營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生試題

1、1. 牛奶中唯一的碳水化合物是。2. 膳食主要分為動(dòng)物性食品中的和植物性食品中的兩大類(lèi)。3. 碘的生理功能主要是參與。4. SOD 的中文名是，EPA 的中文化學(xué)名是。5.醫(yī)院膳食中基本膳食的種類(lèi)包括、和。6. 因缺乏尼克酸發(fā)生癩皮病的“3D”癥狀分別指、和。7. 膳食主要包括素、半素、和。8. 中國(guó)居民膳食維生素 D 參考攝入量成人 RNI 為ug/d。9. 攝入蛋白質(zhì)差且量與營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生有關(guān)，而能量嚴(yán)重?cái)z入則會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。10. 在谷類(lèi)食物的加工過(guò)程中，加工精度越高，則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越多，其中影響最大的是和。11. 富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最容易產(chǎn)生和多環(huán)芳烴。12. 食品污染的種類(lèi)按其

2、性質(zhì)可分為以下三類(lèi)：、和。13. 正常成年人能量消耗的 3 個(gè)途徑分別是、和。14. 將玉米中結(jié)合型的尼克酸出來(lái)需加處理。15.食品細(xì)菌污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括和。四、1. 限制氨基酸 2. 食品變質(zhì) 3. 血糖生成指數(shù) 4. 抗生酮作用五、簡(jiǎn)答題 1.碳水化合物的主要功能有哪些？2.必需脂肪酸包括哪兩種？分別生理功能？3.營(yíng)養(yǎng)包括哪幾個(gè)方面的工作？4 營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)是什么？5.簡(jiǎn)述什么叫做速凍冷藏法？六、論述題 1.什么叫做食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用？充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循哪些原則？2.喂養(yǎng)從營(yíng)養(yǎng)成分上看有哪些優(yōu)點(diǎn)？所含的免疫活性成分有哪些？第二卷一、問(wèn)答題 1. 使用“平衡膳食寶塔”應(yīng)注意哪些

3、問(wèn)題？“因?yàn)槠胶馍攀硨毸谌龑又恤~(yú)蝦 50 克，所以沒(méi)有天天吃魚(yú)是不符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的”這一說(shuō)法是否正確？為什么？ 2. 某男，52 歲，患痛風(fēng) 8 年，近一周急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎發(fā)作一次，請(qǐng)根據(jù)情況談?wù)勂滹嬍持笇?dǎo)方案。二、分析計(jì)算題1. 某青年19 歲，身高 179cm，體重 61kg，請(qǐng)分別用三種不同的計(jì)算方法計(jì)算其基礎(chǔ)代謝能量的消耗。（1）請(qǐng)用體表面積計(jì)算；體表面積（m2）=0.00659身高（cm）+0.0126體重（kg）-0.1603（2）直接用資料 2 的公式計(jì)算；（3）使用 WHO的 Schofield 公式計(jì)算。資料 1資料 2：男 BEE=66+13.7體重（kg）+5.0身長(zhǎng)

4、（cm）6.8女 BEE=65.5+9.5體重（kg）+1.8身長(zhǎng)（cm）4.7資料 3：WHO 關(guān)于按體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝率的公式（歲）男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21221.853.0221.853.03214.351.3214.251.25206.349.3202.548.47197.747.3200.045.49189.945.2179.142.811179.943.0175.742.013177.042.3168.640.315174.941.8158.837.917170.740.8151.936.319164.039.2148.535.520161.538.61

5、47.735.32. 陳大爺和李夫婦倆都已經(jīng)退休。在 60 多歲的老年人中，他們的身體相對(duì)來(lái)說(shuō)還算健康，以前對(duì)飲食和生活方式都沒(méi)太在意，但是隨著一天天增長(zhǎng)，他們決定要多運(yùn)動(dòng)，飲食上注意減少脂肪攝入，并打算服用抗氧化品和魚(yú)油。開(kāi)始以上計(jì)劃前，他們向社區(qū)診所的營(yíng)養(yǎng)師做了，營(yíng)養(yǎng)師考慮到很多老年人都有服藥的情況，而藥物和營(yíng)養(yǎng)間存在相互影響，所以營(yíng)養(yǎng)師首先查看并詢(xún)問(wèn)了夫婦倆的既往病史和現(xiàn)在的藥物使用情況。陳大爺因?yàn)橛懈咧Y一直在服用降血脂的藥物，李則因?yàn)橛醒ú≌诜每鼓幬?。下面?qǐng)你以營(yíng)養(yǎng)師的解答以下問(wèn)題：（1）李可以服用魚(yú)油嗎？（2）夫婦倆服用的抗氧化品上的配方組成如下：維生素C：1g-胡蘿卜素

