高校食堂經(jīng)營(yíng)方案及食品安全保障方案

1、高校食堂經(jīng)營(yíng)方案及食品安全保障方案5.1管理服務(wù)理念和目標(biāo)5.1.1服務(wù)理念我公司堅(jiān)持以服務(wù)師生為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)、靠不斷翻新飯菜品種花樣, 贏得榮譽(yù)：以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則：聽從校方的管理，遵守 各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格操作規(guī)程。保證讓學(xué)校放 心，讓師生滿意。食堂是在校師生在學(xué)習(xí)和工作過(guò)程中的生活保障，在保證食品及就餐過(guò)程中 安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以優(yōu)質(zhì)快捷的服務(wù)，在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù) 好師生生活是我公司所追求的目標(biāo)。1.2服務(wù)目標(biāo)（1）提供親情化服務(wù)，讓就餐師生感受到“家一樣的溫馨體驗(yàn)和一流的 餐飲服務(wù)。（2）將食堂的菜品出品品質(zhì)和軟性服務(wù)提

2、升到與類似項(xiàng)目最高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。（3）針對(duì)該項(xiàng)日就餐人員的特點(diǎn)，我們將提供并制作清淡爽口的特色美食、 營(yíng)養(yǎng)均衡的健康食品，豐富的品種滿足廣大師生的膳食需求。4）提升我公司的服務(wù)品質(zhì)，成為鄭州輕工業(yè)學(xué)院有力的后勤保障。1、目標(biāo)實(shí)現(xiàn)方式（1）通過(guò)美食研發(fā)小組，根據(jù)不同季節(jié)定期推出新菜，并且我們已總結(jié)出 適合團(tuán)膳菜肴千余種，對(duì)于菜品變化上，我公司可以做到主葷菜一個(gè)月不重樣, 半葷菜、素菜、涼菜、面點(diǎn)一個(gè)星期不重樣，這些菜已在電腦中儲(chǔ)存，在推行的 白菜工程活動(dòng)中，絕大多數(shù)菜品得到了客戶的認(rèn)可。（2）不定期與其它餐飲公司進(jìn)行交流，引進(jìn)專業(yè)技師，促進(jìn)廚藝的提高。（3）不定期推出節(jié)假日及風(fēng)味美食節(jié)活動(dòng)，將更多的

3、實(shí)惠回報(bào)給廣大師生。（4）通過(guò)專門的溝通渠道和督導(dǎo)渠道，來(lái)保證公司的各項(xiàng)制度得以貫徹執(zhí) 行。（5）與鄭州輕匸業(yè)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)及師生代表做到隨時(shí)溝通，以便了解貴方實(shí)際 需求，具體溝通包括：餐廳接管前，我公司高層管理人員與鄭州輕工業(yè)學(xué)院高層管理人員的溝通, 雙方相互協(xié)商，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)意見達(dá)成一致。餐廳接管后，我公司與鄭州輕工業(yè)學(xué)院師生代表的溝通，達(dá)到雙方基本觀 念統(tǒng)一，消除可能存在的隔閡與隱患。了解師生的飲食特性與飲食文化，提供優(yōu) 質(zhì)服務(wù)。雙方主要負(fù)責(zé)人定期組織伙食委員會(huì)，交流、解決近期餐廳出現(xiàn)的問(wèn)題。公開項(xiàng)目負(fù)責(zé)人電話，就餐人員有問(wèn)題可第一時(shí)間與負(fù)責(zé)人聯(lián)系。2、經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)思想學(xué)校食堂作為學(xué)校后勤服務(wù)保障體

4、系的重要環(huán)節(jié)，其經(jīng)營(yíng)管理水平和品質(zhì)服 務(wù)能力應(yīng)達(dá)到與其相匹配的高度。在飲食安全衛(wèi)生的前提下，我公司以高質(zhì)量服 務(wù)為準(zhǔn)則，由專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師編制出合理營(yíng)養(yǎng)的食譜菜單，并由專業(yè)的廚師進(jìn)行加工 制作。最后會(huì)通過(guò)已經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的售賣員送達(dá)到每一個(gè)在食堂進(jìn)餐的師生的手 中。在不增加成本費(fèi)用的基礎(chǔ)上，增加花色品種，增加服務(wù)項(xiàng)目，提高飯餐質(zhì)量， 提高服務(wù)質(zhì)量。3、經(jīng)營(yíng)方針?lè)结槪阂?guī)范餐廳食堂管理，保證食品安全，優(yōu)化食堂環(huán)境，創(chuàng)建一流的食堂 管理服務(wù)體系。目標(biāo)：食品安全零事故，就餐人員滿意度N95%。5. 1. 3服務(wù)模式1、餐飲結(jié)構(gòu)多元化在食堂內(nèi)，我們進(jìn)行科學(xué)分工，協(xié)調(diào)發(fā)展，合理分流不同層次的消費(fèi)群，調(diào) 整食堂的功

5、能。在食堂內(nèi)形成高、中、低檔配套的伙食結(jié)構(gòu)，既讓特困生吃飽, 也讓富裕生吃好。開設(shè)中式快餐、各類風(fēng)味小吃等特色從窗口，形成一個(gè)比較完 整和獨(dú)立的餐飲服務(wù)體系，以滿足不同層次的消費(fèi)需求。2、烹飪加工精細(xì)化我們根據(jù)市場(chǎng)的變化，在維持菜價(jià)基本不變或上漲不多的前提下，減少菜量, 增加肉量，減少總量，提高質(zhì)量，以適應(yīng)師生們口味變化的要求。其次，要對(duì)品 種結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。要以“少而精、少而專、少而特”代替“多而雜、多而亂、多 而差”，以滿足人們“吃口味、吃營(yíng)養(yǎng)、吃特色”的消費(fèi)要求。還要對(duì)烹飪匸藝 進(jìn)行脫胎換骨的改造，摒棄原來(lái)那種粗放型、任意性的加工方法，將“大鍋”改 “小鍋”，“大籠”改“小籠”，“大罐”改

6、“小罐”，做到精細(xì)加工，粗菜精做， 精菜細(xì)做，現(xiàn)做現(xiàn)賣，提高飯菜口味、品質(zhì)與檔次，以達(dá)到家庭化的烹調(diào)口味要 求，吸引更多的師生到食堂進(jìn)餐。3、經(jīng)營(yíng)品種特色化高校是人才匯集的地方，師生員工來(lái)自東、西、南、北、中、外，消費(fèi)群文 化素質(zhì)的高層次和追求生活質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)與社會(huì)消費(fèi)群體是有一定差異的，加之 師生工作方式的單純性和生活區(qū)域的固定性，這些都決定了高校飲食必須在經(jīng)營(yíng) 品種上博采眾長(zhǎng)、挖掘創(chuàng)新、善于變更、推陳出新、形成特色，以高校飲食文化 的豐富內(nèi)涵來(lái)吸引師生。通過(guò)引進(jìn)特色餐飲，做到“中西合璧”、“南北咸宜二因此首先，我們打破了高校傳統(tǒng)伙食的桎梏，將南北、中西飲食文化融為一 體，并通過(guò)中西貫匯、融

7、合傳統(tǒng)等方法來(lái)創(chuàng)造出自己的特色餐飲，給消費(fèi)者一個(gè) 全新的門味和感受。其次，我們有選擇性地引進(jìn)全國(guó)各地的特色風(fēng)味小吃，使消 費(fèi)者足不出校，就能品嘗到各地特色風(fēng)味。并且通過(guò)引進(jìn)特色餐飲，取長(zhǎng)補(bǔ)短, 以彌補(bǔ)現(xiàn)在高?；锸郴悠贩N單一、質(zhì)量不高和精品不多的缺陷。4、產(chǎn)品價(jià)格大眾化由于校內(nèi)消費(fèi)者很大部分是無(wú)固定經(jīng)濟(jì)收入的學(xué)生，而且高校飲食市場(chǎng)乂具 有特殊性，很大程度上帶有一定公益性和福利性，因此，價(jià)格定位的大眾化成是 我們銷售工作的主流。當(dāng)然，高?；锸硟r(jià)格大眾化意義是不同于社會(huì)餐飲企業(yè)的 價(jià)格大眾化的，其價(jià)格基數(shù)也不能按社會(huì)同行業(yè)的利潤(rùn)率來(lái)確定。但是，本食堂伙食實(shí)行產(chǎn)品價(jià)格的大眾化，并不意味著可以降低服務(wù)

