《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十七講-金屬毒物及其控制-2012優(yōu)化版

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學院烹飪管理系李超haoqi824163 第一頁，共九十三頁。第二節(jié) 金屬毒物及其控制一、汞對食品污染及控制二、鎘對食品污染及控制三、鉛對食品的污染及其控制四、砷對食品的污染及其控制第二頁，共九十三頁。一、汞對食品污染及控制1、對食品的污染2、對人體的危害3、中毒病癥4、控制第三頁，共九十三頁。汞又稱水銀，在各種金屬中，汞的熔點是最低的，也是唯一在常溫下呈液態(tài)并易流動的金屬。第四頁，共九十三頁。有關金屬汞的生產(chǎn)很多，例如汞礦的開采與汞的冶煉對空氣、土壤、水質都有污染。第五頁，共九十三頁。控制儀第六頁，共九十三頁。1、對食品的污染污染水產(chǎn)品污染農(nóng)田第七頁，共九十三頁。未經(jīng)凈

2、化處理的工業(yè)廢水排放江 河 湖 海 水中汞含量增加 沉積于水底 微生物作用下形成甲基汞CH3Hg 通過食物鏈逐級吸收，危害人體健康 魚體甲基汞含量最多 第八頁，共九十三頁。日本水俁病是魚類濃集甲基汞化合物造成的公害第九頁，共九十三頁。污染農(nóng)田工業(yè)三廢增加土壤中汞含量農(nóng)作物根系吸收土壤的養(yǎng)分有機汞農(nóng)藥含汞廢水灌溉農(nóng)作物含有大量的汞第十頁，共九十三頁。2、對人體的危害甲基汞 胃 胃酸作用產(chǎn)生CH3ClHg 氯化甲基汞 腸道全部吸收 血液 器官 進入腦細胞 透過胎盤進入胎兒腦中 汞中毒 出現(xiàn)病癥 具有進行性和不可恢復性 水俁病 第十一頁，共九十三頁。3、中毒病癥水俁病，有機汞的中毒患者手足協(xié)調失常，

3、甚至步行困難、運動障礙、弱智、聽力及言語障礙、肢端麻木、感覺障礙、視野縮小重者例如神經(jīng)錯亂、思覺失調、痙攣，最后死亡發(fā)病起三個月內約有半數(shù)重癥者死亡，懷孕婦女亦會將這種汞中毒帶給胎中幼兒，令幼兒天生弱智第十二頁，共九十三頁。案例分析水俁病由于甲基汞中毒引起，由于是1953年在日本南部沿海的熊本縣水俁灣發(fā)生，故以地名稱之。當時甲基汞來源于一家氮肥公司，在生產(chǎn)乙醛和氯乙烯過程中，將含甲基汞的廢水排入水俁灣，水生生物攝入甲基汞并蓄積于體內，又通過食物鏈逐級富集，在污染的水體中，魚體內甲基汞比水中要高萬倍，人們因食污染水中的魚、貝而中毒，3年中死亡40余例。水俁病發(fā)生2年后開始出現(xiàn)先天性水俁病。此后日

4、本其他地方也有本病發(fā)生。先天性水俁病是母體攝入甲基汞，通過胎盤引起胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)障礙，病兒大都在3個月后出現(xiàn)各種病癥。病兒家族中沒有精神病、癡呆及神經(jīng)病患者，沒有分娩異常情況。其病史的共同特點是，孕婦都吃過甲基汞污染的魚、貝，病兒家中有64%家屬有急性水俁病史。小兒發(fā)汞高于母親發(fā)汞20%30%。臍帶血汞高于正常兒。母親乳汁中甲基汞含量也高。此后有些人出現(xiàn)神經(jīng)病癥，有些人確診為水俁病。我國也發(fā)現(xiàn)松花江及鄰近河流漁村兒童有食甲基汞污染的魚類而影響神經(jīng)肌肉隨意運動功能使握力降低，眼手協(xié)調功能下降，記憶力較差等。第十三頁，共九十三頁。第十四頁，共九十三頁。第十五頁，共九十三頁。先天水俁病患者第十六頁

