堅(jiān)果炒貨中食品配料的合理應(yīng)用

1、堅(jiān)果炒貨中食品配料的合理應(yīng)用杭州百晨食品有限公司來(lái)明喬我國(guó)堅(jiān)果炒貨食品歷史悠久，早在商周時(shí)期便有記載，后在本草綱目、 千金要方等古藉中，均詳細(xì)記載了長(zhǎng)期食用堅(jiān)果炒貨食品能令人“發(fā)黑、身 輕、步健”，其價(jià)廉物美的大眾特質(zhì)和特殊的營(yíng)養(yǎng)保健功能，使其歷經(jīng)數(shù)千年而 不衰，一直深受我國(guó)人民的歡迎和喜愛(ài)。當(dāng)今，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)再一次證明了其特殊的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，2007年美國(guó)FDA將堅(jiān)果食品列為B級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品，提出堅(jiān)果炒貨食品對(duì) 人類具有5大營(yíng)養(yǎng)功能：富含營(yíng)養(yǎng)和有益“脂肪”;提供具有生物活性的抗氧化物； 促進(jìn)抗氧化維生素和多酚的協(xié)同作用；有益于心臟健康；降低DNA氧化損傷等。堅(jiān)果炒貨食品近年來(lái)得到了快速的發(fā)展，首要因素

2、在于我國(guó)休閑食品需求的 不斷擴(kuò)大和消費(fèi)者健康觀念的日益增強(qiáng)；其次在于堅(jiān)果炒貨企業(yè)和行業(yè)組織的不 懈努力和對(duì)促進(jìn)心腦健康作用的宣傳；同時(shí)也離不開食品工業(yè)技術(shù)和食品配料快 速發(fā)展的帶動(dòng)作用。本文試從堅(jiān)果炒貨食品的發(fā)展現(xiàn)狀和產(chǎn)品類別入手，分析食 品配料在堅(jiān)果炒貨食品加工中的作用，提出應(yīng)用食品配料的合理性問(wèn)題和食品配 料在堅(jiān)果炒貨行業(yè)的應(yīng)用前景。一、堅(jiān)果炒貨行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀伴隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，特別是改革開放三十年以來(lái)，全行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)快 速發(fā)展的態(tài)勢(shì)。截止到2010年，規(guī)模以上企業(yè)銷售達(dá)720億元，全行業(yè)約為1500 億元，每年持續(xù)以20%的幅度快速增長(zhǎng)。堅(jiān)果炒貨作為健康型休閑食品，2010年 在全國(guó)休

3、閑食品社會(huì)零售額中約占35%，位列我國(guó)休閑食品之首。堅(jiān)果炒貨行業(yè)在持續(xù)快速發(fā)展的同時(shí)，形成了一批全國(guó)聞名的產(chǎn)業(yè)群，如安 徽葵花子、浙江杭州山核桃、松子、浙江紹興香榧、蘭州西瓜子、山東花生制品、 山西核桃、東北白瓜子等。在產(chǎn)業(yè)群形成的基礎(chǔ)上，還形成了一批具較大規(guī)模和 實(shí)力的知名企業(yè)，目前已有一家專業(yè)經(jīng)營(yíng)堅(jiān)果炒貨食品的企業(yè)上市，另有23家 企業(yè)正在醞釀上市。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)堅(jiān)果炒貨專業(yè)委員會(huì)在2011年專門評(píng)選出 中國(guó)堅(jiān)果炒貨行業(yè)10強(qiáng)企業(yè)、全國(guó)堅(jiān)果炒貨行業(yè)綜合經(jīng)濟(jì)（品牌）20強(qiáng)企業(yè)、績(jī) 效經(jīng)濟(jì)10強(qiáng)企業(yè)、最具發(fā)展?jié)摿?0強(qiáng)企業(yè)等，這些企業(yè)的年銷售額大都在億元以 上。在產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的同時(shí)，堅(jiān)果炒貨

4、食品的標(biāo)準(zhǔn)化工作近年來(lái)獲得了前所未有 的提升，堅(jiān)果炒貨行業(yè)開始進(jìn)入了規(guī)范、有序發(fā)展的時(shí)代。至2012年5月，在行 業(yè)協(xié)會(huì)和堅(jiān)果炒貨企業(yè)的推動(dòng)下，國(guó)家衛(wèi)生部、商務(wù)部、林業(yè)部等先后發(fā)布了 GB/T22165-2008堅(jiān)果炒貨食品通則、LY/T 1768-2008山核桃產(chǎn)品質(zhì)量要求、 SB/T10553-2009熟制葵花籽和仁、SB/T10554-2009熟制南瓜籽和仁、 SB/T10555-2009熟制西瓜籽和仁、SB/T10556-2009熟制核桃和仁、 SB/T10557-2009熟制板栗和仁、SB/T10613-2011熟制開心果（仁）、 SB/T10614-201H 熟制花生（仁）、SB/

