(精編)生鮮水產(chǎn)部門培訓(xùn)手冊

1、（精編）生鮮水產(chǎn)部門培訓(xùn)手冊水產(chǎn)培訓(xùn)第一章.水產(chǎn)概論第一節(jié).概述第二節(jié).崗位職責(zé)第二章.水產(chǎn)商品的內(nèi)容第一節(jié)水產(chǎn)品的內(nèi)容第二節(jié)水產(chǎn)的新鮮度管理第三節(jié)水產(chǎn)的收貨驗收第三章水產(chǎn)的銷售Aft-M-第一節(jié)水產(chǎn)的加工第二節(jié)水產(chǎn)的陳列第三節(jié)水產(chǎn)的銷售fc|第四節(jié)促銷第五節(jié)水產(chǎn)儲存第六節(jié)計劃訂貨第七節(jié)商品流轉(zhuǎn)（退換貨）第八節(jié)缺貨及控制第九節(jié)損耗控制第十節(jié)毛利率的實現(xiàn)第十一節(jié)水產(chǎn)用具第四章.課長的日常工作Aft-M-第一節(jié)每日基本工作流程第二節(jié)水產(chǎn)排面出樣第三節(jié)冷庫的儲存fc|第四節(jié)冷凍海鮮類收貨注意事項第五節(jié)排班第六節(jié)日常清潔和設(shè)備維護第一章水產(chǎn)概論第一節(jié)概述水產(chǎn)部門的營運目標是以培育市場、開拓市場為手段，

2、不斷提高營業(yè)額，重大的節(jié)日時為整個生鮮部門吸引客流、創(chuàng)造營業(yè)額。以此為目的，水產(chǎn)部門的營運風(fēng)格是“鮮、多、穩(wěn)”?！磅r”就是高度重視鮮活、冰鮮的經(jīng)營份額，講究質(zhì)量一流，活的就是活蹦亂跳。“多”商品品種在規(guī)模允許的情況下，盡可能增加品種?！胺€(wěn)”則是訂貨穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定，特別是主力品種不能經(jīng)常斷貨、缺貨，力求在顧客心目中樹立良好形象。水產(chǎn)部門營運的重點是控制損耗、組織好重大節(jié)假日的銷售第二節(jié)崗位職責(zé)一、海鮮服務(wù)員的崗位職責(zé)直屬部門：生鮮部課長（1）了解商品陳列，不好銷商品及時與采購聯(lián)系；將好銷商品提供采購，提高部門銷售額，檢查部門銷售額，檢查商品質(zhì)量，不合格商品不允許補在臺面上。（2）安排員工工作，做

3、到每小時補冰計劃，冰面始終保持完整，商品整齊。（3）有計劃從低溫庫搬商品解凍，為第二天銷售做準備。冰面（1）快遞將銷售區(qū)冰面做好，放好所有陳列商品，清理場地，清潔銷售區(qū)外圍。禮貌服務(wù)，為顧客提供方便，每小時必須補冰一次，用表記錄統(tǒng)計。崗位職責(zé)：1為顧客提供準確、快速、微笑的顧客服務(wù)；2執(zhí)行部門的促銷計劃，進行商品的促銷活動；3計算每日的銷售和庫存，提供給訂貨的同事；4能背出所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計價；5檢查商品來貨的質(zhì)量、品種、數(shù)量，檢查商品的銷售質(zhì)量是否良好；6負責(zé)每日冰鮮商品的冰臺陳列和冷凍商品的陳列柜陳列、補貨、理貨工作；7日常冷庫的整理工作，做好商品的先進先出。8負責(zé)檢查

4、電子秤的價格與價格標識的價格是否一致；9本工作范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生和設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。主要工作：1服務(wù)顧客，挑選商品，正確計價；2檢查每日變價，商品的標簽價格、標識價格是否與電子秤一致；3負責(zé)每日冰鮮商品、冷凍商品的陳列、補貨和理貨工作；4檢查商品來貨質(zhì)量和銷售，將變質(zhì)、腐爛、過期的商品挑揀出來；5進行商品的促銷，如特價促銷活動；輔助工作：1為顧客提供有關(guān)商品的烹調(diào)加工方面的知識；2進行市場調(diào)查。海鮮養(yǎng)殖師崗位職責(zé)直屬部門：生鮮部崗位職責(zé)：1負責(zé)活鮮的來貨質(zhì)量檢查、養(yǎng)殖、陳列銷售等工作；2幫顧客挑選活鮮，提供殺魚服務(wù)；3能背出所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計價；4統(tǒng)計活鮮的銷售和庫存，提供給訂貨

