大米儲(chǔ)存知識(shí)

1、大米儲(chǔ)存知識(shí)品管部整理目的：確保大米產(chǎn)品質(zhì)量在保存期間穩(wěn)定不發(fā)生變質(zhì)以及生蟲現(xiàn)象，各地經(jīng)銷商提高大米產(chǎn)品在儲(chǔ)存方面的知識(shí)確保產(chǎn)品 在儲(chǔ)存方面質(zhì)量不發(fā)生變化前言大米因胚乳直接暴露在空氣中，極易受濕、熱、蟲等影響而變質(zhì)，從而影響了大米的外觀品質(zhì)以及食味品質(zhì)；極易 產(chǎn)生米質(zhì)“陳化”和發(fā)霉變質(zhì)甚至生蟲，大米的儲(chǔ)藏是糧食儲(chǔ)藏學(xué)科中的一大難題。安全儲(chǔ)藏、防止霉變、減緩品 質(zhì)劣變是大米儲(chǔ)藏的重要內(nèi)容。目前，我國(guó)大米儲(chǔ)藏主要采用氣調(diào)、低溫、機(jī)械通風(fēng)和真空包裝等方法。隨著人們 生活水平的提高，廣大消費(fèi)者對(duì)大米的品質(zhì)要求愈來(lái)愈高，提高大米儲(chǔ)藏技術(shù)水平，延長(zhǎng)安全儲(chǔ)藏期，保鮮大米品 質(zhì)，降低成本，是大米儲(chǔ)藏的方向。一

2、、大米儲(chǔ)藏特點(diǎn)大米失去谷殼保護(hù)，胚乳外露，易受蟲害，儲(chǔ)存穩(wěn)定性比稻谷差。大米的損失途徑包括在采購(gòu)、除雜、運(yùn)輸、干 燥、儲(chǔ)藏、銷售等過(guò)程中物理質(zhì)量的損耗及在此過(guò)程中商業(yè)品質(zhì)的下降。而大米儲(chǔ)藏在這一過(guò)程經(jīng)歷的時(shí)間最長(zhǎng)， 損失最為嚴(yán)重。大米儲(chǔ)藏的特點(diǎn)表現(xiàn)為陳化，霉變，蟲、鼠害等。爆腰 大米腰部出現(xiàn)不規(guī)則的龜裂成為爆腰。爆腰是由于急劇地對(duì)谷粒加熱或冷卻，使米粒內(nèi)部與表面膨脹或收縮不均 勻，以及米粒受到外力作用造成。在儲(chǔ)藏或加工過(guò)程，稻產(chǎn)生的爆腰主要與濕度，高水分的大米必須在低溫或者在 常溫條件下，進(jìn)行緩慢降溫、干燥，若采用高溫干燥或者驟然冷卻，就會(huì)造成爆腰，增加碎米。爆腰的大米食用品 質(zhì)和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性也

3、變差。陳化大米陳化表現(xiàn)為米質(zhì)變脆，米粒起筋，無(wú)光澤；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米湯溶出物減 少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陳味。一般儲(chǔ)存一年即有不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米 若水分大、溫度高、精度低、糠粉多、蟲霉為害，則陳化快，反之則慢，尤其在盛夏梅雨季節(jié)陳化較快。吸濕、返潮 大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關(guān)。尤其是糠粉，其吸濕能力強(qiáng)且?guī)л^多微生物，容易引起發(fā) 熱、長(zhǎng)霉、變味，還阻塞米堆孔隙，使積熱不易散發(fā)。另外， Gurito P 1等認(rèn)為：薄膜袋吸潮率與大米水含量 呈負(fù)相關(guān)，與環(huán)境溫度成正相關(guān)。霉變大米發(fā)生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表

4、面的糠粉多少，熱機(jī)米未及時(shí)涼米以及害蟲有關(guān)。引起糧食霉變的 微生物主要有真菌 （ 霉菌、酵母菌、植物病原真菌等 ） 、細(xì)菌、病毒等，而最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉 變初期大米表面發(fā)灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。霉變過(guò)程中表現(xiàn)為發(fā)熱、出汗，散出輕微的霉味；霉菌自 身及其代謝產(chǎn)生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現(xiàn)出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水 量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關(guān)。水分在12%以下時(shí)，霉菌繁殖困難，在14% 以下，這時(shí)的水分活性 AW值就低于 0.64 ，對(duì)某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多數(shù)微生物無(wú)法繁殖。霉菌在20以下大為減少， 10以下完全抑制害

