食物因素和健康化學元素和人體健康

1、關于食物因素與健康化學元素與人體健康第一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 合理營養(yǎng)第二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月一、營養(yǎng)概述(一) 營養(yǎng)素概念： 營養(yǎng)素(nutrients): 食物中含有的能維持人體生命與健康,保證人體生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動的物質(zhì)的總稱。(二) 營養(yǎng)素功能 1. 滿足機體生長發(fā)育和組織修復的需要 2. 供給熱能 3. 維持和調(diào)節(jié)正常生理功能第三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 營養(yǎng)素的種類： 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 無機鹽和微量元素 維生素 水第四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月(四) 營養(yǎng)素需要量和供給量營養(yǎng)素需

2、要量(nutritional requirement) 維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營養(yǎng)素生理需要量。最低需要量 僅能維持生理平衡 營養(yǎng)素需要量 或不致發(fā)生缺乏病。 最適需要量 能維持健康，促進生 長，保證最高勞動能 力。營養(yǎng)素供給量(recommended dietary allowance,RDA) 針對特定人群，每日必需由膳食提供各類營養(yǎng)素的攝取標準。第五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月(五) 合理營養(yǎng)： 每日膳食中含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機體生理需求。第六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月二、人體需要的營養(yǎng)素(一) 蛋白質(zhì)

3、 ( Protein )1. 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價：* 蛋白質(zhì)的含量高低* 蛋白質(zhì)的氨基酸的組成* 機體的吸收與利用程度蛋白質(zhì)的消化率：表明吸收程度，與食物種類及加 工方法有關。蛋白質(zhì)的生物學價值：表明利用程度，決定于食物蛋白 質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值。第七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值 蛋白質(zhì) 生物學價值 蛋白質(zhì) 生物學價值 蛋白質(zhì) 生物學價值 雞蛋黃 90 牛 肉 76 玉 米 60 全雞蛋 94 白 菜 76 花 生 59 雞蛋白 83 豬 肉 74 綠 豆 58 牛 奶 90 小 麥 67 小 米 57 魚 83 豆 腐 65 生黃豆 57

4、大 米 77 熟黃豆 64 高 粱 56第八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月必需氨基酸（essential amino acid） 人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。 人體必需氨基酸 ： 纈氨酸 、 亮氨酸、異亮氨酸 、蘇氨酸 、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、賴氨酸、組氨酸(兒童必需)第九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月限制性氨基酸（ limiting amino acid） 若食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過少，會影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，則這種氨基酸稱為限制性氨基酸。蛋白質(zhì)的互補作用（complementary a

5、ction of protein） 將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學價值。 第十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 食物來源與供給量食物來源：動物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類蛋白質(zhì)植物性：豆類、糧食類供給量： 與生理狀況及勞動強度有關，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的1214%。 動物性食物及豆類食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的3040%。第十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）脂類（lipids） 脂類的分類中性脂肪：甘油 + 脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白第十二張，PPT

6、共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月1. 營養(yǎng)價值的評價 * 必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的脂肪酸。 亞油酸 、亞麻油酸、花生四稀酸。 * 消化率 * 脂溶性維生素的含量第十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 食物來源與供給量脂類的主要食物來源 植物油脂（種子類, 堅果類） 動物脂肪 肉類、蛋黃、動物內(nèi)臟（類脂）脂類供給量按其能量占總熱能的百分比計算 成人： 20 25% 兒童、少年：25 30% 嬰幼兒： 30 45%第十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）碳水化合物（carbon

7、hydrates） 碳水化合物的分類碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖 原糊 精淀 粉乳 糖 蔗 糖果 糖葡萄糖第十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月1. 營養(yǎng)價值 * 提供熱量 * 對蛋白質(zhì)的保護作用 * 膳食纖維的功能2. 食物來源與供給量 * 糧食(供給淀粉) * 根莖類食物 * 蔬菜水果(供給膳食纖維) 按其熱量占總熱量的百分比 計算，一般應占60 - 70%第十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）無機鹽和微量元素常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重0.

