2023年最新的飯店后廚管理制度

1、第 PAGE11 頁 共 NUMPAGES11 頁2023年最新的飯店后廚管理制度管理制度是指組織對內部或外部資源進行分配調整，對組織架構，組織功能，組織目的的明確和界定。對實現(xiàn)管理目標所采取的組織，控制，協(xié)調，反饋等活動所依據(jù)的規(guī)范形式的總和。是管理規(guī)范的制度化成果。小學生作文網(wǎng) 小編為大家整理的相關的飯店后廚管理制度大家參考選擇。 (1)飯店后廚管理制度 一、廚房考勤制度 1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 4、 上班時應堅守工

2、作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。 5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。 8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。 9、 本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著

3、裝制度 1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、 定

4、期清洗抽油煙設備。 4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則

5、應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。 10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 四 食品原料管理與驗收制度 1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準

6、，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。 4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。 7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

7、9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。 12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 2、 檢查內容包括店規(guī)、

8、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。 3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生; 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀; 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ; 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。 5、 屬

9、于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。 6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 (2)飯店后廚管理制度 一、 設施設備管理： 1、 廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用; 2、 掌握自己所用設備的正確使用方法; 3、 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備; 4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的

10、正常使用; 5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖; 6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修; 二、 工具及出品用具管理： 1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管; 2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好; 3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法; 4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償; 三、 出品管理： 1、 所有廚房出品(涼菜、面點、

11、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。 2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一; 3、 如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償; 4、 多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理; 四、 衛(wèi)生管理; 1、 個人衛(wèi)生管理： A、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔; B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味; C、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味;

12、D、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽; 2、 環(huán)境衛(wèi)生管理 A、 所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處; B、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除; C、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作; 五、 廚房原材料購存管理; 1、 每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總; 2、 根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)

13、量和質量; 3、 營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分; 4、 營業(yè)結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費; (3)飯店后廚管理制度 為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點： 1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。 2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。 3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，

14、如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。 4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。 5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。 6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元)，嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。 7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不

15、得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理)。 8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。 9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。 10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。 11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價