(餐飲管理)餐飲食品行業(yè)經(jīng)營變化趨勢

1、餐飲食品行業(yè)經(jīng)營變化趨勢經(jīng)濟(jì)發(fā)展促使生活方式發(fā)生變化，生活方式的改變又為企業(yè)超越創(chuàng)新 提供了實(shí)現(xiàn)的土壤，進(jìn)而促進(jìn)社會(huì)進(jìn)步。廚房的工業(yè)化正是這種變化 和促進(jìn)的結(jié)果。通過深入研究我國飲食消費(fèi)習(xí)慣的變化趨勢，我們發(fā)現(xiàn)，其中變化趨勢集中體現(xiàn)為：方便快捷化、健康營養(yǎng)化、創(chuàng)新特色化，信息來 源多樣化四個(gè)方面。“四化”的出現(xiàn)，逼迫食品企業(yè)改變傳統(tǒng)的營銷 思路，盡快適應(yīng)工業(yè)廚房這一新趨勢。筆者認(rèn)為，當(dāng)企業(yè)銷售的不再 僅僅是產(chǎn)品，而是一種更好的生活方式，消費(fèi)者就會(huì)愉快地接受。消 費(fèi)者與企業(yè)互相促進(jìn)。用創(chuàng)新的產(chǎn)品推動(dòng)生活方式的變化，將成就食品企業(yè)新的市場和 品牌。產(chǎn)品研發(fā)：方便快捷化是第一屬性生活節(jié)奏加快成為人們

2、感受最深的變化，并直接導(dǎo)致很多行業(yè)的 興起，比如快餐、動(dòng)車、網(wǎng)購、快遞等。做飯時(shí)間已經(jīng)成了消費(fèi)者需 要計(jì)算的重要生活成本，更便捷的產(chǎn)品和服務(wù)將會(huì)受到歡迎。 可以預(yù) 見的是，產(chǎn)品越來越“懶惰”和“傻瓜”，消費(fèi)者越來越“精明”和“理智”麻煩就是商機(jī)，有方便就有可能產(chǎn)品改變生活。速凍水餃改變了幾千年包餃子的傳統(tǒng)； 熟肉制品 讓現(xiàn)代家庭從燉肉、炒菜中解脫出來；忙了、懶了、累了的時(shí)候，多 少人腦子里第一個(gè)出現(xiàn)的就是方便面。 生活節(jié)奏加快顯而易見，關(guān)鍵 是誰能夠用產(chǎn)品推動(dòng)趨勢，在市場中實(shí)現(xiàn)。首先，成品、半成品是方便快捷的首選。美食人人喜歡，方便才 會(huì)吸引更多人消費(fèi)。削皮馬蹄和馬蹄罐頭讓沒有購買計(jì)劃的消費(fèi)者

3、也 愿意一試；濃湯寶讓熬煮費(fèi)時(shí)的高湯走進(jìn)無數(shù)家庭飯桌。但是，很多半成品菜依然滯銷，因?yàn)橄M(fèi)者并不希望為簡單的清 洗和切割而提高購買成本。所以，企業(yè)要猜透消費(fèi)者的心思，選擇恰 當(dāng)?shù)钠奉愡M(jìn)行深加工，免得出力不討好。要集中在需要浪費(fèi)大量時(shí)間， 或工藝比較復(fù)雜的品類，而不是什么東西進(jìn)行清洗、切割、分裝后就 能賣錢的。其次，為了 “懶”，人們的購買習(xí)慣正向購買次數(shù)減少，一次購 買量增大轉(zhuǎn)變。易于存儲(chǔ)，方便大量購買的產(chǎn)品將得到青睞?！氨延衩住弊屓嗽诩椅⒉t里輕輕一轉(zhuǎn)就有香甜的爆米花；豆腐腦粉讓人足不出戶也吃到可口的豆腐腦；國聯(lián)水產(chǎn)的水煮漢蝦，方便存儲(chǔ)，開鍋即食。廚房餐桌食品品類數(shù)不勝數(shù)， 已經(jīng)實(shí)現(xiàn)方便化