8、01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟 、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essential microelements)。礦物質(zhì)（mineral）第十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月人體容易缺乏的元素及其缺乏病鈣（Calcium） 影響鈣吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 攝入的蛋白質(zhì)含量不足 * 攝入的鈣、磷比值 * 機體的需要量第十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月鈣缺乏的臨床表現(xiàn)* 嬰兒的佝僂病* 成人骨質(zhì)軟化癥* 老年骨質(zhì)疏松癥鈣的食物來源* 奶及其制品* 豆 類及其制品* 海產(chǎn)品* 木耳、野菜及某些蔬菜鈣（Calcium）第十九張，

9、PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月鐵（Iron） 影響鐵吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量 * 無機鐵吸收率 紅素鐵吸收率 * 機體的需要量 鐵的食物來源 * 動物肝臟、全血 * 黑木耳、海帶 * 畜禽肉類、魚類 * 綠色蔬菜第二十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月鐵缺乏的原因 * 慢性失血 * 體內(nèi)需要量增加 * 攝入不足或吸收障礙鐵（Iron）鐵缺乏的臨床表現(xiàn) * 缺鐵性貧血 ( 低血色素小細胞性貧血) 第二十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對機體的影響 * 兒童生長障礙 * 性腺發(fā)育不全 * 食欲不振、味覺減退 * 皮膚干

10、燥、粗糙 * 創(chuàng)傷愈合不良、易感染鋅的食物來源 * 動物肝臟、瘦肉 * 魚肉、貝類 * 蛋類第二十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）維生素（Vitamin） 定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類有機化合物。脂溶性維生素 如Vit A、D、E、K 等維生素水溶性維生素 如Vit B族 ( B1、B2、B6、 B12、B5、B11 ) 、 Vit C、 Vit PP 等第二十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月1. 維生素A(視黃醇, retinol)與胡蘿卜素 生理功用： * 保護上皮組織的結(jié)構與功能 * 增加對感染的抵抗力 * 參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生 *

11、促進生長、發(fā)育第二十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素A缺乏對人體的影響 *暗適應能力下降、 夜盲癥、干眼病 * 毛囊角化癥 * 兒童生長發(fā)育遲緩、易感染食物來源 * 動物性食物 ：肝臟、蛋黃、奶類等 * 紅色、橙色、深綠色的植物性食物第二十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 維生素 B1 (硫胺素 thiamine) 生理功用： * 參與碳水化合物的代謝 * 維持神經(jīng)、肌肉的正常功能 維生素 B1缺乏對人體的影響 * 干性腳氣病 * 濕性腳氣病 食物來源： * 糧谷類、豆類、堅果類 * 瘦肉、蛋類 * 綠色蔬菜第二十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3

12、. 維生素C (抗壞血酸, ascorbic acid) 生理功用： * 維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能 * 增加機體抵抗力 * 促進食物中鐵的吸收 * 阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成 * 具有較強的還原性第二十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素C缺乏對人體的影響 * 壞血?。?毛細血管通透性增加）食物來源 * 蔬菜、水果第二十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月三、熱能 ( energy )(一) 人體對熱能的需求 1. 基礎代謝 2. 勞動和各種活動 3. 食物特殊動力作用(二) 產(chǎn)熱營養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱能 蛋白質(zhì)16.8 KJ (4 kcal ) 脂 肪97.8 KJ (9

13、kcal ) 碳水化物16.8 KJ (4 kcal )第二十九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 熱能的供給量產(chǎn)熱 = 需熱 蛋白質(zhì) 占總熱能 1015 % 脂 類 占總熱能 2025 % 碳水化合物 占總熱能 6070 % 40歲以上人群供熱量適當減少(四) 熱能供給量對人體的影響： 消瘦及肥胖第三十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月四、合理營養(yǎng)指導平衡膳食的基本要求 * 必須供給人體需要的各種營養(yǎng)素和熱能， 且比例平衡 * 食物的儲存、加工烹調(diào)合理 * 食物應對人體無毒害 * 膳食制度合理 第三十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月中國居民膳食指南食物要多樣

14、饑飽要適當適量魚肉蛋 油脂要適量多吃牛奶豆制品 食鹽要控制飲酒要節(jié)制食品要衛(wèi)生 原則：營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理第三十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月平衡膳食寶塔油鹽類奶、豆類魚、肉、蛋糧食類蔬菜、水果 油 25g 鹽 10g 鮮奶 200g 豆類食品 50g 125g 200g 多吃魚類、海產(chǎn)品 300 500g 粗細搭配 蔬菜400 500g 水果100 200g第三十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 常見營養(yǎng)失調(diào)所致疾病第三十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月攝入不足營養(yǎng)缺乏消化吸收障礙營養(yǎng)失調(diào)消耗增加營養(yǎng)過剩營養(yǎng)素中毒第三十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)

