碳酸飲料工藝流程

1、目錄 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark2 o Current Document 一、碳酸飲料簡介 1 HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 碳酸飲料的種類 1 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 碳酸飲料的本質特性 2 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 碳酸飲料仍是飲料行業(yè)的“老大哥” 2 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 二、碳酸飲料的基本生產工藝 2 HYPERLINK

2、 l bookmark12 o Current Document 一次灌裝法 3 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 二次罐裝法 3 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 糖漿的制備 4 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document 糖漿制備的工藝流程 4 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 糖漿的調配 4 HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 碳酸化 5 HYPERLI

3、NK l bookmark24 o Current Document 三、幾種碳酸飲料的生產工藝簡單介紹 5 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 碳酸型茶飲料 5 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document 苦丁茶碳酸飲料的生產工藝流程4 5 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 苦丁茶主劑制備 6 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 加奶碳酸飲料 6 HYPERLINK l bookmark34 o Curren

4、t Document 加奶碳酸飲料的生產工藝11 6 HYPERLINK l bookmark36 o Current Document 工藝要點 7 HYPERLINK l bookmark38 o Current Document 原料標準 7 HYPERLINK l bookmark40 o Current Document 糖漿的制備 8 HYPERLINK l bookmark42 o Current Document 灌裝工藝 8 HYPERLINK l bookmark44 o Current Document 香菇碳酸飲料 9 HYPERLINK l bookmark46 o

5、Current Document 香菇碳酸飲料的原料和設備 9配方 10 HYPERLINK l bookmark48 o Current Document 工藝及操作要點 10 HYPERLINK l bookmark50 o Current Document 四、結論 11 HYPERLINK l bookmark52 o Current Document 參考文獻 12丁碳酸飲料簡介碳酸飲料的種類碳酸飲料是一種軟飲料，根據(jù)軟飲料分類標準 GB2078-1996,碳酸飲料不包 括由發(fā)酵法自身產生的二氧化碳氣體的飲料， 成品中的二氧化碳的含量（20C時 體積倍數(shù)）應不低于2.0倍。最初碳酸飲

6、料是用含有二氧化碳的天然礦泉水制造的， 但目前大部分使用二 氧化碳飽和的水。碳酸飲料一般分為兩類，一類是在經過鈍化的飲用水中壓入二氧化碳氣體的 飲料，另一類是在糖液中加入果汁（或不加入果汁）、酸味劑、著色劑及食用香 精等制成的調和糖漿，然后加入碳酸水（或調和糖漿與水按比例混合后，吸收碳 酸氣）制成的飲料。按GB 10789-1996軟飲料的分類，我國的碳酸飲料分為以下5種：果汁型 碳酸飲料、果味型碳酸飲料、可樂型碳酸飲料、低熱量型的碳酸飲料和其他型碳 酸飲料。果汁型碳酸飲料是在產品中添加一定量的原果汁 （不低于2.5 %的比例）的 碳酸飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。果

7、味型碳酸飲料是以食用香精為主要賦香劑， 原果汁含量低于2.5 %的碳酸 飲料，如桔子汽水、檸檬汽水等。這類汽水色澤鮮艷，價格便宜，具有清涼感， 其品種繁多，人們可以用不同的香精和著色劑， 模仿水果的色澤和香型，生產多 種果味汽水?？蓸沸吞妓犸嬃咸刂负薪固巧⒖蓸废憔蝾愃瓶蓸饭退阈偷男料?、 果香混合劑的碳酸飲料。香氣協(xié)調柔和，味感純正、爽口，有清涼、剎口感，由 于味道獨特，含有咖啡因的產品同時具有提神作用。低熱量型的碳酸飲料是以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇 打水，其熱量不高于75kg/100mLo具有與品名相符的色澤，香氣較協(xié)調柔和， 味感純正、爽口、有清涼感。還有一些碳

