食堂環(huán)境各區(qū)域衛(wèi)生要求

1、(一)收貨區(qū)域衛(wèi)生項目地面、地溝及墻角墻壁、 門、 窗、天花板食品原料驗收操作臺、 貨架、盛器周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋水池滅蠅燈食堂環(huán)境各區(qū)域衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔做好食品原料驗收，當場退回不合格原料，并做好記錄干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋、地面無垃圾無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時清除死蠅(二)蔬菜加工區(qū)域衛(wèi)生

2、項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、墻壁、門、窗、天花板干凈、無污垢、無食物殘渣、無臟斑燈具 吊扇操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時清除死蠅砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標記、刀具上柜蔬菜加工無腐爛變質(zhì)、 浸泡徹底無農(nóng)藥殘留、 撿凈洗清無雜物、放置在地架上、

3、有防塵防污染措施，做好驗收記錄蔬菜框干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜放置專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象(三)葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、墻壁、門、窗、天花干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工板作架和設備背面定期清潔燈具 吊扇操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠

4、、滅蠅紙，及時清除死蠅砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標記、刀具上柜葷菜加工無腐爛變質(zhì)原料、加工清洗葷菜應無血塊、毛、污物，無不可食用的內(nèi)臟、魚鰓、魚鱗、無雜物等。浸泡清洗徹底無污染，用專用箱(盆) ，放置在地架上、有防塵污染措施，做好驗收記錄葷菜專用箱干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱(盆) ，無混放現(xiàn)象。(四)主食區(qū)域衛(wèi)生項目地面、地溝及墻角墻壁、門、窗、天花板操作臺、貨架、盛器周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋水池滅蠅燈砧板、工具主食加工主食專用箱(盆)加工設備待售食品檢查衛(wèi)生要求干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、

5、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋、地面無垃圾無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。 所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時清除死蠅干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標記、刀具上柜無腐爛變質(zhì)、生蟲原料，浸泡清洗徹底無污染，無雜物，用專用箱(盆) ，放置在地架上、有防塵污染措施，做好原料驗收記錄干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱(盆) ，無混放現(xiàn)象。蒸箱、烤箱、醒箱、和面機，壓面機保持清潔衛(wèi)

6、生做好待售食品的檢驗，并做好記錄(五)烹調(diào)區(qū)域衛(wèi)生項目地面、地溝及墻角墻壁、門、窗、天花板燈具 吊扇操作臺、貨架、盛器周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋水池滅蠅燈工具烹煮原料菜肴盛器灶具、脫排油煙罩衛(wèi)生要求干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。 所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蚊燈功能正常， 保持在工作狀態(tài)下， 燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時清除死蠅干凈、無污垢、擺

7、放整齊、無腐爛變質(zhì)原料、浸泡清洗徹底無污染，無雜物，用專用箱(盆) ，放置在地架或架上、有防塵污染措施， 不使用過期， 三無標記的調(diào)味品， 烹煮必須燒熟煮透， 隔餐菜肴必須回鍋燒透， 品味必須食用品味碗，做好原料驗收記錄。干凈衛(wèi)生。 食用后及時清洗消毒， 放置保潔柜； 菜肴成品應盛放置熟食專用盛器(盆) ，無混放現(xiàn)象灶具保持干凈， 無油垢光亮， 水、燃汽管道無臟斑，脫排油煙罩無灰塵、 無油跡， 油核每天清洗， 定期清除管道油垢。(六)蒸飯區(qū)和點心區(qū)衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期刷洗，并把持整潔，水池無油垢積聚和食物殘渣。每次刷洗后保持干燥。邊緣角落無垃圾積聚。地溝內(nèi)無米粒機械保持清潔光亮

8、，無油垢積聚和食物殘渣，運轉(zhuǎn)性能良好墻壁、門、窗、干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作天花板架和設備背面定期清潔燈具 吊扇面點間地面定期刷洗無油垢積聚和事物殘渣， 每天刷后保持干燥。邊緣角落無垃圾和面粉積聚面點間生產(chǎn)設備工作臺、架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應清洗、消毒和保持(七)備餐間區(qū)域衛(wèi)生項目地面、地溝及墻角墻壁、 門、 窗、 天花板燈具 吊扇操作臺、 貨架、 盛器周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋水池滅蠅燈銷售工具紫外線消毒燈保溫柜收銀機等設備空調(diào)留樣及成品驗收衛(wèi)生要求干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設

