職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》理論知識(shí)習(xí)題六

1、職業(yè)技能鑒定高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)習(xí)題六單選題（江南博哥）1.屬于單糖的是（）。A.麥芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖參考答案：D單選題2.毒蕈中毒可由（）引起。A.毒肽類B.龍葵堿C.皂素D.植物紅細(xì)胞凝血素參考答案：A單選題3.根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）。A.復(fù)合味B.雙合味C.三合味D.多合味參考答案：B單選題4.造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是（）。A.貯存B.運(yùn)輸C.切割D.包裝參考答案：C單選題5.衡量清淡時(shí)間價(jià)格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.比較降價(jià)前后的產(chǎn)品銷售量，估算降價(jià)后的銷售額B.比較降價(jià)前后產(chǎn)品的成本，估算降價(jià)后的成本率C.比較降價(jià)前后產(chǎn)品的毛利，估

2、算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售量D.比較降價(jià)前后產(chǎn)品的質(zhì)量，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售形象參考答案：C單選題6.先咸后甜的上菜程序是針對(duì)（）。A.點(diǎn)心的上菜程序B.熱菜的上菜程序C.宴席的上菜程序D.涼菜的上菜程序參考答案：C單選題7.水果加熱后甜度會(huì)的變化是（）。A.減少B.不變C.消失D.增加參考答案：A單選題8.飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（）。A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開(kāi)窗通風(fēng)B.勤洗澡，勤理發(fā)，勤運(yùn)動(dòng)，勤打掃工作崗位C.勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D.勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服參考答案：D單選題9.聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是（

3、）。A.消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客B.消費(fèi)能力一般的顧客C.普通工薪階層D.求新獵奇的年輕人參考答案：A單選題10.屬于大豆的原料是（）。A.豌豆B.黃豆C.綠豆D.紅豆參考答案：B單選題11.千島汁的味感是（）。A.咸中帶鮮B.甜中帶咸C.酸中帶甜D.酸中帶香參考答案：C單選題12.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。A.有利于入味B.增加吸水性C.提高營(yíng)養(yǎng)D.便于成熟參考答案：B單選題13.凈辣椒的凈料率為（）。A.85%B.75%C.65%D.60%參考答案：C單選題14.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A.遵紀(jì)守法B.開(kāi)拓創(chuàng)新C.相互

4、學(xué)習(xí)D.注重實(shí)效參考答案：C單選題15.蘿卜屬于（）蔬菜。A.塊莖類B.球莖類C.根狀莖類D.根菜類參考答案：D單選題16.（）屬于海洋魚(yú)類。A.龍利魚(yú)（條鰨）B.鰣魚(yú)C.鮭魚(yú)D.筍殼魚(yú)參考答案：C單選題17.筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（）。A.增強(qiáng)B.烘托C.調(diào)動(dòng)D.啟動(dòng)參考答案：C單選題18.羊肉膻味的主要成分是（）。A.氨基酸B.核苷酸C.糖原D.揮發(fā)性脂肪酸參考答案：D單選題19.由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為（）。A.清湯類和毛湯類B.牛肉湯汁和蔬菜湯汁C.清湯類、濃湯類和毛湯類D.紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁參考答案：C單選題20.飲食產(chǎn)品的定價(jià)基礎(chǔ)是（）。A.

5、產(chǎn)品價(jià)值B.市場(chǎng)供求C.企業(yè)聲譽(yù)D.價(jià)格法規(guī)參考答案：A單選題21.當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時(shí)稱為（）。A.完全蛋白質(zhì)B.半完全蛋白質(zhì)C.不完全蛋白質(zhì)D.必需蛋白質(zhì)參考答案：A單選題22.能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是（）。A.食用菌B.唾液淀粉酶C.無(wú)花果蛋白酶D.亞硝酸菌參考答案：C單選題23.鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（）。A.便于原料的進(jìn)一步加工B.為了增強(qiáng)原料的美觀感C.為了提高原料的食用價(jià)值D.便于原料的保管與貯藏參考答案：A單選題24.鴨肉中的脂肪平均含量為（）。A.2%B.7%C.11%D.18%參考答案

6、：B單選題25.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）。A.硫B.鐵C.氯D.硒參考答案：B單選題26.人體膳食中長(zhǎng)期缺乏（）可引起克山病。A.硫B.磷C.鋅D.硒參考答案：D單選題27.脂肪能夠促進(jìn)（）等維生素的吸收。A.維生素A、維生素D、維生素KB.維生素B、維生素C、維生素EC.維生素C、維生素K、維生素UD.維生素PP、維生素A、維生素E參考答案：A單選題28.下列敘述內(nèi)容中，符合魚(yú)肚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。A.魚(yú)肚可以采用硼砂水溶液和火堿溶液漲發(fā)B.漲發(fā)魚(yú)肚前需要進(jìn)行脫胺處理C.可以采用油發(fā)使內(nèi)部膨脹形成蜂窩或海綿狀D.油發(fā)魚(yú)肚需用濃湯漂凈油脂和增味參考答案：C單選題29.脂肪對(duì)人體