5、的同事；5清潔養(yǎng)殖池，確保水道通暢，無污水；6養(yǎng)殖活鮮，確保溫度、鹽度、水質(zhì)，提高活鮮的成活率；輔助工作：1為顧客計價；2檢查養(yǎng)殖系統(tǒng)的設(shè)備是否正常運作第二章水產(chǎn)商品的內(nèi)容第一節(jié)水產(chǎn)品的內(nèi)容超市主要經(jīng)營的水產(chǎn)品種因地域的不同而有所區(qū)別，如內(nèi)陸地區(qū)，離海岸線較遠，經(jīng)營海水冰鮮魚的難度比較大，而河流湖泊資源比較豐富的地區(qū)，淡水魚類貨源豐富，為商場經(jīng)營創(chuàng)造條件，反之，則冷凍魚類所占經(jīng)營的比例要相對加大。經(jīng)營品種的選擇同時也受到當?shù)叵M者的飲食習(xí)慣所限制。經(jīng)營水產(chǎn)商品，對中國區(qū)域的名優(yōu)特產(chǎn)要有所認識，如“四大家魚”是指青、草、鰱、鳙四種魚；“四大海魚”是指帶魚、墨魚、大黃魚、小黃魚四種魚；“江湖四大名

6、魚”是指松江鱸魚、黃河鯉魚、松花江大馬哈魚、黑龍江興凱湖鲌魚四種魚；“長江三鮮”是指鳳尾魚刀鱭、鰣魚、中華絨螯蟹；海味八珍”是指魚翅、燕窩、魚肚、魚唇、魚子、鮑魚、海參、干貝八種干貨海產(chǎn)。第二節(jié)水產(chǎn)的新鮮度管理一、鮮度管理的原理海產(chǎn)類商品，特別是占經(jīng)營比例較大的魚類商品，非常容易腐敗，保鮮和質(zhì)量的控制過程直接決定著水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，由于部分水產(chǎn)品的變質(zhì)會產(chǎn)生毒素，人食用后會中毒，因此鮮度管理和質(zhì)量控制成為營運的重要內(nèi)容。魚類容易腐敗的原因如下：1魚類含有較多的蛋白質(zhì)、水份，體表有黏液，這些都為微生物繁殖創(chuàng)造了極好的條件。2魚類在死后不久，魚體進入僵硬期。僵硬期結(jié)束以后，魚體在體內(nèi)生物酶的作用

7、下，迅速進入自溶階段。此時魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，為細菌繁殖提供營養(yǎng)，魚體內(nèi)的酸堿環(huán)境也非常適合微生物繁殖。3魚類自身攜帶的細菌，特別是內(nèi)臟、魚腮、表皮，細菌感染的數(shù)目是比較大的。從細菌繁殖的六大條件來分析，魚類商品具備了較多的條件，這成為魚類商品易壞、難保鮮的重要原因。二、鮮度管理的措施1溫度管理法低溫貯存：從商品的運輸?shù)缴虉龅拇娣啪S持低溫狀態(tài)，凍品的儲藏溫度為-18C-24=冷藏庫的溫度為-2弋2。6陳列的溫度在5C以下，操作區(qū)溫度控制在12C以下，營運中盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫下暴露的時間。冰藏法：用冰片或冰粒，按一定的比例與魚混放，魚體要清潔干凈，方法是一層冰，一層魚，薄冰薄魚

8、，以降低魚體的溫度起到保鮮作用。微凍法：將魚體放置于-1C-2C的溫度下保存，魚體中的部分水份會發(fā)生凍結(jié)，這對魚體的保鮮是非常有利的。保鮮期比0C下延長1.52.0倍，并且不會影響魚的品質(zhì)和風(fēng)味。水產(chǎn)商品的儲藏溫度條件品名,溫度,周轉(zhuǎn)期鮮活水產(chǎn)，適宜,12天冰鮮水產(chǎn),-1C5C,1.52天冷凍水產(chǎn),-18C,30天水產(chǎn)干貨,常溫,30天三、鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將獲得水產(chǎn)品養(yǎng)活，盡量延長生命?；钏a(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場售價差距非常大，如果是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎，導(dǎo)致過量的死亡，只能降價處理，則價格上的損失比較大，有一些活鮮,如蟹類，死亡后將不能食用。因此活鮮的養(yǎng)殖對于控制損

