2022年附中食品衛(wèi)生管理制度

1、第PAGE5頁共NUMPAGES5頁2022年附中食品衛(wèi)生管理制度一、食品衛(wèi)生1.要做到從原料到成品實行“四不”，即采購員不進腐爛變質的原料，保管員不收腐爛變質的原料，炊事員不做腐爛變質的原料，炊事員不出售腐爛變質的食品。2.食品存放實行“四隔離”，即生與熟的食品隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；成品與水隔離，剩余食品要加罩加蓋達到防蠅要求。3.蔬菜加工要揀清雜物和爛、黃葉，先洗后切，洗凈裝筐后才能上架備炒。4.葷菜加工要去掉異味、血水、雜物，生熟分開加工和裝盤。5.窗口供應食品要使用專用工具，嚴禁手抓。6.灶上人員及時把剩余的半成品，調味品送冰箱或倉庫。下餐供應時要高溫消毒。7.供應品

2、種必須指定專人按規(guī)定時間采樣，留存_小時以備查。8.冰箱存放食品要歸類分檔，生熟分開，堆放整齊，做到“六不靠”，無血污，厚霜，異味。二、炊、餐具衛(wèi)生1.炊、餐具要實行“五過關”(一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔)。每周二次蒸氣消毒。2.裝食品的盛器具要每餐清洗，沒有油污，開水消毒。3.蒸面食的籠格要每周清洗一次，不得有面食下腳料等粘在籠格上。4.送菜車每餐清洗，打飯菜所用工具每餐餐后要用開水清洗消毒。5.面食保溫所用加蓋的布、棉被等要做到兩面白，無油污?？鞠鋺煤笄謇砀蓛?。6.案板、炊具要做到工完場清，機械、器具里外要沖洗干凈，加工時遵守操作程序。7.配菜用的工具、容器、盛器保持清潔，刀、砧板

3、用后洗刷干凈，砧板豎立存放。三、環(huán)境衛(wèi)生1.采取“五定”辦法，即定人、定點、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。2.餐廳每餐開飯后必須及時清理桌面、地面及水池的污物，做到無殘跡，無油垢。3.加工間不得存放雜物，加工完畢，要及時清理。餐廳要做到定期清洗，每日小掃，每周大掃。4.食堂地面無垃圾，無積水，陰溝應有防鼠網并無污水雜物，櫥內無油污，餐具無殘渣，墻壁門窗無積灰。5.炊餐具、食品堆放要定位整齊，操作間有明顯禁煙標志。6.各類倉庫要保持通風，并經常打掃，物品分類堆放，整齊穩(wěn)固，明碼標簽，地面無油污無水漬。四、個人衛(wèi)生1.定期進行體格檢查，發(fā)現(xiàn)體檢不合格者應立即停止其在食堂工作。2.做到“

4、四勤”，即勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服，勤洗澡。3.做到“五不”，即不隨地吐痰，不用手抓熟食品，不直接用勺嘗味，不對食品打噴涕，咳嗽，不用工作服或圍裙擦手，擦臉。4.工作人員操作前和便后應洗手消毒，上廁所必須脫掉工作服，加工及開飯時不抽煙，工作衣帽穿戴整齊清潔。5.上班時間，不準穿汗衫背心，短褲，拖鞋，不準留長發(fā)、長指甲，戴戒指手鏈。食堂職工獎懲制度(修定稿)為保證食堂管理工作的正常進行和各項規(guī)章制度的嚴格執(zhí)行，特制定本獎懲制度。一、工作：1、不服從指揮、調配，工作馬虎，消極怠工，影響他人工作，經批評無效者，視情節(jié)等次罰款10_元。2、違反操作規(guī)程，損壞機械設備者，根據損壞程度按價賠償。3、服務

5、態(tài)度惡劣、與用膳者爭吵、造成不良影響者或因工作失誤、服務態(tài)度欠佳等而被批評者，視情節(jié)每次罰款10_元。4、花色品種沒有達到要求，每少一種罰責任人10_元。5、窗口操作員出現(xiàn)扣款操作錯誤，一月超過_次者，罰款_元。二、衛(wèi)生：1、不服從衛(wèi)生工作安排、沒有做好包干區(qū)衛(wèi)生，每次罰款10_元。2、不穿戴工作衣帽、不按要求戴口罩、出售食品用手抓拿者，每次罰款_元，在食堂內吸煙者每次罰款_元，屢次不改，三次以上每次罰_元。3、食堂餐廳及操作間每次開飯完畢都要清掃，操作臺及餐桌凳抹擦，洗碗池保持干凈、無油垢，每項未達要求罰款10_元。4、食品落地堆放，冰箱生熟不分開，炊具使用生熟不分開，倉庫食、雜、品堆放混放

6、，罰責任當事人10_元。5、發(fā)現(xiàn)出售變質食品、或食品中有異物，食品機械不及時清潔，有異味、有蛆，視情節(jié)每次罰責任當事人10_元。6、食堂人員應做到四勤，勤換工作服、勤剪指甲、勤理發(fā)和勤洗工作服，違反一次每項罰款_元。三、管理：1、公私不分、多吃多占、送人情菜、營私舞弊者，以一罰十，情節(jié)嚴重者，給予行政處分(臨時工一律辭退)。2、職工之間有無原則糾紛，發(fā)生爭吵或打架，視情節(jié)和態(tài)度罰款10_元，負主要責任者多罰。3、食堂召開職工會議、政治業(yè)務學習會議、_議，當事人遲到一次罰款_元，不參加會議每次罰款_元。4、衛(wèi)生檢查不合格、衛(wèi)生監(jiān)督部門的罰款由食堂負責人自行全額承擔。5、違反食品衛(wèi)生法，在采購、加

7、工、過程中未嚴格把關，造成嚴重浪費仍至發(fā)生食物中毒事故的直接責任者和食堂負責人，視情節(jié)給予黨紀、政紀處分，并承擔經濟損失，造成嚴重后果者追究刑事責任(臨時工一律辭退)。四、獎勵：1、工作任勞任怨，不計時間，一心撲在食堂工作上的職工，除在大會給予表揚外，在年終給予獎勵。2、對壞人壞事，歪風邪氣敢于揭發(fā)和斗爭者，除給予精神獎勵外，并給予一定的物質獎勵。3、能積極想辦法、提建議，為改革食堂伙食獻計獻策取得較好經濟效益者，給予適當?shù)奈镔|獎勵。4、凡個人在一年內，無病事假，無遲到早退，未發(fā)生任何事故，服務態(tài)度優(yōu)秀者，年終發(fā)給獎金50_元。2022年附中食品衛(wèi)生管理制度（二）一、全體炊事員要認真學習有關衛(wèi)生工作的指示精神，把好病從口入關，確保師生員工的身體健康，選出認真負責的衛(wèi)生檢查員，做到每天三擦三掃三洗，周五大掃，月末徹底掃，食物加蓋，設備排列整齊，內外清潔，餐具頓頓消毒，清理后入庫，做到飯菜無泥、無砂、無渣、無蟲、無毛。二、堅持“五四制”，即：(1)從原料制成到實行“四不制”：采購員不購買腐爛變質的物品，保管員不收腐爛變質物品，炊事員不加工腐爛變質物品，窗口不出售腐爛變質物品。(2)食品存放“四隔離”：生與熟隔離，未成品與成品隔離，食品與非食品隔離，食品與天然成品隔離。(3)食用炊事“四過關”：清洗過關