制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量公開(kāi)課

1、關(guān)于制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量公開(kāi)課第一張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月泡菜優(yōu)點(diǎn)制作容易成本低廉營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生利于貯存風(fēng)味可口鮮嫩清脆增進(jìn)食欲容易消化第二張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說(shuō)出泡菜制作原理2.嘗試制作泡菜3.簡(jiǎn)述比色法原理4.嘗試用比色法測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量的變化5.討論食品安全問(wèn)題重點(diǎn)：泡菜制作過(guò)程，用比色法測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量難點(diǎn)：測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理第三張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量一

2、、泡菜de制作 第五張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.制作泡菜的原理是什么？2.制作泡菜需要哪些原料？3.泡菜壇應(yīng)具備哪些條件？如何檢測(cè)泡菜壇是否合格？4.鹽水應(yīng)該按什么比例配置比較恰當(dāng)？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？5.加入香辛料和鹽水有什么要求？在發(fā)酵過(guò)程怎樣保證無(wú)氧環(huán)境？6.哪些因素會(huì)導(dǎo)致泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸含量增加自學(xué)1：第六張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月乳酸菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌第七張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段: 發(fā)酵初期:大腸桿菌和酵母菌較為活躍,乳酸菌和乳酸的量都較少，亞硝酸鹽含量

3、有所增加。 發(fā)酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開(kāi)始活躍，亞硝酸鹽含量下降，這時(shí)泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。第八張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月自學(xué)21.為什么要測(cè)定亞硝酸鹽的含量？2.測(cè)定的原理和方法是什么？3.用簡(jiǎn)單的流程圖表示測(cè)定步驟？4.實(shí)驗(yàn)步驟中用到哪些儀器和試劑？試劑的主要作用是什么？5.實(shí)驗(yàn)的變量是什么，對(duì)照組如何設(shè)置？二、亞硝酸鹽含量de測(cè)定第九張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第十張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第十一張，PPT共二

4、十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理： 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽含量的測(cè)定第十二張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、步驟（1）配置溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)， N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL) ，亞硝酸鈉溶液(5ug/mL) ，提取劑（氯化鎘、氯化鋇溶液+），氫氧化鋁乳液和2.5mol/L的氫氧化鈉溶液（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液（3） 制備泡菜樣品處理液（4）比色第十三張，PPT共二十二頁(yè)

5、，創(chuàng)作于2022年6月（2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液（標(biāo)樣） 對(duì)氨基苯磺酸溶液 避光保存(4mg/ml) +濃度梯度的亞硝酸鈉溶液 + N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 避光保存(2mg/ml) 深淺不同的玫瑰紅色第十四張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 隨亞硝酸鈉量的增加，顯色反應(yīng)越充分，顏色越深第十五張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）制備樣品處理液泡菜汁 過(guò)濾 +提取劑（氯化鎘、氯化鋇 pH=1） + NaOH （中和酸） 過(guò)濾 Al(OH)3 （吸附泡菜汁液的雜質(zhì)） 過(guò)濾透明澄清的濾液第十六張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（4）、比色 透明澄清的泡菜濾液 +對(duì)氨基苯磺酸溶

6、液 +N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 玫瑰色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量第十七張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第十八張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20，無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸3035，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶1518接種，酒精含量控制在12左右乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無(wú)氧條件亞硝酸鹽的檢測(cè)方法第十九張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十張，PPT共二十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（1）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的微生物是 ，其中主要產(chǎn)物是_，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用_法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成_色化合物。測(cè)定之前先配置 ，進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)