中式烹調(diào)實訓指導書

1、中餐烹調(diào)實訓指導書基本品種訓練一、實訓項目：清炒土豆絲二、實訓目的：使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。使學生掌握土豆絲的加工方法，能熟練運用。三、實訓準備設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車工具：菜刀、菜板、炒鍋、密漏四、相關知識：土豆是家常菜，是我國人民喜愛的大眾化蔬菜，用它能做出許多菜肴，在烹調(diào)土豆時應注意什么呢？1、做土豆菜削皮時，只應該削掉薄薄的一層，因為土豆皮下面的汁液有豐富的蛋白質(zhì)。去了皮的土豆如不馬上燒煮，應浸在涼水里，以免發(fā)黑，但不能浸泡太久，以免使其中的營養(yǎng)成份流失；2、土豆要用文火煮燒，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，里面卻是生的；3、存放久的土豆

2、表面往往有藍青色的斑點，配菜時不美觀。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一湯匙），斑點就會消失；4、粉質(zhì)土豆一煮就爛，即使帶皮煮也難保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的鹽水或醋，土豆煮后就能保持完整；5、去皮的土豆應存放在冷水中，再向水中加少許醋，可使土豆不變色；6、把新土豆放入熱水中浸泡一下，再入冷水中，則很容易削去外皮?？捎脕砼胫蟆Ｎ?、實訓內(nèi)容定名方式：根據(jù)烹調(diào)方法和主料定名烹調(diào)方法：清炒是將經(jīng)過刀工處理或形小質(zhì)嫩的食用性原料，不經(jīng)過上漿味制、不滑油、旺火快速翻拌調(diào)味，不勾芡淋明油成菜的烹調(diào)方法。用料標準：主料：土豆350克配料：紅綠椒各25克調(diào)料：蔥絲、姜絲、

3、蒜絲、辣椒絲、鹽、料酒、植物油、花椒油工藝流程：選料去皮切配成絲清洗翻炒盛菜裝盤制作過程：（1）、將土豆改刀成火柴梗絲，反復清洗；紅綠椒改刀細絲；（2）、炒鍋上火入水燒開后入土豆絲焯水后沖涼待用。（3）、鍋內(nèi)留底油少許，入蔥姜蒜絲、辣椒絲熗鍋，入配料煸炒，入土豆絲顛翻均勻，加入鹽，顛翻均勻淋花椒油即可。成品特點：色澤嫩白，質(zhì)地脆嫩，口味咸鮮關鍵要領：（1）、土豆絲要求火柴梗絲。（2）、焯水時斷生即可。（3）、烹調(diào)時注意口味。成品變化：清炒時蔬六、實訓總結七、實訓評價基本品種訓練一、實訓項目：拔絲土豆二、實訓目的：1使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。2使學生掌握熬制糖漿的方法，能熟練運

4、用到實踐中。使學生掌握拔絲類菜品的溫度，能熟練運用到實踐中三、實訓準備1、設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車、手勺、2、工具：菜刀、菜板、炒鍋、手勺、四、相關知識1熬糖的方法：（1）油化法，鍋內(nèi)留底油少許，入白糖，熬制融化即可。成品色澤較深，絲粗，絲短。（2）水油化法，鍋內(nèi)留底油少許，入白糖，加入清水少許，熬制融化即可。成品色澤金黃絲細，絲長。五、實訓內(nèi)容：定名方式：根據(jù)烹調(diào)方法與主料定名烹調(diào)方法：拔絲用料標準：（1）主料：土豆350克（2）調(diào)料：白糖、植物油、清水工藝流程;選料加工-油炸成熟-熬糖-拔絲成菜制作過程;將土豆，去皮洗凈。將土豆改刀成滾料塊。炒鍋上火入油至四成熱時，將土豆塊下入，

5、炸至色澤金黃，已熟時撈出鍋底留底油少許，入白糖，清水，將白糖炒至完全融化，色澤金黃時，將炸好的土豆塊倒入，顛翻均勻，盛入提前抹好油或撒好糖的盤內(nèi)即可。餐飲品種訓練一、實訓項目：魚香肉絲二、實訓目的：使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。使學生掌握魚香口的調(diào)制方法，能熟練運用。三、實訓準備設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車工具：菜刀、菜板、炒鍋、密漏四、相關知識：五、實訓內(nèi)容定名方式：根據(jù)口味和主料成型定名烹調(diào)方法：滑炒是將經(jīng)過刀工處理或形小質(zhì)嫩的食用性原料，經(jīng)過上漿滑油、旺火快速翻拌調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。用料標準：主料：豬瘦肉350克配料：紅綠椒各20克、水發(fā)木耳20克、玉蘭片20克調(diào)料：

6、蔥絲、姜絲、蒜絲、辣椒絲、郫縣豆瓣醬、鹽、白糖、醬油、醋、料酒、植物油、紅油、雞蛋、淀粉工藝流程：選料加工切配成絲味制上漿滑油翻炒盛菜裝盤制作過程：（1）、將豬肉改刀成絲，紅綠椒、木耳、玉蘭片改刀細絲；（2）、肉絲內(nèi)入醬油著色，加雞蛋、淀粉上漿，加入少許植物油拌勻。（3）、炒鍋上火入油燒制3層熱時將肉絲下入滑油，斷生后撈出。（4）、鍋內(nèi)留底油少許，入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油和香味，入蔥姜蒜絲、辣椒絲熗鍋，入木耳絲、玉蘭片絲、紅綠椒絲煸炒，烹入醋、料酒，加入鮮湯、老抽、鹽、白糖，燒開后勾芡顛翻均勻淋紅油即可。成品特點：肉絲鮮嫩，色澤紅亮，口味咸甜酸辣，突出蔥姜蒜味關鍵要領：（1）、切肉絲時要順紋切。

7、（2）、上漿時注意主料與雞蛋、淀粉的比例。（3）、滑油時控制油溫火力、成熟度。成品變化：魚香蝦仁、魚香帶子、魚香雞片六、實訓總結七、實訓評價基本品種訓練二、實訓項目：清炒土豆絲二、實訓目的：使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。使學生掌握土豆絲的加工方法，能熟練運用。三、實訓準備設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車工具：菜刀、菜板、炒鍋、密漏四、相關知識：土豆是家常菜，是我國人民喜愛的大眾化蔬菜，用它能做出許多菜肴，在烹調(diào)土豆時應注意什么呢？1、做土豆菜削皮時，只應該削掉薄薄的一層，因為土豆皮下面的汁液有豐富的蛋白質(zhì)。去了皮的土豆如不馬上燒煮，應浸在涼水里，以免發(fā)黑，但不能浸泡太久，以免使

