濟(jì)南名仕學(xué)府酒店規(guī)制(餐飲部)

1、 可修改 歡送下載 精品 Word 可修改 歡送下載 精品 Word 可修改 歡送下載 精品 Word餐飲部第一節(jié) 部門(bmn)概述一、概述(i sh)餐飲部是濟(jì)南大學(xué)城商務(wù)酒店主要(zhyo)部門之一，主要提供散餐、自助餐、團(tuán)體包餐、宴會(huì)、客房用餐，接待酒店(ji din)住客和眾多(zhngdu)本地客人，它的收入在酒店?duì)I業(yè)收入中占有很大的比重，是酒店獲得經(jīng)濟(jì)效益的重要部門。餐飲部管轄范圍及職能：1、負(fù)責(zé)接待酒店住客、及散餐客人的用餐，并提供熱情、周到、滿意的效勞。2、負(fù)責(zé)做好餐廳銷售效勞管理，提高效勞質(zhì)量，滿足客人物質(zhì)享受和精神享受之需要。3、負(fù)責(zé)做好食品生產(chǎn)過程的組織、開展烹調(diào)藝術(shù)。

2、4、負(fù)責(zé)抓好宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)管理，增加經(jīng)濟(jì)收入。5、負(fù)責(zé)加強(qiáng)本錢控制，降低勞動(dòng)消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。6、負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生清潔維護(hù)，到達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、部門組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理餐飲部副經(jīng)理廚師長收銀員酒水員預(yù)訂員傳菜員零點(diǎn)效勞員宴會(huì)效勞員迎賓灶臺(tái)廚師涼菜廚師初加工主 管宴會(huì)領(lǐng)班砧板組長灶臺(tái)組長面案組長涼菜組長管理員打荷廚師洗刷工砧板廚師面點(diǎn)師第二節(jié)管理人員崗位(gng wi)說明書一、經(jīng)理(jngl)崗位(gng wi)說明書崗位名稱：經(jīng)理所屬部門：餐飲部隸屬于：總經(jīng)理指揮到：副經(jīng)理、廚師長班次：行政班工作時(shí)間：08：3017：00崗位職責(zé)：1、制定本部年度、月度的營業(yè)預(yù)計(jì)，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待

3、任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，分析和報(bào)告年度、閱讀的經(jīng)營情況。2、推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時(shí)期需要，制定促銷方案，如有特色食品節(jié)，時(shí)令菜式及飲品等。3、制定效勞標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作和餐廳的效勞態(tài)度、效勞規(guī)程、出品部門的食品飲品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理。4、控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好本錢核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。5、制定效勞技術(shù)和烹飪技術(shù)、培訓(xùn)方案和考核制度，定期與菜式研究小組研究新菜點(diǎn)，推出新食譜，并有針對(duì)性的組織效勞人員和廚師學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。6、抓好員工隊(duì)伍的根本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、

4、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。7、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。8、抓好衛(wèi)生工作和平安工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的平安保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的平安。二、副經(jīng)理崗位(gng wi)說明書崗位名稱：副經(jīng)理所屬部門：餐飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：主管領(lǐng)班班次：行政班工作時(shí)間：08：3017：00崗位職責(zé)：1、彬彬有禮，樂于助人，忠于職守，講話委婉而得體。2、保持眼光敏銳，督導(dǎo)餐廳狀況、

5、員工形象和效勞水準(zhǔn)，善于發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)予以糾正。3、掌握各種菜式的本錢，制作方法及烹制時(shí)間，并善于生動(dòng)描述，以便客人方便選用。4、熟知現(xiàn)代廚房的設(shè)備功能及應(yīng)用技術(shù)，了解不同民族及各顧客層面的口味特點(diǎn)，飲食習(xí)慣和實(shí)際需求，并善于向大廚及時(shí)反響顧客的意見和建議。5、善解人意，通曉人情，關(guān)心員工，做到以店為家。6、力求成功的銷售酒店形象和飲食產(chǎn)品，獲取最正確效益。7、制定效勞標(biāo)準(zhǔn)、形象管理及督導(dǎo)。8、組織分工，督導(dǎo)下屬作業(yè)水準(zhǔn)，以提高酒店的效勞為標(biāo)準(zhǔn)。9、處理客人的投訴并及時(shí)反響給上級(jí)，以給客人作到最滿意的答復(fù)。10、設(shè)計(jì)安排大型宴會(huì)，對(duì)客人給予特別照顧。11、及時(shí)向經(jīng)理反響客人回饋的意見和建議，以

6、便采取措施，協(xié)調(diào)好各部門的工作使之更加完善。12、下班巡視餐廳有無平安隱患，做好平安防火工作，督導(dǎo)效勞人員做好交班記錄及工作交接。13、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。三、廚師長崗位(gng wi)說明書崗位名稱：廚師長所屬部門：餐飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：組長班次：行政班工作時(shí)間：08：3017：00崗位職責(zé)：1負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，確保廚房的經(jīng)營政策，組織制定，調(diào)整廚房的短期工作方案和長期開展方案，并定期檢查其執(zhí)行情況。2負(fù)責(zé)組織制定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程，督導(dǎo)主管實(shí)施，確保菜品質(zhì)量、食品質(zhì)量和衛(wèi)生清潔工作到達(dá)較高水準(zhǔn)。3掌握市場行情，確定廚房制品的本錢標(biāo)準(zhǔn)，善于分析經(jīng)營本錢，以保證銷售和利潤指標(biāo)的完

