食品殺菌機械和設(shè)備

1、關(guān)于食品殺菌機械與設(shè)備第一張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、食品殺菌的相關(guān)定義1、食品殺菌 是利用理化因素殺滅食品中因污染而存在的致病菌、腐敗菌及其他病原微生物，同時要求殺菌過程中盡可能地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，以便加工后的相關(guān)產(chǎn)品在密封的包裝容器內(nèi)，有一定的保存期。2、商業(yè)無菌 是從商品角度對食品所提出的殺菌要求。指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但它們在食品保藏過程中，是不可能進(jìn)行生長繁殖的，這種殺菌要求稱商業(yè)殺菌。顯然，食品殺菌屬于商業(yè)殺菌，經(jīng)殺菌后的食品屬于商業(yè)無菌。3、生物殺菌 是殺滅物品

2、中一切致病性和非致病性微生物(包括病毒、細(xì)菌及芽飽等)。一般又稱滅菌。在生物學(xué)殺菌中不考慮保留殺菌對象的營養(yǎng)及其他因素。第一節(jié) 概述第二張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食品殺菌的分類 食品殺菌有物理殺菌和化學(xué)殺菌兩大類。 化學(xué)殺菌法是使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑。由于化學(xué)殺菌存在的化學(xué)殘留物對人體健康及環(huán)境會造成影響，當(dāng)代食品的殺菌方法趨向于物理殺菌法。 物理殺菌包括熱殺菌和冷殺菌兩類。熱殺菌有巴氏殺菌法、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法之分；冷殺菌包括高壓殺菌、紫外線殺菌和臭氧殺菌等。 食品殺菌分為包裝前殺菌和包裝后殺菌。 食品包裝前殺菌主要針對牛奶、果汁等液態(tài)食品

3、，要求配套無菌包裝系統(tǒng)，以保證后期包裝的無菌狀態(tài)。 食品包裝后殺菌主要針對罐頭類食品。第一節(jié) 概述第三張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食品殺菌設(shè)備的分類 （1）根據(jù)殺菌溫度不同分為：常壓殺菌設(shè)備和高壓殺菌設(shè)備。 （2）根據(jù)操作方式不同分為：間隙式殺菌設(shè)備和連續(xù)式殺菌設(shè)備。 （3）根據(jù)殺菌熱源不同分為：蒸汽殺菌設(shè)備、水浴殺菌設(shè)備、微波殺菌設(shè)備、遠(yuǎn)紅外殺菌設(shè)備、歐姆殺菌設(shè)備和火焰連續(xù)殺菌設(shè)備。 食品殺菌設(shè)備的發(fā)展趨勢：殺菌設(shè)備的工作壓力和溫度能滿足高溫短時的要求；不斷增加傳熱效率，提高熱能和水的利用率；一機多能，設(shè)備能適應(yīng)多品種、多物料、多罐型的殺菌；實現(xiàn)溫度、時間、壓力等參數(shù)的自動

4、精確控制。第一節(jié) 概述第四張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 直接加熱殺菌是采用高熱純凈的蒸汽直接與待殺菌物料混合接觸進(jìn)行快速加熱，使物料瞬間被加熱到135-160，從而殺滅微生物。分為噴射式和注入式殺菌設(shè)備。 優(yōu)點:加熱速度快、熱處理時間短，食品色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分損失少。 缺點:加熱蒸汽必需經(jīng)過脫氧和過濾處理，以除去凝結(jié)水和雜質(zhì)；由于在熱交換過程中部分蒸汽冷凝進(jìn)人物料，同時又有部分物料中水份因蒸發(fā)而逸出，使易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)亦隨之逸出而造成損失。 應(yīng)用:該方式不適用于果汁殺菌，多用于牛乳等的殺菌。第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第五張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、蒸汽噴射殺菌

