二章果蔬罐藏課件

1、第二章 果蔬罐藏 輕工食品學(xué)院 賴 健 教授了解果蔬罐頭的分類及果蔬罐藏容器。掌握果蔬罐藏的基本加工工藝。理解果蔬罐頭產(chǎn)品的常見質(zhì)量問題及工藝控制技術(shù)。學(xué)習(xí)目標第一節(jié) 果蔬罐頭的分類及果蔬罐藏容器第二節(jié) 果蔬罐頭的加工第三節(jié) 果蔬罐頭產(chǎn)品的常見質(zhì)量問題及控制教學(xué)內(nèi)容果蔬罐藏:是將果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營養(yǎng)細胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長期保存果蔬保藏方法。 罐頭食品:是一種營養(yǎng)、方便食品保存期長，攜帶方便花色品種在城市和家庭的快節(jié)生活、航海、探險、地質(zhì)勘察、長途旅行、科學(xué)考察及軍隊等方面食用方便。食品罐藏的歷史：我國利用陶器密封保存

2、食品，距今已有二千多年的歷史。罐頭食品的正式出現(xiàn)，現(xiàn)在公認應(yīng)歸功于阿培爾。 18 世紀末，拿破侖帶兵作戰(zhàn)，當時食品供應(yīng)緊張，并不能長期保存，使軍隊受到很大威脅，于是他懸賞 12,000 法郎征求食品保藏技術(shù)，法國糖果商阿培爾從 1795 年開始研究，于1805年獲得這個獎。被稱為食品罐藏的始祖。1810年，英國人彼得拉發(fā)明了馬口鐵罐。由于手工操作，效率很低。 1849 年美國亨利伊凡斯在紐約建立罐頭廠，并采用沖床制造瓶蓋，使罐頭工業(yè)向機械化邁進了一步。 1864 年巴斯德發(fā)現(xiàn)了滅菌與敗壞的關(guān)系，證明了食品敗壞是由微生物活動引起的，從而為罐頭殺菌原理奠定了穩(wěn)固基礎(chǔ)。 1874 年，美國罐頭制造商

3、什勒佛發(fā)明了高壓鍋，使罐頭可在高壓下殺菌，這標志著罐頭加工技術(shù)趨于成熟。之后 ,罐頭工業(yè)一直穩(wěn)步發(fā)展。 1906 年，現(xiàn)代罐頭生產(chǎn)技術(shù)傳到我國。解放前，罐頭生產(chǎn)仍停留在手工作坊式生產(chǎn)。新中國成立以來，我國罐頭工業(yè)發(fā)展迅速，已形成二個具有相當規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)體系。解放前僅在沿海的少數(shù)大城市有一點設(shè)備簡單的罐頭食品廠，年產(chǎn)近500 t。解放后才得到較大速度的發(fā)展，生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備也不斷提高和完善，20世紀80年代初50萬t，近年來產(chǎn)量已達250萬t以上，出口近70萬t。罐頭廠2 000余家，產(chǎn)品不僅銷售國內(nèi)市場，還遠銷100多個國家和地區(qū)。第一節(jié) 果蔬罐頭的分類及果蔬罐藏容器一、果蔬罐頭的分類 罐藏食

4、品的種類很多，分類的方法也各不相同。 1989年，中華人民共和國頒布了罐頭食品分類標準（GB10784-89）。標準中首先將罐藏食品按原料分成六大類：肉類、禽類、水產(chǎn)類、水果類、蔬菜類、其他類。 軟包裝 1、按形態(tài)分 硬包裝一、果蔬罐頭的分類 水果罐頭2、按種類分蔬菜罐頭發(fā)酵非發(fā)酵水果類按加工方法不同，分成下列種類： 糖水類水果罐頭 ：糖漿類水果罐頭 ：果醬類水果罐頭 果汁類罐頭 果凍 純果凍或水果果凍 又稱為液態(tài)蜜餞罐頭，如糖漿金桔等罐頭 果膠果凍 果膠水果果凍 人工果凍 馬茉蘭： 果醬： 原果汁： 鮮果汁： 濃縮果汁： 如糖水桔子、糖水菠蘿、糖水荔枝等罐頭以柑桔類為原料 如草莓醬、桃子醬等

