齊魯醫(yī)學(xué)揪出潛伏身邊的致癌殺手黃曲霉毒素

1、精品醫(yī)學(xué)文檔 精品醫(yī)學(xué)文檔 精品醫(yī)學(xué)文檔 揪出潛伏身邊的致癌殺手黃曲霉毒素楚天都市報(bào)訊采寫(xiě)：記者晏雯通訊員涂曉晨受訪(fǎng)專(zhuān)家：楊東亮，華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院附屬協(xié)和醫(yī)院感染性疾病科主任，教授，博士生導(dǎo)師（專(zhuān)家門(mén)診時(shí)間：周四上午、周五下午）范志紅中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士日前，國(guó)家質(zhì)檢總局剛剛公布了近期對(duì)200種液體乳產(chǎn)品質(zhì)量的抽查結(jié)果，某品牌一批次產(chǎn)品黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%而榜上有名。可能不少讀者都知道黃曲霉毒素不是什么好東西，但壞到什么程度卻并不了解，而且您可能還不知道，牛奶并不是黃曲霉毒素最“鐘愛(ài)”的，咱們廚房里的黃曲霉毒素隱匿處多著呢：如花生、玉米、大米等都

2、特別容易感染黃曲霉菌黃曲霉毒素到底有多毒？病毒主要危害肝臟，持續(xù)可致癌黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的有毒代謝產(chǎn)物，上世紀(jì)60年代由于英國(guó)發(fā)生的十萬(wàn)只火雞突發(fā)性死亡事件而被發(fā)現(xiàn)，至今已分離出的黃曲霉毒素及其衍生物有20多種，在天然食物中以黃曲霉毒素B1最為多見(jiàn)，危害性也最強(qiáng)，而此次牛奶檢測(cè)超標(biāo)的黃曲霉毒素M1則是黃曲霉毒素B1的代謝物。華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院附屬協(xié)和醫(yī)院感染性疾病科主任楊東亮教授介紹，黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，1993年被世界衛(wèi)生組織(WHO)劃定為1類(lèi)致癌物。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。黃曲霉毒素的毒性相當(dāng)于氰化鉀的1

3、0倍，砒霜的68倍；致癌力是奶油黃的900倍，二甲基亞硝胺的75倍，苯并芘的4000倍。當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝人，可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。黃曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知最強(qiáng)致癌物之一。它除了主要誘發(fā)肝癌外，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥，還可出現(xiàn)畸胎。楊東亮教授指出，黃曲霉毒素主要危害的部位是肝臟。黃曲霉毒素進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟中的量較其他組織器官高，所以肝臟受黃曲霉毒素的影響最大。大量研究結(jié)果表明，乙肝病毒（HBV）和黃曲霉毒素有協(xié)同致肝癌作用。由于H

4、BV蛋白能影響宿主DNA修復(fù)系統(tǒng)和藥物代謝酶系統(tǒng)，抑制細(xì)胞對(duì)受損DNA的修復(fù)能力，因此一旦黃曲霉毒素及其代謝產(chǎn)物攻擊DNA時(shí)，這使得受損DNA在體內(nèi)大量累積，增加了機(jī)體對(duì)外來(lái)化合物的敏感性，最終引起肝癌發(fā)生率增加。此外，HBV還可能協(xié)調(diào)黃曲霉毒素所致的抑癌基因P53突變及癌基因P21的過(guò)量表達(dá)，從而參與肝癌發(fā)生發(fā)展過(guò)程。因此，乙型肝炎患者、乙肝病毒攜帶者較健康人更容易在黃曲霉毒素暴露下患上肝癌。哪些食物里易滋生？黃曲霉毒素最“親近”花生中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系范志紅副教授介紹，黃曲霉是一種容易在種子類(lèi)食物中滋生的霉菌。黃曲霉菌生長(zhǎng)的最適宜溫度為26-28，溫度越高，黃曲霉菌生長(zhǎng)越快

5、，而一旦在28至33的溫度，濕度在80%-100的環(huán)境中，黃曲霉菌很快能分泌毒素。所以說(shuō)，這種毒素在溫度高又非常潮濕的南方生存。這些霉菌還喜歡在果仁和含油的種子內(nèi)生長(zhǎng)，花生是最容易感染黃曲霉毒素的食品之一，此外，玉米、大米、小麥、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、乳及乳制品等均有被黃曲霉毒素污染的可能。肝病專(zhuān)家楊東亮教授特別提醒，因?yàn)槲覈?guó)是乙肝感染的重災(zāi)區(qū)，現(xiàn)有HBV感染者約1.2億，慢性乙肝患者在日常生活中一定要盡量少吃受黃曲霉毒素污染的食物。由于目前尚無(wú)簡(jiǎn)便易行的鑒別黃曲霉毒素和消除黃曲霉毒素的方法，減少黃曲霉毒素對(duì)健康危害的最簡(jiǎn)單的方法就是不吃霉變食物，尤其是霉變的花生、玉米、瓜子、核桃等堅(jiān)果類(lèi)食物以及被黃

