職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》模擬試卷五

1、職業(yè)技能鑒定高級中式烹調(diào)師模擬試卷五單選題（江南博哥）1.下列不屬于壓力容器的是（）。A.電飯煲B.壓力鍋C.蒸汽夾層鍋D.液化氣鋼瓶參考答案：A單選題2.物理味覺感受到的味知覺是（）。A.酸甜B(yǎng).冷熱C.香脆D.苦澀參考答案：B單選題3.蛤士蟆油是中國林蛙（）的干制品。A.雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B.雌蛙卵巢C.雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D.脂肪參考答案：A單選題4.屬于其他豆類但（）除外。A.綠豆B.豌豆C.蠶豆D.青豆參考答案：D單選題5.維生素PP作為營養(yǎng)強化劑，所使用的范圍是（）。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷類粉參考答案：C單選題6.飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到“四勤”，以下全部

2、屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（）。A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng)B.勤洗澡，勤理發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位C.勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D.勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服參考答案：D單選題7.淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是（）。A.碳水化合物B.糊精C.淀粉沉淀物D.蛋白質(zhì)膠體參考答案：B單選題8.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。A.肉片B.雞片C.魚片D.腎片參考答案：B單選題9.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生（）變化。A.變綠B.變藍C.變黑D.變紅參考答案：B單選題10.牛肉和雞肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。A.持水性B.水解性C.膠

3、粘性D.水溶性參考答案：A單選題11.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。A.黃牛肉B.水牛肉C.奶牛肉D.牦牛肉參考答案：D單選題12.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A.豆制品B.奶油蛋糕C.剩飯D.涼糕參考答案：A單選題13.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表現(xiàn)的。A.魚茸B.蟹肉C.打發(fā)的蛋清D.蝦仁參考答案：C單選題14.爽口牛丸用（）方法將肉加工成泥。A.粉碎機加工B.用刀排斬C.用鐵锏捶打D.絞肉機參考答案：C單選題15.燜與煮的主要區(qū)別是（）。A.燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B.燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C.燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D.燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又

4、有副料參考答案：A單選題16.食品的強化是將一種或幾種（）加到食物中，以改善或提高食物的營養(yǎng)價值。A.氨基酸B.礦物質(zhì)C.維生素D.營養(yǎng)素參考答案：D單選題17.“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。A.以主輔料及烹調(diào)方法B.以主要原料和調(diào)味品C.以主要原料和烹調(diào)方法D.以菜肴的風(fēng)味特點參考答案：C單選題18.可可粉是用（）原料加工而成的。A.可可果B.可可豆C.咖啡豆D.咖啡粉參考答案：B單選題19.魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出（）。A.單一調(diào)味品的風(fēng)味B.復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C.原料本身的風(fēng)味D.香料的風(fēng)味參考答案：A單選題20.新購壓力容器在初次使用前，必須要（）。A.清洗壓力容器的內(nèi)外配件B.

5、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C.檢測壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D.檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件參考答案：D單選題21.飲食產(chǎn)品的定價基礎(chǔ)是（）。A.產(chǎn)品價值B.市場供求C.企業(yè)聲譽D.價格法規(guī)參考答案：A單選題22.形成烤鴨和烤乳豬外皮紅色的原因是（）。A.酶促褐變B.油脂的聚合反應(yīng)C.蛋白質(zhì)凝固D.羰氨反應(yīng)參考答案：D單選題23.清燉雞孚選用的雞肉部位是（）。A.雞腿肉B.雞脯肉C.雞里脊肉D.各個部位都可以參考答案：A單選題24.蛋白中蛋白質(zhì)的平均含量是（）。A.12%B.35%C.78%D.86%參考答案：A單選題25.蛋白稀漿炸菜式宜用（）油溫下鍋炸制。A.120B.150C.180D.200參考答案：

6、B單選題26.湖南的三湘四水是指（）A.湘江B.資江C.沅水D.漣水參考答案：D單選題27.影響鈣吸收的不利因素是（）。A.肌體對鈣的需要量大B.膳食中蛋白質(zhì)增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多參考答案：C單選題28.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。A.心臟病B.高血脂癥C.高血壓D.尿毒癥參考答案：C單選題29.不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項是（）。A.美洲鯽魚B.胭脂魚C.福壽魚D.彩虹魚參考答案：D單選題30.魚類宰殺基本方法的順序是（）。A.打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理B.去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C.放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理D

