食品添加劑復(fù)習(xí)提綱(有答案)參考模板范本

1、食品添加劑復(fù)習(xí)提綱(有答案)食品添加劑復(fù)習(xí)提綱(有答案)16/16食品添加劑復(fù)習(xí)提綱(有答案)食品添加劑復(fù)習(xí)提綱第一章 緒論1、我國對食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑及食品加工助劑的定義（GB2760-2011）；食品加工助劑相對于一般食品添加劑有何特點(diǎn)。食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化劑為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑食品加工助劑保證食品加工能夠順利進(jìn)行各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)， 如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)物等。區(qū)別：1.它們一般應(yīng)在食品中除去而

2、不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留2.在最終產(chǎn)品中沒有任何工藝功能3.不需要在產(chǎn)品成分中標(biāo)明2、舉例說明食品添加劑的有益作用（即食品添加劑在食品儲(chǔ)存、加工制造中的作用，至少寫出5點(diǎn)）。有利于食品保藏，防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長食品的保存期；抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性改善食品的感官性狀適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，可以通過添加劑（營養(yǎng)強(qiáng)化劑）進(jìn)行補(bǔ)充增加食品的品種和方便性增稠劑制成果凍產(chǎn)品有利于食品加工操作, 適應(yīng)食

3、品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)面包加工中膨松劑是必不可少的；葡萄糖酸-內(nèi)酯坐凝固劑制作豆腐使其連續(xù)生產(chǎn)有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營養(yǎng)物質(zhì)，對兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加有利于原料的綜合利用食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦?，就可以生產(chǎn)出膨化食品有利于開發(fā)新的食品資源川島蝦味醬、茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜3、根據(jù)GB2760- 2011，按

4、功能作用分類，我國的食品添加劑分成多少類，各是什么。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760 -2011)按其主要功能作用的不同分為23類1、酸度調(diào)節(jié)劑 2、抗結(jié)劑 3、消泡劑 4、抗氧化劑 5、漂白劑 6、膨松劑 7、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì) 8、著色劑 9、護(hù)色劑 10、乳化劑 11、酶制劑 12、增味劑 13、面粉處理劑 14、被膜劑 15、水分保持劑 16、營養(yǎng)強(qiáng)化劑 17、防腐劑 18、穩(wěn)定劑和凝固劑 19、甜味劑 20、增稠劑 21、食品用香料 22、食品工業(yè)用加工助劑 23、其他4、食品添加劑的選用原則是什么？ 使用前要進(jìn)行安全性毒理學(xué)評價(jià)；具有毒性的盡可能不用或少用；不能破壞食品質(zhì)量、

5、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值；不能用于掩蓋缺陷或制售假劣產(chǎn)品；專供嬰兒的主、輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑；應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用后不產(chǎn)生毒害物，可以進(jìn)行分析測定；價(jià)格低廉,使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理.使用時(shí)又應(yīng)嚴(yán)格遵循什么原則？食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求；食品添加劑什么情況下可使用；食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑帶入原則；其他注意事項(xiàng)。5、食品添加劑的毒理學(xué)評價(jià)包括哪四個(gè)階段；反映添加劑安全性的幾個(gè)重要指標(biāo)（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定義和意義是什么。急性毒性試驗(yàn)測定LD50遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)

6、亞慢性毒性試驗(yàn)90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）確定MNLLD50（半數(shù)致死量）能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥計(jì)量，表明急性毒性的大小。單位為mg/kg(bw)（毫克/公斤體重）ADI（每日允許攝入量）人體每天攝入某種食品添加劑直至終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每kg體重表示，單位為mg/kg(bw)(成人體重一般按60kg)*評價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)、制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)GRAS（一般公認(rèn)安全的）符合下述一種或數(shù)種范疇：在某一天然食品中存在者；已知其在體內(nèi)極易代謝者；其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者；

7、在廣大范圍內(nèi)證實(shí)已有長期安全食用歷史者；使用10年以上者；最高用量不超過10ppm者；年消費(fèi)量低于454kg者；證明在安全性方面沒有問題的MNL最大無作用劑量6、ADI的計(jì)算公式及LD50與毒性分級(jí)的關(guān)系，食品添加劑主要處于哪個(gè)毒性級(jí)別。ADI= MNL/100LD50與毒性分級(jí)的關(guān)系毒性大小 LD50 / mg.kg-1對人推算致死量極毒(極大)劇毒(大)中毒(中)低毒(小)相對無毒(極小)無毒(基本無害)15000約50mg510g2030g200300g500g500g7、食品添加劑最大使用量的確定程序。最大使用量（簡稱“”）某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，以g/kg表示是食

8、品企業(yè)使用食品添加劑的重要依據(jù)根據(jù)人群的膳食調(diào)查和該種食品的ADI與體重的乘積（每日允許攝入的總量）確定8、目前我國食品添加劑在使用上存在的主要問題有哪些？1.超范圍使用2.超限量使用，3.非法使用非食品用化工。我國食品添加劑的主管部門是什么？衛(wèi)生部。國際食品添加劑衛(wèi)生管理中涉及的幾個(gè)組織包括FAO、WHO、CAC、JECFA、CCFA各代表什么。FAO=聯(lián)合國糧農(nóng)組織WHO=世界衛(wèi)生組織CAC=聯(lián)合國食品法典委員會(huì)JECFA=聯(lián)合國食品添加劑專家委員會(huì)CCFA=聯(lián)合國食品添加劑法典委員會(huì)第二章 防腐劑1、防腐劑的定義、我國允許使用的防腐劑的種類和分類防腐劑的定義為防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品保

9、存期而抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)中國允許使用的防腐劑的種類和分類按來源分化學(xué)防腐劑（絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀等） 天然防腐劑（目前主要為生物防腐劑，包括尼生素和納它霉素）按作用范圍分食品防腐劑（絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、丙酸/丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯(對羥基苯甲酸酯)及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、二氧化碳、尼生素/乳酸鏈球菌素、過氧化氫/雙氧水、納它霉素等）果蔬保鮮劑（仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/殺菌靈、桂醛、新潔爾滅/十二烷基二甲基溴化銨等）按作用效果分抑菌劑和殺菌劑其他分類方法：酸型防腐劑苯甲酸、 山梨酸、丙酸、脫氫醋酸及其鹽類 *未解離酸分子