6、曲霉毒素污染的奶、乳制品以及油類(lèi)。曾有一項(xiàng)調(diào)查，是香港1998-2000年期間，對(duì)115個(gè)花生及花生制品監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，差不多1/4的花生及花生食物中發(fā)現(xiàn)含有黃曲霉毒素，測(cè)量其含量在每千克含1.6微克至26微克之間。因而，有專(zhuān)家建議：先天性肝病的患者可以考慮盡量避免進(jìn)食花生及花生食品。如何為黃曲霉毒素“解毒”？多吃綠葉蔬菜能減少人體吸收“預(yù)防最好的辦法，就是保持食物干燥通風(fēng)，霉變食物，哪怕只有輕微霉味也要堅(jiān)決扔掉?！狈吨炯t說(shuō)，日常生活中注意防霉去毒，降低食品中的水分，保證食品存放干燥、通風(fēng)，這樣一來(lái)，黃曲霉菌就不易生長(zhǎng)。此外，葉綠素可減少黃曲霉毒素吸收并減輕致癌作用，多吃青菜很重要。研究發(fā)現(xiàn)，天

7、然葉綠素可以抑制黃曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示，葉綠素的抗癌機(jī)制可能是因?yàn)樗艽蠓葴p少黃曲霉毒素的吸收率，從而抑制了黃曲霉毒素對(duì)肝臟DNA的加成作用。他們認(rèn)為，葉綠素是一種極好的化學(xué)保護(hù)物質(zhì)，對(duì)抗致癌物的作用非常有效，從減少吸收，到減少致癌物與遺傳物質(zhì)的作用，直到減少各組織的癌前病變出現(xiàn)，各環(huán)節(jié)都有明顯的效果。深綠色的葉菜，在世界上大部分國(guó)家里都價(jià)格高昂，難得中國(guó)人能吃上品種豐富、價(jià)格低廉的綠葉菜。但是我們似乎沒(méi)有好好珍惜這種罕有的幸福和幸運(yùn)，總把綠葉菜看成不值錢(qián)的東西、低檔的食品，沒(méi)有好好享受它的健康效益，真是太遺憾了。作為營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家，范志紅深知綠葉蔬菜的寶貴：“在日常

8、生活當(dāng)中，哪一天沒(méi)有吃到200克綠葉菜，就覺(jué)得自己的飲食質(zhì)量太低”?！境猿鰻I(yíng)養(yǎng)】留意食物保存小細(xì)節(jié)楊東亮教授提醒說(shuō)，在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，尤其是米、玉米、花生等糧食原料時(shí)，要掌握“一看二聞三少量”的原則，即：1、看有無(wú)霉變，2、聞?dòng)袩o(wú)霉味等異味，3、不要一次性大量購(gòu)買(mǎi)。此外，由于黃曲霉毒素多存在籽粒的表面，食用加工前，能夠洗滌的，要充分搓揉淘洗，去除糧食表面的毒素。除了養(yǎng)成良好的飲食購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣之外，食物在家中的儲(chǔ)存及食用習(xí)慣對(duì)遠(yuǎn)離黃曲霉毒素也非常重要。糧食、豆子：保持干燥最重要糧食、豆類(lèi)怕壞，有些人就直接裝入布袋，放在冰箱的冷藏室中，殊不知，冷藏室仍然是會(huì)吸潮的。這是因?yàn)楦鞣N食物的水分會(huì)發(fā)生平衡，從冰箱

9、中的水果蔬菜、剩飯剩菜當(dāng)中，轉(zhuǎn)移到比較干的糧食豆類(lèi)當(dāng)中。而且，霉菌能夠耐受冷藏室的低溫，時(shí)間久了也有長(zhǎng)霉的危險(xiǎn)。如果冷藏室確實(shí)有空間可以放，也必須先把糧食、豆子裝進(jìn)不透水的袋子當(dāng)中，密封之后再放入冰箱。即便是冷凍室，也有吸潮問(wèn)題。建議在購(gòu)買(mǎi)糧食、豆子的時(shí)候，優(yōu)先購(gòu)買(mǎi)抽真空的小包裝。玉米和大米等都是黃曲霉菌喜歡的食物，但真空條件下，霉菌很難活動(dòng)。很多家庭喜歡用飲料瓶子保存糧食和豆子。這是個(gè)不錯(cuò)的方法，只是要先保證糧食是干燥的，并在干燥的天氣裝瓶，然后趕緊擰緊蓋子。如果還不太放心，可以加入幾?；ń?，它的香味有驅(qū)蟲(chóng)的作用。水果干、堅(jiān)果：避免水汽是關(guān)鍵水果干容易受潮，還容易生蟲(chóng)。最好找個(gè)好天氣，把水果干攤開(kāi)曬幾小時(shí)，或者用微波爐的最低擋，把其中的水汽除掉，然后再把徹底干燥的水果干分放入密封盒中。放入冷凍室兩周，然后再取出來(lái)，就不容易生蟲(chóng)了。記得一定要在室溫平衡溫度之后再打開(kāi)，以免表面產(chǎn)生水汽。堅(jiān)果的主要問(wèn)題是受潮和氧化。只要在陰雨天打開(kāi)堅(jiān)果口袋，就