茶香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明

1、茶香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明一、立項背景及任務(wù)來源（一） 立項背景食品安全關(guān)系國計民生，與廣大人民群眾的身體健康息息相關(guān)， 貴州湄窖酒業(yè)有限公司新開發(fā)生產(chǎn)的茶香型白酒，利用湄潭當(dāng)?shù)鼐G茶為主要原料，配以高粱、大米、糯米、小麥、玉米等原料，采用傳統(tǒng) 工藝、經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸儲、貯藏、勾調(diào)、精濾而成，除具有白酒香味 外，兼具舒適的茶香，風(fēng)格獨特，得到國內(nèi)白酒大師沈怡方、高景炎、 于橋、莊名揚、徐巖、賈翹彥等夸贊，也受到廣大消費者的喜愛。但 至今尚無適用于該類產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)，為了保證該類產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量 安全，滿足市場及消費者的需求，保證企業(yè)和消費者的利益，特制定 本標(biāo)準(zhǔn)。茶香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，使貴州白酒

2、誕生出一新香型，是茶 產(chǎn)業(yè)與白酒產(chǎn)業(yè)完美結(jié)合，對充分利用貴州茶資源優(yōu)勢與白酒資源優(yōu) 勢將起到積極促進作用。對規(guī)范茶香型白酒的生產(chǎn)，穩(wěn)步提高產(chǎn)品質(zhì) 量，消除食品質(zhì)量安全隱患起到切實的保障作用。（二）、任務(wù)來源貴州省衛(wèi)生廳關(guān)于貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項的通知 項目 編號：黔衛(wèi)計辦函【2015】94號。二、主要編制過程本標(biāo)準(zhǔn)的編制工作從2015年8月份開始，由貴州省產(chǎn)品質(zhì)量 監(jiān)督檢驗院（國家酒類及飲料質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心）牽頭，貴州湄窖酒 業(yè)有限公司共同承擔(dān)。先是根據(jù)項目實施要求，制訂了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)制定方案與工作分工，相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)進行收集與分析；再是對貴州湄窖酒業(yè)有限公司茶香型白酒的生產(chǎn)

3、車間進行了數(shù)次實地調(diào)研，2015年8月-2016年3月完成調(diào)研、樣品抽取檢驗、感官品評、檢驗結(jié)果分析整理等工作，2016年4月-2016年5月提出標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。三、制標(biāo)依據(jù)和對主要條款的說明1、制標(biāo)原則確保食品安全；指標(biāo)及其對應(yīng)的分析方法要積極參照采用國家標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)準(zhǔn)要具有科學(xué)性、先進性和可操作性；要結(jié)合省內(nèi)情況和產(chǎn)品特點；與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)協(xié)調(diào)一致；促進行業(yè)健康發(fā)展與技術(shù)進步2、主要條款的說明產(chǎn)品定義進一步從原料等方面固化茶香型白酒生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵要素，突出其典型性。同時規(guī)定不得直接或間接添加食用酒精和其他非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈色、呈香、呈味物質(zhì)，與固液法白酒和液態(tài)法白酒產(chǎn)品區(qū)分。原料方面：突出以糧谷

4、、綠茶或紅茶等為主要原料。酸酯總量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中行業(yè)調(diào)研和樣品分析情況， 白酒尤其是低度白酒在貯存一段時間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡 反應(yīng)，相互轉(zhuǎn)化，總酯含量下降，總酸含量則上升，酸酯是白酒中重 要的風(fēng)味物質(zhì)，酸酯含量的變化將會影響白酒風(fēng)格，另外由于總酸和總酯分析方法中分別以乙酸和乙酸乙酯計，而茶香型白酒中酸類和酯類成分復(fù)雜，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸類和酯類，因此為客觀、科學(xué)的體現(xiàn)茶香型白酒中酸酯平衡和酸類、酯類物質(zhì)總量表 征問題，本次標(biāo)準(zhǔn)制定中將總酸和總酯分別根據(jù)其分析方法折算成消 耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫摩爾數(shù)加和以表示產(chǎn)品中的酸酯總量。制標(biāo)過程中所做數(shù)據(jù)驗證在制標(biāo)過程中主要分析了茶香型白酒中的醇類、酯類、酸類、醛 類、毗嗪類、揮發(fā)性酚類等呈香呈味物質(zhì)，還檢測了茶多酚等茶葉中 的特征物質(zhì)。3、理化要求酒精度的表示：低度茶香型白酒的酒精度定為28.0% vol40.0% vol ,高度茶香型白酒的酒精度含量定為 41.0% vol55.0 % vol。固形物：高度酒 25 (mmol/L);酸酯總量(高度酒一級)20 (mmol/L);酸酯總量(低度酒優(yōu)級) 15 (mmol/L);酸酯總量(低度酒一級) 10 (mmol/L)。衛(wèi)生安全要求：相關(guān)衛(wèi)生安全指標(biāo)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。茶香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)制定小組2