職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》預(yù)測(cè)試卷二

1、職業(yè)技能鑒定初級(jí)中式烹調(diào)師預(yù)測(cè)試卷二單選題（江南博哥）1.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A.淀粉B.纖維素C.脂肪D.蛋白質(zhì)參考答案：D單選題2.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。A.生產(chǎn)或加工B.銷(xiāo)售C.經(jīng)營(yíng)D.研發(fā)參考答案：A單選題3.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品種。A.糊的質(zhì)感B.糊的品種C.調(diào)糊時(shí)具體情況D.原料的含水量參考答案：B單選題4.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類(lèi)惡性腫瘤稱(chēng)為（）作用。A.致畸B.致癌C.致突變參考答案：B單選題5.不能被人體消化吸收的是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.葡萄糖D.

2、膳食纖維參考答案：D單選題6.我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A.輕體力B.中等體力C.重體力D.極重體力參考答案：B單選題7.下列選項(xiàng)中（）不屬于平刀法。A.推刀片B.拉刀片C.切D.平刀片參考答案：C單選題8.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.維生素B2B.維生素CC.尼克酸D.維生素B1參考答案：D單選題9.魚(yú)類(lèi)組胺中毒屬于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過(guò)敏型D.抗體形參考答案：C單選題10.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的（），提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A.產(chǎn)品品牌B.文化品牌C.企業(yè)形象D.個(gè)人形象參考答案：C單選題11.銷(xiāo)售毛利率

3、是（）的百分比。A.凈料成本與毛料成本B.損耗成本與毛料成本C.毛利額與價(jià)格D.毛利額與成本參考答案：C單選題12.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.維生素AB.乳糖C.脂肪D.鐵參考答案：B單選題13.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A.師道尊嚴(yán)B.克己奉公C.相互學(xué)習(xí)D.相互攀比參考答案：C單選題14.有鱗的剖腹方法應(yīng)根據(jù)（）來(lái)確定。A.魚(yú)的種類(lèi)B.魚(yú)的大小C.魚(yú)的檔次D.魚(yú)的用途參考答案：D單選題15.葉菜類(lèi)原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。A.浸泡溫度B.原料數(shù)量C.原料色澤D.浸泡時(shí)間參考答案：D單選題16.下列調(diào)味品中

4、不屬于咸味調(diào)味品的是（）。A.醬油B.醬C.豆豉D.番茄醬參考答案：D單選題17.公式W=C+V+m中的V是指（）。A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C.勞動(dòng)力價(jià)值D.積累參考答案：C單選題18.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行（），使之成為組配菜肴所需要的基本形體。A.切配B.分解切割C.剔骨D.分割參考答案：B單選題19.人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ?。A.智能性B.生物性C.社會(huì)性D.動(dòng)物性參考答案：C單選題20.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（）將原料加熱成熟。A.90-140B.120-140C.100-140D.90-160參

5、考答案：A單選題21.菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱(chēng)為（）。A.脆煎法B.“脆煎”或“干煎”C.煎炸法D.干煎法參考答案：B單選題22.可以直接被人體吸收利用的是（）。A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖參考答案：C單選題23.內(nèi)扣毛利率是指菜肴的（）和售價(jià)的百分比。A.利潤(rùn)B.成本C.毛利D.成本率參考答案：C單選題24.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（）。A.對(duì)單位的奉獻(xiàn)B.他人、集體和社會(huì)利益C.對(duì)社會(huì)的責(zé)任D.對(duì)他人的幫助參考答案：B單選題25.菜肴是由一定的（）構(gòu)成的。A.主料、配料B.冷、熱菜品C.質(zhì)和量D.整套宴席菜

6、品參考答案：C單選題26.斬剁不宜（），應(yīng)一刀斬?cái)?。A.原刀口上復(fù)刀B.用力過(guò)大C.加工帶皮的原料D.加工帶骨的原料參考答案：A單選題27.下列用電安全保護(hù)的基本措施中不正確的是（）。A.保護(hù)接地B.保護(hù)接零C.使用刀閘D.使用漏電保安器參考答案：C單選題28.（）可以與肉類(lèi)中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類(lèi)原料散發(fā)出腥擅氣味。A.料酒B.蔥姜蒜C.胡椒粉D.食醋中的酸參考答案：D單選題29.菜肴的點(diǎn)綴類(lèi)型有圍邊造型與（）。A.點(diǎn)綴造型B.原料造型C.美術(shù)造型D.盛器造型參考答案：A單選題30.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A.慢性疾病B.急性疾