7、.放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理參考答案：C單選題31.宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（）。A.切斷鰓根B.切斷喉管C.斬下魚頭D.切開魚背參考答案：A單選題32.與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是（）。A.焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B.焗用原件的原料，用碎件的原料C.焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D.焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深參考答案：A單選題33.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（）。A.鱔肚B.花膠C.珧柱D.魚唇參考答案：C單選題34.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用（）方法。A.大的先發(fā)，小的后發(fā)B.同時發(fā)，同時取出C.小的先發(fā)，大的后發(fā)D.同時發(fā)發(fā)好的先取出參

8、考答案：D單選題35.為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用（）。A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠參考答案：C單選題36.影響凈料成本高低的因素主要有（）、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。A.加工要求B.原料種類C.原料質(zhì)量D.原料數(shù)量參考答案：C單選題37.胃中可以吸收（）。A.氨基酸B.脂肪酸C.葡萄糖D.乙醇參考答案：D單選題38.谷類的糊粉層中含（）較多。A.水分B.淀粉C.纖維素D.脂肪參考答案：C單選題39.滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是（）。A.100度B.130度C.140度D.150度參考答案：A單選題40.乳脂中飽和脂肪酸的平均含量大約是（）。A.16%B.26%

9、C.46%D.66%參考答案：D單選題41.粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A.原料的特點和色澤B.原料的規(guī)格和配色的需要C.原料的性味和配色的需要D.原料的屬性和規(guī)格參考答案：C單選題42.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是（）。A.膻味較重的食物加入少量的香味B.膻味較重的食物加入少量的辣味C.膻味較重的食物加入少量的甜味D.膻味較重的食物加入少量的鮮味參考答案：B單選題43.蒜香骨在腌制時時間較長，一般在（）。A.1小時左右B.2小時左右C.5小時左右D.10小時左右參考答案：D單選題44.關(guān)于脆皮炸的討論，只有（）是正確的。A.原料炸

10、前須先用鹵水滾至熟透B.急用時，上糖漿后即可炸制C.選用三鳥為原料D.可以淮鹽、喼汁為佐料參考答案：D單選題45.下列用電安全保護的基本措施中不正確的是（）。A.保護接地B.保護接零C.使用刀閘D.使用漏電保安器參考答案：C單選題46.關(guān)于鹵法，（）的說法是錯誤的。A.粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B.鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C.加熱時間較長，火力較弱D.鹵水是用浸制方式加熱參考答案：B單選題47.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。A.只用茶汁B.只用茶葉C.茶汁、茶葉都可用D.只用茶泥參考答案：C單選題48.葡萄糖酸內(nèi)脂是一種良好的（）。A.增稠劑B.凝固劑C.甜味劑D.發(fā)

11、酵劑參考答案：B單選題49.乳類脂肪中飽和脂肪酸的平均含量是（）。A.30%B.45%C.65%D.70%參考答案：A單選題50.完全蛋白質(zhì)主要來源于（）。A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B.雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C.豬肉、牛肉、魚肉、米面D.肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯參考答案：B單選題51.在新鮮牛奶中含量最多的營養(yǎng)物質(zhì)是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.水參考答案：D單選題52.對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。A.水、油、蒸氣B.鍋、鹽粒、水C.油、氣、沙粒D.鐵板、卵石、油參考答案：A單選題53.獺兔，又名法國兔王，是（）兼用品種。A.皮毛B.毛肉C.皮肉D.皮脂參考答案：C

12、單選題54.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。A.油脂乳化B.呈味物質(zhì)水解C.擴散對流D.蛋白質(zhì)凝固參考答案：A單選題55.關(guān)于燴的工藝，（）是錯誤的。A.燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B.宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C.應(yīng)配鮮湯作湯底D.在湯微沸時調(diào)入芡粉參考答案：B單選題56.下列那種魚不屬于淡水四大家魚（）青魚、草魚、鰱魚、鳙魚A.青魚B.草魚C.鯉魚D.鳙魚參考答案：C多選題1.關(guān)于油脂聚合反應(yīng)的正確敘述是（）。A.油脂在長時間加熱過程中形成聚合反應(yīng)B.醚類化合物可以分解成酮類、醛類等有害物質(zhì)C.油脂分子間脫水形成分子量較大的醚類化合物D.油脂的黏度增大E.油脂的顏色正常F

