面包新語(yǔ)再陷質(zhì)量門(mén)

1、面包新語(yǔ)再陷質(zhì)量門(mén)：工作人員反復(fù)使用過(guò)期油內(nèi)幕調(diào)查 來(lái)源：新京報(bào) 2015-08-25素有“面包界星巴克”之稱的新加坡烘焙品牌面包新語(yǔ)最近再陷“質(zhì)量門(mén)”事件。媒體 記者臥底其深圳海岸城店發(fā)現(xiàn)，其工作人員存在反復(fù)使用過(guò)期油等現(xiàn)象。盡管面包新語(yǔ)中國(guó)總部官方對(duì)此事進(jìn)行了澄清，但仍未消除公眾心中的疑慮。自2003年登陸中國(guó)市場(chǎng)起，面包新語(yǔ)就開(kāi)始了在中國(guó)市場(chǎng)的擴(kuò)張步伐。 透明玻璃櫥窗、 可視的后場(chǎng)廚房、富有創(chuàng)意的糕點(diǎn)，加之日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求， 使面包新語(yǔ)火速成為中國(guó)市 場(chǎng)的一線品牌。截至 2014年底，面包新語(yǔ)中國(guó)門(mén)店數(shù)量已達(dá) 400多家。快速擴(kuò)張的同時(shí)，面包新語(yǔ)在產(chǎn)品質(zhì)量上也麻煩不斷。2012年，面包

2、新語(yǔ)上海 3家門(mén)店面包樣品被檢出大腸菌群不合格 ；2013年，面包新語(yǔ)昆明店被舉報(bào)使用過(guò)期原料 ；2014年, 面包新語(yǔ)杭州店被曝采購(gòu)過(guò)期進(jìn)口原料，同年12月其上海某門(mén)店面包又遭老鼠啃食,中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航認(rèn)為，面包新語(yǔ)在管理、品控、盈利能力等方面在行業(yè)中都處于領(lǐng)先水平，但近幾年來(lái)公司在加盟店的管控上有所疏忽，導(dǎo)致品牌形象大損。面包新語(yǔ)深圳店被曝使用過(guò)期油8月12日，深圳某電視節(jié)目報(bào)道了記者臥底面包新語(yǔ)深圳海岸城店發(fā)現(xiàn)的“內(nèi)幕”： 員工在油炸甜甜圈時(shí)，鍋里的油一直不換，油少了后會(huì)倒新油來(lái)“中和”，員工稱“如果有 人來(lái)查，就不會(huì)這樣做了?！贝送猓{(diào)查記者還質(zhì)疑該店用自來(lái)水做冰塊、肉

3、松制作不規(guī)范等問(wèn)題。對(duì)此，“面包新語(yǔ)”在一份澄清公告中表示，“使用的油為指定品牌用油，制作食品的油在使用期限內(nèi)會(huì)徹底更換新油、廢棄舊油，并做登記，不存在使用過(guò)期油的問(wèn)題?！?月19日，新京報(bào)記者致電詢問(wèn)了深圳、北京、南京、杭州、大連、天津6所城市的面包新語(yǔ)部分門(mén)店，發(fā)現(xiàn)此次事件對(duì)于多數(shù)門(mén)店銷(xiāo)售并無(wú)太大影響，只有部分顧客到店里詢問(wèn)曝光事件。涉事門(mén)店深圳海岸城店店長(zhǎng)承認(rèn)， 不少顧客前來(lái)質(zhì)疑甜甜圈產(chǎn)品質(zhì)量， “回應(yīng)顧客問(wèn)題 的所有答案都是按照公司下發(fā)的澄清聲明進(jìn)行解釋的，門(mén)店不自行回復(fù)”。這樣的處理方式在杭州西溪印象城店、北京鳳凰匯門(mén)店也得到了證實(shí)。目前涉事門(mén)店深圳海岸城店仍正常營(yíng)業(yè)，面包新語(yǔ)中國(guó)總