9、耗有很大的影響。1.養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，他們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。2.養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來水，必須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖；水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機器來實現(xiàn)，同時也可以通過加入熱水袋或冰塊來調(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。養(yǎng)殖種類的歸類由于超市的養(yǎng)殖空間有限，不可能做到一個池一個魚。多種魚類混養(yǎng)，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。歸類時主要考慮：1)海水魚與淡水與要分開。2)歸類在一起的魚種生活的水溫要

10、盡量一致。歸類在一起的魚種性情要相似。4超市常見鮮活水產(chǎn)的特性品名,類別,水溫,特性,養(yǎng)殖要點鯽魚，淡水,10C320C,生命力強，對水質(zhì)、溶氧、鹽度要求不高調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水方養(yǎng)密度高。鯉魚，淡水,10C32C,生命力強，對水質(zhì)、溶氧、鹽度要求不高，同上草魚，淡水,22C28C,生命力強，對水質(zhì)、溶氧、鹽度要求不高調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水方養(yǎng)密度低。鰱魚，淡水,10C32C,伺上青魚，淡水,22C28C,伺上福壽魚，淡水,16C35C,溫度要求極高，對水質(zhì)、溶氧、鹽度要求不高,同鯽魚鰻鱺,淡水,20C30C,調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水方養(yǎng)密度低鱸魚,咸淡水,同草魚鳊魚，淡水,18C24C

11、,對溶氧要求高，同草魚鱉，水陸,25C30C,15C以下進入冬眠，每日放水中30分鐘烏龜,水陸,常溫,干養(yǎng)河蟹，淡水,20C左右，水質(zhì)清新，溶氧充足,用草繩扎致不能行走，放在冰上青蝦，淡水,18C28C,耐低溫，水質(zhì)清新，溶氧充足,調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度中。羅氏蝦，淡水,24C30C,14C以下會死亡，水質(zhì)清新，溶氧充足同上牡蠣，海水,3弋32弋,適合鹽度為16%曠26%q海水放養(yǎng)，每日換水一次貽貝，海水,22C30C12C18C,適合鹽度為20%曠30%洞上扇貝，海水,5C30C,適合鹽度為21%曠35%洞上文蛤,入海處,30C以下，適合鹽度為16%曠25%洞上縊蟶，海水,5C30

12、C,適合鹽度為4%曠28%洞上花蛤,沙灘,，適合鹽度為20%曠30%洞上鮑，海水,15C20C,溫度為30C會死亡，適合鹽度為28%曠35%洞上第三節(jié)水產(chǎn)的收貨驗貨1水產(chǎn)品的學(xué)名與俗稱常見水產(chǎn)品的學(xué)名與俗稱學(xué)名,俗名,學(xué)名,俗名,學(xué)名,俗名草魚,鯇魚,福壽魚,非洲鯽,鰻鱺,河鰻、白鱔鳙魚,大頭魚、胖頭魚、花鰱,鱉,甲魚、王八、水魚,烏龜,草龜、泥龜、金龜鰱魚,白鰱、鰱子,羅氏蝦,大頭蝦,河蟹,毛蟹、螃蟹青魚,黑鯇魚,克氏螯蝦,淡水龍蝦,胡子鲇,塘鲺魚大黃魚,大王魚、大黃花,銀鯧魚,平魚、鏡魚,海黃魚,黃魚小黃魚,小王魚、黃花魚,烏鯧魚,黑鯧魚,銀魚,面條魚白姑魚,百花魚、百米子,鱸魚,鱸子魚、