7、成。4負(fù)責(zé)擬定每年的預(yù)算，研究新的廚房制品推銷方案，增加銷量，降低本錢。5與人力資源部配合負(fù)責(zé)招聘與培訓(xùn)，對(duì)本部門員工的獎(jiǎng)勵(lì)、處分、晉升、調(diào)動(dòng)有主要建議權(quán)。6主動(dòng)聽取賓客意見，不斷改良和提高酒店的飯菜質(zhì)量。7監(jiān)督審核每日的購物單。8審核主管簽發(fā)的領(lǐng)料單，管制各種物品、食物的收發(fā)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，做好記錄，控制本錢，減少浪費(fèi)。9親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，加強(qiáng)對(duì)廚房工作的巡視監(jiān)督，確保不出現(xiàn)問題。10定期向總經(jīng)理報(bào)告工作和人員情況。11嚴(yán)格執(zhí)行?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?，?酒店食品衛(wèi)生管理制度?，確保賓客飲食衛(wèi)生，符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。12保護(hù)所屬區(qū)域的設(shè)施完好，正常使用和清潔衛(wèi)生，搞好平安

8、工作，防火、防盜，防止各種意外事故的發(fā)生。13定期督導(dǎo)廚房各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)，執(zhí)行情況。四、餐廳(cntng)主管崗位(gng wi)說明書崗位名稱：主管所屬部門：餐飲部隸屬于：副經(jīng)理指揮到：領(lǐng)班、員工班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1、完全服從上級(jí)。2、接受餐廳經(jīng)理指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本區(qū)域的效勞工作。3、協(xié)助餐廳經(jīng)理擬訂本餐廳的效勞標(biāo)準(zhǔn)、工作程序。4、根據(jù)客情安排好員工的工作班次，并視工作情況及時(shí)進(jìn)行人員調(diào)整。5、催促每一位效勞人員并以身作那么，大力向賓客介紹并推銷產(chǎn)品。6、指導(dǎo)和監(jiān)督效勞人員，按要求與規(guī)那么工作。7、接受賓客訂單、結(jié)帳。8、帶著效勞人員做好班前準(zhǔn)備工作，與班后收尾工作

9、。9、做好訂餐客人的接待安排。10、處理賓客投宿及突發(fā)事件。11、時(shí)常巡查餐廳設(shè)施設(shè)備是否完好，及時(shí)向有關(guān)部門匯報(bào)家具及營業(yè)設(shè)備的損害情況，向餐廳經(jīng)理報(bào)告維修情況。12、保證出品準(zhǔn)時(shí)、無誤。13、營業(yè)結(jié)束帶著效勞人員搞好餐廳衛(wèi)生，關(guān)好電燈、電力設(shè)備、開關(guān)。14、配合餐廳經(jīng)理對(duì)下屬進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識(shí)及技能。15、與其他部門人員保持良好的關(guān)系。16、當(dāng)直屬經(jīng)理不在時(shí)，代行其職。17、檢查帳單，保證在賓客簽字、付賬前完全正確。18、有VIP客人到來時(shí)，要親自效勞和迎送。19、完成餐廳經(jīng)理臨時(shí)交辦的事項(xiàng)。五、餐廳(cntng)領(lǐng)班崗位(gng wi)說明書崗位名稱：領(lǐng)班所屬部門：餐飲

10、部隸屬于：主管指揮到：效勞員班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1、親自迎送賓客，并提供必要效勞。2、督查餐廳狀態(tài)、設(shè)施、效勞，保持專業(yè)水準(zhǔn)。3、檢查效勞員的儀表儀容。4、負(fù)責(zé)人員調(diào)度及員工考勤。5、熟悉餐廳的經(jīng)營特色及菜品的制作原料、過程。6、及時(shí)反響相關(guān)信息，每日例行班前訓(xùn)示。7、協(xié)助餐廳經(jīng)理的工作。8、檢查效勞員、傳菜員的工作。9、與廚房保持良好的合作關(guān)系。10、負(fù)責(zé)客人遺留物品的處理，及時(shí)上交。11、處理糾紛，如有疑難，報(bào)告經(jīng)理。六、面案組長崗位(gng wi)說明書崗位名稱：面案組長所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：面類廚師班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1負(fù)責(zé)整個(gè)面案的日常

11、工作 ，員工的班次安排，休班事項(xiàng)。2按照宴會(huì)、零點(diǎn)菜單上的品種，合理地安排制作各種面食，保證質(zhì)量達(dá)標(biāo)。3提供客人就餐所需的主食。4監(jiān)督各類糕點(diǎn)及主食的制作過程，掌握所需數(shù)量及烤烙制時(shí)間。5確保原料充足，掌握好本錢核算，提高利潤。6協(xié)助廚師長對(duì)員工進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)、考核。7保持本崗工作區(qū)域范圍內(nèi)的器具、冰箱、各種設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生的清潔。8貫徹執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?和?衛(wèi)生五四制?確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。9監(jiān)督本崗員工值早班、午班及夜班的情況，提高值班的工作質(zhì)量。10對(duì)本崗所需各類主食、糕點(diǎn)、原材物料在冰箱、冷庫、存放數(shù)量，質(zhì)量做到心中有數(shù)，合理加以利用，防止浪費(fèi)。11負(fù)責(zé)向廚師長提供第二天的購物單據(jù)。12每

12、日工作結(jié)束后，負(fù)責(zé)向廚師長匯報(bào)當(dāng)日工作。七、灶臺(tái)(zo ti)組長崗位(gng wi)說明書崗位名稱：灶臺(tái)組長所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：炒鍋、打荷廚師班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本崗與前臺(tái)及其其他班組之間的關(guān)系，前面負(fù)責(zé)灶臺(tái)工作。2協(xié)助主管編訂各種宴會(huì)，零點(diǎn)套餐，團(tuán)隊(duì)接待等的菜單，監(jiān)督出菜程序。3負(fù)責(zé)本崗員工的日?？记诩鞍才判莅嗍乱?。4負(fù)責(zé)食品在烹制過程中及出成品的衛(wèi)生，做到物盡其用，減少浪費(fèi)。5協(xié)助主管對(duì)本崗廚師定期進(jìn)行考核、培訓(xùn)。6保持本工作范圍內(nèi)爐灶，其他所屬廚具的衛(wèi)生整潔。7監(jiān)督本崗員工所出成品菜肴的色、香、味、形、器到達(dá)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。8每日工作結(jié)束后，督導(dǎo)員