10、的防腐功能最強(qiáng)，防腐效果隨pH而定，一般在酸性條件下才有效酯型防腐劑尼泊金酯類*殺菌作用較酸型防腐劑強(qiáng)，防腐效果受pH值影響小無機(jī)防腐劑亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽生物防腐劑由微生物的代謝產(chǎn)物中提取而得，包括尼生素和納它霉素 *抑菌范圍較窄，應(yīng)用面較小，但安全性高天然提取物從動(dòng)、植物組織中提取的物質(zhì)，如魚精蛋白、野茉莉提取物、聚賴氨酸、野茉莉提取物、連翹提取物等，安全性高，發(fā)展較快3、常用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性苯甲酸及其鈉鹽廣譜抗菌劑：對大多數(shù)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用強(qiáng)：在pH4時(shí)，最低抑菌濃度(MIC)為0.0

11、5-0.1%；酸型防腐劑：未解離苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最強(qiáng)，最適pH2.5-4.0，隨酸度增加效果增強(qiáng)，常用于保藏高酸性食品,ADI為0-5mg/kg山梨酸及其鉀鹽廣譜抗菌劑：對霉菌、酵母菌有強(qiáng)的抑制作用，對部分細(xì)菌（好氣性細(xì)菌）有效；酸型防腐劑：未解離山梨酸(pKa= 4.75)的防腐作用最強(qiáng)；最適pH6，隨pH增加效果減弱；協(xié)同作用好：與其他防腐劑合并應(yīng)用有較好的協(xié)同作用；對肉毒梭菌有抑制作用*參與正常脂肪酸代謝,主要產(chǎn)物為CO2;ADI0-25mg/kg,嚴(yán)重污染時(shí)會(huì)加速食品的腐敗丙酸鈉和丙酸鈣抗菌譜窄：對霉菌效果好，對細(xì)菌、酵母菌作用弱；適合面包、糕點(diǎn)的防腐：能非常有效地抑

12、制引起面包霉變和發(fā)粘的霉菌；對引起面包產(chǎn)生粘絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制效果；對酵母菌幾乎無效；酸型防腐劑：未解離的丙酸防腐作用最強(qiáng)，最佳pH山梨酸及其鉀鹽尼泊金酯苯甲酸及其鈉鹽4、使用防腐劑應(yīng)注意的問題了解防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶腐敗菌種類，做到有的放矢。了解食品加工、貯藏條件、期限和在這些過程中對防腐劑效果的影響,以使防腐劑始終有效。了解防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)如pH條件，以便正確使用。食品最初應(yīng)具備較高的微生物質(zhì)量。了解其安全性和合法性。第三章 抗氧化劑1抗氧化劑的定義能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)2抗氧化劑的作用機(jī)理（四種），每一種作用機(jī)理涉

13、及的抗氧化劑阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化變質(zhì)酚型抗氧化劑(AOH，自由基終止劑/自由基吸收劑)*包括BHA (丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、PG (沒食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基對苯二酚)、TP (茶多酚)、VE(維生素E)* 提供氫(H)與R作用，生成原來的油脂分子（RH），本身則形成沒有活性的抗氧化劑自由基，從而中斷油脂自由基反應(yīng)。 含硫抗氧化劑（氫過氧化物分解劑/過氧化物阻斷劑）*包括DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)、TDPA (硫代二丙酸)*分解自動(dòng)氧化反應(yīng)中的氫過氧化物(ROOH)，使其不能再進(jìn)一步生成R、RO、OH、ROO等自

14、由基，從而使鏈鎖反應(yīng)減慢通過自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧脫氧劑、抗氧化劑（包括亞硫酸鹽類、抗壞血酸及其衍生物）*脫氧劑在食品包裝過程中，同時(shí)封入的能除去氧氣的物質(zhì)，包括亞硫酸鹽、鐵粉、酶解葡萄糖等抑制多酚氧化酶的活性多酚氧化酶失活劑*包括抗壞血酸及其衍生物、亞硫酸鹽類*由于亞硫酸鹽、抗壞血酸及其衍生物同時(shí)具有消耗氧氣及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作護(hù)色劑螯合金屬離子以消除其催化活性金屬離子螯合劑*包括植酸（水產(chǎn)品）、卵磷脂、抗壞血酸*卵磷脂不僅具有金屬離子螯合作用，也可分解油脂氧化過程中的氫過氧化物。*抗壞血酸除了通過氧化消耗O2, 失活多酚氧化酶發(fā)揮作用外，還可螯合金屬離子

15、, 象酚型抗氧化劑一樣提供H 給R阻止過氧化物的形成而發(fā)揮抗氧化作用.抗氧化增效劑本身沒有抗氧化作用但可提高抗氧化劑作用效果的物質(zhì)*一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起使用*增效原理：提供一個(gè)酸性介質(zhì)；對促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用；使抗氧化劑再生： 提供H+ 給酚型抗氧化劑自由基(AO) 使其再生（SH+AO S +AOH，R + AOH RH + AO ） ；清除O23抗氧化劑的種類及其分類，常用增效劑分類化學(xué)合成類天然類水溶性油溶性水溶性油溶性Vc（抗壞血酸）Vc-Ca（抗壞血酸鈣）異Vc-Na（異抗壞血酸鈉）Vc棕櫚酸酯（抗壞血酸棕櫚

16、酸酯）植酸鈉BHA（丁基羥基茴香醚）BHT（二丁基羥基甲苯）Vc棕櫚酸酯（抗壞血酸棕櫚酸酯）PG（沒食子酸丙酯）TBHQ（特丁基對苯二酚）DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）茶多酚（TP）植酸（）竹葉抗氧化物甘草抗氧化物磷脂迷迭香提取物維生素E常用增效劑：一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起使用4酚型抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性抗氧化劑溶解度( 25,%) 穩(wěn)定性水中油脂中乙醇中熱鐵/ 銅揮發(fā)性PG160+紫色-BHA -易50+-+BHT -易25+-+TBHQ PG BHT BHA；相互間復(fù)配使用或和檸檬酸、VE