8、水平和 服務(wù)質(zhì)量，而應(yīng)該是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量、較高服務(wù)檔次、價(jià)格相 對(duì)較低、最終讓進(jìn)餐者覺得物有所值，能使絕大多數(shù)消費(fèi)者接受的經(jīng)營(yíng)方式。產(chǎn) 品價(jià)格做到大眾化，我們食堂伙食實(shí)體又如何經(jīng)營(yíng)才能保證一定的利潤(rùn)，這就需 要我們實(shí)施價(jià)格策略和經(jīng)營(yíng)策略，并通過(guò)薄利多銷和規(guī)模經(jīng)營(yíng)來(lái)獲取經(jīng)濟(jì)效益, 以符合營(yíng)銷學(xué)上的“雙贏”法則。5、經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范化本公司配備有專業(yè)的餐飲團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行大批量采購(gòu)，降低進(jìn)價(jià)，做到集中加工， 減少投入，降低費(fèi)用，節(jié)約開支，實(shí)現(xiàn)縱向管理集約化、橫向經(jīng)營(yíng)連鎖化.盡快 擴(kuò)大市場(chǎng)，最大限度地提高經(jīng)濟(jì)效益。而且，我們時(shí)刻順成餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)， 逐步組建從原料生產(chǎn)到加工、供銷、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)

9、研究、餐飲產(chǎn)品配送以及相輔的資 金運(yùn)作等融為一體的產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理的規(guī)范化和餐飲實(shí)體的集團(tuán)化。6、企業(yè)產(chǎn)品品牌化品牌就是其知名度和美譽(yù)度，這有助于在廣大師生心目中建立K久、穩(wěn)定且 與眾不同的良好形象，讓廣大師生認(rèn)同其產(chǎn)品和服務(wù)，并牢牢記住自己，從而樂(lè) 意到本餐廳進(jìn)行重復(fù)消費(fèi)。而且容易使顧客產(chǎn)生親切感、信任感，這主要是山品 牌本身所具有的美譽(yù)度和知名度所決定的。因此，我們?cè)黾赢a(chǎn)品的高附加值，通過(guò)口碑效益等方法，從賣“品味”走向 賣“品牌5. 1.4服務(wù)宗旨我公司的服務(wù)宗旨是：以師生為中心，以定制化、個(gè)性化、特色化的產(chǎn)品和 服務(wù)，滿足師生變化的餐飲消費(fèi)需求。具體內(nèi)容如下：1、餐飲安全餐飲食品

10、安全是直接關(guān)系到師生的生命健康和切身利益。讓師生吃得放心, 也是對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)倫理和合法經(jīng)營(yíng)的考量。加強(qiáng)食品安全監(jiān)督，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān), 真正樹立餐飲衛(wèi)生安全第一的經(jīng)營(yíng)理念，堅(jiān)持規(guī)范生產(chǎn)，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，確保餐 飲衛(wèi)生安全。2、營(yíng)養(yǎng)搭配美味可口的菜品能吸引到更多的師生就餐，合理適當(dāng)?shù)拇钆淠転閹浬鷤兊膶W(xué) 習(xí)工作滿足充分的營(yíng)養(yǎng)需求。3、賞心悅意樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)的理念，做到對(duì)師生熱情、熱心、周到，營(yíng)造出一個(gè)舒適的就 餐環(huán)境。并且不斷提升服務(wù)素養(yǎng)，做到細(xì)節(jié)服務(wù)優(yōu)質(zhì)化，將周到服務(wù)細(xì)化到每一 分。4、不斷提升我們不斷提升菜品與服務(wù)質(zhì)量，讓師生們覺得，這不僅是一個(gè)進(jìn)食的過(guò)程, 還是一個(gè)享受的過(guò)程，每位師生可以根據(jù)自己

11、喜好的口味來(lái)進(jìn)行選擇。5.1. 5服務(wù)措施1、食堂的規(guī)范服務(wù)及承諾主動(dòng)熱情，師生至上。牢固樹立賓客至上，服務(wù)第一思想，以主人翁態(tài)度和責(zé)任感對(duì)待本職工作。堅(jiān)守崗位，自覺遵守紀(jì)律，具有整體觀念和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。認(rèn)真打菜收銀，避免插錯(cuò)，如有差錯(cuò)，主動(dòng)道歉，現(xiàn)款退還。對(duì)客人服務(wù)熱情飽滿，有旺盛精力。對(duì)客禮貌，態(tài)度和藹，說(shuō)話親切，待 客誠(chéng)懇一視同仁。（2）耐心周到，體貼入微對(duì)客服務(wù)有耐心，不急躁，不厭煩，操作認(rèn)真，耐心周到。對(duì)客服務(wù)始終如一，有恒心，不怕麻煩，具有忍耐精神，不和客人爭(zhēng)吵。（3）服務(wù)禮貌，舉目文雅注重儀容，外表形象給客人莊蟲、大方美觀的感覺。對(duì)客人服務(wù)說(shuō)話和氣，語(yǔ)言親切，稱呼得體使用敬語(yǔ)。語(yǔ)

12、言運(yùn)用準(zhǔn)確得 體。熟練掌握操作禮節(jié)，服務(wù)操作規(guī)范，不打擾客人，禮貌大方。4）日常禮貌服務(wù)對(duì)待客人謙恭有禮，樸實(shí)大方，表現(xiàn)自然，面帶微笑，態(tài)度誠(chéng)懇。不做客人忌諱的不禮貌動(dòng)作，不說(shuō)對(duì)客人不禮貌的話。2、制度措施（1）建立健全食品安全管理制度，配備專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品安全管理 工作，并堅(jiān)持每日進(jìn)行檢查，督促落實(shí)食品安全管理制度，制訂切實(shí)可行的群體 性食物中毒突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，保證在事故發(fā)生時(shí)，能夠科學(xué)、有序地處 置。（2）建立并落實(shí)食品及其原材料進(jìn)貨檢驗(yàn)制度。要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，落實(shí)索證 索票制度，按要求詳細(xì)登記食品進(jìn)貨臺(tái)賬。采購(gòu)大宗食品必須是通過(guò)正當(dāng)渠道進(jìn) 購(gòu)并經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門鑒定檢驗(yàn)認(rèn)證的產(chǎn)品。

13、嚴(yán)禁使用散裝食用油。肉類必須經(jīng)過(guò) 檢疫，進(jìn)購(gòu)發(fā)票如實(shí)填寫銷售人詳細(xì)居住地址、姓名。禁止進(jìn)購(gòu)無(wú)商標(biāo)、無(wú)出廠 日期、無(wú)廠名的假冒偽劣冷凍食品和調(diào)味品。（3）嚴(yán)格食品留樣制度和餐具消毒制度。一日三餐的飯菜都要按規(guī)定數(shù)量 （每樣100克），按規(guī)定時(shí)間（48小時(shí)）留足、留齊每樣食品。餐器具每餐都要清洗干凈，按要求進(jìn)行消毒、保潔。保證一日三餐、按時(shí)、足量?jī)?yōu)質(zhì)供應(yīng)，做到飯菜品種多樣、價(jià)格優(yōu)惠， 并實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)。中、晚餐的飯菜花色品種達(dá)20種以上，價(jià)格低于社會(huì)同類食 品價(jià)格，并按4： 4： 2的比例供應(yīng)低價(jià)菜，中價(jià)菜和高價(jià)菜等。加強(qiáng)對(duì)員丄教育管理，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，增 強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)