13、工檢查油、電、水、氣的關(guān)閉情況，確保平安運(yùn)營。9及時(shí)向主管匯報(bào)當(dāng)天工作情況。八、砧板(zhnbn)組長崗位(gng wi)說明書崗位名稱：砧板組長所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：切配廚師班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1負(fù)責(zé)領(lǐng)進(jìn)加工的各種肉類，海鮮類及蔬菜。2確保廚房的這種菜品原料滿足宴會(huì)、零點(diǎn)、團(tuán)體的需求。3依照當(dāng)日零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)等的菜單來加工原料，做到物盡其用，減少浪費(fèi)。4負(fù)責(zé)檢查各個(gè)冷凍、保險(xiǎn)冰箱、冰柜的清潔衛(wèi)生。5協(xié)助廚師長對(duì)本崗員工定期進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。6確保工作范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生。7對(duì)冰箱內(nèi)所存原料做到心中有數(shù)，提醒廚師長及時(shí)推銷，防止浪費(fèi)。8負(fù)責(zé)本崗員工的工作考勤，合理安排

14、休班事項(xiàng)。9負(fù)責(zé)向廚師長提供第二天的購貨單據(jù)。10每天工作結(jié)束后，向廚師長匯報(bào)當(dāng)日工作情況。九、涼菜(lingci)間組長崗位(gng wi)說明書崗位名稱： 涼菜組長所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：涼菜廚師班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1全面負(fù)責(zé)整個(gè)涼菜間的日常工作及人員安排情況。2了解當(dāng)天的業(yè)務(wù)情況，根據(jù)菜單及開餐任務(wù)，督導(dǎo)員工準(zhǔn)備好符合標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。3負(fù)責(zé)工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保持本區(qū)域的廚餐器具，冰箱等清潔明亮。4監(jiān)督本部員工嚴(yán)格按照?食品生產(chǎn)法?和?衛(wèi)生五四制?的要求生產(chǎn)，確保賓客食用菜品的衛(wèi)生。5協(xié)助廚師長對(duì)涼菜間員工定期進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。6負(fù)責(zé)向廚師長提供第二天的購貨單據(jù)

15、。7合理利用各種原材物料，嚴(yán)格控制本錢，減少浪費(fèi)。8負(fù)責(zé)員工考勤，合理安排休班事項(xiàng)。9每日工作結(jié)束后，向廚師長匯報(bào)當(dāng)天工作情況。第三節(jié)員工(yungng)崗位說明書一、收銀員崗位(gng wi)說明書崗位名稱：收銀員所屬部門：餐飲部隸屬于：領(lǐng)班指揮到：班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1、開餐前、后搞好收銀臺(tái)內(nèi)、外的環(huán)境衛(wèi)生。2上、下班做好交接工作，假設(shè)在結(jié)帳頂峰時(shí)，應(yīng)主動(dòng)協(xié)助當(dāng)班收銀員做好結(jié)帳工作。3當(dāng)客人結(jié)帳時(shí)，應(yīng)面帶微笑、主動(dòng)問好，認(rèn)真、負(fù)責(zé)的填寫帳單，做好客人的結(jié)帳現(xiàn)金、信用卡、支票、掛帳、內(nèi)局部卡，結(jié)清后，應(yīng)向客人致謝，并歡送下次光臨。4根據(jù)結(jié)算中心制定的工作程序進(jìn)行工作，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

16、定開列帳單收費(fèi)。5不得擅自取長補(bǔ)短，長短款應(yīng)按規(guī)定如實(shí)反映結(jié)算款項(xiàng)及營業(yè)收入不拖欠，客離帳清。6工作時(shí)間不帶私人財(cái)務(wù)上崗，不擅自套換錢幣。7不向無關(guān)人員泄露有關(guān)餐廳營業(yè)收入情況、資料及數(shù)據(jù)。8保護(hù)公物，妥善使用和保管收銀的財(cái)務(wù)，做好收銀臺(tái)的防盜、防火平安。9投款時(shí)填寫好投款報(bào)告姓名、部門、貨數(shù)、投款需要有稽核或有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)作證，并請證人在報(bào)告上簽名。10完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。二、預(yù)訂接待員崗位(gng wi)說明書崗位名稱：預(yù)訂員所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1使用效勞禮貌用語，面帶微笑，主動(dòng)詢問客人位數(shù)，客人光臨或離開時(shí)應(yīng)做好迎送接待工作。2當(dāng)

17、有 訂餐或來人訂餐時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確地填寫通知單，并復(fù)述給客人聽，確定后及時(shí)發(fā)送各崗位。3要記住?？托彰?、習(xí)慣、忌諱、喜愛，使客人有賓至如歸之感。4將客人帶到餐桌或房間，征求客人的意見，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)向客人解釋。5熟悉酒店的效勞設(shè)施和工程，以便解答客人詢問。6熟悉餐廳的菜肴特點(diǎn)，并主動(dòng)向客人介紹推銷。7非營業(yè)時(shí)間應(yīng)看管好餐廳大門，如有客人參觀，應(yīng)做好接待。8完成經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。三、餐廳(cntng)效勞(xio lo)員崗位(gng wi)說明書崗位名稱：效勞員所屬部門：餐飲部隸屬于：主管領(lǐng)班指揮到：班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1、完全服從上級(jí)的工作安排。2、熟悉酒店經(jīng)營方針及特色。3

