索秀艷10萬噸年8度純生啤酒廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)初步設(shè)計(jì)文獻(xiàn)綜述

1、-PAGE . z.- - - z -文獻(xiàn)綜述 課題名稱：10萬噸/年8度純生啤酒廠生產(chǎn)工藝初步設(shè)計(jì)班 級(jí)：1101學(xué) 號(hào)：1132050137姓 名：索秀艷指導(dǎo)教師：秋菊2015年 3月26日一、文獻(xiàn)綜述前言 純生啤酒作為一種口味更加純粹的飲料酒深受消費(fèi)者的歡送，其市場(chǎng)需求已經(jīng)越來越大。 該文獻(xiàn)綜述是根據(jù)石油化工大學(xué)石油化工學(xué)院的課程設(shè)計(jì)任務(wù)書要求來整理的。綜合運(yùn)用了大學(xué)期間所學(xué)的各個(gè)學(xué)科針對(duì)年產(chǎn)10萬噸8度純生啤酒廠生產(chǎn)工藝進(jìn)展設(shè)計(jì)，通過參閱大量的國外文獻(xiàn)來確定設(shè)計(jì)的容包括麥芽汁的制備工段，糖化，發(fā)酵工段和啤酒的包裝四個(gè)局部。本設(shè)計(jì)采用以酵母菌為菌種的下面發(fā)酵法和一罐發(fā)酵法即發(fā)酵和后熟在一

2、個(gè)罐子中進(jìn)展。同時(shí)對(duì)年產(chǎn)值為10萬噸純生啤酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)展初步設(shè)計(jì)。以確定其物料，熱量，水以及耗冷的衡算，并確定設(shè)備的選用數(shù)量與尺寸。純生啤酒簡(jiǎn)介純生啤酒起源于20年代90世紀(jì)中期，我國最早的純生啤酒是珠江啤酒廠生產(chǎn)的，在20世紀(jì)末在我國開場(chǎng)興起純生啤酒的釀造是啤酒界的一次革命。純生啤酒是指不經(jīng)巴氏消毒或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用其他物理方法除菌，到達(dá)一定生物穩(wěn)定性的啤酒GB 4927-2008)。純生啤酒的發(fā)酵工藝流程：來自糖化車間的麥汁經(jīng)過冷卻、充氧和酵母添加后送入發(fā)酵罐，按照設(shè)定的工藝曲線控制發(fā)酵溫度和壓力，然后經(jīng)過貯酒、硅藻土過濾、修飾劑添加和微孔膜過濾等工序，最后送入清酒罐等待罐裝。與普通

3、啤酒生產(chǎn)的主要區(qū)別是多了微孔膜過濾過程，而在無菌罐裝后不經(jīng)過巴氏殺菌。從而使啤酒中的營養(yǎng)組分得到了更多的保存，抗氧化能力得到了大幅度的提高，因此純生啤酒的口感比熱法殺菌啤酒更干凈、更新鮮。2.純生啤酒的生產(chǎn)條件 一般啤酒工廠如要生產(chǎn)純生啤酒,既要進(jìn)展一定的市場(chǎng)調(diào)查以確定適宜的銷售價(jià)格和市場(chǎng)定位,又要對(duì)工廠現(xiàn)有的生產(chǎn)條件有一個(gè)根本估計(jì),是否具備生產(chǎn)純生啤酒的技術(shù)根底和裝備根底,特別是對(duì)整個(gè)釀造過程的污染控制能力和對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品質(zhì)量的管理能力,不能盲目地生產(chǎn)所謂純生啤酒,更不應(yīng)該盲目地進(jìn)展純生啤酒生產(chǎn)條件的投入。要生產(chǎn)純生啤酒,必須滿足以下根本條件:首先要具有生產(chǎn)良好的、純粹爽口酒基的裝備和技術(shù)水平,