5、，共九十三頁。第十七頁，共九十三頁。案例分析初中生喝雪碧汞中毒影響今后生育能力 2022年1月17日，北京市通州區(qū)一13歲中學生飲用一聽雪碧后，出現(xiàn)頭疼、眩暈病癥。當日入院檢查，被確診為汞中毒。中學生賣完雪碧回家后“接連喝了兩大口，等喝第二口的時候感覺像吃了果凍一樣。把罐內剩余的三分之一雪碧倒入玻璃杯，“發(fā)現(xiàn)一個黃豆粒大小的銀球。經(jīng)檢查，醫(yī)院確認王晨為水銀中毒。X光片顯示，他的胃內出現(xiàn)一道長約6厘米，寬度在三四毫米至一厘米不等的不規(guī)那么“光條。醫(yī)生說后果可能影響今后生育能力，經(jīng)連續(xù)半月的排毒治療，中學生王晨身體已由全身蠟黃逐漸恢復皮膚本來的顏色。但是血檢中仍高于正常標準。第十八頁，共九十三頁。

6、4、控制汞的排放要受到檢測，離工業(yè)區(qū)近的水域少食用水產(chǎn)品，幾周一次，每次不要吃得太多第十九頁，共九十三頁。二、鎘對食品污染及控制1、對食品的污染2、對人體的危害3、中毒病癥4、控制第二十頁，共九十三頁。鎘是銀白色有光澤的金屬，有韌性和延展性。鎘主要用于鋼、鐵、銅、和其他金屬的電鍍，對堿性物質的防腐蝕能力強。第二十一頁，共九十三頁。第二十二頁，共九十三頁。顏料鎘的化合物還大量用于生產(chǎn)顏料第二十三頁，共九十三頁。熒光粉鎘的化合物還大量用于生產(chǎn)熒光粉第二十四頁，共九十三頁。硫化鎘、硒化鎘用于制造光電池第二十五頁，共九十三頁。1、對食品的污染污染動、植物性食物污染水及飲料第二十六頁，共九十三頁。污染動

7、、植物性食物我國大多數(shù)城市近郊土壤都受到了不同程度的鎘污染，一般食品中都含有少量的鎘火力發(fā)電廠高煙囪所排出的鎘，借助大氣沉降和降水進行散播，污染源周圍的表層土和植被中。第二十七頁，共九十三頁。利用含鎘廢水灌溉農(nóng)田，會引起土壤中鎘的積累例如某區(qū)經(jīng)污水灌溉17年，使表土中鎘含量平均達7.189.50mg/kg，最高達 68.8mg/kg，種植小麥鎘含量平均0.450.61mg/kg，最高達2.67mg/kg。人體鎘攝入量的標準為成人可以400500g/周第二十八頁，共九十三頁。工業(yè)廢水排入海水中，使水體中浮游植物含有較高水平的鎘，會造成以浮游植物為食的水生動物蓄積大量的鎘如鎘能在牡蠣中富集第二十九

8、頁，共九十三頁。局部國家食品含鎘量及人體鎘攝入的平構估計值國 家 食 物含鎘量/mg.kg-1 攝入量/g.d-1一般暴露區(qū)澳大利亞* 面包0.002-0.43 土豆0.002-0.051 洋白萊0.002-0.026 蘋果0.002-0.019 家禽0.002-0.069 牛肉0.002-0.028 羊內臟(腎)0.013-2.000 對蝦0.017-0.913高暴露區(qū)日本(某鉛鋅礦) 大米0.6-2.0 600日 本* 211-245英 國* 36中國(某冶煉廠) 大米1.8 810 蔬菜0.1 5中國(某污灌區(qū)) 主食 520 副食 37.75楊潔彬，1999 注：*為“市場籃子調查方法

9、。第三十頁，共九十三頁。第三十一頁，共九十三頁。第三十二頁，共九十三頁。煙葉貝類第三十三頁，共九十三頁。每日吸20支香煙可吸入鎘24ug沈陽一男子吸煙三十年，每天40支煙喝一斤白酒，最后得了動脈硬化血管閉塞癥，先后截肢6次，現(xiàn)雙腿已被切斷跟不倒翁一樣，醫(yī)生說如再不戒煙，就要從腰部截斷第三十四頁，共九十三頁。新西蘭的牡蠣中含鎘高達8mg/kg(濕重)第三十五頁，共九十三頁。第三十六頁，共九十三頁。污染水及飲料飲料和飲用水中鎘含量較高，這取決于飲料的加工和貯存過程。采用電鍍(含鎘)的容器、蓄水池及水管或者污染的水源是飲料(包括水)中高鎘含量的主要原因。第三十七頁，共九十三頁。2、對人體的危害呼吸道