5、裝置 由預(yù)熱器、蒸汽噴射器、膨脹罐、冷凝器、保溫管及泵組成。 1、蒸汽噴射器 蒸汽噴射器是主要設(shè)備之一。為不對稱的T型三通結(jié)構(gòu)，內(nèi)管壁有許多直徑微?。?mm）的細(xì)孔。 殺菌時，物料高壓（0.4MPa）進(jìn)入（防止物料在噴射器內(nèi)沸騰），蒸汽（高純度、無雜質(zhì)，0.48-0.5MPa）由細(xì)孔與物料垂直噴射。第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第六張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、蒸汽噴射殺菌裝置 2、工作原理 把蒸汽直接噴射到被殺菌的物料中進(jìn)行直接加熱，使物料在瞬間加熱到殺菌溫度后保溫一定時間，從而達(dá)到殺滅微生物。 3、工作過程 物料-平衡槽-泵-預(yù)熱器3-預(yù)熱器5-高壓離心泵-蒸汽噴射器-保溫管-

6、轉(zhuǎn)向閥-真空罐-無菌泵-冷卻器-滅菌乳。 預(yù)熱器3：熱源由真空罐的過熱蒸汽提供； 預(yù)熱器5：熱源由生蒸汽提供； 沒有達(dá)到殺菌條件物料回流：由轉(zhuǎn)向閥控制，進(jìn)入真空罐-無菌泵-冷凝器-平衡槽。第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第七張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、蒸汽噴射殺菌裝置 4、特點 （1）屬蒸汽噴射入物料的直接混合加熱殺菌； （2）通過比重來調(diào)節(jié)蒸汽噴射量等于真空罐過熱蒸汽排出量； （3）通過溫度自動控制器和轉(zhuǎn)向閥來防止未滅菌物料進(jìn)入滅菌系統(tǒng)； （4）使用飲用水為蒸汽來源，并進(jìn)行過濾和旋風(fēng)分離來保證空氣潔凈和完全干燥。 第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第八張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年

7、6月 二、注入式直接加熱殺菌裝置 1、工作原理 把物料從上端注入到過熱蒸汽（從中間噴入）中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度，保溫一段時間，從而達(dá)到殺滅微生物，達(dá)到殺菌（殺菌液從底部排出）。 第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第九張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、注入式直接加熱殺菌裝置 2、工作過程 第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第十張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、注入式直接加熱殺菌裝置 2、工作過程 由預(yù)熱器、閃蒸罐、冷卻器、無菌泵等組成。 物料-平衡槽-高壓泵-預(yù)熱器2、3-加熱器-閃蒸罐-無菌泵-冷凝器-殺菌物料。 預(yù)熱器2：熱源來自閃蒸罐的熱水汽； 預(yù)熱器3：熱源來自加熱器排出的

8、廢蒸汽。 加熱器：充滿140的過熱蒸汽，并利用調(diào)節(jié)器來保持這一溫度。噴射物料與過熱蒸汽混合加熱，并在物料濺落過程中，瞬間加熱到殺菌溫度。 閃蒸罐：滅菌后的高壓物料突然降壓膨脹，使溫度降低，水蒸汽排出，保持物料水分含量恒定。 第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第十一張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、注入式直接加熱殺菌裝置 3、特點 （1）屬物料噴射入蒸汽的直接混合加熱殺菌； （2）通過廢蒸汽流速和閃蒸來保證物料注入的水分增加量等于膨脹時的水分蒸發(fā)量； （3）通過過熱蒸汽的溫度恒定和物料注入量來保證加熱到殺菌溫度； （4）使用飲用水為蒸汽來源，并進(jìn)行過濾和旋風(fēng)分離來保證空氣潔凈和完全干燥。 第

