學(xué)校食堂托管服務(wù)保障方案_第1頁(yè)
學(xué)校食堂托管服務(wù)保障方案_第2頁(yè)
學(xué)校食堂托管服務(wù)保障方案_第3頁(yè)
學(xué)校食堂托管服務(wù)保障方案_第4頁(yè)
學(xué)校食堂托管服務(wù)保障方案_第5頁(yè)
已閱讀5頁(yè),還剩142頁(yè)未讀 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

1、第- -頁(yè)第- -頁(yè)學(xué)校食堂托管服務(wù)保障方案(一)總體監(jiān)控方案1、餐飲服務(wù)的總體規(guī)劃1.1對(duì)項(xiàng)目的理解XX餐飲服務(wù)有限公司經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐、摸索和創(chuàng)新,己逐步建 立了科學(xué)合理的餐廳管理運(yùn)作模式,目前管理多個(gè)學(xué)校、機(jī)關(guān)、職工 食堂。我公司管理學(xué)校餐廳堅(jiān)持以“真心為師生著想,努力為學(xué)校分 憂”的服務(wù)宗旨,以“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、精烹飪、細(xì)制作”為管理理 念,努力為三門峽市第三高級(jí)中學(xué)的食堂提供科學(xué)合理的膳食服務(wù)。1.2服務(wù)定位本項(xiàng)目為學(xué)校食堂托管服務(wù)項(xiàng)目,我公司有豐富的學(xué)校食堂托管 服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理工作經(jīng)驗(yàn),己經(jīng)充分了解學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)的要求。同時(shí), 我公司清楚并了解做好本項(xiàng)目的重要性和必要性,因此我公司對(duì)本項(xiàng)

2、 目學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)定位為薄利、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全,確保為就餐師生 提供健康放心的飲食服務(wù)。著眼整體,用現(xiàn)代企業(yè)管理的理念,制度 管理與人文管理相結(jié)合,效果管理與F)常監(jiān)管相結(jié)合,利用規(guī)模經(jīng)營(yíng) 和現(xiàn)代化的設(shè)備、設(shè)施對(duì)食品質(zhì)量、食品安全等進(jìn)行全方位的監(jiān)管。1.3經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)思想學(xué)校食堂是師生在工作過(guò)程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前 提下,我公司以高質(zhì)量服務(wù)為準(zhǔn)則,由專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師編制岀合理營(yíng)養(yǎng)的 食譜菜單,并由專業(yè)的廚師進(jìn)行加工制作。在不増加成本費(fèi)用的基礎(chǔ) 上,增加花色品種,增加服務(wù)項(xiàng)目,提高飯餐質(zhì)量,提高服務(wù)質(zhì)量。1.4經(jīng)營(yíng)理念以服務(wù)職工為核心,靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù),靠不斷翻新飯菜品種花樣, 贏得榮譽(yù);以實(shí)惠、

3、衛(wèi)生、可口、營(yíng)養(yǎng)為基本原則;聽(tīng)從采購(gòu)人的管 理,遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度,按食品衛(wèi)生法,嚴(yán)格操作 規(guī)程,保證讓就餐師生滿意。1.5服務(wù)措施建立食堂管理、檢查、監(jiān)督的長(zhǎng)效機(jī)制,制定食堂管理辦 法。建立健全各種崗位責(zé)任制。加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度,提高全員飲食 安全意識(shí)。要求食堂張貼食品衛(wèi)生法制定食品衛(wèi)生管理辦法,建 立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度,并接受學(xué)校所有師生的監(jiān)督與 檢査。加強(qiáng)內(nèi)部管理,所有食堂購(gòu)買的貨物必須經(jīng)過(guò)具體責(zé)任人 和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗(yàn)收,堵塞漏洞,杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員 定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問(wèn)題,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,立即整改。通過(guò)專門的溝通渠道和督導(dǎo)渠

4、道,來(lái)保證公司的各項(xiàng)制度 得以貫徹執(zhí)行。與三門峽市第三高級(jí)中學(xué)食堂負(fù)責(zé)人做到隨時(shí)溝通,以便 了解招標(biāo)方實(shí)際需求,具體溝通包括:食堂接管前,我公司高層管理人員與招標(biāo)方高層管理人員的溝 通,雙方相互協(xié)商,對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)意見(jiàn)達(dá)成一致。食堂接管后,我公司與就餐師生的溝通,達(dá)到雙方基本觀念統(tǒng) 一,消除可能存在的隔閡與隱患,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。雙方主要負(fù)責(zé)人定期組織伙食委員會(huì),交流、解決近期食堂岀 現(xiàn)的問(wèn)題。公開(kāi)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人電話,就餐師生有問(wèn)題可第一時(shí)間與負(fù)責(zé)人聯(lián) 系O1.6公司經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)菜色變化以公司餐飲部為中心統(tǒng)一為食堂開(kāi)具菜單,再予以改善與推出。以特色大眾口味為主,不斷更新。專業(yè)廚師把關(guān)餐廳的菜單,確保菜色的

5、營(yíng)養(yǎng)、美味、多樣化。定期對(duì)廚師實(shí)施廚藝訓(xùn)練,精進(jìn)廚師的手藝,增加菜色變化性, 以提升師生滿意度。衛(wèi)生、安全、高效自主管理模式,各項(xiàng)管理制度健全,讓客戶不必費(fèi)心于餐廳廚 房管理。所有新進(jìn)人員均須于進(jìn)公司時(shí)接受新進(jìn)員工訓(xùn)練,接受專業(yè)衛(wèi) 生安全訓(xùn)練。所有管理人員均為公司長(zhǎng)期培養(yǎng)的優(yōu)秀骨干,除有績(jī)優(yōu)管理能 力外,更具備良好的服務(wù)意識(shí)。企業(yè)化管理,充分授權(quán)食堂經(jīng)理處理一切事務(wù),回報(bào)流程簡(jiǎn)化, 異常事務(wù)解決效率高。(3)節(jié)約化管理統(tǒng)一采用集中采購(gòu)模式,減少人為異常及弊病,有效控制成本, 讓每一分錢都能有效運(yùn)用在員工和患者的伙食上。從食材采購(gòu)、菜單設(shè)計(jì)、廚務(wù)管理、品保系統(tǒng)、人員訓(xùn)練等都 建立了嚴(yán)格的管理體系

6、,明確作業(yè)流程,做到效益從管理中來(lái)。2、餐飲服務(wù)模式2.1餐飲結(jié)構(gòu)多元化在食堂內(nèi),我們進(jìn)行科學(xué)分工,協(xié)調(diào)發(fā)展,形成一個(gè)比較完整和 獨(dú)立的餐飲服務(wù)體系,以滿足不同師生的飲食需求。此外,我公司承諾設(shè)置單獨(dú)的回族灶窗口。盡最大努力滿足師生 不同飲食文化的需求。第- -頁(yè)第- -頁(yè)2.2烹飪加工精細(xì)化我們根據(jù)市場(chǎng)的變化,在維持菜價(jià)基本不變的前提下,增加肉量, 提高質(zhì)量,以適應(yīng)師生們口味變化的要求。其次,要對(duì)品種結(jié)構(gòu)進(jìn)行 調(diào)整。要以“少而精、少而專、少而特”代替“多而雜、多而亂、多 而差”,以滿足人們“吃口味、吃營(yíng)養(yǎng)、吃特色”的消費(fèi)要求。還要 對(duì)京飪工藝進(jìn)行脫胎換骨的改造,摒棄原來(lái)那種粗放型、任意性的加