5、罐頭 分為澄清和渾濁兩種 濃縮成16倍 的果汁 含原果汁量在30以上的果汁 蔬菜類按加工方法和要求不同，分成下列種類： 清漬類蔬菜罐頭： 如青刀豆，清水筍、蘑菇等罐頭醋漬類蔬菜罐頭： 如酸黃瓜、甜酸蕎頭等罐頭 調(diào)味類蔬菜罐頭： 如油燜筍、八寶齋等罐頭 鹽漬(醬漬)蔬菜罐頭： 如雪菜、香菜心等罐頭 其他類按加工方法和要求的不同，分成下列種類： 堅干果類罐頭 ：湯 類 罐 頭： 如花生米、核桃仁等罐頭 如水魚湯、蘑菇、豬肚湯、牛尾湯等罐頭 二、常見果蔬罐藏容器罐藏容器對于罐頭食品的長期保存起著重要的作用，而容器材料又是關(guān)鍵。供作罐頭食品容器的材料，要求無毒、耐腐蝕、能密封、耐高溫高壓、與食品不起化

6、學(xué)反應(yīng)、質(zhì)量輕、價廉易得、能耐機械化操作等。國內(nèi)外普遍使用的罐藏容器有馬口鐵罐和玻璃罐。此外，還有鋁合金罐和塑料復(fù)合薄膜袋(亦稱蒸煮袋)等。馬口鐵罐 玻璃罐蒸煮袋金屬罐方面主要在低厚度薄板的應(yīng)用，鍍錫薄板的厚度一般為020.28 mm，錫層厚度約為鋼基體的05，錫鐵合金為005，目前已有更薄的薄板應(yīng)用，如016o18 mm。我國需引進薄板制罐的相應(yīng)設(shè)備，如薄板印刷、焊接、加強罐身剛度等相關(guān)技術(shù)與設(shè)備。在設(shè)備方面需大批量生產(chǎn)的高速、高可靠性、高自動化生產(chǎn)線；引進充氮技術(shù)及擴大鋼制二片罐的應(yīng)用范圍；異形罐技術(shù)的推廣與應(yīng)用；各類易開蓋的推廣與應(yīng)用等罐藏容器的發(fā)展趨勢第二節(jié)果蔬罐頭的加工一、果蔬罐頭的

7、加工工藝流程：原料預(yù)處理 裝罐 加湯汁 排氣 密封 殺菌 冷卻二、一般操作要點 、空罐（瓶）、蓋清洗、滅菌或消毒 （1）空罐準備 原料裝罐前，先檢查空罐是否符合要求。玻璃罐要求：外形整齊、罐口平整、光滑、無缺口、正圓、厚度均勻、玻璃內(nèi)無氣泡裂紋；金屬罐要求是：罐形整齊、縫線標準、焊接完整均勻、罐口罐蓋無缺口和變形，馬口鐵上無銹斑和脫錫現(xiàn)象；其次應(yīng)檢查空罐的清潔情況。無論是新罐還是舊罐，使用前均需進行徹底清洗，必要時可用5%的堿液或 0.5%1% 的高錳酸鉀清洗。有的金屬罐還要放在重鉻酸鈉或氫氧化鈉中進行化學(xué)溶液 “鈍化”處理，在馬口鐵表面產(chǎn)生一層氧化錫薄膜，錫就變得遲鈍起來，就等于空罐內(nèi)壁穿了

8、一層外衣，使其抗腐蝕力增強。經(jīng)清洗消毒的容器應(yīng)立即使用，以免擱置時間太久重新污染。 （2）玻璃瓶的清洗和消毒玻璃瓶的清洗有人工清洗和機械清洗兩種。具有一定生產(chǎn)能力的工廠則多用洗瓶機清洗。常用的有噴洗式洗瓶機、浸噴組合式洗瓶機等。噴洗式洗瓶機，洗瓶時先以具有一定壓力的高壓熱水進行噴射沖洗，然后再以蒸汽消毒。 各種罐蓋在送入裝罐密封車間前，需要進行打號處理。也可在最后進行現(xiàn)代化的噴碼操作。、糖水（一般用于水果）或鹽水（一般用于蔬菜）配制、裝罐 主要注意： （）裝量一致 （）物料的色澤、大小、形狀、成熟度一致 （）留頂隙人工、機械化、自動化裝罐？、排氣 （）熱排氣熱裝排氣及加熱排氣 （）真空排氣真空

