復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量安全問題與對(duì)策探討

1、復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量安全問題與對(duì)策探討摘要：隨著人們生活水平的不斷提高，調(diào)味品工業(yè)得到了空前的發(fā)展而作為其 重要組成部分一一復(fù)合調(diào)味料也正以前所未有的速度飛速發(fā)展，故其質(zhì)量安全問 題越來越重要，國(guó)家于2018年發(fā)布了復(fù)合調(diào)味料的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但其中 技術(shù)要求相對(duì)較寬松，不能滿足部分企業(yè)的需求，因此很多企業(yè)制定了復(fù)合調(diào)味 料的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。鑒于此，本文針對(duì)復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量安全問題與對(duì)策探討進(jìn)行了研 究，希望在本文研究幫助下，能夠?yàn)槠髽I(yè)在復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量安全的管理工作中提 供幫助。關(guān)鍵詞：復(fù)合調(diào)味料；質(zhì)量安全；問題對(duì)策前言：復(fù)合調(diào)味料指的用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔 料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成

2、的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品。其不同于食品用香 精，一般可直接食用，但是如果不能科學(xué)的控制質(zhì)量安全監(jiān)督管理要點(diǎn)，就會(huì)造 成食品安全問題發(fā)生。在2018年度國(guó)內(nèi)食品及相關(guān)產(chǎn)品抽檢分析報(bào)告中，調(diào)味 品抽查29608批次，不合格批次就達(dá)到了 441批次，合格率僅為98.5%。本文針 對(duì)復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量安全問題與對(duì)策探討，其意義在于幫助企業(yè)提升復(fù)合調(diào)味料質(zhì) 量安全的管理工作，確保產(chǎn)品合格率，為舌尖上的安全提供一份質(zhì)量保障。1復(fù)合調(diào)味料在食品生產(chǎn)加工中的作用在快捷生活方式的刺激下，方便、速食的調(diào)味品成為了備受歡迎的寵兒。在 市場(chǎng)上表現(xiàn)日益搶眼的復(fù)合調(diào)味料由于其原材料的構(gòu)成比普通調(diào)味料更加復(fù)雜， 不同的組

3、合又可以形成新的調(diào)味料，不僅能滿足人們對(duì)傳統(tǒng)的調(diào)味中“酸、甜、苦、 辣、咸等口味的需要，還能滿足人們對(duì)鮮的口感的需求，這是人們生活水平提 高后對(duì)家庭烹飪的高層次享受，在食品生產(chǎn)加工中起到了重要作用。復(fù)合調(diào)味料根據(jù)其形態(tài)可分為固體復(fù)合調(diào)味料、半固體復(fù)合調(diào)味料和液體復(fù)合調(diào)味料三 種。根據(jù)其不同用途還可分為針對(duì)不同食物原料開發(fā)的方便復(fù)合調(diào)味料。如魚、 肉、海鮮食品具有特定的風(fēng)味，如何分別使用香辛料達(dá)到最佳的效果。針對(duì)不 同的烹調(diào)方法開發(fā)方便復(fù)合調(diào)味品。如蒸菜調(diào)料、腌制調(diào)料、涼拌調(diào)料、煎炸調(diào) 料、燒烤調(diào)料、煲湯調(diào)料、速食湯料等。改變產(chǎn)品的物理形式。由于香辛料鮮 品儲(chǔ)藏使用不便，則被制成汁、粉、蓉、精油

4、等形式。增鮮調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料 則制成膏、湖、汁、粉、塊等多種形式。物理形態(tài)的改變，讓此類調(diào)味品更加方 便儲(chǔ)存和使用。拓展產(chǎn)品的使用范圍。任何一類加工食品都需要配合使用專門 調(diào)味料。如方便面調(diào)料、火鍋調(diào)料、速凍食品調(diào)料、微波食品調(diào)料、小食品調(diào)料、 快餐食品調(diào)料、蓋澆飯調(diào)料等。對(duì)我國(guó)調(diào)味品企業(yè)而言，復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)冏機(jī) 無限，潛力巨大。因此食品生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵問題是如何控制復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量 安全。2復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量安全問題2.1原料原料作為復(fù)合調(diào)味料的主要組成部分，其質(zhì)量安全直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。沒 有安全的原料就生產(chǎn)不出安全的產(chǎn)品。企業(yè)在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)原 料的重要性，將原料的質(zhì)量安