17、 或 Vc 混合使用時(shí)往往有協(xié)同增效作用抗菌性BHA, BHT, PG 和 TBHQ 都具有一定的抗微生物作用, 具有一定防腐性能毒性低毒性，安全性高，其毒性大小為: TBHQ BHT BHA PG主要應(yīng)用食用油脂：包括植物油（如花生油）和精煉動(dòng)物油脂 (如豬油,牛脂)；含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品, 糖果, 口香糖, 堅(jiān)果, 糧食制品, 油炸食品和焙烤制品；用于食品包裝容器：防止包裝容器中的成分發(fā)生氧化，以免其酸敗成分進(jìn)入食品；防止遷移到包裝容器內(nèi)表面的食品中的油脂成分發(fā)生氧化；利用抗氧化劑的揮發(fā)性使抗氧化劑進(jìn)入食品防止其氧化.5抗壞血酸及異抗壞血酸鈉、茶多酚的特性、使用及安全性抗

18、壞血酸及異抗壞血酸鈉水溶性水溶性抗氧化劑 穩(wěn)定性干燥狀態(tài)下穩(wěn)定；水溶液不穩(wěn)定，遇空氣、光、熱、金屬時(shí)，易氧化；在堿性條件下不穩(wěn)定;*1%溶液pH值：異Vc 2.8，鈉鹽7.4，因此在不適宜添加酸性物質(zhì)的食品中可使用鈉鹽抗氧化活性異Vc無Vc 的生理活性，但抗氧化作用大大超過Vc；異Vc和其鈉鹽抗氧化性能相同；*主要通過自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用*高抗氧化活性及成本低,使異Vc及其鈉鹽的使用空間比Vc強(qiáng) *常用于肉制品、果蔬制品及酒類如啤酒、果酒等抗氧化毒性安全性高 主要應(yīng)用肉制品、果蔬制品、酒類如啤酒、果酒等防止氧化變色*在火腿香腸中添加可固定色素(提高肉制品的發(fā)色效果

19、)、抗氧化及減少亞硝胺的生成*冷凍魚制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐變*在啤酒中添加可防止氧化變質(zhì)及防止降低風(fēng)味茶多酚溶解性水溶性抗氧化劑,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH 為 3-4穩(wěn)定性耐熱性和耐酸性好，在pH27范圍內(nèi)十分穩(wěn)定；在堿性條件下易氧化聚合，不宜在堿性條件下使用抗氧化特性為酚型抗氧化劑,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且對動(dòng)物油脂的效果優(yōu)于植物油脂；防止食品的氧化變色，用于果蔬制品與肉制品*與酸性物質(zhì)如檸檬酸、酒石酸及其它抗氧化劑如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有協(xié)同作用抗菌作用對細(xì)菌有廣泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，效果比氟化物好除臭作用可吸

20、附食品中的異味保健作用有助于抑制心血管疾病、預(yù)防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低膽固醇和清除自由基等作用毒性安全性高應(yīng)用實(shí)例糕點(diǎn)，在月餅、餅干、面包等高脂肪糕點(diǎn)中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用；用于肉制品可防止肉制品氧化變色，且有很好的防腐效果；用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化變質(zhì)，又可消除異臭及改善其風(fēng)味特征；用于口香糖,生產(chǎn)消臭口香糖,可消除人工口臭、煙草臭及調(diào)味料引起的口臭,同時(shí)可抑制口香糖中成分的氧化；用于糖果制品,如在清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；用于新鮮水果及蔬菜保鮮，可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，采用浸漬法或噴灑法；

21、用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈敗；用于飲料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各種茶飲料，還可用于汽水、果汁等飲料中，防止VA、Vc等多種維生素的降解破壞6使用抗氧化劑應(yīng)注意的問題了解特性了解抗氧化劑的抗氧化特性及其它性質(zhì).注意添加時(shí)機(jī)抗氧化劑應(yīng)盡早加入食品中。利用協(xié)同作用不同抗氧化復(fù)配使用或與增效劑復(fù)合使用可提高其抗氧化效果。注意添加濃度最適添加濃度，如BHA以0.010.02%抗氧化效果最好。控制影響因素光、熱、氧氣、金屬離子等會(huì)影響抗氧化劑作用，因此必須采取措施控制好。*金屬離子的作用：可通過加入螯合劑來控制，如抗壞血酸、檸檬酸、磷酸、EDTA*氧氣的作用：在使用抗氧化劑的同時(shí)采用

22、真空包裝或充氮包裝等。注意分散抗氧化劑必須在食品中分散均勻才能發(fā)揮好的效果。*Eg：茶多酚：在果汁中作抗氧化劑可直接加入；作油脂抗氧化劑必須利用乙醇溶解或借助乳化劑第四章 著色劑1、著色劑的定義、作用。定義能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)叫著色劑，也叫食用色素作用改善加工食品的色澤：矯正食品在貯藏、加工、包裝和銷售過程中所致的天然顏色的變化；賦予食品以顏色，增加消費(fèi)者的購買欲；使制品色澤統(tǒng)一：幫助矯正食品或成分在顏色上的天然偏差；幫助區(qū)分、識(shí)別食品：強(qiáng)化食品風(fēng)味或保存區(qū)別食品的特性2、著色劑的分類（重點(diǎn)掌握按來源的分類及按溶解性的分類，要求每一類能舉出2個(gè)例子）；我國批準(zhǔn)使用的天然等同色素有哪

23、些；常見的紅色素、黃色素、藍(lán)色素（亮藍(lán)、靛藍(lán)）、白色素（二氧化鈦）。著色劑按來源及溶解性分類按來源天然色素(舉例動(dòng)物色素:紫膠紅&胭脂蟲紅,植物色素:番茄紅&柑桔,微生物色素:紅曲紅&核黃素,其他來源:植物炭黑&焦糖色)天然等同色素（人工合成天然色素,包括:番茄紅素、B-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽）、合成色素（包括食用染料和相應(yīng)的色淀，舉例：檸檬黃、日落黃）按溶解性水溶性色素、油溶性色素*合成色素除了氧化鐵黑、氧化鐵紅外都為水溶性色素，色淀不溶于水；天然色素有的為水溶性（舉例：蘿卜紅、高粱紅），有的為油溶性（舉例：番茄紅素、B-胡蘿卜素）3、天然和合成著色劑的特點(diǎn)及在使用時(shí)應(yīng)注意什么問題。天然和合