8、其中的營養(yǎng)成份流失；2、土豆要用文火煮燒，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，里面卻是生的；3、存放久的土豆表面往往有藍青色的斑點，配菜時不美觀。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一湯匙），斑點就會消失；4、粉質(zhì)土豆一煮就爛，即使帶皮煮也難保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的鹽水或醋，土豆煮后就能保持完整；5、去皮的土豆應存放在冷水中，再向水中加少許醋，可使土豆不變色；6、把新土豆放入熱水中浸泡一下，再入冷水中，則很容易削去外皮。可用來烹煮。五、實訓內(nèi)容定名方式：根據(jù)烹調(diào)方法和主料定名烹調(diào)方法：清炒是將經(jīng)過刀工處理或形小質(zhì)嫩的食用性原料，不經(jīng)過上漿味制

9、、不滑油、旺火快速翻拌調(diào)味，不勾芡淋明油成菜的烹調(diào)方法。用料標準：主料：土豆350克配料：紅綠椒各25克調(diào)料：蔥絲、姜絲、蒜絲、辣椒絲、鹽、料酒、植物油、花椒油工藝流程：選料去皮切配成絲清洗翻炒盛菜裝盤制作過程：（1）、將土豆改刀成火柴梗絲；紅綠椒改刀細絲；（2）、雞球內(nèi)入鹽、雞粉、黑椒碎、料酒腌制。（3）、炒鍋上火入水燒開后芥藍焯水后沖涼待用。（4）、雞球入味后，入雞蛋、淀粉上漿，入植物油攪拌均勻。（5）、炒鍋上火入油，燒至4成熱時，將雞球下入，滑散斷生后撈出。（6）、鍋內(nèi)留底油少許，入蔥片、姜片熗鍋，入胡蘿卜片、黑椒碎、紅椒、芥藍煸炒，入雞球顛翻均勻，烹入料酒。加入耗油、生抽、老抽、鹽、白

10、糖、雞粉、鮮湯勾薄芡顛翻均勻淋明油即可。成品特點：雞球鮮嫩，色澤鮮亮，口味咸鮮、微辣，突出黑椒味。關鍵要領：（1）、雞腿去骨時做到骨不帶肉。（2）、上漿時注意主料與雞蛋、淀粉的比例。（3）、滑油時控制油溫火力、成熟度。成品變化：黑椒炒蝦球、黑椒牛柳a）實訓總結b）實訓評價一、實訓項目：黑椒芥藍炒雞球二、實訓目的：使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。使學生掌握雞腿出骨的方法，能熟練運用。三、實訓準備設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車工具：菜刀、菜板、炒鍋四、相關知識：雞腿：取自雞的大腿的肉（帶骨頭的）。雞腿肉肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美。腿肉是從腳到腿的部位，及腿根一帶的肉，其肉質(zhì)頗堅硬，連皮一起

11、攝取時，是整只雞中鐵分含量最多的一部分。雞腿肉在烹調(diào)中應用廣泛，可用于紅燒、香酥、干炸、炸溜、滑炒、西法、家燉等技法。芥藍：芥藍學名BrassicaalbograbraBailey,英文名Chinesekale,十字花科蕓苔屬甘藍類蔬菜，是中國的特產(chǎn)蔬菜之一，芥藍的菜苔柔嫩、鮮脆、清甜、味鮮美，可炒食、湯食，或作配菜。黑胡椒是胡椒科的一種開花藤本植物,果實曬干后可作為香料和調(diào)味料使用。黑胡椒原產(chǎn)于南印度,在當?shù)睾推渌麩釒У貐^(qū)都有著廣泛的種植。果實在曬干后會成為直徑5毫米的胡椒子核果。干燥的黑胡椒粉是歐洲風格菜肴的常用香料。其果味辛辣,是人們最早使用的香料之一。黑胡椒的食用效果：胡椒粉可治療便秘

12、、腹瀉、耳痛、壞疽、心臟病、疝氣、聲嘶、消化不良、昆蟲叮咬、失眠、關節(jié)痛、肝病、肺病、口腔膿腫、曬傷、齲齒與牙痛。在中醫(yī)學中,黑胡椒可治療寒痰、食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢,亦可用于食物中毒解毒。黑胡椒的食用禁忌：消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎癥、眼疾患者慎食。不易多食,黑胡椒含有少量的黃樟腦,這是一種致癌物質(zhì)。4.加工雞腿：根據(jù)雞腿的骨頭方向在小頭處直切一刀,深度要到骨頭?？吹焦穷^后,用刀慢慢延著骨頭劃開,讓骨頭與肉明顯分開。剔除骨頭后就可以得到一張雞扒狀的雞腿肉。改刀成四分大塊。五、實訓內(nèi)容定名方式：根據(jù)主配料定名烹調(diào)方法：滑炒是將經(jīng)過刀工處理或形小質(zhì)嫩的食用性原料,經(jīng)過

13、上漿、滑油、調(diào)味,旺火快速翻拌,勾芡淋明油成菜的烹調(diào)方法。用料標準：主料：雞腿肉300克配料：芥藍50克、紅椒25克、胡蘿卜25克調(diào)料：蔥片、姜片、耗油、生抽、老抽、鹽、白糖、雞粉、料酒、黑椒碎、雞蛋、淀粉、植物油、鮮湯。工藝流程：選料去骨切配加工入味上漿滑油翻炒盛菜裝盤制作過程：（1）、將雞腿去骨改刀成2厘米見方的?。唤嫠{改刀成馬蹄段或滾料塊；紅椒改刀成菱形片；胡蘿卜改刀成小鳥狀；（2）、雞球內(nèi)入鹽、雞粉、黑椒碎、料酒腌制。（3）、炒鍋上火入水燒開后芥藍焯水后沖涼待用。（4）、雞球入味后，入雞蛋、淀粉上漿，入植物油攪拌均勻。（5）、炒鍋上火入油，燒至4成熱時，將雞球下入，滑散斷生后撈出。（6

