生活百科之食品加工技術(shù)調(diào)味品系列醬油知識

1、生活百科（十九）(調(diào)味品系列) TOC o 1-3 h z HYPERLINK l _Toc118419925 一 醬油生產(chǎn)技術(shù) PAGEREF _Toc118419925 h 2 HYPERLINK l _Toc118419926 1 醬油生產(chǎn)工藝 PAGEREF _Toc118419926 h 2 HYPERLINK l _Toc118419927 2 家庭生產(chǎn)醬油 PAGEREF _Toc118419927 h 14 HYPERLINK l _Toc118419928 二 醋 PAGEREF _Toc118419928 h 33 HYPERLINK l _Toc118419929 1 醋

2、的生產(chǎn)工藝 PAGEREF _Toc118419929 h 33 HYPERLINK l _Toc118419930 2 地方名醋的生產(chǎn)技術(shù) PAGEREF _Toc118419930 h 43 HYPERLINK l _Toc118419931 3 各種醋的生產(chǎn)技術(shù) PAGEREF _Toc118419931 h 60 HYPERLINK l _Toc118419932 三 大醬 PAGEREF _Toc118419932 h 64 HYPERLINK l _Toc118419933 1 面醬 PAGEREF _Toc118419933 h 64 HYPERLINK l _Toc118419

3、934 2 豆瓣醬 PAGEREF _Toc118419934 h 66 HYPERLINK l _Toc118419935 4 家庭做豆瓣醬 PAGEREF _Toc118419935 h 76 HYPERLINK l _Toc118419936 四 調(diào)味醬 PAGEREF _Toc118419936 h 76 HYPERLINK l _Toc118419937 1 辣椒醬 PAGEREF _Toc118419937 h 76 HYPERLINK l _Toc118419938 2 自制韭菜花醬 PAGEREF _Toc118419938 h 82 HYPERLINK l _Toc11841

4、9939 3 花生醬 PAGEREF _Toc118419939 h 83 HYPERLINK l _Toc118419940 五 調(diào)味油 PAGEREF _Toc118419940 h 89 HYPERLINK l _Toc118419941 1 花生油 PAGEREF _Toc118419941 h 89 HYPERLINK l _Toc118419942 2 棉籽油 PAGEREF _Toc118419942 h 92 HYPERLINK l _Toc118419943 3茶油 PAGEREF _Toc118419943 h 93 HYPERLINK l _Toc118419944 4

5、菜籽油 PAGEREF _Toc118419944 h 93 HYPERLINK l _Toc118419945 5 小磨香油 PAGEREF _Toc118419945 h 94 HYPERLINK l _Toc118419946 六 豆腐乳、豆鼓 PAGEREF _Toc118419946 h 97 HYPERLINK l _Toc118419947 1 豆腐乳 PAGEREF _Toc118419947 h 97 HYPERLINK l _Toc118419948 2 豆豉 PAGEREF _Toc118419948 h 104 HYPERLINK l _Toc118419949 七 其

6、它調(diào)味料 PAGEREF _Toc118419949 h 105 HYPERLINK l _Toc118419950 1 日本的幾種調(diào)味料 PAGEREF _Toc118419950 h 105 HYPERLINK l _Toc118419951 2 新型天然調(diào)味品肉精 PAGEREF _Toc118419951 h 107 HYPERLINK l _Toc118419952 3 調(diào)味汁 PAGEREF _Toc118419952 h 112 HYPERLINK l _Toc118419953 4 味精 PAGEREF _Toc118419953 h 114 HYPERLINK l _Toc1

7、18419954 八 水產(chǎn)類調(diào)味品 PAGEREF _Toc118419954 h 123 HYPERLINK l _Toc118419955 1 魚露 PAGEREF _Toc118419955 h 123 HYPERLINK l _Toc118419956 2蝦 蟹醬 PAGEREF _Toc118419956 h 126 HYPERLINK l _Toc118419957 3蠔油 PAGEREF _Toc118419957 h 131一 醬油生產(chǎn)技術(shù)1 醬油生產(chǎn)工藝低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油生產(chǎn)特點 1.以豆餅或豆粕與麩皮為原料。2.利用純粹培養(yǎng)的曲霉(米曲霉或醬油曲霉)制曲。3.采用低鹽固

8、態(tài)發(fā)酵，改善了醬油風(fēng)味，提高了質(zhì)量。4.在發(fā)酵過程中加入稀糖漿液有利于酵母等微生物的作用，從而提高了醬香味。制作方法 1.原料處理(1)豆餅粉碎：豆餅粉碎是為潤水、蒸熟創(chuàng)造條件的重重工序。一般認為原料粉碎越細，表面積越大，曲霉繁殖接觸面就越大，在發(fā)酵過程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度過細，潤水時容易結(jié)塊，對制曲、發(fā)酵、浸出、淋油都不利，反而影響原料的正常利用。所以細碎程度必須適當(dāng)控制，只要大部分達到米粒大小就行。(2)潤水：潤水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白質(zhì)的適度變性和淀粉的充分糊化，并為米曲霉生長繁殖提供一定水分。常用原料配比為豆餅100麩皮5070；加水量通常按熟料

9、所含水分(化驗值)控制在4550%之間(夏季控制高線，冬季控制低線，春、秋季控制中線)。如使用冷榨豆餅，要先行干蒸，使蛋白質(zhì)凝固，防止結(jié)塊，然后加水潤料。潤水時要求水、料分布均勻，使水分充分滲入料粒內(nèi)部。(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白質(zhì)適度變性及淀粉糊化，成為容易為酶作用的狀態(tài)。此外，還可以通過加熱蒸煮，殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生長。用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料，應(yīng)先排放進氣管中的冷凝水；原料冷榨豆餅經(jīng)干蒸、潤水后，開放排氣閥排除冷氣，以免鍋內(nèi)形成假壓，影響蒸料效果。至排氣管開始噴出蒸汽時，關(guān)閉排氣閥；待壓力升至0.3公斤/厘米2時，再一次排放冷氣，壓力表降到零位，然后按要求升壓。蒸料

10、壓力一般控制在0.81.5公斤/厘米2左右，維持1530分鐘(或1.8公斤/厘米2，510分鐘)。在蒸煮過程中，蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動。蒸料完畢后，立即排氣，降壓至零，然后關(guān)閉排氣閥，開動水泵用水力噴射器進行減壓冷卻。鍋內(nèi)品溫迅速冷至需要的程度(約50)，即可開鍋出料。(4)其它原料的處理：使用小麥、玉米、碎米或高粱作為制曲原料時，一般應(yīng)先經(jīng)炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，殺死原料表面的微生物，增加色澤和香氣。也可以將上述原料直接磨細后，進行液化、糖化，用于發(fā)酵。以其它種子餅粕作為原料的處理方法與豆餅大致相同。米糠餅可經(jīng)細碎作為麩皮的代用品。2.制曲。當(dāng)前國內(nèi)大都采用厚層通風(fēng)制曲。厚層通風(fēng)制曲有許多優(yōu)勢性

