一篇文章玩轉(zhuǎn)低溫慢煮設(shè)備

1、篇章玩轉(zhuǎn)低溫慢煮設(shè)備為什么要低溫慢煮？酷啊！低溫慢煮的精髓在于：將物密封在袋中，然后對烹飪溫度和時長進(jìn)精準(zhǔn)的控制?？販卦O(shè)備的精準(zhǔn)度、控溫范圍和材容器都顯著影響了市上低溫慢煮設(shè)備的價格，低到個電飯鍋，到物理實(shí)驗(yàn)室器材的價格，都有。誰讓咱們的廚房，已經(jīng)不僅是個充滿光和焰的地，還是個充滿科技的地呢。低溫慢煮的關(guān)鍵點(diǎn)既然以下這三點(diǎn)對低溫慢煮設(shè)備價格的影響最，那每個點(diǎn)對我們的烹飪具體有什么影響？哪種才是最適合我的設(shè)備呢？控溫設(shè)備精準(zhǔn)度控溫范圍（單次烹飪量）材容器控溫設(shè)備精準(zhǔn)度低溫慢煮與傳統(tǒng)烹飪式最為顯著的不同，就是控溫的精準(zhǔn)度。傳統(tǒng)烹飪因?yàn)榉▽ε腼儨囟冗M(jìn)精準(zhǔn)的控制，只能通過估算烹飪時長、觀察材表的澤、材

2、的硬度等，來判斷物內(nèi)部是否候適當(dāng)、正好煮熟，即使是可以設(shè)置溫度的烤箱，溫差也在10左右。低溫慢煮設(shè)備，則能夠提烹飪溫度的精準(zhǔn)性。最便宜的式，是把數(shù)字溫度計(jì)夾到鍋邊，鍋內(nèi)裝滿。將加熱到標(biāo)溫度，微調(diào)加熱裝置，直到溫維持在標(biāo)溫度不變，就可以開始烹飪啦。烹飪過程中，要隨時觀察溫度的變化，通常可以保持在標(biāo)溫度個時?，F(xiàn)有加熱設(shè)備+溫度計(jì)50這樣的DIY的保持時間不長，溫度不穩(wěn)定，需要有緊密監(jiān)控，隨時根據(jù)溫度變化對電磁爐或者其它熱源調(diào)整。材要切得相對較薄易熟，并且注意品安全，只有維持在標(biāo)溫度夠時長，材才能被消毒。適于家庭使，或者廚房初期進(jìn)低溫慢煮試驗(yàn)，因?yàn)橐S時觀察溫度的變化，也就可以隨時觀察材顏和質(zhì)感的變

3、化，找到最理想的溫度和時長。繼電器控溫的作原理，是到了標(biāo)溫度，“啪”停掉，溫度就停上升，類似于沒有保溫的電飯煲；低于標(biāo)溫度，再開始加熱。在這樣的切換之間，溫度偏離標(biāo)溫度的差距會略。盡管是這樣，也能將溫差控制在2內(nèi)，精度遠(yuǎn)遠(yuǎn)于烤箱。ANOVA低溫慢煮機(jī)型號：PCB-120US-K1$149(1010)巧輕便（1.2kg）藍(lán)控制四及以下餐（控制15-19L?。┯谐浞值呐腼儠r間（加熱到標(biāo)溫度的時間較長）PID控溫更像個動幫你看的管家，根據(jù)實(shí)時溫度變化的趨勢，將調(diào)調(diào)，穩(wěn)定在標(biāo)溫度上，地提了精準(zhǔn)度，溫差能控制在0.5內(nèi)。唯不在于，轉(zhuǎn)換不同浴時，PID的測溫會發(fā)偏差，就好像剛從太陽下進(jìn)空調(diào)間的，即使空調(diào)在

4、30，也會覺得特別涼快。Polyscience低溫慢煮機(jī)型號：SVC-AC1B$800(5500)厚實(shí)穩(wěn)重（3.2kg）可調(diào)整流速度多餐（控制30L?。┛焖偌訜岬綐?biāo)溫度還有種較為便宜精準(zhǔn)的式：單獨(dú)買個外置PID控溫器，連接到燉煮鍋、電飯煲或廚房的加熱抽屜上。為了讓流通，再加個族箱泵和起泡器即可。外置PID控溫器+電飯煲升級版PID控溫的智能系統(tǒng)（模糊邏輯或神經(jīng)絡(luò)），會綜合考慮剛剛在太陽下曬過，空調(diào)間的感受，提探測溫度的準(zhǔn)確性。升級版PID控溫通常還有冷卻物的功能，可以設(shè)置程序，直接降溫安全的冷藏溫度，不需要將物放龍頭下降溫。對于量出餐，需要低溫慢煮設(shè)備連續(xù)作，且對溫度精準(zhǔn)度有極致追求的廚房，就

5、需要配備具有升級版PID控溫的設(shè)備。Polyscience低溫慢煮機(jī)型號：9106A11B$2085(14109)塊頭（27kg）有智慧，制冷和制熱恒溫（-20-150）6L容器可以防化學(xué)物質(zhì)腐蝕可連接外置容器的浴儲存三個預(yù)設(shè)溫度控溫范圍（單次烹飪量）控溫范圍是指溫控器開啟時，能控制住多范圍的材保持恒定溫度。就像購買空調(diào)時，需要考慮空調(diào)是多少匹的。挑選時，會根據(jù)家積選擇合適的匹數(shù)。匹數(shù)太了費(fèi)電，匹數(shù)了屋溫度就降不下來。常見的低溫慢煮設(shè)備-浴的數(shù)般在1800以內(nèi)，可以控制30L以內(nèi)的控溫范圍。低溫慢煮動輒烹飪天夜，更的控溫范圍意味著次能烹飪更多物，合適的控溫范圍對低溫慢煮來說特別重要。選擇時，也