14、）、鍋內(nèi)留底油少許，入蔥片、姜片熗鍋，入胡蘿卜片、黑椒碎、紅椒、芥藍煸炒，入雞球顛翻均勻，烹入料酒。加入耗油、生抽、老抽、鹽、白糖、雞粉、鮮湯勾薄芡顛翻均勻淋明油即可。成品特點：雞球鮮嫩，色澤鮮亮，口味咸鮮、微辣，突出黑椒味。關鍵要領：（1）、雞腿去骨時做到骨不帶肉。（2）、上漿時注意主料與雞蛋、淀粉的比例。（3）、滑油時控制油溫火力、成熟度。成品變化：黑椒炒蝦球、黑椒牛柳六、實訓總結七、實訓評價實訓課教案一、實訓項目：蝦花杏鮑菇二、實訓目的：1使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。2使學生掌握蝦花的加工方法，能熟練運用。三、實訓準備1設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車工具：菜刀、菜板、

15、炒鍋四、相關知識1大蝦屬節(jié)肢動物甲殼類,種類很多。包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對蝦（南美白對蝦，南美藍對蝦）、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等。其中對蝦是我國特產(chǎn)。大蝦適合紅燒、干炸、油炯、西法、熘等烹調(diào)技法。2.杏鮑菇：隸屬于真菌門、擔子菌綱、傘菌目、側耳科、側耳屬。根據(jù)子實體形態(tài)特征,國內(nèi)外的杏鮑菇菌株大致可分為五種類型：保齡球形、棍棒形、鼓槌狀形、短柄形和菇蓋灰黑色形。其中保齡球形和棍棒形在國內(nèi)栽培中較為廣泛。杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結實、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感，適合保鮮、加工，深得人

16、們的喜愛。五、實訓內(nèi)容定名方式：根據(jù)主配料定名烹調(diào)方法：滑炒是將經(jīng)過刀工處理或形小質(zhì)嫩的食用性原料，經(jīng)過上漿、滑油、調(diào)味，旺火快速翻拌，勾芡淋明油成菜的烹調(diào)方法。用料標準：主料：大蝦300克配料：杏鮑菇250克、紅椒25克、胡蘿卜25克調(diào)料：蔥片、姜片、鹽、白糖、雞粉、料酒、蛋清、淀粉、植物油、鮮湯工藝流程：切配加工入味上漿滑油翻炒盛菜裝盤制作過程：（1）、將大蝦去蝦線、去皮、留尾，改刀成蝦花，杏鮑菇改刀成厚片，紅椒改刀成菱形片；胡蘿卜改刀成蝴蝶狀；（2）、蝦花內(nèi)入鹽、雞粉、料酒腌制。（3）、蝦花入味后，入蛋清、淀粉上漿，入植物油攪拌均勻。（4）、炒鍋上火入油，燒制四成熱時將杏鮑菇下入炸至色澤

17、金黃時撈出。（5）、炒鍋上火入油，燒至3成熱時，將蝦花下入，滑散斷生后撈出。（5）、鍋內(nèi)留底油少許，入蔥片、姜片熗鍋，入胡蘿卜片、紅椒煸炒，烹入料酒。加入鹽、白糖、雞粉、鮮湯勾薄芡倒入主輔料顛翻均勻淋明油即可。成品特點：蝦花滑嫩，杏鮑菇鮮香、色澤鮮亮，口味咸鮮。關鍵要領：（1）、改蝦花時注意道口的深淺度。（2）、上漿時注意主料與蛋清、淀粉的比例。（3）、滑油時控制油溫火力、成熟度。（4）、旺火速炒。成品變化：翡翠蝦球、芥藍蝦球。六、實訓總結七、實訓評價實訓課教案一、實訓項目：扒肉條二、實訓目的：1、使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。2、使學生掌握走紅的方法，能熟練運用。三、實訓準備1

18、、設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車2、工具：菜刀、菜板、炒鍋、煮鍋、肉叉四、相關知識17世紀之后，豬肉陸續(xù)成為全世界主要肉品以來，選擇豬肉的標準都大約相同。都是淺紅，肉質(zhì)結實，紋路清晰為主。而最高級的肉，是瘦肉與脂肪比例恰好,吃起來不澀不油的肉品，其部位約在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多,豬肉肉品等級就越低。不過，若為全脂肪的豬肉,亦可制成豬油。豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級。特級：里脊肉;一級：通脊肉，后腿肉；二級：前腿肉，五花肉;三級：血脖肉，奶脯肉,前肘、后肘。里脊肉是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉

19、，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質(zhì)較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。夾心肉位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強，適于制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨，或煮湯。6前排肉又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內(nèi)夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。7奶脯肉在肋骨下面的腹部。結締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。8彈子肉位于后腿腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)較嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。9蹄膀位于前后腿下部，后

20、蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。10脖子肉又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質(zhì)差，一般多用來作餡。11豬頭宜于醬、燒、煮、腌，多用來制作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。12鳳頭肉：這個部位肉質(zhì)細嫩、微帶脆、瘦中夾肥。適宜做丁、片、碎肉末等?？捎糜诔础⒘?，或做湯等。13眉毛肉：這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟里脊肉相同。14門板肉（又稱梭板肉、無皮坐臀肉）：肥瘦相連，肉質(zhì)細嫩，顏色白，肌纖維長。其用途跟里脊肉相同。15蓋板肉：連結秤砣肉的一塊瘦肉。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。16黃瓜條：與蓋板肉緊密相連。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。17腰柳肉：是與秤

21、砣肉連結的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。18頸背肌肉（簡稱1號肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉。19前腿肌肉（簡稱2號肉）指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉。20,大排肌肉（簡稱3號肉）指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉。21后腿肌肉（簡稱4號肉）指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉。肉質(zhì)：1-4號分割肉肌肉保持完整，表層脂肪修凈，肌膜不破。感官指標，色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色，有豬肉固有的氣味，無異味，冷凍良好，肉質(zhì)緊密，有堅實感；煮沸后肉湯透明澄