24、成著色劑的特點(diǎn)合成色素優(yōu)：具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無臭無味、易溶解、易調(diào)色、成本低等優(yōu)點(diǎn)；缺：與天然色素相比，大多數(shù)安全性較低；人工合成的著色劑多為由煤焦油所含的具有苯環(huán)、萘環(huán)等物質(zhì)合成而制得天然色素優(yōu)：色澤自然、毒性低、不少品種還有一定的營養(yǎng)價(jià)值或療效性能；缺：較難溶解、有異味、不穩(wěn)定、難配色、有批次色差、易沉易濁、成本高色淀的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：與原色素比，它不溶于水，耐熱性、耐光性和化學(xué)穩(wěn)定性提高；可在干燥狀態(tài)下加入產(chǎn)品，主要用于粉末食品、膠母糖、油脂食品和低水分食品等； 缺點(diǎn)： 價(jià)格貴合成色素安全性其毒性主要由于它的化學(xué)性質(zhì)；其次是在合成過程中可能被有害的金屬或化合物污染。使用方法著色

25、劑粉末直接使用時(shí)不方便，在食品中分布不均勻，可能形成色素斑點(diǎn)，需配成溶液(1-10%)使用； 著色劑使用方法分為混合法（適合于液態(tài)與醬狀或膏狀食品）與涂刷法（適用于不可攪拌的固態(tài)食品）兩種第五章 發(fā)色劑1、發(fā)色劑的定義能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)2、我國批準(zhǔn)使用的發(fā)色劑種類及其作用種類硝酸鹽(鈉鹽、鉀鹽) 、亞硝酸鹽( 鈉鹽、鉀鹽) 作用發(fā)色：使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷穩(wěn)定的亮紅色；抑菌：具有防腐作用，尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用；增進(jìn)風(fēng)味；抗氧化作用：亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化3、發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)

26、理亞硝酸鹽在酸性條件下能產(chǎn)生NO，NO與肉類中的肌紅蛋白結(jié)合，生成具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白,此化合物在加熱后釋放出巰基而生成粉紅色的亞硝基血色原(含F(xiàn)e2+),此化合物性質(zhì)穩(wěn)定,從而使肉制品呈現(xiàn)持久的鮮紅色硝酸鹽在食品中先被亞硝酸菌還原生成亞硝酸鹽，后與亞硝酸鹽同5、降低/控制毒性的方法/如何提高護(hù)色劑安全性嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量及殘留量；配合使用發(fā)色助劑, 降低發(fā)色劑的用量；與食鹽合用，降低發(fā)色劑的用量；尋找發(fā)色劑的替代物開發(fā)復(fù)配型或新型發(fā)色劑，以降低發(fā)色劑的用量或完全替代發(fā)色劑6、發(fā)色助劑的定義、種類及其作用定義本身無發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，并可降低發(fā)色劑用

27、量而提高其安全性的物質(zhì)種類抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽；煙酰胺(維生素B5，尼克酰胺)作用 Vc、異Vc及其鈉鹽提高發(fā)色效果：防止NO2-的氧化，使生成更多 的 NO； 防止Mb氧化；使褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的還原型肌紅蛋白；防止因氧化使肉味變質(zhì)；防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝煙酰胺提高發(fā)色效果：肌紅蛋白能與其結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，從而防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成亞硝基期間的氧化變色；阻斷亞硝胺的形成第六章 漂白劑1、漂白劑的定義能破壞、抑制食品中的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)2、漂白劑的種類和分類按其作用機(jī)理分類氧化型/性漂白劑、還原型/性漂白劑。氧化型漂白劑通過本

28、身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白目的種類：主要包括H2O2、面粉類漂白劑 。還原型漂白劑通過還原作用發(fā)揮漂白作用種類（7種亞硫酸及其鹽類物質(zhì)）二氧化硫、焦亞硫酸鉀（偏亞硫酸鉀）、亞硫酸氫鈉（重亞硫酸鈉）、低亞硫酸鈉（次亞硫酸鈉）、焦亞硫酸鈉（偏亞硫酸鈉）、亞硫酸鈉、硫磺，作用比較和緩，除有漂白作用外，還有抑菌及抗氧化等作用，可作漂白劑、防腐劑及抗氧化劑3、還原性漂白劑的作用漂白作用使有色食品退色：以紅色退色效果最好，黃色次之、綠色最差，如粉絲生產(chǎn)；防止褐變；抑制酶促褐變：主要是對引起褐變的多酚氧化酶有強(qiáng)抑制作用；抑制非酶促褐變：能與葡萄糖的羰基進(jìn)行加成，阻止羰氨反應(yīng) 抗氧化作

29、用因具有強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc的氧化破壞和果蔬酶促褐變；防腐作用強(qiáng)還原劑，可消耗食物中的氧，可抑制好氣性微生物的活動(dòng)，并能抑制某些微生物活動(dòng)所需要的酶的活性，因而有防腐作用*酸型防腐劑：起防腐作用的為未電離的亞硫酸分子，因此要注意在酸性條件(pH酵母菌、霉菌PS亞硫酸及其鹽類適用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用；對魚、肉等動(dòng)物性食品不適用；具有不愉快的滋味，可掩蓋魚、肉腐敗的滋味；可破壞魚、肉中的一些B族維生素如B1;4、還原性漂白劑主要用在什么類型的食品中，其安全性如何（ADI按SO2計(jì)0-0.7mg/kg,殘留量？）主要應(yīng)用糖制

30、品、蔬菜罐頭(蘑菇、竹筍)、果酒、粉絲、干果(杏干、蜜餞、葡萄干)、干菜等*在葡萄酒等果酒中 (SO2)防腐作用： 防止酵母的再發(fā)酵及腐敗菌的生長繁殖，常與山梨酸配合使用，可產(chǎn)生良好和綜合的防腐效果；抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以抑制酶促褐變；消耗溶解氧，從而防止其它易氧化成分如Vc的氧化；*在餅干中(焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉)適量的亞硫酸鹽可降低面筋的強(qiáng)度，改善面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)容易調(diào)制并且成型性好，成品餅干色澤光亮，口感酥脆*在蜜餞等干果及果脯中(大部分亞硫酸及其鹽類)防止褐變，既對酶促褐變有作用, 也對非酶促褐變有作用*在蔬菜罐頭中(如蘑菇、竹筍罐頭) (大部分亞硫酸及其鹽類) 防止褐