4、部對(duì)視頻中曝光問(wèn)題和被采訪員工進(jìn)行調(diào)查外，并未對(duì)其進(jìn)行封店等處理。面包新語(yǔ)中國(guó)總部品牌副總裁羅擁華解釋稱：“我們第一時(shí)間對(duì)加盟店詢問(wèn)材料（原料使用情況），很快就反饋過(guò)來(lái)了。質(zhì)檢部門(mén)也沒(méi)有調(diào)查出問(wèn)題，否則我們肯定會(huì)勒令其關(guān)店 的。”另?yè)?jù)天津伊勢(shì)丹店店長(zhǎng)介紹，面包新語(yǔ)店在北京、 天津只有直營(yíng)店， 統(tǒng)一交由北京總公司管理，“目前看來(lái)在天津這塊銷(xiāo)售并沒(méi)有什么波動(dòng)?！边B續(xù)四年曝出原輔料問(wèn)題如今處在風(fēng)口浪尖的面包新語(yǔ)對(duì)于加盟店的檢查力度有所增強(qiáng)，“以往一般是杭州總部半個(gè)月派人過(guò)來(lái)巡視，最近隔三四天就來(lái)檢查，擔(dān)心風(fēng)口上再出現(xiàn)問(wèn)題。杭州西溪印象城店店長(zhǎng)說(shuō)。然而，面包新語(yǔ)的官方回應(yīng)并沒(méi)有化解公眾的質(zhì)疑。2012

5、年至今，面包新語(yǔ)上海、杭州、昆明、深圳門(mén)店均被曝出過(guò)質(zhì)量事件。2013年，云南省昆明市五華區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局接到市民舉報(bào)面包新語(yǔ)昆明西南店涉嫌使用過(guò)期的原輔料生產(chǎn)面包，執(zhí)法人員在檢查中扣押了這家店內(nèi)62袋過(guò)期原輔料和一些無(wú)中文標(biāo)志的進(jìn)口食品，其中部分原料過(guò)期近五個(gè)月。而對(duì)于這批過(guò)期原輔料和不符合規(guī)范的進(jìn)口食品為何會(huì)出現(xiàn)在店內(nèi)，這家店的負(fù)責(zé)人在 接受記者采訪時(shí)解釋為“混擺”，并表示不知有沒(méi)有“混用2014年，央視3.15晚會(huì)曝出面包新語(yǔ)杭州門(mén)店涉嫌采購(gòu)過(guò)期進(jìn)口食品原料，面包新語(yǔ)中國(guó)總部發(fā)表聲明稱，面包新語(yǔ)中國(guó)各個(gè)城市的門(mén)店僅有杭州店采用過(guò)被曝光的杭州廣琪食品貿(mào)易有限公司提供的原材料，但是過(guò)期的

6、原材料并不在采購(gòu)范圍之內(nèi)。曝光兩日后，面包新語(yǔ)杭州門(mén)店食品全部下架。對(duì)于此次深圳門(mén)店反復(fù)用過(guò)期油炸甜甜圈一說(shuō)，根據(jù)視頻內(nèi)容，臥底記者在面包新語(yǔ)多日，且主要在內(nèi)場(chǎng)（后廚）工作。在炸甜甜圈時(shí)，臥底記者詢問(wèn)工作人員“油怎么這么黑”？得到的答復(fù)是“昨天的，沒(méi)用完繼續(xù)用，“舊油少了后再倒新油，看起來(lái)就沒(méi)這么黑了” 。根據(jù)羅擁華的答復(fù)， 視頻中出現(xiàn)的該工作人員實(shí)為外場(chǎng)工作人員，不了解內(nèi)場(chǎng)情況，目前公司也在自省。那么面包新語(yǔ)外場(chǎng)人員是否能像視頻中展現(xiàn)的那樣深入接觸內(nèi)場(chǎng)刎京報(bào)記者以應(yīng)聘為由詢問(wèn)面包新語(yǔ)北京王府井店店長(zhǎng)得知，外場(chǎng)人員并不參與內(nèi)場(chǎng)制作環(huán)節(jié)，也很少進(jìn)入內(nèi)場(chǎng)，無(wú)法印證羅擁華的說(shuō)法。中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)