10、 空氣或吸煙 吸收緩慢約11%滯留肺組織 食入 食品動、植物 飲料及水 人體 血液循環(huán)進入各組織 血管造成組織缺氧 肝肝細胞損害，肝功能異常小腸阻礙腸道對鐵的吸收腎腎細胞損害，腎功能異常 胎盤影響胎兒 胃腸道吸收5%7% 糞便其余糞便排出，很慢，10年僅排出50%第三十八頁，共九十三頁。3、中毒病癥長期攝入含鎘量較高的食品，引起慢性中毒，主要沉積于腎和肝食入性急性中毒，食入鍍鎘容器內的酸性食物所致，經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)病癥，酷似急性胃腸炎：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身乏力、肌肉酸痛，并有頭痛，可因失水而發(fā)生虛脫，甚者急性腎功能衰竭而死亡成人口服鎘鹽的致死劑量在300mg以上第三十九頁，共九十三

11、頁。3、中毒病癥吸入性急性中毒吸入高濃度鎘煙所致，先有上呼吸道粘膜刺激病癥，脫離接觸后上述病癥減輕經(jīng)410h的潛伏期，出現(xiàn)咳嗽、胸悶、呼吸困難，背部和四肢肌肉和關節(jié)酸痛，胸部X線檢查有片狀陰影。嚴重患者可因呼吸及循環(huán)衰竭死亡。少數(shù)合并有肝、腎損害。 第四十頁，共九十三頁。3、中毒病癥慢性鎘中毒長期過量接觸鎘，主要引起腎臟、肺部、骨骼損害。腎結石的發(fā)病率增高肺部損害導致肺功能減退骨骼損害表現(xiàn)痛痛病第四十一頁，共九十三頁。第四十二頁，共九十三頁。案例分析日本富山縣境內的人，長期食用污染區(qū)含鎘甚高的大米，患上“痛痛病。痛痛病是首先發(fā)生在日本富山縣神通川流域的一種奇病，因為病人患病后全身非常疼痛，終日

12、喊痛不止，因而取名“痛痛病亦稱骨痛病。在日本富山縣，當?shù)鼐用裢嬕粭l叫作神通川河的水，并用河水灌溉兩岸的莊稼。后來日本三井金屬礦業(yè)公司在該河上游修建了一座煉鋅廠。煉鋅廠排放的廢水中含有大量的鎘，整條河都被煉鋅廠的含鎘污水污染了，河水、稻米、魚蝦中富集大量的鎘，然后又通過食物鏈，使這些鎘進入人體富集下來，使當?shù)氐娜藗兊昧艘环N奇怪的骨痛病又稱痛痛病。鎘進入人體，使人體骨胳中的鈣大量流失，使病人骨質疏松、骨胳萎縮、關節(jié)疼痛。曾有一個患者，打了一個噴嚏，竟使全身多處發(fā)生骨折。另一患者最后全身骨折達73處，身長為此縮短了30厘米，病態(tài)十分凄慘。痛痛病在當?shù)亓餍?0多年，造成200多人死亡。第四十三頁，共

13、九十三頁。4、控制使用鎘及其化合物的場所應具有良好的通風和密閉裝置；焊接和電鍍工藝除應有必要的排風設備外操作時應戴個人防毒面具。不應在生產(chǎn)場所進食和吸煙，鍍鎘器皿不能存放食品特別是醋類等酸性食品。嚴格執(zhí)行鎘的環(huán)境衛(wèi)生標準。第四十四頁，共九十三頁。三、鉛對食品的污染及其控制1、對食品的污染2、對人體的危害3、中毒病癥4、控制第四十五頁，共九十三頁。鉛為帶藍色的銀白色重金屬，它有毒性，質地柔軟第四十六頁，共九十三頁。放射性輻射檢測鉻酸鉛顏料第四十七頁，共九十三頁。鉛及其化合物對人體有較大毒性，并可在人體內積累第四十八頁，共九十三頁。1、對食品的污染對水的污染對飲料的污染對動、植物性的污染第四十九頁

