不飽和脂肪酸簡單介紹

1、關(guān)于不飽和脂肪酸簡單介紹第一張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月脂肪酸構(gòu)成油脂的成分。一般由224碳或更多的碳原子組成的碳鏈組成，其頂端有個(gè)羧基，通式為RCOOH。除微生物界可見碳原子為奇數(shù)呈分枝結(jié)構(gòu)的脂肪酸外，其他多呈偶數(shù)碳原子結(jié)構(gòu)的直鏈脂肪酸。直鏈脂肪酸又可根據(jù)是否溶解、揮發(fā)性分為三種。1.水溶性揮發(fā)性脂肪酸2.非水溶性揮發(fā)性脂肪酸3.非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸第二張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸根據(jù)飽和程度可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸：碳原子除2個(gè)鍵用來相互連接外，另兩個(gè)鍵全部與氫結(jié)合，則脂肪酸分子中不含雙鍵。飽和脂

2、肪酸常溫下呈固態(tài)。不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中的碳鍵未全部被氫占據(jù)，即分子中含有雙鍵（不飽和鍵），固稱其為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸常溫下液態(tài)。第三張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月不飽和脂肪酸中含單個(gè)雙鍵的稱單不飽和脂肪酸，含有2個(gè)或2個(gè)以上的稱高度不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸。雙鍵的位置從羧基端開始計(jì)數(shù)。用表示。不飽和脂肪酸必有1個(gè)雙鍵在C（9）和C（10）之間。 第四張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月必需脂肪酸不飽和脂肪酸中，尚有幾種脂肪酸在體內(nèi)不能合成或者合成量較小，不能滿足需要，必須從食物中食入，這些不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFA）。一般認(rèn)為亞油酸（十八碳二烯酸）、

3、亞麻酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸（二十碳四烯酸）這三種為必需脂肪酸。其中亞油酸是機(jī)體重要的必需脂肪酸，必需從食物中攝取。第五張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月不飽和脂肪酸的分類從CH3一端的碳算起，按其第一個(gè)雙鍵出現(xiàn)的位置，對自然界中比較常見的不飽和脂肪酸大體分為 3 大類：以橄欖油所含油酸為代表的9（有時(shí)也寫作n-9）系列不飽和脂肪酸。以植物油中所含的亞油酸為代表的6系列不飽和脂肪酸。以魚油所含的 20 碳 5 烯酸（ EPA ）和 22 碳 6 烯酸（ DHA ）為代表的 3 系列不飽和脂肪酸。生物活性很強(qiáng)的亞麻酸亦屬于3 系列。第六張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第七

4、張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月-3族多不飽和脂肪酸 主要包括三種脂肪酸：-亞麻酸、DHA、EPA。 由于能補(bǔ)腦，人們稱之為腦黃金。-3多不飽和脂肪酸主要存在于深海魚類、魚油等物質(zhì)中,應(yīng)多食此類食物 。第八張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第九張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月生物學(xué)功能具有心血管保護(hù)作用,尤其是其抗心律失常作用,可以有效降低心血管疾病的發(fā)病率和死亡率。其抗心律失常的機(jī)制主要是通過調(diào)節(jié)離子通道來穩(wěn)定心肌細(xì)胞的電活動(dòng)。-3多不飽和脂肪酸聯(lián)合常規(guī)化療藥物對常見惡性實(shí)體腫瘤有良好抑制作用, 具有協(xié)同化療藥物的抗癌作用, 能提高化療藥物的抗癌效率。 促進(jìn)腦細(xì)胞

5、發(fā)育、提高腦細(xì)胞活性，提高記憶力。防止老年癡呆（DHA含量）。第十張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月其對膿毒癥( SAPSIS) 所致的嚴(yán)重全身炎癥反應(yīng)是否具有抑制作用，有利于改善膿毒癥的嚴(yán)重程度。調(diào)控機(jī)體的炎癥反應(yīng)和免疫功能， 影響多種免疫細(xì)胞的功能。對嚴(yán)重創(chuàng)傷及感染和炎癥性疾病的治療效果明顯。第十一張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月-3PUFA 通過轉(zhuǎn)錄因子對脂質(zhì)的合成、貯存到氧化等一系列生化過程進(jìn)行調(diào)節(jié),改善血脂的代謝,提高糖尿病患者的胰島素敏感性，從而起到預(yù)防糖尿病的作用。增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射力，預(yù)防視力減退。第十二張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月攝入量和食物中的

