2022年食堂各工種管理制度工作職責范圍

1、第PAGE7頁共NUMPAGES7頁2022年食堂各工種管理制度工作職責范圍一、廚師:1、管理制度加強個人衛(wèi)生管理，嚴格執(zhí)行國家食品安全衛(wèi)生法規(guī)定，做到“四勤”(勤洗手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲)廚師須持廚師證和合格未過期健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項規(guī)章制度，做好本職工作。愛護食堂公用物品，安全使用廚房灶具，器具，燃具，輕拿經(jīng)放，隨意損壞，負責照價賠償。計劃使用主、輔原材料，節(jié)約水電氣開支。2、職責范圍負責對廚房灶具、燃具安全使用的檢查，炊具的清潔衛(wèi)生檢查，做好操作前的各項準備工作。根據(jù)采購購回的主、輔材料，負責當天菜品的合理搭配操作。每天三餐開飯時間做到準時，保證飯菜質(zhì)量。對當

2、天未使用完的主、輔材料認真進行衛(wèi)生清理，加蓋或及時存放冰箱、冰柜，不能外露敞放，加工生產(chǎn)完成后，立即進行衛(wèi)生清洗，做到無油漬，水漬。二、炊事員:1、管理制度加強個人衛(wèi)生管理，嚴格執(zhí)行國家食品安全衛(wèi)生法規(guī)定，做到“四勤”(勤洗手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲)炊事員須持廚師證和合格未過期健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項規(guī)章制度，做好本職工作。3、職責范圍負責檢查廚房操作臺的清潔衛(wèi)生，消毒柜等電器設備的運轉(zhuǎn)情況，做到無灰塵。對采購購回的蔬菜及其他其他食品認真進行清理清洗，分類擺放，為廚師操作做好準備。餐前一小時負責開啟消毒柜對餐具進行消毒，餐具要求做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”

3、、“五保潔”。消毒柜應做到有效使用并采取除(驅(qū))蚊蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的食品，應分區(qū)存放，防止竄味。操作完畢立即對工作區(qū)域進行餐具、炊具、水池及清洗工作，特別是晚餐后的衛(wèi)生工作，絕不能過夜。三、廚師長:1、管理制度加強個人衛(wèi)生管理，嚴格執(zhí)行國家食品安全衛(wèi)生法規(guī)定，做到“四勤”(勤洗手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲)廚師長須持廚師證和合格未過期健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項規(guī)章制度，做好本職工作。愛護食堂公用物品，安全使用廚房灶具，器具，燃具，輕拿經(jīng)放，隨意損壞，負責照價賠償。計劃使用主、輔原材料，節(jié)約水電氣開支。加強成本核算，管理好食堂的各種易耗物品，固定資產(chǎn)，做到心中有數(shù)，合理使用。

4、2、職責范圍第周五負責對下周食堂的三餐菜品協(xié)同廚師提前做好安排并公示上墻。督促檢查食堂員工早、中、晚餐的開飯時間，保質(zhì)供應。督促檢查食堂各區(qū)域安全衛(wèi)生的執(zhí)行情況，并定期按“衛(wèi)生整潔標準”評比。在員工吃好吃飽的前提下做好食堂用餐材料的計劃管理，根據(jù)之前已掌握的用量基本情況分別對早、中、晚餐的用餐人數(shù)，用餐量計劃安排，使用好主、輔材料，切勿無計劃地人為浪費。四、清潔工:1、管理制度手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲)清潔工必須持合格健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項規(guī)章制度，做好本職工作。愛護食堂公用物品，輕拿輕放，隨意損壞，負責照價賠償。3、職責范圍上崗后認真檢查打掃餐廳地面，桌椅、水池的清潔

5、衛(wèi)生，做到無垃圾，雜物，油漬，水漬。員工用餐過程中，隨時注意餐廳地面，桌椅面上的清潔衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有垃圾，殘剩的飯菜，不間斷巡查，隨時清除。員工洗刷餐具結(jié)束后，應立即對水池清洗，打掃，做到水池內(nèi)、壁、面無明顯油漬，雜物。對塑料桶存放的剩余飯菜每餐結(jié)束后，統(tǒng)一倒入規(guī)定的地方，做到無外溢，影響地面衛(wèi)生，每天做到一清洗。餐廳墻上的壁扇，每月一次衛(wèi)生打掃，做到無灰塵。廚房外圍各處的垃圾桶，更換垃圾袋，每天進行清除，垃圾袋內(nèi)的垃圾要求不能超過桶沿。每餐用餐結(jié)束后，應對地面桌面，椅子進行衛(wèi)生清掃，并用拖帕將地面拖干凈，清潔衛(wèi)生用具清洗后按規(guī)定統(tǒng)一放在指定地點。五、采購:1、管理制度洗手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指

6、甲)采購應須持合格健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項規(guī)章制度，做好本職工作。食堂采購由公司明確專人負責，通過正規(guī)渠道定點采購把好進貨關。嚴禁向無食品衛(wèi)生許可證的單位或個人采購食品，不得采購變質(zhì)過期的食品。購進食品時，必須向供貨方索要進貨發(fā)票，并妥善保管好原始單據(jù)，因驗收出現(xiàn)有數(shù)量，質(zhì)量，單價等不實情況，一經(jīng)查證屬實，除對購進食品差額補足外，并視其情節(jié)直至辭退。當月采購的食品及原材料，應有明細記錄，賬務清楚，做到日清月結(jié)，無差錯。2、職責范圍按照廚師提供的采購清單，保質(zhì)保量，負責采購。當天購進各種主、輔材料，如數(shù)交食堂庫房驗收，并做好進貨登記記錄。協(xié)同廚師長做好每周五對下周菜品的確立，及

7、食堂衛(wèi)生清洗工作。六、監(jiān)督管理:大區(qū)經(jīng)理負責對食堂管理制度負責監(jiān)督定期檢查，每月檢查結(jié)果上報分廠總部行政辦，行政辦不定時對各區(qū)縣分廠執(zhí)行情況進行抽查，同時將抽查結(jié)果上報總經(jīng)辦，并向區(qū)縣分廠通報，按制度規(guī)定給予獎罰。1、大區(qū)經(jīng)理對食堂管理制度的具體執(zhí)行，負有監(jiān)管職能，必須定時對行政主管進行檢查，并將檢查結(jié)果反饋總經(jīng)辦。2、對行政主管的處罰獎勵賬目，大區(qū)經(jīng)理應定期進行檢查，做到公平公開，賬目清晰無差錯。3、凡行政主管的書面申請、請示，大區(qū)經(jīng)理務必做出書面批示，不得推委，拖拉。4、大區(qū)經(jīng)理應帶領員工定時參與食堂的檢查評定工作，如時填制“檢查結(jié)果表”。以上“食堂管理制度”各區(qū)縣分廠負責人根據(jù)自身具體情

8、況，制定相應的管理方案。2022年食堂各工種管理制度工作職責范圍（二）為進一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。一、使用廚房設備時要檢查是否運作正常，廚房設備要有專人操作，嚴格按設備操作流程進行，嚴禁多人同時操作；設備只能全停止后，才能進行下一步工作；二、清潔設備時應斷掉電源，設備有安全罩的應保持在正確位置；三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。四、使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞；五、正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做明顯標記提醒他人；六、保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。七、嚴禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物；八、過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁在油溫升高時濺入水分；嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外；九、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故；十、嚴禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。十二、每天使用