31、變，保護(hù)制品的色澤*在粉絲中(低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺)漂白作用，使粉絲潔白、光亮*在糖制品中(葡萄糖、冰糖、飴糖等) (大部分亞硫酸及其鹽類): 漂白作用，防止非酶促褐變*在葡萄、黑加侖濃縮果汁中 (亞硫酸鈉)防腐作用及抗氧化作用，防止由于氧化、霉菌、細(xì)菌所引起的變質(zhì)，常與山梨酸復(fù)合使用安全性最終都通過產(chǎn)生SO2起作用；在食品中要有一定的殘留量：只有當(dāng)其存在于食品中時(shí)方能發(fā)揮作用，一旦消失，則食品會(huì)再次顯色有一定毒性：可誘發(fā)過敏性疾病和哮喘；對眼和呼吸道有強(qiáng)的刺激性；會(huì)導(dǎo)致胃腸功能紊亂，還會(huì)損害肝臟；使人體血紅細(xì)胞減少5、使用亞硫酸鹽類漂白劑應(yīng)注意的問題亞硫酸及其鹽類會(huì)破壞硫胺素(維生素

32、B1)，不宜用于魚類等動(dòng)物性食品中；金屬離子可將殘留的亞硫酸及其鹽類氧化，也會(huì)顯著地促使已被退色的著色物質(zhì)氧化顯色，故要除去食物中原有的金屬離子也可用金屬螯合劑；亞硫酸鹽類的溶液不穩(wěn)定，最好現(xiàn)配現(xiàn)用；用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失容易復(fù)色，故應(yīng)有少量殘留；注意控制好殘留量：可用加熱、攪拌、抽真空等方法脫硫；能破壞果膠的凝膠作用；亞硫酸及其鹽類處理水果時(shí)，適用于果醬、果干、果脯、果汁、果酒等塊型小的水果制品，不合適加工整形罐頭產(chǎn)品，否則因脫硫較難易導(dǎo)致殘留量超標(biāo)，而且可能導(dǎo)致包裝罐的腐蝕； 使用前應(yīng)確定亞硫酸及其鹽類的SO2含量, 避免使制品中殘留的SO2超標(biāo)第七章 增味劑1、增味劑的

33、定義和我國批準(zhǔn)使用的種類，呈味核苷酸在結(jié)構(gòu)上有何要求（1.磷酸基結(jié)合在核糖的C-5，2.在5-核苷酸中堿基需要為嘌呤基，3.在嘌呤環(huán)第6位碳原子上有一個(gè)羥基，4.在C-5位的磷酸基中兩個(gè)羥基解離后，核苷酸才有鮮味）。定義能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，又稱鮮味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑種類我國允許使用約8種。分類按來源：天然（動(dòng)物、植物、微生物）、化學(xué)合成按發(fā)展階段：第一代（L-谷氨酸鈉/ MSG、L-丙氨酸、甘氨酸）、第二代（有機(jī)酸類：琥珀酸二鈉、核苷酸類：5-肌苷酸二鈉/IMP、5-鳥苷酸二鈉/GMP）、新型（水解類天然復(fù)合增味劑、萃取類天然復(fù)合增味劑）按成分（結(jié)構(gòu)）分：氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、復(fù)合型

34、2、味精和核甘酸類鮮味劑的安全性和特性。MSG / L-谷氨酸鈉/味精（第一代鮮味劑）肉鮮味穩(wěn)定性耐酸堿性：耐酸、堿性較弱，應(yīng)在pH6-7使用；其鮮味與其電離程度有關(guān)，pH6-7幾乎全部電離，鮮味最高； *pH7，形成二鈉鹽，無鮮味；pH富馬酸酒石酸乳酸蘋果酸醋酸、檸檬酸抗壞血酸、葡萄糖酸；有機(jī)酸無機(jī)酸愉快酸味：檸檬酸、L-蘋果酸、抗壞血酸、葡萄糖酸鮮味：谷氨酸、丙氨酸3、酸味劑的功能作用有哪些，強(qiáng)酸的作用又主要是哪些，檸檬酸和抗壞血酸的作用又主要有哪些。賦予食品以酸味提供糖酸比、改善風(fēng)味、掩蓋某些不好的風(fēng)味；主要用于飲料, 果醬, 腌制食品, 配制酒, 果酒等調(diào)節(jié)食品的酸度以達(dá)到加工工藝要求

35、果膠的凝膠、干酪的凝固；提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌時(shí)間；作復(fù)合膨松劑的酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)CO2.作香味輔助劑如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味作抗氧化劑增效劑，防止食品氧化變質(zhì)如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等是常用的抗氧化劑增效劑絡(luò)合重金屬離子阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度等防腐作用細(xì)菌、病毒等微生物在低pH值條件下，難以維持生命活動(dòng)，因而酸均有一定的抗微生物作用 作果疏制品的護(hù)色劑和肉制品的發(fā)色助劑如檸檬酸可作果蔬護(hù)色劑；抗壞血酸既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑腌制劑如檸檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。作加工助劑

36、強(qiáng)酸（鹽酸）：在加工橘子罐頭時(shí)，常用鹽酸中和去橘絡(luò)、囊衣時(shí)殘留的NaOH；加工化學(xué)醬油時(shí)，用約20%濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕。用于制造淀粉糖漿，用鹽酸水解淀粉酸味劑功能作用應(yīng)用范圍實(shí)例檸檬酸1-6，8清涼飲料、果加工、抗氧化增效汽水；水果硬糖；抗氧化增效抗壞血酸果汁、飲料、啤酒、果蔬罐頭等第十章 增稠劑1、增稠劑的定義?？梢蕴岣呤称返恼吵矶然蛐纬赡z，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)2、常用增稠劑及其分類（要求至少能舉出6種增稠劑出來）。按組成分多肽類、多糖類(包括其衍生物)。我國批準(zhǔn)使用的增稠劑，除明膠是多肽蛋白質(zhì)外，其余均為多糖類。

37、按主要作用分增稠劑、膠凝劑。典型增稠劑：改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、海藻酸鹽等典型的膠凝劑：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結(jié)冷膠等3、影響增稠劑粘度的因素有哪些，如何影響。（1）結(jié)構(gòu)、分子量與粘度的關(guān)系分子結(jié)構(gòu)：一般在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的膠體，具有較高的粘度。分子量：對同種增稠劑，隨著平均分子量的增加。粘度也增加。（2）濃度與粘度的關(guān)系多數(shù)增稠劑的粘度隨著濃度的增大而增大，但不同增稠劑其粘度增加的幅度不盡相同。（3）pH值與粘度的關(guān)系增稠劑的粘度通常隨著pH值發(fā)生變化；有些增稠劑（側(cè)鏈較大或較多、位阻大）的粘度耐