14、能力。每次培訓(xùn)教育都要記錄備案。各檔口服從餐飲服務(wù) 中心管理人員管理，要配合學(xué)校愛衛(wèi)會(huì)和食品監(jiān)督部門對(duì)各檔口食品衛(wèi)生進(jìn)行檢 查監(jiān)督，如實(shí)提供有關(guān)情況，并對(duì)提出的整改意見認(rèn)真落實(shí)。5. 2運(yùn)行保障方案2.1食品采購(gòu)質(zhì)量保障方案1、釆購(gòu)方法（1）比價(jià)：公司與經(jīng)挑選的供應(yīng)商進(jìn)行交易時(shí)通常釆用這種方法，向這些 供應(yīng)商（三家或以上）采用電話和電子郵件等形式詢價(jià)，根據(jù)報(bào)價(jià)單從技術(shù)和商 業(yè)的角度來(lái)評(píng)估。（2）商務(wù)談判。2、工作程序原料品牌的確定：采購(gòu)主管從不同渠道引進(jìn)3個(gè)不同品牌的廠家，并對(duì)其質(zhì) 量、信譽(yù)、配送能力等情況進(jìn)行綜合考評(píng)，并提供三證，同時(shí)簽訂食品添加劑合 理使用的承諾書。3、采購(gòu)流程總體流程：收

15、集信息，詢價(jià)，比價(jià)或議價(jià)，考察，決定，訂購(gòu)，協(xié)調(diào)與溝通， 催交，進(jìn)貨檢收，報(bào)賬付款，采購(gòu)結(jié)束。1）做到采購(gòu)的計(jì)劃性：有計(jì)劃的提報(bào)所需物資可以避免原料積壓、或者停工待料現(xiàn)象的發(fā)生，以提 高效率降低成本。計(jì)劃必須按照固定格式并由食堂主管簽字確認(rèn)。臨時(shí)性、緊急性采購(gòu)按照需 求III食堂主管簽字確認(rèn)后按流程進(jìn)行采購(gòu)。（2）做到采購(gòu)的合理性：對(duì)供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查（考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)能力和物資的質(zhì)量 水平等K建立健全合格供應(yīng)商檔案體系：建立供應(yīng)商考核制度，對(duì)供應(yīng)商的供貨情 況（包括：質(zhì)量、到貨及時(shí)性和售后服務(wù)）進(jìn)行考核，實(shí)行末位淘汰制。建立健全采購(gòu)審批制度，對(duì)供應(yīng)商的選擇通過(guò)比價(jià)或其他形式完成。在

16、選 擇供貨商時(shí)做到“人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉”在釆購(gòu)質(zhì)量及價(jià)格上嚴(yán)格控制。3）做到采購(gòu)的及時(shí)性：食品采購(gòu)的效率直接影響食堂總體的效率。設(shè)立交貨時(shí)間及地點(diǎn)，及時(shí)高效 完成任務(wù)，提高工作效率，完善服務(wù)質(zhì)量才能滿足需求。餐飲原材料釆購(gòu)流程氏堂垸一提振的白燈霎米計(jì)切部分報(bào)供應(yīng)商部分菜成員比偷、招行柬即B口莞購(gòu)toix 定點(diǎn),懼應(yīng)商供應(yīng)官童總收入員及禾管靈驗(yàn)收驗(yàn)收不臺(tái)格退關(guān)驗(yàn)收合格人隼入座單,戦政K合格奎新茱購(gòu)驗(yàn)收今率人隹入隹單，小曲員妊入斥単KE.拿到以容辦理?yè)Q昧重新釆購(gòu)禽堂庫(kù)管,梟購(gòu)人員,供關(guān)荷走 期對(duì)賬結(jié)箕圭明氣憑入庫(kù)蘭及波票判以夸疝理振臨緊急計(jì)劃采購(gòu)流程緊急釆購(gòu)霜求后勤物夷科釆購(gòu)員立即組織釆

17、購(gòu)授枳使用部門釆購(gòu)使用部門事后補(bǔ)辦有關(guān)手續(xù)4、采購(gòu)過(guò)程管理（1）食品采購(gòu)除了瓜果蔬菜，其他食品釆購(gòu)都應(yīng)向供貨商索取營(yíng)業(yè)許可證、 衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴(yán)格檢查商品 標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項(xiàng)說(shuō)明是否齊全；此外還應(yīng)采用手 摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢査物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購(gòu)，從 源頭確保采購(gòu)物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。2）禁止采購(gòu)下列食品：1）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者 其他感官性狀異常的食品；2）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；3）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品：4）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品

18、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。（3）保持運(yùn)輸食品的工具清潔，防止食品在運(yùn)輸中受到污染，不將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。5,采購(gòu)運(yùn)行保障體系隨季節(jié)變化市 場(chǎng)產(chǎn)品選購(gòu)源頭貨物對(duì)比 選購(gòu)每周市場(chǎng)詢價(jià)客戶反饋產(chǎn)品選購(gòu)廠家對(duì)比訂購(gòu)6、釆購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)名稱品牌質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法大蔥市售蔥白長(zhǎng)、根無(wú)泥、無(wú)梗、大小均勻質(zhì)次：蔥白短、發(fā)硬、冬季有 冰姜市售塊大、無(wú)泥土、無(wú)腐爛質(zhì)次：小頭多、表面發(fā)粘蒜市售沒(méi)發(fā)青芽、不發(fā)霉、大小均勻質(zhì)次：蒜頭發(fā)芽、有黑斑點(diǎn)大白菜市售棵大幫小、無(wú)爛心、心實(shí)質(zhì)次：菜幫多、黑心、包得不緊菜花市售棵大、青白、無(wú)蟲質(zhì)次：上面有黑斑點(diǎn)、有青米蟲西紅柿市售大小均勻、無(wú)裂紋、無(wú)疤痕、結(jié)實(shí)有光澤質(zhì)次：破

19、裂、有疤痕、心軟爛 發(fā)青的西紅柿不可食用青椒、尖椒市售個(gè)大、飽滿、青綠有光澤、無(wú)蟲眼質(zhì)次：發(fā)黃、有蟲眼、腐爛土豆市售大小均勻、表皮光滑平整無(wú)傷 痕質(zhì)次：發(fā)青芽、表皮發(fā)綠有傷痕黃瓜市售皮色鮮綠、頂花帶刺、瓜形端正、條H、把小質(zhì)次：短粗、瓜就大、皮色發(fā) 黃、發(fā)硬、頭大味苦冬瓜市售皮薄肉厚、無(wú)傷痕質(zhì)次：皮硬厚、有爛眼佛手、苦瓜市售青綠、表皮有光澤質(zhì)次：表皮發(fā)白、硬，有瓜子蘿卜市售個(gè)頭均勻、皮色光滑、頂端層 小不糠心、體重者為佳質(zhì)次：頂層大、糠心、白蘿卜 有頸網(wǎng)、并蘿卜煉芹菜市售實(shí)心、顏色深綠、沒(méi)有筋絲質(zhì)次：葉發(fā)黃、有筋統(tǒng)顏色淺綠筍類市售個(gè)頭大小均勻、水青、無(wú)異味、根底短質(zhì)次：根底多、水渾、筍發(fā)白、霉

20、水有臭味5. 2. 2食品儲(chǔ)存質(zhì)量保障方案1、食品保存的依據(jù)根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管 理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理， 保障師生餐飲安全。2、食品保存的方法1）貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、 防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟬螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物 品及個(gè)人生活用品。（2）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物 品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū) 域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。（3）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均

21、在lOcni以上，并定期檢 查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。（4）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)， 定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度 范圍要求。（5）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、 動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。（6）散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（7）除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有依好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。5. 2.3服務(wù)區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)方案1、各種設(shè)備的維護(hù)計(jì)劃（1）每月檢査一次設(shè)備的各連

22、接處，插頭，插座等要牢牢固定。（2）毎15天測(cè)量烤箱內(nèi)的溫度。清洗烤箱內(nèi)壁，清潔烤箱中的電風(fēng)扇葉。 定時(shí)檢查烤箱的鏈條。3）每15天清潔灶具和燃燒器的污垢。檢査燃燒器的開關(guān)及安全，烤箱每天清洗烤箱的表面，檢査所有線路是否暢通。保持鏈條和開關(guān)的連接性。 保證其工作效率。（2）爐灶每天清洗爐灶上的鐵架及不銹鋼盤經(jīng)常清洗天然氣噴頭。（3）扒爐每天清洗鋼板，經(jīng)常檢修扒板的天然氣噴頭并保持清潔。每15天調(diào)整天然 氣的噴頭和點(diǎn)火裝置。（4）油炸爐每天清洗油爐內(nèi)壁及過(guò)慮網(wǎng)。每15天調(diào)整天然氣的噴頭和點(diǎn)火裝置。檢查排油管裝置。（5）蒸柜每天清洗蒸柜內(nèi)壁及隔板每15天檢査一次蒸汽管閥門及天然氣與空氣的 混合裝置