4、同時(shí)啤酒要具有良好的非生物穩(wěn)定性。能有效地控制啤酒生產(chǎn)過程中在制品及產(chǎn)品的一次污染和二次污染,并最終保持產(chǎn)品的無菌狀態(tài),具有良好的生物穩(wěn)定性。對(duì)一切與物料接觸的氣源、水源、添加劑、輔助材料和包裝材料,都能從供給商及自身的條件獲得良好的無菌條件或具有良好的消毒滅菌條件。具有先進(jìn)的微生物監(jiān)測(cè)條件,能有效地對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)展適時(shí)檢測(cè),保證不出現(xiàn)假陽性和假陰性的檢測(cè)結(jié)果。工人和技術(shù)人員應(yīng)具有一定的文化素質(zhì)和技術(shù)素質(zhì),特別是具有明確的無菌操作意識(shí)。3.純生啤酒的國現(xiàn)狀以及開展趨勢(shì) 目前，我國居民的餐飲和消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生轉(zhuǎn)變，促使國社會(huì)消費(fèi)構(gòu)造的升級(jí)，也對(duì)啤酒行業(yè)的產(chǎn)品構(gòu)造升級(jí)和產(chǎn)品創(chuàng)新提出更高的要求。在今天的醞

5、釀市場(chǎng)銷售工作的重點(diǎn)是保持低價(jià)格盡管原材料價(jià)格的增加,同時(shí)保持利潤。目前酶在釀酒的主要目標(biāo)是專注于獲得更高的提取收益率,提高衰減控制,延長(zhǎng)啤酒過濾周期運(yùn)行,縮短蒸煮周期,減少啤酒損失和成熟時(shí)間。當(dāng)80后、90 后新生消費(fèi)群體成為新的消費(fèi)主力，他們的消費(fèi)理念與習(xí)慣也更多的得到人們的關(guān)注。強(qiáng)調(diào)感官型消費(fèi)，追求時(shí)尚、安康以及個(gè)性化、差異化是他們最為突出的特征，而近年來順應(yīng)開展的啤酒企業(yè)也不斷創(chuàng)新，以改變行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的局面。純生啤酒采用無菌膜過濾技術(shù)除去酵母菌和雜菌，同普通啤酒熱殺菌相比，不僅能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期，而且最大程度地保持了啤酒的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。我國目前有20 多條純生啤酒生產(chǎn)線，許多酒企將純生

6、啤酒作為競(jìng)爭(zhēng)的有力武器，紛紛推出高端新品。在2012年該工程在在中食院釀酒部五九院長(zhǎng)的帶著下，在王德良、王異靜、紅等同志的參與努力下，解決了困擾我國純生啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵共性技術(shù)難題，實(shí)現(xiàn)了純生啤酒品質(zhì)、效率的大幅提升。目前該工程成果已在珠江啤酒股份得到應(yīng)用。該工程科技創(chuàng)新點(diǎn)主要表達(dá)在以下幾點(diǎn)：(1)建立了純生啤酒生產(chǎn)全過程微生物預(yù)警控制體系，使產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定；(2)首創(chuàng)立立一套高效低蛋白酶A菌種選育模式，解決了我國純生啤酒普遍存在的泡持差問題。(3)建立了啤酒感官品評(píng)和釀造過程控制相結(jié)合模式，使純生啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性達(dá)5個(gè)月以上，與國際先進(jìn)水平同步；(4)建立了純生啤酒生產(chǎn)過程資源高效利用技術(shù)轉(zhuǎn)化

7、系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了純生啤酒生產(chǎn)綜合能耗下降20 以上，資源利用到達(dá)國際先進(jìn)水平；(5)建立了年產(chǎn)2O萬kL純生啤酒生產(chǎn)示線，自主開發(fā)了系列啤酒糖化設(shè)備和全自動(dòng)無菌純生啤酒灌裝線，實(shí)現(xiàn)了純生啤酒全套生產(chǎn)設(shè)備國產(chǎn)化。該工程成果目前到達(dá)國際先進(jìn)水平，為國推廣及帶動(dòng)國啤酒行業(yè)技術(shù)、裝備及技術(shù)管理水平邁上新臺(tái)階發(fā)揮了重要作用。4.純生啤酒生產(chǎn)背景純生生產(chǎn)線從開場(chǎng)的糖化、發(fā)酵一直到最后的灌裝，都在封閉隔氧的設(shè)備中完成。其所有設(shè)備都到達(dá)了釀造純生啤酒的標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)流程采用高精度的電腦自動(dòng)化控制，以確保在最正確的溫度、最正確的時(shí)間和最完美狀態(tài)下來完成整個(gè)發(fā)酵以及后序處理過程。它采用了當(dāng)今世界上最先進(jìn)的全自動(dòng)膜過濾的技

