油品業(yè)務(wù)員培訓(xùn)內(nèi)容

1、油品知識主講人：1二.大豆相關(guān)數(shù)據(jù)在統(tǒng)計(jì)口徑上，國際上大豆被定義為一種油籽作物，而我國把它定義為一種糧食作物。美國大豆含油量較高，通常含油18-19%，而我國大豆蛋白質(zhì)含量較高，含油量相對較低（16-17）。世界大豆主產(chǎn)國有四個，分別為美國、巴西、阿根廷和中國。美國是目前世界上最大的大豆生產(chǎn)國。其產(chǎn)量占世界大豆總產(chǎn)量的三分之一左右。 我國大豆，占世界產(chǎn)量的7，出口量的1，進(jìn)口量的40，據(jù)估計(jì)，2008年，我國大豆產(chǎn)量為1680萬噸，出口量47萬噸，進(jìn)口量3744萬噸。中國國產(chǎn)大豆數(shù)量相比較中國的大豆總需求相比很少，更何況，中國的國產(chǎn)大豆主要用于食用（例如制作豆制品）。2三.豆油分類豆油按照其生

2、產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特性分為四個等級：一級、二級、三級、四級大豆一級油又稱“色拉油”，是毛豆油經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫蠟等工藝精制而成，色澤清澈透明，無雜質(zhì)，長期存放不產(chǎn)生沉淀物大豆二級油為高級烹調(diào)油，是用于家庭和飯店炒菜用的高級食用油，也可用于油炸食物，通常是用于油炸后立即食用的食品。大豆三級油俗稱“豆油”，感觀為橘黃色，澄清透明，具有大豆油固有的氣味和滋味，無異味，是理想的食用油大豆四級油顏色相對略深，是毛豆油經(jīng)過水化、脫膠等工藝制成的成品食用油，好多飼料企業(yè)使用四級油作為生產(chǎn)原料3浸出工藝流程大豆除雜物破碎軟化軋胚烘干浸出（溶劑油）負(fù)壓蒸發(fā) 毛油水化、脫膠四級油 脫皂脫色、脫酸 三級油 一級油4

3、項(xiàng) 目質(zhì)量指標(biāo)一級三級四級色澤（羅維朋比色槽25.4mm） 黃70紅3.8黃70紅4.0（羅維朋比色槽133.4mm）黃10紅1.0氣味、滋味無氣味、口感好具有大豆油固有的氣味和滋味，無異味 具有大豆油固有的氣味和滋味，無異味透明度澄清、透明澄清、透明澄清、透明水分及揮發(fā)物/（%） 0.030.050.10不溶性雜質(zhì)/（%） 0.030.050.05酸值（KOH）/（mg/g） 0.100.82.5過氧化值/（mmol/kg） 3.03.03.0加熱試驗(yàn)（280）無析出物，羅維朋比色：黃色值不變，紅色值的增加小于0.4微量析出物，羅維朋比色：黃色值不變，紅色值的增加小于4.0，藍(lán)色值增加小于0

4、.5含皂量/（%） 0.0050.030.03煙點(diǎn)/ 215冷凍試驗(yàn)（0儲藏5.5h）澄清、透明溶劑殘留量/（mg/kg） 不得檢出3535注1：劃有“”者不做檢測；注2：黑體部分指標(biāo)強(qiáng)制；注3：一級油溶劑殘留量不得檢出，指溶劑殘留值不得超過8 mg/kg；注4：上述指標(biāo)為出廠指標(biāo)，對入庫指標(biāo)色澤略有調(diào)整，一級油色澤黃8紅0.8；三級油色澤黃70紅3.55四.豆油價格的影響因素1大豆供應(yīng)量 來源主要有兩大部分，一部分是國產(chǎn)大豆，另一部分是進(jìn)口大豆。2豆油產(chǎn)量豆油當(dāng)期產(chǎn)量是一個變量，它受制于大豆供應(yīng)量、大豆壓榨收益、生產(chǎn)成本等因素。一般來講，在其他因素不變的情況下，豆油的產(chǎn)量與價格之間存在明顯的