5、T10615-2011熟制腰果、SB/T10616-2011 熟制山核桃（仁）、SB/T10617-2011熟制杏核和杏仁、堅(jiān)果炒貨食品 術(shù)語(yǔ)、堅(jiān)果炒貨食品分類、熟制松籽和仁、熟制扁桃仁和仁等多 項(xiàng)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，另有熟制豆類堅(jiān)果炒貨食品良好生產(chǎn)規(guī)范等標(biāo)準(zhǔn)在 起草和征求意見(jiàn)過(guò)程中。二、堅(jiān)果炒貨食品的類別1、堅(jiān)果炒貨食品的定義根據(jù)GB/T22165-2008堅(jiān)果炒貨食品通則中的定義，堅(jiān)果炒貨食品是指以 果蔬籽、果仁、堅(jiān)果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制、烘烤、油炸或 其他加工工藝制成的食品。2、按加工工藝分類按照加工工藝不同堅(jiān)果炒貨食品可分為烘炒類、油炸類和其他類。烘炒類是 指原料添加或不

6、添加輔料，經(jīng)炒制或烘烤（包括蒸煮后烘炒）而成的產(chǎn)品，如烘 炒的瓜子、山核桃，烘烤的杏仁、扁桃仁等；油炸類是指原料按一定工藝配方， 經(jīng)常壓或真空油炸制成的產(chǎn)品，如油炸的蘭花豆、腰果、琥珀桃仁等；其它類是 指原料添加或不添加輔料，經(jīng)水煮、糖制或其它加工工藝制成的產(chǎn)品，如水煮花 生、杏仁酥等。3、按照?qǐng)?jiān)果炒貨原料品種分類堅(jiān)果炒貨食品按照原料品種不同主要可分為以下幾類：見(jiàn)表序號(hào)主要類別按原料品種分類1瓜子類葵花子2西瓜子3（黑）南瓜子4白瓜子5吊瓜子6花生類花生果（仁）7豆類豌豆8大豆9黑豆10核桃類山核桃11大核桃12碧根果13其他堅(jiān)果類開心果14杏仁15扁桃仁16腰果17松子18香榧19榛子20板

7、栗21夏威夷果22鮑魚果23白果24橡果25組合堅(jiān)果類杏仁酥26核桃酥27花生酥28瓜子酥三、堅(jiān)果炒貨食品的發(fā)展趨勢(shì)堅(jiān)果炒貨食品經(jīng)過(guò)近三十年的快速發(fā)展，品種和口味日益多樣化，但隨著消 費(fèi)者對(duì)健康堅(jiān)果需求的增加和生產(chǎn)廠家的不斷開發(fā)，堅(jiān)果炒貨食品仍有廣闊的發(fā) 展空間，并將呈現(xiàn)以下發(fā)展趨勢(shì)。1、堅(jiān)果原料品種日益擴(kuò)大隨著消費(fèi)需求的增長(zhǎng)和經(jīng)濟(jì)全球化的迅速發(fā)展，堅(jiān)果炒貨食品原料正從傳統(tǒng) 的瓜子、花生、豆類、核桃等向國(guó)內(nèi)外各種植物的果實(shí)、種子發(fā)展。近十年來(lái)， 國(guó)內(nèi)先后出現(xiàn)了板栗、白果、豌豆等原來(lái)作為蔬菜的原料加工成炒貨食品；國(guó)外 的堅(jiān)果原料更是源源不斷涌向我國(guó)的堅(jiān)果炒貨市場(chǎng)，如美國(guó)的碧根果、扁桃仁， 非洲、