22、清，脂肪團聚于表面，具特有香味。五、實訓內(nèi)容1、定名方式：根據(jù)烹調(diào)技法與主料定名。2、烹調(diào)方法：扒，是指經(jīng)過熱處理的原料，整齊的碼入容器內(nèi)，加熱至熟然后以大翻鍋或者不翻鍋然后整齊碼入盛器內(nèi)盛菜的烹調(diào)技法。3、用料標準：（1）、主料：豬五花肉750g（2）、配料：生菜或者新鮮時蔬或紅薯、土豆、芋頭、雞蛋、鵪鶉蛋（3）、調(diào)料：蔥段、姜片、蒜塊、辣椒、八角、花椒、肉蔻、桂皮、白糖、鹽、料酒、老抽、水4、制作過程：（1）、將選好的五花肉用涼水浸泡24小時。（2）、豬肉冷水下鍋，大火燒開打去浮沫，下入炒好的糖色、蔥段、姜片、蒜快、辣椒、八角、花椒粒、桂皮、肉蔻、醬油、鹽、煮至肉塊八成熱時撈出待用。（3）

23、、炒鍋上火入油燒制六成熱時將煮好的肉塊用肉叉叉好，皮朝下，下入鍋內(nèi)炸制待用，肉皮表面呈褐紅色時撈出，放入燒開的原湯內(nèi)，起花后撈出，待冷卻后用刀改成薄片，加原湯，蔥姜蒜片，辣椒段、大料、八角、花椒粒、上屜蒸約2小時后入盤內(nèi)，用原湯勾芡，淋表面即可。5、關鍵要領：（1）、肉要泡到、時間足。（2）、煮肉時不宜過爛，不宜成形，切片時薄厚均勻。（3）、裝碗時整齊劃一。（4）、蒸制時時間要足。6、成品特點：色澤棕紅、肉皮表面花紋清晰、口感咸鮮醇厚肥而不膩、質(zhì)地軟爛六、實訓總結七、實訓評價實訓課教案一、實訓項目：蔥燒木耳二、實訓目的：1、使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。2、使學生掌握水發(fā)的方法，

24、能熟練運用。三、實訓準備1、設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車2、工具：菜刀、菜板、炒鍋四、相關知識：1木耳的鑒別：優(yōu)質(zhì)木耳表面黑而光潤，有一面呈灰色，手摸上去感覺干燥，無顆粒感，嘴嘗無異味。假木耳看上去較厚，分量也較重，手摸時有潮濕或顆粒感，嘴嘗有甜或咸味（一般用糖或鹽水浸泡過）。木耳的品質(zhì)要求：耳片烏黑光潤，背面呈灰白色，片大均勻，耳瓣舒展，體輕干燥，半透明，脹性好，無雜質(zhì)，有清香氣味。質(zhì)量好的干木耳，0.5千克能脹發(fā)5千克左右。蔥的種類：冬蔥也就是凍蔥，夏衰冬盛，它的莖呈白色，葉呈綠色，極為柔軟。漢蔥莖厚實堅硬，而味道很淡，到了十一、十二月葉子使枯萎。胡蔥的莖和葉子粗短，還有一種樓蔥，也

25、叫龍爪蔥。每根莖上長有像龍爪的形狀的枝椏。冬蔥又名太官蔥，因為它的莖柔軟細弱而且有香味，可以過冬，漢蔥又叫木蔥，因它的形狀很粗又很堅硬而得名。冬蔥不結子。漢蔥春末開成一叢叢的花，花呈青白色。子是黑色，有皺紋，呈三瓣的形狀。收取后陰干，不能在潮濕之處，可栽苗也可撒種。五、實訓內(nèi)容1、定名方式：根據(jù)烹調(diào)技法與主料定名。2、烹調(diào)技法：蔥燒，是指將切配的原料，經(jīng)過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等放大配制成半成品，放入燒菜專用器皿，加入鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調(diào)味粉、糖色等，改用中火或小伙，燒制熟軟汁稠，勾芡收汁起鍋成才的烹調(diào)方法。3、用料情況|（1）主料：水發(fā)木耳350g（2）配料：大蔥段、香菜（3）

26、調(diào)料：姜片、鹽、耗油、味精、白糖、料酒、老抽、水淀粉、大油、蔥油、鮮湯4、工藝流程：選料切配焯水-兌汁燒制-收汁勾芡-盛菜裝盤5、制作過程：（1）將木耳撕成片，蔥切段，香菜切斷。（2）炒鍋上火入水，入木耳焯透撈出。（3）鍋內(nèi)留底油少許，入蔥段、香菜煸炒，出香味后撈出，留底油入姜片，噴入料酒、加入鮮湯、鹽、耗油、白糖、味精、老抽燒開后下入木耳，大火燒開，小火入味，大火濃味收汁勾芡淋少許明油即可。6、關鍵要領：（1）調(diào)味時注意咸淡程度。（2）勾芡時水淀粉用量。7、成菜特點|：口味咸鮮回甜，突出咸鮮、明油亮芡、質(zhì)地脆爽五、實訓總結六、實訓評價實訓課教案一、實訓項目：紅燒魚二、實訓目的：1、使學生掌握

27、本品種制作的全過程，并能變化品種。2、使學生掌握宰殺魚的方法，能熟練運用。三、實訓準備1、設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車2、工具：菜刀、菜板、炒鍋四、相關知識：李時珍說:按丹溪朱氏所言，諸魚在水，一刻不停地游動，所以皆能動風動火，不單獨指鯉魚。鯉脊上兩筋及黑血有毒，食用害人，山澗溪水中的鯉魚腦中有毒，不可以食。凡燒烤鯉魚，不可讓煙入眼，否則損害視力。流行病后，痢疾腹瀉后，皆不能吃，服天門冬，朱砂者不能吃。也不能與狗肉及葵菜同食。鯉科（Cyprinidae）中粗強的綠褐色魚，學名Cyprinuscarpio。原產(chǎn)亞洲,后引進歐洲、北美及其他地區(qū)。鱗大，上腭兩側各有二須，單獨或成小群地生活于平