13、花鱸,煙管魚,鴨嘴魚帶魚,刀魚、鱗刀魚,海鰻,鰻魚、狼牙鱔,大眼鯛,大目連烏賊,墨魚、烏魚,鮭魚,大馬哈魚,槍烏賊,魷魚2水產(chǎn)品的特性品名,產(chǎn)地,特性鯽魚,在全國各地均有出產(chǎn),鯽魚有兩種：白鱗鯽魚和黑鱗鯽魚。白鱗質(zhì)量較好，味道比較新鮮。鯽魚的適應(yīng)能力強，大的1斤左右。46月為主要產(chǎn)期，中國北方為56月。鯉魚,在全國各地均有出產(chǎn)，主要的著名品種有龍江鯉（黑龍江水系）、龍門鯉（黃河水系）、淮河鯉（長將淮河水系）等,鯉魚喜歡生活在溫暖的緩水流中，在淡水湖泊、水庫、河流、池塘的水底層。鯉魚適應(yīng)性強，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。當年的鯉魚一般在半斤到1斤，鯉魚產(chǎn)期在46月，多在冬季捕撈。草魚,在全國各地均有出

14、產(chǎn),草魚性情活潑，生活在淡水湖泊、水庫、河流、池塘的水中層及水草多的區(qū)域。草魚生長快，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。草魚的規(guī)格一般是24斤，產(chǎn)期在47月，中國北方的產(chǎn)期為67月。鳙魚,在全國各地均有出產(chǎn)，主要在浙江、安徽、江西、黑龍江等省，長江流域產(chǎn)量最多。,鳙魚行動緩慢，生活在淡水中上層。鳙魚生長快，是重要的淡水經(jīng)濟魚類。規(guī)格一般是12斤，產(chǎn)期在47月，中國北方產(chǎn)期遲一個月，多在冬季捕撈。鰱魚,在全國各地均有出產(chǎn)，主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龍江等省，長江流域的產(chǎn)量最多。,鰱魚生活在淡水的中上層區(qū)域，常躍出水面，鰱魚的生長非?？欤侵匾母呓?jīng)濟價值淡水魚類。規(guī)格一般是12斤，長江流域產(chǎn)期35月，

15、北方產(chǎn)期56月，多在冬季捕撈。品名,產(chǎn)地,特性青魚,在全國各地均有出產(chǎn)，屬于中國特有的品種。主要產(chǎn)區(qū)是廣東、廣西、安徽、江蘇、江西、湖北等長江、珠江水系,青魚生活在淡水的底層，生長快，是重要的養(yǎng)殖淡水魚類。規(guī)格一般是25斤，南方的產(chǎn)期在57月，中國北方的產(chǎn)期在秋季或年末。鱸魚,在全國沿海河口均有出產(chǎn),鱸魚屬于河口魚，生活在河口的咸淡水處。是經(jīng)濟價值高的港口養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是1.5斤左右，產(chǎn)期是35月和10-11月。鳊魚,在全國各大江河湖均有出產(chǎn)，其中湖北最多，安徽、黑龍江、江蘇次之。,鳊魚生活在淡水的底層，生長緩慢，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是0.5-1斤，產(chǎn)期是5-8月。魴魚,在全國各

16、大江河湖均有出產(chǎn)，其中湖北最多，安徽、黑龍江、江蘇次之。品種有三腳魴、團頭魴等。,魴魚生活在淡水的底層，生長快，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是2-3斤，產(chǎn)期是5-8月。鯰魚,在全國南北各水系均有出產(chǎn),鯰魚生活在江河、湖泊、池塘、水庫等淡水的底層，白天潛伏，夜間覓食。規(guī)格一般為1斤左右，主要產(chǎn)期為5-7月。黃鱔,在全國各地的稻田、小溪均有出產(chǎn)。以長江流域為最多，北方以天津、遼寧較為集中。,黃鱔生活在淤泥質(zhì)水底層，性懶，喜歡穴居，夏天在稻田、小溪的底層，冬天則在淤泥層中。產(chǎn)期在6-10月。鱉,甲魚分布較廣，以長江流域產(chǎn)量最高。,甲魚生活在淡水中，膽小，喜歡陽光，白天潛伏、夜間覓食。是近年來重要的