8、越南的腰果，伊朗的開心果，土耳其的榛子，澳洲的夏威夷果等。中國(guó)作 為全球最大的堅(jiān)果炒貨休閑食品市場(chǎng)，可以預(yù)計(jì)國(guó)內(nèi)外尚未完全開發(fā)的果實(shí)、種 子原料仍將持續(xù)進(jìn)入堅(jiān)果炒貨市場(chǎng)。2、產(chǎn)品形態(tài)超常規(guī)發(fā)展堅(jiān)果炒貨食品在原料品種不斷豐富的同時(shí)，產(chǎn)品形態(tài)也在突破性發(fā)展，特別 是人們衛(wèi)生習(xí)慣的提高和生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的手剝性的炒貨形態(tài)逐漸退化， 取而代之的是更方便、更快捷、更衛(wèi)生的產(chǎn)品形態(tài)，以下是近幾年來(lái)堅(jiān)果炒貨的 產(chǎn)品變化過(guò)程。傳統(tǒng)的帶殼烘炒產(chǎn)品脫殼烘炒或油炸脫殼裹衣烘烤或油炸一果仁組合 或與其他食品復(fù)合3、口味多樣化發(fā)展堅(jiān)果炒貨食品的口味近十年來(lái)得到很大的豐富和發(fā)展。從早期比較單調(diào)的奶 油、椒鹽味擴(kuò)大到各

9、種風(fēng)味。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前堅(jiān)果炒貨口味有：原味、奶油 味、椒鹽味、純甜味、話梅味、各種水果味、綠茶味、咖啡味、海苔味、芥末味、 蟹黃味、燒烤味、牛肉味等。根據(jù)筆者了解各大炒貨企業(yè)的研發(fā)方向和市場(chǎng)需求， 堅(jiān)果炒貨將借鑒其他休閑食品的口味，如膨化食品、烘焙食品、冷飲食品，口味 更加趨向多樣化。4、產(chǎn)品包裝豐富多彩堅(jiān)果炒貨在上世紀(jì)九十年代前基本采用裸露的散裝形式，人們都在銷售點(diǎn)用 牛皮紙包裝后散裝稱量。本世紀(jì)初開始，出現(xiàn)了用復(fù)合紙塑袋、復(fù)合塑料袋包裝， 凈含量在50300克之間的小包裝產(chǎn)品，此類包裝產(chǎn)品大都陳列在小店、小超市 的貨架上，按包購(gòu)買。近年來(lái)，堅(jiān)果炒貨包裝更加多樣，包裝材料呈現(xiàn)復(fù)合紙塑 袋

10、、塑料袋、PET瓶、PET桶、紙盒、木盒等并舉的現(xiàn)象。隨著人們生活節(jié)奏的 加快、食品安全問(wèn)題的突出和包裝、攜帶方便的需要，堅(jiān)果炒貨包裝將向微型包 裝發(fā)展，即每個(gè)獨(dú)立包裝的凈含量在1030克之間，可以散稱計(jì)量。四、食品配料在堅(jiān)果炒貨食品中的應(yīng)用狀況堅(jiān)果炒貨食品出現(xiàn)口味多樣化離不開各種食品配料的應(yīng)用。一般堅(jiān)果炒貨食 品的加工配方主要有以下幾種成分組成：食鹽、白糖、甜味劑、香辛料、少量鮮 味劑、酸味劑、各種食用香精、抗氧化劑等。2011版食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)已經(jīng)規(guī)定了包含食用香精、調(diào)味料、甜味劑、抗氧化劑、色素等的多種食品 添加劑可以用于堅(jiān)果炒貨食品。1、食用香精食用香精是堅(jiān)果炒貨除原料烘烤產(chǎn)生

11、的原香味以外的主要香味來(lái)源，對(duì)產(chǎn)品 的原香起著襯托、補(bǔ)充作用，并賦予產(chǎn)品一定的特征風(fēng)味，但不應(yīng)該淹沒(méi)產(chǎn)品的 固有香味，不得掩蓋不合格原料產(chǎn)品的變質(zhì)味。使用的主要食用香精有奶油香精、 肉味香精、水果味香精、海鮮味香精等。2、調(diào)味料堅(jiān)果炒貨中的調(diào)味料除常用的食鹽、白糖以外，主要有甜味劑、鮮味劑、香 辛料等。2011版食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許使用的甜味劑有甜蜜素、糖 精鈉、安賽蜜、甜菊糖苷、麥芽糖醇。堅(jiān)果炒貨中常用的鮮味劑主要有味精、I+G、 十貝素等；香辛料主要有茴香、桂皮、甘草、白芷、良姜、豆蔻、十姜、孜然、 草果等天然香料。3、抗氧化劑目前堅(jiān)果炒貨里允許使用的抗氧化劑有特丁基對(duì)苯二酚（TBH