18、、保持工作勤奮、精神旺盛、效勞熱情，做到微笑效勞。4、負(fù)責(zé)檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常。5、負(fù)責(zé)擦凈餐具，搞好餐廳衛(wèi)生工作。6、按餐廳指定的規(guī)格程序擺臺(tái)，做好效勞前的一切準(zhǔn)備工作，保證所有餐具無斑跡，裝滿所有調(diào)味盅。7、負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺(tái)，撤走餐廳及工作臺(tái)上的餐具送至洗碗間。8、熟悉各種菜肴、酒水，做好推銷工作。9、按餐廳規(guī)定的效勞程序和規(guī)格為賓客提供盡善盡美的效勞。10、接受客人訂單，搞好收款、結(jié)帳工作。11、領(lǐng)貨并負(fù)責(zé)餐廳布草的點(diǎn)數(shù)、送洗記錄等工作。12、隨時(shí)留意賓客的表情，以便賓客召喚時(shí)反響13、積極參加培訓(xùn)，不斷提高效勞技能、效勞質(zhì)量。14、完成主管、領(lǐng)班交給的任務(wù)。四、餐廳(cntng)傳

19、菜員崗位(gng wi)說明書崗位名稱：傳菜員所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1、完成服從上級(jí)的指示2、接到菜單后，要檢查桌號(hào)和房號(hào)及菜品名稱和相關(guān)事項(xiàng)，以防出現(xiàn)過失。3、走菜時(shí)做到端平走穩(wěn)，走菜時(shí)不拖不壓。4、開餐過程中，嚴(yán)格做好五不取-數(shù)量缺乏不取、溫度不夠不取、顏色不正不取、調(diào)料不齊不取、器皿不潔不取。5、負(fù)責(zé)將訂菜單上所有菜品按上菜次序準(zhǔn)確無誤地送到餐廳及效勞臺(tái)。6、開餐前負(fù)責(zé)備好調(diào)料、配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師做好出菜前工作。7、協(xié)助餐廳效勞人員將工作臺(tái)上用過的餐具撤回備餐間，并分類擺放刷洗，及時(shí)補(bǔ)充局部餐具為值臺(tái)人員提供方便。8、保持餐廳

20、的廚房的聯(lián)系與協(xié)調(diào)及時(shí)把餐廳客人用餐情況通知廚房。9、負(fù)責(zé)香巾的洗滌、消毒工作。10、負(fù)責(zé)傳菜間的地面、工作臺(tái)的清潔工作。11、保管好菜單，以備核查。12、完成主管、領(lǐng)班交辦的工作。五、餐廳(cntng)酒水員崗位(gng wi)說明書崗位名稱：酒水員所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1、服從上級(jí)管理，努力完成上級(jí)布置的工作任務(wù)。2、精通業(yè)務(wù)、認(rèn)識(shí)，了解所供酒水的特性、飲用形式和掌握一定的酒水知識(shí)。3、負(fù)責(zé)餐廳酒水的領(lǐng)取，保管和發(fā)放。4、定期檢查酒水飲用保質(zhì)期，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)酒水。5、掌握酒水庫存狀態(tài)，控制酒水的損耗，力求做到降低本錢。6、及時(shí)提供和補(bǔ)

21、充賓客飲用酒水，并做好記錄，保持與收銀員的聯(lián)系。7、認(rèn)真填寫各種酒水報(bào)表，做到確保無誤，定期與有關(guān)部門做好酒水清點(diǎn)工作。8、及時(shí)反響酒水銷售信息，嚴(yán)格酒水管理，不得將酒水私自出售、外借等。9、保持酒水間衛(wèi)生干凈和設(shè)施設(shè)備的維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。10、保持與效勞人員的良好合作，互相協(xié)調(diào)，做好酒水效勞工作。六、餐廳(cntng)迎賓員崗位(gng wi)說明書崗位名稱：迎賓員所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1、主動(dòng)了解各餐廳的客情，及預(yù)定情況。2、迎賓區(qū)域站立、等待賓客到來，要面帶微笑，使用禮貌用語。遇到?？湍軌蛑苯臃Q呼姓名或職位。3、禮貌地將賓客領(lǐng)到

22、餐廳或安排就座，與所在效勞員交接賓客情況，交接完迅速返回迎賓區(qū)域。4、幫助賓客存放衣帽，雨傘等物品。5、做好賓客用餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì)，及賓客反響情況。6、做好賓客用餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì)，及當(dāng)日上座率。7、賓客就餐完畢，將賓客送出餐廳，并禮貌地使用道謝語。8、填寫當(dāng)日的工作日記。9、營業(yè)結(jié)束負(fù)責(zé)收好餐廳擺設(shè)及宣傳品。10、關(guān)閉電源及空調(diào)。七、面案廚師(chsh)崗位(gng wi)說明書崗位名稱： 面案廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：面案組長指揮到：班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1服從領(lǐng)班的安排，積極主動(dòng)地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。2嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行精心加工，確保食品規(guī)格到達(dá)要求標(biāo)準(zhǔn)。3主要負(fù)責(zé)制作客人就餐所需

23、的糕點(diǎn)、主食與甜品。4掌握面食所有品種原料的本錢核算。5嚴(yán)格按照?食品衛(wèi)生法?的要求進(jìn)行加工，保證食品的衛(wèi)生。6定期對(duì)本崗衛(wèi)生區(qū)域徹底清理，并經(jīng)常保持清潔狀態(tài)。7每天工作結(jié)束后保持工作面的清潔，關(guān)閉水、電、氣，杜絕事故隱患。8對(duì)冰箱、冷庫內(nèi)所存食品做到心中有數(shù)，及時(shí)處理，防止浪費(fèi)。9按時(shí)上好各個(gè)班次的早、晚班，提高工作效率。10及時(shí)提醒組長本崗第二天所需的各種原材物料。八、砧板(zhnbn)廚師崗位(gng wi)說明書崗位名稱：砧板廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：砧板組長指揮到：班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1服從領(lǐng)班分配，積極主動(dòng)地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。2每天做好禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類的加工處