8、酸飲料含有植物油提取物或以非果香型的食用香精為賦香劑，以 補充人體運動后失去的電介質、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、運動汽水等。其中運動飲料是指營養(yǎng)素的成分和含量能適應運動員或參加體育鍛煉、體力勞動人群的生理特點、特殊營養(yǎng)需要的飲料。碳酸飲料的本質特性碳酸飲料具有其它飲料都沒有的自己獨特的本質特性：消暑、解渴、剎口、 降溫等。在炎熱的夏季，喝上一瓶冰鎮(zhèn)汽水，的確可使人消暑降溫，并有一種不 可言喻的舒心感覺，可滿足人們的生理需要，這個功能是其它任何飲料所不能取 代的。目前市場上碳酸飲料的牌子和種類數(shù)不勝數(shù)，但是品種卻很單調，不外乎各種果味汽水-桔子汽水、檸檬汽水、菠蘿汽水、香蕉汽水等。碳酸飲料要

9、大 力發(fā)展，還應不斷地研制和開發(fā)新的產品，可把保健飲料、新型飲料、粒粒橙等 和碳酸飲料結合起來，制成含汽保健飲料，含氣牛奶、含汽粒粒橙（第三代粒粒橙）等，這樣既可以使消費者品嘗到新產品，又可以享受到碳酸飲料獨特的剎口、 解暑、降溫的本味，同時還富含營養(yǎng)，具有保健作用。碳酸飲料仍是飲料行業(yè)的“老大哥”無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，碳酸飲料都始終處于“老大哥”的位置， 例如日本1981年碳酸飲料占總量的59.6%。1991年，碳酸飲料占總量的55.9% , 果汁飲料略有上升2。這也說明，無論果汁飲料，其它飲料怎樣發(fā)展，它也只能 是對碳酸飲料的市場消費產生一些沖擊作用，而碳酸飲料的消費始終處在“老大

10、 哥”的地位。很難設想果汁飲料部分代替或取代碳酸飲料的大部分，因為我國的經濟發(fā)展水平和水果資源不允許把果蔬汁飲料作為我國的發(fā)展重點。因此決不能忽視碳酸飲料的“老大哥”作用。二、碳酸飲料的基本生產工藝目前，國內外生產碳酸飲料的方法有一次罐裝法 （又稱預調式）和二次罐裝 法（又稱現(xiàn)調式）兩種。一次罐裝法是將各種原輔料按工藝要求配制成調和糖漿，然后與充有二氧化碳的水在配比器內按比例進行混合，進入罐裝機一次罐裝。二次罐裝法是先將調和糖漿通過罐裝機定量罐入瓶中，再通過罐裝機充入碳酸水。碳酸飲料生產工藝的發(fā)展趨勢為一次罐裝法， 它適合于大型化、自動化、連續(xù)化 和使用主劑的碳酸飲料生產。一次灌裝法又稱預調式

11、，是指水與調和糖漿按預定比例調好，再進入碳酸化罐冷卻并充 入CC2,或進入冷卻器和混合機，達到規(guī)定的含氣量后立即罐裝的方法。碳酸飲料的一次罐裝工藝流程如下：飲用水-水處理-冷卻脫氣凈化處理-CC2源蓋處理砂糖-溶解-過濾-糖漿調和-定量調和-冷卻混合-罐裝-壓蓋-產品檢 查成品甜味劑、香精等容器-清洗處理-容器檢驗這種方法優(yōu)點是罐裝時糖漿和水的比例準確、罐裝容量易控制，當罐裝容量 發(fā)生變化時，不需要改變比例，產品質量一致。罐裝時，糖漿和水的溫度一致， 起泡少，二氧化碳的含量容易控制和穩(wěn)定。產品質量穩(wěn)定，含氣量足，已成為碳 酸飲料生產的發(fā)展方向。這種罐裝方法的缺點是不適于帶果肉碳酸飲料的罐裝，

12、而且設備較為復雜，混合機與糖漿接觸，清洗與消毒都不太方便。二次罐裝法二次罐裝是將調和糖漿通過罐裝機定量注入容器中，然后通過另一罐裝機注入經冷卻的碳酸化的水，在容器內混合而成碳酸飲料的罐裝方式。 這是一種古老 的汽水生產方式，在一些中小企業(yè)仍在使用。碳酸飲料的二次罐裝工藝流程如下：飲用水-水處理-冷卻-碳酸化凈化處理CC砂糖-溶解-過濾-糖漿調配-殺菌-冷卻-罐糖漿-罐碳酸水-壓蓋-產品檢查成品酸味劑、香精及其他輔料檢驗一毒消一清洗一器容二次罐裝法，由于糖漿和碳酸水的溫度不同，在向糖漿中注入碳酸水時容易 激起多量的泡沫，造成二氧化碳的損失增加及罐裝量不足。采用二次罐裝法，糖漿是定量罐裝的，而碳酸