12、Q）。另在堅(jiān)果 及籽類罐頭中允許使用抗氧化劑有沒(méi)食子酸丙酯、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基 甲苯、乙二胺四乙酸二鈉。4、色素色素能夠賦予堅(jiān)果炒貨良好的色澤，使消費(fèi)者產(chǎn)生較強(qiáng)的食欲，目前堅(jiān)果炒 貨中允許使用的色素有：葉綠素銅鈉鹽，亮藍(lán)、誘惑紅、檸檬黃、日落黃及鋁色 淀。五、食品添加劑在堅(jiān)果炒貨食品中的不合理使用食品配料的違規(guī)使用和非食品配料的違法添加是危害食品安全的主要因素 之一。堅(jiān)果炒貨食品中如何合理使用食品配料至關(guān)重要，不僅關(guān)系到堅(jiān)果食品行 業(yè)的健康發(fā)展，也影響到食品配料行業(yè)的興衰，當(dāng)前大部分堅(jiān)果炒貨企業(yè)嚴(yán)格按 照食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，但也存在極少數(shù)企業(yè)不合理使用食品配 料的現(xiàn)象，主

13、要體現(xiàn)在以下方面。1、食品添加劑的超范圍使用根據(jù)國(guó)家食品添加劑許可制度，食品添加劑按照逐個(gè)食品、逐個(gè)添加劑進(jìn)行 許可申報(bào)，即在“A”食品中允許使用，但未必在“B”食品中也允許使用，否則 就是超范圍使用，屬于違法行為。目前堅(jiān)果炒貨中容易超范圍使用的食品添加劑 主要有：在餅干、蜜餞、十果、蔬菜中允許使用的焦亞硫酸鈉，被違規(guī)添加在堅(jiān) 果炒貨食品中起護(hù)色、增白的作用；2011年被國(guó)家衛(wèi)生部禁止使用的雙氧水 （HQ），被違規(guī)用在開心果、花生等產(chǎn)品中作為漂白劑使用；在涼果、膠基糖果 中允許使用的滑石粉，被違規(guī)用在瓜子中作為潤(rùn)滑劑使用；只能用在其他非食品 上的果綠色素、硫酸亞鐵被非法用在綠茶瓜子中作為增色劑

14、使用等。2、食品添加劑的超用量使用堅(jiān)果炒貨中容易出現(xiàn)超用量使用的添加劑主要指甜味劑.如在帶殼瓜子中糖 精鈉允許添加量為1.2g/kg、甜蜜素允許添加量為6g/kg、安賽蜜允許添加量為 3g/kg,幾種甜味劑合理搭配使用可賦予產(chǎn)品良好的甜味，但因糖精鈉的使用成本 相對(duì)要比甜蜜素、安賽蜜等甜味劑低得多，如單純考慮使用成本而加大使用量， 甚至只添加糖精鈉，則極易超過(guò)國(guó)家允許使用限量導(dǎo)致產(chǎn)品被查處。3、食品添加劑的超需求使用目前一些堅(jiān)果炒貨廠家為了吸引消費(fèi)者青睞、食品配料廠家為了推銷配料， 往往大幅加大食品香料和呈味物質(zhì)的比例，如在碧根果中大量使用香精香料，曾 經(jīng)有廠家在一只奶油味的碧根果產(chǎn)品中，使用

15、7種香精，這種做法既淹沒(méi)了食品 原有的風(fēng)味，也容易因?yàn)檫^(guò)重的外來(lái)風(fēng)味而使消費(fèi)者漸漸產(chǎn)生口味厭倦，進(jìn)而導(dǎo) 致產(chǎn)品沒(méi)有市場(chǎng)。六、食品配料在堅(jiān)果炒貨食品中的應(yīng)用前景堅(jiān)果炒貨食品的快速增長(zhǎng)，也促進(jìn)食品配料行業(yè)的發(fā)展，通過(guò)掌握?qǐng)?jiān)果炒貨 企業(yè)的需求，了解堅(jiān)果炒貨食品發(fā)展趨勢(shì)，食品配料在堅(jiān)果炒貨食品中仍將具有 廣闊的發(fā)展空間。1、禁用添加劑的替代品研發(fā)食品添加劑的超范圍使用，原因之一是堅(jiān)果炒貨企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程有實(shí)際需要， 如何用符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)的食品配料來(lái)滿足這些需求，正是食品配料企業(yè)的行業(yè) 機(jī)會(huì)。如尋找合理合法的食品配料代替焦亞硫酸鈉、雙氧水等來(lái)去除堅(jiān)果炒貨表 面色斑、蟲斑等。2、提供多樣化口味的配料為滿足消費(fèi)者對(duì)堅(jiān)果炒貨新口味的不斷需求，食品配料企業(yè)應(yīng)當(dāng)運(yùn)用自身的 研發(fā)優(yōu)勢(shì)，借鑒其他休閑食品的流行口味，推出適合堅(jiān)果炒貨食品的各