7、 工方法,將“大鍋”改“小鍋”,“大籠”改“小籠”,“大罐”改“小 罐”,做到精細(xì)加工,粗菜精做,精菜細(xì)做,現(xiàn)做現(xiàn)賣,提高飯菜口 味、品質(zhì)與檔次,以達(dá)到家庭化的京調(diào)口味要求,使廣大師生吃的舒 心2-3產(chǎn)品價(jià)格大眾化學(xué)校食堂很大程度上帶有一定公益性和福利性,因此,價(jià)格定位 的大眾化應(yīng)是我們銷售工作的主流。當(dāng)然,師生伙食價(jià)格大眾化意義 是不同于社會(huì)餐飲企業(yè)的價(jià)格大眾化的,其價(jià)格基數(shù)也不能按社會(huì)同 行業(yè)的利潤(rùn)率來(lái)確定。但是,我公司對(duì)本項(xiàng)目學(xué)校食堂伙食實(shí)行產(chǎn)品價(jià)格的大眾化,并 不意味著可以降低服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量,而應(yīng)該是一種擁有較高服務(wù) 標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量、較高服務(wù)檔次、價(jià)格相對(duì)較低、最終讓就餐者覺(jué)得 物

8、有所值,能使絕大多數(shù)消費(fèi)者接受的經(jīng)營(yíng)方式。產(chǎn)品價(jià)格做到大眾 化,我們食堂伙食實(shí)體又如何經(jīng)營(yíng)才能保證一定的利潤(rùn),這就需要我 們實(shí)施價(jià)格策略和經(jīng)營(yíng)策略,并通過(guò)薄利多銷和規(guī)模經(jīng)營(yíng)來(lái)獲取經(jīng)濟(jì) 效益,以符合營(yíng)銷學(xué)上的“雙贏”法則。2.4經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范化全公司配備有專業(yè)的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì),對(duì)食材進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu),降低 進(jìn)價(jià),做到集中加工,減少投入,降低費(fèi)用,節(jié)約開(kāi)支,實(shí)現(xiàn)縱向管 理集約化、橫向經(jīng)營(yíng)連鎖化,盡快擴(kuò)大市場(chǎng),最大限度地提高經(jīng)濟(jì)效 益。而且,我們時(shí)刻順應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì),逐步組建從原料生產(chǎn) 到加工、供銷、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究、餐飲產(chǎn)品配送以及相輔的資金運(yùn)作等 融為一體的產(chǎn)業(yè)集團(tuán),實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理的規(guī)范化和餐飲實(shí)體的集

9、團(tuán)化。2.5企業(yè)產(chǎn)品品牌化品牌就是其知名度和美譽(yù)度,這有助于在師生心目中建立長(zhǎng)久、 穩(wěn)定且與眾不同的良好形象,讓顧客認(rèn)同其產(chǎn)品和服務(wù),并讓消費(fèi)者 牢牢記住自己,從而樂(lè)意到本食堂進(jìn)行重復(fù)消費(fèi)。而且容易使師生產(chǎn) 生親切感、信任感,這主要是由品牌本身所具有的美譽(yù)度和知名度所 決定的。因此,我們?cè)黾赢a(chǎn)品的高附加值,通過(guò)口碑效益等方法,從賣“品 味走向賣“品牌”。3、經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì) 3. 1我們的保障體系:食堂托管制訂了合理的限額后,您就只需審核我們?yōu)槿w師生制 訂的就餐標(biāo)準(zhǔn),對(duì)每餐飯菜的價(jià)格與質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督,再也不需要為如 何控制食堂經(jīng)營(yíng)成本等事情而煩心了。嚴(yán)縝的管理思路,有計(jì)劃的員工上崗前之培訓(xùn),無(wú)微不至的

10、服務(wù) 給客戶帶來(lái)了保障,我公司對(duì)員工管理及素質(zhì)要求非常嚴(yán)格,要求每 個(gè)員工都樹(shù)立“顧客至上”的宗旨。同時(shí)通過(guò)各種企業(yè)文化的灌輸, 教導(dǎo)我們的員工以“怎樣讓客戶滿意”為奮斗目標(biāo)。3. 1.1享受營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、可口的膳食我公司專門設(shè)有營(yíng)養(yǎng)調(diào)配,產(chǎn)品研發(fā)中心,聘請(qǐng)資深營(yíng)養(yǎng)師對(duì)菜 譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配及食品分析,在營(yíng)養(yǎng)配膳的同時(shí),更注意美食與營(yíng)養(yǎng) 的平衡,突出色、香、味、形多種多樣的特點(diǎn),尊重中國(guó)飲食傳統(tǒng)及 學(xué)校師生的身體性質(zhì),對(duì)菜式進(jìn)行逐步改良,使得食品既具美味又營(yíng) 養(yǎng)均衡,保證營(yíng)養(yǎng)素的攝入。3.1.2食品衛(wèi)生、安全我公司根據(jù)國(guó)際公認(rèn)的管理系統(tǒng)-一-HACCP體系為基準(zhǔn),制定了 食品衛(wèi)生安全程序,通過(guò)該體系

11、的引進(jìn),我們員工均具備識(shí)別,控制 和處理食品衛(wèi)生時(shí)間的能力。為預(yù)防和解決好食品衛(wèi)生事故,公司還 采用了 72小時(shí)留樣制,購(gòu)買相關(guān)保險(xiǎn)措施,令學(xué)校師生在享受美食 的同時(shí)感到滿意放心。我公司所有食品原料均直接自廠家員工產(chǎn)基地采購(gòu),我們對(duì)所有 供應(yīng)商均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的程序?qū)徍?,要求供?yīng)商必須具備政府頒發(fā)的營(yíng)業(yè) 執(zhí)照及銷售許可證,更大程度上保證原料的安全衛(wèi)生。3. 1.3采購(gòu)成本低廉公司與有關(guān)供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系,能在采購(gòu)上獲得一定的 優(yōu)勢(shì),減少了原材料批發(fā)的中間環(huán)節(jié),保證了供應(yīng)渠道及品質(zhì)的長(zhǎng)期 穩(wěn)定性,從而降低了食物的投料成本,讓全校師生得到了更多實(shí)惠, 更能滿足師生的飲食需求。3. 1.4原料統(tǒng)一配

12、送公司設(shè)立物流配送中心,食堂所使用原料均通過(guò)物流配送中心配 送,同時(shí)依靠“量體裁衣”式的設(shè)計(jì),開(kāi)發(fā)出以客戶為向?qū)В统杀荆?高效率的物流系統(tǒng),采用電腦數(shù)據(jù)化管理,由飯?zhí)酶鶕?jù)員工產(chǎn)計(jì)劃制 訂配送計(jì)劃,由公司物流配送中心直接統(tǒng)一配送,能保證原材料準(zhǔn)時(shí) 供應(yīng)。由于食堂所有原材料均統(tǒng)一由公司物流配送中心根據(jù)配送計(jì)劃 按時(shí)配送,因此我們對(duì)所有原材料的供應(yīng)商均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選與審核, 挑選與審核程序如下:(1)收集供應(yīng)商資料,并進(jìn)行初級(jí)篩選。(2)根據(jù)需要由采購(gòu)評(píng)估小組到供應(yīng)商員工產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估其品質(zhì) 保證能力,記錄在“供應(yīng)商評(píng)價(jià)表”上。(3)評(píng)估合格后,通知供應(yīng)商送樣品,對(duì)供應(yīng)商樣品進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)定。(4)對(duì)大眾