7、研究員嚴(yán)明航認(rèn)為，面包新語(yǔ)在管理、品控、盈利能力等方面在行業(yè)中都處于領(lǐng)先水平，但近幾年來(lái)公司在加盟店的管控上有所疏忽，導(dǎo)致品牌形象大損。加盟模式質(zhì)量管控存隱患2001年，面包新語(yǔ)成立于新加坡，并于2003年在新加坡證交所掛牌上市，成為全球第一家掛牌上市的面包企業(yè)，有“面包界的星巴克”之稱。上市同年，面包新語(yǔ)進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)。根據(jù)面包新語(yǔ)2014年財(cái)報(bào)，目前其營(yíng)收構(gòu)成為新加坡市場(chǎng)占比50.2% ,中國(guó)大陸占比31.6%,中國(guó)無(wú)疑已成面包新語(yǔ)最重要的海外市場(chǎng)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，我國(guó)烘焙產(chǎn)業(yè)從2008年開(kāi)始進(jìn)入發(fā)展快車(chē)道，大小品牌層出不窮，行業(yè)利潤(rùn)也極為可觀。 在此背景下，面包新語(yǔ)也加速了中國(guó)市場(chǎng)的擴(kuò)張步

8、伐，其中最重要的手段就是在上海、北京、天津開(kāi)辟直營(yíng)店的基礎(chǔ)上，引入加盟模式。面包新語(yǔ)中國(guó)業(yè)務(wù)首席執(zhí)行官弗蘭克曾在 2011年接受采訪時(shí)表示，面包新語(yǔ)在中國(guó)的 蛋糕銷(xiāo)售額幾乎占到整個(gè)銷(xiāo)售額的 35%40%在接下來(lái)的三年中，將把中國(guó)門(mén)店數(shù)量增加到 500家，且計(jì)劃將特許經(jīng)營(yíng)店鋪的比率增加至 7:3。2010年，面包新語(yǔ)中國(guó)門(mén)店數(shù)量約為 170家，而截至2014年底，中國(guó)市場(chǎng)以418家門(mén) 店總數(shù)盤(pán)踞面包新語(yǔ)一半規(guī)模， 遠(yuǎn)超面包新語(yǔ)新加坡本土市場(chǎng) 122家的門(mén)店數(shù)量。另?yè)?jù)羅擁 華介紹，目前面包新語(yǔ)中國(guó)區(qū)特許加盟店的比率已達(dá)300余家，占比已超過(guò)七成。橫向?qū)Ρ葋?lái)看，作為中國(guó)第一家上市的烘焙企業(yè)，克莉斯汀

9、平均一年開(kāi)店數(shù)量約為52家，不及面包新語(yǔ)平均每年 60家的開(kāi)店速度。而目前在華一線烘焙品牌中，克莉斯汀、臺(tái) 灣味道85度、好利來(lái)均是直營(yíng)模式。早在2014年面包新語(yǔ)杭州店陷入“過(guò)期原料門(mén)”事件時(shí)，資深零售專(zhuān)家丁利國(guó)就曾在 接受媒體采訪時(shí)表示， 加盟連鎖的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省成本、短期內(nèi)可以實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張， 但是在管理上和直營(yíng)連鎖相比較容易出現(xiàn)漏洞。對(duì)于加盟模式的質(zhì)疑，羅擁華表示，面包新語(yǔ)加盟體系采取區(qū)域整體規(guī)劃，為避免管理混亂不允許分加盟。 面包新語(yǔ)總部在上海，原材料大部分是從上海工廠運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)城市，各地設(shè)有中央工廠，但她同時(shí)也承認(rèn)，一些加盟店有一定的采購(gòu)權(quán)，以避免一些運(yùn)輸費(fèi)用。成本升高或致門(mén)店使用過(guò)期原