6、分布人體不能全部合成-3系列脂肪酸，特別是-亞麻酸，必需從食物中攝取。國外推薦的攝入量為：嬰幼兒每日需攝入DHA：11-20mg/kg體重；成人體內(nèi)的長鏈酶可將-亞麻酸轉(zhuǎn)變?yōu)镈HA，每日攝入-亞麻酸：800-1000mg，或攝入350mgDHA、EPA均可滿足需要。亞麻油、蘇紫油中-亞麻酸含量高達(dá)40-60%，每天攝入2克精制的亞麻油，即可滿足需要。第十三張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月DHA和EPA主要存在于深海魚類、魚油等物質(zhì)中，每天食用300克魚肉，相當(dāng)于攝入、350mgDHA和EPA。-3系列脂肪酸屬不飽和脂肪酸，極易氧化；在食用時(shí)應(yīng)同時(shí)攝入具有抗氧化作用的維生素E，Ve每日

7、的攝入量為100-150mg。第十四張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月幾種重要的不飽和脂肪酸一、油酸二、亞油酸三、亞麻酸四、花生四烯酸第十五張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月油酸結(jié)構(gòu)簡式:CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH最簡單的一種不飽和脂肪酸，只有一個(gè)雙鍵。幾乎存在于所有的脂肪食物中，是最普遍存在的不飽和脂肪酸成分。 油酸對肝細(xì)胞有促增殖作用油酸是參與構(gòu)成磷脂、甘油三酯的主要脂肪酸,具有降低壞膽固醇（LDL），提高好的膽固醇比例的功效，從而具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。第十六張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月亞油酸亞油酸在植物體內(nèi)是從油酸的去飽和作用得到的。

8、由于哺乳動(dòng)物去飽和的能力有限，不能在C-9以外的碳原子上引入雙鍵，而植物細(xì)胞沒有此限制，因此亞油酸12位上的雙鍵在動(dòng)物體內(nèi)是無法引進(jìn)的，只有在植物細(xì)胞才可以引入。因此，亞油酸是機(jī)體重要的必需脂肪酸，機(jī)體不能合成，必需從食物中攝取。第十七張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月在動(dòng)物體內(nèi)亞油酸主要用于轉(zhuǎn)化為其他不飽和脂肪酸。首先被6-去飽和酶（限速酶）代謝為-亞麻酸然后進(jìn)過一系列反應(yīng)轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，而花生四烯酸又可進(jìn)而轉(zhuǎn)化為前列腺素和白三烯。醫(yī)藥上用于高血脂和動(dòng)脈硬化等癥 。亞油酸的同分異構(gòu)體共軛亞油酸是種重要的類脂物質(zhì)。第十八張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月亞麻酸1.-亞麻酸（A

9、llcis-9,12,15-Octcdecatrienoic acid）,Ve。 在人體內(nèi)的代謝物是大腦的重要營養(yǎng)要素，同時(shí)對心腦血管疾病有很好的防治作用，這些已成為醫(yī)學(xué)界和營養(yǎng)界公認(rèn)的理論，-亞麻酸已成為極珍貴的營養(yǎng)物質(zhì)。第十九張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月生物學(xué)功能降血脂作用：亞麻酸可以從血液中清除甘油三脂，減少內(nèi)源性總膽固醇的合成，增加體內(nèi)膽固醇及膽汁酸的排出而降低血脂。降血壓作用：亞麻酸具有抑制血管緊張素合成的作用，可直接降低血管壁張力，使患者的血壓有明顯的降低效果。降血糖作用：患者空腹服用亞麻酸使血糖有顯著改善，其顯效率為43.14，總有效率為77.76，還可以治療間歇性