5、反相關(guān)系，。3豆油庫存豆油庫存是構(gòu)成供給量的重要部分，庫存量的多少體現(xiàn)著供應(yīng)量的緊張程度。在多數(shù)情況下，庫存與價格成反比。 4大豆價格大豆價格的高低直接影響豆油的生產(chǎn)成本。近年來我國許多大型壓榨企業(yè)選擇進(jìn)口大豆作為加工原料，使得進(jìn)口大豆的壓榨數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國產(chǎn)大豆的壓榨數(shù)量，從而使豆油價格越來越多地受到進(jìn)口大豆價格的影響。 大豆價格還受天氣，種植面積等多種因素影響。6四.豆油價格的影響因素5豆油與豆粕的比價關(guān)系 豆油是大豆的下游產(chǎn)品，每噸大豆可以壓榨出大約0.18噸的豆油和0.8噸的豆粕。豆油與豆粕的價格存在著密切的聯(lián)系，根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)，多數(shù)情況下豆粕價格高漲的時候，豆油價格會出現(xiàn)下跌；豆粕出現(xiàn)

6、滯銷的時候，大豆加工廠會降低開工率，豆油產(chǎn)量就會減少，豆油價格往往會上漲。6豆油替代品的價格 豆油價格除了與大豆和豆粕價格具有高度相關(guān)性之外，菜籽油、棕櫚油、花生油、棉籽油等豆油替代品對豆油價格也有一定的影響，如果豆油價格過高，精煉油廠或者用油企業(yè)往往會使用其他植物油替代，從而導(dǎo)致豆油需求量降低，促使豆油價格回落。7農(nóng)業(yè)政策 國家的農(nóng)業(yè)政策往往會影響到農(nóng)民對種植品種的選擇。如近年來國家通過頻繁出臺農(nóng)業(yè)相關(guān)政策，來增強(qiáng)對糧油價格的掌控，這對市場形成很大影響。如08年國家本著惠農(nóng)精神，出臺了一系列托市政策來穩(wěn)定大豆價格，解決豆農(nóng)賣糧難的問題，對市場形成有效的干預(yù)。7四.豆油價格的影響因素8進(jìn)出口貿(mào)

7、易政策 從歷年的情況看，國家進(jìn)出口貿(mào)易政策的改變對于我國豆油進(jìn)出口總量有著較大的影響。例如：2008年初國家稅務(wù)總局對進(jìn)口大豆關(guān)稅稅率進(jìn)行調(diào)整，關(guān)稅稅率從3%調(diào)減至1%，導(dǎo)致了大豆進(jìn)口量大量增加，緩解了國內(nèi)大豆減產(chǎn)帶來的價格上漲的壓力 9食品政策及疫情近幾年，隨著禽流感、瘋牛病及口蹄疫的相繼發(fā)生以及考慮到轉(zhuǎn)基因食品對人體健康的影響，越來越多的國家實(shí)施了新的食品政策。這些新的食品政策通過對食品、餐飲行業(yè)的影響進(jìn)而影響了豆油的消費(fèi)需求。8五.大豆油各種檢驗(yàn)項(xiàng)目的測定意義1.透明度植物油脂透明度是指油樣在一定溫度下，靜置一定時間后，目測觀察油樣的透明度。品質(zhì)正常合格的油脂應(yīng)是澄清、透明的。但是若油脂

8、中含有過高的水分、磷脂、蛋白質(zhì)、固體脂肪、蠟質(zhì)或含皂量過多時，油脂會出現(xiàn)混濁，影響其透明度，因此，油脂透明度的鑒定是借助檢驗(yàn)者的視覺，初步判斷油脂的純凈度，它是一種感官鑒定方法。9五.大豆油各種檢驗(yàn)項(xiàng)目的測定意義2.色澤色澤的深淺是植物油脂的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，特別是對于食用植物油，常要求具有較淺的色澤。植物油脂之所以具有各種不同的顏色，如淡黃色、橙黃色、棕紅色以及青綠色等等，主要是由于油料籽粒中含有葉黃素、葉綠素、葉紅素、類胡蘿卜素、棉酚等色素，在制油過程中溶于油脂中的緣故。油脂的色澤除了與油料籽粒的粒色有關(guān)外，還與加工工藝以及精煉程度有關(guān)。此外，油料品質(zhì)劣變和油脂酸敗也會導(dǎo)致油色變深或影響油