38、酸堿性強(qiáng)（4）溫度與粘度的關(guān)系增稠劑的粘度一般隨溫度上升而降低（可逆或不可逆），有的增稠劑耐熱性較強(qiáng)（5）剪切力的影響增稠劑的粘度一般在施加剪切力后減??；剪切力越大，粘度越低；當(dāng)去除剪切力的時(shí)候，粘度又恢復(fù)。這種現(xiàn)象稱之為假塑性或剪切稀變（6）其他增稠劑的影響增稠劑的協(xié)同效應(yīng) 增稠劑復(fù)合使用時(shí)，增稠劑之間會(huì)產(chǎn)生一種粘度疊加效應(yīng)，有兩種情況。疊加式增效的：混合體系粘度大于各組分粘度之和或者形成凝膠，稱之為粘度協(xié)同效應(yīng)；疊加式減效的：一種增稠劑的存在使另一種增稠劑粘度降低，稱之為粘度抗拮作用4、增稠劑的一般特性有哪些（結(jié)合講稿中的內(nèi)容，掌握常見食用膠中哪些可溶于冷水，冷水溶性和結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系，哪些

39、膠具有很好的假塑性和耐酸性，哪些膠可產(chǎn)生較高的粘度，哪些可形成凝膠，凝膠和結(jié)構(gòu)有何關(guān)系，其凝膠條件是什么：其中哪些是熱可逆凝膠，哪些是不可逆凝膠；哪些增稠劑在仿生食品中常作膠凝劑；哪些膠的透明性比較好）。增稠劑溶解性凝膠機(jī)制 凝膠性質(zhì)透明度凝膠類型海藻 酸鈉冷溶需Ca2+脆，易脫水收縮透明熱不可逆高酯 果膠熱溶高糖高酸柔軟有彈性透明熱不可逆低酯 果膠冷溶需Ca2+柔軟有彈性透明熱可逆黃原膠與槐豆膠熱溶復(fù)合凝膠彈性象橡膠/熱可逆 特性 順序（從強(qiáng)到弱） 溶于冷水黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒膠， 海藻酸鹽(海藻酸鈉、海藻酸鉀), CMC,均溶于冷水。耐酸性海藻酸丙二醇酯，抗酸CMC，果膠，黃原膠，海藻酸

40、鹽，卡拉膠，瓊脂。增稠能力 瓜兒膠，黃原膠，刺槐豆膠，魔芋膠，果膠，海藻酸鹽，卡拉膠，CMC，瓊脂，明膠，阿拉伯膠。假塑性黃原膠, 刺槐豆膠, 卡拉膠, 瓜兒膠， 海藻酸鹽, 海藻酸丙二醇酯。吸水性瓜兒膠，黃原膠。凝膠能力/強(qiáng)度 瓊脂， 海藻酸鹽， 明膠，卡拉膠，果膠。凝膠透明度卡拉膠，明膠，海藻酸鹽。熱不可逆凝膠海藻酸鹽，高甲氧基果膠熱可逆凝膠卡拉膠， 瓊脂， 明膠，低甲氧基果膠。5、舉例說明增稠劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用（要求至少能答出4種作用）。膠凝作用食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等的膠凝劑和賦型劑；增稠作用用于果醬、顆粒狀食品(如固體飲料)、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等,可

41、使制品具有令人滿意的稠度；穩(wěn)定作用食品膠可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品質(zhì)量不易改變。在冰淇淋中：可防止冰晶的生長；在糖果中：防止糖結(jié)晶，即防止“返砂”；在飲料中：具有乳化穩(wěn)定作用，防止分層；在啤酒、汽酒中：具有穩(wěn)定泡沫的作用。保水作用親水膠具有強(qiáng)烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鮮；有些膠具有成膜性，將此膜包裹于食品，亦具有保水作用，從而使食品得到保鮮，如海藻酸鈉、CMC均可形成膜膳食纖維作用多糖類增稠劑不為人體消化吸收，有膳食纖維作用其他作用有些增稠劑有發(fā)泡作用：在蛋糕、面包等食品中可作發(fā)泡劑，如明膠，發(fā)泡能力是雞蛋的6倍；

42、有些增稠劑有絮凝作用：可在果汁類食品中作澄清劑，如卡拉膠；有些增稠劑對不良風(fēng)味有掩蓋作用：可消除食品中的異味，如-環(huán)狀糊精。例如, 在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味6、常用增稠劑卡拉膠、瓊脂、黃原膠、果膠、CMC-Na、海藻酸鈉的主要特性、安全性及應(yīng)用。增稠劑 典型特性使用實(shí)例海藻酸鈉 能和 Ca2+形成熱不可逆凝膠；凝膠時(shí)間和結(jié)構(gòu)可通過pH、鈣鹽種類和磷酸鹽緩沖劑和螯合劑控制；具有成膜性。增稠劑，膠凝劑，乳化劑，成膜劑冰淇淋等冷飲食品穩(wěn)定劑；餅干、面包、蛋糕等品質(zhì)改良劑、增加米紙拉力強(qiáng)度、布丁、制造人造腸衣、成膜保鮮食品、制造人造果品瓊脂 熱溶液冷卻時(shí)能形成堅(jiān)固的熱可逆凝膠；凝固溫度一般

43、為40 以下，熔化溫度一般在60 以上，隨條件而改變。增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、防干燥劑、懸浮劑生活蠶水果凍、懸浮果粒飲料、瓊脂軟糖卡拉膠在水溶液中， k-型和i -型分別需K+, Ca2+形成熱可逆凝膠 ，l-不凝膠；在牛奶中三者都可凝膠 ；能穩(wěn)定蛋白質(zhì)尤其是乳蛋白，因此特別適合做乳制品的增稠劑和膠凝劑。增稠劑、凝膠劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑冰淇淋、水果凍、加工軟糖、灌裝咖啡、肉制品果膠HMP: 在 pH 2.0-3.5 和60-65% 蔗糖存在時(shí)可形成熱不可逆凝膠；LMP: 在Ca2+存在時(shí)可形成熱可逆凝膠；甲酯化程度不同，凝膠快慢也不同。增稠劑、膠凝劑、乳化劑和穩(wěn)定劑HMP主要用于