10、料2014年，面包新語(yǔ)營(yíng)收為 5.9億新元，同比上一年增長(zhǎng)9.9%;稅前利潤(rùn)為0.23億新元， 增幅僅為1.8%,兩項(xiàng)數(shù)據(jù)增幅均為近五年來(lái)最低。2014年，面包新語(yǔ)烘焙項(xiàng)目稅后凈利潤(rùn)與上一年相比損失了 8.4%。在2014年財(cái)報(bào)中，面包新語(yǔ)將業(yè)績(jī)下滑原因歸結(jié)為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、勞動(dòng)力及地租成本 升高、新開(kāi)店成本增加以及閉店相關(guān)花銷(xiāo)增大等。中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航在分析面包新語(yǔ)此次事件時(shí)認(rèn)為，“當(dāng)前烘焙行業(yè)面臨三高一低問(wèn)題，為了控制成本，改善業(yè)績(jī)，一些門(mén)店忽視了產(chǎn)品質(zhì)量管理；此外，產(chǎn)品質(zhì)量控制難是烘焙行業(yè)的一個(gè)通病，就拿食用油來(lái)說(shuō)，并沒(méi)有法律明確指出食用油最多能用多少天、炸多少次?！币晃粯I(yè)內(nèi)

11、人士稱，面包新語(yǔ)整體而言在行業(yè)里還算不錯(cuò)，其部分門(mén)店之所以會(huì)出現(xiàn)用過(guò)期原輔料、疑似用過(guò)期油等現(xiàn)象，是出于人員管理不善。“領(lǐng)導(dǎo)層會(huì)給各門(mén)店下達(dá)營(yíng)業(yè)指標(biāo)和盈利率指標(biāo)，店長(zhǎng)為了拿好業(yè)績(jī)，就會(huì)降低成本。這個(gè)行業(yè)最重要的就是衛(wèi)生，其次是有無(wú)違規(guī)添加劑和操作是否規(guī)范。”行業(yè)聚焦烘焙行業(yè)食安問(wèn)題高發(fā)從2012年開(kāi)始，整個(gè)烘焙行業(yè)開(kāi)始進(jìn)入成本高、工資高、房租高、利潤(rùn)低的“三高一 低”階段，為了控制成本、改善業(yè)績(jī)，一些企業(yè)忽視了產(chǎn)品質(zhì)量管理。中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航等專(zhuān)家指出，產(chǎn)品質(zhì)量控制難向來(lái)是烘焙行業(yè)的通病，再加之行業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)不高，使得烘焙行業(yè)成為食品安全問(wèn)題的高發(fā)區(qū)。烘焙食品輔料多難管理2

12、014年9月，北京好利來(lái)工貿(mào)有限公司紅豆沙蓉月餅被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)；同年12月，長(zhǎng)春米旗食品有限公司生產(chǎn)的巧克力蛋糕卷被檢出日落黃色素超標(biāo)；不久前，一線品牌面包新語(yǔ)又再次陷入“過(guò)期油”事件，使得烘焙行業(yè)整體質(zhì)量品控再次引起關(guān)注。今年2月，國(guó)家食藥監(jiān)總局公布了第一期食品安全監(jiān)督抽檢情況。在焙烤食品領(lǐng)域，抽 檢了 2481家企業(yè)的2709批次產(chǎn)品，共有200個(gè)批次產(chǎn)品不合格，主要問(wèn)題集中在菌落總數(shù), 色素、防腐劑、鋁等添加劑超標(biāo)。烘焙行業(yè)品控管理比較武漢格調(diào)烘焙管理咨詢有限公司總經(jīng)理余建忠告訴新京報(bào)記者,復(fù)雜，涉及1000多種材料，再細(xì)分的話可有1萬(wàn)多種，“目前還沒(méi)有哪一個(gè)企業(yè)能做到輔料全部能夠管