9、二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第十二張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 間接加熱式UHT(Ultra high temperature)系統(tǒng)與直接加熱式UHT系統(tǒng)在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別在于物料不與加熱介質(zhì)接觸。 不需有除去水分的閃蒸罐（或稱膨脹罐）和真空冷凝系統(tǒng)； 對加熱介質(zhì)的潔凈程度也較直接式的要求低些； 還可以采用過熱水作為殺菌加熱器的加熱介質(zhì)。 可采用板式、管式換熱器。 第三節(jié) 間接加熱式殺菌設(shè)備第十三張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、板式殺菌設(shè)備 原料乳-平衡槽1-離心泵2-熱交換器熱回收段3（與殺菌后的乳品進(jìn)行熱交換，升溫到85）-保溫槽4（穩(wěn)定5min，穩(wěn)定及除臭）。 泵5

10、-均質(zhì)機6-第一加熱段7（蒸汽加熱到85 ）-第二加熱段8（瞬時加熱到135-150 ）-保溫管（保溫2-4s）-分流閥14。 合格產(chǎn)品-第一冷卻段11-熱交換器回收段3-冷卻段12-灌裝； 不合格產(chǎn)品-水冷器15-平衡槽。 第三節(jié) 間接加熱式殺菌設(shè)備第十四張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、 第三節(jié) 間接加熱式殺菌設(shè)備第十五張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、管式殺菌設(shè)備 原料乳-平衡槽1-離心泵2-高壓泵3（作用：泵送、均質(zhì)）-循環(huán)消毒器4（在殺菌期間視為管道）-第一熱交換器5（與管外流動的殺菌后物料熱交換后，加熱到85）-均質(zhì)閥6（均質(zhì)）-第二換熱器7（與管外流動的殺

11、菌后物料熱交換后，加熱到120）-超高溫加熱器8（蒸汽加熱到135-150）-保溫管9（保溫2-4s）-換熱器10（冷卻到65）-均質(zhì)閥12-換熱器13、11（分別冷卻到15 、5）-無菌槽。第三節(jié) 間接加熱式殺菌設(shè)備第十六張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 釜式殺菌設(shè)備又稱殺菌鍋，分為立式和臥式殺菌鍋（較為常用），主要用作罐頭食品的高壓殺菌。臥式殺菌鍋可以分為普通臥式殺菌鍋、回轉(zhuǎn)式殺菌鍋和噴淋式殺菌鍋等。第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第十七張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、普通臥式蒸汽殺菌鍋 包括鍋體、進(jìn)汽管、水泵、安全閥與儀表、排水管等組成。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第十八

12、張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、普通臥式蒸汽殺菌鍋主體為鍋體與（鉸接于的鍋體口的）鍋門構(gòu)成的平臥鋼筒形耐壓容器。鍋體內(nèi)的底部有兩根平行軌道，供盛裝罐頭的殺菌車進(jìn)出。多孔蒸汽管長管裝在鍋下方平行軌道中間（低于軌道）；多孔冷卻水長管安裝在鍋的上方。鍋體的上方還開有壓縮空氣管口、排氣管口、安全閥、溫度計、壓力表以及溫度傳感器接口等。第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第十九張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、臥式淋水殺菌鍋 淋水式殺菌機是法國巴里坎公司在20世紀(jì)80年代開發(fā)的殺菌設(shè)備。 1、用途 可用于果蔬類、肉類、魚類、方便食品等的高溫殺菌。 其包裝容器可以是馬口鐵罐、鋁罐、玻璃罐

13、和蒸煮袋等形式。 2、特點 由于采用高速噴淋對產(chǎn)品進(jìn)行加熱、殺菌和冷卻，溫度分布均勻，提高了殺菌效果，改善了產(chǎn)品質(zhì)量。 殺菌與冷卻采用同一水體，產(chǎn)品無二次污染的危險。 采用同一間壁式換熱器，循環(huán)水溫度無突變，消除了熱沖擊造成的產(chǎn)品質(zhì)量的降低及包裝容器的破損。 溫度與壓力為獨立控制，易準(zhǔn)確控制。 設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，維修方便。 水消耗量少。第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、臥式淋水殺菌鍋 3、組成與工作流程 淋水式殺菌機主要由臥式鍋體、熱交換器、循環(huán)水泵，管路和各種閥門，以及自動控制系統(tǒng)構(gòu)成。 整個殺菌過程中，利用貯存在殺菌鍋底部的少量（可容納 4 輛殺菌車