11、，如成曲質(zhì)量穩(wěn)定，制曲設(shè)備占地面積少；管理集中、操作方便；減輕勞動強度；便于實現(xiàn)機械化，提高勞動生產(chǎn)率等等。原料經(jīng)蒸熟出鍋，在輸送過程中打碎小團塊，然后接入種曲。種曲在使用前可與適量新鮮麩皮(最好先經(jīng)干熱處理)充分拌勻，種曲用量為原料總重量的0.3%左右，接種溫度以40上下(夏季3540，冬季4045)為好，并注意搞好衛(wèi)生。曲料接種后多入曲池，厚度一般為2030厘米，堆積蔬松平整，并及時檢查通風(fēng)，調(diào)節(jié)品溫至2830，靜止培養(yǎng)6小時(其間隔12小時通風(fēng)12分鐘，以利孢子發(fā)芽)，品溫即可升至37左右，開始通風(fēng)降溫。以后根據(jù)需要，間歇或持續(xù)通風(fēng)，并采取循環(huán)通風(fēng)或換氣方式控制品溫，使品溫不高于35。入

12、池1112小時左右，品溫上升很快，此時由于菌絲結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大，料層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象，并有超過35的趨勢，此時應(yīng)即進行第一次翻曲。以后再隔45小時，根據(jù)品溫上升及曲料收縮情況，進行第二次翻曲。此后繼續(xù)保持品溫在35左右，如曲料又收縮裂縫，品溫相差懸殊時，還要采取12次鏟曲措施(或以翻代鏟)。入池18小時以后，曲料開始生孢子，仍應(yīng)維持品溫3235，至孢子逐漸出現(xiàn)嫩黃綠色，即可出曲。如制曲溫度掌握略低一點，制曲時間可延長至3540小時，對提高醬油質(zhì)量有好處。制曲過程中，要加強溫度、濕度及通風(fēng)管理，不斷巡回觀察，定時檢記品溫、室溫、濕度及通風(fēng)情況。制曲操作歸納起來有：“一熟、二大、三低、四均勻

13、”四個要點。一熟：要求原料熟透好，原料蛋白質(zhì)消化率在8090%之間；二大：大風(fēng)、大水。曲料熟料水分要求在4550%(具體根據(jù)季節(jié)確定)；曲層厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通風(fēng)量為70803/分；三低：裝池料溫低、制曲品溫低、進風(fēng)風(fēng)溫低。裝池料溫保持在2830；制曲品溫控制在3035之間；進風(fēng)風(fēng)溫一般為30。四均勻：原料混合及潤水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。3.發(fā)酵。固態(tài)低鹽發(fā)酵的主要操作如下：(1)食鹽水配制：根據(jù)經(jīng)驗，100公斤水中溶食鹽1.5公斤左右，可以配成1B的鹽水，食鹽在水中溶解后，以波美氏比重計測定鹽水濃度。(2)制醅：將準備好的1112B鹽水(根據(jù)實際需要

14、確定，一般發(fā)酵周期長，鹽水濃度高些)，加熱至5055，再將成曲和鹽水充分拌勻入池。拌鹽水時要隨時注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的1520厘米厚的醅層時，應(yīng)控制鹽水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分鹽水為宜。最后將此鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)，再在醅面封鹽。鹽層厚約35厘米，并在池面加蓋。成曲拌加的鹽水量要求為原料總重量的65100%為好。成曲應(yīng)及時拌加鹽水入池，以防久堆造成“燒曲”。在拌鹽水前應(yīng)先化驗成曲水分，再計量加入鹽水，以保證醬醅的水分含量穩(wěn)定。入池后，醬醅品溫要求為4250，發(fā)酵8天左右，醬醅基本成熟，為了增加風(fēng)味，通常延長發(fā)酵期為1215天。發(fā)酵溫度如進行

15、分段控制，則前期為4048，中期為4446，后期為3640。分段控制有利于成品風(fēng)味的提高，但成品色澤較淺，發(fā)酵期間要有專人負責(zé)管理，按時檢記溫度，如發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，要及時采取必要的措施糾正。固態(tài)低鹽發(fā)酵的操作要特別注意鹽水濃度和控制制醅用鹽水的溫度，制醅鹽水量要求底少面多，并恰當(dāng)?shù)卣莆瞻l(fā)酵溫度。4.浸出。浸出是指在醬醅成熟后利用浸泡及過濾的方式將其可溶性物質(zhì)溶出。浸出包括浸泡、過濾兩個工序。(1)浸泡：按生產(chǎn)各種等級醬油的要求，醬醅成熟后，可先加入二淋油浸泡(預(yù)熱至7080)，加入二淋油時，醅面應(yīng)鋪墊一層竹席，作為“緩沖物”。二淋油用量通常應(yīng)根據(jù)計劃產(chǎn)量增加2530%。加二淋油完畢，仍蓋緊容器

16、，防止散熱。2小時后，醬醅上浮(如醅塊上浮不散或底部有粘塊，均為發(fā)酵不良，影響出油)。浸泡時間一般要求20小時左右，品溫在60以上。延長浸泡時間，提高浸泡溫度，對提高出品率和加深成品色澤有利。如為移池浸出，必須保持醬醅疏松，必要時可以加入部分谷糠拌勻，以利浸濾。(2)過濾：在大生產(chǎn)中，根據(jù)設(shè)備容量的具體條件，可分別采取間歇過濾和連續(xù)過濾兩種形式。醬醅經(jīng)浸泡后，生頭淋油可以從容器的假底下放出，溶加食鹽，待頭油將完(注意醅面不要露出液面)，關(guān)閉閥門；再加入預(yù)熱至8085的三淋油，浸泡810小時，濾出二淋油(備下次浸醅用)；然后再加入熱水(也可以用自來水)，浸泡2小時左右，濾出三淋油備用?？傊^淋

17、油是產(chǎn)品，二淋油套出頭淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，這種循環(huán)套淋的方法，稱為間歇過濾法。但有的工廠由于設(shè)備不夠，也有采用連續(xù)過濾法的，即當(dāng)頭淋油將濾光，醅面尚未露出液面時，及時加入熱三淋油；浸泡1小時后，放淋二淋油；又如法濾出三淋油。如此操作，從間淋油到三淋油總共僅需8小時左右。濾完后及時出渣，并清洗假底及容器。三淋油如不及時使用，必須立即加鹽，以防腐敗。在過濾工序中， 醬醅發(fā)粘、料層過厚、拌曲鹽水太多、浸泡溫度過低、浸泡油的質(zhì)量過高等因素，都會直接影響淋油速度和出品率，必須引起重視。5.配制加工(1)加熱：生醬油加熱，可以達到滅菌、調(diào)和風(fēng)味、增加色澤、除去懸浮物的目的，使成品

