2022年冷菜間衛(wèi)生管理制度

1、第PAGE9頁共NUMPAGES9頁2022年冷菜間衛(wèi)生管理制度日期：檢查人：工作流程1、冷菜間做到專人操作、專用工具，室內(nèi)懸掛溫度計，溫度不得高于_度，每日有溫度記錄。2、進入冷菜間必須先洗手消毒，雙手清洗后用不低于_%濃度酒精消毒，穿戴整潔的工作衣帽、口罩，切配時，戴一次性手套。3、蔬菜、水果洗凈后方可進入冷菜間，在冷菜間再用流動水沖洗干凈后方能切配。4、冰箱應(yīng)每天清潔一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛裝食品的容器應(yīng)加蓋或打保鮮膜，葷素食品分開存放，并有冰箱溫度記錄。5、工作前使用紫外線燈對空氣、臺面消毒_分鐘；食品用具、容器，使用前清洗消毒；葷素刀、案必須分開，有明顯標(biāo)志；菜墩

2、用后清洗干凈，高溫消毒，立位存放。6、冷菜熟食必須按需要定制，一市一燒，一市一配，確保質(zhì)量和衛(wèi)生，冷葷熟肉在低溫處存放超過_小時，必須回鍋加熱。進入冰箱食品必須貼上標(biāo)簽注明存放日期。7、冷菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，當(dāng)日售多少當(dāng)日加工多少，且盛放食品后的托盤不交叉，不重疊存放。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做冷菜供應(yīng)。8、加工冷菜先檢查食品質(zhì)量原料，做到不新鮮，不加工，且雕花食品擺件不得重復(fù)使用，不得使用非食品原料粘合。9、操作熟食前先將盛裝冷菜的餐具，刀，板，臺面等進行消毒，并隨時清理地面、水池、操作臺等，保持冷菜間整潔衛(wèi)生。10、冷葷食品要做好留樣存放并做好記錄。11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專

3、用間。12、工作結(jié)束后做好工具，容器的清洗及專用間的清理衛(wèi)生2022年冷菜間衛(wèi)生管理制度（二）一、涼菜指定專人加工，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。二、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣、穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。三、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25。四、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、抹布、操作臺面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。用后洗凈，保持清潔。五、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。七、腌鹵、涼菜

4、原材料進貨渠道必須合法，不準(zhǔn)銷售未索證專票驗收合格無證熟食品。八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。九、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。十、不準(zhǔn)制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。十一、生食品不得進涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。十二、傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。十三、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。十四、按照食品從

5、業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。食品安全管理人員職責(zé)食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品食安全管理工作的經(jīng)驗，參加過食品安全管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。一、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓(xùn)；二、對食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度執(zhí)行情況進行督促檢查；三、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；四、對食品安全檢驗工作進行管理；五、_從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；六、建立食品安全管理檔案；七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實

6、提供有關(guān)情況；八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作；1、督導(dǎo)檢查糧、油、配料的進貨渠道，保證進貨渠道合法，質(zhì)量合格。2、檢查每天購進的蔬菜、肉類等食品和原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)_變質(zhì)的立即銷毀。3、檢查督促工作人員的個人衛(wèi)生和食品加工、存放安全。4、檢查食品和原料的存放是否按要求、合規(guī)范。5、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設(shè)施的使用是否正常、正確，并保持常開狀態(tài)。烹調(diào)加工管理制度一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有_變質(zhì)或其他感觀性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體

7、現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化，加工四季豆、扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品熟調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味。嚴(yán)防外熟內(nèi)生。三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。四、未銷售完的食品必須放入冰箱冷藏。冷藏時間不得超過_小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置，標(biāo)識清楚。五、凡冷藏的隔夜、

8、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后，確認感觀無異樣、無異味后方可出售。六、烹飪加工工作結(jié)后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。七、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄脂，及時清洗抽油煙機罩。八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。面食間管理制度一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊、不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。二、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、

9、_不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。三、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間在_分鐘以上，然后沖洗干凈。四、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。五、存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。七、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈、定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。八、加工結(jié)束后及時清理

10、面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。2022年冷菜間衛(wèi)生管理制度（三）目的:建立冷藏藥品的管理制度，使公司冷藏藥品從購進到出庫的全過程都能得到有效控制，保證冷藏藥品的質(zhì)量。范圍:本制度適用于冷藏藥品所涉及全部過程的質(zhì)量控制。職責(zé):采購中心、質(zhì)管科、儲運中心、銷售中心。一、冷藏藥品的采購、收貨、驗收、銷后退回、購進退出、質(zhì)量查詢1.1購進冷藏藥品時，要與供貨單位明確適合運輸冷藏藥品要求的冷鏈設(shè)備，確保在途質(zhì)量。1.2冷藏藥品的收貨區(qū)應(yīng)設(shè)置在陰涼處，不得置于陽光直射、熱源設(shè)備附近或其它可能會提升周圍環(huán)境溫度的位置。1.3冷藏藥品收貨時應(yīng)會同驗收員一起

11、檢查藥品運輸途中的實時溫度記錄，并用溫度探測器檢測其溫度。做好實時溫度記錄，并簽字確認。1.4冷藏藥品從收貨轉(zhuǎn)移到待驗區(qū)的時間應(yīng)在_分鐘內(nèi)。1.5驗收在冷庫的待驗區(qū)下進行，驗收合格的藥品及時出具驗收單和保管員交接，不合格的出具拒收報告單，及時與采購聯(lián)系，藥品轉(zhuǎn)至冷庫退貨區(qū)。1.6對銷后退回的藥品，應(yīng)視同收貨，嚴(yán)格按1.1、1.2、1.3、1.4、1.5操作，并做好記錄，必要時送檢驗部門檢驗。1.7購進退出的冷藏藥品應(yīng)憑采購中心的進貨退出通知單放置于冷庫的退貨區(qū)。等待原供貨單位接收處理1.8質(zhì)管科對公司冷藏藥品的各個環(huán)節(jié)進行全程質(zhì)量查詢和控制，配合采購、銷售部門做好咨詢及服務(wù)工作。1.9冷藏藥品

