職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題二_第1頁(yè)
職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題二_第2頁(yè)
職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題二_第3頁(yè)
職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題二_第4頁(yè)
職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題二_第5頁(yè)
已閱讀5頁(yè),還剩11頁(yè)未讀, 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

1、職業(yè)技能鑒定初級(jí)中式烹調(diào)師烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題二判斷題(江南博哥)36.常見的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:A判斷題37.酒精對(duì)結(jié)核桿菌的殺滅作用強(qiáng),對(duì)肝炎病毒的殺滅效果較差。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:A判斷題38.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B單選題1.用過氧乙酸消毒法消毒,過氧乙酸濃度應(yīng)為()。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.51參考答案:B單選題2.人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A.10%15%B.20%25%C.60%70%參考答案:A單選題3.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起到抑制病菌的作用

2、。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西紅柿參考答案:C單選題4.菜點(diǎn)中的()構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。A.主料、配料B.配料、調(diào)料C.主料、調(diào)料D.主料、配料、調(diào)料參考答案:D單選題5.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A.工業(yè)“三廢”污染B.化學(xué)性污染C.微生物污染D.昆蟲污染參考答案:C單選題6.魚在-1左右時(shí)保存514天,可以稱為()。A.鮮魚B.冷卻魚C.冷凍魚參考答案:B單選題7.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A.1085512220B.1128012540C.1358516315D.1222013585參考答案:D單選題8.()中含有多種吲哚的衍生物,能增

3、強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯并芘等致癌物的抵抗力。A.大白菜B.菜花C.洋白菜D.芹菜參考答案:B單選題9.企業(yè)成本核算一般采用()的方法。A.先總后分B.先分后總C.以存計(jì)耗D.以耗計(jì)存參考答案:C單選題10.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A.姜片吸蟲B.肝吸蟲C.華枝睪蟲D.蛔蟲參考答案:D單選題11.人體每日所需的動(dòng)物性食物如肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品,應(yīng)占全天食物總量的()。A.8%B.12%C.16%D.20%參考答案:C單選題12.先求出菜點(diǎn)的總成本,然后再計(jì)算單位平均成本的方法一般適用于()生產(chǎn)的成本計(jì)算。A.單件B.面點(diǎn)C.烹調(diào)D.批量參考答案:D單選題13.果汁飲料,最適宜進(jìn)行()強(qiáng)化處理。A.維

4、生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素C參考答案:D單選題14.黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少()。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D參考答案:A單選題15.出材率是()的百分比。A.凈料重量與毛料重量B.毛料重量與凈料重量C.凈料重量與損耗重量D.損耗重量與凈損耗重量參考答案:A單選題16.發(fā)芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙堿D.龍葵素參考答案:D單選題17.基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指()蛋白。A.蛋類B.奶類C.肉類D.大豆參考答案:A單選題18.魚類組胺中毒屬于()食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體形參考答案

5、:C單選題19.每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的()為宜。A.2%B.5%C.8%D.10%參考答案:A單選題20.加工前原料的重量是()之比。A.凈料重量與出材率B.損耗重量與出材率C.凈料重量與損耗率D.毛料重量與損耗率參考答案:A單選題21.魚類脂肪大部分為()。A.不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸參考答案:A單選題22.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本是制訂菜點(diǎn)()的基本依據(jù)之一。A.凈料率B.損耗率C.價(jià)格D.單位成本參考答案:C單選題23.成年人一般每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。A.100B.200C.300D.500參考答案:D單選題24.成本系

6、數(shù)是指()的比值。A.凈料重量與毛料重量B.毛料重量與凈料重量C.原料加工后成本與加工前成本D.原料加工前成本與加工后成本參考答案:C單選題25.最易被人體消化的動(dòng)物性原料是()。A.牛肉B.豬肉C.魚肉D.雞肉參考答案:C單選題26.出材率是原料加工后重量與()的百分比。A.凈重B.加工前重量C.損耗重量D.下腳料重量參考答案:B單選題27.銷售毛利率是()的百分比。A.凈料成本與毛料成本B.損耗成本與毛料成本C.毛利額與價(jià)格D.毛利額與成本參考答案:C單選題28.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%參考答案:B單選題

7、29.下列用電安全保護(hù)的基本措施中不正確的是()。A.保護(hù)接地B.保護(hù)接零C.使用刀閘D.使用漏電保安器參考答案:C單選題30.損耗重量是()之差。A.凈料率與損耗率B.損耗率與凈料率C.凈料重量與毛料重量D.毛料重量與凈料重量參考答案:D多選題1.毛利額由()構(gòu)成。A.稅金B(yǎng).原料成本C.燃料費(fèi)用D.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E.利潤(rùn)額F.毛利率參考答案:ADE多選題2.()被稱為氣體燃料。A.天然氣B.氟利昂C.干餾煤氣D.液化石油氣E.一氧化氮參考答案:ACD多選題3.菜點(diǎn)的價(jià)格由()構(gòu)成。A.主料B.輔料C.原料成本D.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E.利潤(rùn)F.稅金參考答案:CDEF多選題4.烹調(diào)師必須掌握的有關(guān)設(shè)備的安全知