18、質(zhì)量進一步提高。加熱溫度一般控制在80以上(高級醬油可以略低，低級醬油又可以略高)。加熱方法習(xí)慣使用直接火加熱、二重鍋或蛇形管加熱以及熱交換器加熱的方法。在加熱過程中，必須讓生醬油保持流動狀態(tài)，以免焦糊。每次加熱完畢后，都要清洗加熱設(shè)備。(2)配制：為了嚴格貫徹執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準的有關(guān)規(guī)定，對于每批產(chǎn)成的釀造醬油，還必須進行適當(dāng)?shù)呐渲啤Ｅ渲剖且豁椉氈碌墓ぷ?，要做好這項工作，不但要有嚴格的技術(shù)管理制度，而且要有生產(chǎn)上的數(shù)量、質(zhì)量、儲放情況的明細記錄。配制以后還必須堅持進行復(fù)驗合格，才能出廠。(3)防霉：為了防止醬油生白霉變，可以在成品中添加一定量的防腐劑。經(jīng)衛(wèi)生部門同意，習(xí)慣使用的醬油防腐劑有苯甲

19、酸、苯甲酸鈉等品種，尤以苯甲酸鈉為常用。其它如山梨酸鈉等，目前由于種種原因尚未大量采用。(4)澄清及包裝：生醬油加熱后，產(chǎn)生凝結(jié)物使醬油變得渾濁，必須在容器中靜置3天以上(一級以上的優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)延長沉淀時間)，方能使凝結(jié)物連同其它雜質(zhì)逐漸積累于器底，達到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不徹底的生醬油，加熱后不僅醬泥生成量增多，而且不易沉降。醬泥可再集中用布袋過濾，回收醬油。醬油包裝分洗瓶、裝油、加蓋、貼標(biāo)、檢查、裝箱等工序，最后作為產(chǎn)品出廠。工場手工業(yè)生產(chǎn)醬油生產(chǎn)特點： 1.以大豆也小麥為原料，并分別加以處理。2.利用純粹培養(yǎng)的米曲霉制曲。3.制醬曲的過程約需3天，質(zhì)量較黃子好，而且不受季節(jié)性限

20、制，其主要設(shè)備是曲室及木框、曲盤等。4.醬醪放在室外瓦缸內(nèi)曝曬或在室內(nèi)瓦缸或木桶中，保溫速釀，以人工攪拌，發(fā)酵12月后醬醪則成熟(稀醪發(fā)酵)。5.成熟的醬醪用木榨或螺旋壓榨機榨取醬油。6.制曲與發(fā)酵時間大為縮短，勞動強度也相應(yīng)減輕。利用太陽能釀造醬油過去生產(chǎn)醬油一直是采用傳統(tǒng)的大缸發(fā)酵法，不僅產(chǎn)量低、質(zhì)量差，而且能源消耗大、成本高。利用太陽能釀造醬油的優(yōu)點 1.占地面積大大減少。傳統(tǒng)法生產(chǎn)，大缸滿院，600多個大缸及操作車道，需占地600平方米，而太陽能生產(chǎn)僅占面積134平方米，減少占地466平方米。2.周期大大縮短。傳統(tǒng)自然發(fā)酵法生產(chǎn)醬油，一個周期180天，利用太陽能水環(huán)流發(fā)酵，一個周期只用

21、21天。3.保證了衛(wèi)生，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。傳統(tǒng)法生產(chǎn)醬油，坯發(fā)酵和產(chǎn)出成品后，用大缸露天日曬和儲存，難免要孽生蚊蠅，進一些雨水和灰塵。利用太陽能水環(huán)流發(fā)酵，完全改變了那種現(xiàn)象。產(chǎn)品色澤鮮艷，芳香味濃，質(zhì)量提高，達到了部頒三級醬油標(biāo)準。4.節(jié)約能源，降低開支。全年生產(chǎn)按150噸計算，傳統(tǒng)法生產(chǎn)需用煙煤150噸，采用太陽能生產(chǎn)可節(jié)約煙煤86噸，價值3600多元，并且減少了環(huán)境污染。5.節(jié)省了人工，增加了收入。利用太陽能生產(chǎn)醬油，不僅改變了勞動條件，同時也減輕了工人的勞動強度，在六至九月份和四、五、十月這七個月中，可節(jié)省鍋爐工506個工作日，每個工作日按一元五角計算，減少開支759元。6.解決了職工洗

22、澡難的問題。使能源得到了充分的利用。太陽能循環(huán)系統(tǒng) 要使太陽能熱水器循環(huán)系統(tǒng)達到循環(huán)的目的，就要在造型結(jié)構(gòu)上嚴格按照要求選擇材料，精細組裝。從所選用的集熱器來看，在結(jié)構(gòu)上有透光、吸光、循環(huán)、保溫四個基本部分。1.透光部分，是集熱器的頂蓋，它固鑲在角鋼框上，由一層玻璃做成。2.吸光部分，即漆成黑色的吸熱板。3.循環(huán)部分，由鋼管做成的集熱器集排管與水池相通。4.保溫部分，設(shè)在集熱器底部和四壁防止熱量散失的保溫隔熱層，組成完整的保溫蓄熱系統(tǒng)。經(jīng)濟效益 以全年安排16個生產(chǎn)周計算太陽能的全利用時間為4個月，半利用時間為3個月，部分利用時間為5個月，年產(chǎn)量可達150噸，再增加一個發(fā)酵池，年產(chǎn)量可達300

23、噸。這項研究的總投資34266元，其中集熱器70平方米，投資9980元，使用壽命以10年計算，年平均投資998元，以集設(shè)器年集熱量即：每平方米集熱量150萬千卡采光面積70平方米熱利用率50%=5250萬千卡。換算成煙煤為150噸。在1年內(nèi)，由于各月氣溫不同，利用太陽能生產(chǎn)約58%，需用煙煤補溫占42%。根據(jù)常規(guī)能源生產(chǎn)醬油考察，1公斤醬油1公斤煙煤計算，1年可節(jié)省煙煤86噸，計金額3612元，減去集熱器年投資998元，提高經(jīng)濟效益2614元。估計用兩年半的時間，即可收回太陽能集熱器的全部投資。固體醬油醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，因為它是液體，包裝和攜帶均不方便。為了邊遠山區(qū)群眾、地

24、質(zhì)工作者和邊防人員生活的特殊要求，固體醬油的生產(chǎn)也確屬需要。固體醬油和釀造醬油質(zhì)量及風(fēng)味大致相同，它滋味鮮美，食用方便，價格經(jīng)濟，用溫開水溶化就能溶成醬油，是日常生活中烹調(diào)的方便調(diào)味品。固體醬油亦稱醬油膏，由北京市釀造三廠生產(chǎn)，該廠在生產(chǎn)工藝、設(shè)備技術(shù)、實際操作技術(shù)方面摸索出一些經(jīng)驗。原料配方 豆粕60%，麩皮40%，配比64。原料經(jīng)過處理，接種曲進行通風(fēng)制曲(25小時)；采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，水浴保溫(4550)發(fā)酵周期20天，浸出二級醬油。無鹽固形物1455%即可。按每一次濃縮投料計算膏體配比：醬油1200公斤，精鹽154公斤，味精3.2公斤，白砂糖32公斤(注意味精必須在濃縮成膏體時加入，