6、并越越好，同時要根據(jù)出餐量、廚房空間和采購額度來決定。材容器通常廚房使的塑料盆和屬盆，可以充當(dāng)?shù)蜏芈笤O(shè)備的材容器。不過，材容器的作除了盛裝待低溫慢煮操作的物，更的要求，是盡可能保證材充分均衡地加熱，降低電的損耗。保溫材質(zhì)：保溫材料對于容器的意義，就像隔熱墻壁和門對于空調(diào)的意義，隔熱做好了，才能更好地保持溫度。否則，貼到內(nèi)壁的材肯定會不充分加熱。蓋：沒有蓋的容器，就像開著門的空調(diào)房，靠門的位置溫度必然低于設(shè)定的溫度。配上蓋或者浴球，分隔和空，就可以防蒸發(fā)帶表的熱量，導(dǎo)致上層的物加熱不?；蛘?，使乒乓球，也能達(dá)到同樣的效果，在取出材時，這些球動就漂到邊，點(diǎn)都不會礙事。不循環(huán)浴和鋼架鋼架：將鋼架放置

7、在浴中，可分隔多份物，提烹飪效率，避免堆疊，溫度不流通，產(chǎn)熱點(diǎn)或冷點(diǎn)。底部有架墊，是為了阻隔機(jī)器加熱部位和材的接觸，防過度加熱，甚燙壞密封袋。浴新秀-浸沒循環(huán)器Chefsteps浸沒循環(huán)器（也叫便攜式浴）這個控溫的棒棒是這些年最為流的低溫慢煮設(shè)備。不同價位的浸沒循環(huán)器，有不同配置的控溫精準(zhǔn)度?？販胤秶剑h(huán)器的個頭通常也更。最棒的是，循環(huán)器和材容器是分離的，分開儲存并不怎么占地，還可以根據(jù)每次烹飪的材量，選擇合適的容器。各品牌都推出了不同配置的產(chǎn)品供選擇，通常Nutrichef,InstantPot,Anova,Sansaire牌出的是家型，控溫范圍較，每次制作的材分量也就較，控溫精度低些，

8、價格也更友好，前兩者百塊錢就可以抱回家了，Anova和Sansaire般在1000多元。使時，建議設(shè)置標(biāo)溫度兩度，并不會明顯影響到物質(zhì)感，能確保品安全。CreativeChef浸沒循環(huán)器Polyscience，Creativechef，F(xiàn)usionchef等品牌則主要推出的是廚房專的產(chǎn)品。配有功率、泵（促進(jìn)浴溫度流通）、PID控溫和“性冷淡”外形?？販胤秶纱渭痈辔?，控溫更精準(zhǔn)和穩(wěn)定。價格千到上萬都有，上萬元的循環(huán)器，通常配備升級版PID控溫。在廚房內(nèi)，提品安全和操作的簡便性。低溫慢煮=??？低溫慢煮的浴式是最為知的，溫度容易控制、穩(wěn)定，不過問題在于單次烹飪的材有限，最只能控制30L浴，也

9、就是飲機(jī)的1.5個桶。其實(shí)，有些低溫慢煮的設(shè)備，已經(jīng)呆在你的廚房了。藏在你廚房的設(shè)備蒸爐：使“低溫蒸汽模式”，就可以低于100（的沸點(diǎn)）的蒸去烹飪物，次可加量物。加熱分量物的速度慢于浴。蒸爐電蒸烤爐：有豐富的程式可以選擇，選擇不同濕度或者蒸汽直接加熱。標(biāo)溫度在60以下的時候，穩(wěn)定性不如浴或者蒸爐。60以下通常也不到。餐飲服務(wù)品安全操作規(guī)范中要求：需要熟制加的品應(yīng)燒熟煮透，其加時品中溫度應(yīng)不低于70。電蒸烤爐100以上也叫低溫慢煮？！傳統(tǒng)烹飪式通常會產(chǎn)200以上的溫度，將溫度穩(wěn)定地控制在200以下，其實(shí)都可以叫做低溫慢煮。所以，還有以下這些設(shè)備可以推薦給家。以上定義來于NathanMyhrvol

10、d的現(xiàn)代烹飪主義。壓鍋：通過壓儀表和排裝置控制壓/溫度，可以將標(biāo)溫度提到100以上，不過壓和時間需要動控制。壓鍋壓釜：適于100以上的控溫烹飪，全動控制壓/溫度和烹飪時長。不過，品必須罐或者溫蒸煮袋包裝，成本較。壓釜適于型宴會，并且準(zhǔn)備時間有限的烹飪。設(shè)置好壓和時間，壓釜就可以在物保持分和質(zhì)感的同時，快速地完成烹飪。壓釜家可以根據(jù)對控溫精準(zhǔn)度和控溫范圍（單次烹飪量）的整體衡量，再摸摸錢包，看看下的列表挑選挑選。美款500-1500適于家庭、私廚或者低溫慢煮新。輕奢款1500-3000適于相對繁忙的型廚房，對溫度精準(zhǔn)度有較要求。廚的餐桌款5000以上低溫慢煮設(shè)備的邁巴赫，適于對溫度精準(zhǔn)度和穩(wěn)定性有完美追求的廚。Polyscience經(jīng)典款8000左右升級版PID控溫的循