化學-高中必修二-人教版-《豆腐的制作》有機化合物教學課件

1、研究與實踐:豆腐的制作(針對教材P115“研究與實踐”)【材料閱讀】材料一:豆腐的傳統(tǒng)制作過程1.原料處理。取黃豆去殼篩凈,洗凈后放進水缸內(nèi)浸泡,冬天浸泡45小時,夏天2.53小時。2.磨豆濾渣。黃豆浸好后,撈出,按每千克黃豆6千克水比例磨漿,用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好,捏緊袋口,用力將豆?jié){擠壓出來。3.煮漿點兌。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸,不必蓋鍋蓋,邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達90110時即可。溫度不夠或時間太長,都影響豆?jié){質(zhì)量。把鹽鹵沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻,數(shù)分鐘后,豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15

2、分鐘內(nèi),用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其他容器)里,盛滿后,用包布將豆腐花包起,蓋上板,壓1020分鐘,即成水豆腐。 5.制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆里,用布包好,蓋上木板,堆上石頭,壓盡水分,即成豆腐干。一般10千克黃豆可制25千克豆腐干。材料二:豆腐制作的化學原理黃豆里的蛋白質(zhì)團粒被水簇擁著不停地運動,聚不到一塊兒,形成了“膠體”。要使膠體變成豆腐,必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質(zhì)團粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。加鹽鹵制豆腐是一個聚沉的過程,是由于正負電荷中和

3、導致濁液內(nèi)粒子穩(wěn)定性下降,嚴格意義上來說不是化學反應。蛋白質(zhì)溶液溶質(zhì)分子太大(介于1100 nm),形成膠體溶液(液溶膠)。當加入電解質(zhì)(及溶液)等物質(zhì)時由于膠粒帶電與電解質(zhì)離子相互吸引發(fā)生凝聚。當凝聚的顆粒足夠大時膠粒就從溶液里聚沉出來。豆腐就是豆?jié){(蛋白質(zhì)膠體溶液)的聚沉產(chǎn)物。【思考提升】1.豆?jié){屬于膠體,怎樣進行簡單實驗加以驗證?提示:用激光筆照射豆?jié){,能看到丁達爾效應,說明豆?jié){是膠體。2.鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類使某種物質(zhì)溶解度降低而析出的過程。如加濃(NH4)2SO4溶液使蛋白質(zhì)凝聚的過程。制作豆腐的過程中加入鹽鹵使豆?jié){中的蛋白質(zhì)析出,是蛋白質(zhì)的鹽析還是蛋白質(zhì)的變性?提示:制作

4、豆腐的過程中加入鹽鹵(主要含氯化鎂)使豆?jié){中的蛋白質(zhì)析出是蛋白質(zhì)的鹽析。蛋白質(zhì)變性時加入的是重金屬鹽,如銅鹽、鋇鹽等。【遷移應用】1.淮南豆腐制作工藝馳名中外,下列手工制作豆腐的步驟中發(fā)生化學變化的是()A.磨漿B.濾渣C.煮漿D.成型【解析】選C。磨漿沒有新物質(zhì)生成,屬于物理變化, A項錯誤;濾渣沒有新物質(zhì)生成,屬于物理變化, B項錯誤;煮漿,蛋白質(zhì)發(fā)生變性,屬于化學變化, C項正確;成型沒有新物質(zhì)生成,屬于物理變化,D項錯誤。2.菠菜營養(yǎng)豐富,素有“蔬菜之王”的美稱。民間流傳:菠菜豆腐同食,易得結(jié)石。某化學興趣小組對“菠菜豆腐是否不能同食”等問題進行了探究?！静殚嗁Y料】菠菜含有豐富的鐵、草

5、酸鹽、碳酸鹽等,豆腐中含有豐富的蛋白質(zhì)及鈣鹽。人體結(jié)石的主要成分:草酸鈣(CaC2O4)。醋酸不與草酸鈣反應,但能與碳酸鈣反應生成可溶性鹽等?！咎岢霾孪搿俊安げ硕垢荒芡场钡脑蚩赡苁莀。【實驗探究】菠菜中部分成分分析(1)步驟中加入足量的CaCl2溶液的目的是_。(2)已知氣體C能使澄清石灰水變渾濁,醋酸的化學式用HAc表示,寫出步驟的化學反應方程式_。沉淀A、B的質(zhì)量關系為m(A)_m(B)(填“”“”或“=”)。(3)白色沉淀B的化學式為_,由此可見菠菜豆腐不能同食。以下飲食觀點正確的是_(填字母)。A.禁吃菠菜B.高鈣牛奶可與菠菜同食C.菠菜烹飪時可用開水燙,可降低草酸鹽含量【解析】從資料中的信息易知,菠菜與豆腐不能同食的原因是菠菜中的草酸鹽與豆腐中的鈣鹽發(fā)生反應生成難溶性的草酸鈣,從而形成結(jié)石;