13、水的罐裝量會由于瓶子的容量 不一致，或罐裝后液面高低的不一致，而造成成品的質量有差異。糖漿的制備糖漿又稱為調和糖漿或調味糖漿，是指將甜味劑、酸味劑、香料和防腐劑等 分別加入配料罐并混勻所得的漿料。 生產過程中把糖溶解后，與主劑混合，得到 濃稠的糖漿叫做調和糖漿或調味糖漿。糖漿制備的工藝流程糖漿制備的工藝流程如下：砂糖-溶解-凈化過濾-殺菌、冷卻-脫氣-濃度調整-與主劑混合- 精濾-殺菌-冷卻-儲存(緩沖罐)-糖漿糖漿的調配在糖液中加入酸味劑、香料和防腐劑、果汁、及定量的水等，混合均勻既為 糖漿，這個過程稱為糖漿的調配。不同品種之間的差別主要在于加入的甜味劑、 酸味劑、香精等的種類以及量的多少和

14、加入方法。調配順序遵守以下幾個原則：(1)調配量大的先調入，如糖液、水；(2)配料容易發(fā)生化學反應的問開調入， 如酸 和防腐劑；(3)黏度大、起泡性原料較遲調入，如乳濁劑、 穩(wěn)定劑；(4)揮發(fā)性的原料最后調入，如香精、香料糖漿調配的一般順序如下：糖液防腐劑-甜味劑-酸味劑果汁色素香精加水定容各種原料應先配成溶液過濾后，在攪拌的情況下徐徐加入，以避免局部濃度 過高或混合不均勻，同時攪拌不能太激烈，以免造成空氣大量混入影響罐裝和儲 藏。碳酸化經過澄清、過濾、軟化、滅菌等處理的水，經冷凍機降溫到35C,再把冷凍水經汽水混合機，在一定壓力下形成霧狀，與二氧化碳混合形成理想的碳酸 水，灌入飲料中。三、幾

15、種碳酸飲料的生產工藝簡單介紹碳酸型茶飲料2001年10月實施的行業(yè)標準茶飲料中，增加了碳酸茶飲料和奶味茶 飲料。碳酸茶飲料指在茶湯中加入水、糖漿、酸味劑、香料、色素等經調味后， 充入二氧化碳氣體的茶飲料。它除了含有碳酸飲料的一般成分外，還含有多種茶 的有效成分。由于茶水中含有二氧化碳，可使茶水飲料風味突出、口感強烈，使 人有清涼舒爽的感覺30苦丁茶碳酸飲料的生產工藝流程4苦丁茶5碳酸飲料是一種碳酸型茶飲料，之前肖文軍等 6a通過設置不同的 原料組合，采用以感官審評為主，結合測定茶湯化學成分和物理性狀的方法，對加工苦丁茶飲料的原料配伍進行了篩選，為開發(fā)苦丁茶飲料提供依據(jù)除苦丁茶主 劑制備工藝以外

16、，其它苦丁茶飲料工藝是按照生產碳酸飲料來進行的。先浸提出茶汁，再用適量的甜味劑、酸味劑、色素與其進行調配，制成苦丁茶主劑。生產 過程中用此主劑與糖液，純凈水按比例混合，充入二氧化碳即可。生產工藝流程 如下：糖液調配 4冷卻苦j旅主劑純凈水冷卻f混合 人冷卻充入co2氣體一灌入經 清洗、消庫的容器龐/ 成品苦丁茶主劑制備苦丁茶主劑的制備過程為：苦丁茶原料一浸提10 一澄清一過濾或離心分離一茶汁一濃縮一調配一苦丁茶主劑在苦丁茶主劑制備過程中，浸提是最為關鍵的步驟，浸提工藝對苦丁茶碳酸 飲料有效物含量，口感，風味，保健功能等都起著至關重要的作用。加奶碳酸飲料加奶碳酸飲料是近年來迅速發(fā)展的飲料，也是日