17、養(yǎng)殖品種。產(chǎn)期在56月和1011月。3活鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標準活魚的通用質(zhì)量標準項目,優(yōu)質(zhì),次質(zhì)神態(tài),在水中游動自由，反應(yīng)敏銳,行動遲緩，或者在水中腹部倒立漂浮體態(tài),體大，無傷殘、無畸形、無病,體小或規(guī)格不對，有輕度傷殘體表,鱗片完整無損，有一層正常的清潔透明的保護液,部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)象河蟹的通用質(zhì)量標準項目,優(yōu)質(zhì),次質(zhì)蟹色,背部墨綠色，腹部潔白,背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半透明狀蟹力,動作敏捷，將腹部朝上，能迅速翻身,動作遲緩，將腹部朝上，不能翻身，僅四肢活動外表,個大健壯，體厚堅實、肚臍突出、表面粗糙,個小、體薄、手感滑膩手感,手捏蟹腳較硬，蟹體分量沉重,手捏蟹腳較軟肉質(zhì),潔白飽滿、肉厚

18、、膏多凝聚，味道鮮美,肉質(zhì)潔白、膏少、空隙多，肉軟、鮮味差海蟹的通用質(zhì)量標準項目,優(yōu)質(zhì),次質(zhì)體形,完整無損，蟹蓋隆起較高，與蟹臍連接處厚而高，蟹體分量沉重,完整無損，蟹體薄，蓋與臍的連接處扁平、體瘦顏色,甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時反面透黃色,蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃印或黃綠色，呈半透明狀蟹臍,緊貼蟹腹,蟹臍上翹，不緊貼蟹腳螯,螯粗壯，腳與身體連接緊密，不下垂,螯細長，腳、螯脫落、下垂氣味,輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無臭氣,腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭氣活蝦的通用質(zhì)量標準項目,優(yōu)質(zhì),次質(zhì)顏色,顏色青綠、青灰、青白色（米蝦潔白），有光澤，透明狀,顏色部分發(fā)紅，無光澤，或腸管發(fā)紅，顏色乳白不透

19、明者，為死蝦體形,身體完整、頭身緊連、活動自如、較生猛,頭身脫節(jié)或松弛，彈性差，如蝦身彎曲僵硬，為死蝦肉質(zhì),殼肉緊貼，肉質(zhì)緊密，有韌性,肉質(zhì)松軟、殼肉脫離，手感粘爛凈度,無雜物（小魚小蟹）,有雜物氣味,有輕微的泥土味,腥味、臭味鱉烏龜?shù)耐ㄓ觅|(zhì)量標準項目,優(yōu)質(zhì),次質(zhì)鱉,表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、裙邊寬厚，行動迅速生猛，腹部朝上能自動翻身,皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑、紅斑。行動遲緩，脖子紅腫，或腿側(cè)有針眼，不能自動翻身烏龜,外殼堅固，邊緣整齊，頭伸縮自如,皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、外傷貝類的通用質(zhì)量標準項目,優(yōu)質(zhì),次質(zhì)雙殼貝類,外殼具有色澤，雙殼微張、伸出斧足與吸管，觸之立即收回，無臭味，受刺

20、激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時，發(fā)出實響。體大質(zhì)肥，口味鮮淡，根據(jù)品種的不同有乳白色透明黏液或無黏液,顏色發(fā)暗，體小質(zhì)瘦，沙質(zhì)多，口味咸。死的不能食用，貝殼易張開，兩貝殼相碰時發(fā)出孔響或破缺。單殼貝類,外殼具有色澤，體大質(zhì)肥，口味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手指觸之立即能收縮,死的不能食用大黃花與小黃花的分別項目,大黃花,小黃花體長,2040厘米,1020厘米魚嘴,下唇長于上唇，口閉時較圓,上下唇等長，口閉時較尖體形,近尾半身較狹，背部突起，尾柄細長,近尾半身較闊，腹部較寬，尾柄寬短粗鯽魚與鯉魚的分別項目,鯉魚,鯽魚體色,青中帶褐,青中帶黑體形,側(cè)扁而狹長，體態(tài)勻稱優(yōu)美，鱗片大,側(cè)扁而寬短，腹大，背部突

