葡萄酒的品嘗分析技術(shù)handout-p

1、葡萄酒的品嘗分析技術(shù)外觀分析香氣分析口感分析1葡萄酒的外觀分析技術(shù) 觀察酒的流動(dòng)性及氣泡 觀察液面 觀察酒體 觀察酒柱2 如果葡萄酒不正常，則其流動(dòng)性差；表現(xiàn)為倒酒時(shí)無(wú)聲，酒呈油狀。例如：灰腐病危害的葡萄釀的酒；酒發(fā)生了由乳酸菌引起的油脂病。觀察酒的流動(dòng)性3觀察氣泡（包括汽泡的大小、數(shù)量、 更新速度和顏色等）(1)倒酒時(shí)產(chǎn)生的氣泡的顏色 汽泡有色，為生葡萄酒 汽泡無(wú)色，為成年葡萄酒 (2)倒酒時(shí)產(chǎn)生的氣泡的大小、數(shù)量、更新速度 酒表面形成的泡沫，因酒種不同而異。 酒表面或形成一層很厚的泡沫。 泡沫是由均勻、細(xì)小的氣泡形成，且每個(gè)氣泡持續(xù)的時(shí)間為數(shù)秒鐘，不能由小到大。 “泡環(huán)”形成：持續(xù)時(shí)間決定

2、于葡萄酒的年齡。 濕酒杯不利于氣泡形成； 酒杯溫度高于酒溫，會(huì)產(chǎn)生大氣泡。4 （一）觀察液面的方法 方法A：用食指和姆指捏著酒杯的杯腳，將酒杯置于腰高，低頭垂直觀察葡萄酒的液面?；蛘邔⒕票糜谄穱L桌上，站立彎腰垂直觀察。 方法B：如果葡萄酒透明度良好，也可從酒杯的下方向上觀察液面。 二.觀察液面5（二）正常葡萄酒的液面葡萄酒的液面呈圓盤(pán)狀；葡萄酒的液面潔凈、光亮、完整；透過(guò)圓盤(pán)狀的液面，可觀察到“珍珠”，即杯體與杯柱的聯(lián)接處。表明葡萄酒具有良好的透明性。二.觀察液面6觀察液面不正?，F(xiàn)象分析1. 液面灰暗無(wú)光，失光，均勻分布有非常細(xì)小的塵狀物，則該葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 (灰塵、油污、

3、醋酸菌、共酵母) 2. 液面具蘭色色調(diào)，則該葡萄酒很有可能已患金屬破敗病。 7三.觀察酒體 Body酒體觀察包括：顏色、透明度、澄清度、沉淀物等。 酒體觀察的方法：酒杯舉至雙眼的高度進(jìn)行酒體觀察 8三.觀察酒體Body酒體觀察包括(2.2節(jié)) ：顏色 (Color)透明度Transparence; Transparency混濁度 (Turbidity)沉淀物等。(Deposit) 觀察方法：酒杯舉至雙眼的高度進(jìn)行酒體觀察 9四.觀察酒柱 leg傾斜酒杯或搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒進(jìn)行圓周運(yùn)動(dòng)，使酒在杯內(nèi)壁上形成無(wú)色酒柱，即掛杯現(xiàn)象。酒柱多，下降速度慢，說(shuō)明甘油、酒精、還原糖等含量高。酒柱少，甚至沒(méi)有，

4、而且下降速度快，說(shuō)明干物質(zhì)和酒精含量都低，酒的流動(dòng)性強(qiáng)。 10四.觀察酒柱 傾斜酒杯或搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒進(jìn)行圓周運(yùn)動(dòng)，使酒在杯內(nèi)壁上形成無(wú)色酒柱，即掛杯現(xiàn)象。掛杯的形成，首先是由于水和酒精的表面張力，其次是由于葡萄酒的粘滯性。酒柱多，下降速度慢，說(shuō)明甘油、酒精、還原糖等含量高。 酒柱少，甚至沒(méi)有，而且下降速度快，說(shuō)明干物質(zhì)和酒精含量都低，酒的流動(dòng)性強(qiáng)。 11香氣分析技術(shù) 第一次聞香 第二次聞香 第三次聞香12第一次聞香 將酒杯中倒入杯體1/3的葡萄酒，在其處于靜止的狀態(tài)下分析其香氣。方法可以是將酒杯慢慢舉起，注意不使其搖動(dòng)；或是將酒杯放置于臺(tái)面，聞香。聞香時(shí)，集中注意力將酒表面空氣慢慢吸入鼻腔

5、；以初步分析香氣的類(lèi)型。第一次聞香只能聞到酒表面擴(kuò)散性最強(qiáng)的這部分香氣。聞到的香氣較淡。所以第一次聞香只能作為香氣評(píng)價(jià)時(shí)的參考。 13第二次聞香 聞香方法： (1) 搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒在杯中作圓周運(yùn)動(dòng)； (2) 在葡萄酒表面的靜止的“圓盤(pán)”被破壞后立即聞香；此時(shí)葡萄酒與空氣接觸，可促進(jìn)呈香味物質(zhì)釋放。 (3) 在搖動(dòng)結(jié)束后再次聞香 對(duì)于香氣質(zhì)量好的葡萄酒，此時(shí)聞香，其香氣最為 濃郁、優(yōu)雅、純正。對(duì)于香氣質(zhì)量不好的葡萄酒，此時(shí)聞香，其香氣缺陷可反映出來(lái)。 第二次聞香可重復(fù)進(jìn)行，每次聞香結(jié)果一致。所以，以第二次聞香的結(jié)果作為評(píng)價(jià)葡萄香氣的重要依據(jù)。 14品嘗技術(shù)入口 為使品嘗的不同酒樣有可比性，每次吸入的酒量應(yīng)一致