14、的殺菌鍋存水量約400L）熱水作為殺菌傳熱用水，通過大流量熱水離心泵進(jìn)行高速循環(huán)，流經(jīng)板式熱交換器進(jìn)行熱交換后，進(jìn)入殺菌鍋內(nèi)上部的水分配器，均勻噴淋在需要殺菌的產(chǎn)品上。第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十一張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月側(cè)向水平噴淋：為縮短熱水流程，有些采用側(cè)噴方式使罐頭受熱更為均勻，尤其適用于袋裝食品的殺菌。獨立調(diào)溫調(diào)壓：該機的調(diào)壓和調(diào)溫控制是完全獨立的，其中調(diào)壓控制為向鍋內(nèi)注入或排出壓縮空氣。循環(huán)水同一水體：加熱、殺菌、冷卻過程中所使用的循環(huán)水均為同一水體，熱交換器也為同一個，只是熱交換器另一側(cè)的介質(zhì)在變化。第二十二張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、臥式

15、淋水殺菌鍋 4、回轉(zhuǎn)淋水式殺菌鍋 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十三張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、臥式淋水殺菌鍋 4、回轉(zhuǎn)淋水式殺菌鍋 （1）特征 淋水式回轉(zhuǎn)殺菌機是浸水式回轉(zhuǎn)殺菌機的改進(jìn)型，同樣由兩只上、下排列的臥式壓力容器組成，上面一只用作貯水鍋，下面一只用作殺菌鍋。貯水鍋內(nèi)的水位是可以調(diào)節(jié)的。 與浸水式回轉(zhuǎn)殺菌機相比，貯水鍋中的水量要少得多，因此只要預(yù)熱很少量的水，這樣大大節(jié)省了熱能。 （2）系統(tǒng)流程 殺菌開始時，預(yù)熱水從貯水鍋中流入下面的殺菌鍋中。 與浸水式相比，淋水式不需要排氣，因為鍋內(nèi)的空氣可以用于產(chǎn)生反壓。這樣可以節(jié)省因排氣造成的熱量損失。 反壓可以通過程序控制器

16、在升溫過程中逐步產(chǎn)生，也可以一開始就加到所要求的壓力。 如果在殺菌鍋進(jìn)水的時候就開始回轉(zhuǎn)，更有利于溫度的均勻分布。殺菌鍋的進(jìn)水時間一般僅為30s。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十四張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 浸水式殺菌鍋有靜置浸水式和回轉(zhuǎn)浸水式兩種。 特點： 罐頭在殺菌和冷卻的開始階段所受的熱沖擊較小，故較適宜于玻璃瓶罐和軟罐頭的殺菌； 節(jié)能。浸水式殺菌機在殺菌結(jié)束后，熱水可以回收為下一次殺菌使用； 殺菌鍋內(nèi)的熱水可通過機械方法攪拌而使鍋內(nèi)溫度均勻一致； 可通過殺菌鍋結(jié)構(gòu)上的變化或改變水的流向以實現(xiàn)殺菌過程的特殊要求。第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十五張，PPT

17、共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 1、靜止浸水式殺菌鍋 主體是上下兩只臥式高壓容器，安裝在上方的是預(yù)熱水貯罐，安裝在下方的為殺菌鍋。貯水罐和殺菌鍋之間有管道連接，并安裝了控制閥門。 貯水罐中的預(yù)熱水通過管道流入殺菌鍋，殺菌時通過循環(huán)泵使熱水在貯水罐與殺菌鍋之間循環(huán)，使鍋內(nèi)溫度分布均勻。在殺菌結(jié)束時，熱水以回流入貯水罐。 袋裝軟罐頭在殺菌鍋內(nèi)需平放專門的多孔殺菌托盤上，托盤之間留有一定間隙作為熱水水流通道。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十六張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十七張，PPT共四十三頁，創(chuàng)