24、理，供給烹調(diào)用的各類原材料的粗細(xì)加工。3在效勞質(zhì)量上做到“三個(gè)準(zhǔn)備、“三個(gè)快、“五個(gè)一樣、“三個(gè)準(zhǔn)備即根據(jù)客人多少，事先做好原料充分準(zhǔn)備，客人突然增加，要隨時(shí)做好準(zhǔn)備，宴會(huì)或重要接待任務(wù)要重點(diǎn)準(zhǔn)備?！叭齻€(gè)快即配菜速度快、突擊加菜快、臨時(shí)換菜快?！拔鍌€(gè)嚴(yán)格嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程、嚴(yán)格檢查無物料規(guī)格、嚴(yán)格掌握定料數(shù)量、嚴(yán)格核算本錢、嚴(yán)格把握原料質(zhì)量?！拔鍌€(gè)一樣長短一樣、粗細(xì)一樣、切片厚薄一樣、形狀大小一樣、菜的質(zhì)量一樣。4在選料用料上注意節(jié)約，做到“三用即：整料整用、次料次用、邊角料合理用。5隨時(shí)檢查庫存原料和冷藏食物的數(shù)量和質(zhì)量，及時(shí)運(yùn)用，防止浪費(fèi)。6對(duì)用具和原料要愛惜，做到“三保管、“三負(fù)責(zé)?！叭?/p>

25、管即：個(gè)人用的刀具和菜墩由個(gè)人保管；各種盛器由班組保管，冰箱、冰柜由專人保管?！叭?fù)責(zé)即：大小冰箱內(nèi)的一切原料由專人負(fù)責(zé)，宴會(huì)和零點(diǎn)所需的各種原料由班組負(fù)責(zé)，一切聽、罐、干貨由專人負(fù)責(zé)。7嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?和?衛(wèi)生五四制?，做到生熟分開，成品與半成品分開，對(duì)腐爛變質(zhì)的原料不加工。8協(xié)助領(lǐng)班搞好環(huán)境衛(wèi)生及其衛(wèi)生死角的清掃工作。九、灶臺(tái)(zo ti)廚師崗位(gng wi)說明書崗位名稱：灶臺(tái)廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：灶臺(tái)組長指揮到：班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，積極、主動(dòng)地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。2、按質(zhì)量要求精心烹制零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、自助餐的菜點(diǎn)，按次序出菜。3、

26、與砧板廚師密切配合，并根據(jù)點(diǎn)菜單或主管分配任務(wù)具體做好原料的準(zhǔn)備工作。4、在效勞質(zhì)量上，要做到“一快、二好、三足、四應(yīng)該、五即時(shí)，即“一快出菜速度快，“二好菜肴色澤好，味道好；“三足大小任務(wù)準(zhǔn)備要充足，菜肴份量分配足，客人要求盡量滿足；“四應(yīng)該應(yīng)該燒的不蒸，應(yīng)該蒸的不煮，應(yīng)該煎的不炸，應(yīng)該熱的不汆；“五及時(shí)即“準(zhǔn)備工作要及時(shí)，同各班組聯(lián)系要及時(shí)，菜肴供給要及時(shí)，滿足客人要求要及時(shí)，請求、匯報(bào)要及時(shí)。5、保持工作臺(tái)面、爐灶的清潔衛(wèi)生，每周大掃除，保持本工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。6、認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生“五四制，講究個(gè)人衛(wèi)生，按規(guī)定著裝，保持儀容儀表的整潔。十、打荷廚師(chsh)崗位(gng wi)說明書

27、崗位名稱：打荷廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：灶臺(tái)廚師指揮到：班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1服從領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)完成指派任務(wù)。2負(fù)責(zé)一切零點(diǎn)、宴會(huì)等的菜單次序出菜，并負(fù)責(zé)各種菜式的點(diǎn)綴造型。3開餐前將各種調(diào)料、配料、小料領(lǐng)齊全備足，將各種規(guī)格的聽、盤、碟擺放整齊，并注意保持衛(wèi)生清潔。4對(duì)原料的掛糊，上漿要做到恰如其分，針對(duì)不同菜肴質(zhì)量的要求，以相應(yīng)的方法來正確處理。5走菜時(shí)，要根據(jù)菜單準(zhǔn)確、及時(shí)地傳菜，有條不紊地安排好走菜的次序和上菜速度，原那么上要求接單后15分鐘出第一道菜。6傳菜時(shí)，注意保持菜肴裝盤后的造型，并及時(shí)用餐巾紙擦凈盤邊的湯汁和落菜。7認(rèn)真搞好個(gè)人清潔衛(wèi)生不能用手直接接觸入口事食物

28、。8負(fù)責(zé)搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。十一、涼菜(lingci)廚師崗位(gng wi)說明書崗位名稱：涼菜廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：涼菜組長指揮到：班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1服從領(lǐng)班分配，按時(shí)完成指派任務(wù)。2按規(guī)定著裝，保持儀容儀表的整潔。3保持工作場地的衛(wèi)生整潔，做好使用器具的消毒工作。4負(fù)責(zé)制作各種涼菜，要按規(guī)定的操作程序進(jìn)行加工。5善于靈活運(yùn)用各種原材料，做到物盡其用，減少浪費(fèi)。6嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?、?食品衛(wèi)生五四制?確保菜肴的衛(wèi)生。7負(fù)責(zé)領(lǐng)取各種所需原料及配料。8鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，使所出成品菜精致，顏色協(xié)調(diào)，造型美觀，有藝術(shù)性。9積極參加上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的各種培訓(xùn)活動(dòng)。10負(fù)責(zé)向組

