職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》模擬試卷四

1、職業(yè)技能鑒定高級中式烹調(diào)師模擬試卷四單選題（江南博哥）1.調(diào)制魚香肚片時，應(yīng)先將（）放入醬油、醋中充分溶化。A.所用的固體調(diào)料B.鹽C.味精D.糖參考答案：A單選題2.原產(chǎn)于歐洲法國本土的綿羊品種是（）。A.林肯綿羊B.邊區(qū)來克斯特綿羊C.羅姆尼綿羊D.夏洛萊綿羊參考答案：D單選題3.人體每日所需的動物性食物如肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的（）。A.8%B.12%C.16%D.20%參考答案：C單選題4.切配和烹調(diào)使用的盤具要實行（）。A.切配烹調(diào)雙盤制B.切配烹調(diào)一盤制C.切配無需使用餐盤D.烹調(diào)兩次使用餐盤參考答案：A單選題5.道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)和（）來維持。A.自覺

2、的內(nèi)心信念B.強制的內(nèi)心信念C.自定的外部制度D.強制的外部制度參考答案：A單選題6.制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。A.背部B.腹部C.肋部D.頸部參考答案：A單選題7.屬于過敏性食物中毒的是（）。A.魚類引起的組胺中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.沙門菌食物中毒D.麻痹性貝類中毒參考答案：A單選題8.下列選項中（）不是中華鱉的別稱。A.甲魚B.水魚C.山瑞D.元魚參考答案：C單選題9.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。A.頭部B.心臟C.頸喉D.脊髓參考答案：D單選題10.東江釀豆腐在加熱成熟后要放入（），以增加香味。A.蔥花B.香菜葉C.青蒜花D

3、.青椒粒參考答案：A單選題11.配菜間在配置配料、小料時的做法是（）。A.菜點制作時臨時配置B.按原料種類分類盛放C.和所配菜點盛放一起D.兩類分別盛放參考答案：D單選題12.屬于單糖的是（）。A.麥芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖參考答案：D單選題13.燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在（）進行。A.冰水B.涼水C.溫水D.沸水參考答案：C單選題14.廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（）。A.頸短，眼細，翼短，腳矮而細B.毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C.冠小，尾大而高聳D.胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛參考答案：A單選題15.民間所說“九月團，十月尖”是指食用（）的最佳季節(jié)。A.

4、梭子蟹B.青蝦C.大閘蟹D.青蟹參考答案：C單選題16.有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機酸。A.醋酸B.草酸C.植酸D.磷酸參考答案：A單選題17.海參在生物學(xué)分類中屬于（）。A.棘皮動物B.腔腸動物C.爬行動物D.軟體動物參考答案：A單選題18.適宜加工辣根芥末的原料是（）。A.成熟的芥末籽B.未成熟的芥末籽C.辣味蘿卜D.山葵的根莖參考答案：D單選題19.配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是（）。A.必須清洗消毒后使用B.同一原料可連續(xù)使用C.同一工具可重復(fù)使用D.工具應(yīng)先消毒后清洗參考答案：A單選題2

5、0.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。A.0.1%1.0%B.0.5%1.5%C.1.0%2.0%D.1.5%2.5%參考答案：A單選題21.粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）肉料。A.滾B.炸C.泡油D.飛水參考答案：C單選題22.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生（）變化。A.甜味減弱B.甜味不變C.甜味增加D.甜味消失參考答案：C單選題23.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。A.白鹵水要新鮮B.必須與香料袋同時浸制C.火不能太猛，以僅熟為度D.先要擦干雞體油分和水分再浸參考答案：C單選題24.造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是（）。A.水溫過高

6、B.堿水過濃C.漲發(fā)時間不夠D.原料漲發(fā)前沒有泡軟參考答案：D單選題25.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。A.適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B.適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C.適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D.適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等參考答案：A單選題26.能夠加工制造色拉油的原料是（）。A.大豆B.花生C.油菜籽D.核桃參考答案：A單選題27.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（）。A.母豬肉B.公豬肉C.閹豬肉D.老母豬肉參考答案：C單選題28.芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋

7、清分（）加入。A.一次性加入B.分兩次加入C.分三次加入D.分五次加入?yún)⒖即鸢福篊單選題29.平衡膳食寶塔的第一層主要供給（）。A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素參考答案：A單選題30.調(diào)味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A.減去B.加上C.除以D.乘以參考答案：A單選題31.（）屬于凈料范疇。A.加工前原料B.加工后的損耗原料C.購進的半制品原料D.購進的全部原料參考答案：C單選題32.下列內(nèi)容中，符合牛頭加工方法的選項是（）。A.采用燜煮的方法去掉殘存的絨毛B.可以采用燜煮的方法使皮肉與骨骼分離C.將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下D.采用火堿水溶

8、液浸泡后刮去絨毛參考答案：B單選題33.蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。A.蛋白質(zhì)B.水C.糖類D.維生素參考答案：D單選題34.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。A.120B.150C.180D.210參考答案：B單選題35.制作茸膠時，溫度達到（）以上，茸膠的吸水性下降。A.50度B.30度C.25度D.18度參考答案：B單選題36.東江釀豆腐中釀制的餡心是（）。A.魚肉茸B.蝦仁茸C.雞肉茸D.豬肉茸參考答案：D單選題37.果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是（）。A.果糖和葡萄糖B.麥芽糖和水C.果糖、糊精和水D.葡萄糖、糊精和水參考答案：A單選題38.合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一

9、。A.符合風(fēng)俗習(xí)慣B.滿足賓客口味享受C.體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D.能夠照顧客人個性化的要求參考答案：B單選題39.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質(zhì)量的比值。A.減去B.加上C.除以D.乘以參考答案：C單選題40.蘇東坡的詩句里有“魚之美者洞庭之鮒”，魚是指（）A.草魚B.鯽魚C.財魚D.鰱魚參考答案：B單選題41.魚香味是（）菜系的代表菜品。A.湘菜B.川菜C.魯菜D.鄂菜參考答案：B單選題42.三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（）進行預(yù)熟定型。A.油煎B.水汆C.蒸制D.烤制參考答案：B單選題43.具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮

10、美”的烹調(diào)法是（）。A.滾B.燴C.氽D.清參考答案：D單選題44.以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（）。A.在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡B.汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C.芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D.芡粉是指用于勾芡的濕淀粉參考答案：B單選題45.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认拢?080）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（）。A.溶解B.老化C.溶化D.糊化參考答案：D單選題46.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是（），二是成本系數(shù)。A.主料成本B.原料成本C

11、.菜肴毛利D.產(chǎn)品利潤參考答案：B單選題47.適宜加工制作大型黃油雕的內(nèi)坯材料是（）。A.瓜類蔬菜B.木質(zhì)材料C.面粉材料D.泡沫塑料參考答案：D單選題48.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A.鮮肉B.蔬菜C.豆類D.海貝參考答案：D單選題49.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A.減去B.加上C.除以D.乘以參考答案：B單選題50.（）是食用菌中的珍貴品種，其質(zhì)地細嫩、形態(tài)特異，被譽為菌中之花。A.猴頭蘑B.雞樅菌C.竹蓀D.黃玉蘑參考答案：C單選題51.分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛（）。A.12天B.1020天C.47天D.1417天參考答

12、案：C單選題52.煨菜的選料范圍是（）。A.動物性原料B.植物性原料C.禽類原料D.腌制原料參考答案：A單選題53.銀鯧又稱鯧魚，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A.秦皇島B.連云港C.青島D.汕頭參考答案：A單選題54.開水白菜的預(yù)熟處理的方法是（）。A.油焐B.水焯C.蒸D.油炸參考答案：B單選題55.動物性原料解凍溫度一般不宜超過（）。A.25B.40C.45D.50參考答案：D單選題56.燃燒的兩個重要概念是（）。A.回火和自燃點B.爆炸極限和閃點C.閃點和自燃點D.回火和脫火參考答案：C多選題1.關(guān)于商品乳鴿的正確敘述是（）。A.重量一般為500克B.廣東中山石歧乳鴿最為著名C.孵化出殼后生長6