18、作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 （1）工作流程 制備熱水 冷水泵供水，達(dá)到一定液位后開啟加熱閥，利用蒸汽直接加熱到預(yù)定溫度。通過溫度控制器和電磁閥（開關(guān)）自動供汽，以維持溫度恒定。 向殺菌鍋送水 當(dāng)殺菌鍋內(nèi)裝入殺菌物料后，利用重力落差和壓差將熱水送入殺菌鍋內(nèi)。利用液位計和電磁閥控制水位。 殺菌鍋升溫 進(jìn)入殺菌鍋的過熱水與殺菌物料進(jìn)行熱交換，水溫下降。蒸汽加熱混合器對循環(huán)水加熱后送入殺菌鍋，使熱水和殺菌物料升溫到殺菌溫度。 殺菌 在殺菌溫度條件下保持一定時間。溫度恒定由加熱閥調(diào)節(jié)。第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十八張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺

19、菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 （1）工作流程 熱水回收 恒溫階段結(jié)束后，開啟冷水泵，進(jìn)入殺菌鍋，利用壓力將熱水頂回貯水鍋，達(dá)到一定液位后連接閥關(guān)閉，進(jìn)入冷卻工序。同時，貯水鍋加熱閥自動打開，通入蒸汽制備熱水。 冷卻 根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，可采取3種冷卻方式：熱水回收后，直接降壓冷卻；熱水回收后，反壓冷卻+降壓冷卻；熱水回收后，降壓冷卻+常壓冷卻。 排水 打開排水閥和溢出閥排水。 起鍋 出料。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十九張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 （2）特點 可獲得更為均勻分布的殺菌鍋溫度 由于殺菌籃回轉(zhuǎn)具有攪拌作用，再加上熱水由泵強制循環(huán)

20、，鍋內(nèi)熱水形成強烈的渦流，使鍋內(nèi)溫度分布更加均勻，同時提高了罐外傳熱效率。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第三十張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 （2）特點(2) 縮短殺菌周期殺菌籃翻轉(zhuǎn)產(chǎn)生罐頭的“搖動效應(yīng)”，使傳熱效率得以提高，導(dǎo)致殺菌和冷卻時間大大縮短。對于內(nèi)容物為流體或半流體的罐頭效果更為明顯。只有在適宜的轉(zhuǎn)速下才會產(chǎn)生罐頭的“搖動效應(yīng)”。不同的產(chǎn)品有不同的適宜轉(zhuǎn)速，一定的頂隙才能使罐頭在翻轉(zhuǎn)時產(chǎn)生“搖動效應(yīng)”，過大的頂隙會在罐頭內(nèi)形成氣袋而產(chǎn)生假胖聽現(xiàn)象。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第三十一張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式

21、殺菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 （2）特點(2) 縮短殺菌周期罐頭的回轉(zhuǎn)速度與殺菌時間的關(guān)系：并非轉(zhuǎn)速越高殺菌時間越短，速度過慢或過快均會導(dǎo)致殺菌時間延長。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第三十二張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 （2）特點 產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定 對于肉類罐頭，其翻轉(zhuǎn)可防止油脂和膠凍的析出；對于高黏度、半流體和熱敏性食品，不會產(chǎn)生因罐壁處的局部過熱而形成黏結(jié)現(xiàn)象。 節(jié)能 過熱水在不降溫情況下回收并重復(fù)利用，大幅度減少了蒸汽消耗量，從而降低運行費用低。通過比較發(fā)現(xiàn)，對同樣的罐頭，回轉(zhuǎn)式的殺菌時間為靜置式的1/4。 同時，由于回轉(zhuǎn)式的熱水可重復(fù)