25、攪拌均勻，否則失去調(diào)味的作用)。工藝流程 第一次濃縮：釀造醬油計量吸到濃縮罐內(nèi)濃縮到標(biāo)準。蒸汽壓力：0.50.8公斤/厘米2；罐內(nèi)品溫：6570；真空度：660700毫米汞柱；濃縮時間：34小時；濃縮標(biāo)準：4042B。第二次濃縮：加入輔料開動攪拌機開水泵濃縮成膏出罐成品包裝蒸汽壓力：0.40.6公斤/厘米2；罐內(nèi)品溫：5055；真空度：680700毫米汞柱；濃縮時間：3.54.5小時。制作方法 1.第一次濃縮：先開真空泵(多級水泵)，關(guān)閉后打開抽吸醬油的閥門，真空達到400毫米汞柱可吸入醬油。其后關(guān)閉閥門；給蒸汽，開攪拌(吸醬油時注意防止漏油)，然后按順序進行操作。2.濃縮要求：罐內(nèi)吸入油后，

26、首先開動攪拌機，再開汽升溫，但開始給氣壓不能超過0.5公斤/厘米2，逐漸升壓至0.8公斤/厘米2。如果是真空泵，開冷卻水待水溫升至25以上時，便可逐步給大小，此時要有專人觀察罐內(nèi)的醬油變化情況和品溫上升情況，待罐內(nèi)的溫度上升到45左右，此時如不控制品溫的上升，醬油由于汽體的蒸發(fā)和真空加大，產(chǎn)生泡沫過多，很容易跑油。因此速將氣門關(guān)小或根據(jù)情況開關(guān)汽門，待醬油泡沫消失，真空度達到700毫米汞柱時，再將氣門逐步加大到壓力0.60.8公斤/厘米2，但罐內(nèi)溫度不能超過65，這樣濃縮到2.53小時左右。此時觀察罐內(nèi)的醬油濃度，認為適合時，便可先關(guān)閉氣門，等待510分鐘后，再停真空泵或多級水泵，最后再停攪拌

27、，恢復(fù)常態(tài)，再把罐內(nèi)醬油放入地池或大缸里，準備進行第二次濃縮(波美度：4042)。3.第二次濃縮：把濃縮好的一遍油中加入輔料、精鹽、白糖，充分攪拌均勻，吸入第二次濃縮罐內(nèi)，關(guān)好吸油閥門，再開攪拌機，開水泵給真空、通蒸汽，汽壓掌握在0.40.6公斤/厘米2。真空度680720毫米汞柱以上。為嚴防罐內(nèi)跑油，操作人員必須堅守崗位，不斷檢查各部位的機器運轉(zhuǎn)，特別要隨時觀看蒸汽閥門，最高不得超過0.8公斤/厘米2，品溫不得超過55，防止品溫過高影響醬油本身的風(fēng)味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但濃縮時間延長，也不易形成膏體狀。4.固體膏出罐：第二次濃縮時間，一般在45小時。提前做好出罐的準備，鋪

28、好木盤，準備好工具，隨時觀察電流表指針達到A6或接近A6，證明罐內(nèi)膏體濃度加大，及時停止供氣、抽真空、攪拌機，然后打開罐上的螺絲，使膏體罐和上層脫解，及時加入味精，攪拌均勻，等待出罐(注意安全)。5.固體膏保溫：固體膏出罐后，放入木盤及時搬進暖室保溫(室溫度3640)。出罐后要注意把罐底及邊角全部刮光刷凈，否則影響下一罐的濃縮時間和膏體的質(zhì)量。6.包裝：切膏、包裝前首先把鹽、紙盒、塑料袋、玻璃紙準備好，校正秤，稱量準確，不得缺斤少兩。每塊膏的重量為500克，把制好的醬油膏及時裝入塑料袋內(nèi)，封口要嚴，不漏氣，裝盒要平整，外層玻璃紙少沾膠水，不出皺紋，成品包裝要干凈美觀。7.醬油膏保存：成品醬油膏

29、裝箱入庫，存放在干燥、通風(fēng)處，防止潮濕和遠離汽管，嚴防高溫變質(zhì)。質(zhì)量標(biāo)準(以每100克計算) 無鹽固形物：3340%；氨基酸態(tài)氮：1.82.0%；還原氮810%：全氮3.6%；水：68%。減鹽醬油和少鹽醬油需要限制鈉攝取量的高血壓癥及全身浮腫患者如果使用一般醬油，即便注意節(jié)制其使用量也不會產(chǎn)生預(yù)期的節(jié)制效果。因此必須生產(chǎn)和銷售少鹽醬油和少鹽醬。低鈉(減鹽)醬油是每100克醬油只含食鹽9克以下，其它顯味成分的含量基本與醬油相同。制作方法 開始發(fā)酵時投入低食鹽水，通過添加酒精和大量酵母代替食鹽防止發(fā)霉，抑制腐敗現(xiàn)象的發(fā)生，因而帶有相當(dāng)程度的危險性(發(fā)生腐敗現(xiàn)象)。像醬油這類調(diào)味品由于是液體性的，所

30、以比較容易采用各種方法減少其食鹽含量。一、電透析法：這種方法采用離子交換膜，進行脫鹽，進行3小時脫鹽后，脫鹽率為70.9%，氨基酸損失為17.9%，其它成分也有損失。二、選擇性透析膜法(PVA中空膜脫鹽法)：在膜外讓500毫升醬油在1小時內(nèi)，以12升的比例通過，另外，在膜內(nèi)讓500毫升蒸餾水在1小時內(nèi)，以4升的比例通過。隨著透析時間的延長，醬油中混進了水，150分鐘的透析可使容積增加約40%，脫鹽率可達25%，而氨基酸損失約10%，乳酸和醋酸也各損失6%和18%。三、減壓濃縮脫鹽法：將醬油加熱至80左右，減壓后其揮發(fā)性的醇類和醋酸等會蒸發(fā)，食鹽析出。這時如果在實驗室可用吸濾器乘熱將此食鹽吸濾除

31、掉。脫鹽后濃度很大的濃縮液，其全氮為4.62%，食鹽為22.9%，成為一種粘稠狀物質(zhì)。與濃縮前的成分相比，食鹽變成了7.6%，乳酸幾乎沒變化，醋酸大幅度減少。補充這些損失部分的一個方法，就是混合揮發(fā)性成分(餾液)進行調(diào)整。四、配合添加氨基酸液的方法：高濃度的氨基酸液的總氨約3%，食鹽含量約20%，如果將其食鹽含量稀釋降至9.2%，其總氮約為1.37%，若在經(jīng)過稀釋的氨基酸液(40%)中混合進行生醬油(全氮1.55%、食鹽含量17.5%)并發(fā)酵熟成1個月，可制成食鹽含量為14.2%、總氮1.47%的新式釀造高級少鹽醬油。五、采用再發(fā)酵方法：采用再發(fā)酵方法生產(chǎn)少鹽醬油時，由于使用再發(fā)酵法的醬油的全