23、。（6冰柜每天保持冰箱的內(nèi)外部清潔，7每天除霜一次。經(jīng)常檢査電源及溫度控制裝 置。保持冰箱壓縮機(jī)的正常工作狀態(tài)。（7）洗碗機(jī)每天保持洗碗機(jī)內(nèi)外部的清潔。每30天進(jìn)行一次內(nèi)部的除水垢，經(jīng)常檢查 清潔劑及催干劑的使用情況，防止異物堵塞。（8）其他廚房設(shè)備每次使用后要進(jìn)行徹底的清潔，經(jīng)常維護(hù)，每月為齒輪和軸承上油。每3 個(gè)月為電機(jī)檢修一次。5. 2.4服務(wù)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生保潔方案1、嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的法律法規(guī)和甲方的各項(xiàng)要求（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)我公司把“飲食衛(wèi)生安全”視為“生命線”，嚴(yán)格避守中華人民共和國(guó)食 品安全法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等食品衛(wèi)生監(jiān)督法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。（2）嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)際衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)注重增強(qiáng)

24、師生飲食衛(wèi)生安全意識(shí)，定期進(jìn)行飲食衛(wèi)生安全教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格 執(zhí)行餐飲業(yè)基礎(chǔ)管理系統(tǒng)。堅(jiān)持“預(yù)防為主”和“過(guò)程控制”的現(xiàn)場(chǎng)管理，釆取自檢、互檢和專檢三位 一體的檢驗(yàn)程序，從原料釆購(gòu)、入庫(kù)檢驗(yàn)開始，到存放、初加工、切配、烹制、 主食加工、出售的每迫工序都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，并將餐飲加工和服務(wù)過(guò)程細(xì)化 為800多個(gè)控制點(diǎn)，由質(zhì)檢員和衛(wèi)生監(jiān)督實(shí)行全程跟蹤檢查，確保飲食衛(wèi)生安全 無(wú)事故。（3）嚴(yán)格執(zhí)行甲方制定的衛(wèi)生安全管理制度與辦法在學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)項(xiàng)廿的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，我公司將嚴(yán)格執(zhí)行鄭州輕工業(yè) 學(xué)院對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)的各項(xiàng)要求和管理制度，以確保餐廳運(yùn)營(yíng)過(guò)程中各項(xiàng)指標(biāo)都滿 足要求。2、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備（

25、1）食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域， 各區(qū)域須相對(duì)獨(dú)立；（2）廚房操作間設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、 烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點(diǎn)制作間等，做到冷、熱操 作臺(tái)分離，達(dá)到功能區(qū)齊全、獨(dú)立、標(biāo)識(shí)醒目。各功能區(qū)采光好，裝修時(shí)確保墻 壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防 滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施，裝防火報(bào)警器，配置消 防滅火器等；（3）食品加工經(jīng)營(yíng)用水符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：（4）廚房操作間和食堂倉(cāng)庫(kù)建防鼠、防蠅、防蟬、防害蟲、防塵設(shè)施，倉(cāng) 庫(kù)物品一律離地、離墻上

26、架分類存放；（5）備餐間配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施，配有洗手消毒、更衣設(shè)施 的預(yù)進(jìn)間。食品傳遞窗口應(yīng)能靈活開閉；密閉性能優(yōu)良；（6）食堂餐廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺(tái)，地面鋪地板磚或打水磨石；（7）配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具 專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具；（8）食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺(tái)柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等 全部不銹鋼化：務(wù)功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分 開泠藏食品；9）員工有專用洗手消毒池。3、餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生（1）餐具、用具洗滌使用專用水池，不與清洗蔬菜、肉類

27、等其他水池混用。 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑均符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：（2）堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范洗消工作程序，即去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒 4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干；餐具、用具消毒后應(yīng)放進(jìn)專用保 潔柜儲(chǔ)存。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，達(dá)到防塵，無(wú)雜物，無(wú)油垢：（3）食品加工銷售場(chǎng)所內(nèi)外的地面、墻壁、門窗應(yīng)保持清潔，水溝隨時(shí)保 持排污通暢；定時(shí)對(duì)餐廳座椅、地板進(jìn)行消毒；0 :80叮區(qū)間版以1反1邊圜碧剖、碧倒、山瑟：；眼三書刈 皆圖 ，懸阜 璃布財(cái)火WM暮鬱:坦務(wù)簞獸僉殳到、於甘 工叩、曲0揪前皆尊閔廻虱群専源 屈皆皆與駐京酬亦手景蕩京不皆尊(Z)米0，懸點(diǎn)專

28、審泳理游専 :韋協(xié)再簞圉可由矗丄(懸:曇蜘異舉揪者*、破筋*時(shí)粢敵/既果.囂分派陞萌印與瑟秘:小靛昌印景日專 裝群関 電労帀毒再幣習(xí)是駐旦謎此錦瓣 轉(zhuǎn)及制成曲波果謠期也WM卦粉(I):歩派帀布區(qū)丄號(hào)現(xiàn)旺陌苗&星強(qiáng)京首尊期剌曽Y新密蠲 科翱腎多Y劇的是剪餌物Y斡辜四是學(xué)I甘派寶皆導(dǎo)不期玉正曾尊業(yè)者陽(yáng)不有熟* 9。再專辜皆導(dǎo)皿哥Mf竊姓勃買団E目巣哆閔蠢成工哲面審飼回4WLI4-SS 買闡丁、亞遛剃國(guó)曽Y阜的巫參丑擊發(fā)幕闡下。瀛一制口剤留封異森釦捋墨瑟鳥累寇、做士日邛期也竟初皆閣蘇創(chuàng)哲Y瑕櫥(【)51四鋼工留魏曲應(yīng)因 嚇H沖呼卬可正土割姓技棒洌、草祝跪用斯聃四丁歸Y亦W東尊(01)。協(xié)甄茉用勻皆K

29、報(bào) 區(qū)幽啪泳 空購(gòu)息、留幽皆劉未旨皆劉 堡州謎勻帀匕貿(mào)覲団”封酒密四絲皆以(6)?！芭e耿三 峰二 筆一,，豺而旺 如汨擋塹耿。我當(dāng)帀H：策阜寧國(guó)尋勲,&! 聚墨既須珅田對(duì)苜窮懸(8)。劫労帀?mèng)饨资窃G竟敗前 殳、皆弈、飾翳倒杰39郞泌昱油法* 段墨顎歸M珀鼎帯樂(lè)間京尊(A)海I晰舌昭奪醐 盜也整你廚房地面由硬質(zhì)材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設(shè)施，并設(shè)低位墩 布池一個(gè)；廚房?jī)?nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施；粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個(gè)：（四池： 洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）；冷葷制作達(dá)到“五專”，即：專人制作，專室操作，專用工具，專用冰箱 冷藏，專用的消毒設(shè)備，并配

30、有紫外線消毒燈，根據(jù)紫外線消毒燈的說(shuō)明書，按 要求填寫記錄，在有效期內(nèi)使用，有3000至4000小時(shí)。餐飲具清洗消毒要設(shè)專有區(qū)域,面積不得小于3平方米。密閉餐具儲(chǔ)存柜, 有密閉的垃圾容器：廚房?jī)?nèi)有足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)施：食品庫(kù)房設(shè)置足夠貨架，不得于生活起居；餐廳、廚房、庫(kù)房要設(shè)置沙窗、門簾、釆取消除蒼蠅、老鼠、蜂螂和其它 有害昆蟲的措施；（3）庫(kù)房的衛(wèi)生要求：進(jìn)行登記：品名，供貨單位，數(shù)量，進(jìn)貨日期，感官情況，索證齊全：食品儲(chǔ)存，要做到各類食品分庫(kù)存放：包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進(jìn)貨日期，生 產(chǎn)日期，保質(zhì)期；需要有主食庫(kù)，副食庫(kù)，雜品庫(kù)：經(jīng)常檢查食品質(zhì)量：庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁

31、存放私人物品；有毒有害物品嚴(yán)禁放在庫(kù)內(nèi)；庫(kù)房要保持經(jīng)常通風(fēng),保持庫(kù)內(nèi)干燥，防止食品發(fā)霉,庫(kù)房不能溫度過(guò)高。7、垃圾處理為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時(shí)處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方 法如下：處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分 為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破砕餐具），分別投入各類之垃圾桶,垃圾桶需加蓋?？掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅?應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯蔵室， 以免招致蒼蠅、鏡螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：1）下角料桶應(yīng)以堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。2）下角料宜每日處理。（3）下角料清運(yùn)處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。（4

32、）下角料保留予養(yǎng)豬戸時(shí)，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液 態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運(yùn)走，固態(tài)物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。8、消除飲食衛(wèi)生安全隱患的措施（1）嚴(yán)禁采購(gòu)、加工“三無(wú)（無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)曰期、無(wú)保質(zhì)期）”產(chǎn)品 和腐爛變質(zhì)食品；（2）堅(jiān)持食品加工“生進(jìn)熟出一條龍”程序，堅(jiān)持葷素、生熟分開存放和 加工，杜絕食物交義污染；3）冷品加工做到“五專兩不進(jìn)”，即專人、專室、專用具、專消毒、專冷 藏，不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入；（4）設(shè)置冷藏留樣冰箱，做到每餐每個(gè)主、副食品種留樣48小時(shí)：（5）嚴(yán)格執(zhí)行餐具消毒保潔制度，所有公用餐具堅(jiān)持毎餐“兩洗、兩消毒”（刮殘?jiān)灰幌礉嵕逑?/p>

33、-84消毒液浸泡一一流水過(guò)清一一遠(yuǎn)紅外消毒一一保 潔存放）；（6）加丄現(xiàn)場(chǎng)實(shí)行紫外線消毒，刀墩等炊廚用具每天進(jìn)行高溫蒸煮消毒：（7）設(shè)置完好的防鼠、防蠅措施，隨時(shí)清掃環(huán)境衛(wèi)生，營(yíng)造賓館化就餐環(huán) 境；（8）所有人員必須體檢合格后上崗，并且每半年體檢一次，發(fā)現(xiàn)有傳染性 疾病者立即解聘。（9）食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、貨物架等應(yīng)潔凈，無(wú)油垢和污垢、 異味。10）食堂門窗、紗窗無(wú)灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保 持無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)黑垢油污。（11）各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊, 清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。（12）剩余的飯菜應(yīng)盡可能放置在冷藏柜里，但放置時(shí)間不能超過(guò)2

34、4小時(shí)。（13）食堂采購(gòu)的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變。9、食堂6S管理細(xì)則1）整理、整頓1）無(wú)關(guān)、無(wú)用、沒(méi)有必要留的物品及時(shí)清理岀工作場(chǎng)所，避免造成空間浪 費(fèi)；2）留存下來(lái)的各種物品保持干凈且做到合理定置、擺放整齊、取用方便：3）餐廳內(nèi)椅子要放置在桌子下面，桌椅擺放整齊，且要保持通道順暢。4）各個(gè)臺(tái)面上只保留最必要的物品。（2）清掃、清潔1）所有操作平臺(tái)、灶臺(tái)、炊具、桌椅、墻面、門窗保持整潔干凈無(wú)灰塵無(wú) 油污：2）地面沒(méi)有飯?jiān)?、碎屑、雜物、油污，隨時(shí)保持干凈；3）所有器皿與菜肴均不得與地面或污物接觸：4）用于做飯的蔬菜、肉等食物必須嚴(yán)格清洗干凈；用于做飯的大米必須淘 洗干

35、凈；葉類蔬菜應(yīng)先在足量的清水中浸泡15分鐘以上保證蔬菜表面的農(nóng)藥被 完全清除；菜肴里不準(zhǔn)有雜物，做到一刮【削】、二洗、三過(guò)清、四控水；不得 使用過(guò)期的、發(fā)霉腐爛變質(zhì)的、不新鮮的食品或調(diào)味品：5）剩飯桶必須每天清倒，每天清洗，保持干凈無(wú)異味：6）垃圾要及時(shí)清倒，及時(shí)清洗，保持垃圾桶干凈無(wú)異味；7）洗碗池要隨用隨清理，保持干凈，無(wú)剩飯剩菜，無(wú)油污：8）所有放置食品的容器必須干凈：9）庫(kù)房要每天打掃，不得存放腐爛、壞損的糧食或読菜；10）操作平臺(tái)下面、櫥柜下面、各種電器下面及后面、廚房死角應(yīng)特別注意 清掃，以免出現(xiàn)污跡，滋生細(xì)菌：11）管道、線路、開關(guān)保持干凈，無(wú)油污無(wú)灰塵；12）工作臺(tái)面整體干凈，

36、保持將最必要的物品至于臺(tái)面上：13）經(jīng)常保持清掃用具、鐵鍬清潔，擺放整齊：14）工具箱內(nèi)工具保持整齊清潔，處于待用狀態(tài)，使用方便：15）管理看板內(nèi)容合理布局，版面干凈五臟污，無(wú)亂涂亂寫，信息及時(shí)更新。3）安全1）按說(shuō)明書正規(guī)操作各類電器；2）不能燒空鍋，空火，不能將易燃易爆物品放在爐膛附近，火苗附近：3）隨時(shí)檢查煤氣罐、水龍頭，避免漏氣、跑水現(xiàn)象發(fā)生：4）非電氣人員不得私自維修相關(guān)電氣設(shè)備：5）下班時(shí)要切斷不必要的用電設(shè)備的電源，杜絕用電安全隱患：6）下班時(shí)要鎖好食堂所有門窗，防止財(cái)物被盜：7）合理設(shè)置空調(diào)溫度，夏季空調(diào)溫度設(shè)置不低于26C,冬季空調(diào)溫度設(shè)置 不高于20C,人員全部離開時(shí)必須關(guān)

37、閉空調(diào)。4）素養(yǎng)1）具備較強(qiáng)的時(shí)間觀念，按時(shí)上下班，約定時(shí)間會(huì)提前去做好：2）工作時(shí)間內(nèi)全心認(rèn)真做好本質(zhì)工作，不玩手機(jī)，不閑坐閑聊，不四處逛 蕩脫離崗位：3）食堂人員在工作期間必須穿指定服裝，戴口罩，戴匸作帽，并將頭發(fā)束 在帽子內(nèi)，女職工不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鏈、圍巾等飾品；4）服裝、圍裙、袖套要干凈整潔；5）勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣，男職工要勤刮胡須：6）工作期間，不得在廚房?jī)?nèi)、庫(kù)房?jī)?nèi)抽煙（如需抽煙請(qǐng)到指定的抽煙區(qū)并 將煙頭予以清理），禁止隨地吐痰，咳嗽或者打噴嚏時(shí)要背向食材或遠(yuǎn)離食材：7）廚房工作人員要做到以禮待人，舉止得體，不得大聲叫喊，吼叫辱罵職 工或者隨意拿職工開玩笑：

38、8）廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)助，相互尊敬，共同搞好日常各項(xiàng)工作；9）員工在進(jìn)餐時(shí)要自覺排隊(duì)，互相禮讓；10）員匸做到剩飯剩菜入桶，禁止隨意清倒至洗碗池內(nèi)，防止堵塞出水管道， 污濁外流；11）發(fā)現(xiàn)任何有不符合6S管理標(biāo)準(zhǔn)的地方要主動(dòng)進(jìn)行整改，不等不靠，不 推諉，不偷懶，養(yǎng)成良好習(xí)慣，提升個(gè)人素質(zhì)。（5）節(jié)約1）全體職工樹立勤儉節(jié)約的意識(shí)，按量做飯，按量打飯，不浪費(fèi)一粥一飯；2）愛護(hù)公物，輕拿輕放，勤加保養(yǎng)，以校為家，共同發(fā)展。（6服務(wù)1）提高服務(wù)意識(shí)，全力以赴為師生搞好后勤保障，提供干凈、優(yōu)質(zhì)、可口 的飯菜，提供干凈舒適的就餐環(huán)境：2）具備奉獻(xiàn)精神，遇特殊情況需加班加點(diǎn)時(shí)，不加抱怨，不發(fā)牢驗(yàn)，積