13、采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。(5)對(duì)合格供應(yīng)商供貨情況進(jìn)行監(jiān)督,并定期考核。3. 1.5完善的培訓(xùn)實(shí)行人力資源部與職業(yè)技術(shù)學(xué)院,旅游學(xué)校合作與培訓(xùn),再由我 公司基地進(jìn)行崗前入職培訓(xùn),脫產(chǎn)及半脫產(chǎn)進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn),交流 學(xué)習(xí)等等,現(xiàn)又引進(jìn)IS09000, 6S上崗培訓(xùn),并采取多項(xiàng)評(píng)定監(jiān)督活 動(dòng),為技術(shù)支持和嚴(yán)格管理提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和保障。3. 1.6科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)分析(同01)公司研發(fā)中心對(duì)菜譜進(jìn)行專業(yè)營(yíng)養(yǎng)搭配及食品營(yíng)養(yǎng)分析,在營(yíng)養(yǎng) 配膳的同時(shí),更注意美食與營(yíng)養(yǎng)的平衡,突出色、香、形多種多樣的 特點(diǎn),尊重中國(guó)飲食傳統(tǒng)及學(xué)校師生的工作、學(xué)習(xí)性質(zhì),對(duì)菜式進(jìn)行 逐步改良,使得食品既具美味又營(yíng)養(yǎng)均衡,保證營(yíng)養(yǎng)的

14、攝入。3. 2我們的管理體系:在過(guò)去的經(jīng)營(yíng)管理體系基礎(chǔ)上,我們借鑒了國(guó)內(nèi)外許多著名飯店 的管理經(jīng)驗(yàn)和模式,同時(shí)采納了許多具有豐富廚房管理經(jīng)驗(yàn)專家們的 建議,結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際情況,特點(diǎn)及公司自身多年的實(shí)踐管理經(jīng)驗(yàn),摸 索出一套科學(xué)的、規(guī)范的、使用的具有特色的管理體系及方法,并旦 實(shí)行了 6S員工生產(chǎn)、流程、服務(wù)、衛(wèi)生及安全,出品質(zhì)量和成本控 制等環(huán)節(jié)進(jìn)行了規(guī)范化的管理,采用這套體系,使得所有食堂復(fù)雜的 員工產(chǎn)管理程序變得井并有條。3. 2. 1優(yōu)化管理我們以積極進(jìn)取的心態(tài),摒棄固執(zhí)守舊的思想,用高度的責(zé)任感第-n-頁(yè)第-n-頁(yè)第-io-頁(yè)和創(chuàng)新精神,不斷檢視營(yíng)運(yùn)方式,完善管理制度,構(gòu)建權(quán)責(zé)分明,緊

15、密配合的高效團(tuán)隊(duì),建立一個(gè)更具競(jìng)爭(zhēng)力和充滿活力的企業(yè)。3. 2. 2強(qiáng)化服務(wù)我們不斷強(qiáng)化服務(wù)意識(shí),貫徹顧客至上的理念,以客戶滿意列為 服務(wù)之首,使高品質(zhì)的服務(wù)和高質(zhì)量的產(chǎn)品成為我公司創(chuàng)造品牌價(jià)值 的源泉。3. 2. 3我們的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)我們的服務(wù)理念是:密切配合學(xué)校,不斷追求品質(zhì)的提高與菜 式的創(chuàng)新,使師生們工作、學(xué)校滿意,管理者工作省心。我們的服務(wù)承諾是:奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù),提供全面營(yíng)養(yǎng),保持清潔衛(wèi) 生,提高膳食質(zhì)量。3. 2.4規(guī)范化的管理公司統(tǒng)一式化管理:實(shí)行6S管理,同時(shí)引入IS09000國(guó)際質(zhì)量 管理體系,使質(zhì)量管理魅化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。原料的標(biāo)準(zhǔn)化:對(duì)所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營(yíng) 養(yǎng)等

16、方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化:對(duì)每一道加工程序(包括原料的稱取), 加工的原料(如時(shí)間、溫度等)都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化:所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),包 括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等,都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化:廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及 操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué),詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。3. 2.5規(guī)范的廚房遠(yuǎn)作計(jì)劃在公司規(guī)范管理程序和廚師長(zhǎng)的計(jì)劃安排下,服務(wù)伙食的優(yōu)質(zhì)菜 點(diǎn),開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。生產(chǎn)組織在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下,組織原料,分工落實(shí)任務(wù),確定 崗位職責(zé)。員生產(chǎn)控制在班長(zhǎng)的帶領(lǐng)下,進(jìn)行原料加工和切配處理,然后 進(jìn)行菜品銷售。生產(chǎn)分析由廚

17、師長(zhǎng)組織廚師進(jìn)行成本分析,質(zhì)量分析,銷售分 析??偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn),修改不足,反饋主管人員,再返還下一步工作,生產(chǎn) 計(jì)劃過(guò)程。3. 2. 6嚴(yán)格的監(jiān)管措施:原料的采購(gòu)、配送、檢驗(yàn)措施食堂所有原材料均統(tǒng)一由公司物流配送中心根據(jù)配送計(jì)劃按時(shí) 配送。對(duì)所有原材料的供應(yīng)商我們均經(jīng)過(guò)程序進(jìn)行嚴(yán)格的挑選與審核。供應(yīng)產(chǎn)資料收集,初選及選擇標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)需要由采購(gòu)評(píng)估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估其品質(zhì)保證能 力,記錄在“供應(yīng)商評(píng)價(jià)表”上。評(píng)估合格后,通知供應(yīng)商送樣,對(duì)供應(yīng)商樣品進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)定。對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用o合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。衛(wèi)生管理措施第- -頁(yè)第- -頁(yè)建立衛(wèi)生崗位

18、責(zé)任制,明確各食堂,各崗位的衛(wèi)生職責(zé),把責(zé)任 落實(shí)到人,實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤,獎(jiǎng)優(yōu)罰劣,建立衛(wèi)生檢查制度, 實(shí)行日查、周查、月分析、季評(píng)比。以經(jīng)常檢查督促,來(lái)加強(qiáng)考核與 評(píng)比。EI查-一-以學(xué)校食堂為單位,由主管(或廚師長(zhǎng))及衛(wèi)生管理員 負(fù)責(zé)。周檢-一-每星期一上午由主管衛(wèi)生人員,進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全大檢 査,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。月分析分析綜合月査,周檢的工作情況,提出建議和改進(jìn), 上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定。季評(píng)比-一-每季度公司進(jìn)行商討評(píng)比競(jìng)賽,優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)金。(3)設(shè)備管理措施1)設(shè)備使用安全管理制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書,并粘貼在設(shè)備附近, 隨時(shí)指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。所有員工對(duì)各