8、識(shí)包括()。A.操作注意事項(xiàng)B.一般故障判斷C.設(shè)備修理D.保養(yǎng)要點(diǎn)E.設(shè)計(jì)原理參考答案:ABD多選題5.以下職業(yè)道德的內(nèi)容屬于同一行業(yè)范疇的是()。A.尊師愛徒B.互敬互學(xué)C.遵紀(jì)守法D.團(tuán)結(jié)協(xié)作E.共同提高參考答案:ABDE多選題6.如果某菜點(diǎn)的成本率為40%,那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為()。A.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%參考答案:BE多選題7.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物以保持生理上的酸堿平衡。A.水果B.蔬菜C.肉類D.魚類E.禽類F.蛋類參考答案:AB多選題8.能引起食物中毒的食品是指()的食品。A.已

9、發(fā)現(xiàn)霉變B.可食狀態(tài)C.正常攝入數(shù)量D.經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病E.非正常攝入量參考答案:BCD多選題9.()是食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。A.糧食被蟲咬B.油脂酸敗C.蘋果腐爛D.米豬肉E.玉米霉變參考答案:BCE多選題10.含有大量飽和脂肪酸的油脂有()。A.花生油B.菜籽油C.黃油D.豬油參考答案:CD多選題11.已知某產(chǎn)品的成本是30元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的()。A.成本率是40%B.成本毛利率是150%C.毛利額是12元D.價(jià)格是45元E.銷售價(jià)格是75元F.毛利額是45元參考答案:ABEF多選題12.工業(yè)“三廢”污染主要是指()的污染。A.廢水B.廢氣C.廢物D.廢渣E.廢金屬

10、參考答案:ABD多選題13.下列選項(xiàng)中()屬于人體中的常量元素。A.鈣、磷、鐵B.鈣、鐵、碘C.鈣、鉀、鈉、鎂D.氯、磷、硫參考答案:CD多選題14.毛利額是()。A.價(jià)格與稅金的和B.價(jià)格與原料成本的差C.成本與成本毛利率的積D.價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的差E.價(jià)格與銷售毛利率的積F.價(jià)格與毛利率的和參考答案:BCE多選題15.易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的食品是()。A.剩米飯B.饅頭C.剩面條D.豬肉E.牛奶F.雞蛋參考答案:ABC多選題16.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A.蘇B.蛋C.賴D.纈E.苯丙F.亮參考答案:ABC多選題17.道德建設(shè)的基本要求是()。A.愛祖國(guó)B.愛制度C.愛勞動(dòng)D

11、.愛交往E.愛科學(xué)參考答案:ACE多選題18.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在()季。A.春B.夏C.秋D.冬參考答案:AB多選題19.可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是()。A.生產(chǎn)B.貯運(yùn)C.銷售D.加工、烹調(diào)E.食用參考答案:ABCDE多選題20.銷售毛利率又稱為()。A.外加毛利率B.加成毛利率C.內(nèi)扣毛利率D.毛利率E.成本率F.成本毛利率參考答案:CD多選題21.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變而成的。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.水E.礦物質(zhì)F.維生素參考答案:ABC多選題22.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器均屬于限制的項(xiàng)目。A.移動(dòng)B.使用C.檢驗(yàn)D.運(yùn)輸E

12、.修理參考答案:ABE多選題23.作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,賴氨酸的使用范圍是()。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.餅干面粉F.面條面粉參考答案:BEF多選題24.肌體內(nèi)()等消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A.肺的呼吸B.心臟跳動(dòng)C.血液循環(huán)D.消化食物E.睡覺F.細(xì)胞活動(dòng)參考答案:ABCF判斷題1.在使用明火高溫加熱設(shè)備時(shí)必須有人看守。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:A判斷題2.纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用,最易被肌體消化、吸收。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題3.谷類在正常的貯存期內(nèi),維生素的含量不會(huì)發(fā)生變化,但礦物質(zhì)的含量會(huì)發(fā)生變化。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題4.

13、同一規(guī)格的原料,出材率相同。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題5.單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:A判斷題6.化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:A判斷題7.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)和助燃劑同時(shí)存在。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題8.微波爐不能空載運(yùn)行,以免損壞磁控管。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:A判斷題9.肉湯中的含氮浸出物越多,味道越差。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題10.產(chǎn)品的成本核算就是對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:A判斷題

14、11.損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題12.參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題13.兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí),其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:A判斷題14.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴不屬于道德的范疇。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題15.觸電事故有電擊、電傷與電燙三類。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題16.細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題17.鉀對(duì)心臟功能具有重要的調(diào)節(jié)作用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考

15、答案:B判斷題18.防止靜電火災(zāi)的基本措施是消除靜電和限制放電。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:A判斷題19.土壤、空氣、巖石、水中均可能含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:A判斷題20.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:A判斷題21.皮膚破損的燒、燙傷的創(chuàng)面必須搽涂獾油等藥物。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題22.凈料成本是毛料單位成本與凈料重量的和。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題23.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題24.自然界沒有一種食物含有人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:A判斷題25.為減少浪費(fèi),烹調(diào)用的殘油可回倒人新油中,以便今后再用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題26.凈料是指經(jīng)加工后的原料。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題27.為提高生活質(zhì)量,有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:B判斷題28.夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存,會(huì)使油脂產(chǎn)生酸敗。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案:A判斷題29.系數(shù)定價(jià)法是以成

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論