7、有著重要的功能不包括（）。A.提供能量B.保護(hù)臟器C.維持體溫D.肌肉的收縮參考答案：D單選題30.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括（）、容器清洗機(jī)、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。A.洗碟機(jī)B.消毒柜C.電熱水器D.蒸汽爐具參考答案：A單選題31.白色無(wú)邊的圓盤(pán)布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是（）。A.邊線以外B.邊線以內(nèi)C.整個(gè)盤(pán)面D.盤(pán)面中央?yún)⒖即鸢福篊單選題32.運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和再除以（）。A.菜點(diǎn)毛利B.原料成本額C.成本系數(shù)D.主要成本率參考答案：D單選題33.口蘑中最名貴的是（）。A.青蘑B.黑蘑C.雜蘑D.白蘑參考答案：D單選題34.

8、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（）。A.維生素B2維生素C維生素B1其他B族維生素維生素E維生素A維生素DB.維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素A維生素E維生素DC.維生素B2其他B族維生素維生素B1維生素C維生素A維生素D維生素ED.維生素C維生素B1維生素B2其他B族維生素維生素A維生素D維生素E參考答案：D單選題35.果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。A.半煎炸粉B.吉列粉C.酥炸粉D.干粉參考答案：A單選題36.（）對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。A.文化素質(zhì)B.社會(huì)地位C.業(yè)務(wù)素質(zhì)D.職業(yè)道德參考答案：D單選題37.三絲敲魚(yú)的魚(yú)肉敲好后

9、，應(yīng)用（）進(jìn)行預(yù)熟定型。A.油煎B.水汆C.蒸制D.烤制參考答案：B單選題38.造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒(méi)有發(fā)透的原因是（）。A.水溫過(guò)高B.堿水過(guò)濃C.漲發(fā)時(shí)間不夠D.原料漲發(fā)前沒(méi)有泡軟參考答案：D單選題39.魯菜常用的香辛調(diào)料是（）。A.生姜B.蔥C.蒜D.胡椒參考答案：B單選題40.（）是指人體同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。A.三相觸電B.無(wú)相觸電C.兩相觸電D.臨近電壓觸電參考答案：C單選題41.營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥(niǎo)是（）。A.鵪鶉B.鷓鴣C.乳鴿D.烏雞參考答案：A單選題42.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A.15B.25C.35D.4

10、5參考答案：B單選題43.堿發(fā)的原料在漲法前必須先將原料進(jìn)行（）處理。A.洗凈B.烘干C.泡軟D.炸脆參考答案：C單選題44.全家福中皮肚所用肉皮的恰當(dāng)漲法方法是（）A.開(kāi)水燜發(fā)B.堿水漲發(fā)C.油發(fā)D.蒸發(fā)參考答案：C單選題45.制作原盅魚(yú)翅所用的清湯時(shí)，制湯原料在制湯后應(yīng)（）處理。A.與魚(yú)翅一起放入盅內(nèi)B.撈出另用C.洗凈后繼續(xù)制湯D.棄之不用參考答案：B單選題46.千島汁在烹飪中主要用于（）。A.熱菜調(diào)味B.蛋糕調(diào)味C.中點(diǎn)調(diào)味D.蔬菜色拉調(diào)味參考答案：D單選題47.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（）。A.鈣B.鋅C.硒D.銅參考答案：A單選題48.制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是（）。A.6

11、0%-80%B.100%-120%C.30%-50%D.40%-100%參考答案：A單選題49.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A.7種B.8種C.9種D.10種參考答案：B單選題50.（）不是菜肴命名方法的類型。A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.運(yùn)用形象和抽象的文字命名D.運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名參考答案：B單選題51.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，若飲食企業(yè)市場(chǎng)需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相應(yīng)的成本增加時(shí)，企業(yè)可以采取的做法是（）。A.提高產(chǎn)品價(jià)格B.降低產(chǎn)品價(jià)格C.價(jià)格維持不變D.提升產(chǎn)品檔次參考答案：B單選題52.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是（）。A.膻味較重的食物加入少量的香