19、種加工設(shè)備,消防器材的安全操作規(guī)程及其注意 事項(xiàng)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn),考試合格后方可上崗。對(duì)各種煤氣,電器開(kāi)關(guān),閥門采取每日專人負(fù)責(zé)檢查制。2)設(shè)備保養(yǎng)管理在交接時(shí)做好設(shè)備狀況記錄,以確保有效監(jiān)督設(shè)備的使用情況。制定每周檢查制度,發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)調(diào)派維修人員進(jìn)行檢修。制定每月保養(yǎng)制度,每月定期對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng),并進(jìn)行相關(guān)記載。個(gè)人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制,將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個(gè)人,控制設(shè)備故障 及檢修發(fā)生率,防止和杜絕不愛(ài)惜財(cái)產(chǎn)或故意損壞的行為發(fā)生。(4)資源管理措施為更好的節(jié)約成本,有效的控制能源消耗,在運(yùn)作前三個(gè)月里, 我公司將根據(jù)具體能源的使用情況,同時(shí)結(jié)合實(shí)際預(yù)測(cè)分析,共同制 一個(gè)合理的水、電的限額,超過(guò)

20、部分按實(shí)際價(jià)格計(jì)算,由我公司承擔(dān)。 但如當(dāng)月逢節(jié)假日加餐或就餐人員增加等特殊情況出現(xiàn)而導(dǎo)致能源 使用增加,我公司將做好詳細(xì)記載,針對(duì)實(shí)際情況與校方協(xié)調(diào),調(diào)整 限額。制定能源節(jié)約獎(jiǎng),根據(jù)能源的實(shí)際使用情況,制定節(jié)約有獎(jiǎng),浪 費(fèi)有罰的獎(jiǎng)罰制度,這樣才能充分調(diào)動(dòng)員工主運(yùn)自覺(jué)地去控制能源使 用,更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能源的問(wèn)題上動(dòng)腦筋,想辦法, 創(chuàng)新招。(5)食品管理措施公司以國(guó)際公認(rèn)的管理系統(tǒng)HACCP (Hazard Analysis andCritical Control pint即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn))體系為基準(zhǔn),發(fā)展 和提高食堂的食品安全體系,食堂所有食品及材料的來(lái)源均受到公司 采購(gòu)部

21、門的嚴(yán)密監(jiān)控。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購(gòu)部門員工同衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)專家向公 司提供專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析以及相應(yīng)的處理方案來(lái)保障客戶的最大 權(quán)益。我們?cè)谂浜峡蛻魧?shí)際需求的基礎(chǔ)上制定了食品衛(wèi)生程序,公司 全體員工均具備識(shí)別、控制和處理食品衛(wèi)生事件的能力。(6)出品創(chuàng)新措施由公司營(yíng)養(yǎng)調(diào)配,產(chǎn)品研發(fā)中心的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家與廚師根據(jù)員工的 工作學(xué)習(xí)性質(zhì)及實(shí)際需求共同商定參考菜譜,然后由廚師根據(jù)食堂實(shí) 際情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬定每周菜譜,菜式不僅要求美味可口,而 且更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)均衡合理搭配。1)食堂管理人每月制定調(diào)查問(wèn)卷,針對(duì)服務(wù)、菜式、口味等方 面對(duì)部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查,根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、判斷,不斷改 進(jìn)。2)要求所有廚房對(duì)每

22、一個(gè)菜式均按照公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作, 保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。3)公司對(duì)下屬所有食堂的廚師進(jìn)行一定比例的不定期調(diào)換,從 而保證各飯?zhí)玫牟耸娇谖毒哂袆?chuàng)新及新鮮感。(7)監(jiān)督管理措施1)合作前期由我公司營(yíng)養(yǎng)分析師、廚師和區(qū)域管理經(jīng)理,協(xié)助 學(xué)校的主管進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)工作指導(dǎo)一周,主要衛(wèi)生管理,安全管理,岀品質(zhì) 量,營(yíng)養(yǎng)調(diào)配,成本控制等方面進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)和監(jiān)督管理。2)公司專設(shè)檢察小組,其主要職責(zé)是監(jiān)督,檢查評(píng)估和工作指 導(dǎo),實(shí)施定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生、服務(wù)出品質(zhì)量等方而工作監(jiān)督考核 和評(píng)估。3)由區(qū)域經(jīng)理與學(xué)校食堂主管及行廚師同校方后勤的管理人員 進(jìn)行定期召開(kāi)膳食管理會(huì)議,聽(tīng)取校方管理人員的建議,并總結(jié)、分 析

23、存在的問(wèn)題。4)公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見(jiàn)箱,積極接受投訴與監(jiān)督, 及時(shí)處理投訴意見(jiàn)和反饋信息。3. 2. 2月季度監(jiān)督管理措施由我公司檢察小組定期和不定期進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)工作監(jiān)督,檢查和評(píng)估, 安排營(yíng)養(yǎng)分析師和廚師進(jìn)駐收集全員工意見(jiàn),進(jìn)出品調(diào)配。保險(xiǎn)保障:我們非常注重員工的福利業(yè),購(gòu)買了規(guī)定的相關(guān)保險(xiǎn), 在與貴方簽訂協(xié)議的同時(shí),我公司將針對(duì)與貴方的合作購(gòu)買相關(guān)責(zé)任 保險(xiǎn)(具體執(zhí)行辦法與貴方協(xié)商確定),以確保食物中毒和任何危險(xiǎn) 事件的發(fā)生,保障了校方的權(quán)益。第 頁(yè)第 頁(yè)(二)質(zhì)量控制方案1、基本要求1.1確保食品絕對(duì)無(wú)毒、無(wú)害,符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求,具有相應(yīng) 的色香味等感官性狀。1.2蔬菜加工時(shí)必須

24、,一泡、二洗、三清、四燙,洗后菜中不得 有泥沙,蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì) 腐爛的菜品立即丟棄處理。1.3菜要炒熟、炒透,油炸食品不能炸糊。1.4肉類魚類要保持鮮活。1.5必須堅(jiān)持生熟分開(kāi)原則,粗加工和精加工分開(kāi),過(guò)期變質(zhì), 有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀,絕能不能使用。1.6蔬菜瓜果,肉類,干貨,半成品,須分類存放,1.7銷售直接入口食品,必須使用工具,切不可用手直接出售。L 8餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生,切忌臺(tái)而臟、舌L、差。2、食品質(zhì)量管理細(xì)則序號(hào)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1大米、面粉、面 條、米粉標(biāo)志:有生產(chǎn)廠家名址,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀:色澤潔白、無(wú)霉變、蛀蟲、無(wú)

25、異味、無(wú)雜物、包裝完 好。2食用油標(biāo)志:有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀:色澤清亮、無(wú)渾濁、無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好,無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。3食用鹽標(biāo)志:包裝完好,鹽業(yè)公司生產(chǎn),有防偽標(biāo)志,衛(wèi)生許可證 號(hào)、合格證生產(chǎn)日期等。外觀:細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。4調(diào)味料標(biāo)志:有生產(chǎn)廠家名址,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱 及條形碼。外觀:包裝完好無(wú)泄露,無(wú)氣泡、無(wú)變質(zhì)。5果蔬類外觀:青菜色澤一定要新鮮,無(wú)黃葉、無(wú)腐爛狀況。瓜果類 無(wú)發(fā)芽、無(wú)蛀蟲、無(wú)腐爛。試值檢測(cè):農(nóng)藥殘留無(wú)超標(biāo)。(按GB-農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn))“陰性” 為不超標(biāo)。6旦制品水豆腐:無(wú)異味、有彈性、表面白皙、沒(méi)有雜色,無(wú)添加劑。 油豆腐:無(wú)異味、顏色均勻、表面