39、極 主動(dòng)搞好工作。5. 2. 5成本構(gòu)成、核算及控制方案1、成本的構(gòu)成1)食堂應(yīng)本著衛(wèi)生、實(shí)惠、節(jié)約的原則，加強(qiáng)伙食成本核算，避免出現(xiàn) 大盈大虧；合理制定伙食標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制伙食收費(fèi)。收入是指食堂開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)依法取得的資金。食堂收入主要包括： 伙食收入是指食堂為師生提供伙食活動(dòng)取得的收入。具體包括：師生伙食費(fèi)收入、食堂人員伙食費(fèi)收入、內(nèi)部招待餐費(fèi)收入。師生伙食費(fèi)收入的確認(rèn)。使用IC卡消費(fèi)的單位，按帥生每月實(shí)際消費(fèi) 數(shù)確認(rèn)收入；在出售IC卡時(shí)，必須按實(shí)際成本出售，不得盈利銷售。各單位必 須執(zhí)行預(yù)收的核算辦法。食堂支出應(yīng)以服務(wù)師生為中心，根據(jù)“量入為出”的原則，嚴(yán)格控制、 規(guī)范各項(xiàng)成本支出，切實(shí)提高

40、伙食資金的使用效益。支出的范圍如下：食堂伙食支出主要是指學(xué)生食堂開展伙食活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)支出。主要包括 食堂加工過(guò)程中所耗用的原材料、輔助材料等支出。以下費(fèi)用不在食堂伙食支出中核算：人員支出。食堂聘請(qǐng)臨時(shí)工等所開支的人員工資、補(bǔ)助工資、福利費(fèi)等支 出。日常公用支出。食堂加工過(guò)程中耗用的水、電等支出。其他支出。包括食堂零星設(shè)備的購(gòu)置及維修支出、炊管人員的體檢費(fèi)、領(lǐng) 取相關(guān)證照等支出。學(xué)生食堂不得列支職工獎(jiǎng)金、補(bǔ)貼和其他福利，不得列支行政公務(wù)費(fèi) 和公務(wù)招待費(fèi)以及與食堂正常支出無(wú)關(guān)的費(fèi)用。2、成本核算辦法為了規(guī)范食堂管理，嚴(yán)格成本核算，控制食堂盈利，提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)省、 市有關(guān)文件精神。綜合貴方實(shí)

41、際制定本辦法。1)食堂的財(cái)務(wù)管理獨(dú)立設(shè)置核算機(jī)構(gòu)。安排專職和兼職的會(huì)計(jì)，出納、保 管員等。嚴(yán)格按會(huì)計(jì)制度和程序獨(dú)立核算。（2）食堂的銷售嚴(yán)格執(zhí)行師生自愿。因就餐人數(shù)、消費(fèi)額度等不固定因素， 導(dǎo)致每天收入的可變性很大。因此，我公司采取了一月一核算的辦法，便于利潤(rùn)的 控制和調(diào)整。（3）食堂成本核算以全部產(chǎn)品為對(duì)象，按領(lǐng)取制的原則核算。（4）跨區(qū)使用的專用設(shè)備和一般設(shè)備應(yīng)按其使用期限分期推銷。推銷時(shí)限 如下：1）刀、墩、板、桶、盆等時(shí)限為一年。2）冰柜時(shí)限八年。3）鍋爐時(shí)限七年。4）柜、架存放設(shè)備時(shí)限五年。5）其他按其正常使用時(shí)限確定。3、成本核算的范圍（1）用于食堂加工或制造學(xué)生食品的主料。如:大

42、米、面粉、肉、蔬菜、干 貨等。（2）用于食堂加匸或制造學(xué)生食品的作料。如：食油、食鹽、醬油、陳醋、 佐料等。（3）專門用于食堂的燃料。4）專門用于食堂的一般設(shè)備。如:炊具等。（5）專門用于食堂霉菌、消毒、“四防”等支出的藥品、設(shè)備等消費(fèi)品。（6）食堂炊事員在食堂所使用的衛(wèi)生用品和勞動(dòng)保護(hù)用品。如:抹布、紗罩、 衛(wèi)生服、巾、手套等。（7）食堂炊具和一般設(shè)備的小型維修使用。4、物資的釆購(gòu)、存貯及領(lǐng)用的控制方案（1）進(jìn)入食堂的所有物資除有關(guān)部門通過(guò)競(jìng)價(jià)確定的配送單位配送以外, 其余均由兩人以上在相對(duì)固定的物資采購(gòu)場(chǎng)所實(shí)行集體等質(zhì)量采購(gòu)。（2）任何物資采購(gòu)都必須當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)證、當(dāng)面核算和結(jié)算，所有參與人員必

43、須 集體審簽，憑原始證件進(jìn)行財(cái)務(wù)核算。（3）主料和輔料的物資存放應(yīng)分類。合架、隔墻、離地存放。本著先進(jìn)先 出的原則，確保物資不變質(zhì)、不過(guò)期若有變質(zhì)過(guò)期的物資應(yīng)及時(shí)處理。（4）材料出庫(kù)由炊事員提供材料領(lǐng)用單，報(bào)給食堂管理員核算簽字后，由倉(cāng) 庫(kù)保管員逐步出倉(cāng)庫(kù)。同時(shí)，出示“物資出庫(kù)單，憑物資出庫(kù)單進(jìn)行材料核算。成本控制方案第一章、總則第一條 為進(jìn)一步提高食堂的管理水平，規(guī)范食堂財(cái)務(wù)核算，根據(jù)會(huì)計(jì)法、 會(huì)計(jì)基礎(chǔ)丄作規(guī)范以及相關(guān)的法律、法規(guī)和相關(guān)文件規(guī)定，結(jié)合本校食堂管 理的實(shí)際情況，特制訂本辦法。第二條食堂以服務(wù)師生為主要職能。食堂必須正確處理好學(xué)習(xí)工作與師生 生活的關(guān)系，嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)文件精神，

44、進(jìn)一步規(guī)范經(jīng)營(yíng)形式，切實(shí)加強(qiáng)食堂 管理工作，進(jìn)一步完善學(xué)校食堂財(cái)務(wù)的管理與核算。第二章、財(cái)務(wù)管理第三條 建立健全食堂管理制度、項(xiàng)目部要成立食堂管理小組，負(fù)責(zé)監(jiān)督監(jiān) 督食堂的財(cái)務(wù)收支和伙食開支等有關(guān)事項(xiàng)。第四條 規(guī)范食堂財(cái)務(wù)管理。學(xué)校食堂必須單獨(dú)建帳，獨(dú)立核算，按相關(guān)會(huì) il制度要求規(guī)范成本核算，應(yīng)按照“錢賬分管、錢物分管”的原則，配備全（兼） 職食堂財(cái)務(wù)人員，分設(shè)會(huì)計(jì)和出納，做到分工明確、相互協(xié)調(diào)、相互制約。第五條 建立食堂財(cái)會(huì)崗位職責(zé)制度，明確會(huì)計(jì)崗位的職責(zé)和權(quán)限，把食堂 財(cái)務(wù)管理工作各個(gè)環(huán)節(jié)的責(zé)任落實(shí)到人，并把對(duì)食堂財(cái)務(wù)管理工作的考核納入到 財(cái)務(wù)人員考核獎(jiǎng)懲范疇。第六條 建立食堂內(nèi)部控制制

45、度。食堂財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工要明確、責(zé)任要清 楚。出納不得兼任會(huì)計(jì)賬目檢査、會(huì)計(jì)賬目登記和會(huì)計(jì)檔案保管等工作。經(jīng)營(yíng)負(fù) 責(zé)人和會(huì)計(jì)要定期或不定期地抽査出納會(huì)計(jì)的庫(kù)存現(xiàn)金，核對(duì)賬實(shí)是否相符。第七條建立食堂財(cái)務(wù)審批和賬目稽核制度。明確食堂財(cái)務(wù)審批人員審批的 權(quán)限、程序、責(zé)任，明確稽核人員的職責(zé)、權(quán)限。第八條 食堂的會(huì)計(jì)憑證、會(huì)計(jì)賬簿和會(huì)計(jì)報(bào)表等會(huì)計(jì)核算資料，都必須按 照“會(huì)計(jì)檔案管理辦法”的歸檔要求整理立卷，裝訂成冊(cè)。第三章、物資釆購(gòu)與管理第九條 食堂物資采購(gòu)應(yīng)貨比三家，保證采購(gòu)物資做到“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí) 惠”，物資管理應(yīng)堅(jiān)持“先進(jìn)先出，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷”的原則。第十條 食堂物資采購(gòu)必須建立健全內(nèi)部監(jiān)