13、.油脂在超高溫加熱過程中形成聚合反應(yīng)參考答案：ABCDF多選題2.已知某產(chǎn)品的成本是30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的（）。A.成本率是40%B.成本毛利率是150%C.毛利額是12元D.價格是45元E.銷售價格是75元F.毛利額是45元參考答案：ABEF多選題3.下列選項中關(guān)于強力味精的正確敘述是（）。A.是味精的第三代產(chǎn)品B.含有鮮味極強的核酸類物質(zhì)C.含有谷氨馥鈉成分D.是普通味精鮮味的兩倍E.只能用于冷菜調(diào)味F.是一種復(fù)合鮮味調(diào)料參考答案：BCF多選題4.火雞的特點是（）。A.原產(chǎn)于歐洲的荷蘭B.羽毛顏色有白色、青銅色和黑色C.肉質(zhì)纖維較長D.頭頸部裸露無羽毛E.胸部、腿部肌肉

14、發(fā)達F.我國有人工孵化養(yǎng)殖商業(yè)品種參考答案：BCDEF多選題5.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的主要指標(biāo)是（）。A.蛋白質(zhì)的含量B.蛋白質(zhì)的種類C.蛋白質(zhì)的比例D.蛋白質(zhì)的消化率E.生物價參考答案：ADE多選題6.瘦肉型豬種的基本特征是（）。A.瘦肉型豬體毛色為白色B.身腰細長C.脊背寬闊平直D.嘴短耳大E.兩耳直立F.四肢、臀部肌肉發(fā)達參考答案：BCF多選題7.下列選項中關(guān)于三文魚的正確敘述是（）。A.硬骨魚綱鱸形目B.又名大西洋鮭魚C.海洋大型經(jīng)濟魚類D.肌間脂肪沉積較大E.喜歡在熱帶海域生長F.肉質(zhì)呈淡紅色參考答案：BCDF多選題8.按照廚房安全生產(chǎn)的要求，在使用絞肉機過程中不得發(fā)生（）等現(xiàn)

15、象。A.投入料過大B.投入冰凍原料C.將手伸入料斗D.帶電沖洗E.帶電拆卸參考答案：ABCDE多選題9.雜豆包括（）等。A.黃豆B.蕓豆C.綠豆D.大豆E.紅小豆F.豌豆參考答案：BCEF多選題10.可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是（）。A.生產(chǎn)B.貯運C.銷售D.加工、烹調(diào)E.食用參考答案：ABCDE多選題11.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A.蘇B.蛋C.賴D.纈E.苯丙F.亮參考答案：ABC多選題12.蔬菜、水果、糧食在有氧呼吸過程中產(chǎn)生的物質(zhì)是（）。A.二氧化碳B.水C.碳水化合物D.氧氣E.氮氣F.一氧化碳參考答案：AB判斷題1.浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等。（

16、）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題2.肉片飛水的方法是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題3.整料出骨的原料一般都是動物性原料。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題4.進食酸性水果不會引起肌體酸堿平衡的紊亂。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題5.水傳熱比較均勻。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題6.泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題7.飲膳正要是元朝太醫(yī)忽思慧所著。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題8.高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做高級奶湯、濃湯和高湯。（）A.正確B.錯誤參考

17、答案：B判斷題9.油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題10.不同的時間段，飲食企業(yè)的經(jīng)營往往都有一定的波動性，秋冬比夏季好，周末比平時好。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題11.物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題12.干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高越好。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題13.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題14.準(zhǔn)確運用火力要求

18、根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點選擇火力。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題15.未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題16.由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易遭細菌、霉菌污染。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題17.隨園食單的作者是清代的袁枚。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題18.在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題19.建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題20.干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題21.在在中華人民共和國食品衛(wèi)生法中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題22.蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題23.按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判