26、光澤、手掰有任性、手感 軟不易碎。干立皮:包裝完整不漏風(fēng)、無(wú)發(fā)霉、有黃顯本身氣味。色澤 一致。7豬肉類色澤:肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪白色,纖維清晰,有韌 性,指壓有彈性。表面:表面濕潤(rùn),不粘手,具有新鮮肉固有的氣味,不刺鼻。8禽肉色澤:皮膚有光澤,切而有光澤,紅色均勻,脂肪白色,纖 維清晰,有韌性,指壓有彈性。表面:表面濕潤(rùn)或微干,不粘手,具有該禽固有的氣味,不 刺鼻無(wú)異味。9牛羊肉色澤:肌肉有光澤,紅色均勻脂肪乳白,或微黃色,纖維清 晰,有韌性,指壓有彈性。表面:表面濕潤(rùn)或微干,不粘手,指壓具有彈性,具有新鮮 牛羊肉固有的氣味,無(wú)異味。10凍品類標(biāo)志:有生產(chǎn)廠家名址,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文

27、商品名稱第- -頁(yè)第- -頁(yè)第- -頁(yè)及條形碼。外觀:包裝完好無(wú)解凍,變形,無(wú)變質(zhì),無(wú)異味。3、從原料源頭、初加工、切配、烹調(diào)、溫度、花色品種、制作 流程等方面的控制方案3. 1準(zhǔn)備工作:3. 1. 1確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求,菜式操作人員的分 派,做到定人、定菜、定質(zhì)量,提高廚師操作過(guò)程中的責(zé)任心。3.1.2廚師要參與服務(wù)人員對(duì)菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量,菜 式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理,做到調(diào)、配料按菜式操作需求 量來(lái)領(lǐng)取。3.1.3爐灶操作前安全檢查:主要對(duì)油路與油量,電器開(kāi)關(guān)與線 路,消防器材的位置了解,熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除,熟悉 爐灶維修。3.1.4操作前的用具

28、,用品檢查,主要是對(duì)爐灶操作用具,裝菜 盤,熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔,調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。3. 1.5對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督,廚工切配質(zhì)量的好壞直接 廚師京調(diào)質(zhì)量,但在檢査與監(jiān)督過(guò)程中要注意搞好廚工組長(zhǎng)與廚工之 間的關(guān)系協(xié)調(diào)。3. 2操作要求3.2.1廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、 香料量,操作過(guò)程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放,并合理分派好三餐的用量。3.2.2菜式烹調(diào)方法的確定,確定味型,每周菜譜確定后廚師要 認(rèn)真研究探討每天菜式味型,菜式搭配,需用的配料品種,烹調(diào)方法。3.2.3勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律,并按實(shí)際需要 去操作確保剩菜量最少。3.3岀品保障3. 3

29、. 1首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。3.3.2每盤菜肴岀品前廚師本人要親自嘗、定味,菜肴口味首先 要達(dá)到自己滿意程度。3.3.3供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗,及時(shí)向廚師提出自 己的看法,便于廚師及時(shí)調(diào)整。3.3.4供餐過(guò)程中,廚師要親自到餐廳問(wèn)詢員工,對(duì)菜式的意見(jiàn), 并做好記錄后加以分析、總結(jié),在下次的操作中加以改善。3. 3. 5在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見(jiàn)進(jìn)行改善,滿足大部分 人的要求,這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。3.4善后操作3.4. 1剩余菜類的妥善處理:(1)過(guò)水:供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保 此菜類新鮮度的延長(zhǎng)。(2)風(fēng)冷:用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于

30、提早放入冰柜冷 藏,來(lái)確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。(3)冷藏:用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類,根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。(4)蓋罩:對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類,應(yīng)在下 班前加蓋紗布或網(wǎng)罩,避免被污染。(5)倒棄:對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和易變的菜類,應(yīng) 及時(shí)給予倒棄處理,不得用于下餐食用,避免引起食物中毒。(6)隔離:切實(shí)做好四隔離工作即:“生與熟隔離、食品與雜物、 藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然水隔離”,避免交叉感染。注:下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域,器具放置于規(guī)定位置,衣帽、 圍裙掛于規(guī)定位置,不得亂扔,檢査油門氣閥是否關(guān)閉,經(jīng)主管檢查 后方能下班。3.4. 2廚

31、工切配規(guī)范化操作程序:檢查菜質(zhì)f檢査切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜 類一歸類擺放一下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下:(1)廚工在切配物料前,首先對(duì)物品檢查,不切配病死、毒死、 死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類,不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜 果,遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。(2)在切配過(guò)程中,肉類、菜類不得落地,萬(wàn)一不小心掉地下, 必須清洗干凈才能使用,盛肉菜的籃筐不能直接著地,必須放于墊板 上。(3)瓜果類在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡 時(shí)間不得少于30分鐘,確保無(wú)蟲、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。(4)瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻, 并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過(guò)油、過(guò)

32、水的菜先切,上午所需菜品先切,第- -頁(yè)第- -頁(yè)下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。(5)切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理,刀具、占 板要按照生熟分開(kāi)放置于規(guī)定位置。3. 4. 3蒸飯工規(guī)范化操作程序:檢查米質(zhì)一檢查蒸飯器具一淘洗大米一配置蒸飯用水一大米入 柜一點(diǎn)火一檢查米飯是否蒸熟一關(guān)火一分批出飯一剩余米飯妥善處 理(1)蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查,通過(guò)看、摸、捏、 聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)有異常不得使用,淘米時(shí)必須淘洗干 凈,做到無(wú)蟲、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。(2)淘米用具每天進(jìn)行清潔,保持衛(wèi)生、干凈,并經(jīng)常放置陽(yáng) 光下晾曬、消毒。(3)當(dāng)天開(kāi)封未用完的大米不得隨

33、意放置,需存放于干燥地點(diǎn), 以免變質(zhì)。(4)蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理,不得殘留上餐之剩余之飯粒。(5)要經(jīng)常檢查蒸飯柜,掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間, 不得太干、太稀及夾生飯。(6)對(duì)變質(zhì)的米飯,必須倒掉處理,絕不能再次使用。(7)煲稀飯時(shí)須一次煲夠,不得煲好后兌開(kāi)水充數(shù)。(8)每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查,確認(rèn)無(wú)任何不良后,方可拉 出用。檢査方法:聞氣味、看顏色、嘗生熟。(9)每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理,不能殘留上餐米粒、米飯,灶具 點(diǎn)火必須小心認(rèn)真,爐灶燃燒不得冒黒煙,以免污染米飯和廚房環(huán)境。(10)蒸飯用具按規(guī)定擺放,不得亂扔、亂擺,并清洗自己工作 區(qū)域。3. 4. 4洗碗工規(guī)范化操作程序:(1)