46、督機(jī)制。一般采購(gòu)必須實(shí)行雙人 采購(gòu)。第十一條建立物資釆購(gòu)驗(yàn)收制度。所購(gòu)物資由食堂保管員驗(yàn)收入庫(kù)?！笆?堂物資入庫(kù)驗(yàn)收單”須由釆購(gòu)人員、證明（復(fù)核）人員、驗(yàn)收人員和審批人員簽 字認(rèn)可后才能登記入賬。第十二條建立物資保管制度。完善會(huì)計(jì)核算中的各種自制原始憑證，物資 保管員每日應(yīng)根據(jù)貨物進(jìn)出情況登記物資庫(kù)單。建立食堂倉(cāng)庫(kù)物資存儲(chǔ)賬簿，對(duì) 進(jìn)出庫(kù)的物資進(jìn)行匯總并登記“庫(kù)存物資收、發(fā)、存匯總表”，庫(kù)存物資要按物 資名稱登記“庫(kù)存物資明細(xì)分類表氣第十三條 建立物資釆購(gòu)公示制度。每天由采購(gòu)人員將采購(gòu)的品種、數(shù)量、 價(jià)格等填制“食堂采購(gòu)日?qǐng)?bào)表”，經(jīng)證明（復(fù)核）人員、保管人員和審批人員簽 字后在學(xué)校公示欄予以張

47、貼公示。第四章、收入和支出管理第十四條食堂應(yīng)本著衛(wèi)生、實(shí)惠、節(jié)約的原則，加強(qiáng)伙食成本核算，避免出現(xiàn)大盈大虧:合理制定伙食標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制伙食收費(fèi)。第十五條收入是指食堂開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)依法取得的資金。食堂收入主要包括:伙食收入是指食堂為師生提供伙食活動(dòng)取得的收入。具體包括：師生伙食費(fèi) 收入、食堂人員伙食費(fèi)收入、內(nèi)部招待餐費(fèi)收入。第十八條 師生伙食費(fèi)收入的確認(rèn)。使用IC卡消費(fèi)的單位，按師生每月實(shí) 際消費(fèi)數(shù)確認(rèn)收入：在出售IC卡時(shí)，必須按實(shí)際成本出售，不得盈利銷售。各 單位必須執(zhí)行預(yù)收的核算辦法。第二十條 食堂支出應(yīng)以服務(wù)師生為中心，根據(jù)“量入為出”的原則.嚴(yán)格 控制、規(guī)范各項(xiàng)成本支出，切實(shí)提高伙食資金的

48、使用效益。支出的范圍如下:食堂伙食支出主要是指學(xué)生食堂開展伙食活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)支出。主要包括 食堂加工過(guò)程中所耗用的原材料、輔助材料等支出。以下費(fèi)用不在食堂伙食支出中核算：人員支出。食堂聘請(qǐng)臨時(shí)工等所開支的人員工資、補(bǔ)助匸資、福利費(fèi)等支 出。日常公用支出。食堂加工過(guò)程中耗用的水、電等支出。其他支出。包括食堂零星設(shè)備的購(gòu)置及維修支出、炊管人員的體檢費(fèi)、領(lǐng) 取相關(guān)證照等支出。第二十一條學(xué)生食堂不得列支職工獎(jiǎng)金、補(bǔ)貼和其他福利，不得列支行政 公務(wù)費(fèi)和公務(wù)招待費(fèi)以及與食堂正常支出無(wú)關(guān)的費(fèi)用。第五章、會(huì)計(jì)核算要求及科目說(shuō)明第二十二條學(xué)校食堂會(huì)計(jì)核算應(yīng)該設(shè)置以下會(huì)計(jì)科目，用以歸集核算食堂 的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。

49、代碼科目名稱代碼科目名稱、資產(chǎn)類三、凈資產(chǎn)類101現(xiàn)金301伙食結(jié)余102其他應(yīng)收款四、收入類103庫(kù)存物資101伙食收入104內(nèi)部往來(lái)二、負(fù)債類五、支出類201應(yīng)付賬款501伙食支出202其他應(yīng)付款203預(yù)收賬款第二十三條 在不影響會(huì)計(jì)核算和會(huì)計(jì)報(bào)表生成的前提下，可以根據(jù)實(shí)際情況自行増?jiān)O(shè)二級(jí)科I。不得更改一級(jí)科目及核算內(nèi)容。在填制會(huì)計(jì)憑證、登記賬 簿時(shí)，應(yīng)填列會(huì)計(jì)科II的名稱.第二十四條 要規(guī)范各種支出票據(jù)，保i正支出票據(jù)的真實(shí)性、合理性。各項(xiàng) 會(huì)計(jì)記錄，都必須根據(jù)實(shí)際發(fā)生的會(huì)計(jì)事項(xiàng)進(jìn)行登記。會(huì)計(jì)記錄必須以合理憑證 為依據(jù)，如實(shí)反映財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果，做到內(nèi)容真實(shí)、數(shù)字準(zhǔn)確、項(xiàng)目完整、 手續(xù)

50、齊備、資料可靠。第二十五條 常用會(huì)計(jì)科目說(shuō)明及會(huì)計(jì)報(bào)表資產(chǎn)類現(xiàn)金本科日核算食堂的庫(kù)存現(xiàn)金。釆購(gòu)員周轉(zhuǎn)使用的備用金，在“其他應(yīng)收 款”科目中核算。收到現(xiàn)金，借記本科目，貸記有關(guān)科目；支出現(xiàn)金，借記有關(guān)科目，貸 記本科I。本科目借方余額反映庫(kù)存現(xiàn)金數(shù)。食堂應(yīng)設(shè)置“現(xiàn)金日記賬”，由出納人員根據(jù)收付款憑證，按照業(yè)務(wù)發(fā)生 的先后順序逐筆登記。每日終了，應(yīng)計(jì)算出當(dāng)日的現(xiàn)金收入合計(jì)數(shù)、現(xiàn)金支出合 計(jì)數(shù)和結(jié)余數(shù)，將結(jié)余數(shù)與實(shí)際庫(kù)存數(shù)核對(duì)，做到“日清月結(jié)、賬款相符氣102、其他應(yīng)收款本科目核算食堂發(fā)生的應(yīng)收及暫付款、備用金等。發(fā)生應(yīng)收及哲付款時(shí)，借記本科目，貸記“現(xiàn)金”等科目；收回或結(jié)算 各種暫付款時(shí)，借記有關(guān)

51、科目，貸記本科日。本科目借方余額，反映各種應(yīng)收款 的總額。本科目按不同項(xiàng)日和債務(wù)人進(jìn)行明細(xì)核算。103、庫(kù)存物資1-本科LI核算食堂各種主、副食品及燃料等一次購(gòu)買分批分期使用的各種 物資。本科目核算的物資按購(gòu)入時(shí)實(shí)際支付的價(jià)款及運(yùn)費(fèi)等實(shí)際成本計(jì)價(jià)。購(gòu) 入物資經(jīng)驗(yàn)收入庫(kù)后，借記本科目，貸記“現(xiàn)金”、應(yīng)付賬款等科目。領(lǐng)用時(shí)， 根據(jù)出庫(kù)單（或出庫(kù)單匯總表），借記“伙食支出”科目，貸記本科目。本科LI按物資類別、品種進(jìn)行明細(xì)核算。根據(jù)物品入庫(kù)憑證和出庫(kù)憑證 逐筆進(jìn)行登記，月末結(jié)出余額。對(duì)庫(kù)存物資應(yīng)定期不定期地進(jìn)行清査盤點(diǎn)，保證 賬實(shí)相符。對(duì)于批量采購(gòu)，分批領(lǐng)用消耗的物資，可按以下七大類進(jìn)行明細(xì)核算：