14、，共九十三頁。第五十頁，共九十三頁。平均每個美國人每天從食品中攝入的鉛量約0.3mg。第五十一頁，共九十三頁。鉛通過各種渠道 動物食品受到污染植物食品受到污染餐桌食品接觸食品的容器接觸包裝材料接觸器具和涂料第五十二頁，共九十三頁。第五十三頁，共九十三頁。對水的污染大多數(shù)天然水中約含鉛5g/L第五十四頁，共九十三頁。對水的污染飲水中鉛的來源可能來自河流、井、土壤、大氣沉降和被工業(yè)污染的含鉛廢水,而最多的還是由管道系統(tǒng)含鉛而引入。來自含鉛金屬水管的自來水中鉛的含量可高達50g/L。第五十五頁，共九十三頁。對水的污染英國環(huán)境部門對不同家庭自來水進行了調查結果說明,在早晨最初的自來水中,9%的受試家庭

15、的自來水中含鉛量大于100g/L,另外20%的受試家庭自來水含鉛量大于50g/L;而白天自來水中,這兩個比例分別降為4%和10%。第五十六頁，共九十三頁。對水的污染大氣中的鉛經(jīng)雨水以及城市街道徑流都可污染地面水,從而污染飲用水另外,含鉛的廢水、廢渣等的排放以及含鉛農(nóng)藥的使用,均能嚴重污染局部地面水或地下水。第五十七頁，共九十三頁。對飲料的污染酒精飲料用傳統(tǒng)的方法釀造時更容易受鉛的染。第五十八頁，共九十三頁。對飲料的污染過去啤酒廠和酒廠所使用的鉛管和其他含鉛設備常會引起酒中鉛污染第五十九頁，共九十三頁。對飲料的污染現(xiàn)代酒廠由于采用不銹鋼或其他無鉛的材料，使鉛的污染程度減少第六十頁，共九十三頁。對

16、飲料的污染所使用金屬箔蓋和使用鉛或鉛合金的設備時，還會引起一些污染。第六十一頁，共九十三頁。對飲料的污染水果汁在陶器罐中貯藏3d后,鉛含量到達1300mg/L1960年在英國報道了一起由于飲用貯存于陶器容器中的家庭釀酒而引起鉛中毒的事件。第六十二頁，共九十三頁。對動、植物性的污染大量食用含鉛的野禽肉會引起人中毒使用鉛子彈打獵使鉛子彈留在野禽體內使野禽肉含有大量的鉛。第六十三頁，共九十三頁。對動、植物性的污染有報道，在每一個打獵季節(jié)，僅北美獵區(qū)，就有15萬億顆鉛子彈射向鴨和鵝其中，約1/5子彈擊中鳥類，其余的子彈落入水中、植物和土地上，也可能被飼養(yǎng)的鳥和其他動物所攝取，造成污染。然后通過食物鏈而

17、影響到人體。第六十四頁，共九十三頁。對動、植物性的污染植物性的污染主要是鉛污染土壤、水，植物通過根吸收，造成農(nóng)田鉛含量較高。 第六十五頁，共九十三頁。2、對人體的危害WHO推薦鉛的 PTWI為0.05mg/(體重/周/成年)，0.025mg/(體重/周/兒童)第六十六頁，共九十三頁。第六十七頁，共九十三頁。3、中毒病癥人體的鉛主要經(jīng)口和皮膚吸收，未排出體外的鉛取代鈣面沉積于骨。慢性鉛中毒表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、排泄物呈黑色、頭痛、頭暈、失眠、煩躁、昏迷、面色蒼白、貧血等。第六十八頁，共九十三頁。3、中毒病癥急性鉛中毒表現(xiàn)為急性鉛中毒性腦病，突然出現(xiàn)頑固性嘔吐，并伴有呼吸、脈搏增快，斜視，驚厥抽