7、病C.嘔吐D.腹瀉參考答案：B單選題31.在950鮮的普通味精中，谷氨酸鈉的含量是（）。A.95%B.90%C.85%D.80%參考答案：A單選題32.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）。A.番茄醬B.蠔油C.醬油D.味精參考答案：C單選題33.各種調(diào)味原料在運(yùn)用（）進(jìn)行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風(fēng)味特色。A.加熱工藝B.烹調(diào)技術(shù)C.預(yù)制調(diào)味技術(shù)D.調(diào)味工藝參考答案：D單選題34.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.10分鐘以上參考答案：D單選題35.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（）。A.原料的成熟B.原料的切配C.原料的成型D.原料的入味參考答案：B單選題3

8、6.醬油的鮮味主要來(lái)自于其中的（）。A.食鹽B.氨基酸C.糖類(lèi)D.醋酸參考答案：B單選題37.維持人體正常視覺(jué)功能的維生素是（）。A.維生素AB.維生素CC.維生素B1D.尼克酸參考答案：A單選題38.副溶血性弧菌又稱(chēng)為（）。A.大腸桿菌B.葡萄球菌C.芽孢桿菌D.嗜鹽菌參考答案：D單選題39.由于魚(yú)類(lèi)品種很多，加工方法主要有（）、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A.摔死B.放血C.刮鱗、去鰓D.刮鱗參考答案：C單選題40.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。A.社會(huì)關(guān)系B.人際關(guān)系C.職業(yè)之間D.企業(yè)之間參考答案：B單選題41.某菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為

9、（）。A.75%B.60%C.50%D.40%參考答案：D單選題42.在食物烹制加熱過(guò)程中，可以直接接觸的最高溫度是（）。A.108B.300C.400D.500參考答案：B單選題43.發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙堿D.龍葵素參考答案：D單選題44.成本核算的基本條件之一是建立健全（）體系。A.經(jīng)營(yíng)B.安全C.計(jì)量D.價(jià)格參考答案：C單選題45.脂肪的消化只發(fā)生在（）。A.口腔B.食管C.胃D.小腸參考答案：D單選題46.風(fēng)味性拍粉是適用于（）原料。A.大片形或筒形B.小型原料C.整條的魚(yú)扇D.片、條形參考答案：A單選題47.易引起沙門(mén)菌食

10、物中毒的食物是（）。A.米飯B.蔬菜C.豆類(lèi)D.魚(yú)類(lèi)參考答案：D單選題48.蝦蟹屬于（）。A.甲殼類(lèi)動(dòng)物B.軟體類(lèi)動(dòng)物C.棘皮類(lèi)動(dòng)物D.腔腸類(lèi)動(dòng)物參考答案：A單選題49.谷類(lèi)的糊粉層中含（）較多。A.水分B.淀粉C.纖維素D.脂肪參考答案：C單選題50.廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起（）。A.實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B.實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C.實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D.實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本參考答案：D多選題1.植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因在于（）。A.不飽和脂肪酸含量高B.飽和脂肪酸含量高C.脂溶性維生素含量高D.水溶性維生素含量高E.熔點(diǎn)低參考答案：ACD多選題2.前期著色處理的基本

11、方法是（）。A.湯汁B.鹵汁C.過(guò)油D.煙熏E.烤炙F.焯煮參考答案：ABCDE多選題3.根據(jù)自然屬性不同，烹飪?cè)峡梢苑譃椋ǎ?。A.動(dòng)物性原料B.植物性原料C.主料D.調(diào)料E.農(nóng)產(chǎn)品F.水產(chǎn)品參考答案：AB多選題4.在農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)中，（）屬于綠葉蔬菜的品種。A.芹菜B.韭菜C.茼蒿D.大頭菜E.青椒F.綠豌豆參考答案：ABC多選題5.可以用作調(diào)制脆皮糊的原料是（）。A.水B.面粉C.淀粉D.糯米粉E.白糖F.味精參考答案：ABCD多選題6.直接安全技術(shù)主要是在（）等方面采取安全技術(shù)措施。A.警示標(biāo)志B.加工工藝C.操作方法D.生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造E.壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置參考答案：BCD