34、餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑一初洗滌(沖 去殘?jiān)┮幌礈煲磺逑匆涣魉芮逡粸r水入柜消毒一岀柜保潔(2)開(kāi)餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備,垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。(3)餐具回收時(shí)要分類存放,餐具上的殘?jiān)垢蓛?。?)餐具清洗前要調(diào)好清洗水,水溫在50度以上,洗滌液按 100: 1的比例配制。(5)餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序 進(jìn)行。(6)清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品,用具按規(guī)定位置擺放整 齊,并做好區(qū)域衛(wèi)生。3. 4. 5清潔工規(guī)范化操作程序:(1)清潔用品準(zhǔn)備一地、桌、凳門、窗玻璃打掃一垃圾處理一 水、燈

35、扇關(guān)閉。(2)員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮, 確保餐廳五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物”。(3)員工就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理,員工打飯 處要安排專人清掃、拖擦,確保員工就餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。員工就具時(shí)要及時(shí)開(kāi)燈、扇,就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。清潔工在清潔過(guò)程中拾到廠牌或其它物品時(shí),應(yīng)及時(shí)上交 主管處理,不得私自截留或敲詐員工,違者罰款。餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù), 對(duì)于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿足,不得不理不睬。清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉,桌凳是否對(duì)齊, 物品需按規(guī)定位置擺放整齊。(三)衛(wèi)生管理制度方案1、嚴(yán)格

36、執(zhí)行相關(guān)的法律法規(guī)和招標(biāo)人的各項(xiàng)要求1.1嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)我公司把“飲食衛(wèi)生安全”視為“生命線”,嚴(yán)格遵守中華人 民共和國(guó)食品安全法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等食品衛(wèi)生監(jiān)督 法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。1. 2嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)際衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)注重增強(qiáng)師生飲食衛(wèi)生安全意識(shí),定期進(jìn)行飲食衛(wèi)生安全教育和 培訓(xùn),嚴(yán)格執(zhí)行餐飲業(yè)基礎(chǔ)管理系統(tǒng)。堅(jiān)將“預(yù)防為主”和“過(guò)程控制”的現(xiàn)場(chǎng)管理,采取白檢、互檢 和專檢三位一體的檢驗(yàn)程序,從原料采購(gòu)、入庫(kù)檢驗(yàn)開(kāi)始,到存放、 初加工、切配、京制、主食加工、出售的每道工序都制定了嚴(yán)格的標(biāo) 準(zhǔn),并將餐飲加工和服務(wù)過(guò)程細(xì)化為800多個(gè)控制點(diǎn),由質(zhì)檢員和衛(wèi) 生監(jiān)督實(shí)行全程跟蹤檢查,確保飲食衛(wèi)生安全無(wú)

37、事故。1. 3嚴(yán)格執(zhí)行釆購(gòu)方制定的衛(wèi)生安全管理制度與辦法在食堂承包經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中,我公司將嚴(yán)格執(zhí)行餐廳 經(jīng)營(yíng)的各項(xiàng)要求和管理制度,以確保食堂運(yùn)營(yíng)過(guò)程中各項(xiàng)指標(biāo)都滿足 要求。2、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備衛(wèi)生管理2. 1食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域,各區(qū)域須相對(duì)獨(dú)立;2廚房操作間設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗 加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜(熟食)間、餐具洗滌區(qū)、而點(diǎn)制作 間等,做到冷、熱操作臺(tái)分離,達(dá)到功能區(qū)齊全、獨(dú)立、標(biāo)識(shí)醒目。 各功能區(qū)采光好,裝修時(shí)確保墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、 防潮、可清洗的材料制成的墻裙;地面鋪設(shè)防滑地磚或打水磨

38、石,下 水道通暢,有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施,裝防火報(bào)警器,配置消防滅火器等:2.3食品加工經(jīng)營(yíng)用水符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);4廚房操作間和食堂倉(cāng)庫(kù)建防鼠、防蠅、防蟬、防害蟲、防塵 設(shè)施,倉(cāng)庫(kù)物品一律離地、離墻上架分類存放:2.5備餐間配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施,配有洗手消毒、 更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。食品傳遞窗口應(yīng)能靈活開(kāi)閉:密閉性能優(yōu)良:6食堂餐廳整潔明亮,墻壁貼瓷磚至窗臺(tái),地而鋪地板磚或打 水磨石;2. 7配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池 和餐用具專用洗滌池,并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具;2. 8食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品,蒸飯柜、工作臺(tái)柜、餐具保 潔柜、貨架、

39、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等全部不銹鋼化;各功 能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物;配置生、熟食品泠藏柜分開(kāi)泠藏食 品:2. 9員工有專用洗手消毒池。3、餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生管理3.1餐具、用具洗滌使用專用水池,不與清洗蔬菜、肉類等其他 水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑均符合食品用 洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);2堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范洗消工作程序,即去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈?沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干;餐具、用具 消毒后應(yīng)放進(jìn)專用保潔柜儲(chǔ)存。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,達(dá)到防塵,無(wú) 雜物,無(wú)油垢;3食品加工銷售場(chǎng)所內(nèi)外的地面、墻壁、門窗應(yīng)保持清潔,水 溝隨時(shí)保持排污通暢;定時(shí)對(duì)

40、餐廳座椅、地板進(jìn)行消毒;4廢棄物裝入容器必須加蓋;廢棄物應(yīng)在一餐完畢后及時(shí)清理, 一天不得少于1次,清除后應(yīng)及時(shí)清洗容器,沖洗廢棄物放置場(chǎng)所并 進(jìn)行消毒。4、食品加工衛(wèi)生管理4.1食品加工前,操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查、檢測(cè)待加工的食品和原 料,腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進(jìn)入加工區(qū):所 用的食品添加劑必須符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2待加工的食品和原料在使用前洗凈,蔬菜類、禽畜肉類、水 產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標(biāo)志。3用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必須分開(kāi)使用,并做到標(biāo)志清楚、定位存放、 用后洗凈,保持清潔、干爽。4加

41、工熟制品應(yīng)燒熟煮透,其中心溫度不低于80sCo加工后的 熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分 開(kāi)存放。5在烹飪后至食用前存放超過(guò)2小時(shí)的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60BC 或低于10C的條件下存放。6隔夜、隔餐且感官無(wú)異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用, 保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。5、食堂人員衛(wèi)生管理1食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢,接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn), 取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進(jìn)行一次健康檢 查,取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨 身攜帶,以備查驗(yàn);2堅(jiān)持四勤,即勤洗手,剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤換洗衣服被 褥;勤換洗工作服

42、:3上班穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),不帶戒 指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾;5.4 1作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用 流動(dòng)清水洗手;5操作時(shí)不吸煙,不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作,如抓頭發(fā)、剪 指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。5.6食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù),使用文明語(yǔ) 言,態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。5.7食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔,并采取有效措施,消除姉螂、 老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。8餐飲具使用前必須清洗、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消 毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒氣5.9食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔 離