10、跛行。減肥作用：功能試驗(yàn)表明，有著良好的美容養(yǎng)顏和減肥作用，特別是對減少體內(nèi)多余脂肪具有顯著功效。第二十張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月抗衰老作用：亞麻酸還直接參與細(xì)胞膜的化學(xué)合成，調(diào)節(jié)細(xì)胞的生理生化活動(dòng)，在抗衰老方面有特殊的作用。提高智力和視力：亞麻酸能促進(jìn)腦內(nèi)核酸蛋白及單胺類神經(jīng)遞質(zhì)合成，提高智力和視力，改善記憶。防治亞麻酸缺乏癥：人體內(nèi)若缺乏亞麻酸，會(huì)出現(xiàn)發(fā)育不良、脫發(fā)、皮膚濕疹、視力下降、模糊不清、四肢麻木及神經(jīng)性皮炎等癥，長期服用亞麻酸，上述癥狀便會(huì)逐漸消失。第二十一張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月對孕婦及胎兒的作用如果孕產(chǎn)婦攝入-亞麻酸不足，會(huì)產(chǎn)生-亞麻酸缺乏癥

11、，主要癥狀如下：1、胎兒發(fā)育不良，胎兒形體小于正常胎兒；2、缺少-亞麻酸導(dǎo)致畸形兒、無腦兒和胎兒脊柱裂、神經(jīng)管畸形；3、孕產(chǎn)婦精力不足，有疲勞感，體重增長過大；4、幼兒智力低下，視力不好，反應(yīng)遲鈍，抵抗力弱；5、產(chǎn)后乳汁少，并且乳汁質(zhì)量低。第二十二張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月-亞麻酸-亞麻酸是人體不能缺少、自身又不能合成的必需脂肪酸，屬于維生素F樣物質(zhì)。-亞麻酸在人體可轉(zhuǎn)化成前列腺素E1，能抑制血小板的聚集和血栓素A2的形成，有明顯的抗血栓及抗動(dòng)脈粥樣斑塊形成的作用，能顯著降低高血脂、膽固醇和血糖，降低密度脂蛋白等。亞麻酸（月見草油）可作為治療經(jīng)前綜合癥的良藥。另一方面，-亞麻酸

12、外用是優(yōu)秀的調(diào)理劑和營養(yǎng)補(bǔ)充劑，能增進(jìn)血液流通和細(xì)胞的新陳代謝。第二十三張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月花生四烯酸 花生四烯酸（arachidonic acid），AA為英文縮寫。AA屬于多不飽和脂肪酸（PUFAs），是人體必需脂肪酸（EFA）之一。AA是人體中含量最高、分布最廣的一種多不飽和脂肪酸，尤其在腦和神經(jīng)組織中，AA的含量一般占40%50，在神經(jīng)末梢甚至高達(dá)70，在正常人的血漿中的含量也高達(dá)400mg/L。作為人體必需脂肪酸，同DHA一樣，是細(xì)胞膜的組成成份，是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)及皮膚必不可的物質(zhì)。它具有其他物質(zhì)所不具備的生命體必需的生物活性，特別對嬰幼兒

13、智力發(fā)育和視網(wǎng)膜都有極好的作用。另外的研究表明，AA還具有對皮膚和毛發(fā)的營養(yǎng)和保護(hù)作用。第二十四張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月研究表明，AA還可降低兒童哮喘的危險(xiǎn)。AA在許多皮膚病的病理生理過程中也起著重要的作用，如接觸性皮炎、異位性皮炎等。另外，AA經(jīng)脂加氧酶 （LPO）代謝產(chǎn)物對免疫細(xì)胞和免疫反應(yīng)有抑制作用，可進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)。AA（花生四烯酸）對PA（軟脂酸）引起的胰島素抵抗有防治作用，其機(jī)制之一可能是影響了PI3K激活的PKB途徑，其機(jī)理尚需進(jìn)一步研究。 第二十五張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十六張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月不飽和脂肪酸的潛在副作用

14、 過盛PUFA s 可能損傷動(dòng)脈壁,參與衰老過程。長期過量食用DHA 會(huì)引起精神過度興奮,不易入睡，對嬰兒的生長與智力發(fā)育有不利影響。中山大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授何志謙博士指出，攝入過量的DHA，會(huì)產(chǎn)生免疫力低下等一系列副作用。此外，由于DHA有抑制血小板凝集和抗血栓形成的作用，因此患有出血性疾病、肝硬化、凝血功能障礙者要適當(dāng)控制DHA的攝入量，以免引起出血或加重出血，造成出血性中風(fēng)。 第二十七張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月多不飽和脂肪酸雖然可以降低膽固醇的效果，但它不管好壞膽固醇都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱。在加熱過程中易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。研究證實(shí)，小鼠在喂服含