29、長反映當(dāng)天的工作情況。十二(sh r)、洗刷工崗位(gng wi)說明書崗位名稱：洗刷工所屬部門：餐飲部隸屬于：管理員指揮到：班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)餐廳各種餐具的洗滌、清潔及保養(yǎng)工作。2、各種器皿分類、分批洗滌，保證洗滌質(zhì)量，同時(shí)防止餐具的人為破損，將破損率控制在最低。3、特種餐具更要嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作，徹底清潔。4、餐后盡量不留未清潔的餐具。5、開餐期間，做好前后臺(tái)餐具的補(bǔ)充及撤換工作。6、餐具分類擺放整齊，取用方便。7、洗刷間所有器具要定期盤點(diǎn)。8、嚴(yán)格維護(hù)工作區(qū)域的衛(wèi)生。9、按標(biāo)準(zhǔn)操作使用洗滌設(shè)備，并定期保養(yǎng)。10、按要求使用洗滌用品，并控制用量。11、積極配合并服從廚師

30、長的工作安排。十三、初加工崗位(gng wi)說明書崗位名稱：初加工所屬部門：餐飲部隸屬于：管理員指揮到：班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1、按照砧板組長的要求，做好蔬菜、水產(chǎn)、禽類的初加工工作。2、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的要求，對(duì)蔬菜的一擇、二洗、三切，蔬菜、水產(chǎn)、禽類要分池清洗，當(dāng)好切配廚師的助手，按規(guī)格進(jìn)行加工。3、不加工腐爛、變質(zhì)原料，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向組長和管理員匯報(bào)。4、對(duì)原材料要及時(shí)妥善處理，綜合利用，保證出凈率，防止浪費(fèi)。5、搞好工作場所的衛(wèi)生清潔工作。6、完成砧板組長、管理員交辦的臨時(shí)任務(wù)。十四、廚房(chfng)管理員崗位(gng wi)說明書崗位名稱：管理員所屬部門：餐飲部隸

31、屬于：廚師長指揮到：初加工、洗刷工班次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下對(duì)廚房內(nèi)的設(shè)備設(shè)施、防火平安、儀容衛(wèi)生、粗加工，負(fù)管理職責(zé)，協(xié)助順菜領(lǐng)班，驗(yàn)收進(jìn)入廚房的各種原料，對(duì)不合格的原料負(fù)責(zé)和供給部門聯(lián)系退換貨。2、經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)研，掌握原料價(jià)格變化信息，負(fù)責(zé)廚房及餐飲部的本錢核算工作，做好每天的統(tǒng)計(jì)工作。3、組織廚房人員定期進(jìn)行盤點(diǎn)，如實(shí)填寫盤點(diǎn)報(bào)表，進(jìn)行本錢核算。4、催促廚房人員嚴(yán)格執(zhí)行食品陌生法和各項(xiàng)規(guī)章制度，對(duì)違反食品加工操作規(guī)程的行為進(jìn)行制止。5、檢查廚房平安操作情況，做好防火、防盜工作。第四節(jié)餐飲部管理制度一、餐廳(cntng)管理制度1、熱愛本職工作，樹立主人翁精神

32、(jngshn)，講究職業(yè)道德，做到文明效勞(xio lo)，關(guān)心酒店，關(guān)心效益(xioy)，維護(hù)酒店聲譽(yù)，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。2、切實(shí)服從(fcng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度，按時(shí)完成任務(wù)，有意見可以申訴，但不得頂撞上級(jí)，不得無故(wg)拖延，拒絕或終止工作。3、要有事業(yè)心、責(zé)任心、保持精力充分，與同事間要相互尊重，相互配合。4、上班時(shí)間按規(guī)定著裝，保持干凈、整齊，保持個(gè)人衛(wèi)生，不能吃有異味食品，經(jīng)常剪指甲、理發(fā)，手飾僅限于手表和訂結(jié)婚戒指。5、男員工頭發(fā)不得過耳和衣領(lǐng)，不可染發(fā)，不留胡須，領(lǐng)帶、領(lǐng)結(jié)要系正，襯衣下擺不露在外面。女員工頭發(fā)要梳理整齊，頭發(fā)要盤起，不可染發(fā)，保持淡妝上崗。6、所有

33、人員應(yīng)做到不遲到、不早退，不脫崗串崗、班前及工作時(shí)間不準(zhǔn)喝酒、吸煙、吃零食，不圍堆聊天，不干與工作無關(guān)的事，下班后不得無故在酒店內(nèi)逗留。7、上、下班要從員工通道出入，效勞員不得進(jìn)入廚房。不在工作崗位上存放私人物品。不交頭接耳，不譏諷議論客人，任何情況下都不能與客人爭辯或與同事爭論。8、保護(hù)(boh)公共及效勞(xio lo)區(qū)內(nèi)(q ni)衛(wèi)生。如有紙屑、雜物等應(yīng)隨手撿起，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。9、不委托他人打卡或替人報(bào)到、請假。請假由本人提前(tqin)請假，經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意(tngy)，方可休假。10、運(yùn)用普通話做好效勞工作，要面帶微笑，語言親切，使用禮貌用語。要為客人提供主動(dòng)、熱情、體貼、周