9、脂色澤。所以，測定油脂的色澤可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度，以及判斷其是否變質(zhì)。10五.大豆油各種檢驗(yàn)項(xiàng)目的測定意義3.氣味、滋味各種油脂都具有獨(dú)特的氣味和滋味，例如，菜籽油和芥籽油常常帶有辣味，而芝麻油則帶有令人喜愛的香味等；酸敗變質(zhì)的油脂會產(chǎn)生酸味和哈喇味等。因此，通過油脂氣味和滋味的鑒定可以了解油脂的種類、品質(zhì)的好壞、酸敗的程度、能否食用以及有無摻雜等。11五.大豆油各種檢驗(yàn)項(xiàng)目的測定意義4.煙點(diǎn)煙點(diǎn)又稱發(fā)煙點(diǎn)，是油脂接觸空氣加熱時對它的熱穩(wěn)定性的一種量度；也是指在避免通風(fēng)并備有特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中加熱時第一次呈現(xiàn)藍(lán)煙時的溫度。油脂中游離脂肪酸、甘油乙酸酯、不皂化物等相對分子

10、質(zhì)量較低的物質(zhì)，比甘油酯容易揮發(fā)，都可以使煙點(diǎn)降低。如玉米油、棉籽油和花生油的游離脂肪酸含量在0.01%時，煙點(diǎn)約為232；而游離脂肪酸含量逐漸增高時煙點(diǎn)則逐漸降低；當(dāng)游離脂肪酸含量為100%時，其煙點(diǎn)則降至約90。因此，煙點(diǎn)可用作植物油精煉程度的指標(biāo)。精煉好的植物油煙點(diǎn)在205-220，未精煉好的植物油如芝麻油等的煙點(diǎn)在160-170。油脂如果長時間加熱煙點(diǎn)會逐漸降低。所以，油脂于高溫下煎炸食品時，其煙點(diǎn)與油炸作業(yè)性及產(chǎn)品合格率有關(guān)。我國植物油標(biāo)準(zhǔn)將煙點(diǎn)作為各種色拉油、高級烹調(diào)油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)。12五.大豆油各種檢驗(yàn)項(xiàng)目的測定意義5.冷凍實(shí)驗(yàn)冷凍實(shí)驗(yàn)用來檢驗(yàn)各種色拉油在冬季攝氏度下有無結(jié)晶析

11、出和不透明的現(xiàn)象，檢驗(yàn)油脂的精煉程度。13五.大豆油各種檢驗(yàn)項(xiàng)目的測定意義6.酸價油脂酸價又稱油脂酸值，是檢驗(yàn)油脂中游離脂肪酸含量多少的一項(xiàng)指標(biāo)。以中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。油脂酸價的大小與制取油脂的油料種子有關(guān)，成熟的油料種子較不成熟或正發(fā)芽、生霉的種子制取油脂酸價要小。油脂在儲藏期間，由于水分、溫度、光線、脂肪酸等因素的作用，被分解為游離脂肪酸于油中可使酸價增大，儲藏穩(wěn)定性降低。油脂通過酸價的測定，可以評定油脂食用品質(zhì)的優(yōu)劣，可以為油脂精煉提供所需加堿量的計(jì)算依據(jù)，也可以判斷油脂儲藏其間品質(zhì)變化情況。14其他油種介紹1.棕櫚油色澤：富含胡蘿卜素，呈深橙紅色 ，精煉

12、后呈淺黃色氣味：略帶甜味，具有紫羅蘭香味 煙點(diǎn)：171酸價：0.3mgKOH/g 凝固點(diǎn)：27-30主產(chǎn)地及品牌：天津港進(jìn)口棕櫚油，?；蕛r格： 24度棕櫚油8月6250元/噸， 18度棕櫚油報價6600元/噸。15棕櫚油勾兌3月底-4月底，8度棕櫚油勾兌豆油較普遍5月初到5月底，12度棕櫚油勾兌一級豆油較普遍6月初到6月底，18度脫色棕櫚油用于勾兌7.8月份是24度脫色棕櫚油勾兌的黃金時期8-9月份，18度用于勾兌9月底-10月底。12.8度用于勾兌止11月初，基本停止勾兌16其他油種介紹2.花生油色澤：淺黃色 煙點(diǎn)：215酸價： 0.2mgKOH/g 凝固點(diǎn)：0-3主產(chǎn)地及品牌：山東，金龍魚花生油，福臨門花生油，魯花，胡姬花，遼花。 價格： 一級10500元/噸，17其他油種介紹3.玉米油色澤：淺黃色 氣味：辛辣煙點(diǎn)：215 酸價： 0.2mgKOH/g 凝固