44、帶酸味的果醬、果凍、果膠軟糖、糖果餡心及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。 -LMP主要用于一般或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖、以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味料、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑黃原膠低濃度能產(chǎn)生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度穩(wěn)定性高(耐熱性、耐酸堿性和耐鹽性好)；有很強(qiáng)乳化穩(wěn)定和懸浮作用。乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、粘合劑等飲料、椰子奶、調(diào)味料（沙拉醬）、低酯漢堡包餡餅、果蔬保鮮、面包、糕點(diǎn)乳化劑及保水劑、增加肉制品持水性、冰淇淋CMC冷水可溶，能產(chǎn)生粘稠溶液，溶液無色、無味，清澈透明 ，有假塑性；具有成膜性。增稠劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑、保形劑、成膜劑利用其增稠穩(wěn)定性，用于懸浮飲料，包括果肉型飲料、

45、豆奶等。如屬于酸性飲料，應(yīng)采用耐酸性CMC。 -對速煮面、面包、蛋糕等能起到控制水分、防止蒸發(fā)和老化的作用利用其成膜性可制成可食性薄膜，具有抗拉強(qiáng)度高、柔韌性好、不易破碎，有較好的透明度和光澤性等?？膳淙胍欢ǚ栏瘎?，用于雞蛋保鮮棉花糖、固體飲料、粒粒橙飲料第十一章 乳化劑1、乳化劑的定義、作用原理和種類（重點(diǎn)掌握常用乳化劑：單硬脂酸甘油酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盤類、吐溫類、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL）。定義能使互不相溶的油相(疏水性物質(zhì))與水相(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的一類具有親水基和親油基(疏水基）兩種基團(tuán)的物質(zhì), 是表面活性劑的一種種類單

46、硬脂酸甘油酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盤類（山梨糖醇脂肪酸酯 ）、吐溫類（山梨糖醇脂肪酸酯 ）、改性大豆磷脂（磷脂類）、硬脂酰乳酸鈉（SSL，脂肪酸乳酸鹽 ）、硬脂酰乳酸鈣（CSL，脂肪酸乳酸鹽作用原理在分散相表面形成保護(hù)膜；降低兩相界面張力；賦予粒子電荷，使其產(chǎn)生靜電斥力。2、乳化劑的分類（掌握上述常用乳化劑各屬哪一類）。（1）按來源天然、合成 天然乳化劑：大豆磷脂； 合成乳化劑：蔗糖酯、單甘酯等，占絕大多數(shù)；（2）按溶解性水溶性乳化劑、油溶性乳化劑水溶性乳化劑：高HLB值的蔗糖酯、吐溫等。油溶性乳化劑：大豆磷脂、單甘酯、司盤等。（3）按作用油包水型乳化劑、水包油型乳化劑油包水型

47、乳化劑：單甘酯、司盤等。水包油型乳化劑：吐溫、改性大豆磷脂等。（4）按在水中是否解離成離子離子型乳化劑、非離子型乳化劑陰離子型乳化劑：硬脂酰乳酸鈉及硬脂酰乳酸鈣兩性離子型乳化劑：卵磷脂(大豆磷脂) 非離子型：蔗糖酯、司盤、吐溫等,占絕大多數(shù)3、HLB值的定義和意義（數(shù)值、大小與親水性關(guān)系、在什么范圍適合作O/W或W/O型乳化劑；在常見乳化劑中，HLB值高和低的代表有哪些）。（1）親水親油平衡值(HLB值)：乳化劑分子的親水基和親油基兩者親和力平衡后所表現(xiàn)的綜合效果（2）意義：映乳化劑性質(zhì)和用途的主要指標(biāo)；選擇乳化劑的重要參考依據(jù)*乳化劑HLB范圍一般為0-20；HLB越小, 親油性越大；HLB

48、越大, 親水性越大*各種乳化劑都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其單酯、多酯比例不同有HLB3-16的不同產(chǎn)品 *HLB 在3-6的乳化劑最適合W/O型乳濁液，而8-18的乳化劑最適合O/W型乳濁液*非離子乳化劑的HLB值具有加和性4、乳化劑的作用及其主要應(yīng)用食品（要求能結(jié)合實(shí)例至少列舉出乳化劑的五個(gè)作用；在面包、冰激凌、巧克力中，乳化劑主要起什么作用）。（1）作用乳化作用防止食品油水分離。乳化劑具有兩親作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面變得親油，降低界面的表面張力，使原本不相容的體系變得相容。在含脂飲料中（如蛋白飲料）使原不能相溶的油相和水相成為均勻的懸浮乳濁體。防止糖和油脂

49、起霜：如巧克力。穩(wěn)定冰淇淋、奶油、蛋黃醬的組織和結(jié)構(gòu)對淀粉食品有很好的調(diào)理作用是面包、糕點(diǎn)、餅干、面條等淀粉食品的品質(zhì)改良劑防止淀粉老化：可與直鏈淀粉結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，使直鏈淀粉難以結(jié)晶析出。以高純度的單甘酯效果最明顯。強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)：能與面粉中的脂類和蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物。以SSL、CSL效果最好。起泡和穩(wěn)定氣泡作用 乳化劑是表面活性劑，能在氣相界面定向吸附，可以大大降低氣液界面的表面張力，使氣泡容易形成；同時(shí)由于乳化劑在氣相界面的定向吸附，使形成的氣泡穩(wěn)定調(diào)節(jié)食品的粘度乳化劑有降低粘度作用，便于生產(chǎn)操作?？捎糜诳谙闾?、巧克力、餅干的生產(chǎn)。潤濕和分散作用奶粉、可可粉、速溶咖啡、麥