34、到、高效、快捷的優(yōu)質(zhì)效勞，不能因個(gè)人情緒不佳而影響工作。11、對(duì)客人提出的意見和批評(píng)要虛心接受，不得對(duì)客人有不禮貌或報(bào)復(fù)行為，假設(shè)客人因醉酒等原因言行無禮、失態(tài)時(shí)，要保持冷靜，防止正面沖突及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，妥善處理。12、開餐前后不得吃客用食品及酒水飲料，不能攜帶食品、酒水飲料出酒店。勤儉節(jié)約，節(jié)水、節(jié)電、節(jié)約易耗物品，做到防盜、防火、防事故。13、不能撕毀或涂改各種原始記錄和帳單、單據(jù)，不在客人帳單上故意加收任何食品及酒水飲料，中飽私囊。14、自覺維護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)，勇于制止損害公物、設(shè)備、設(shè)施的不良行為，遵守外事紀(jì)律，嚴(yán)守國家及酒店機(jī)密，維護(hù)國家及酒店的尊嚴(yán)。二、員工準(zhǔn)那么1、按時(shí)上、下班，無正當(dāng)理

35、由不得請假空崗。2、請假(qng ji)須提前一天報(bào)告，獲準(zhǔn)前方(qinfng)可休假(xi ji)。3、隨時(shí)(sush)注意著裝、儀表。4、在崗時(shí)間(shjin)不打私人 。5、工作時(shí)間不辦私事。6、未經(jīng)許可，非上班時(shí)間不得進(jìn)入酒店。7、未經(jīng)許可，不得在酒店參加應(yīng)酬活動(dòng)。8、員工親友不允許進(jìn)入酒店等候員工。9、員工不得著便裝進(jìn)入工作區(qū)域。10、工作時(shí)間不得串崗，聊天，喧嘩或私語。11、忠實(shí)可靠，不貪占酒店或他人物品。12、高效工作，不過多占用工作時(shí)間。13、對(duì)酒店、對(duì)顧客、對(duì)同仁要坦誠守信。14、不得推諉責(zé)任。15、不得抱怨酒店、工作和他人。16、共同塑造和維護(hù)酒店形象。17、樹立平安意識(shí)，

36、注意報(bào)告事故和隱患。18、及時(shí)上交顧客遺留物品。19、上班時(shí)不吃任何食品。20、共同維護(hù)公共衛(wèi)生。三、廚房管理制度1、員工上崗，工作服、工作帽、工作鞋穿戴整潔、衛(wèi)生。2、工作時(shí)間，沒有特殊情況不得到前臺(tái)區(qū)域走動(dòng)、逗留。3、不允許私自做飯菜、開小灶。4、嚴(yán)禁有意刁難(dionn)或態(tài)度蠻橫，或有意拖延時(shí)間，或有條件不做，影響前臺(tái)效勞(xio lo)人員(rnyun)工作。5、在無賓客時(shí)，要關(guān)閉風(fēng)機(jī)、天然(tinrn)汽、水、電、燈、空調(diào)開關(guān)。6、嚴(yán)禁出現(xiàn)因管理(gunl)不善而出現(xiàn)的食品霉?fàn)€、過期的現(xiàn)象。7、各崗位負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格管理，不得出現(xiàn)食品潔凈、生、糊等現(xiàn)象。8、廚房內(nèi)各個(gè)工作崗位禁止吸煙。

37、9、各個(gè)崗位所用物品必須按規(guī)定擺放整齊。10、所有工作人員必須服從廚師長的調(diào)動(dòng)和指揮，服從本崗位負(fù)責(zé)人的工作安排。11、嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，做到不遲到、不早退，有事請假，不允許無故曠工，下班后不得在餐廳逗留。12、自覺維護(hù)和使用廚房的一切物資，嚴(yán)禁損壞公共財(cái)產(chǎn)，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。嚴(yán)禁將廚房的物資及食品帶出餐廳化為己有。13、不得在廚房內(nèi)會(huì)見客人或?qū)⑼馊藥霃N房。14、各個(gè)崗位的環(huán)境每天必須保持清潔衛(wèi)生。15、各個(gè)崗位人員不得隨意串崗，工作中必須堅(jiān)持守候在各自崗位。16、以上規(guī)定如有違反，視情節(jié)將予以嚴(yán)肅處理。第五節(jié)工作程序(chngx)及工作標(biāo)準(zhǔn)餐廳(cntng)效勞(xio lo)員對(duì)客效勞(

38、xio lo)程序(chngx)一、餐前準(zhǔn)備1、擺臺(tái)前要洗手，按要求和宴會(huì)規(guī)格擺臺(tái)，做到整齊、美觀。2、將宴會(huì)使用的餐具及效勞用具、客人用品，整齊的擺放在酒水臺(tái)上，預(yù)領(lǐng)局部酒水、飲料等，并準(zhǔn)備好壺具及熱水。3、將洗凈的小毛巾用水浸濕后疊好，放入保溫箱。4、宴會(huì)開始前15分鐘擺好冷菜，拿取和擺設(shè)時(shí)要輕拿放，保持冷菜的擺設(shè)造型，同時(shí)要注意葷素顏色調(diào)配，重要宴會(huì)要備好味碟或小甜點(diǎn)。5、大型宴會(huì)開始前10分鐘將烈酒和葡萄酒斟好小型宴會(huì)一般在開始后斟酒時(shí)應(yīng)做到不滴酒以八分滿為宜。6、宴會(huì)前對(duì)環(huán)境布置，擺臺(tái)及其他餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行檢查，然后效勞人員再次整理著裝，做到制服整潔，儀容大方。二、歡送賓客1、餐前準(zhǔn)