28、靜且水草叢生的泥底的池塘、湖泊、河流中。雜食性，掘?qū)な澄飼r常把水攪渾，增大混濁度，對很多動植物有不利影響。因此，常被認為是不受歡迎的，人們要花很大力量才能除掉它。鯉魚是在亞洲原產(chǎn)的溫帶性淡水魚。喜歡生活在平原上的暖和湖泊，或水流緩慢的河川里。分布在除澳洲和南美洲外的全世界。很早便在中國和日本當做觀賞魚或食用魚，在德國等歐洲國家作為食用魚被養(yǎng)殖。背鰭的根部長,沒有脂鰭，通?？谶呌许?，但也有的沒有須?？谇坏纳钐幱醒屎睚X,用來磨碎食物。鯉魚的種類很多，約有2900種。五、實訓內(nèi)容：紅燒魚、定名方式：根據(jù)烹調(diào)方法與主料定名2、烹調(diào)方法：紅燒，是指將切配的原料，經(jīng)過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等放大配制成半

29、成品，放入燒菜專用器皿，加入鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調(diào)味粉、糖色等，改用中火或小伙，燒制熟軟汁稠，勾芡（或不勾芡）收汁起鍋成才的烹調(diào)方法。3、用料情況|（1）主料：鯉魚一條（2）配料：豬肥膘肉25克（3）調(diào)料：蔥段、姜片、蒜片、辣椒段、八角、鹽、白糖、料酒、老抽、醋、水淀粉、大油、鮮湯4、工藝流程：選料加工改一字花刀-炸魚-兌汁燒制-收汁勾芡-盛菜裝盤5、制作過程：（1）、將鯉魚去鱗、腮、內(nèi)臟、魚線，洗凈待用。（2）、在鯉魚魚身兩側切一字花刀，豬肥膘肉改刀成絲。（3）、炒鍋上火入油，燒制五成熱時將魚下入炸制色澤金黃已熟時撈出。（4）、鍋內(nèi)留底油少許，入豬肥膘肉煸炒，出香味和油脂后，入白糖

30、、蔥段、姜片、蒜片、辣椒段、八角煸炒，出味后噴入料酒、醋加入鮮湯、鹽、老抽燒開后下入炸好的鯉魚，大火燒開，小火入味，大火濃味收汁后將魚取出碼入盤內(nèi)，原湯去掉雜質(zhì)勾芡淋少許明油澆淋在魚身表面即可。6、關鍵要領：1、改刀時直至魚骨。2、炸魚時注意控制火力、油溫、時間。防止發(fā)生粘連現(xiàn)象。3、兌汁時注意調(diào)節(jié)口味、色澤。7、成菜特點|：口味咸鮮回甜，醇厚、明油亮芡、質(zhì)地軟嫩。六、實訓總結七、實訓評價實訓課教案一、實訓項目：魚香肉絲二、實訓目的：1、使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。2、使學生掌握魚香口的調(diào)制方法的方法，能熟練運用。三、實訓準備1、設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車2、工具：菜刀

31、、菜板、炒鍋四、相關知識：相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一天晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不使配料浪費,她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發(fā)現(xiàn)老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么

32、好吃的菜是用什么做的？，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮！所以取名為魚香炒,因此而得名。后來這道菜經(jīng)過了四川人若干年的改進，已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。所以魚香肉絲這道菜里面是沒有魚的，只有魚香氣。其實在改革開放前，魚香肉絲一直秉承傳統(tǒng)的原來的做法和風味，（注：就是沒有青筍絲,木耳絲這些輔料,全是精瘦肉和蔥頭。）不過在改革開放后，特別是90年代后，廚師行業(yè)大爆發(fā)階段，一些菜館為了降低成本，（全彩都是精瘦肉的成本明顯高），就給魚香肉絲加入了青筍絲，木耳絲，冬

33、筍絲等等大量輔菜，由于這樣做的確基本能保留魚香肉絲的味型，又能降低成本，久而久之，這種改進就被固化和默認下來，甚至使得絕大部分不懂川菜沿襲的人們誤認為這個才是正宗，其實不然。五、實訓內(nèi)容：魚香肉絲1、定名方式：根據(jù)口味與主料形狀定名2、烹調(diào)方法：滑炒，3、用料情況：（1）、主料：豬精瘦肉250克（2）、配料：水發(fā)木耳30克、青椒30克（3）、調(diào)料：蔥絲、姜絲、蒜絲、辣椒絲、郫縣豆瓣醬、鹽、味精、白糖、料酒、醋、醬油、雞蛋、淀粉、食用油、鮮湯、紅油一制作過程：1、將豬精瘦肉改刀成絲，配料改刀成絲。2、肉絲內(nèi)入老抽，雞蛋、淀粉上漿，入少許植物油。3、炒鍋上火入油，燒至三成熱時將漿好的肉絲下入，滑散

34、斷生，入配料一起撈出。4、鍋內(nèi)留底油少許，入郫縣豆瓣醬、辣椒絲，蔥、姜、蒜熗鍋，噴入料酒、醋、加入鮮湯、鹽、白糖、味精、老抽，燒開后用水淀粉勾芡，倒入主輔料，淋紅油即可。五、關鍵要領：1、切絲時要順紋切。2、上漿時注意控制雞蛋、淀粉與主料的比例。3、滑油時控制油溫、火力、油量。4、調(diào)味時注意控制口味。5、勾芡時注意摻湯量、淀粉與主料的比例。六、成菜特點：肉絲粗細長短均勻、色澤紅亮口味咸甜酸質(zhì)地滑嫩，吃完盤底見油不見汁。七、實訓總結八、實訓評價實訓課教案一、實訓項目：炸烹肉片二、實訓目的：1、使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。2、使學生掌握水粉糊的調(diào)制方法的方法，能熟練運用。三、實訓準

35、備1、設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車2、工具：菜刀、菜板、炒鍋、四、相關知識炸烹肉片是一道極具魯式風格的農(nóng)家菜。具有味道甜酸、外焦里嫩、色澤金黃、下酒下飯的特點。五、實訓內(nèi)容：炸烹肉片1、定名方式：根據(jù)烹調(diào)技法與主料形狀定名2、烹調(diào)技法：炸烹，就是將新鮮細嫩的原料，切成條、片、塊形碼味后，掛糊（或不掛糊），用旺火溫油炸至呈金黃色，外酥內(nèi)嫩撈出，再熗鍋投入主料，隨即烹入對好的調(diào)味汁，顛翻盛菜的烹調(diào)方法。1、用料情況：（1）、主料：豬精瘦肉200g（2）、配料：香菜段（3）、調(diào)料：姜絲、蔥絲、蒜絲、辣椒絲、鹽、白糖、味精、料酒、白醋、鮮湯2、工藝流程：選料切配-兌至碗汁-調(diào)糊-掛糊炸制-噴汁成