5、全放在第一位，原料的質(zhì)量安全是保證產(chǎn)品質(zhì)量安全 的前提條件。因此在復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中，如何控制原料的質(zhì)量安全，是產(chǎn)品生產(chǎn) 的重中之重。2.2食品添加劑食品添加劑作為復(fù)合調(diào)味料中一項(xiàng)重要的組成部分，其質(zhì)量安全相當(dāng)重要。 當(dāng)前，有不少人都把食品添加劑視作洪水猛獸，認(rèn)為食品添加劑不利于人的健康，應(yīng) 該禁止在食品中加入食品添加劑，事實(shí)上這種看法是簡(jiǎn)單而片面的。有科學(xué)實(shí)驗(yàn) 表明，不管是天然的還是合成的食品添加劑，只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)，對(duì)人 體絕對(duì)是安全無害的，長(zhǎng)期食用也沒有關(guān)系。在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑 使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）里將食品添加劑定義為：“為改善食品品質(zhì)和色、香、 味，以及為

6、防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 因此在復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中，需要對(duì)食品添加劑的使用范圍、使用量加以控制。2.3生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝作為保證產(chǎn)品生產(chǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，其直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，但是 在該環(huán)節(jié)工作開展中，往往會(huì)出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)，影響食品安全。因此在復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn) 中，應(yīng)將生產(chǎn)工藝加工中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)問題進(jìn)行分析、明確，這樣才能更好的 管控食品生產(chǎn)加工工藝，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。3復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量安全對(duì)策3.1關(guān)注原料、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，提高專業(yè)技能近年來國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了全面的修改制定，僅2019年1月起實(shí)施的 新標(biāo)準(zhǔn)就有393項(xiàng)，尤其是原料標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的更

7、新，因此作為質(zhì) 量監(jiān)管人員，更要注重產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的收集，不斷完善原料、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)并加以 學(xué)習(xí)，通過內(nèi)外培訓(xùn)增強(qiáng)專業(yè)技能知識(shí)。例如，在進(jìn)行食品安全生產(chǎn)加工控制中， 應(yīng)將食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)做出科學(xué)的分析，在GB2760-2014中修改了阿斯巴甜（天 門冬酰苯丙氨酸甲酯）的使用范圍和最大使用量，在固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的使用量由 原來的“可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用改成了限量添加“2.0g/kg”。若不 及時(shí)關(guān)注更新標(biāo)準(zhǔn)，將會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)量添加的風(fēng)險(xiǎn)，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。因此要 提高復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量安全，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原料、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)更新的收集，提 高質(zhì)管人員的專業(yè)技能。3.2加嚴(yán)原料的驗(yàn)收，合規(guī)使用食品添

8、加劑在食品的生產(chǎn)過程中，原料作為主要組成部分，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，因此 應(yīng)加嚴(yán)原料的驗(yàn)收。首先應(yīng)選擇規(guī)范、優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，每年定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考評(píng)， 淘汰不合格供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量來源。其次應(yīng)制定驗(yàn)收內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，將原料按 照重要程度、影響大小分為A、B、C類進(jìn)行不同程度的管控，既可節(jié)約檢驗(yàn)成本 又能抓住關(guān)鍵原料，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。最后要合規(guī)使用食品添加劑，在復(fù)合 調(diào)味料生產(chǎn)中添加的每一種食品添加劑，使用前必須對(duì)照GB2760的最新版，按 照能否使用，使用限量等要求進(jìn)行生產(chǎn)校對(duì)，確保食品添加劑是可以使用且添加 量在合規(guī)范圍內(nèi)。因此要提高復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量安全，企業(yè)應(yīng)加嚴(yán)原料的驗(yàn)收， 合規(guī)使用食品添加

9、劑。3.3建立HACCP管理體系，排除潛在食品危害在食品的生產(chǎn)過程中，HACCP體系的建立能更好的先期覺察潛在危害。通過 對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的分析、控制，食品生產(chǎn)可以更 好地向消費(fèi)者提供質(zhì)量方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害。HACCP通 過對(duì)食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），只對(duì)關(guān)鍵 控制點(diǎn)（CCP）采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，就達(dá)到了有效控制危害性的目 的，對(duì)企業(yè)來說，是一種有效低成本的安全預(yù)防方法。因此要提高復(fù)合調(diào)味料的 質(zhì)量安全，企業(yè)應(yīng)建立HACCP管理體系，排除潛在食品危害。結(jié)語(yǔ)：通過本文的研究和分析，將可能引起復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量安全的問題歸納 為原料問題、食品添加劑問題和