8、術(shù)，充分的保存了啤酒中的營養(yǎng)成分，呈現(xiàn)出了原汁原味的品質(zhì)，把啤酒釀造推向了原汁化、本質(zhì)化及安康化最高境界。 近年華夏酒報(bào)來純生啤酒在地區(qū)開展很快，并逐步向周邊地區(qū)輻射。2010年我國純生啤酒銷量到達(dá)300萬千升，占整個(gè)啤酒市場(chǎng)份額從2009 年的5%提升至7%，但相比國外水平還有較大差距。未來隨著消費(fèi)水平的提升、行業(yè)整合的初見成效、以及主導(dǎo)品牌話語權(quán)的提高，純生啤酒較高的盈利能力以及其純粹的口感都將使其成為未來啤酒行業(yè)的重點(diǎn)產(chǎn)品。 中國酒業(yè)協(xié)會(huì)提出到2015 年將純生啤酒提高到占國啤酒總產(chǎn)量的 20%，根據(jù)其對(duì)十二五期間啤酒的總產(chǎn)量的規(guī)劃啤酒產(chǎn)量到達(dá) 5450萬千升，則純生啤酒要到達(dá)1090萬

9、千升，較2010年增長(zhǎng)363%。工程特點(diǎn)純生啤酒工程的特點(diǎn)是：摒棄了傳統(tǒng)的高溫殺菌通過無菌膜的過濾技術(shù)來濾除酵母及雜菌，最后無菌灌裝而成。所以，純生啤酒中的各種營養(yǎng)成分沒有被破壞，且風(fēng)味穩(wěn)定性要更好，甚至比熟啤酒更新鮮、純粹且更有營養(yǎng)。純生啤酒，通過微孔膜的過濾、除菌，到達(dá)保質(zhì)的要求，因此純生啤酒又稱為冷過濾啤酒。大多數(shù)的化學(xué)元素的反響都會(huì)隨溫度升高加劇。一般熟啤酒在 60-65高溫滅菌的時(shí)，蛋白質(zhì)和多酚就被氧化了；可溶性蛋白則局部變性；各種水解酶類已失活，使得啤酒在口味、澄清度、色澤及營養(yǎng)等方面都會(huì)發(fā)生變化。最明顯的變化就是新鮮度變差，出現(xiàn)不同程度的氧化、老化。純生啤酒因?yàn)闆]有熱滅菌的工藝，

10、只在 0左右時(shí)，用 0.4-0.6 微米的進(jìn)展過濾,所以無上述劣性變化。5.純生啤酒在生產(chǎn)過程中遇到的問題純生啤酒已代表了我國啤酒行業(yè)的開展方向,并憑借其口味純粹、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)而成為深受廣闊消費(fèi)者所青睞的安康飲品。啤酒的主要成分是醇類、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)和風(fēng)味化合物。這些化學(xué)物質(zhì)的共同作用決定了啤酒的感官性狀。啤酒是將唯一的微生物酵母添加到大麥汁中，利用傳統(tǒng)的冷卻盤方法可以用來制作酸啤酒。對(duì)于純生啤酒生產(chǎn)，更應(yīng)重點(diǎn)考慮非釀造微生物污染對(duì)啤酒風(fēng)味的影響。在發(fā)酵前期大麥汁的制備也是非常重要的，麥芽汁破壞者是革蘭氏陰性腸道菌,特別是物種克雷伯氏菌、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬。在麥芽汁,

11、這些細(xì)菌產(chǎn)生大量的DMS和有機(jī)酸,讓啤酒產(chǎn)生不愉快的水果或植物香氣。啤酒發(fā)酵過程受到微生物污染，除影響啤酒無菌過濾的有效性，導(dǎo)致無菌過濾失敗之外，污染微生物的代產(chǎn)物會(huì)造成啤酒出現(xiàn)口感不協(xié)調(diào)，乙醛、高級(jí)醇、酯類、硫化物等風(fēng)味組分不合理，嚴(yán)重降低啤酒口味干凈度，并使啤酒風(fēng)味一致性變差，造成成品酒質(zhì)量波動(dòng)。經(jīng)過大量的文獻(xiàn)資料證實(shí)，不同的啤酒酵母呈現(xiàn)出不同的酵母蛋白組織，從而生產(chǎn)出了不同口味的啤酒，所以在啤酒生產(chǎn)時(shí)我們對(duì)啤酒酵母的挑選也是極為重要的。純生啤酒在泡沫穩(wěn)定性方面也存在明顯的缺陷,即泡沫穩(wěn)定性隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降,啤酒酵母自身分泌的蛋白酶A可能是導(dǎo)致其泡沫衰減的主要因素。另外純生啤酒