43、、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。5. 10食堂從業(yè)人員在上崗時(shí),如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生 的癥狀時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位。5.11保潔人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔,每餐清掃,保持整潔,每周徹底大掃除一次。6、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害,保障 職工和患者身體健康,增強(qiáng)人民體質(zhì),食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下 列衛(wèi)生要求:1保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅蟬螂等有害昆蟲及孳生條 件的措施對(duì)餐廳的地溝要經(jīng)常進(jìn)和清理,達(dá)到無(wú)殘?jiān)?、無(wú)異味,清潔暢 通:餐廳要用封閉式垃圾車;垃圾站要建在距餐廳30米以外2食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原 料

44、處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等廠房或場(chǎng)所:保將內(nèi)外環(huán)境整潔、有餐廳、廚房、庫(kù)房三部分;餐廳、廚房、庫(kù)房而積的比例應(yīng)為1: 0. 8: 0. 2:有足夠的采化,廚房墻面要求全部使用白瓷磚;廚房地面由硬質(zhì)材料建造,具有一定坡度和地漏等排水設(shè)施, 并設(shè)低位墩布池一個(gè);廚房?jī)?nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施;粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個(gè): (四池:洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池);冷葷制作達(dá)到“五?!?,即:專人制作,專室操作,專用工具, 專用冰箱冷藏,專用的消毒設(shè)備,并配有紫外線消毒燈,根據(jù)紫外線 消毒燈的說(shuō)明書,按要求填寫記錄,在有效期內(nèi)使用,有3000至4000 小時(shí)。餐飲具清洗消毒

45、要設(shè)專有區(qū)域,面積不得小于3平方米。密閉 餐具儲(chǔ)存柜,有密閉的垃圾容器:廚房?jī)?nèi)有足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)施;食品庫(kù)房設(shè)置足夠貨架,不得于生活起居;餐廳、廚房、庫(kù)房要設(shè)置沙窗、門簾、采取消除蒼蠅、老鼠、 蟬螂和其它有害昆蟲的措離;3庫(kù)房的衛(wèi)生要求:進(jìn)行登記:品名,供貨單位,數(shù)量,進(jìn)貨日期,感官情況,索 證齊全:食品儲(chǔ)存,要做到各類食品分庫(kù)存放;包裝食品要按類別,品種,上架碼放,掛牌并注明食品的:進(jìn) 貨日期,生產(chǎn)日期,保質(zhì)期:需要有主食庫(kù),副食庫(kù),雜品庫(kù);經(jīng)常檢查食品質(zhì)量;庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放私人物品;有毒有害物品,嚴(yán)禁放在庫(kù)內(nèi);庫(kù)房要保持經(jīng)常通風(fēng),保持庫(kù)內(nèi)干燥,防止食品發(fā)霉,庫(kù)房不 能溫度過(guò)高。7、餐廳

46、環(huán)境衛(wèi)生管理1餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達(dá)到“六無(wú)、六亮”、無(wú)“六害”;“六無(wú)”:無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)銹污、無(wú)異 味:“六亮”:玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設(shè)施干凈明 亮:無(wú)“六害”:無(wú)蠅害、無(wú)鼠害、無(wú)蚊害、無(wú)蟬害、無(wú)蟻害、無(wú) 臭蟲害。2廢棄物放置場(chǎng)所要防止污染食品、食品接觸而、水源及地面: 廢棄物應(yīng)在每次用餐結(jié)束后及時(shí)清除,消除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必 要時(shí)進(jìn)行消毒。7. 3食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的 容器內(nèi),定期按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定要求進(jìn)行處理。7.4污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。7. 5應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不 能在

47、食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。6殺蟲劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)使用,使用時(shí)不得污染食品中、食品接 觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備,工具及容器徹底清洗。8、垃圾處理衛(wèi)生管理為了保持廚房的衛(wèi)生,廚房員工必須及時(shí)處理廚房垃圾。廚房垃 圾的處理方法如下:處理固體廢棄物應(yīng)該分類,首先需在各垃圾桶內(nèi) 襯以垃圾袋,將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破 碎餐具),分別投入各類之垃圾桶,垃圾桶需加蓋??掌抗蘅梢酝似?或收集出售者,應(yīng)先沖洗干凈,放于密閉貯藏室,以免招致蒼蠅、蟬 螂、老鼠等。至于下腳料的處理原則如下:8.1下腳料桶應(yīng)以堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋之容器為原則,不宜溢 出。下腳料宜每

48、日處理。2下腳料清運(yùn)處理后,下腳料桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。3下腳料保留予養(yǎng)豬戶時(shí),可用離心脫水法,將下腳料分離為 固態(tài)與液態(tài)物,液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運(yùn)走,固態(tài)物則用塑膠袋包裏裝好, 至垃圾處理站。第 #頁(yè)第 頁(yè)9、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)收貨區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡。墻壁、門、窗、天花板干凈,無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架 和設(shè)備背面定期清潔。食品原料驗(yàn)收做好食品原料驗(yàn)收,當(dāng)場(chǎng)退回不合格原料,并做好記錄。操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊,無(wú)污垢、無(wú)殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋,地而無(wú)垃圾O包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品

49、原料。所有食品原 料的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用箱。水池干凈,保持在正常的狀態(tài),無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常,保持在工作狀態(tài)下,燈管無(wú)灰塵,周 圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙,及時(shí)清除。蔬菜加工區(qū)域第- -頁(yè)蔬菜加工區(qū)域第- #-頁(yè)衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)臟斑。操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊,無(wú)污垢、無(wú)殘物O周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾捅干凈,墊垃圾袋、加蓋, 周邊無(wú)垃圾。包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原 料的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用箱。水池干凈,保持在正常的狀態(tài),無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常,保持在工作狀態(tài)下,燈管無(wú)灰塵,周

50、圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙,及時(shí)清除。砧板、工具干凈、無(wú)油垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標(biāo)記、 刀具上柜。蔬菜加工無(wú)腐爛變質(zhì)原料、浸泡徹底無(wú)農(nóng)藥殘留、撿凈洗清無(wú)雜 物、放置在地架上、有防塵防污染措施,做好驗(yàn)收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū);加工洗凈好的蔬菜放 置藍(lán)色專用周轉(zhuǎn)箱,無(wú)混放現(xiàn)象。葷菜加工區(qū)域第 #頁(yè)葷菜加工區(qū)域第 頁(yè)衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架 和設(shè)備背面定期清潔。操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干

51、凈、墊垃圾袋、加蓋, 周邊無(wú)垃圾。包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料 的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入入用箱(盆)。水池干凈、保持在正常的狀態(tài),無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常,保持在工作狀態(tài)下,燈管無(wú)灰塵,周 圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙、及時(shí)清除。砧板、工具干凈、無(wú)污垢。擺放整齊。砧板豎放有專用標(biāo)記。刀具 柜。葷菜加工無(wú)腐爛變質(zhì)原料,加工清洗葷菜應(yīng)無(wú)血塊、毛、污物 無(wú)不可使用的內(nèi)臟。魚鯉、魚鱗、無(wú)雜物等。浸泡清洗 徹應(yīng)無(wú)污染物,用專用箱存放,放置在地架上。有防塵 污染措施,做好驗(yàn)收記錄。葷菜專用箱干凈、離地使用后送到清潔區(qū);加工洗凈好的葷菜放 置專用周轉(zhuǎn)箱,無(wú)混放現(xiàn)象。第 頁(yè)第

