中式面點師高級技師B試卷

1、一二三四五六總分評分人得分得分評分人1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。得分評分人得分評分人職業(yè)技能鑒定國家題庫中式面點師高級技師理論知識B試卷注意事項二名詞解釋（每題3分，共15分。）1、心理味覺2、蛋白質(zhì)3、質(zhì)量控制4、菜單5、成本二、填空題（請將正確答案填入空中。每空 1分，共20分。）6、新型面點原料包括：? 和7、通常我們感受到的 : 等都是化學味覺。8、晉式面點代表品種主要有 f口 o9、以大米、小米為主食，喜

2、食干飯、打糕、冷面的民族是 o10、人類對食物的需要首先要有 ,其次要,第三要具有11、按現(xiàn)代管理控制的觀點，把整個生產(chǎn)過程分為 : 和三個階段。12、根據(jù)經(jīng)營需要，可將菜單劃分為 ?口等。13、按照食品性狀，可將藥膳分為 :?口三、單項選擇題（每題只有一個正確答案，將正確答案相應字母填入括號內(nèi)。每 題2分，共20分。）14、在食品加工中，能促進水與油脂融合，使制品體積膨大，柔軟疏松的一種食 品添加劑是（）A、防霉劑B、乳化劑C、食用消泡劑D、保鮮劑15、（）泛指黃河下游以北的大部分地區(qū)，包括山東、華北、東北等地制作的面 食。A、京式面點B、蘇式面點C、晉式面點D、秦式面點16、我國習慣上將味

3、覺分為幾種？（）A、 4種B、 5種C、 6種D、 7種17、一般從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生嗅覺，絕經(jīng)過（）?A、0.10.2 秒 B、 0.20.3秒 C、0.51 秒 D、12秒18、將色液噴灑在面點生坯的表皮上，而面點內(nèi)部則保持本色的一種著色工藝叫 做（）A、上色法B、臥色法C、噴色法D、套色法19、以文獻為查找對象，從存貯的文獻系統(tǒng)中查出所需的特定文獻的過程，這種 檢索方法叫做（），又稱為書目檢索。A、數(shù)據(jù)檢索B、條目檢索C、事實檢索D、序號檢索20、PH在（）時，最容易引起淀粉老化？A、6B、7C、8D、921、針對某個或某類具體問題，以結(jié)果作為特性，把各種原因作為因素的常用統(tǒng) 計圖是（）

4、A、排列圖B、對比圖C、數(shù)據(jù)分析圖D、因果分析圖22、級別最高、最隆重的宴會形式是（）A、正式宴會B、雞尾酒會C、國宴D、冷餐會23、含維生素C的食物不能與（）同時食用？A、面包B、牛肉C、蘋果D、蝦得分評分人四、多項選擇題（每題有兩個或兩個以上正確答案，將正確答案相應字母填入括 號內(nèi)，多選少選不給分。每題 2分，共20分。）24、藏族的主食以（）為主？A、小米B、小麥C、青秋D、高粱25、筵席面點配備應遵循的原則有（）A、一致性原則B、多樣性原則C、靈活性原則D、創(chuàng)造性原則26、酸味在面點制作工藝中的應用包括（）A、調(diào)味B、促進食欲C、去腥解膩D、保護營養(yǎng)素27、面點色彩運用的要領(lǐng)是（）A、

5、堅持本色B、少量著色C、控制加色D、略加潤色28、文獻檢索常用法按時間順序分為（）A、順查法B、倒查法C、時序法D、抽查法29、影響蒸制工藝的因素包括（）A、水量B、蒸制溫度C、PH值D、蒸制時間30、成本管理應具有（）A、科學性B、全面性C、完整性D、群眾性31、嬰幼兒合理膳食應注意（）A、高熱量B、飲食衛(wèi)生C、適當減少每日餐次D、供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)32、運動員的營養(yǎng)要求包括()A、合理營養(yǎng)B、高熱能飲食C、少食多餐D、食品多樣化33、根據(jù)客人就餐習慣，可以將菜單分為()A、周期菜單B、綜合菜單C、固定菜單D、套餐菜單得分評分人五、判斷題(請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填錯誤的填“X”。每題 1分，共5分。)()34、物理味覺是化學物質(zhì)刺激味覺器官所引起的感覺。()35、伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、雞肉。()36、為了我保持蔬菜的鮮綠色澤，在烹調(diào)時，可以先用沸水燙一下。()37、士兵攝取的維生素A應100%來自動物性食品。()38、嬰幼兒的食品應盡量保持單一化，利于吸收。得分評分人六、簡答題(每