21、起明顯，鱗片小口側(cè),有四根須,無須草魚與青魚的分別項目,草魚,青魚體色,脊背茶黃色，腹部灰白色,脊背烏黑，腹部灰色體形,扁而高，腹部較大,下矮，橫截面呈圓形、腹部較小頭嘴,稍圓,稍尖鰱魚與鳙魚的分別項目,鰱魚,鳙魚體色,銀白色，無斑點,背部及上半側(cè)微黑，有黑色斑點體形,胸鰭較小,胸鰭較大頭,頭小，占體長的14,頭大，占體長的13活黃鱔與死黃鱔的分別項目,活黃鱔,死黃鱔肉質(zhì),肉質(zhì)白，無亮光,肉質(zhì)紅色或殷紅色彈性,肉絲有彈性，拉鱔絲呈自然鋸齒狀斷裂,肉絲彈性差，僵硬，拉鱔絲韌性大雄蟹與母蟹的分別項目,雄蟹,母蟹蟹體,較大,較小蟹臍,三角形,圓形蟹螯,粗長,短小雄鱉與母鱉的分別項目,雄鱉,母鱉體形,

22、甲殼長，軀體薄,甲殼短，軀體厚后肢,間距小,間距大尾柄,尾柄長，伸出裙邊外,尾柄短，未伸出裙邊外雄烏龜與母烏龜?shù)姆謩e項目,雄烏龜,母烏龜體色,黑色,棕黃色尾柄,較長,較短氣味,有臭味,無臭味4冰鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標準冰鮮魚的通用質(zhì)量標準項目,優(yōu)質(zhì),次質(zhì)眼部,眼球飽滿，角膜透明清亮,眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤鰓,色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液透明無異味,呈褐色或灰白色，有混濁黏液，有酸味肌肉,堅實有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉橫斷面有光澤，無異味,松軟無彈性，手指壓后凹陷不易消失，一與骨刺分離，有霉味及酸味體表,有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落,黏液霧會，鱗片無光澤易脫落，并有

23、腐敗味腹部,完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辨，無異味,不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味新鮮魚糜/魚類制品的質(zhì)量標準項目,優(yōu)質(zhì),次質(zhì)魚丸類,顏色白或灰白,表面光滑,大小均勻,肉質(zhì)松軟有韌性、口味新鮮、咸淡適中,無腥味,顏色發(fā)暗,大小不均勻,變質(zhì)、有異味、有異物,粉過多,腥味的魚卷類,顏色淡黃或黃色,不焦不糊,長短粗細均勻,無回生現(xiàn)象,肉質(zhì)柔軟、口味鮮美、咸淡適中,無腥味,發(fā)黏,回生,焦糊,腥味大、有異物魚糕類,顏色新鮮潔白,肉質(zhì)松軟有彈性,切割后不散、刀口平滑整齊不碎,口味鮮美、咸淡適中,無腥味,發(fā)黏,回生,酸敗,容易碎,腥味大、有異物冷凍魚類,魚眼凸起、黑白分明、潔凈無污物,魚體冰凍結(jié)

24、實,色澤亮,肛門緊閉,魚肉緊貼魚骨,肉刺完整,肉白而發(fā)亮,魚眼下陷、眼球有白蒙,魚體化冰變軟、發(fā)脹、無光澤,魚頭松散,魚刺分散,魚肉發(fā)暗,有惡臭味冷凍海產(chǎn)的質(zhì)量標準項目,一等魚體,大而均勻,干燥切口,刀口平整,彎曲后可自行彈回,稍小完整,干燥切口,刀口不平整,彎曲后可自行彈回,體小不整齊,有回潮、蟲蛀現(xiàn)象,魚體軟彎曲后不能自行彈回,魚體發(fā)霉、散架,蟲蛀嚴重,彎曲則斷魚肉,顏色白或淡黃,肉質(zhì)緊密、清潔,無血污、油斑,顏色較黃,肉質(zhì)緊密,有少量黃斑、泛油,顏色灰白或深黃,有鹽霜,肉骨分離,泛油,顏色淡紅色、深黃色,肉質(zhì)松軟爛,有油斑魚鱗,完整無缺,緊貼魚身,稍有脫落,魚鱗脫落較多,魚鱗大部分脫落,

25、手感發(fā)黏氣味,鹽味和干魚香味,鹽味和淡干魚香味,腥味、哈喇味,腐臭味海產(chǎn)干貨的質(zhì)量標準詳見收貨標準第三章水產(chǎn)的銷售第一節(jié)水產(chǎn)的加工一、水產(chǎn)的加工鮮活魚的宰殺：將活魚用刀拍昏，刮魚鱗，開魚肚，去內(nèi)臟和鰓，用清水沖洗并將垃圾清理干凈。1冰鮮魚的宰殺：刮魚鱗，開魚肚，去內(nèi)臟和鰓，用清水沖洗并將垃圾清理干凈。2特殊品種的宰殺：如螃蟹、甲魚遵照特別的宰殺程序。3海產(chǎn)品的包裝：同肉類產(chǎn)品的包裝要求一致。第二節(jié)水產(chǎn)的陳列一、海鮮活產(chǎn)品的陳列活產(chǎn)品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求，水循環(huán)通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚類可放在一起陳列；陳列的量不能過多；陳列中有死亡