15、作于2022年6月不良飲食習慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會因素消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加營養(yǎng)缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏第三十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月常見營養(yǎng)性疾病蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良維生素D和鈣缺乏的疾病缺鐵性貧血單純性肥胖第三十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 特殊人群的合理營養(yǎng)第三十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月要 點：1. 特殊人群：不同的年齡，不同的生理特點，不同的工作環(huán)境2. 各種特殊人群的特殊營養(yǎng)要求3. 各種特殊人群針對不同營養(yǎng)需求 的膳食要求第三十九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第四

16、節(jié) 人群營養(yǎng)狀況的評價第四十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月營養(yǎng)評價的對象：個體(健康人、病人)， 團體，社區(qū)，類型 營養(yǎng)評價的目的： 1. 了解被調(diào)查者的營養(yǎng)問題 2. 為改善營養(yǎng)提供科學的依據(jù) 3. 協(xié)助治療第四十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月營養(yǎng)評價的內(nèi)容： 1. 膳食調(diào)查(dietary survey)：調(diào)查期間進食食物的種類和數(shù)量。反映調(diào)查期間的營養(yǎng)素攝入情況。 2. 體格檢查：身體測量，營養(yǎng)缺乏病的癥狀與體征檢查。反映長期營養(yǎng)狀況。 3. 實驗室檢查：營養(yǎng)素含量或其代謝物 測定。反映近期營養(yǎng)狀況。第四十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 食物

17、中毒第四十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月一、概 述食物中毒的定義： 正常人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀態(tài)的被致病性細菌及其毒素、真菌毒素、化學毒物所污染的食物，或誤食含有自然毒素的動植物而引起的急性中毒性疾病。第四十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月食物中毒的特點： 1. 潛伏期短，多為集體暴發(fā)； 2. 臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主； 3. 發(fā)病與某種食物有關，不食者不發(fā)?。?4. 一般無傳染性。第四十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月食物中毒的分類： 1. 細菌性食物中毒； 2. 有毒動植物中毒； 3. 化學性食物中毒； 4. 真菌毒素和霉變食物中毒。第四十

18、六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月二、細菌性食物中毒(一) 細菌性食物中毒的機制 活菌感染 發(fā)熱、消化道炎癥性致病菌 反應(充血、 水腫、出 血、糜爛等) 毒素中毒 神經(jīng)等全身中毒反應： 如嘔吐、腹瀉等。繁殖第四十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 常見的細菌性食物中毒類 型 中毒機制 潛伏期(小時) 臨床特點 污染食物沙門氏菌 活菌感染 612 高熱、黃綠色 動物性食品食物中毒 +內(nèi)毒素 水樣便致病性大腸肝菌 活菌感染 448 發(fā)熱、米泔水 各類食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 240 發(fā)熱明顯，臍 海產(chǎn)品，食物中毒 +腸毒素

19、 + 部陣發(fā)性絞痛 咸菜 耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 16 嘔吐明顯， 奶制品，食物中毒 水樣便 肉類，米飯肉毒桿菌 肉毒毒素 1236 肌肉麻痹， 自制發(fā)酵食物中毒 神經(jīng)功能不全 食品、罐頭第四十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 細菌性食物中毒的防治原則1. 治療原則對癥治療：治療腹痛、腹瀉、電解質(zhì) 紊亂等。特殊治療：合適的抗菌素（葡萄球菌 性食物中毒一般不用）； 肉毒桿菌性食物中毒早期 使用多價抗毒血清第四十九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 預防原則 (1) 加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品在加工、運輸、銷售、貯存過程中被污染； (2) 低溫保存食品，控制細菌繁殖和毒素形 成； (3) 食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素； (4) 加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生 培訓，進行就業(yè)前和定期體檢。第五十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月三、有毒動植物中毒(一) 河豚魚中毒 中毒機制與臨床表現(xiàn) 阻礙神經(jīng)肌肉的傳導作用 肌肉麻痹河豚毒素 擴張外周血管 血壓下降第五十一張，PPT共五十