15、-3 PUFAs的飲食后， 其脾和肝清除細(xì)菌的能力下降， 淋巴細(xì)胞的黏附能力與對照組相比明顯下降。油酸和單不飽和脂肪酸可能會(huì)增加患乳腺癌的可能性。第二十八張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月反式脂肪酸 不飽和脂肪酸根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)碳鏈上氫原子的位置，可分成兩種，如圖。如果氫原子都位于雙鍵同一側(cè)，叫做“順式脂肪酸”，室溫下是液態(tài)（如植物油）；如果氫原子位于雙鍵兩側(cè)，叫做“反式脂肪酸” （Trans fatty acids，TFA），室溫下是固態(tài)。第二十九張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月反式脂肪酸的食物來源 反式脂肪酸普遍存在于多種天然

16、食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等，膳食中的反式脂肪酸主要有三種來源：1、氫化植物油。為了防止食用油脂的酸敗、延長保存期、減少在加熱過程中產(chǎn)生的不適氣味及味道，20世紀(jì)60年代初期興起了油脂氫化加工的生產(chǎn)工藝。當(dāng)人們對植物油進(jìn)行氫化處理時(shí)，食物中的一部分不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，從天然的順式結(jié)構(gòu)異化為反式結(jié)構(gòu)。如人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等烹調(diào)油脂。第三十一張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、反芻動(dòng)物（如牛、羊）的脂肪組織和乳制品。飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體，這些脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織或分泌入乳中。

17、反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%5%。3、油溫過高產(chǎn)生反式脂肪酸。精煉油及烹調(diào)油溫度過高時(shí)，部分順式脂肪酸就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅幔m增加不明顯，但烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量避免油溫過高。第三十二張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月反式脂肪酸的危害 1、 影響生長發(fā)育：反式脂肪酸能通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪的缺乏癥，影響生長發(fā)育，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。2、反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，易導(dǎo)致血栓形成3、促進(jìn)動(dòng)脈硬化：反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白（HDL）水

18、平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。第三十三張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月4、誘發(fā)婦女患型糖尿病5、造成大腦功能的衰退。原因是“由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動(dòng)脈硬化，還促使大腦的動(dòng)脈硬化，因此容易造成大腦功能的衰退”。大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引發(fā)老年癡呆癥。第三十四張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月反式脂肪酸的識(shí)別 我們怎樣從營養(yǎng)食品標(biāo)簽上一眼就辨識(shí)反式脂肪酸呢？1.如果在食品營養(yǎng)標(biāo)簽上看到“氫化”這兩個(gè)字，那肯定含有反式脂肪酸；2.各種惹人眼目的名詞，如麥淇淋、人造奶油、植物奶油、植物黃油、人造脂肪、植物脂肪等，都是從“人造黃油”衍生出來的不同叫法；咖

19、啡伴侶的主要成分是“植脂末”，而“植脂末”也含有氫化植物油。第三十五張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 多吃天然食品，遠(yuǎn)離反式脂肪酸 少吃加工食品，如奶油蛋糕、洋芋片、炸薯?xiàng)l及油炸零食等，是減少反式脂肪酸攝取的好辦法。營養(yǎng)學(xué)家建議，平均每人每天攝入的反式脂肪酸不要超過總脂肪攝入量的3%5%。也就是說，一個(gè)人如果早上吃的是糕點(diǎn)，中午和晚上就不應(yīng)該再吃精煉面包等食物了。只有養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，做到膳食平衡，才能既保證身體所需營養(yǎng)，又減少攝入不健康物質(zhì)。 第三十六張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月不飽和脂肪酸推薦的日攝入量 多不飽和脂肪酸含量是評價(jià)食用油營養(yǎng)水平的重要依據(jù)。豆油、玉米油、葵花籽油中，-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時(shí)應(yīng)適量增加維生素E的攝入量。一般-6比-3應(yīng)在410比1，攝入量為攝入脂肪總量的50%60% 。第三十七張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月中國營養(yǎng)膳食原則第三十八張，PPT共四十四頁，創(chuàng)作于2022年6月食物來源 多不飽和脂肪存在于印加果油、茶油、橄欖油、芥花籽油、紅花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。 DHA和EPA主要存在于深海魚類、魚油等物質(zhì)中。其實(shí)核桃油，花生油，大豆油里都含有不飽和脂肪酸。金槍