17、本特有的飲料，該飲料外觀白濁色，有發(fā)泡性，泡沫類似啤酒，穩(wěn)定性能好，有爽快的風味。加奶碳酸飲料的生產工藝11糖類穩(wěn)定劑碳酸、果汁原料（牛奶、煉乳、奶粉等）一溶解一混合一殺菌一冷卻一混合調味一貯藏一稀釋混合一冷卻一充碳酸氣一冷卻一灌裝一封口 一殺菌一冷卻一包裝水（經處理）工藝要點(1)加奶碳酸飲料的生產工藝與碳酸飲料大致相同，但在技術上要求較高，困 難也較大，主要是奶類帶來的風味和在碳酸性條件下乳蛋白質的穩(wěn)定性問題，同時，由于部分乳蛋白質溶化，灌裝碳酸氣后會大量發(fā)泡，給灌裝工藝帶來一定的困 又隹，因此要等待乳蛋白穩(wěn)定后再灌裝。(2)生產一般碳酸飲料是先制成濃縮原液，加3 4倍的水，灌裝碳酸氣后即

18、 成制品。但加奶碳酸飲料因乳蛋白質分散關系，一開始就制成稀釋原液，灌裝碳酸 氣后得制品而不經濃縮原液這一工序。一般碳酸飲料的組成成分僅為碳水化合物,在PH值低的碳酸飲料中的微 生物，特別是酵母菌，是不適宜繁殖的培養(yǎng)基。一旦加入奶類，奶類中含有蛋白質， 就成為適宜細菌繁殖的培養(yǎng)基。因而在生產加奶碳酸飲料時，就需要增加殺菌工 序。3.2.3原料標準除奶類外，其它原料與碳酸飲料完全相.原料奶牛奶、煉乳和奶粉均可作原料奶，一般采購時存在貯存性、季節(jié)性和經濟性 等問題而多用煉乳和奶粉。除特殊情況外多用脫脂奶類，不用全脂奶類，特別是多 用脫脂加糖煉乳，可省去加糖工序。.糖類(1)蔗糖：碳酸飲料多用蔗糖和甜

19、菜糖等白砂糖類。為了操作方便，目前廠家多用液糖。(2)葡萄糖：甜味低，為了操作方便，也多使用葡萄糖液糖。(3)異構化液糖：用葡萄果糖液糖。果糖葡萄糖液和蔗糖添加葡萄糖果糖，一般多與蔗糖并用。.酸味劑一般的清涼飲料多用檸檬酸、蘋果酸和乳酸等。而加奶碳酸飲料可根據(jù)各種 酸味劑的固有風味，飲料的糖酸比、乳蛋白質和PH值的關系等來決定使用那一種或那幾種酸味劑。.色素不添加果汁時的飲料很少使用色素。.香精香精是給予飲料產品特征的重要因素，要從香精的香味及穩(wěn)定性來選擇，并 要注意用量.毛急定劑用溶于水即有粘性并有高度親水性能的高分子物質作穩(wěn)定劑。.果汁含奶成分的碳酸飲料，用經過分解除去1994豐增刊廣州食

20、品工業(yè)科技了果 膠和丹寧質的濃縮果汁最為適宜。.其它用甜蜜素、蛋白糖等甜味劑和維生素類與氨基酸等等營養(yǎng)強化劑。.水所用的水必須符合食品衛(wèi)生法規(guī)定的水質標準，要求無異味和臭味。糖漿的制備用脫脂奶粉時，在還原脫脂奶中添加蔗糖、異構化液糖等糖類，必要時添加穩(wěn) 定劑，溶解后，用80 90C瞬間殺菌后冷卻。用加糖煉乳時，要調整糖類和水的添 加量,其它工藝與脫脂奶粉時相同。然后，把檸檬酸溶液或乳酸溶液與上述奶和糖 的混合物液迅速混合，或用比例泵以一定的比例混合.再添加香精和需要的果汁 后，用板式冷卻器冷卻至O 5C,作為糖漿貯存于罐內。灌裝工藝.冷卻及壓入碳酸氣加奶碳酸飲料的罐裝也與其它碳酸飲料相同，用濃