5、蟲繁殖，霉菌停止活動(dòng)。許曉秋 4等認(rèn)為： O220%，或 O210%，都可以使 各種儲(chǔ)糧霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生長(zhǎng)。蟲害大米的蟲害主要是米象。黃建國(guó)等認(rèn)為：米象在溫度低于11或高于 35時(shí)不產(chǎn)卵。氣體環(huán)境對(duì)害蟲影響比較顯著， CO2能刺激害蟲呼吸，使害蟲氣門持續(xù)張開(kāi)，體內(nèi)耗氧劇增，直至氧盡身亡。CO217%18%，3 天即可抑制或殺死害蟲； O2 小于 10%，害蟲可于休眠狀態(tài)存活； O2 小于 4%，二周致死； O2 小于 2%，害蟲 48 小時(shí)致死。二、大米儲(chǔ)存過(guò)程中大米品質(zhì)的變化外觀品質(zhì)變化主要表現(xiàn)在色澤和氣味上，大米在陳化的過(guò)程中大米比較明顯的外部特征主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方

6、面:異味 大米由于發(fā)熱霉變而產(chǎn)生的異味主要是微生物散發(fā)出得輕度霉味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發(fā)熱霉 變的先兆。出汗 由于米粒微生物、糠粉的強(qiáng)烈呼吸，局部水分聚積，米粒表面出現(xiàn)潮潤(rùn)現(xiàn)象，俗稱“出汗”。發(fā)軟 出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱，俗稱“發(fā)軟”，未熟粒與病傷粒最先出現(xiàn)。散落性降低 米粒潮潤(rùn)，吸濕膨脹，使散落性降低。如果扦樣筒或者溫度計(jì)插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，兩腳陷入較 淺，大米由扦樣筒流出時(shí)斷斷續(xù)續(xù)，手握易成團(tuán)。色澤鮮艷 由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，胚乳部分的透明感略有增加起毛 米粒潮潤(rùn)，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛

7、糙，不光潔，俗稱“起毛”起眼 胚部組織較松，含糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較多，菌落先從胚部出現(xiàn)，使胚部變色，俗稱“起眼”。含胚的大 米先變化，顏色加深，類似咖啡色；無(wú)胚的，先是白色消失，生毛（即菌絲體），然后變色，再發(fā)展變成黑綠色。起筋 米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼續(xù)發(fā)展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。一般靠近米堆表層先出現(xiàn)，通風(fēng)散熱 之后愈加明顯，光澤減退、發(fā)暗。一般情況下，輕度異味、出汗、發(fā)軟、散落性降低、色澤鮮明等現(xiàn)象的出現(xiàn)，是大米發(fā)熱霉變的征兆，而起 毛、起眼、起筋等現(xiàn)象出現(xiàn)，說(shuō)明發(fā)熱霉變已屬早期現(xiàn)象。大米發(fā)熱霉變的基本條件是水分，含水量高的大米，在 適宜的溫度與必要的氧氣的條件下，

8、會(huì)迅速生霉并出現(xiàn)發(fā)熱。因此，每到高溫高濕季節(jié)，就成為大米發(fā)熱霉變的高 發(fā)季節(jié)。含水量高的完粳米發(fā)熱霉變尤為普遍。三、大米儲(chǔ)藏管理（一）常規(guī)儲(chǔ)藏確保入庫(kù)大米的質(zhì)量 大米含水量相差 0.5 以上的不宜并垛儲(chǔ)藏個(gè)臨界溫度，大儲(chǔ)藏期間的糧情監(jiān)控 大米在儲(chǔ)藏期間的檢查，通常以水分、溫度、蟲害、糧質(zhì)為指標(biāo)（氣控儲(chǔ)藏中還要檢查 糧堆的氣體組分、化學(xué)儲(chǔ)藏中的磷化氫濃度等），通常不同品種、不同含水量的大米在發(fā)熱前有 米在不良變化時(shí)往往會(huì)從糧溫變化反映出來(lái)。（二）低溫儲(chǔ)藏低溫儲(chǔ)藏的大米應(yīng)力求低溫季節(jié)入倉(cāng)，最好在 10 度以下，以節(jié)省冷量、縮短冷卻時(shí)間，而夏季熱米進(jìn)倉(cāng)費(fèi)用較 高。大米出倉(cāng)時(shí)，合理啟閉門窗，減少室內(nèi)外