13、理齊全的，包括外資品牌也做不到”。余建忠拿防腐劑舉例， 丙酸鈣由于致癌而被禁用，取而代之的是脫氫乙酸物質(zhì)。目前明文規(guī)定脫氫乙酸鈉的添加量不得超過(guò)千分之三，但門(mén)店員工在具體稱量時(shí)很難判斷。對(duì)于烘焙食品中常見(jiàn)的菌落、鋁、防腐劑超標(biāo)問(wèn)題，國(guó)家食藥監(jiān)總局也對(duì)其形成原因進(jìn)行了分析。菌落總數(shù)超標(biāo)，說(shuō)明企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生條件，也與容器清潔、包裝不嚴(yán)、儲(chǔ)存運(yùn)輸不當(dāng)有關(guān)；鋁超標(biāo)則多是因?yàn)槠髽I(yè)為了增加產(chǎn)品口感，過(guò)量使用含鋁添加劑；脫氫乙酸（防腐劑）也是焙烤食品常見(jiàn)的不合格項(xiàng)目，超標(biāo)原因可能源于個(gè)別企業(yè)為防止食物腐敗超量使用，也有可能是計(jì)量不準(zhǔn)。為降成本易致食安風(fēng)險(xiǎn)烘焙業(yè)易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的另一個(gè)原因是成

14、本壓力。2008年到2012年期間，整個(gè)烘焙行業(yè)進(jìn)入爆發(fā)期，拐點(diǎn)出現(xiàn)在 2012年底。受團(tuán)購(gòu)消費(fèi)、經(jīng)濟(jì)下滑因素影響，烘焙行業(yè)如今普 遍面臨“三高一低”問(wèn)題，行業(yè)洗牌加速。被譽(yù)為“烘焙第一股”的克莉斯汀于2012年2月上市，曾一度憑借雄厚實(shí)力在各地?cái)U(kuò)張，但自2013年起出現(xiàn)虧損，2014年再次遭遇了 “滑鐵盧”，全年?duì)I業(yè)額同比下滑9.18%,較前一年同期虧損擴(kuò)大 295.21%,虧損額約為1.51億元人民幣。一位甘肅蘭州烘焙企業(yè)老板曾給記者算過(guò)一筆賬：人工成本目前占比為25%30%趕上春節(jié)等節(jié)假日人工成本還要上漲 ；各門(mén)店房租及綜合費(fèi)用約占十幾個(gè)百分點(diǎn)，其余成本則來(lái) 自原材料等。與去年同期相比，

15、其人工成本增加了16%右，房租成本上漲了 20%30%原材料成本雖然增幅不大，但也上漲了5到10個(gè)百分點(diǎn)。中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航認(rèn)為，目前烘焙行業(yè)普遍面臨人力成本、店面租金及原材料成本持續(xù)上升，行業(yè)利潤(rùn)愈來(lái)愈微薄的困境，而大多數(shù)加盟店投資者都比較注重短期利益，為了降低成本，增加短期收入，一些加盟店難免會(huì)放松管理和品控。對(duì)于此次面包新語(yǔ)門(mén)店出現(xiàn)的疑似用“過(guò)期油”問(wèn)題，北京聯(lián)合大學(xué)酒店與餐飲管理系教授也將成因歸結(jié)到成本問(wèn)題上。“反復(fù)使用油當(dāng)然是因?yàn)槠髽I(yè)要降低成本，此外也可以減少管理成本，因?yàn)樗恍枰度胂嚓P(guān)的檢測(cè)、管理等人力。當(dāng)利潤(rùn)和社會(huì)責(zé)任發(fā)生矛盾的時(shí)候，毫無(wú)疑問(wèn)企業(yè)會(huì)選擇利益?！睆臉I(yè)