18、風，昏迷等。第六十九頁，共九十三頁。3、中毒病癥重癥鉛中毒表現(xiàn)有陣發(fā)性腹絞痛，并可發(fā)生肝大、黃疸、少尿或無尿、循環(huán)衰竭等，面容呈灰色，牙齒與指甲黑色，乏力等。第七十頁，共九十三頁。案例分析大理血鉛中毒事件大理鶴慶縣一個村子2000多人都接受了健康檢查。每升血液含鉛100微克是兒童的正常標準，而7歲的蔣志清到達了700微克以上。這個村子四面環(huán)山，青山綠水風光美麗，而走在村路上卻看到，道路和小河兩旁全都被黑褐色的類似土壤一樣的東西占據(jù)原因某公司發(fā)現(xiàn)了金礦。“礦山是這樣的，最上面一層是銀，中間是鉛，下面是金，現(xiàn)在還在不斷往下探，應該以后還有銅。 村里人自己用土法煉金，540戶人家，居然有240口煉金

19、場地，血鉛增高就是村民用土法煉金，冶煉過程中鉛揮發(fā)出來，被直接吸入呼吸道。第七十一頁，共九十三頁。4、控制兒童應少食某些含鉛較高的食物，如松花蛋、爆米花等。第七十二頁，共九十三頁。四、砷對食品的污染及其控制1、對食品的污染2、對人體的危害3、中毒病癥4、控制第七十三頁，共九十三頁。砷在自然界中主要以硫化物的形式存在，砷以三價和五價狀態(tài)存在于生物體中，三價砷在體內可以轉化為甲基或甲基砷化物。砷主要用于含砷礦石的開采、金屬冶煉、化工生產(chǎn)和燃料燃燒 、含砷農(nóng)藥的使用等第七十四頁，共九十三頁。1、對食品的污染污染農(nóng)作物飲用水第七十五頁，共九十三頁。污染農(nóng)作物由于農(nóng)業(yè)上廣泛使用砷化合物，特別是含砷農(nóng)藥的

20、使用，使農(nóng)作物含砷量和從土壤中吸收砷的量加大?？墒沟久字械纳楹匡@著增加，最高達8mg/kg。第七十六頁，共九十三頁。第七十七頁，共九十三頁。污染農(nóng)作物砷酸鉛作為農(nóng)藥施用于煙草，使煙葉上殘留砷，致使吸煙人的砷攝入量大大高于普通人。第七十八頁，共九十三頁。污染農(nóng)作物含砷的殺蟲劑施用于果樹，可使砷大量殘留在果皮上，果皮上的砷又慢慢滲入果肉和果汁中，引起水果及其飲料中砷的污染。第七十九頁，共九十三頁。飲用水飲水中含有砷，在不同地區(qū)飲用水中的砷含量不同世界上大局部河水的砷含量在00.2mg/L，平均約0.5g/L。第八十頁，共九十三頁。飲用水溫泉和礦泉水中砷含量一般較高，砷含量約到達0.51.3mg/

21、L家庭常飲用此類水，會導致砷攝入過多而產(chǎn)生慢性中毒。第八十一頁，共九十三頁。阿根廷發(fā)生的“區(qū)域性慢性砷中毒病，就是由于飲水中含As2O3約14mg/L而引起的當飲用水中含砷量大于0.12mg/L時，頭發(fā)中的砷含量會有所增加，但不會出現(xiàn)任何中毒表現(xiàn)。第八十二頁，共九十三頁。2、對人體的危害第八十三頁，共九十三頁。第八十四頁，共九十三頁。第八十五頁，共九十三頁。第八十六頁，共九十三頁。3、中毒病癥砷能引起人體慢性和急性中毒砷的急性中毒通常是由于誤食而引起砷慢性中毒是由長期少量經(jīng)口吞入食物引起。第八十七頁，共九十三頁。3、中毒病癥慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、導致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結膜炎、角膜硬化和皮膚變黑據(jù)報道，長期受砷的毒害，皮膚的色素會發(fā)生變化，如皮膚的黑變病便是砷毒害特征所在。還會引起皮癌、肺癌。第八十八頁，共九十三頁。3、中毒病癥急性中毒腸道病癥，惡心、嘔吐、咽下困難、腹痛和腹瀉等第八十九頁，共九十三頁。案例分析日本發(fā)生的森永奶粉事件 20世紀60年代，日本發(fā)生了震驚世界的由于在奶粉生產(chǎn)中使用含有過量砷酸鹽的磷