9、溫差，防止結(jié)露。另外，高溫季節(jié)時(shí)的低溫大米也不能出倉(cāng)，因?yàn)闆?米遇到熱空氣會(huì)產(chǎn)生結(jié)露。需要出倉(cāng)時(shí)，則須分垛密封，隨后開(kāi)啟門窗，逐步減少溫差后方可出倉(cāng)。（三）氣調(diào)儲(chǔ)藏 不宜控制操作四、防蟲害貯糧法常用的預(yù)防方法（一）空倉(cāng)消毒：用80%或 50%敵敵畏乳劑進(jìn)行消毒。其方法有懸掛與噴灑兩種。1. 懸掛法：就是在倉(cāng)內(nèi)高處掛起用 80%敵敵畏浸過(guò)的布條或紙條，距離地面2 米高，每條之間距離 23 米，任其自然熏蒸。2. 噴霧法：用 80%敵敵畏乳劑，稀釋成 1%或 2%的溶液，進(jìn)行空倉(cāng)及工具、器材、鋪墊物噴霧消毒。 以上兩種方法每立方米用藥量皆為 80%敵敵畏乳劑 100 毫升 200 毫升，一般施藥后

10、要密閉 3 天，可達(dá)到防治效果熏 蒸后通風(fēng)散氣 2 天，方可進(jìn)倉(cāng)工作，以保安全。（二）實(shí)倉(cāng)熏蒸 ：常用磷化鋁、磷化鈣、溴甲烷等，都是在密閉條件下熏蒸殺死害蟲，并可在短期內(nèi)取得比較徹底 的效果。一般多在國(guó)家糧倉(cāng)內(nèi)使用。使用方法：散裝糧食每噸用磷化鋁片劑67 片。100 公斤的袋裝糧食，可將藥一片放入糧袋中部。大量的袋裝糧食，每噸放藥 10 片。熏蒸時(shí)間，在 1215時(shí)需 5 天， 1620時(shí)需 4 天，20 以上只需 3 天。注意事項(xiàng)：（1）施藥時(shí)不可把磷化鋁藥片集中放，以免引起火災(zāi)，藥片間的距離不少于2 厘米，以保 安全。（ 2）空氣中磷化鋁濃度超過(guò)百萬(wàn)分之七時(shí)，停留6 小時(shí)以上時(shí)能使人中毒；

11、含萬(wàn)分之四時(shí)，停留半小時(shí)以上即有生命危險(xiǎn)。因此，糧食經(jīng)熏蒸后兩周，方可進(jìn)倉(cāng)。居室存糧嚴(yán)禁使用磷化鋁五、附表表（一）儲(chǔ)糧害蟲繁殖情況幾種儲(chǔ)糧害蟲在低溫庫(kù)內(nèi)生繁情況倉(cāng)蟲名稱飼養(yǎng) 頭數(shù)生活條件生繁情況倉(cāng)溫倉(cāng)濕 %糧食水分 %糧食品種3個(gè)月6 個(gè)月9 個(gè)月16 個(gè)月玉米象5014.58614.2大米. 玉米120119023653569玉米象50147613大米. 玉米49152252478玉米象50146312.3大米 .101020鋸谷盜2014.58614大米 .7530赤擬谷盜5014.57614大米 .403210印度谷蛾 幼蟲10013.57113大米 .85100表（二）大米的安全水分各

12、種溫度條件下大米相對(duì)安全水分溫度相對(duì)安全水分 %0可達(dá) 185至 10不超過(guò) 1620不超過(guò) 1425不超過(guò) 13.530不超過(guò) 13.035不超過(guò) 1240不超過(guò) 11表（三）安全儲(chǔ)存水分和發(fā)熱臨界溫度大米度夏水分標(biāo)準(zhǔn)大米品種水分標(biāo)準(zhǔn)安全糧半安全糧危險(xiǎn)糧晚粳米14.5 以下14.6-15.015.1 以上不同水分大米發(fā)熱的臨界溫度大米水分 %粳米出汗溫度發(fā)熱溫度13.5 以下313513.6-14.014.0 以下14.1-14.5273214.6-15.0252815.1-16.0222516.1-16.52022六、總結(jié)：從以上資料分析：大米安全保管，與大米內(nèi)在水分，外界環(huán)境溫濕度，庫(kù)房條件衛(wèi)生，溫濕度密切相關(guān)，要想大米 在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，儲(chǔ)存大米的庫(kù)房要做到以下幾點(diǎn)： 1. 大米安全度夏相對(duì)水分控制在 13.8-14.2% 比較適宜。2. 庫(kù)房必須具備隔熱防潮性能