12、的收貨、驗收記錄應(yīng)保存至超過冷藏藥品有效期_年以備查，記錄至少保留_年。二、冷藏藥品的貯藏、養(yǎng)護2.1冷藏藥品貯藏的溫度應(yīng)符合冷藏藥品說明書上規(guī)定的貯藏溫度要求。2.2貯藏冷藏藥品時應(yīng)按冷藏藥品的品種、批號分類碼放。2.3冷藏藥品應(yīng)按藥品經(jīng)營質(zhì)量管理規(guī)范規(guī)定進行在庫養(yǎng)護檢查并記錄。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量異常，應(yīng)掛黃牌暫停發(fā)貨，做好記錄。及時報告公司質(zhì)管科處理。2.4養(yǎng)護記錄應(yīng)保存至超過冷藏藥品有效期_年，記錄至少保留_年備查。三、冷藏藥品的發(fā)貨3.1冷藏藥品的發(fā)貨應(yīng)做到及時準(zhǔn)確，拆零拼箱應(yīng)選擇合適的冷鏈設(shè)備并在冷庫中完成，并放置于冷庫的待發(fā)區(qū)。3.2運輸冷藏藥品時，冷藏車應(yīng)預(yù)冷至符合藥品貯藏運輸溫度。3.3

13、冷藏藥品由庫區(qū)轉(zhuǎn)移到符合配送要求的運輸設(shè)備的時間，冷處藥品應(yīng)在_分鐘內(nèi)。3.4冷藏藥品的裝載區(qū)應(yīng)設(shè)置在陰涼處，不允許置于陽光直射、熱源設(shè)備附近或其它可能會提升周圍環(huán)境溫度的位置。四、冷藏藥品的運輸4.1采用保溫箱運輸冷藏藥品時，根據(jù)保溫箱上的參數(shù)選擇合適的保溫箱。4.2采用冷藏車運輸冷藏藥品時，應(yīng)根據(jù)冷藏車標(biāo)準(zhǔn)裝載藥品。4.3冷藏藥品出庫前應(yīng)對冷藏車及各類冷藏設(shè)備、溫度記錄顯示儀進行檢查，要確保所有的設(shè)施設(shè)備正常并符合溫度要求。4.4在運輸過程中，要及時查看溫度記錄顯示儀，如出現(xiàn)溫度異常情況，應(yīng)立即報告?zhèn)}儲中心負責(zé)人。由倉儲中心作出應(yīng)急處理方案。2022年冷菜間衛(wèi)生管理制度（四）1、目的:通過

14、制定營業(yè)場所冷藏藥品的存放操作規(guī)程，有效控制營業(yè)場所冷藏藥品的質(zhì)量。2、依據(jù):根據(jù)藥品管理法及藥品經(jīng)營質(zhì)量管理規(guī)范等法律法規(guī)。3、范圍:適用本公司門店冷藏藥品的存放全過程。4、責(zé)任:門店所有上崗人員。5、內(nèi)容:5.1冷藏藥品的收貨應(yīng)在冷藏或陰涼環(huán)境中進行，不得臵于露天、陽光直射或周圍影響環(huán)境溫度的位臵。營業(yè)員收貨前應(yīng)查看并確認運輸過程中溫度符合要求后才可接收貨物，移入待驗區(qū)并通知驗收人進行驗收。5.2冷藏藥品驗收要在到貨_小時內(nèi)完成，驗收人員須按照冷藏藥品的溫度要求及外觀質(zhì)量情況進行驗收，驗收合格后立即轉(zhuǎn)入低溫柜存放;如對質(zhì)量有疑問要及時上報質(zhì)量管理員進行待查。5.3冷藏藥品要存放于可調(diào)節(jié)溫度

15、的冷柜中，品種應(yīng)擺放整齊。5.4門店營業(yè)人員每天應(yīng)在指定的時間檢查冷藏設(shè)備的運行功能，如運行不正?；驕囟冗_不到設(shè)定范圍要及時維修，同時查看冷藏藥品的質(zhì)量，如不符合規(guī)定將藥品隔離停止銷售，并做好記錄上報質(zhì)量管理員處理。5.5銷售需冷藏藥品時，營業(yè)員應(yīng)在顧客結(jié)賬并核對銷售小票信息無誤后，再將所售冷藏藥品從冰箱中取出、交予顧客，并提醒顧客冷藏保存。2022年冷菜間衛(wèi)生管理制度（五）1、冷藏藥品的驗收在冷庫中設(shè)立待驗區(qū)，冷藏藥品進入我院后立即進入冷庫，驗收工作在冷庫內(nèi)完成。2、冷藏藥品的儲藏中國藥典(_年版)規(guī)定，冷處系指210，抗生素要求在冷暗處貯藏。生物制品貯藏和運輸規(guī)程規(guī)定，生物制品的貯藏溫度通常為28，有專門規(guī)定者除外。故中國藥典對冷處的溫度規(guī)定和對生物制品貯藏溫度的要求不完全相同，但二者的重疊度較大。為了節(jié)省資源，將冷庫的溫度范圍設(shè)定為37，使冷庫溫度范圍同時適合生物制品和抗生素。3、冷藏藥品溫度的控制為了有效控制