12、中所含有的活性蛋白酶A、蛋白質(zhì)、類黑素、多糖、二氧化碳、異-酸、金屬離子、水、酒精等成分對(duì)泡沫均有影響。純生啤酒的釀造從最初的自然發(fā)酵到相對(duì)的純種發(fā)酵，一直到現(xiàn)在的純生啤酒生產(chǎn)，是一個(gè)逐步擺脫野生酵母和細(xì)菌的污染，只靠純培養(yǎng)的啤酒酵母發(fā)酵的過程。純生啤酒的生產(chǎn)是建立在整個(gè)釀造、過濾、包裝全過程對(duì)污染微生物嚴(yán)格控制的根底上，其特點(diǎn)表達(dá)在純和生這兩個(gè)字上。純生啤酒的生產(chǎn)從原料、工藝、設(shè)備、均與傳統(tǒng) 釀造啤酒有著巨大的區(qū)別，突出的特點(diǎn)就是無菌釀造、設(shè)備價(jià)值昂貴、生產(chǎn)本錢加大，僅檢測(cè)費(fèi)用比普通啤酒高20倍，可以說純生啤酒是高科技產(chǎn)品，因此它的價(jià)格較高。我國年生產(chǎn)啤酒近5000萬噸，而純生啤酒產(chǎn)量還缺乏

13、200萬噸，在日本純生啤酒產(chǎn)量占啤酒總產(chǎn)量的95%，德國占50%，而我國還不到5%，但是，純生啤酒已代表中國啤酒市場(chǎng)的開展方向，是啤酒業(yè)的一次革命，它符合消費(fèi)潮流，前景廣闊。因此，以實(shí)現(xiàn)無菌釀造為目標(biāo)的技術(shù)開發(fā)是提高純生啤酒質(zhì)量的重要任務(wù)之一。6.評(píng)定啤酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合查找到的文獻(xiàn)資料可以了解到一種好的啤酒應(yīng)該具備以下幾個(gè)方面：色澤好，透明澄清，無懸浮物和沉淀物；泡沫潔白，細(xì)膩，掛杯，泡沫高，持久性好；口味純粹爽口，醇厚，殺口；有明顯的酒花芳香，無異香。根據(jù)以往的文獻(xiàn)參考從實(shí)際情況出發(fā)，生產(chǎn)出好品質(zhì)的純生啤酒一定要進(jìn)展多方面考慮：純生啤酒釀造過程的污染微生物及關(guān)鍵控制點(diǎn);純生啤酒無菌釀造技術(shù);

14、提高純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的相關(guān)技術(shù)。除此之外，啤酒酵母的挑選，酒花的品質(zhì)以及酒瓶的顏色也對(duì)啤酒的品質(zhì)起著不可小覷的作用。啤酒行業(yè)不斷開展啤酒廢棄物作為啤酒工業(yè)中的副產(chǎn)物,它的開發(fā)利用前景十分廣闊。利用啤酒工業(yè)中的副產(chǎn)物開發(fā)各種生物活性物質(zhì),如膳食纖維、低聚糖、生物藥品、酶制劑、活性肽等,已成為目前國外對(duì)啤酒糟資源化研究的主要方向。這樣既可生產(chǎn)出高科技產(chǎn)品,同時(shí)也可防止三廢污染,從而明顯提高了經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益。隨著自然資源緊缺,市場(chǎng)需求增加和新型生物技術(shù)的應(yīng)用,啤酒廢棄物的應(yīng)用將又更大的市場(chǎng)前景。參考文獻(xiàn)1.邊紹輝,周澤魁,麗明,光新,肖 杰.純生啤酒生產(chǎn)過程PLC自控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與應(yīng)用J.工業(yè)控

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