50、乳精、粉末飲料沖劑等食品中利用此作用可提高冷水和熱水中的溶解性 對結(jié)晶的控制作用（油脂、糖）乳化劑可與脂類物質(zhì)相互作用，作油脂結(jié)晶調(diào)節(jié)劑，控制食品中油脂的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，以改善食品口感質(zhì)量；乳化劑也可實(shí)現(xiàn)糖體系結(jié)晶控制。破乳-消泡作用不同乳化劑具有不同的乳化、破乳能力，而有時(shí)適當(dāng)?shù)钠迫樽饔檬潜仨毜?。增溶作用HLB值大于15的乳化劑可作脂溶性色素、香料、強(qiáng)化劑的增溶劑。潤滑作用飽和的單、雙甘油酯對淀粉制品擠壓時(shí)可獲得優(yōu)良的潤滑作用。懸浮作用利用此作用，乳化劑可用于懸浮體系食品，如巧克力飲料，常和增稠劑合用?？咕?、保鮮作用蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鮮涂膜劑的乳化劑，提高其抗菌性能

51、；卵磷酯有抗氧化作用。（2）主要應(yīng)用食品面包、蛋糕、餅干等焙烤食品主要作用：乳化作用；防止淀粉老化；降低面團(tuán)黏度，便于操作；促進(jìn)面筋形成，提高發(fā)泡性，并使氣孔分散，致密。常用乳化劑：蔗糖酯(餅干用HLB 7，面包和糕點(diǎn)用HLB11)；單甘酯；吐溫；司盤等。巧克力和糖果類（含油脂高）作用：使所加油脂乳化、分散；防止砂糖結(jié)晶；對膠姆糖提高親水性, 防止粘牙; 對巧克力提高表面光澤性、降粘度，提高耐熱和保型能力，防止起霜；對糯米糖可防止淀粉老化。冰淇淋作用：破乳作用；防止和控制粗大冰晶形成，賦予冰淇淋細(xì)膩、疏松和潤滑的質(zhì)構(gòu)；促進(jìn)脂肪和蛋白質(zhì)的互相作用，提高產(chǎn)品保型性，防止貯藏過程中冰淇淋的收縮變形，

52、提高其抗融性。 常用乳化劑：單甘酯；吐溫；司盤等。5、常見乳化劑蔗糖酯、單甘脂、司盤和吐溫的特性及使用；如何解讀蔗糖酯的商品名。（1）蔗糖脂肪酸酯：特性HLB值：單酯1016.可溶于熱水；二酯710.三酯37.均難溶于水，溶于乙醇。因此單酯高時(shí)親水性強(qiáng)二酯和三酯含量高時(shí)則親油性強(qiáng)。熱穩(wěn)定性較差，在受熱條件下蔗糖基團(tuán)可發(fā)生糖焦化反應(yīng)，色澤加深具有良好的乳化、分散、增溶、潤滑、氣泡、調(diào)節(jié)粘度、抗淀粉老化、抑制結(jié)晶、抗菌保鮮等作用使用乳化作用：蔗糖酯屬非離子型乳化劑，他的HLB值在116范圍內(nèi)。當(dāng)制備O/W乳濁液食品時(shí)，通常需用HLB高的SE。當(dāng)制備W/O乳濁液食品時(shí)，通常用HLB低的SE。分散作用

53、：蔗糖酯的表面活性較強(qiáng)可以吸附在分散相固體小粒子上，使分散相固體微粒均勻分散不易沉淀，可應(yīng)用于固體飲料和液體飲料或易有糖結(jié)晶生長的食品。與淀粉形成絡(luò)合物：蔗糖酯可以進(jìn)入淀粉的螺旋體結(jié)構(gòu)中，與淀粉形成絡(luò)合物，使面制食品具有良好的組織結(jié)構(gòu)，防止面粉中淀粉的破壞，還可以作為面團(tuán)冷藏中的防凍劑SE也可以控制面制食品中的水分含量，增強(qiáng)食品的抗老化，使面制食品長期保持新鮮口味?？寡醴烂棺饔茫涸陲嬃现屑尤隨E做乳化劑或穩(wěn)定劑，在夏季高溫，保藏一個(gè)月穩(wěn)定無變化，從而大大延長了食品食品保存期。作為降低膽固醇食品原料：SE尤其是蔗糖多酯可將膽固醇攜出體外，作為降低膽固醇食品的組分，從而開發(fā)高血壓患者和高膽固醇患者

54、的營養(yǎng)保健品。（2）單甘脂：性能HLB為3.8，不溶于水，有好的親油性和乳化性，為W/O型乳化劑；具有乳化、分散、穩(wěn)定、氣泡和淀粉抗老化作用使用良好的乳化、分散、穩(wěn)定作用：在食品加工中經(jīng)常出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，加入乳化穩(wěn)定劑可使混合相形成均勻的乳濁液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉淀現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期。淀粉抗老化作用：單甘酯可與蛋白質(zhì)和淀粉形成絡(luò)合物，與直鏈淀粉形成不溶性絡(luò)合物可防止淀粉冷后重結(jié)晶，防止淀粉老化回生，從而使面包、蛋糕、馬鈴薯制品等富含淀粉的食品長時(shí)間保持新鮮、松軟。改進(jìn)油脂的結(jié)晶：單甘油酯能在油脂表面定向排列，起到控制和穩(wěn)定油脂結(jié)晶的作用。（3）司盤：性能與脂肪

55、酸種類和酯化反應(yīng)的羥基有關(guān)。（4）吐溫： 性能參與反應(yīng)的司盤不同，性質(zhì)也不同，親水性強(qiáng)，為O/W型乳化劑。吐溫與司盤復(fù)配使用乳化效果更好。6、乳化劑使用注意事項(xiàng)。（1）各種乳化劑的HLB值是選擇乳化劑的極具參考性的數(shù)據(jù)，結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)選用。（2）理想的乳化劑應(yīng)是水相、油相的親和力都較強(qiáng)，故應(yīng)用中多取HLB大和HLB小的兩種乳化劑混用、但兩者的HLB之差不能超過5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。（3）乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液再加入到食品中（4）使用中應(yīng)與增稠劑和比重調(diào)節(jié)劑等配合使用。以提高乳化劑穩(wěn)定作用第十二章 穩(wěn)定劑和凝固劑1、豆腐凝固劑主要有哪幾種，它們在制作的豆腐品質(zhì)上有何不同，內(nèi)酯豆腐相對于傳統(tǒng)豆腐在生產(chǎn)工藝、得率、品質(zhì)等方面有哪些優(yōu)點(diǎn)。（1）鹽類凝固劑（氯化鈣、硫酸鈣、氯化鎂）硫酸鈣(南豆腐凝固劑)：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合