26、的立即撈起。二、冰鮮水產(chǎn)品的陳列冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的正面朝向顧客；整個陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐、-H-滿。三、水產(chǎn)冷凍、干貨商品的陳列水產(chǎn)冷凍商品的陳列，簡單進行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品陳列不能超過冷柜的裝載線；海產(chǎn)干貨的陳列主要是堆放整齊，飽滿，清潔；陳列的商品必須在保質(zhì)期內(nèi)，無壞包裝商品。開店前補貨：根據(jù)采購的調(diào)價通知及早上6：30從單證領(lǐng)來的價格變動的Shelflable，及時調(diào)整排面商品的價格牌。在銷售臺上先鋪碎冰，再砌上冰墻，按Layout上規(guī)定的商品陳列位置，將包裝好的的商品放在冰面上，散賣的冰面魚魚頭朝東，

27、一條條整齊排列，魚身與冰面呈45度角，魚身用碎冰覆蓋。因供應(yīng)商未送貨或其他原因造成的空排面，可用其他銷量好的商品填充，可以拉排面。Table上的包裝商品要堆得高，散賣商品也應(yīng)用碎冰覆蓋。所有的出排面工作在營業(yè)前10分鐘完成。營業(yè)中補貨：根據(jù)銷售情況，及時補充排面商品，不允許出現(xiàn)空排面，如因供應(yīng)商送貨不足或訂貨不足造成的空排面，則不允許用其他商品填充，不允許拉排面。所有的補貨過程均要遵循先進先出的原則，即新補的商品放在排面的下面及后側(cè)，原有的商品放在排面的上面及前側(cè)，在table補貨時，可將原有商品推至table的一側(cè)，將新補的商品放在下面，再將原有的商品堆在上面。收排面：遵循晚上排面量的要求：

28、開店18：00，100%；18：00關(guān)店前一小時，50%；關(guān)店前一小時至關(guān)店，10%。包裝商品經(jīng)檢查后，重新反包裝后放入冷庫；散裝商品經(jīng)逐個檢查后，放在底部有洞的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，層魚層冰，并用塑料薄膜將魚和冰隔開，然后放入冷庫中；墨魚等要浸在冰鹽水中，然后放入冷庫。第三節(jié)水產(chǎn)的銷售（一）生鮮銷售一、市調(diào)競爭二、促銷三、節(jié)日銷售（二）水產(chǎn)的銷售一、銷售質(zhì)量的控制1水產(chǎn)品在銷售過程中必須陳列在正確的溫度下；2活鮮商品，水質(zhì)、水溫、氧氣、清潔度等方面必須符合要求，水循環(huán)氧氣循環(huán)、清潔程序必須時刻保持順暢；3冰鮮商品陳列必須有足夠的冰覆蓋以保持溫度始終如一；4冷凍商品、海鮮干貨銷售必須在保質(zhì)期內(nèi)；5將腐爛、

29、變質(zhì)冰鮮，翻肚的活鮮以及破包裝的冷凍品、發(fā)霉潮濕的干貨挑出，不能陳列在銷售區(qū)。二、水產(chǎn)的競爭1水產(chǎn)的競爭性：就肉類、蔬果等商品比較而言，在人們生活中的比例相對較低，由于海鮮商品的規(guī)格、等級、鮮度、貨源等因素對價格的影響很大，因此海鮮產(chǎn)品的競爭性屬于中等競爭性。2海鮮的競爭策略：海鮮的整體價格水平保持與競爭對手持平或略高的水準，鮮活類的價格要保持持平或略低，冰鮮類的整體價格水平保持與競爭對手持平略高的水準；散裝海產(chǎn)干貨則可以不作競爭。一、水產(chǎn)促銷詳見二、水產(chǎn)節(jié)日（季節(jié)性）銷售的相應(yīng)商品月份,節(jié)假日,促銷相應(yīng)商品,具體開始時間1月1日,元旦,5月1日,勞動節(jié),10月1日,國慶節(jié),農(nóng)歷正月初一,春節(jié)