13、0天D.由傳統(tǒng)家鴿雜交培育而成E.石歧鴿體形較大F.以牛奶喂養(yǎng)的小型鴿子參考答案：ABD多選題2.中國居民膳食指南中有關(guān)于減少體內(nèi)脂肪含量的三條建議，它們是（）。A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.每天吃奶類、豆類及其制品D.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油E.食量與體力活動要平衡F.吃清淡少鹽的膳食參考答案：DEF多選題3.水果在后熟過程中發(fā)生的變化是（）。A.有機酸被消耗B.原果膠水解成親水膠體C.雙糖轉(zhuǎn)化成單糖D.芳香物質(zhì)散發(fā)E.胡蘿卜素的顏色加強F.發(fā)生腐爛現(xiàn)象參考答案：ABCDE多選題4.植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因在于（）。A.不飽和脂肪酸含量高B.飽和脂

14、肪酸含量高C.脂溶性維生素含量高D.水溶性維生素含量高E.熔點低參考答案：ACD多選題5.下列魚類品種屬于我國現(xiàn)有淡水養(yǎng)殖的魚類是（）。A.大馬哈魚B.俄羅斯鱘魚C.河鰻D.鯰魚E.鰩魚F.虹鱒魚參考答案：BCDF多選題6.引起肉禽類原料腐敗的因素是（）。A.組織分解酶的作用B.細菌的作用C.蛋白質(zhì)分解成組胺酸D.產(chǎn)生硫化氫、硫醇E.產(chǎn)生醛類和酮類物質(zhì)F.含有一定的毒素參考答案：ABCDEF多選題7.下列選項中（）屬于必需氨基酸。A.酪氨酸B.賴氨酸C.谷氨酸D.色氨酸E.胱氨酸F.纈氨酸參考答案：BDF多選題8.關(guān)于波爾山羊的正確描述是（）。A.原產(chǎn)于南非B.毛色潔白C.體形較大D.肌間脂肪

15、沉積好E.出肉率高F.有灰色斑紋參考答案：ACDE多選題9.海產(chǎn)品中的膽固醇含量高于肉類的是（）。A.魚B.蝦C.蟹D.貝參考答案：BCD多選題10.道德建設(shè)的基本要求是（）。A.愛祖國B.愛制度C.愛勞動D.愛交往E.愛科學(xué)參考答案：ACE多選題11.下列選項中關(guān)于高級基礎(chǔ)白湯的正確敘述是（）。A.湯質(zhì)濃稠黏滑B.湯味鮮美醇厚C.湯汁色澤乳白D.口味咸鮮清香E.又可稱作濃湯F.主要選用動物脂肪為原料參考答案：ABCE多選題12.下列選項中（）屬于我國淡水養(yǎng)殖的魚類品種。A.大馬哈魚B.俄羅斯鱘魚C.河鰻D.鯰魚E.鰩魚F.虹鱒魚參考答案：BCDF判斷題1.單件成品的售價有兩種計算公式：理論售

16、價=菜點總成本（1-銷售毛利率）理論售價=菜點總成本（1+成本毛利率）（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題2.爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題3.凡是表示原料加工前后重量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題4.半成品成本計算和成品成本計算的結(jié)果是相同的。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題5.成本控制是企業(yè)競爭的主要手段。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題6.鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題7.羊肚菌的菌蓋呈規(guī)則

17、的喇叭狀，顏色有紅色和綠色兩種。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題8.魚圓加熱時為了加快成熟時間，可以將魚圓直接擠入沸水中汆制。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題9.酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題10.嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題11.適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題12.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題13.制作菜肴的成功與失敗，就看

18、火候運用得好與不好。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題14.成年人每小時每千克體重的基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題15.按采收的季節(jié)來分，57月采收的姜為子姜，910月采收的為老姜，其口味.用途有別。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題16.虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題17.扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題18.北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題19.肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題20.凈料是指經(jīng)加工后的原料。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題21.學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題22.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題23.利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題24.沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判