22、利用，因此，第二次殺菌開始，其熱量主要消耗在補償鍋體對空氣的對流和輻射損失及罐頭的升溫。因而反復(fù)使用的次數(shù)越多，兩者消耗蒸汽量的差額就會越大，回轉(zhuǎn)式節(jié)省蒸汽就越多，其優(yōu)越性就更加明顯。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第三十三張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 （2）特點 提高產(chǎn)品的成品率 回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備殺菌鍋中的壓力系由貯水鍋的壓力來維持的。而貯水鍋的壓力由壓力調(diào)節(jié)器隨時加以控制和調(diào)整的，因而壓力的變化很小。特別是在冷卻過程中，可以根據(jù)不同殺菌對象采用不同時間的加壓冷卻方式，而在加壓冷卻過程中，壓力是隨時間有規(guī)律地遞減的。這對袋裝食品、大聽罐頭、螺旋蓋

23、玻璃罐、鋁制罐及易開罐等的殺菌特別有利，可防止包裝容器的變形、破損等事故發(fā)生。缺點：操作要求較高。殺菌鍋內(nèi)有回轉(zhuǎn)體，因而減少了有效容積。熱水循環(huán)可能使鍋體結(jié)垢，因而用水必須處理，增加了處理水的裝置的投資。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第三十四張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、微波殺菌技術(shù)與設(shè)備 1、微波殺菌原理 微波是指頻率300MHz300GHz的電磁波，遇到金屬引起反射；介質(zhì)損失小的物質(zhì)（塑料、玻璃、陶瓷燈）能穿透；介質(zhì)損耗大（如食品）的物質(zhì)吸收后引起分子摩擦，使電波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，使微生物蛋白變性致死，失去活性，且傳熱升溫快；此為微波殺菌的熱效?yīng)。 微波殺菌的非熱效應(yīng)指高頻的電場

24、也使物料膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。 微波殺菌正是利用電磁場效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對微生物的殺滅作用。 第五節(jié) 新型殺菌設(shè)備第三十五張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、微波殺菌技術(shù)與設(shè)備 2、微波殺菌特點 微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般情況下，常規(guī)方法殺菌溫度要120-130,時間約1小時，而微波殺菌溫度僅要70-105,時間約90-180秒。 但微波加熱殺菌不均勻（菱角角效應(yīng)）、食品原料對升溫有影響、對人體有一定傷害。 第五節(jié) 新型殺菌設(shè)備第三十六張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、微波殺菌技術(shù)與設(shè)備 3、管式

25、微波殺菌機 包括：料斗、定量泵、微波照射部、測定溫度部、保溫管、冷卻管、調(diào)壓部、攪拌器等。 適用于液體、漿體物料等。第五節(jié) 新型殺菌設(shè)備第三十七張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、微波殺菌技術(shù)與設(shè)備 4、固體食品微波殺菌機 包括：進(jìn)出料裝置、預(yù)熱裝置、密封裝置、加熱段、保溫段、冷卻段（水、空氣介質(zhì)）、測溫裝置等。 適用于先包裝后殺菌的食品等。第五節(jié) 新型殺菌設(shè)備第三十八張，PPT共四十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、超高壓殺菌技術(shù)與設(shè)備 超高壓技術(shù)（ultra-high pressure, UHP），高靜壓技術(shù)（high hydrostatic pressure , HHP），或高壓食品加工技術(shù)（high pressure processing, HPP）。1、超高壓殺菌原理 壓力在0.1mpa-1.6mpa稱為低壓，1.6mpa-10mpa稱為中壓，10-100MPa稱為高壓，100MPa以上稱為超高壓（HPP的壓力通常在1001000MPa）。 食品超高壓殺菌是在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對軟包裝食品等物料施以400600MPa的壓力或用高級液壓油施加以1001000MPa的壓力，從而殺死其中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌，而且不