52、頁(yè)第- -頁(yè)主食區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架 和設(shè)備背面定期清潔。操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物。周邊環(huán)境干浄、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋, 周邊無(wú)垃圾。包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料 的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入入用箱(盆)。水池干凈、保持在正常的狀態(tài),無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常,保持在工作狀態(tài)下,燈管無(wú)灰塵,周 圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙、及時(shí)清除。砧板、工具干凈、無(wú)污垢。擺放整齊。砧板豎放有專用標(biāo)記。刀

53、具 上柜。主食加工無(wú)腐爛變質(zhì),生蟲的原料,浸泡清洗徹底無(wú)污染物,無(wú) 雜物,用專用箱存放,放置在地架上。有防塵污染措施 做好驗(yàn)收記錄。主食專用箱(盆)干凈、離地,使用后送到清潔區(qū);加匚洗凈好的葷菜放 置專用周轉(zhuǎn)箱,無(wú)混放現(xiàn)象。加工設(shè)備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機(jī)、壓面機(jī)保持清潔衛(wèi)生。待售食品檢査做好待售食品的檢驗(yàn),并做好記錄。烹熟區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈,無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架 和設(shè)備背面定期清潔。操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊,無(wú)污垢、無(wú)殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈,墊垃圾袋、加

54、蓋, 周邊無(wú)垃圾。包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原 料的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用箱。水池干凈,保持在正常的狀態(tài),無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常,保持在工作狀態(tài)下,燈管無(wú)灰塵,周 圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙,及時(shí)清除。工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊。烹煮原料無(wú)腐爛變質(zhì)原料、浸泡清洗徹底無(wú)污染物、無(wú)雜物,用 專用箱存放,放置在地架或貨架上、有防塵污染措施, 不使用過(guò)期、三無(wú)標(biāo)記的調(diào)味品,烹煮必須燒熟煮透, 隔餐菜看必須回鍋燒透,品味必須使用品味碗,做好原 料驗(yàn)收記錄。菜肴盛器干凈衛(wèi)生,使用后及時(shí)清洗消毒,放置保潔柜,菜肴成 品應(yīng)盛放在熟食專用容器,無(wú)混放現(xiàn)象。灶具、脫排油煙罩

55、灶具保持干凈,無(wú)油污光亮,水、燃?xì)夤艿罒o(wú)臟斑。脫 排油煙罩無(wú)灰塵,無(wú)油膩,油盒每天清洗,定期清除管 道油污。蒸飯區(qū)和點(diǎn)心間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期清洗,并保持整潔,水池?zé)o油膩積聚和 食物殘?jiān)?,每次刷洗后保持干燥。邊緣角落無(wú)垃圾積聚。 地溝內(nèi)無(wú)米粒。機(jī)械保持清潔光亮,無(wú)油垢積聚和食物殘?jiān)?。蒸飯間墻壁、門、天花極完好無(wú)破裂,定期由上至下擦拭,無(wú)損壞,無(wú)污跡、無(wú) 蜘蛛網(wǎng)。面點(diǎn)間地面定期刷洗無(wú)油垢積聚,每次刷洗后保持干燥,邊緣角落 無(wú)垃圾和面粉積聚。面點(diǎn)間生產(chǎn)設(shè)備工作臺(tái)、架子、蒸箱、烤箱保持清潔衛(wèi)生,器皿在每次 使用后和再次使用前應(yīng)清洗、消毒和保潔。烹熟區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角

56、干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈,無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架 和設(shè)備背面定期清潔。銷售臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊,無(wú)污垢、無(wú)殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈,墊垃圾袋、加蓋, 周邊無(wú)垃圾。包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原 料的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用箱。水池干凈,保持在正常的狀態(tài),無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常,保持在工作狀態(tài)下,燈管無(wú)灰塵,周 圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙,及時(shí)清除。銷售工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、用餐結(jié)束后及時(shí)清洗消毒放 置保潔柜。紫外線消毒燈完好清潔,每餐結(jié)束后開(kāi)40-60

57、分鐘。保溫柜干凈衛(wèi)生,餐畢及時(shí)放清水,擦拭干凈,餐前加水加溫。收銀機(jī)等設(shè)備保持清潔衛(wèi)生。毎餐消毒,無(wú)污垢、無(wú)油膩??照{(diào)器保持清潔衛(wèi)生,無(wú)污垢、每天擦拭,定期消毒。留樣及成品驗(yàn)收做好菜肴留樣,對(duì)待銷售食品進(jìn)行檢驗(yàn),并做好記錄。第擁頁(yè)第 頁(yè)第 頁(yè)熟食專間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈,無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架 和設(shè)備背面定期清潔。操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊,無(wú)污垢、無(wú)殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈,墊垃圾袋、加蓋, 周邊無(wú)垃圾。水池、凈水器干凈,保持在正常的狀態(tài),無(wú)污垢。砧板、擦布干凈衛(wèi)生

58、,使用前消毒、專用,有明顯標(biāo)記。紫外線燈完好清潔,每餐結(jié)束后開(kāi)10-60分鐘。工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、專用。加工、出售食品食品新鮮衛(wèi)生,不制作禁止銷售的食品,不使用過(guò)期、 三無(wú)標(biāo)記的調(diào)味品,烹煮必須燒熟煮透,隔餐菜肴必須 回鍋燒透,品味必須使用品味碗,做好原料驗(yàn)收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū);加工洗凈好的蔬菜放 置藍(lán)色專用周轉(zhuǎn)箱,無(wú)混放現(xiàn)象。菜肴盛器干凈衛(wèi)生,使用后及時(shí)清洗消毒,放置保潔柜,菜肴成 品應(yīng)盛放在熟食專用容器,無(wú)混放現(xiàn)象。原料倉(cāng)庫(kù)區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈,無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、

59、工作架 和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊,無(wú)污垢、無(wú)殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈,墊垃圾袋、加蓋, 周邊無(wú)垃圾。包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原 料的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用箱。滅蠅燈滅蠅燈功能正常,保持在工作狀態(tài)下,燈管無(wú)灰塵,周 圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙,及時(shí)清除。防害措施有捉老鼠籠等四害措施。通風(fēng)設(shè)施干凈,無(wú)污垢,無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、保持正常的工作狀 態(tài)。食品原料一品一卡,記錄詳盡準(zhǔn)確,先進(jìn)先出,無(wú)不潔原料、無(wú) 腐爛變質(zhì)原料、無(wú)三無(wú)商標(biāo)原料。擺放整齊到位,做好 驗(yàn)收記錄。第- -頁(yè)第- #-頁(yè)糧食倉(cāng)庫(kù)區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角干

60、凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈,無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架 和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊,無(wú)污垢、無(wú)殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈,墊垃圾袋、加蓋, 周邊無(wú)垃圾。根食擺放整齊、隔地,分離擺放,一品一卡,記錄詳盡準(zhǔn)確,先 進(jìn)先出,無(wú)不潔根食,無(wú)霉變糧食,存放的大米,面粉 有QS標(biāo)記。滅蠅燈滅蠅燈功能正常,保持在工作狀態(tài)下,燈管無(wú)灰塵,周 圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙,及時(shí)清除。防害措施有捉老鼠籠等四害措施。通風(fēng)設(shè)施干凈,無(wú)污垢,無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、保持正常的工作狀 態(tài)。第 頁(yè)第 頁(yè)餐廳區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論