9、備背面定期清潔干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。 所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蚊燈功能正常， 保持在工作狀態(tài)下， 燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時清除死蠅干凈、無污垢、擺放整齊、完好清潔，每餐結束后開 40 分1小時干凈衛(wèi)生，餐畢及時放清水，擦拭干凈，餐前加水加溫保持清潔衛(wèi)生、每餐消毒，無污垢、無油膩保持清潔衛(wèi)生，無污垢，每天擦拭，定期消毒做好菜肴留樣， 對待售食品進行檢驗， 并做好記錄(八)熟食專間衛(wèi)生項目地面、地溝及墻角墻壁、門、窗、天花板燈

10、具 吊扇操作臺、貨架、盛器周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋砧板、擦布水池紫外線燈工具加工、出售食品菜肴、盛器衛(wèi)生要求干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)干凈衛(wèi)生、使用前消毒、專用、有明顯標記干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢功能正常，把持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，每餐結束后開 40 分1 小時消毒干凈、無污垢、擺放整齊、專用食品新鮮衛(wèi)生，不制作禁止銷售的產(chǎn)品，不使用過期、三無標

11、記的原料，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗干凈衛(wèi)生、專用，使用后及時清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應盛放置熟食專用盛器(盆) , 無混放現(xiàn)象。水果清洗干凈后方可放入熟食間。(九)原料倉庫區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作天花板架和設備背面定期清潔燈具 吊扇貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)滅蠅燈滅蚊燈功能正常

12、，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時清除死蠅除害措施有捉老鼠籠等四害措施通風設施干凈，無污垢，無吊灰，無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)食品原料一品一卡，記錄詳盡，先進先出，無不潔原料，無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標原料，擺放整齊到位，做好驗收記錄(十)糧食倉庫區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作天花板架和設備背面定期清潔燈具 吊扇貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾糧食擺放整齊、隔墻離地，分類擺放，一品一卡，記錄詳盡

13、，先進先出，無不潔原料，無霉變糧食，存放的大米、面粉有 QS邊記滅蠅燈滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時清除死蠅除害措施有捉老鼠籠等四害措施通風設施干凈，保持正常的工作狀態(tài)(十一)通風系統(tǒng)衛(wèi)生項目排油煙機和水過濾器管道排風機衛(wèi)生要求必須無油垢，保持光亮，油盒每天清洗無灰塵和油垢內(nèi)外周圍均無灰塵、油跡(十二)餐廳區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工板 燈具 吊扇作架和設備背面定期清潔餐桌面無任何污漬或食物殘渣， 服務期間和結束后保持清潔， 每餐用消毒液消

14、毒一次， 每星期深層清潔一次椅子擦凈、 每次服務結束后整齊排列、 保持清潔、 每星期深層清潔一次周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾菜品和樣品陳列柜保持清潔、 光亮無污垢或食物殘渣， 服務結束后清潔，每星期深層清潔一次洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)， 無污垢， 備有洗手液 (皂)滅蠅燈滅蚊燈功能正常， 保持在工作狀態(tài)下， 燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時清除死蠅收銀卡機清潔衛(wèi)生， 每餐接受清潔消毒一次， 無污漬， 無油跡，干燥柜臺清潔衛(wèi)生， 每餐結束后清潔消毒一次， 無污漬， 無油跡，干燥餐廳調(diào)味品器皿清潔衛(wèi)生， 每餐結束后清潔消毒一次； 調(diào)味品每餐放置，

15、保持新鮮衛(wèi)生，并標明名稱立隊橫桿保持光亮，每次服務結束后清潔，排列整齊空調(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無污垢，每天擦拭，定期消毒(十三)冷庫保潔衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板干凈、無污垢、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物溫度控制表每日填寫食品原料一品一卡，記錄詳盡，先進先出，無不潔原料，無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標原料，過期原料，擺放整齊到位原料容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱專用，有葷、素，半成品標記原料擺放隔墻離地，分類擺放，無葷、素、半成品混放運行機組運行正常，定期除霜，無厚霜，制冷效果良好庫外水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢周邊環(huán)境干凈、整潔、有