32、氮為1.4%，采用在原料1000升中的脫脂大豆、小麥和麩的容量分別以55%、35%、10%進行配合制成的曲子中添加進波美19的發(fā)酵鹽水1200升進行再發(fā)酵后，其全氮可達到2.5%以上，所以只需用水將再發(fā)酵得到的濃醬油稀釋到一定濃度即為少鹽醬油。六、低鹽釀造法：過去釀制醬油的食鹽水濃度在發(fā)酵后的1個月內(nèi)不能低于15%，這是因為醬油釀造是開口發(fā)酵，在發(fā)酵的時候會混入有害微生物，所以要加濃度較高的食鹽水抑制有害菌的繁殖。最近由于技術(shù)的進步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15%以下的食鹽水也可抑制有害微生物的繁殖。低鹽醬油的防霉 新式釀造的少鹽醬油雖有使用合成保存劑的，但占壓倒多數(shù)的則是添加

33、酒精進行防霉，通常其添加量為3.13.5%。低鹽醬油的生產(chǎn)和銷售時間不長，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有泡末產(chǎn)生，因為對用酒精防霉也產(chǎn)生了疑問。因而也有的采用60的罐裝保存法，希望對產(chǎn)品進行嚴格的管理。固體醬油醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，因為它是液體，包裝和攜帶均不方便。為了邊遠山區(qū)群眾、地質(zhì)工作者和邊防人員生活的特殊要求，固體醬油的生產(chǎn)也確屬需要。固體醬油和釀造醬油質(zhì)量及風(fēng)味大致相同，它滋味鮮美，食用方便，價格經(jīng)濟，用溫開水溶化就能溶成醬油，是日常生活中烹調(diào)的方便調(diào)味品。固體醬油亦稱醬油膏，由北京市釀造三廠生產(chǎn)，該廠在生產(chǎn)工藝、設(shè)備技術(shù)、實際操作技術(shù)方面摸索出一些經(jīng)驗。原料配方 豆粕60%，麩皮40%

34、，配比64。原料經(jīng)過處理，接種曲進行通風(fēng)制曲(25小時)；采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，水浴保溫(4550)發(fā)酵周期20天，浸出二級醬油。無鹽固形物1455%即可。按每一次濃縮投料計算膏體配比：醬油1200公斤，精鹽154公斤，味精3.2公斤，白砂糖32公斤(注意味精必須在濃縮成膏體時加入，攪拌均勻，否則失去調(diào)味的作用)。工藝流程 第一次濃縮：釀造醬油計量吸到濃縮罐內(nèi)濃縮到標(biāo)準。蒸汽壓力：0.50.8公斤/厘米2；罐內(nèi)品溫：6570；真空度：660700毫米汞柱；濃縮時間：34小時；濃縮標(biāo)準：4042B。第二次濃縮：加入輔料開動攪拌機開水泵濃縮成膏出罐成品包裝蒸汽壓力：0.40.6公斤/厘米2；罐內(nèi)品溫

35、：5055；真空度：680700毫米汞柱；濃縮時間：3.54.5小時。制作方法 1.第一次濃縮：先開真空泵(多級水泵)，關(guān)閉后打開抽吸醬油的閥門，真空達到400毫米汞柱可吸入醬油。其后關(guān)閉閥門；給蒸汽，開攪拌(吸醬油時注意防止漏油)，然后按順序進行操作。2.濃縮要求：罐內(nèi)吸入油后，首先開動攪拌機，再開汽升溫，但開始給氣壓不能超過0.5公斤/厘米2，逐漸升壓至0.8公斤/厘米2。如果是真空泵，開冷卻水待水溫升至25以上時，便可逐步給大小，此時要有專人觀察罐內(nèi)的醬油變化情況和品溫上升情況，待罐內(nèi)的溫度上升到45左右，此時如不控制品溫的上升，醬油由于汽體的蒸發(fā)和真空加大，產(chǎn)生泡沫過多，很容易跑油。因

36、此速將氣門關(guān)小或根據(jù)情況開關(guān)汽門，待醬油泡沫消失，真空度達到700毫米汞柱時，再將氣門逐步加大到壓力0.60.8公斤/厘米2，但罐內(nèi)溫度不能超過65，這樣濃縮到2.53小時左右。此時觀察罐內(nèi)的醬油濃度，認為適合時，便可先關(guān)閉氣門，等待510分鐘后，再停真空泵或多級水泵，最后再停攪拌，恢復(fù)常態(tài)，再把罐內(nèi)醬油放入地池或大缸里，準備進行第二次濃縮(波美度：4042)。3.第二次濃縮：把濃縮好的一遍油中加入輔料、精鹽、白糖，充分攪拌均勻，吸入第二次濃縮罐內(nèi)，關(guān)好吸油閥門，再開攪拌機，開水泵給真空、通蒸汽，汽壓掌握在0.40.6公斤/厘米2。真空度680720毫米汞柱以上。為嚴防罐內(nèi)跑油，操作人員必須堅

37、守崗位，不斷檢查各部位的機器運轉(zhuǎn)，特別要隨時觀看蒸汽閥門，最高不得超過0.8公斤/厘米2，品溫不得超過55，防止品溫過高影響醬油本身的風(fēng)味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但濃縮時間延長，也不易形成膏體狀。4.固體膏出罐：第二次濃縮時間，一般在45小時。提前做好出罐的準備，鋪好木盤，準備好工具，隨時觀察電流表指針達到A6或接近A6，證明罐內(nèi)膏體濃度加大，及時停止供氣、抽真空、攪拌機，然后打開罐上的螺絲，使膏體罐和上層脫解，及時加入味精，攪拌均勻，等待出罐(注意安全)。5.固體膏保溫：固體膏出罐后，放入木盤及時搬進暖室保溫(室溫度3640)。出罐后要注意把罐底及邊角全部刮光刷凈，否則影響下

38、一罐的濃縮時間和膏體的質(zhì)量。6.包裝：切膏、包裝前首先把鹽、紙盒、塑料袋、玻璃紙準備好，校正秤，稱量準確，不得缺斤少兩。每塊膏的重量為500克，把制好的醬油膏及時裝入塑料袋內(nèi)，封口要嚴，不漏氣，裝盒要平整，外層玻璃紙少沾膠水，不出皺紋，成品包裝要干凈美觀。7.醬油膏保存：成品醬油膏裝箱入庫，存放在干燥、通風(fēng)處，防止潮濕和遠離汽管，嚴防高溫變質(zhì)。質(zhì)量標(biāo)準(以每100克計算) 無鹽固形物：3340%；氨基酸態(tài)氮：1.82.0%；還原氮810%：全氮3.6%；水：68%。醬油膏醬油膏是福建“琯頭法”特種釀造醬油曬煉的加工品，風(fēng)味優(yōu)良，經(jīng)久不壞，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外，久負盛名。工藝流程 大豆沉浸蒸熟冷卻制曲