12、多選題7.可調(diào)制蛋清粉漿的原料是（）。A.水B.蛋清C.淀粉D.食鹽和料酒E.醬油F.面粉參考答案：ABCD多選題8.一日三餐占全天熱量消耗比較合理的食物數(shù)量分配是（）。A.早餐30%B.早餐40%C.午餐40%D.午餐50%E.晚餐20%F.晚餐30%參考答案：ACF多選題9.醋的作用有（）。A.抑菌殺菌B.去腥除異味C.軟化血管D.開(kāi)胃健脾E.降低血壓F.防治流感G促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽的吸收H保護(hù)維生素C參考答案：ABCDEFG多選題10.構(gòu)成肌體中脂肪的元素是（）。A.碳B.氫C.氧D.氮參考答案：ABC多選題11.為清除畜禽腸胃黏液、污物，洗滌時(shí)可以使用的添加物有（）。A.明礬B.食堿C.白醋D

13、.食鹽E.甲醛F.石灰參考答案：ABCD多選題12.烹調(diào)師必須掌握的有關(guān)設(shè)備的安全知識(shí)包括（）。A.操作注意事項(xiàng)B.一般故障判斷C.設(shè)備修理D.保養(yǎng)要點(diǎn)E.設(shè)計(jì)原理參考答案：ABD多選題13.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在（）季。A.春B.夏C.秋D.冬參考答案：AB多選題14.我國(guó)衡量天然有機(jī)食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.不受任何污染B.富含維生素C.富含蛋白質(zhì)D.不使用人工合成添加劑E.原料新鮮美觀F.原料多呈綠色參考答案：AD判斷題1.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.頸椎數(shù)目多，連結(jié)成“乙”狀彎曲；枕骨髁只有一個(gè)，使頭轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；胸椎多已愈合；腰椎和薦椎以及一部

14、分尾椎，愈合成一塊腰薦骨，其活動(dòng)性差。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題3.道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題4.根據(jù)菜品食用溫度的不同，烹調(diào)方法分為冷菜烹調(diào)和熱菜烹調(diào)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題5.鉀對(duì)心臟功能具有重要的調(diào)節(jié)作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題6.姜酮、姜醇和姜酚能夠使黃姜呈現(xiàn)出辛辣味型。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題7.因材施藝，量材而用，合理使用，物盡其用是鮮活原料初加工勤儉節(jié)約的要求。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題8.白煮與煮的方法一樣，是一種特殊的煮法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題9.原

15、料處理技術(shù)水平相同，出材率不一定相同。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題10.根據(jù)傳統(tǒng)工藝，冷菜烹制方法可以分為熱制冷吃和冷制冷吃兩種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題11.混合刀法是直刀法和平刀法的混合。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題12.采購(gòu)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題13.觸電事故有電擊、電傷與電燙三類(lèi)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題14.貝類(lèi)中的扇貝和貽貝都屬于軟體動(dòng)物。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題15.成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.有機(jī)

16、鐵（植物原料中的鐵）比無(wú)機(jī)鐵（動(dòng)物性原料中的鐵）容易吸收。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題17.蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題18.系數(shù)定價(jià)法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題19.鮮味是一種在味覺(jué)器官感覺(jué)較重的味。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題20.成年人每小時(shí)每千克體重的基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題21.蔬菜品種中的菜苔、蘆筍、蒜苗和竹筍都屬于植物的嫩莖。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題22.紅曲米經(jīng)過(guò)煮制加工可以制成人工合成色素。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題23.成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題24.洋蔥和大蔥中的揮發(fā)性油類(lèi)物質(zhì)對(duì)眼睛有刺激作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題25.不粘鍋的內(nèi)部表層涂有聚氯乙烯。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題26.常見(jiàn)的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：