39、備結(jié)束后，效勞人員應(yīng)站立餐廳門口迎候客人！2、客人到達(dá)時(shí)，主動(dòng)問好，并使用效勞敬語做到態(tài)度和藹親切，引導(dǎo)客人就坐，主動(dòng)接掛衣帽和其他物品。3、斟茶倒水遞送香巾，送香巾時(shí)要用“請字。4、重要客人的物品(wpn)及衣物應(yīng)放在較明顯的位置，以便客人宴會(huì)后拿取。三、客前效勞(xio lo)1、客人(k rn)就坐完畢，效勞(xio lo)員要及時(shí)(jsh)翻開餐巾，撤去筷套，并詢問主人需要酒水的種類和實(shí)際就餐人數(shù)。2、如客人所需酒水不在預(yù)領(lǐng)酒水內(nèi)，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，并為客人依次斟倒，烈性酒、葡萄酒、礦泉水、飲料。3、斟酒時(shí)要站立客人的右側(cè)，切忌站在一個(gè)位置為左右兩位客人斟酒，斟酒完畢后及時(shí)撤走不需要的餐具。

40、4、賓主講話時(shí)，效勞員要站在效勞桌旁等候，停止一切活動(dòng)，主人、主賓敬酒時(shí)要為無酒或少酒的賓客斟酒。5、重要宴會(huì)在賓客斟酒時(shí)，將冷菜分給每位客人并撤去香巾和缺席餐位。6、當(dāng)主賓起來敬酒時(shí)，要主動(dòng)把座椅向后拉，以方便客人，就座時(shí)要將椅子向前推，推椅時(shí)的動(dòng)作要輕穩(wěn)，并注意賓客平安。7、當(dāng)賓客起座敬酒離開時(shí)，應(yīng)及時(shí)將餐巾為客人放好，并托著酒水跟隨，以便及時(shí)給主人或其他客人續(xù)酒。8、按菜單順序上菜，當(dāng)冷菜吃到1/3時(shí)，及時(shí)通知廚房起菜并詢問客人。9、上菜應(yīng)遵照冷菜、熱菜、湯、甜品、水果的順序，面點(diǎn)安排在菜與菜之間，適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)。10、熱菜及時(shí)上，不能在備餐間或餐廳內(nèi)加壓，有保溫蓋的菜，待菜上桌后再取下(q

41、 xi)蓋子。11、大型宴會(huì)上菜順序要以主桌為準(zhǔn)，全場統(tǒng)一做到主桌上哪道菜，其余各桌上哪道菜，不允許(ynx)任何一桌擅自提前。12、上菜時(shí)應(yīng)站在副主人左側(cè)，并將新上的菜放在主人和主賓前面(qin mian)及時(shí)報(bào)上菜名，主動(dòng)介紹風(fēng)味特點(diǎn)，撤菜前一定要征詢賓客意見(y jin)，當(dāng)賓客同意后再撤下。13、餐臺(tái)上不允許過多的菜碟，當(dāng)熱菜四道過后，應(yīng)及時(shí)(jsh)詢問客人是否可以撤走冷菜盤，客人同意后迅速撤下。14、及時(shí)為客人斟倒酒水、飲料、茶水，并主動(dòng)為客人點(diǎn)煙。15、宴會(huì)分菜效勞，熟悉操作步驟，先給主賓，后給主人，再順時(shí)針進(jìn)行，膽大心細(xì)，動(dòng)作輕穩(wěn)，并掌握好份數(shù)，無論分熱菜、點(diǎn)心、湯都要均勻，所

42、上的菜肴如有配料或調(diào)料時(shí)應(yīng)先上齊配料，調(diào)料，然后上菜。16、對(duì)帶有骨、刺的雞、鴨、魚等，要按統(tǒng)一的效勞要求去做。17、撤換餐具，為了突出的菜肴的風(fēng)味，與優(yōu)質(zhì)的效勞，宴會(huì)中撤換餐具不少于四次，重要宴會(huì)要求每道菜都要換盤，撤換餐具的程序一般是吃完冷菜一次，喝完湯撤掉湯的餐具，吃完帶骨刺、皮、殼的菜后換盤，吃完汁多的菜后換盤，上完菜肴吃水果前要換上新的骨碟，并撤走除水杯、茶具、骨碟以外的所有餐具，同時(shí)征求客人意見。除要按規(guī)定程序撤換餐具外，如發(fā)現(xiàn)賓客盤中有雜物，應(yīng)立即更換干凈的餐具。18、如賓客不慎將餐具掉在地上時(shí)，效勞員應(yīng)首先拿來干凈的餐具、用具送給客人，然后收撿地上的餐具，如賓客弄翻了飲料杯或酒

43、杯，弄臟了臺(tái)布或衣服，效勞員要迅速用餐巾或毛巾幫助客人擦干凈，然后用餐巾蓋住被弄臟的桌布。19、如效勞(xio lo)中不慎將酒水、飲料(ynlio)或菜肴等灑在客人身上，應(yīng)及時(shí)抱歉(boqin)，并詢問(xnwn)客人將衣服換下為其洗熨。20、宴會(huì)中如發(fā)現(xiàn)煙缸中有兩個(gè)煙頭時(shí)，就要換上干凈的煙缸，撤換方法(fngf)按規(guī)定要求。21、宴會(huì)中傳送香巾要及時(shí)，一般上海鮮菜要上一道香巾，吃湯要上一道香巾，吃完水果要上香巾，餐巾紙的更換一切要及時(shí)補(bǔ)充新的餐巾紙，要及時(shí)換掉用過的。22、上海鮮菜時(shí)，據(jù)需要上洗手蠱、洗手水不易過熱或過冷，用完菜肴要及時(shí)撤掉。23、上水果時(shí)及時(shí)上甜品，當(dāng)水果用完后，就可以撤去水果盤和水果叉，并在餐臺(tái)上，擺好鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束，把轉(zhuǎn)臺(tái)和餐桌上的雜物取走。四、宴會(huì)結(jié)束工作1、當(dāng)宴會(huì)上水果后，應(yīng)及時(shí)把客人用酒水的數(shù)量報(bào)送酒水部。2、為賓客拉椅，以方便其行走，并提醒賓客