39、出曲洗豉二次發(fā)霉醬油膏曬煉底油濾油醬醅熟成腌制醬渣醬渣加入18B鹽水，可供生產(chǎn)普通等級醬油。制作方法 1.浸豆：春季45小時，夏季、秋季23小時，使豆粒體積增加1倍左右，清水洗凈，瀝干。2.蒸熟：加壓蒸煮在2公斤/厘米2壓力條件下，維持30分鐘，停氣悶30分鐘，出鍋。豆粒應(yīng)成褐色，手指擠壓能成薄片。3.制曲：大豆經(jīng)攤涼至30上下，接入種曲0.2%，拌勻裝簸(每簸約9公斤)，置木架上。經(jīng)約48小時，白色菌絲密布，品溫升至38以上。翻曲，控制品溫38左右，24小時后再翻一次，連續(xù)控制品溫35左右。再經(jīng)27小時，曲漸老熟。制曲周期約7天，成曲習(xí)慣稱為豉(原料中不使用淀粉質(zhì)原料)。水浸至未透過心時，撈

40、起瀝干。4.二次發(fā)霉：豉瀝干后，在原筐中堆積。天冷時加蓋麻袋，待菌絲漸長，品溫升至55時，即為腌制，此時豉應(yīng)有特有香味。5.腌制：每100公斤原料配鹽28公斤，其中留20%用作蓋面，豉、鹽拌勻后，入大桶腌3個月，醅成熟，即可放油。6.濾油：先放“底油”，每100公斤大豆約出底油30公斤，供曬煉醬油膏用。7.曬煉：底油澄清后，加入次等醬油膏中，曬12月；抽出醬油加入稍高一級的油膏中，再曬12月；再抽油轉(zhuǎn)更高一級油膏。如此反復(fù)提高，約曬1年(不能以底油直接曬煉)。8.成品：每100公斤大豆約產(chǎn)醬油膏20公斤(副產(chǎn)普通醬油200公斤)，成品濃度達32B以上。濃口醬油制作方法 1.脫脂大豆因原形已破壞

41、，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120130%。整粒大豆則用水浸漬。2.浸漬后進行蒸煮，6990兆帕的壓力蒸煮0.51小時，然后蒸煮鍋內(nèi)立即減壓，迅速冷卻至40左右。3.小麥精選之后焙炒并破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成35粒并混有適量的粉末為宜。4.將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行制曲。5.將波美19(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進行發(fā)酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.21.3倍(稱1213的水發(fā)酵)。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪。發(fā)酵后每天應(yīng)送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮于食鹽水面而不溶解，但不久

42、就成為粘稠狀態(tài)。6.一般需1年的成熟期。通過夏季發(fā)酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的Zygosaccharomyces mayor和Soyac等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細菌的作用而發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)水解成低級的縮氨酸和氨基酸，并還可進一步分解。而淀粉則水解成糖。7.再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸，再進一步分解成具有香氣的酯類，同時也改進了色澤。8.熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數(shù)日之后，所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌。9.為防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產(chǎn)生的

43、凝固物之后，即得到成品醬油。2 家庭生產(chǎn)醬油生產(chǎn)特點 1.以大豆和面粉為原料。2.利用空氣中自然存在的米曲霉制成黃子(醬油)。3.制黃子的過程需要20多天，而且受到季節(jié)限制，因此不能終年生產(chǎn)。主要的設(shè)備是黃子室及竹匾等。4.醬醪放于室外缸內(nèi)，日曬夜露，初期需每天人工翻缸，發(fā)酵期需1年左右(濃醪發(fā)酵)。5.醬醪成熟后，加入適量鹽水，用木榨壓榨而得醬油。6.勞動強度大，周期長達1年以上。龍牌醬油龍牌醬油是湖南湘潭特產(chǎn)。1915年榮獲巴拿馬國際博覽會獎。1966年開始對外出口，遠銷港、澳、新加坡、馬來西亞、加拿大、日本、美國等地區(qū)和國家。國內(nèi)暢銷全部各地，市內(nèi)按節(jié)日計劃供應(yīng)，一直受到廣大消費者的好評

44、和經(jīng)銷客戶的歡迎。1981年榮獲國家銀質(zhì)獎?wù)隆｝埮漆u油生產(chǎn)主要以傳統(tǒng)的天然發(fā)酵為主，利用自然溫度，整年生產(chǎn)。原料選擇為較好的黃豆、面粉，按黃豆面粉鹽水為21.51配制組成一個醬醅，經(jīng)30多道工序，1年左右的日曬夜露，醬醅的顏色逐漸變成紅褐色，并具有濃郁的醬香味。制作方法 1.原料處理及制曲。大豆清選后洗凈，加水浸泡35小時(視季節(jié)而定)，以豆粒脹起無皺紋為度。然后將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內(nèi)常壓或加壓蒸煮(常壓46小時；壓力1.52.0公斤/厘米2，40分鐘)。以蒸至熟透而不爛，用手捻時豆皮脫落，豆瓣分開為適宜。此時即可出鍋，攤于拌料臺上進行冷卻至80左右，與干面粉拌和，拌勻后裝匾，裝匾時要

45、中間薄，四周稍厚。每個匾約裝12.5公斤左右，放入曲室制曲。利用天然制曲時，室溫一般保持在2528，裝匾后24小時品溫逐漸上升，如超過40，需敞門通氣散熱，同時要翻曲，促使霉菌均勻繁殖。溫度過度，曲料會發(fā)粘產(chǎn)酸。成曲呈黃綠色，但?；煊懈够蛎?。老法制曲一般選擇在早春季節(jié)，氣溫較低，利于低溫制曲。2.制醅發(fā)酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，壓實，加入波美度1820度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，次日立即把表面的干曲壓至下層。使醬醅日曬夜露進行發(fā)酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經(jīng)過一定時間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時，進行一次翻醬。經(jīng)過三伏熱天烈日暴曬，整個醬醅呈現(xiàn)滋潤的黑褐色，

46、并有清香味時，已達到成熟階段，即可進行抽油。發(fā)酵時間一般要6個月以上，若經(jīng)過夏天也要3個月。一般以經(jīng)過夏天發(fā)酵的質(zhì)量較好。3.抽取母油。缸內(nèi)加入適量鹽水，插入細竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內(nèi)，每缸能抽取母油(也稱毛油)75公斤。母油再經(jīng)較長時間曬露后，去除沉淀，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進行過濾，直至濾出醬油，并無沉淀為止。抽出母油后的頭渣，加入定量鹽水后，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。4.成品。濾出并經(jīng)曬露的母油，經(jīng)加熱滅菌(80)后得到色澤濃厚的成品。每100公斤大豆僅可產(chǎn)龍牌醬油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。產(chǎn)品特色 由于龍牌醬油生產(chǎn)工藝是在沿用千余年前祖?zhèn)鞯幕A(chǔ)