30、,第五節(jié)水產(chǎn)的儲存生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收完貨與進入冷庫之間時間不能超過10分鐘。必須用正確的方法處理商品，如冷凍品要及時入冷凍庫，冷藏品及時入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰銷售，需要加工處理的，要迅速進入操作間。所有商品必須要明示保質(zhì)期和進貨日期。水產(chǎn)的儲存要嚴格遵守先進先出的原則。水產(chǎn)品要封箱儲存或用帶蓋的保溫箱儲存。所有商品必須離地、離墻儲存，無論冷庫還是常溫庫。第六節(jié)計劃訂貨季節(jié)性：超市制定采購計劃時必須考慮魚的季節(jié)性，通常水產(chǎn)品的價格會隨著汛期的變化而浮動；肥美性：同一種水產(chǎn)品在不同的年齡、季節(jié)，其肥美的味道是有所不同的。了解水產(chǎn)的這一特性，針對不同的季節(jié)訂購不同

31、的質(zhì)量最佳商品，以滿足市場需求和增加銷售。節(jié)日性：水產(chǎn)銷售的一大特征是節(jié)日銷售明顯，節(jié)假日的采購計劃中的品種、訂貨數(shù)量的準確預(yù)測是非常重要的。水產(chǎn)品的汛期和休漁期：水產(chǎn)品汛期產(chǎn)量高、價格便宜、產(chǎn)品質(zhì)量好，休漁期則反之。品名,全年可供貨,旺季,淡季,肥美鯽魚,YES,68月,/,56月鯉魚,YES,春冬季,/草魚,YES,47月,/鰱魚,YES,36月,，冬季青魚,YES,67月,，冬季福壽魚,YES,/鰻鱺,YES,鱸魚,YES,511月,124月，鳊魚,YES,58月,/,610月鱉,YES,56、10-11月,/,3、4、10月烏龜,YES,/,/,/肉蟹,YES,14月,911月秋季膏蟹

32、,YES,124月,911月秋季紅蟹,YES,夏季，冬春，夏季花蟹,YES,夏季，冬春，夏季河蟹,NO,911月,27月，中秋青蝦,YES,67月,冬春，羅氏蝦,YES,510月,411月,7-8月班節(jié)蝦,YES,59月,4-10月，夏季黃鱔,YES,6-10月,/,小暑二、水產(chǎn)采購計劃設(shè)立的目的水產(chǎn)采購計劃設(shè)立最終達到的目的是完成或超過銷售預(yù)算、降低損耗、達到相應(yīng)的毛利指標。三、水產(chǎn)訂貨的原則以銷訂貨原則：參照銷售的數(shù)量進行訂貨，以上一周同期和前兩日的銷售為主要參考依據(jù)，訂購的數(shù)量將采購計劃包括在內(nèi)。貨源/季節(jié)原則：水產(chǎn)的貨源不穩(wěn)定，受季節(jié)、天氣、自然災(zāi)害影響，訂貨時要考慮貨源是否充足，貨源

33、不充足的可以少訂，貨源充足的可以多訂以作補充。品種的配置原則：水產(chǎn)品的品種有二大類主力商品、次要商品、輔助商品，訂貨時要適當配置，既保證銷售，又有品種的多樣性和變化性。價格毛利原則：水產(chǎn)品價格浮動頻繁，毛利變化大，同時水產(chǎn)品多數(shù)是價格敏感商品，價格對銷量的影響是較大的。訂貨時，考慮這一原則能起到減少損耗、預(yù)控毛利的作用。基本概念第七節(jié)商品流轉(zhuǎn)一、保質(zhì)期的控制二、臨近保質(zhì)期商品的處理三、補貨理貨的基本原則第八節(jié)缺貨及控制一、缺貨的概念二、缺貨的危害三、缺貨的原因五、缺貨的控制措施第九節(jié)損耗控制一、損耗控制詳見二、水產(chǎn)損耗的特點主要是活鮮死亡后的降價或活鮮死亡不能出售、冰鮮變質(zhì)而導(dǎo)致的損耗居多。三、水產(chǎn)損耗的控制訂貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的；掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