DB15T 2754-2022 克旗青稞蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1、ICS67.160.10CCSX 6115內(nèi) 蒙 古 自 治 區(qū) 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB15/T 27542022克旗青稞蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范Technical specification for production of hexigten banner hulless barley distilled liquor2022-08-15 發(fā)布2022-09-15 實(shí)施內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)工業(yè)和信息化廳歸口。本文件起草單位：克什克騰旗龍泉青稞酒業(yè)有限公司、燕京啤酒（赤

2、峰）有限責(zé)任公司白酒發(fā)酵研究所、赤峰市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心、赤峰市農(nóng)牧業(yè)綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：張?jiān)坪！⑽纳?、王慧明、鄧?guó)P翔、李文香、龐久生、張冠華、王向紅、李艷麗、王路、玉樁。克旗青稞蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了克旗青稞蒸餾酒的術(shù)語和定義、生產(chǎn)環(huán)境要求、原料、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)工藝、檢驗(yàn)灌裝、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、記錄和文件管理。本文件適用于克旗青稞蒸餾酒的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

3、所有的修改單）適用于本文件。GB 8951 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T 10346 白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB 14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范DB15/T 2753 克旗青稞蒸餾酒原糧質(zhì)量要求3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件?？似烨囡麴s酒 hexigten banner hulless barley distilled liquor以克旗青稞為主要原料，在克什克騰旗地域范圍內(nèi)，利用其自然微生物，按克旗青稞酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的經(jīng)木酒海、柳編酒海陳釀貯藏的白酒。柳編酒海 liu bian jiu hai選用地產(chǎn)柳條編制，

4、采用桑皮紙、血料、生石灰等多種材料糊制而成的儲(chǔ)酒容器，長(zhǎng)期儲(chǔ)存能夠使酒質(zhì)自然老熟，酒體和酒香更加綿柔醇厚。木酒海 mu jiu hai采用優(yōu)質(zhì)木材，經(jīng)百年傳統(tǒng)手工工藝糊制而成的儲(chǔ)酒容器，長(zhǎng)期儲(chǔ)存能夠使酒質(zhì)自然老熟，綿柔醇厚。GB/T 23544 白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境要求在廠區(qū)環(huán)境、廠房設(shè)施、設(shè)備與工器具、人員管理等方面應(yīng)符合GB 14881、GB 8951、GB 23544的規(guī)定。原料應(yīng)符合DB15/T 2753的規(guī)定。產(chǎn)品分類 清香型青稞蒸餾酒。濃香型青稞蒸餾酒。生產(chǎn)工藝清香型青稞蒸餾酒工藝清香型青稞蒸餾酒采用清蒸清燒工藝，流程圖見附錄A。原料處理原料粉碎，粒度均勻。配料原料：青稞、

5、高粱。7.1.2.2 糧醅比：1：3.01：3.5。7.1.2.3 糧曲比：18%25%。7.1.2.4 糧水比：冬季 52%54%，其它季節(jié) 52%56%。蒸料輔料稻殼清蒸排雜 30 min50 min，直到蒸汽中無異味為止，晾涼備用。潤(rùn)好的原料與清蒸后的稻殼混合均勻，裝甑糊化。圓汽后，料面加水，加水量為原料量的1.5%3.0%。整個(gè)蒸煮時(shí)間約需 70 min80 min，初期品溫在 98 99 ,熟而不粘，內(nèi)無生芯。發(fā)酵將蒸好的料坯打碴后打量水、降溫、加曲，翻拌均勻入窖，入池水分春夏季 54%56%，秋冬季 52%54%，平好后均勻?yàn)⑸?5 cm 熟稻殼，用封窖材料密封。發(fā)酵期 21 d2

6、8 d，特殊工藝發(fā)酵期 120 d。技術(shù)要點(diǎn)：入窖淀粉：冬季 14%16%、平季 14%16%、夏季 13%15%；入窖水分：冬季 52%54%、平季 52%56%、夏季 52%56%；入窖溫度：冬季 18 20 、平季 16 18 、夏季 20 28 （能低則低）；入窖酸度：冬季 0.20.6、平季 0.60.8、夏季 0.81.0。將碴坯依次放入窖中，每窖兩層，每層用窖條（竹板）隔層，隔層厚度 0.5 cm，踩平、踩實(shí)， 灑上熟稻殼，用封窖材料密封。發(fā)酵酒醅品溫前緩、中挺、后緩落。蒸餾裝甑要求輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平，裝甑時(shí)間 30 min35 min，流酒溫度 16 25 ，出酒量 4 k