21、縮糖漿時，都用先灌裝后混合或先混合后灌裝的方法。(1)先灌裝后混合法：先把糖漿灌裝于瓶或罐內，后把碳酸水灌裝于瓶或罐 內,最后封口，在瓶或罐內混臺均勻。該法的最大缺點是容易產生灌裝誤差，在原液中添加碳酸水容易引起發(fā)泡，不宜大批量生產，因此目前廠家很少采用(2)先混合后灌裝法：先用經脫氧處理的處理水，以一定比例與濃縮原液混 合、稀釋、冷卻后，才灌裝碳酸氣，可用比例混合機稀釋后一次灌裝，用該方法不 會產生溫度差，對液體沖擊也少.且質量隱定，目前加奶碳酸飲料多采用此法。.灌裝后的殺菌工藝一般氣容量高的清涼碳酸飲料僅對原液殺菌，在灌裝封口后不再殺菌。但加 奶碳酸飲料，因其營養(yǎng)豐富，且氣容量低，會發(fā)生雜

22、菌感染，故制品要通70-75C 的加熱殺菌10分鐘，可采用溫水噴霧式或熱水浸泡方式進行殺菌。.氣容量要求碳酸飲料的氣容量指標是產品重要質量指標之一，一般清涼的碳酸飲料，其氣容量多為3.0 4.0,但添加了奶和果汁后，為了不影響所加原料的風味，而突 出加奶碳酸飲料的特征，一般要減低氣容量，用2.0 2.5,可突出奶成分特有的 風味。3.3香菇碳酸飲料食用菌香菇12,俗稱冬菇香草。含有豐富的蛋白質、各種氨基酸、粗纖維及 鈣、鐵等元素，還含有豐富的維生素，尤其是維生素D原(麥角街醇)的含量較高. 但香菇的柄由于呈纖維狀適口性差，很少被利用而廢棄。對香菇菌柄營養(yǎng)分析證 明，其營養(yǎng)成分與香菇蓋相仿，僅在

23、含量上有所減少。利用香菇菌柄生產香菇碳酸 飲料可變廢為寶，該飲料對防治幼兒由于 VD缺乏而引起的缺鈣癥，如軟骨病、拘 樓病等有積極作用；還具有抗癌、防癌，抑制血清中膽固醇含量增加，防治心、腦 血管硬化等作用。是一種老少皆宜的純天然綠色飲品。香菇碳酸飲料的原料和設備主要原料：香菇柄、蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、食用色素、130mz下深井水。設備：榨汁機、精濾機、巴氏殺菌鍋、糖水混合機、灌裝機、刷瓶機、壓蓋 機、手持糖量器、C0壓力器等。配方菇柄原汁蛋白糖檸檬酸色素深井水4%2%14%1%4%少許76%79%工藝及操作要點(1)香菇柄原漿制備選擇干凈、無霉變的香菇柄，加水浸泡至軟，剪去帶培養(yǎng)基的菇蒂部分

24、，洗凈 后瀝去水分，置榨汁機中榨汁；將原汁用精濾機過濾；在96c以上巴氏殺菌鍋中 瞬間殺菌。按配方用糖水混合機配制好飲料原漿。(2)包裝瓶的準備驗收包裝物,初檢飲料瓶,選無破損的運至刷瓶間進行清洗；首先用2%Na0H 水溶液泡瓶，除去污染物，入刷瓶機刷洗，用開水沖洗滅菌，最后用2寫KMnOK溶 液進行反沖洗，按GBIO79%規(guī)定，每瓶至少用50ml;用燈檢復檢瓶是否有破 損、洗刷得是否干凈，合格瓶上線灌裝。(3)灌裝將原漿放入灌裝機中灌裝，采用混合灌注工藝或二次灌注工藝均可。(4)檢驗灌裝后將瓶外壁沖洗干凈，再進行燈檢，檢驗成品的感觀指標，將合格產品貼 標、裝箱。a.感觀指標氣味：具有本產品特有的香菇芳香氣味，無其它不良氣味；酸甜適口，清涼， 有殺口