36、菜3、制作過程：（1）、將豬精瘦肉改刀成片，入鹽、料酒入味。（2）、水加淀粉調(diào)成水粉糊入少許植物油拌勻。（3）、碗內(nèi)入辣椒絲、蔥絲、姜絲、蒜絲、入鹽、味精、料酒、白醋、白糖、香菜段、鮮湯，調(diào)成碗汁。（4）、炒鍋上火入油，燒制四成熱時，將腌好的肉片掛糊炸制，炸制定型后撈出，待油溫升至五成熱時，將肉片下入重油，炸制色澤金黃外酥已熟時撈出，鍋內(nèi)留底油少許，下入肉片烹入提前兌好的碗汁，顛翻均勻即可。4、關鍵要領：（1）、調(diào)制水粉糊時注意稀稠度。（2）、炸肉片時，粗炸已定形為基礎，重油已外焦里嫩為關鍵。（3）、控制炸制的時間。（4）、火要大，控制時間長短。7、成菜特點：色澤金黃、口味甜酸微辣、質(zhì)地外焦里

37、嫩六、實訓總結七、實訓評價實訓課教案一、實訓項目：油爆雞丁二、實訓目的：1、使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。2、使學生掌握蛋清漿的調(diào)制方法的方法，能熟練運用。三、實訓準備1、設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車2、工具：菜刀、菜板、炒鍋四、相關知識想限制熱量，且提心肥胖或糖尿病的人們，與想減少肝臟及胃腸等內(nèi)臟器官負擔的人們，最好少攝取脂肪及肉類,而改吃雞胸肉,以煮或蒸來料理，而不要用油調(diào)理。由于是屬于低脂肪、高熱量的部位，因此經(jīng)過加熱之一，便于冷凍保存?？捎盟苣z包好放在冰箱保存。而做成雞湯或菜時，即可每天攝取到高蛋白的食物。雞胸肉做成的沙拉菜,不會使動物性脂肪攝取過量，也可減少調(diào)味醬

38、的使用，而降低膽固醇，發(fā)揮植物油的優(yōu)點。用酒蒸過的雞胸肉，將其撕開與煮熟的豌豆拌勻,放在鋪有沙拉菜的盤子上,再灑上已切細的杏仁。而調(diào)醬是用橄欖油、檸檬汁、姜、胡椒、鹽等，在食用之前淋上即可。高蛋白、低脂肪的雞胸肉,應以煮或蒸的方式，才可食用到營養(yǎng)較高的肉。五、實訓內(nèi)容：油爆雞丁1、定名方式：根據(jù)烹調(diào)技法與主料形狀定名2、烹調(diào)技法：油爆，將原料鍥成花型或改刀成片、丁、絲，先經(jīng)油炸湯燙，然后噴汁或快速烹制成菜的烹調(diào)方法。3、用量標準：（1）.主料.雞脯肉300g（2）.配料.黃瓜30克.（3）.調(diào)料：蔥丁、姜片、鹽、料酒、味精、蛋清、淀粉、植物油、鮮湯、胡椒粉。4、工藝流程：選料切配-味制上漿-兌

39、至碗汁-滑油成熟-翻炒烹汁盛菜裝盤5、制作過程：（1）將雞脯肉排刀后切成3分見方的丁倒入碗內(nèi)備用，黃瓜改到成丁。雞丁內(nèi)入精鹽、料酒、胡椒粉入味，加入蛋清、淀粉上漿，入少許植物油拌勻.碗內(nèi)人蔥丁、姜片、鹽、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯、水淀粉調(diào)成碗汁。炒鍋上火入油，燒制四成熱時，將雞丁下入劃散斷生，下入配料一起撈出。鍋內(nèi)留底油少許，倒入劃好的雞丁、配料顛翻均勻，噴入提前兌好的碗汁，淋明油翻鍋，裝盤盛菜。六、關鍵要領：1切雞丁時大小均勻。2兌碗汁時，注意控制主料與摻湯量、淀粉的比例。3火要旺，操作時速度快七、呈菜特點：色澤嫩白、口味咸鮮、質(zhì)地鮮嫩、芡汁明亮實訓課教案一、實訓項目：汆羊肉丸子二、實訓目的

40、：1、使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。2、使學生掌握丸子餡的調(diào)制方法的方法，能熟練運用。三、實訓準備1、設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車2、工具：菜刀、菜板、炒鍋四、相關知識羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為投肉、羝肉、羯肉。它既能御風寒,又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。由于羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味,故被一部分人所冷落。其實，一公斤羊肉若能放入克甘草和適量料酒、生姜一起烹調(diào)，即能夠去其膻氣而

41、又可保持其羊肉風味。五、實訓內(nèi)容：汆羊肉丸子1、定名方式：根據(jù)烹調(diào)技法與主料形狀定名。2、烹調(diào)技法：汆，是指將加工切配的原料，上漿或者不上漿，或是泥狀丸子形的半成品，放入香湯或沸水內(nèi)迅速加熱至熟盛菜的烹調(diào)方法。3、用料情況：主料：羊肉250g配料：鮮蘑50g、時蔬50g、香菜10g、水發(fā)粉絲30g調(diào)料：蔥絲、姜絲、蔥末、姜末、鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜粉、花椒粉、香油、蛋清、淀粉、鮮湯。4、工藝流程：選料切配-調(diào)制餡料-兌湯汆至-盛菜裝碗5、制作過程：、將羊肉用刀輾成小粒。鮮蘑用手撕成片，時蔬改到成條，香菜改刀成末。、羊肉餡內(nèi)入鮮湯致嫩，入蔥末、姜末、姜粉、花椒粉、鹽、料酒、蛋清、淀粉調(diào)成餡。