4、的寥寥可數(shù)。 可做的文章實(shí)在太多了。簡化購買渠道，無法拒絕的服務(wù)除了做飯， 去菜市場或超市買菜也是麻煩事。 未來發(fā)展將是不出門、少出門也有新鮮食材。 誰能夠提供這種便捷的服務(wù)，消費(fèi)者的廚房就為誰打開。網(wǎng)購已經(jīng)成為足不出戶的“宅男” 、 “宅女”們衷情的購買渠道?，F(xiàn)在，北京、上海等一線城市網(wǎng)上購菜系統(tǒng)正在逐漸形成。訂單直接發(fā)送到該公司的綠色蔬菜生產(chǎn)基地，菜農(nóng)們按照訂單下田摘菜 ,經(jīng)過粗加工和包裝后，蔬菜在24 小時(shí)內(nèi)被配送到指定的小區(qū)菜站。新興渠道最先嘗試的必然是年輕消費(fèi)者， 他們喜歡并易于接受新事物。僅有傳統(tǒng)產(chǎn)品還不夠，如果將創(chuàng)新產(chǎn)品與新渠道想結(jié)合，將會(huì)最大程度喚起吸引年輕消費(fèi)者的興趣，引導(dǎo)他

5、們生活方式改變。不同的商品品類， 有不同的銷售模式， 只有拉近與消費(fèi)者的距離， 發(fā)現(xiàn)空白心智資源，才會(huì)占領(lǐng)市場，形成購買。獐子島創(chuàng)新渠道模式， 不但有專賣、商超、餐飲等傳統(tǒng)模式，更有團(tuán)購這種新興渠道。獐子 島品牌深入人心，銷售和利潤迅猛發(fā)展，成為中國海洋食品第一。復(fù)合搭配，越“傻”越好“今天吃什么？ ”相信很多人下班的時(shí)候都在想，誰能不讓消費(fèi) 者費(fèi)心，誰的產(chǎn)品就有市場。利用家常菜的常用搭配，將常用菜進(jìn)行 搭配或促銷，告訴他們“這么做也不錯(cuò)”，就可以形成有效引導(dǎo)，如 果再有個(gè)調(diào)料包贈(zèng)送，那就更好了。而且促銷產(chǎn)品還能促成高價(jià)位配 菜的選擇，達(dá)到利潤最大化。家里瓶瓶罐罐最多的地方在哪？廚房和女人的梳

6、妝臺(tái)。連化妝品都開始“七效合一”，調(diào)味料也必須向“傻瓜”方向發(fā)展。復(fù)合型調(diào) 味料已經(jīng)快速崛起。加加集團(tuán)從“炒菜用老抽，拌菜用生抽”到針對 面條的“面條鮮”，都讓消費(fèi)者不再為調(diào)味發(fā)愁；各種專用拌菜、調(diào) 面、烹蝦、炸雞調(diào)料、各種調(diào)味醬、火鍋底料等產(chǎn)品也各顯身手。只 要找對消費(fèi)者喜歡的口味，小小調(diào)味料也有大市場。品質(zhì)提升：健康營養(yǎng)缺一不可生活水平不斷提高，決定了食品更加營養(yǎng)健康。但是，很多好產(chǎn)品在低價(jià)貨面前卻屢屢受挫，各種認(rèn)證已不是最有力的證明，這就需 要企業(yè)有效的引導(dǎo)，引導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)可企業(yè)的理念，快速融入這一趨勢。突出差異，品質(zhì)外化要想吸引消費(fèi)者，首先要有差異化。一方面在各種植、養(yǎng)殖、加 工等方面深

7、入挖掘，形成鮮明概念，與普通食品有效區(qū)分；一方面通 過賣場環(huán)境、特色渠道、個(gè)性包裝、功效口味等方面不斷強(qiáng)調(diào)身份， 不僅賣安全，更是一種生活的品質(zhì)的象征。德清源將其一系列生態(tài)養(yǎng) 殖模式展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，自然、健康概念深入人心，將雞蛋打上“身 份證號(hào)碼”，更是品質(zhì)保障。有了價(jià)值支撐，目前尚沒達(dá)到有機(jī)標(biāo)準(zhǔn) 的生態(tài)雞蛋也能賣到一塊多一個(gè)。倡導(dǎo)品質(zhì)生活，推動(dòng)習(xí)慣轉(zhuǎn)變?nèi)f科已經(jīng)不是簡單的房地產(chǎn)開發(fā)商?！皣H家庭居住解決方案” 不僅僅是從建筑、景觀、裝修這些硬件上詮釋現(xiàn)代生活，更是從人們 對居住的精神，心理的需求層次上來尋求最佳的解決方案； 宜家也不 僅僅是家具商，“簡單生活”，讓消費(fèi)者感受到生活品質(zhì)的提升。