6、：2500ug（換算為視黃醇當(dāng)量為 416ugRE）維生素E：400IU（換算為 400mg-TE）硒元素：125ug請(qǐng)問(wèn)夫婦倆可以就只服用這些抗氧化營(yíng)養(yǎng)素嗎？3. 成年，28 歲，從事中度體力活動(dòng)，通過(guò)膳食了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米 200g、面粉 200g、大白菜 100g、青菜 100g、冬瓜 100g、雞蛋 100g、帶魚(yú) 100g、菜油 50g、豆?jié){ 100g、蛇果 200g，（重量均為可食部的重量）所食用食物的成分表（100g 可食部含量，數(shù)據(jù)摘自 2004 年版中國(guó)食物成分表）食物名稱(chēng)食物分類(lèi)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(gRE)硫胺素(m

7、g)維生素C(mg)鈣(mg)鐵 mg大米谷類(lèi)及制品3660.20.789.3000291.5（歲）（kcal/d）女性（kcal/d）0-60.9m-5461.0m-513-22.7m+49522.5m+49910-17.5m+65112.2m+74618-15.3m+67914.7m+49630-11.6m+8798.7m+820（1）請(qǐng)根據(jù)該食物成分表計(jì)算并完成表 1 和表 2。表 1 該膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)表 2 該膳食熱能來(lái)源的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）營(yíng)養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)碳水化合物（g）脂肪（g）維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素

8、C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量270080425758001.410080015實(shí)際攝入量389.3569.73361.4927348.75面粉谷類(lèi)及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類(lèi)及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類(lèi)及制品101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){干豆類(lèi)及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類(lèi)及制品80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類(lèi)及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類(lèi)9000.099.90.100010.3帶魚(yú)魚(yú)類(lèi)10817.64.20190.0

9、204311.1蛇果水果類(lèi)及制品550.10.214.930.01250.1表 3 該膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)（2）根據(jù)表 1、表 2 及表 3 分析該男子的膳食組成是否合理？不合理之處應(yīng)當(dāng)如何改進(jìn)？參考：三、填空題1 乳糖2 血紅素鐵 非血紅素鐵3 甲狀腺激素 4 超氧化物歧化酶 二十碳五烯酸5 普飯 軟飯 半流質(zhì) 流質(zhì) 6 皮炎 腹瀉 癡呆7 果膠 木質(zhì)素8 59 浮腫 干瘦10 礦物質(zhì) 維生素11 雜環(huán)胺 12 生物性 化學(xué)性 物理性13 基礎(chǔ)代謝 體力活動(dòng) 食物熱效應(yīng)14 小蘇打15 菌落總數(shù) 大腸菌群五、簡(jiǎn)答題1.碳水化合物的主要功能有哪些？答：（1）供給和能量；（2）組織及重要生命物質(zhì)

10、；（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒作用；（6）增強(qiáng)腸道功能。2.必需脂肪酸包括哪兩種？其重要的衍生物有哪些？答：必需脂肪酸包括亞油酸和-亞麻酸。-亞麻酸可衍生為二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，花生四烯酸可衍生為花生四烯酸。3.營(yíng)養(yǎng)包括哪幾個(gè)方面的工作？答：（1）膳食；（2）體格測(cè)量；（3）營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查；（4）營(yíng)養(yǎng)狀況檢測(cè)。谷類(lèi)豆類(lèi)動(dòng)物類(lèi)其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）2.2%8.2%81.6%8%合理的熱能來(lái)源分配比例（%）1014%2030%5565%該膳食的熱能來(lái)源比例（%）4.營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)是什么？答：（1）中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量；（2）中國(guó)居民膳食指南

11、和平衡膳食寶塔；（3）食物成分表；（4）營(yíng)養(yǎng)平衡理論。5.簡(jiǎn)述什么叫做速凍冷藏法？答：速凍冷藏法一般是在 30 分鐘內(nèi)快速將食品的溫度降低到冰點(diǎn)以下，從而使食品中的水分來(lái)不及形成大的冰晶，甚至僅以玻璃態(tài)存在。這樣大大減少了冰晶對(duì)細(xì)胞的破壞作用，從而保證了食品的品質(zhì)不被破壞。六、論述題1.什么叫做食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用？充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循哪些原則？答：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；（2）搭配的種類(lèi)越多越好；（3）食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。2.喂養(yǎng)從營(yíng)養(yǎng)成分上看有哪些優(yōu)點(diǎn)？所含的免疫活性成分有哪