47、上改進和提高，并經(jīng)過長期的歷史考驗而具有獨特的工藝。所以這種傳統(tǒng)產(chǎn)品一直以色深、汁濃、含糖不甜、含鹽不咸、含酸不酸、醬香味濃郁的獨特風(fēng)味稱著于世，這不僅是釀造工人辛勤勞動的結(jié)晶，也是民族遺產(chǎn)得到發(fā)揚光大的象征。其主要特色如下：1.醬油色深汁濃：選用皮殼較薄、表面光滑、無蟲咬的黃豆和二三等面粉，這些都是植物中含蛋白質(zhì)和淀粉較高的。此外，龍牌醬油的發(fā)酵是在低溫度、長時間中進行的，通過幾次撳醅，上下的醬都經(jīng)過日曬夜露，這樣，醬釀的顏色隨著發(fā)酵時間的增長而加深，所以成品色澤深褐而鮮艷，適應(yīng)了南方群眾喜歡醬油顏色深一些的習(xí)慣。2.咸度適宜：食鹽在醬油中提供咸味，并與氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味，

48、同時鹽水還有防腐作用，也能抑制酶的活動。如鹽水過低，不能抑制雜菌的生長，會引起酸敗，過高又會破壞酶蛋白。所以龍牌醬油在鹽的選用上除采用儲存較久的閩鹽外，鹽水濃度一般在18Be，這樣不僅有利于在露天發(fā)酵，而且成品在感覺上不顯苦、澀味，也滿足了北方和內(nèi)地對醬油咸味要重一些的要求。3.氨基酸含量高：醬油鮮味主要來源于氨基酸和酸類物質(zhì)的鈉鹽。醬油的發(fā)酵過程中由于蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生18種以上氨基酸。這些氨基酸都具有鮮美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用東北大豆和日本大豆。含有人體營養(yǎng)所必需的八種氨基酸，且大豆蛋白質(zhì)易被人體所吸收，其營養(yǎng)價值很高。4.甜酸適當(dāng)：醬油中味道除鮮味外，還有甜味。甜味來自淀

49、粉經(jīng)曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來自葡萄糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。醬油中有機酸的含量要有一定的范圍，如酸度過低，鮮味就不突出；酸度過高，而其它無鹽固形物含量不相應(yīng)提高時，就會感到酸味。而龍牌醬油甜、酸適宜，吃起來使人感到味柔而長，是一種具有色、香、味、體五味調(diào)和的獨特風(fēng)味。機輪牌醬油南京釀化廠生產(chǎn)的機輪牌醬油，不僅理化指標(biāo)達到部分一級油標(biāo)準，在色、香、味、體上也獨具一格。目前機輪牌醬油氨基酸態(tài)氮在0.82克/100毫升，糖分(以還原糖汁)4.6克/100毫升以上，無鹽固形物21克/100毫升以上，色素在72型分光光度計通過波長520毫微米在3

50、以上，有一定的醬香和醇香味。制作方法 機輪牌醬油是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，即固稀發(fā)酸法。固稀發(fā)酵的醬醪從下黃到成熟使用，大體上可分為三個階段：1.固體發(fā)酵階段：這個階段一般在10天左右，溫度保持4550之間，這時主要是讓曲菌中各種酶較好地分泌，然后進行各種成分的分解和生成色澤。這個時期通稱分解時期。2.稀發(fā)酵前期：一般40天左右，溫度保持3436之間，這個時間醬醪中的各種酶的分解作用還在緩緩地進行，酵母菌在進行微弱的酒精發(fā)酵。這個時間通稱發(fā)酵時期。3.稀發(fā)酵后期階段：這個階段一般在30天以上，溫度保持3233，這個時期分解好的成分進行較復(fù)雜的合成，形成機輪油所特有的香味和酒醇等味道，通稱這個階段叫

51、合成階段。黃山脾豆汁醬油合肥釀造廠生產(chǎn)的“黃山牌豆汁醬油”，是以脫脂大豆、麩皮和標(biāo)準面粉為原料，經(jīng)高溫蒸煮、純種制曲后，加入1315Be鹽水制成醬醅，固態(tài)發(fā)酵，再用二級醬油加入醬醅進行稀醪發(fā)酵，循環(huán)浸淋，取其原汁，日曬夜露而成，產(chǎn)品色澤紅褐、醬香濃郁、鮮咸可口、風(fēng)味獨特，在1983年度安徽省商協(xié)調(diào)味副食品質(zhì)量評比中，榮獲同類產(chǎn)品第一名。制作方法 1.原料配比及處理(1)原料配比：脫脂大豆麩皮面粉=652510。(2)原料處理：將脫脂大豆和麩皮用提升機送入旋轉(zhuǎn)式球形蒸鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋，邊運轉(zhuǎn)邊加入5060熱水，潤水結(jié)束后，先用蒸汽預(yù)熱5分鐘，排出鍋內(nèi)冷氣，關(guān)上排氣閥門，加壓進氣蒸煮，汽壓升至2公斤

52、/厘米2時，維持15分鐘，脫壓冷卻出鍋，用破碎噴料機將熟料攤在潔凈的地面上，冷卻至3740時加入種曲和面粉，拌和均勻，送入曲室。2.制曲：進入曲室的熟料按定量堆積在曲盤上，控制室溫在2528，610小時后，上層曲盤開始升溫，可將曲盤上下對調(diào)，15小時后，上下曲盤品溫均已上升，應(yīng)攤開曲料，料層厚度約1.52厘米，當(dāng)曲料布滿菌絲即結(jié)塊時進行翻曲。如上下品溫懸殊過大，應(yīng)隨時調(diào)盤，經(jīng)6472小時培養(yǎng)，曲料呈黃綠色，用手觸之，孢子飛揚，即可出曲。3.發(fā)酵：成曲從曲盤上鏟下，送入發(fā)酵室，用拌料機將曲料與已澄清的1315B鹽水拌和，投入保溫發(fā)酵缸內(nèi)，維持品溫4550，固態(tài)保溫發(fā)酵710天后，移位至淋發(fā)酵缸內(nèi)

53、，加入二級醬油，進行稀醪發(fā)酵，發(fā)酵溫度3540，每隔兩天，放出汁液，從原缸頭淋下，15天后，放出原汁，補加三油水，浸泡兩天后放出二油水備用，再加入開水，繼續(xù)浸泡一天，放出三油水備用，醬渣作飼料外理。4.天然曬露：原汁醬油送室外大缸內(nèi)經(jīng)日曬夜露13個月，陰雨天氣注意加蓋。5.成品處理：經(jīng)天然曬露的醬油移到室內(nèi)蒸汽保溫的大缸內(nèi)，配兌適量混合香料和輔料，用蒸汽逐步升溫85維持3小時，再送入貯存器內(nèi)，沉淀7天，即可供應(yīng)市場或裝瓶。質(zhì)量標(biāo)準 全氮(克/100毫升)2.02.1 氨基酸態(tài)氮(克/100毫升)0.91.0 糖粉(以還原糖汁)(克/100毫升)68 鹽分(以NaCl計)(克/100毫升)171