12、味B.膻味較重的食物加入少量的辣味C.膻味較重的食物加入少量的甜味D.膻味較重的食物加入少量的鮮味參考答案：B單選題53.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是（）。A.芝麻酚B.胡椒堿C.花椒素D.辣椒素參考答案：C單選題54.粵菜料頭中走油田雞料是：（）。A.蒜茸、姜米、短蔥欖B.姜米、蒜茸、蔥度C.蒜茸、姜米、蔥花D.蒜茸、姜米、蔥米參考答案：B單選題55.花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和（）融為一體。A.可操作性B.衛(wèi)生性C.安全性D.市場(chǎng)性參考答案：A單選題56.電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于（）歐姆。A.1B.2C.4D.8參考答案：C單選題57.禽類主要指家禽，各種

13、禽類的（）大體相似，因此，禽類的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤.肌肉組織B.組織機(jī)構(gòu)C.體形結(jié)構(gòu)D.骨骼組織參考答案：B單選題58.制作鍋貼鱔魚(yú)時(shí)，鱔魚(yú)和肥膘之間的黏合劑是（）。A.魚(yú)肉茸B.雞蛋糊C.蝦仁茸D.土豆茸參考答案：C單選題59.開(kāi)水白菜的烹飪方法是（）。A.蒸B.燒C.煮D.燴參考答案：A單選題60.魚(yú)肚是用魚(yú)的（）加工成的制品。A.胃B.皮C.軟骨D.鰾參考答案：D單選題61.關(guān)于焯法的說(shuō)法，不正確的是（）。A.焯分白焯法和生焯法兩種B.焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C.生焯的原料一般要腌制D.焯都要用猛火沸水加熱。參考答案：C多選題1.（）作用會(huì)加速蔬菜失去維生素營(yíng)養(yǎng)功效

14、。A.高溫加熱B.堿性條件C.酸性條件D.酶的作用E.鐵銅重金屬離子F.光照參考答案：ABDEF多選題2.艾維因雞的外形特征及養(yǎng)殖特點(diǎn)是（）。A.屬于集約化養(yǎng)殖的品種B.羽毛為淡黃色C.體重平均34千克D.人工飼養(yǎng)周期平均為3個(gè)月E.單冠為玫瑰紅色F.世界優(yōu)質(zhì)肉雞品種參考答案：ACEF多選題3.適宜加工烤鴨皮水的原料是（）。A.水B.麥芽糖C.醬油D.焦糖色E.白砂糖F.米醋參考答案：AB多選題4.淀粉糊精不易老化的溫度是（）。A.低于18B.高于60C.05D.510E.-55F.38參考答案：AB多選題5.適宜漲發(fā)加工燕窩的方法是（）。A.冷水浸泡B.熱水燜泡C.堿液浸泡D.熱水燜煮E.蒸

15、制加熱F.脫胺處理參考答案：ABE多選題6.淀粉糊化對(duì)菜品具有的影響作用是（）。A.豐富菜肴的造型B.保持菜肴的溫度C.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)D.增加湯汁的黏稠度E.增加湯汁的光亮程度F.提高湯汁的透明度參考答案：ABCDEF多選題7.下列選項(xiàng)中關(guān)于哈士蟆油的正確敘述是（）。A.主要產(chǎn)于我國(guó)安徽黃山和江西廬山B.蛙體表色呈綠色C.是爬行綱的動(dòng)物D.是中國(guó)林蛙雌性的生殖腺體E.體長(zhǎng)10。15厘米F.又名雪哈膏參考答案：DEF多選題8.下列有關(guān)明膠的正確敘述是（）。A.由海藻加工而成B.易溶于冷水C.長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)降低凝固力D.品種有白色粉末和透明膠片E.易在酸性條件下使用F.易在堿性條件下使用參考答案

16、：CD判斷題1.粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無(wú)正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開(kāi)發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進(jìn)、原材料的開(kāi)發(fā)與利用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.千島汁的色澤是粉紅的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題3.所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題4.僵直的魚(yú)尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的標(biāo)志。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題5.在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚(yú)肉、豬腰、雞肉等。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題6.整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16厘米左右。（）A.正確B.錯(cuò)

17、誤參考答案：B判斷題7.菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題8.利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚(yú)塊可稱“愉快”。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題9.在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚(yú)片。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題11.烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系十分密切。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題12.有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體

18、內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題13.飲食文化圈是由于民族，風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題14.腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題15.飲膳正要是元朝太醫(yī)忽思慧所著。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.齊民要術(shù)是元朝太醫(yī)忽思慧所著。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題17.酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題18.松鼠魚(yú)油炸時(shí)，入鍋溫度不能高，否則會(huì)出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題19.蒸制后的魚(yú)鱗要經(jīng)過(guò)過(guò)濾，才能倒入盤(pán)中自然冷卻成凍。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題20.主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題21