食品經(jīng)營許可(餐飲類)管理制度

1、食品經(jīng)營許可（餐飲類）管理制度從業(yè)人員健康檢查制度.餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作 的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸 直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎。戊型病 毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出 性皮膚病等有礙食品平安的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到 其他不影響食品平安的工作崗位。.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)制度.從事餐

2、飲服務(wù)工作人員必須在接受食品平安法律法規(guī)和食品平安 知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。.認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管 理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品平安知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以 及食品加工操作技能培訓(xùn)。.餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包括負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員和食 品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于40、40、15課時。.新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后 方可上崗。-1-食品平安承諾書食品平安關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命平安，關(guān)系到社會經(jīng)濟(jì) 的開展和穩(wěn)定。為保障消費(fèi)者健康權(quán)益，保證餐飲食品平安，本單位 在經(jīng)營過程中向貴局鄭重作

3、出以下承諾：一、嚴(yán)格按照食品平安法等法律法規(guī)，依法經(jīng)營，加強(qiáng)內(nèi)部 管理，增強(qiáng)食品平安意識，建立健全食品平安質(zhì)量保障制度；二、不經(jīng)營腐敗變質(zhì)、混有異物、摻假的食品或病死、死因不明 的動物肉類及其制品；三、建立從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，從業(yè)人員取得健康證 明和食品平安知識培訓(xùn)合格后方可上崗工作；四、建立健全食品原料采購索證和驗收制度，嚴(yán)把食品原料采購 關(guān)，做好驗收登記工作，并建立臺帳；五、餐具、飲具、用具嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒后方可供顧客使用;六、如果發(fā)生食品平安事故，及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告, 立即實施救治，并配合配送部門進(jìn)行調(diào)查，做好處置工作。承諾人：年 月 日-10-.建立從業(yè)人員食品

4、平安知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容?？?核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。食品平安管理員制度為規(guī)范食品平安管理員管理，根據(jù)食品平安法、河南省餐 飲服務(wù)食品平安員（師）制度試行方法等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 1.根據(jù)本單位經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營范圍配備專兼職食品平安員（師）。.食品平安員（師）應(yīng)當(dāng)具備食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的條件，參 加專門培訓(xùn)并考核合格，取得相應(yīng)培訓(xùn)考核合格證書。.食品平安管理員（師）負(fù)責(zé)參與制定本食品平安管理制度及崗位責(zé) 任制度，監(jiān)督落實食品經(jīng)營過程的平安控制制度，組織落實本單位食 品平安自查，組織從業(yè)人員開展食品平安培訓(xùn)及健康管理，建立健全 食品平安管理檔案，履行食品平安事故報告義務(wù)，

5、配合食品藥品監(jiān)督 管理部門的監(jiān)督檢查。.食品平安管理員（師）每年應(yīng)接受不少于40小時的食品平安知識 更新培訓(xùn)。食品平安自檢自查與報告制度為規(guī)范食品平安檢查管理，及時發(fā)現(xiàn)消除食品平安隱患，保障食品 平安，根據(jù)食品平安法等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。.依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理 措施，保證食品平安，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位 置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承當(dāng)主體責(zé)任。.建立本單位食品平安管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合-2- 格的食品平安管理人員，對食品銷售全過程實施內(nèi)部自我檢查管理并 記錄，落實責(zé)任到人，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和

6、整改要求。.食品平安管理人員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和從業(yè) 人員食品平安知識培訓(xùn)、員工健康管理、進(jìn)貨查驗、工具清洗消毒、 綜合檢查管理等各項食品平安管理制度。.制定定期或不定期食品平安檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查 相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。.食品平安管理人員應(yīng)每天至少進(jìn)行一次食品平安檢查，檢查各崗位 是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品平安 檢查記錄備查。.各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品平安管理人員檢查指導(dǎo)，每天 開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的 行為。.食品平安管理人員定期對單位食品平安狀況

7、進(jìn)行檢查評價，經(jīng)營條 件發(fā)生變化，不再符合食品平安要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有 發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向食 品藥品監(jiān)督管理部門報告。.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī) 定處理。.各種檢查結(jié)果記錄及報告情況歸檔備查。-3-食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、本成品加工、成品供應(yīng)的 流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。.設(shè)備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、蠱洗、采光、 照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、 存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于

8、維修 和清潔。.有效消除老鼠、螳螂、工與用餐場所（所有出入口）門下端設(shè)金屬 防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6nlm的防鼠金 屬隔柵或網(wǎng)罩；距地2nl高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害” 消殺措施。.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、 干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非 手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。.食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排 除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合 GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備

9、應(yīng)當(dāng)符合食 品平安標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原那么上不得使 用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具， 應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配 板。-4-.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具, 應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。.貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品平安所需要求的設(shè)備、設(shè)施, 配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉 式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品 與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。.應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、 冷凍等設(shè)備與設(shè)施

10、，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確 保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度.建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨 查驗和臺賬記錄制度，保障食品平安，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。 采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索 票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄的要求。.米購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材 料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營 資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括 保證食品平安內(nèi)容的采購供應(yīng)合

11、同。.所索取的檢驗合格證明由單位食品平安管理人員妥善保存，以備查 驗。.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及-5- 原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保 質(zhì)期限的食品不得采購。.無食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供 應(yīng)的食品不得采購。.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷 食制品、食品添加劑以及食品平安行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品 等、均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證， 進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒 企業(yè)

12、的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。.應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購 物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應(yīng) 當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、 供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。.采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺 賬。.應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、 名稱、數(shù)量、用途、稱重方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的 購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)帳實相符。.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后順序有序整理、 妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得

13、涂改、 偽造，其保存期限不得少于2年。-6-食品儲存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安 全，根據(jù)食品平安法、食品平安法實施條例和餐飲服務(wù)食品 平安監(jiān)督管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，保持清潔，設(shè)置 紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防嶂螂設(shè)施，不得 存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具 等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品 的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在1

14、0cm以上，并 定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 四、冷藏、冰凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫 度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn), 符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食 品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。 六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。-7-廢棄物處置管理制度.安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作;.將餐廚廢棄物分類放置

15、，做到日產(chǎn)日清；.嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水 域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；.餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐 廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄露、撒落；.禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄 物收運(yùn)、處置單位或個人處理；.不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；.建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物 的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門 及環(huán)保部門報告；.企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實時檢測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置 行為負(fù)責(zé)。-8-食品平安事故應(yīng)急處置方案1、目的對已發(fā)生的食品平安事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好 食品平安事故處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得 指導(dǎo)和處置的主動權(quán)，最大