54、8 總酸(以乳酸計)(克/100毫升)22.3 無鹽固形物(克/100毫升)2326 比重1.201.25琯頭豉油琯頭法豉油的生產(chǎn)技術(shù)是我國醬油釀造的一枝小花。它發(fā)源于福建省運江縣琯送鎮(zhèn)，至今已有100多年的歷史，以其獨特的生產(chǎn)工藝廣泛地流傳于連江、福州一帶。福建福安醬琯廠用此法生產(chǎn)的豉油香、味、體俱佳，尤其是經(jīng)過一年多日曬夜露的豉油膏，更是具有色澤鮮艷、濃厚、醬香味濃郁、味道鮮美綿長、風(fēng)味獨特、久藏不壞等特點。制作方法 1.原料選擇：精選本地產(chǎn)大豆或東北大豆，要求豆粒大、顆粒飽滿、皮薄、肉多、蛋白質(zhì)含量高。2.浸洗：將大豆倒入水池中，加水浸泡，以大豆重量增加一半，體積約增加一倍為適宜，也即要

55、求大豆浸洗后的含水量控制在45%左右。根據(jù)生產(chǎn)實踐，一般認為春秋34小時，夏季2小時，冬季56小時即可達到上述要求。3.蒸豆：除去浮在水面上的懸浮物，將大豆撈起裝入竹筐內(nèi)，用自來水沖洗干凈，瀝干，然后倒入旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋內(nèi)，開蒸汽蒸煮，至壓力達到1公斤/厘米2后，排氣一次，然后繼續(xù)蒸至壓力達到2公斤/厘米2，關(guān)閉進氣閥，保壓2025分鐘，然后迅速排氣，打開鍋蓋，出鍋。要求熟料具有豆香味，呈黃褐色，用手指壓捻豆粒，十有八九能碾成薄片，易于粉化。4.制豉(制曲)：將蒸熟的大豆攤冷至3540左右(冬高夏低)，倒入竹筐，每筐約裝熟豆10公斤，接入種曲0.5%，拌勻，攤平，要求中間稍薄(2厘米)旁邊稍厚(2.

56、5厘米)，置于木架上，每層距離約18厘米。此后維持品溫在30左右，15小時后，品溫將上升至40，可打開窗戶散熱，降溫，24小時后，曲料結(jié)塊，白色菌絲布滿豆粒，品溫在38左右，此時即可進行第一次翻曲，使豆粒松散。翻曲后品溫降至33左右，約40小時后，豆豉曲開始轉(zhuǎn)黃，形成孢子。48小時后，曲料復(fù)又結(jié)塊，應(yīng)進行第二次翻曲。此后維持品溫2628，老熟12天，即為豆豉曲，可出曲。整個制曲過程頭尾約需45天。5.洗豉：洗豉是琯頭豉油的重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也是琯頭豉油生產(chǎn)的一大特點。大豆經(jīng)過制豉成為豆豉曲后即可取出放入小木桶內(nèi)洗去孢子。洗去孢子要認真操作，否則，若洗的不透，則易于生霉，使制出的原油有霉臭味；但若洗

57、得過分時，則必然要擦傷豆粒，使脫皮率增加，且損失也大。一般以洗去外表的霉花而不傷及豆皮為宜。洗滌后的豆豉應(yīng)表面無菌絲，豆身油潤，不脫皮。洗豉完畢后，撈起裝入竹筐內(nèi)，再用自來水沖淋一次，瀝干。洗滌后的豆豉曲重應(yīng)為洗滌前豆豉曲的1.6倍左右。可由下述方法測定：將豆豉曲稱取500克裝入一個小布袋內(nèi)，扎緊袋口，同樣制備3個小布袋，一起放入準備洗滌的豆豉曲中浸洗，當(dāng)浸漬一定時間后，認為差不多時，即提起布袋，瀝干后稱重，如未達到要求的重量，繼續(xù)浸洗，隔一段時間后，再提起第二袋，瀝干稱重，一直達到要求為止。原料浸漬也可用此法。6.二次發(fā)霉：將瀝干的豆豉曲在原竹筐中堆積，加蓋塑料薄膜保溫。以后隨著堆積溫度的上

58、升，又逐漸長出細絲，約經(jīng)67小時，品溫即可上升到55，此時即可加鹽腌豉。經(jīng)二次發(fā)霉的豆豉曲，具有特殊的清香氣味。7.腌豉：經(jīng)二次發(fā)霉的豆豉曲，溫度較高，需及時拌入食鹽。一般每100公斤大豆加食鹽25公斤左右，要求食鹽氯化鈉含量高、顏色潔白、顆粒細小、水分及夾雜物少、無苦味，否則，制出的豉油具有苦澀味。將豆豉曲與食鹽迅速地充分拌和均勻，倒入裝有假底的大木桶內(nèi)(一個木桶可裝料一噸)，然后蓋上塑料布，再加蓋，腌制34個月左右，醬醅即告成熟，即可撥油。8.濾油：將木桶底下的木塞撥去，豉油就逐漸流出，數(shù)量不多，稱為“原油”。一般每100公斤大豆可出原油30公斤左右。原油呈紅褐色，透明、清徹、醬香味濃郁、

59、滋味鮮美，后味綿長。在濾出原油后的頭渣中，再加入90以上的四油或18B熱鹽水浸泡1天，次日濾出二油，同樣再在二渣、三渣中加入18Be熱鹽水浸泡1天，濾出三油、四油。二油、三油可作為普通醬油出售，四油可用來回頭二油。9.日曬夜露：由于陳年老油膏中含有各種酵母，所以，為了又快又好地得到上等油膏，采用逐級提熔的方法曬煉，若直接用原油曬煉，則所需的時間又長，質(zhì)量又差。逐級提煉的方法是：將原油輸送至醬缸，或使之與最次等的油膏混合，經(jīng)12個月的曬煉，抽出再摻入稍高一等的油膏中，又經(jīng)12個月的曬煉，再抽出摻入再高一等的油膏中，這樣由低到高逐級提煉，直至成為最上等豉油膏，需時一年以上。一般每100公斤大豆可生

60、產(chǎn)35B最上等豉油膏1820公斤及普通醬油200公斤。10.成品調(diào)配：經(jīng)過1年多日曬夜露的最上等豉油膏，色、香、味、體俱佳，風(fēng)味尤其精良，久藏不壞，一般不作為商品油出售，而要根據(jù)市場的需要調(diào)配成不同等級的豉油膏出售。產(chǎn)品成分(%)名稱全氮氨基酸態(tài)氮無鹽固形物總鹽鹽分比重原油2.90以上1.40以上24.02.50161723.0豉油膏4.50以上2.20以上36.03.60242535.0滲析膜減鹽醬油有些人的腎臟功能不良，或者患有高血壓癥，對于食鹽的攝入量必須加以限制。既使身體健康的人為了預(yù)防某些疾病，也希望限制食鹽攝入量。而有些美味的菜肴非要加入一定量的醬油才能顯出它獨特的風(fēng)味。減鹽醬油既