42、（3）、炒鍋上火入水，燒開后入鮮蘑片、時蔬、粉絲焯透撈出，碼入湯碗內(nèi)，入蔥絲、姜絲、鹽、味精、胡椒粉、將羊肉下入，用手擠成丸子狀，下入至斷生后打去腹膜，淋少許香油，撒入香菜末，倒入湯碗內(nèi)即可。5、關鍵要領：（1）、調(diào)餡時水一定要打足水，口味把握恰到好處。（2）汆至丸子時，小火溫水。6、成菜特點：口味咸鮮微辣、丸子鮮嫩，時蔬脆爽，湯清味美。六、實訓總結七、實訓評價實訓課教案一、實訓項目：醬爆茄條二、實訓目的：1、使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。2、使學生掌握丸子餡的調(diào)制方法的方法，能熟練運用。三、實訓準備1、設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車2、工具：菜刀、菜板、炒鍋四、相關知識1、

43、圓茄：植株高大、果實大，圓球、扁球或橢圓球形，中國北方栽培較多。皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，肉質(zhì)致密而細嫩;2、長茄：植株長勢中等，果實細長棒狀，中國南方普遍栽培。果為細長條形或略彎曲，皮較薄，深紫色或黑紫色，果肉淺綠白色，含子少，肉質(zhì)細嫩松軟，品質(zhì)好。3、矮茄：植株較矮，果實小，卵或長卵。皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，含子較多，肉質(zhì)略松;五、實訓內(nèi)容：醬爆茄條1定名方式：根據(jù)烹調(diào)技法與主料形狀定名2烹調(diào)技法：醬爆，是指將原料鍥成花型或改刀成片、丁、條，先經(jīng)油炸后，然后倒入熬好的醬汁中快速烹制成菜的烹調(diào)方法。3用料標準：（1）.主料：茄子400g（2）.配料：紅綠

44、椒各25g（3）.調(diào)料：蔥末、姜末、蒜茸、甜面醬、鹽、白糖、味精、料酒、淀粉、植物油、香油4、工藝流程：選料切配-熱油炸至-炒熬面醬-調(diào)制口味-倒入主料-盛菜裝盤5、制作過程：（1）將茄子改刀成長6cm、粗2cm的條，配料改刀成條。（2）炒鍋上火入油，燒制5成熱時將茄條下入，炸制色澤金黃已熟時撈出。（3）鍋內(nèi)留底油少許，入甜面醬小火煸炒，入蔥姜蒜熗鍋，噴入料酒，加入鮮湯、鹽、白糖、味精、醬油，小火熬制起均勻泡沫時，有一定粘稠度時，倒入炸好的茄條，淋香油，顛翻均勻即可。6、關鍵要領：.甜面醬要過篩，去除雜質(zhì)，預先熬制或蒸制。(2.熬醬時火不宜太大。.醬油粘稠度時，才可下主料。7、成菜特點：色澤醬

45、紅，口味咸鮮回甜，突出醬香味六、實訓總結七、實訓評價實訓課教案一、實訓項目：抓炒里脊二、實訓目的：1、使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。2、使學生掌握水粉糊的調(diào)制方法的方法，能熟練運用。三、實訓準備1、設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車2、工具：菜刀、菜板、炒鍋四、相關知識仿膳”的菜品中，欽定過的“抓炒里脊”只不過是當年慈禧下人信口胡謅的菜肴，后來竟成為名菜，說來還有一段有趣的故事呢。老佛爺慈禧太后喜愛游山玩水，最喜歡看香山紅葉。有一次去香山，問及看山者是誰，有人就把王玉山之父引來相見。慈禧念其祖輩看山有功，當下封他“香山山王”，并準其子王玉山進宮當個聽差的“火頭軍”。王玉山有幸進宮

46、，聽差自然盡心盡力。也該他時來運轉，有一天，慈禧用晚飯，御膳房照例做了許多玉饌珍饈。一道一道進上之后，卻不合老佛爺?shù)奈缚?，筷子一動也沒動。上菜的聽差回廚房，將此情形一講，可嚇壞了御廚師們。正沒主意時，王玉山從火里走出來，他自稱有辦法使老佛爺高興，于是便拿出他的看家本領“糖酥里脊”。不多時菜做好了。聽差將王玉山做的“糖酥里脊”端了上去時，果然受到慈禧垂青她從沒見過這樣子的菜，舉起象牙筷子，夾起一塊又一塊送進嘴里，感到非常的爽口，真是妙不可言。忙問上菜的聽差菜名是什么，聽差本來也不知其名，心中又發(fā)慌，忽然靈機一動。就根據(jù)剛才看的王玉山做菜時的亂抓的手勢，脫口答了一句：“稟老佛爺，這菜乃是香山山王之

47、子王玉山所烹，名曰抓炒里脊?！崩戏馉敵缘酶吲d，立即傳出口諭，封王玉山為“抓炒王”。圣諭傳下來，非同小可，王玉山做夢也沒想到因聽差胡謅得官?！白コ蠢锛埂币矎拇硕麚P天下了。王玉山自從被火提升為御廚后，出于對老佛爺?shù)母卸鞔鞯?，日后自然更加盡心盡力。他后來相繼推出的“抓炒魚片”、“抓炒腰花”、“抓炒大蝦”和“抓炒里脊”一道被稱為清代宮廷菜“四大抓炒”，也成了北京風味名菜中的代表作品?！白コ赐酢钡拿烂惨恢痹诿耖g流傳著。五、實訓內(nèi)容：抓炒里脊1、定名方式：根據(jù)烹調(diào)技法與主料定名2烹調(diào)方法：抓炒3、用料情況：（1）主料：里脊200克（2）配料：紅綠椒各25g（3）調(diào)料：蔥姜蒜汁、番茄沙司、鹽、白糖、料酒

48、、白醋、淀粉、食用油4、工藝流程：選料切配-碼味-調(diào)糊-掛糊炸制-調(diào)汁-盛菜裝盤5、制作過程：（1）、將里脊肉改刀成1.5寸長，0.8寸粗的條，配料改刀成條。（2）、里脊條內(nèi)入少許鹽、料酒碼味。（3）、將水和淀粉調(diào)成水淀粉糊，入少許植物肉調(diào)勻待用。（4）、炒鍋上火入油燒至四成熱時，將里脊條逐條掛糊入鍋炸至，炸至色澤金黃外酥脆里熟時撈出待用。（5）、鍋內(nèi)留底油少許，入番茄沙司煸炒，入蔥姜蒜汁、料酒、白糖、白醋、鮮湯、鹽燒開后用水淀粉勾芡，入主輔料，淋明油顛翻均勻即可。6、關鍵要領：（1）、調(diào)糊時注意控制水、淀粉的比例。（2）、炸制時注意調(diào)節(jié)油溫、火力。7、成菜特點：色澤紅亮、口味甜酸、質(zhì)地外酥里