8、賣產(chǎn)品不只是賣營養(yǎng)、買健康，而是賣一種更加健康的生活方式, 更有品質(zhì)感的生活。養(yǎng)樂多針對的是腸道健康，但注入的卻是“不喝養(yǎng)樂多的人是被時(shí)尚、小資階級(jí)拋棄的人，是落-全球品牌網(wǎng) -伍的人” ，進(jìn)而成為一種時(shí)尚、小資的標(biāo)志；蒙牛迅速崛起，是用“每天一杯奶，強(qiáng)壯中國人”的口號(hào)，給乳制品打上健康生活的標(biāo)簽；養(yǎng)生專家們?yōu)槭裁茨堋包c(diǎn)豆成金” ，因?yàn)樗麄兪紫韧瞥龅氖墙】档纳罘绞健，F(xiàn)在， “樂活族”崇尚“健康、快樂，環(huán)保、可持續(xù)”的生活理念， 已經(jīng)成為一個(gè)有力的消費(fèi)群體， 你的產(chǎn)品能夠完美的與這一理念結(jié)合嗎？分級(jí)對比，激發(fā)消費(fèi)有對比才有區(qū)別， 俏江南曾推出兩個(gè)菜單： 一類是以前傳統(tǒng)的菜單，另一類則是有機(jī)類的

9、菜單。雖然看似傳統(tǒng)菜單的價(jià)格有所降低，但有了有機(jī)菜單的對照后，人們往往更為傾向于更加綠色、健康，也是更為昂貴的有機(jī)菜品。創(chuàng)新動(dòng)力：挖掘特色產(chǎn)品潛力如果有特色食材， 消費(fèi)者還會(huì)選擇天天吃老幾樣的家常菜嗎？如果自己能做出異國風(fēng)味， 消費(fèi)還會(huì)花大價(jià)錢去西餐廳嗎？這些創(chuàng)新和特色產(chǎn)品，誰先帶給消費(fèi)者，大市場就是誰的！吃喝都是文化。酒成為食品飲料中一個(gè)獨(dú)特的品類， 主要在于其 所蘊(yùn)含的深刻文化，選酒就是選文化。各種飲食文化的挖掘和興起， 正是創(chuàng)新特色產(chǎn)品的著力點(diǎn)。地域特產(chǎn)，帶著文化走出來現(xiàn)在，物流和技術(shù)的發(fā)展，很多特產(chǎn)已經(jīng)走出地域，但產(chǎn)品走出 來還不行，魂還要跟上。獐子島倡導(dǎo)“高尚海珍生活”的生活方式，

10、推行“海五珍”文化，借文化的導(dǎo)入穩(wěn)固企業(yè)發(fā)展。香草香草云南原 生態(tài)火鍋在北京大受好評，消費(fèi)者喜歡它，不僅是營養(yǎng)健康、極有特 色的云南菜品，更是其整個(gè)店面和服務(wù)中，無處不在的云南風(fēng)情，讓 人們在繁華的大都市，體會(huì)到清新的民族風(fēng)情。異國風(fēng)味，不一樣的風(fēng)情交流溝通的便捷，很多中國人對異國風(fēng)味已經(jīng)不再陌生。 把異國 風(fēng)味做成潮流，消費(fèi)者自然會(huì)追逐。洋葡萄酒連年突飛猛進(jìn)；韓國泡 菜、辣醬已經(jīng)成為流行元素；日本料理也在逐漸深入廚房餐桌；意大 利通心粉在超市已經(jīng)不是稀有品種。中餐文化，引導(dǎo)復(fù)古風(fēng)潮中國傳統(tǒng)飲食文化源遠(yuǎn)流長，養(yǎng)生熱潮興起就源于此。山西“沁 州黃”將歷史上康熙皇帝喜愛并親賜“沁州黃”事件進(jìn)行放大