16、條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾(十四)冷藏和冷凍衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板無污垢、無蜘蛛、無吊灰、清潔衛(wèi)生冷凝器食物留樣盒密閉、標明日期、做好記錄等。留樣 100 克，保藏在冷藏室內(nèi)，超過 24 小時的留樣統(tǒng)一處理食物擺放食物離地，生熟半成品分開、葷素分開、不得重疊、擺放規(guī)范溫度控制表每日填寫食物容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱分葷素半成品專用、存放架層上，整潔規(guī)范(十五)廚房器皿和操作規(guī)范衛(wèi)生項目試味盛食品容器向前的流程衛(wèi)生要求員工應使用中介器皿試味(小碗或一次性湯勺)做到生熟半成品分開、葷素分開、有明顯標記。存放在架子上或操作臺下，遠

17、離熟食品加工流程必須做到生進熟出，食物不得在同一路勁上反復流向兩次(十六)餐廳及備餐間前部區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求柜臺玻璃清潔、明亮、無污漬、水跡柜臺墻面 無污漬，臺面干凈衛(wèi)生、無油跡收銀卡機清潔衛(wèi)生，每餐接受清潔消毒一次，無污漬，無油跡，干燥立隊橫桿保持光亮，每次服務結束后清潔，排列整齊顧客洗滌、洗手池完好、清潔衛(wèi)生，無污漬、地面干凈、無積水餐廳調(diào)味品器服務期間和結束后清洗干凈并消毒；調(diào)味品每餐放置，皿并標明名稱菜牌和樣品陳保持清潔、光亮無污垢或食物殘渣，服務結束后清潔，列柜每星期深層清潔一次餐桌面無任何污漬或食物殘渣，服務期間和結束后保持清潔，每餐用消毒液消毒一次，每星期深層清潔一次椅子擦凈、

18、每次服務結束后整齊排列、保持清潔、每星期深層清潔一次(十七)垃圾處理和垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面清潔無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、完好無破裂和洞。定期由下至上擦拭，無損壞、無蜘天花板蛛、無污跡垃圾箱及垃圾袋垃圾箱外干凈，使用時加蓋，垃圾放置 70%扎帶，無袋化破袋空的垃圾箱和蓋子內(nèi)、外清潔，內(nèi)部無多余的水垃圾處理扎袋的垃圾要及時運到垃圾場(十八)清潔設備、工具衛(wèi)生項目拖把、掃帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地機清潔去垢劑、消毒劑、漂洗光亮劑衛(wèi)生要求保持清潔，不用時相對集中存放到指定區(qū)域，避開視線必須根據(jù)種類存放于架上，并遠離食品(十九)員工個人衛(wèi)生衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求每日晨檢無五

19、種疾病和其他傳染病，無發(fā)熱病癥。確認當班人員割傷、燙傷和擦傷；若有上述的受傷情況，傷口處應作恰當?shù)奶幚砗桶?/ 創(chuàng)可貼，并做記錄穿著檢查工作服、褲、鞋、帽干凈衛(wèi)生，穿戴服務牌健康培訓證持證上崗，證件有效，按期參加體檢培訓填寫健康狀況表每日填寫，真實準確個人衛(wèi)生上崗前必須洗手、 不留長發(fā)、 不留長指甲、 不留胡須、不帶首飾、工作完畢必須洗澡供餐衛(wèi)生雙手洗凈消毒，戴好口罩，銷售時不用手直接接觸熟食，不對著食品打噴嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剔牙外出換衣不準穿工作服去醫(yī)院，不準穿工作服外出旅行衛(wèi)生責任做好責任區(qū)域衛(wèi)生并做好記錄，必須對加工原料質(zhì)量進行檢查，必須對食品加工、煮熟、存放各環(huán)節(jié)的監(jiān)控和把關

20、(二十)洗消間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工花板 燈具 吊扇作架和設備背面定期清潔工作臺、貨架、保干凈、光亮干燥，擺放整齊，無污垢，無殘物、餐潔廚具按照種類擺放周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾餐具回收臺、泔腳每餐服務結束后擦凈，周邊無食物殘渣，垃圾，泔桶腳當餐清理運走水池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時清除死蠅洗碗機清潔光亮，每次洗滌后清潔內(nèi)部，盛水器內(nèi)每次洗滌后排空、沖洗餐盤、碗筷、調(diào)羹清潔、衛(wèi)生，干燥無水際，放入保潔柜餐具消毒洗滌劑、干燥劑、消毒劑餐具消毒洗完必須消毒，保證消毒時間和濃度，填寫消毒記錄符合衛(wèi)生要求，及時補充無脫供情況(二十一)餐廳廁所衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、洗手池干凈、 保持在正常的狀態(tài)， 無污垢， 備有洗手皂 (液)周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，地面無垃圾便池干凈、無污垢通風設施干凈、無污垢、