49、嫩是四大抓炒之首六、實訓總結七、實訓評價實訓課教案一、實訓項目：煨牛肉二、實訓目的：1、使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。2、使學生掌握湯汁的調(diào)制方法的方法，能熟練運用。三、實訓準備1、設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車2、工具：菜刀、菜板、炒鍋四、相關知識牛肉鑒別方法一看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。三摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢

50、甚至不能恢復，變質(zhì)肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質(zhì)肉嚴重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。五、實訓內(nèi)容：煨牛肉1、定名方式：根據(jù)烹調(diào)技法與主料定名2、烹調(diào)技法：煨，是指經(jīng)炸或炒、煸、焯水等熟處理的原料，摻入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)味品加蓋用微火長時間慢燒使熟的烹調(diào)方法。3、用料情況：（1）、主料：牛肉750g（2）、配料：紅薯、蘿卜、土豆、豆腐、南瓜等（3）、調(diào)料：蔥片、姜片、辣椒段、八角、桂皮、花椒、鹽、白糖、番茄醬、料酒、鮮湯、植物油。4、工藝流程：選料切配-炸制原料-兌

51、湯煨至-成菜裝盤5、制作過程:（1）、將牛肉改刀成快（1兩1塊）。（2）、炒鍋上火入油燒制五成熱時，將牛肉下入炸至表面有硬度待用。（3）、鍋上入油燒開后入八角、桂皮、花椒、辣椒段、蔥姜熗鍋，噴入料酒、加入鮮湯、白糖。下人炸好的牛肉，燒開后打去浮沫、入鹽、慢火燒制內(nèi)爛汁濃時即可。6、關鍵要領：1、火力不宜大、加熱時間宜長。2、以湯面沸而不騰為宜。7、成菜特點：形態(tài)完整、味醇湯寬、熟軟酥香。六、實訓總結七、實訓評價實訓課教案一、實訓項目：軟炸蝦仁二、實訓目的：1、使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。2、使學生掌握蛋清糊的調(diào)制方法，能熟練運用到實踐中。三、實訓準備1、設備：三眼炒灶、油盆、漏

52、勺、調(diào)料車、2、工具：菜刀、菜板、炒鍋、四、相關知識1、蝦仁，選用活蝦為原料，用清水洗凈蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。蝦仁菜肴因為清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。優(yōu)質(zhì)蝦仁是菜肴制作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質(zhì)、無雜質(zhì)的蝦仁。烹制蝦仁以蝦仁的自然形狀為主，選料時必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟后的蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態(tài)美觀。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動的自來水中解凍。2.蛋清糊的調(diào)制方法，將蛋清打散，加入淀粉調(diào)勻，人植物油調(diào)勻。常用于軟炸類菜品，成品色澤較淺。五、實訓內(nèi)容：定名方式：根據(jù)烹調(diào)

53、方法與主料定名2.烹調(diào)方法：軟炸用料標準：（1）主料：蝦仁250克（2）調(diào)料：蔥節(jié)、姜片、鹽、雞粉、胡椒粉、蛋清、淀粉、椒鹽、植物油工藝流程：選料加工腌漬入味調(diào)制蛋清糊掛糊炸制成菜裝盤制作過程：（1）將蝦仁自然解凍后，去掉蝦線洗凈，擠干水分。（2）蝦仁內(nèi)入蔥節(jié)、姜片、鹽、雞粉、胡椒粉入味。（3）蛋清打散后加入淀粉攪拌均勻，加入少許植物油拌勻待用。（4）炒鍋上火入油燒至三層熱時將蝦仁逐個掛糊入鍋炸至定型后撈出，待油溫升至五層熱時下入重油，炸至色澤金黃時撈出跟椒鹽即可。關鍵要領（1）蝦仁要擠干水分。（2）入味時注意口味。（3）調(diào)糊時注意淀粉、蛋清的比例。成品特點色澤金黃、口味咸鮮、形態(tài)飽滿、蝦仁嫩

54、滑六、實訓總結七、實訓評價實訓課教案一、實訓項目：拔絲土豆二、實訓目的：1使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。2使學生掌握熬制糖漿的方法，能熟練運用到實踐中。使學生掌握拔絲類菜品的溫度，能熟練運用到實踐中三、實訓準備1、設備：三眼炒灶、油盆、漏勺、調(diào)料車、手勺、2、工具：菜刀、菜板、炒鍋、手勺、四、相關知識1熬糖的方法：（1）油化法，鍋內(nèi)留底油少許，入白糖，熬制融化即可。成品色澤較深，絲粗，絲短。（2）水油化法，鍋內(nèi)留底油少許，入白糖，加入清水少許，熬制融化即可。成品色澤金黃絲細，絲長。五、實訓內(nèi)容：1.定名方式：根據(jù)烹調(diào)方法與主料定名2.烹調(diào)方法：軟炸用料標準：（1）主料：蝦仁250

55、克（2）調(diào)料：蔥節(jié)、姜片、鹽、雞粉、胡椒粉、蛋清、淀粉、椒鹽、植物油工藝流程：選料加工腌漬入味調(diào)制蛋清糊掛糊炸制成菜裝盤制作過程：（1）將蝦仁自然解凍后，去掉蝦線洗凈，擠干水分。（2）蝦仁內(nèi)入蔥節(jié)、姜片、鹽、雞粉、胡椒粉入味。（3）蛋清打散后加入淀粉攪拌均勻，加入少許植物油拌勻待用。（4）炒鍋上火入油燒至三層熱時將蝦仁逐個掛糊入鍋炸至定型后撈出，待油溫升至五層熱時下入重油，炸至色澤金黃時撈出跟椒鹽即可。關鍵要領（1）蝦仁要擠干水分。（2）入味時注意口味。（3）調(diào)糊時注意淀粉、蛋清的比例。成品特點色澤金黃、口味咸鮮、形態(tài)飽滿、蝦仁嫩滑六、實訓總結七、實訓評價實訓課教案一、實訓項目：鍋包肉二、實訓目的：1、使學生掌握本品種制作的全過程，并能變化品種。2、使學