11、傳播， 推出小包裝和小米營養(yǎng)米粉，“沁州黃”從此脫穎而出。挖掘中餐傳 統(tǒng)文化，推動(dòng)復(fù)古風(fēng)潮，千變?nèi)f化的中餐，沒有做不到，只有想不到!品牌傳播：信息輸出更多樣品牌就是品質(zhì)和價(jià)值的保證，在食品安全警報(bào)頻繁拉響的今天， 消費(fèi)者對品牌的需求大大增強(qiáng)。但是，我們的農(nóng)產(chǎn)品大多還是以原生 態(tài)的樣子沒包裝、沒品牌，價(jià)格高了賣不動(dòng)，價(jià)格低了只好降低質(zhì)量 降低成本，與“假冒偽劣”并肩作戰(zhàn)，還賺不到錢。工業(yè)化后廚時(shí)代，小包裝、更便捷的產(chǎn)品使產(chǎn)品品牌化成為可能， 有品牌的市場才會(huì)走向成熟。小包裝食用油的崛起迅速掃平散裝油市 場；品牌奶制品的興盛，讓無品牌牛奶無處偷生。追求品牌，本質(zhì)上是對更高價(jià)值的要求，品牌必須有充足

12、的價(jià)值 吸引，如果只做表面文章，不是做品牌的做法，這樣的空殼品牌也長 久不了。如今，媒體高度發(fā)達(dá)，已經(jīng)到了無處不媒體的程度，企業(yè)必 須針對自己的目標(biāo)群體，選擇最有效的宣傳渠道和最易為其接受的方 式。主流媒體引導(dǎo)消費(fèi)習(xí)慣電視、 報(bào)刊等主流媒體仍然起著主導(dǎo)性作用， 可以有效引導(dǎo)生活習(xí)慣的改變。但是，目前大多烹飪節(jié)目所教菜品需要原料多，工藝相對復(fù)雜，不太適合快節(jié)奏的生活。反而是一些生活欄目、移動(dòng)傳媒上播出的簡單做飯法、做飯小竅門更容易被接受。所以，要引導(dǎo)消費(fèi)者回歸廚房，購買產(chǎn)品，首先要教給他們最簡單的做飯方法，讓他們一看就會(huì)，產(chǎn)生試一試的沖動(dòng)，進(jìn)而影響消費(fèi)習(xí)慣。這些信息與工業(yè)化的產(chǎn)品上市相結(jié)合，效果

13、突出。BBC著名的做菜節(jié)目Family Fare,菜肴樸實(shí)而富有家庭氣息，步驟非常簡單。只要嚴(yán)格按照步驟來做飯，一定能夠好吃又好看，引導(dǎo)了人們對自己制作食物產(chǎn)生興趣。從而對食品市場產(chǎn)生了極大影響。主持人Delia 只要隨隨便便在節(jié)目里提到某種調(diào)料或者某種工具的名字，第二天這種產(chǎn)品就會(huì)銷售一空。她推出的 How to Cook 系列書籍上架之后，當(dāng)年英國的雞蛋銷售便提高了 10%?？诒鄠饕龑?dǎo)品牌選擇首先， 互聯(lián)網(wǎng)的廣泛應(yīng)用讓口碑相傳突破傳播慢、 范圍窄的限制，再次成為信息交流的重要渠道， 購買之前參考網(wǎng)絡(luò)評價(jià)成了很多消費(fèi)者的習(xí)慣。其次， 口碑相傳相對廣告更易取得消費(fèi)者信任，提高消費(fèi)忠誠度。因此

14、，在很多超市都難見到的國貨化妝品，在網(wǎng)上迎來了購買熱潮。 第三， 口碑相傳能夠讓企業(yè)文化得到最大范圍和強(qiáng)度的滲透，王老吉地震捐款1 億之后， 網(wǎng)上的迅速傳播， 有效傳達(dá)了民族企業(yè)負(fù)責(zé)任的形象，帶來王老吉銷量和品牌影響力的大提升。體驗(yàn)營銷促成消費(fèi)群體消費(fèi)者懶得走出來， 企業(yè)和產(chǎn)品就要走進(jìn)去。 農(nóng)產(chǎn)品的自身特點(diǎn)決定了， 看得見摸得著的產(chǎn)品更容易促進(jìn)消費(fèi)選擇， 尤其是新產(chǎn)品推出時(shí)，良好體驗(yàn)更能說服消費(fèi)者。佐餐醬的代表仲景香菇醬將體驗(yàn)的重點(diǎn)放在小孩子身上， 吃了還想吃的好產(chǎn)品， 不但促成了當(dāng)場成效， 極強(qiáng)的產(chǎn)品力培養(yǎng)了大量忠誠消費(fèi)者。借勢宣傳強(qiáng)化品牌實(shí)力借勢宣傳可以非常有效的進(jìn)入消費(fèi)者心智， 提升品牌實(shí)力。 比如，武夷源坐落