52、糧食類蔬菜類調(diào)料類葷菜類食油類燃料類其他。負(fù)債類201、應(yīng)付賬款本科I主要核算應(yīng)付而未付的務(wù)種貨款，如采購(gòu)主副食品、燃料等發(fā)生 的應(yīng)付貨款。采購(gòu)的貨物已驗(yàn)收入庫(kù)，貨款尚未支付時(shí)，借記“庫(kù)存物資科目，貸 記本科廿：歸還貨款時(shí)，借記本科I，貸記“現(xiàn)金”、“內(nèi)部往來(lái)”等科目。本科目按債權(quán)單位進(jìn)行明細(xì)核算。202、其他應(yīng)付款本科目核算食堂發(fā)生的應(yīng)付和暫存的各類款項(xiàng)，比如充值卡押金等、按應(yīng)付、 暫存款項(xiàng)的類別或個(gè)人進(jìn)行明細(xì)核算。203、預(yù)收賬款師生預(yù)繳伙食費(fèi)時(shí)，借記“現(xiàn)金”，貸記本科目；師生持卡消費(fèi)時(shí)，借記 本科目，貸記“伙食收入”；退伙食費(fèi)時(shí)，借記本科L1,貸記“現(xiàn)金”等科L1。本科目月末一般為貸方余

53、額，反映食堂應(yīng)付未付、應(yīng)轉(zhuǎn)未轉(zhuǎn)的哲存款總 額。凈資產(chǎn)類301、伙食結(jié)余本科日按月核算食堂各項(xiàng)收支相抵后的余額。月末計(jì)算結(jié)余時(shí)，應(yīng)將“伙食收入”科目的余額結(jié)轉(zhuǎn)到本科目，借記“伙 食收入”，貸記本科目：將“伙食支出”科目余額轉(zhuǎn)到本科目，借記本科目，貸 記伙食支出”科廿。本科日借方余額反映至當(dāng)期期末累計(jì)虧損數(shù)，貸方余額反 映至當(dāng)期期末累計(jì)盈余數(shù)。年末結(jié)賬后，將本科目余額轉(zhuǎn)入“內(nèi)部往來(lái)”科目，轉(zhuǎn)入項(xiàng)目部財(cái)務(wù)賬 “間接費(fèi)用”科目。為及時(shí)反映食堂的盈虧狀況，應(yīng)按月編制“食堂收支盈虧表二收入類401、伙食收入本科I核算食堂向師生提供膳食服務(wù)等收取的伙食費(fèi)收入、炊事員就餐 收入等。每天收到交來(lái)的現(xiàn)金、飯菜票金

54、額或打卡消費(fèi)金額時(shí)，借記“現(xiàn)金”、“庫(kù) 存餐券”、“預(yù)收賬款”等科目，貸記本科目；月末結(jié)轉(zhuǎn)時(shí)，借記本科目，貸記“伙 食結(jié)余”科目。本科目期末無(wú)余額。本科目可按收入來(lái)源類別進(jìn)行明細(xì)核算。支出類501、伙食支出本科目核算食堂伙食費(fèi)各項(xiàng)支岀，如主副食品、燃料、其它物品支出等。對(duì)于學(xué)校食堂，應(yīng)執(zhí)行進(jìn)庫(kù)、岀庫(kù)制度，平時(shí)領(lǐng)用以“出庫(kù)單”計(jì)算領(lǐng) 用物品成本，借記本科目，貸記“庫(kù)存物資”科目。月末結(jié)轉(zhuǎn)時(shí)，借記“伙食結(jié) 余”科日，貸記本科目。本科日期末無(wú)余額。本科目可按下列項(xiàng)目進(jìn)行明細(xì)核算：糧食，蔬菜，調(diào)料，葷菜，食油，餐點(diǎn)，燃料，其他。第六章、凈收益管理第二十六條伙食凈收益是指食堂因伙食經(jīng)營(yíng)而發(fā)生的當(dāng)期收入與

55、支出相 抵后的余額。食堂必須堅(jiān)持“獨(dú)立核算、收支平衡、略有結(jié)余”的原則。嚴(yán)禁岀 現(xiàn)虧損現(xiàn)象。第七章、財(cái)務(wù)監(jiān)督第二十八條 學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)應(yīng)以服務(wù)為U的，任何人不得侵占、克扣、挪用 伙食費(fèi)用，不得損害師生利益：嚴(yán)格禁止以下違紀(jì)違規(guī)行為的發(fā)生：1、收入不入賬，私設(shè)“小金庫(kù)”。2、弄虛作假，虛列支出，擴(kuò)大成本范圍。3、屬于行政支出的項(xiàng)目計(jì)入食堂成本。4、擠占、挪用食堂資金。5、以盈利為目的，刻意降低伙食質(zhì)量。6、其它違紀(jì)、違規(guī)行為。附：有關(guān)參考表式會(huì)計(jì)報(bào)表樣式食堂資產(chǎn)負(fù)債表單位名稱：年 月單位：元科目編號(hào)科目年初數(shù)期末數(shù)科目編號(hào)科目年初數(shù)期末數(shù)一、資產(chǎn)類二、負(fù)債類101現(xiàn)金201應(yīng)付賬款102其他應(yīng)收款

56、202其他應(yīng)付款103庫(kù)存物資104內(nèi)部往來(lái)負(fù)債合計(jì)三、凈資產(chǎn)類伙食結(jié)余301資產(chǎn)合計(jì)凈資產(chǎn)合計(jì)資產(chǎn)總計(jì)負(fù)債總計(jì)負(fù)責(zé)人：審核人：制表人:食堂收支盈虧表項(xiàng)目名稱本月數(shù)累計(jì)數(shù)項(xiàng)目名稱本月數(shù)累it數(shù)一、上期結(jié)余三、支出二、收入（一）伙食支出單位名稱:單位：元年 月(-)伙食收入1、糧食支出1、職工伙食收入2、蔬菜支出2,炊事人員伙食收入3、葷菜支出3、招待費(fèi)伙食收入4、調(diào)料支出4、雜項(xiàng)收入5、食油支出6、燃料支出7、餐點(diǎn)支出8、其他支出收入合計(jì)支岀合II四、本期收支結(jié)余備注(未在成本列支的費(fèi)用)1、食堂人員支岀2、食堂日常公用支出3、食堂其他支岀負(fù)責(zé)人:審核人:制表人:食堂物資釆購(gòu)單品名單位數(shù)量單價(jià)

57、金額備注合計(jì)金額大寫：?jiǎn)挝幻Q:單位：元年 月本單一式四聯(lián) 附件張數(shù):購(gòu)菜人:驗(yàn)收人:食堂物資入庫(kù)驗(yàn)收單材料類別名稱計(jì)量單位數(shù)量單價(jià)金額備注單位名稱：年 月單位：元本單一式三聯(lián)記帳:收料人:購(gòu)料人:5. 2. 6食品安全及質(zhì)量保證方案1、加強(qiáng)原材料釆購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）蔬菜類1）葉菜類：莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、 曬傷、擠壓，脆性大。葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%0無(wú)蟲蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測(cè)）。2）根莖類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)

58、泥沙。無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。有瓜果的自然香味，無(wú)異味。4）干菌類（干）：干爽體輕、色澤純正自然。無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲蛀。無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象（2）肉類1）豬肉：定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲。2）牛羊肉：慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲。肉質(zhì)柔軟光滑,無(wú)腐臭變質(zhì)

59、異味。3）雞鴨肉：肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。肉體結(jié)實(shí)弾性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。無(wú)腐爛異味，具自然腥味。（3）水產(chǎn)類1）鮮魚：（鯉魚、鯽魚、縫魚等）鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完 整。魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無(wú)脹氣、 肛門無(wú)異物流出。無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。魚種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚不購(gòu)。2、加強(qiáng)管理原材料存放（1）初加工庫(kù)1）驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。3）根莖類、塊狀類入庫(kù)前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的 及時(shí)清除，防

60、治擴(kuò)大污染范圍。4）入庫(kù)原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌， 標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。5）庫(kù)內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫(kù)內(nèi)無(wú)垃圾，有條件的要控 制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時(shí)清理。（2）主食庫(kù)1）原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢査質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購(gòu)單一致， 是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2）原料入庫(kù)后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。4）經(jīng)常檢査，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順