烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1、烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全 （第二版）山東旅游職業(yè)學(xué)院 趙建民制作 引言 飲食是人類賴以生存、健康、長(zhǎng)壽的物質(zhì)基礎(chǔ)，飲食與人類健康的關(guān)系是人類歷史長(zhǎng)河中亙古不變的永恒主題。飲食能給健康帶來(lái)益處，也能給健康帶來(lái)害處。因此，在漫長(zhǎng)的探索飲食與健康關(guān)系的歷史進(jìn)程中，逐漸應(yīng)運(yùn)而生了營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生這門(mén)學(xué)科。2022/8/24第一章1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)de烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)思考？學(xué)習(xí)本課程之前，你對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)了解多少？一、基本概念營(yíng)養(yǎng)是指人體通過(guò)向外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)素是指食物中能夠被人體

2、消化、吸收和利用的有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，包括糖類（碳水化合物）、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類。三大營(yíng)養(yǎng)素二、營(yíng)養(yǎng)素的功能一、作為人體代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)，提供人體從事各項(xiàng)活動(dòng)所需要的能量。二、作為構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參與組織細(xì)胞的構(gòu)成、更新與修復(fù)。三、作為調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，維持人體正常的生理功能。二、營(yíng)養(yǎng)素的功能宏量營(yíng)養(yǎng)素：是指攝入量較大的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。微量營(yíng)養(yǎng)素：是指需求量較小的營(yíng)養(yǎng)素，一般是指礦物質(zhì)、維生素。0.01%體重微量營(yíng)養(yǎng)素常量營(yíng)養(yǎng)素二、人體能量的消耗4、生長(zhǎng)發(fā)育嬰兒每增加1克體重約需20.9千焦（5千卡）能量。三、人體能量平衡與需要量1、能量平衡能量攝入能量

3、消耗=三、人體能量平衡與需要量2、能量需要量 是指能長(zhǎng)期保持良好健康狀態(tài)，使具有良好體形、機(jī)體構(gòu)成和活動(dòng)水平的個(gè)體達(dá)到能量平衡，并能勝任必要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)活動(dòng)所需要的能量攝入量。思考？人的生命活動(dòng)需要 哪幾個(gè)方面的能量？第一章3.各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系de烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系相互直接作用：相互抗衡和配合例1：鉀和鈉，細(xì)胞膜上有鈉鉀泵，吸鉀排鈉例2：鈣和鎂，鈣的吸收需要多種含鎂的酶和激素相互轉(zhuǎn)換關(guān)系：A是B的前體物質(zhì)例：色氨酸可轉(zhuǎn)換為煙酸，亞油酸可轉(zhuǎn)換成花生四烯酸一、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝：A以酶或輔酶的形式參與或影響B(tài)的代謝和調(diào)節(jié)作用。例：維生素B1、B2、煙酸對(duì)宏量營(yíng)養(yǎng)素的代謝起調(diào)節(jié)作用。對(duì)消化、吸收、排泄的影響：例：維生素D增加鈣的消化吸收、蛋白質(zhì)缺乏會(huì)增加核黃素的排泄。一、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系通過(guò)形成激素而間接影響其他營(yíng)養(yǎng)素：例：碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺素的生成受阻，從而影響宏量營(yíng)養(yǎng)素的代謝。二、各種營(yíng)養(yǎng)素之間關(guān)系的要點(diǎn)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系氨基酸之間的相互關(guān)系維生素與宏量營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系維生素之間的相互關(guān)系二、各種營(yíng)養(yǎng)素之間關(guān)系的要點(diǎn)維生素之間的相互關(guān)系：相互配合、相互制約。礦物質(zhì)之間的相互關(guān)系：相互配合、相互制約。膳食纖維與其他營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系：營(yíng)養(yǎng)素與基因的關(guān)系：【思考與訓(xùn)練】一、作業(yè) 1營(yíng)養(yǎng)素的功能有哪些