16、人員整體素質(zhì)不高羅青青是合肥銳翔科技有限公司的一名技術(shù)服務(wù)經(jīng)理，已累計(jì)接觸了全國(guó)1000多家烘焙企業(yè)。在他的印象里， 由于烘焙業(yè)門(mén)檻較低，許多老板僅有初高中文化，只是看到有市場(chǎng)就進(jìn)來(lái)做，而忽視了品控和管理。“許多門(mén)店都在盲目擴(kuò)張， 而一旦企業(yè)管理跟不上， 就很容易走下坡路。”羅青青分析， 這些倒閉的企業(yè)在成本控制和質(zhì)量控制兩方面都存在問(wèn)題。另一位油脂供應(yīng)商也曾對(duì)新京報(bào)記者表示，目前整個(gè)烘焙行業(yè)已進(jìn)入充分競(jìng)爭(zhēng)階段，但與國(guó)外一些品牌相比，產(chǎn)品做得還是比較粗糙，文化底蘊(yùn)也不夠。“目前整個(gè)行業(yè)缺少創(chuàng)新意識(shí)，從業(yè)人員素質(zhì)與其他行業(yè)相比還是偏低，這些都會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)和企業(yè)發(fā)展。”另一方面，較低的從業(yè)收入也

17、很難留住管理人才。在“面包新語(yǔ)”百度貼吧，沈陽(yáng)等地 面包新語(yǔ)員工曾曝出公司拖欠工資等情況，且收入不高。新京報(bào)記者近日以應(yīng)聘為由詢問(wèn)得知，北京面包新語(yǔ)門(mén)店前場(chǎng)工作人員月薪僅為2000多元，且不提供食宿，只有中午提供免費(fèi)的面包等簡(jiǎn)餐。業(yè)內(nèi)人士稱，這樣的薪資待遇在北京很難生活，甚至連一個(gè)月的房租錢(qián)都不夠，很難留住年輕人，也難以激勵(lì)員工在產(chǎn)品質(zhì)量方面投入更多精力。漲知食烘焙食品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題1鋁超標(biāo)案例：2013年8月1日，東莞市食藥監(jiān)局在對(duì)糕點(diǎn)進(jìn)行了兩次抽檢，發(fā)現(xiàn)糕點(diǎn)的不合格率較 高，主要原因仍然是鋁殘留超標(biāo)。Q鋁超標(biāo)攝入有何危害？華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授阮贊林：鋁不是人體所需的微量元

18、素，人體對(duì)它的吸收能力也不強(qiáng)。若長(zhǎng)期超量攝入，鋁會(huì)在大腦、肺肝臟、骨骼和睪丸等組織當(dāng)中沉積， 當(dāng)累積到一定數(shù)量后，會(huì)產(chǎn)生慢性毒作用。食品安全博士鐘凱：有研究顯示，鋁元素可影響神經(jīng)和骨骼系統(tǒng)健康，但造成這些健康影響所需要的鋁，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò) JECFA設(shè)定的“暫定每周耐受攝入量”。問(wèn)題2過(guò)期油案例：2015年2月，西安丹迪食品有限公司生產(chǎn)的一批次早餐餅干被檢出過(guò)氧化值超標(biāo)。過(guò) 氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用來(lái)衡量油的脂酸敗程度。Q高頻次使用一鍋油有何危害？北京聯(lián)合大學(xué)酒店與餐飲管理系教授閆喜霜：國(guó)家在餐飲業(yè)沒(méi)有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)油到什么程度不可以使用，但三天高頻率連續(xù)使用同一鍋油肯定會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題。食用油反復(fù)使用會(huì)造成油脂的熱聚合和酸敗， 會(huì)影響油脂的感官性質(zhì)， 且對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不良影響， 高度氧化則可能有 致癌作用。油的反復(fù)使用在餐飲業(yè)很普遍，企業(yè)這