9、封罐機 （）蒸汽噴射排氣法 、殺菌 （）常壓殺菌（Ph4.5以下的酸性或高酸性食品） （）加壓殺菌（低酸性食品。h大于4.5） （）殺菌技術(shù)進展殺菌公式根據(jù)原料的耐煮性、新鮮度、pH值及罐頭的初溫、殺菌設(shè)備性能等具體確定殺菌的溫度和時間，選擇殺菌方法。為了在生產(chǎn)操作中嚴格執(zhí)行殺菌操作規(guī)程，常用以下殺菌式： T1-T2-T3/t式中：t殺菌溫度（）T1罐頭升到殺菌溫度所需的時間T2保持殺菌溫度的時間T3罐頭降溫冷卻所需的時間、冷卻 （）殺菌后越快越好地冷卻的目的 防產(chǎn)品長期處于高溫下色香味質(zhì)地劣變； 防嗜熱菌繁殖； 防酸性加重罐壁腐蝕。 （）冷卻介質(zhì) 空氣、水，以水傳熱最快。常用冷水浸冷法。 （

10、）冷卻程度左右 、檢驗 （）目的指標感觀、物理化學(xué)、微生物 （）檢驗標準（按照國家GB11671-89果蔬類罐頭食品衛(wèi)生檢驗標準等進行） （）通過外部形態(tài)特征分析正常形態(tài)，準胖聽及單面胖聽等概念；（看教材P58） （）保溫檢驗與商業(yè)無菌檢驗（看教材P59）、包裝、貯藏三、具體加工工藝及操作要點在以上工藝及操作要點的基礎(chǔ)上，根據(jù)果蔬原料的不同特點等，形成各自的特有工藝流程及操作要點。一般體現(xiàn)在：果蔬種類不同罐頭種類不同包裝方式不同輔料不同 、蘑菇罐頭加工 （）原料選擇及預(yù)特點 色澤、氣味、外觀；處理及時，菌蓋15-33mm 。 （）護色 （）湯汁配制原料選擇 清洗 護色液中修整 燙漂 裝罐 加湯

11、汁 封罐 殺菌 檢驗 貼標 入庫 成品（）工藝流程、荔枝罐頭加工 原料選擇清洗去殼去核燙漂裝罐注湯汁（湯汁溫度85）真空封罐（5367Kpa）殺菌（常壓）冷卻（立即）檢驗貼標成品。殺菌條件： 罐型凈質(zhì)量（g）殺菌條件 冷卻 781 300 5-15/100 立即 7110 425 5-20/100 立即 8113 567 5-22/100 立即 9116 822 5-25/100 立即 玻璃瓶 510 升溫-25/100 立即分段冷卻問題與應(yīng)用如何正確選擇不同果蔬罐頭的加工工藝參數(shù)？ 罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦狀或向內(nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽。

12、根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類，即物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細菌性脹罐。 預(yù)防措施裝罐時，嚴格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時，降壓與降溫速度不要太快。第三節(jié) 果蔬罐頭產(chǎn)品的常見質(zhì)量問題及控制 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施產(chǎn)生原因 罐頭排氣不足；罐頭內(nèi)真空度不夠；殺菌時降溫、降壓速度快；罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太??；玻璃罐本身的質(zhì)量差，尤其時耐溫性差。 預(yù)防措施 罐頭排氣要充分，保證罐內(nèi)的真空度；殺菌冷卻時，降溫降壓速度不要太快，進行常壓冷卻時，禁止冷水直

13、接噴淋到罐體上；罐頭內(nèi)容物裝的不能太多，保證留有一定的空隙；定做玻璃罐時，必須保證玻璃罐具有一定的耐溫性；利用回收的玻璃罐時，裝罐前必須認真檢查罐頭容器，剔除所有不合格的玻璃罐。第三節(jié) 果蔬罐頭產(chǎn)品的常見質(zhì)量問題及控制 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施 產(chǎn)生原因 葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護色措施，也很難達到護綠的效果；葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長期光照，也會導(dǎo)致變黃。預(yù)防措施 調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的pH至中性偏堿；采取適當?shù)淖o綠措施，例如熱燙時添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。 第三節(jié) 果蔬罐頭產(chǎn)品的常見質(zhì)量問題及控制 果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施 產(chǎn)生原因 果蔬原料加工罐頭時，原料處理不當，通常容易發(fā)生酶促褐變 。預(yù)防措施 采用熱燙進行護色時，必須保證熱燙處理的溫度與時間；采用抽空處理進行護色時，應(yīng)徹底排凈原料中的氧氣，同時在抽空液中加入防止褐變的護色劑，可有效地提高護色效果；果蔬原料進行前處理時，嚴禁與鐵器接觸。 第三節(jié) 果蔬罐頭產(chǎn)品的常見質(zhì)量問題及控制