7、g/min5 kg/min，酒精度 55% vol65% vol。蒸餾時(shí)間 30 min40 min。蒸餾完畢的酒醅打量水、水溫 80 以上，降溫、加曲、入池二次發(fā)酵。貯存老熟原酒結(jié)合理化分析和感官品評(píng)結(jié)果進(jìn)行分級(jí)用柳編酒海、木酒海貯存，做好標(biāo)識(shí)標(biāo)注，貯存期 3 年以上。勾調(diào)達(dá)到貯存期的青稞原酒，按照酒體質(zhì)量、風(fēng)格特點(diǎn)選擇相應(yīng)級(jí)別的酒進(jìn)行小樣、大樣勾調(diào)。小樣勾調(diào)，確定該產(chǎn)品的各類酒水組合比例和參數(shù)指標(biāo)及感官指標(biāo)后進(jìn)行勾調(diào)。大樣勾調(diào)，按照達(dá)到要求的小樣勾調(diào)比例進(jìn)行大樣待裝酒液的放大勾調(diào)，確保大小樣與上批次同類產(chǎn)品風(fēng)格穩(wěn)定性一致。工藝流程濃香型青稞蒸餾酒采用混蒸續(xù)碴老五甑工藝，流程圖見附錄B。原料

8、處理原料粉碎，粒度均勻。配料比將多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟)進(jìn)行配料，糧糟比為 1:3.51:4.5。7.2.3.2 糧曲比：20%25%。7.2.3.3 糧水比：冬季 52%54%，其它季節(jié) 52%56%。蒸料輔料稻殼清蒸排雜 30 min50 min，直到蒸汽中無異味為止，晾涼備用。潤(rùn)好的原料與清蒸后的稻殼混合均勻，裝甑糊化。圓汽后，料面加水，加水量為原料量的1.5%3%。整個(gè)蒸煮時(shí)間約需 70 min80 min，初期品溫在 98 99 ,熟而不粘，內(nèi)無生芯。發(fā)酵將蒸好的料坯打碴后打量水、降溫、加曲 20%25%。將糧糟翻兩次，開啟排風(fēng)降溫，在達(dá)到所需溫度高 2 6 時(shí)停止降溫，攤涼時(shí)間冬

9、季不得超過 25 min，夏季不得超過 40 min。技術(shù)要點(diǎn)：濃香型青稞蒸餾酒工藝入窖淀粉：冬季 16%18%、平季 16%18%、夏季 14%16%；入窖水份：冬季 54%56%、平季 54%58%、夏季 56%62%；入窖溫度：冬季 22 24 、平季 20 24 、夏季 20 28 （能低則低）；入窖酸度：冬季 0.501.00、平季 0.601.10、夏季 0.801.30。窖池為泥窖，底層放大碴、第三層放二碴，第二層放小碴，上層放面糟，每層中間用窖條(竹板)隔層，入窖完畢后放 5 cm 熟稻殼，窖泥封頂。封窖泥要定期滲入部分黃泥拌勻并揉熟，均勻鋪蓋在窖面上，其厚度為 8 cm10

10、cm，窖泥表面收汗不沾手，蓋上封窖材料。發(fā)酵酒醅品溫前緩、中挺、后緩落。根據(jù)工藝需要發(fā)酵周期分為 45 d、60 d、90 d。蒸餾裝甑前放凈底鍋水，甑篾清掃干凈。裝甑要求輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平。先蒸大碴、二碴、小碴，最后蒸面糟。裝甑時(shí)間 30 min35 min，流酒溫度 16 25 ，掐頭去尾，出酒量 4 kg/min5 kg/min，酒精度 58% vol65% vol。貯存老熟原酒結(jié)合理化分析和感官品評(píng)結(jié)果進(jìn)行分級(jí)用柳編酒海、木酒海貯存，做好標(biāo)識(shí)標(biāo)注，貯存期2年至5年以上。勾調(diào)達(dá)到貯存期的青稞原酒，按照酒體質(zhì)量、風(fēng)格特點(diǎn)選擇相應(yīng)級(jí)別的酒進(jìn)行小樣、大樣勾調(diào)。小樣勾調(diào)，確定該產(chǎn)品的各類酒水組合比例和參數(shù)指標(biāo)及感官指標(biāo)后進(jìn)行勾調(diào)。大樣勾調(diào)，按照達(dá)到要求的小樣勾調(diào)比例進(jìn)行大樣待裝酒液的放大勾調(diào)，確保大小樣與上批次同類產(chǎn)品風(fēng)格穩(wěn)定性一致。8 檢驗(yàn)灌裝檢驗(yàn)合格、裝瓶、貼簽、裝盒（箱）。9 檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存按GB/T 10346