煙火氤氳的燒烤大賽道高增長(zhǎng)低連鎖

1、注：本文所研究的燒烤市場(chǎng)為中式燒烤，主要包括中式烤串和中式烤肉?！?接地氣”大賽道，疫情無(wú)礙增長(zhǎng)需求端：低門檻強(qiáng)社交，疫情下需求繼續(xù)增長(zhǎng)從新疆羊肉串、內(nèi)蒙烤全羊到廣東烤生蠔、重慶烤苕皮，燒烤在全國(guó)各 地都具備飲食文化基礎(chǔ)，本就是剛需大眾的餐飲品類，群眾基礎(chǔ)廣泛， 無(wú)需教育市場(chǎng)。加上燒烤業(yè)態(tài)可選食材類別極為豐富，既能較好符合大 眾口味，又能滿足消費(fèi)者社交需求。圖 1： 不同類型的燒烤口味都有受眾圖 2：燒烤適用于不同口味和食材辰智大數(shù)據(jù)、辰智大數(shù)據(jù)圖 3： 水果類燒烤中烤橘子訂單增幅達(dá) 1412.1%圖 4：水產(chǎn)類燒烤訂單中烤甲魚和烤小龍蝦受到歡迎美團(tuán)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、疫情進(jìn)一步催化消費(fèi)者對(duì)燒烤的

2、需求增加： 燒烤較好滿足疫情管制背景下消費(fèi)者大口吃肉的心理需求和社交需 求； 相比同樣可以滿足消費(fèi)者社交需求的火鍋，燒烤的用餐方式為分餐制，適用于各類露天、戶外消費(fèi)場(chǎng)景，符合疫情后消費(fèi)習(xí)慣；圖 5： 燒烤可在露天場(chǎng)景消費(fèi)圖 6：燒烤符合分餐制消費(fèi)習(xí)慣33.733.325.47.6 辛香辣/麻咸鮮酸/甜1412.1318.6207.563.042.516001400120010008006004002000烤橘子烤甘蔗美團(tuán)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、烤梨烤榴蓮烤香蕉428.1176.557.635.429.327.9450400350300250200150100500烤甲魚 烤小龍蝦 烤扇貝 烤魷魚 烤蟶

3、子 烤生蠔3 of 23搜狐網(wǎng)騰訊網(wǎng) 消費(fèi)價(jià)格帶廣，門檻低，整體客單價(jià)低于火鍋，符合經(jīng)濟(jì)增速下滑 背景下消費(fèi)需求。根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)。6 成以上的燒烤客單價(jià)在 60 元以下，而火鍋消費(fèi)的主流消費(fèi)區(qū)間為 50-150 元，燒烤的消費(fèi)門 檻更低。圖 7： 燒烤客單價(jià)多在 60 元以下圖 8：火鍋客單價(jià)多在 50-150 元辰智餐飲大數(shù)據(jù)草莓派、艾煤咨詢、1.2.供給端：創(chuàng)業(yè)門檻極低，資本化助力擴(kuò)張燒烤品類為正餐賽道中創(chuàng)業(yè)門檻較低的品類。開燒烤店前期投入只需要 配備冷凍柜、燒烤爐等，門店面積可大可小（許多燒烤攤通過餐桌外擺 的形式經(jīng)營(yíng)）。且和其他中式烹調(diào)方法相比，燒烤這一烹飪技術(shù)難度較 低，調(diào)味主要

4、通過腌制環(huán)節(jié)完成，普通人可以通過短期培訓(xùn)學(xué)習(xí)，生手 和熟手的區(qū)別主要在操作速度而非口味。連鎖燒烤品牌迎來資本化進(jìn)程加速。2020 年以來，不少燒烤品牌獲得了 資本市場(chǎng)的青睞，木屋燒烤最早獲得 A 輪融資，2014 年便與天圖資本簽 署投資協(xié)議，融資金額 1 億元。近幾年同樣完成近億元級(jí)別融資級(jí)別的還有很久以前羊肉串和豐茂烤串，其中很久以前羊肉串于 2020 年 6 月完成近 1 億元 B 輪融資，由黑蟻資本獨(dú)家投資；豐茂烤串于 2020 年 9月獲得番茄資本近 1 億元投資。表 1: 近年來燒烤品牌迎來資本化進(jìn)程加速品牌成立時(shí)融資時(shí) 間間輪次融資金 額投資方所屬公司67.331.360.338

5、.00.9 1.20.4 0.50204060800-60元61-120元121-150元151元以上2020年2021年3.839.19.51.90102030405050元及以下50-100元4 of 23101-150元150-200元 200元及以上2022年中國(guó)火鍋消費(fèi)者人均消費(fèi)金額占比45.8木屋燒烤2003 年2014.09A 輪1 億天圖資本深圳市正軍餐飲管理顧問有限公司很久以前羊肉串2008 年2020.06B 輪近 1 億黑蟻資本北京很久以前餐飲管理有限公司豐茂烤串1991 年2020.09戰(zhàn)略融資近 1 億番茄資本延吉市豐茂德尚餐飲管理有限公司永定門電烤串1998 年20

6、21.07天使輪近千萬(wàn)梅花創(chuàng)投、泰 FUND（泰 合鼎川）北京宏誼餐飲管理有限公司柳葉刀燒烤2017 年2019.03天使輪500 萬(wàn)1898 基金領(lǐng)投，北大明 德基金、伏牛堂餐飲（霸 蠻）、天圖資本合伙人李 康林等跟投北京柳葉刀企業(yè)管理咨詢有限公司2022.08天使輪數(shù)百萬(wàn)佳投資本贛州市眾道餐飲管理有限公司十三燒海鮮燒烤2019 年NCBD（餐寶典）、36 氪1.3.政策端：政府發(fā)力夜經(jīng)濟(jì)、地?cái)偨?jīng)濟(jì)疫情以來，各地政府紛紛放寬政策鼓勵(lì)發(fā)展“夜經(jīng)濟(jì)”與“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”， 尤其是 2020 年 5 月和 6 月，多地政府相繼出臺(tái)政策，允許有條件的餐 廳外擺和借道經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)發(fā)展夜間經(jīng)濟(jì)。例如，上海宣布支

7、持特色小店 開展“外擺位”經(jīng)營(yíng)，濟(jì)南、成都等開展“店外設(shè)攤”試點(diǎn)，南京明確 具備外擺條件的街區(qū)等可以申請(qǐng)臨時(shí)外擺，廣州允許部分區(qū)域的商家臨 時(shí)借道經(jīng)營(yíng)，攀枝花市全面實(shí)施“燒烤集中經(jīng)營(yíng)”便民服務(wù)工程等。燒 烤作為夜經(jīng)濟(jì)餐飲的首要支柱品類，在“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”和“夜經(jīng)濟(jì)”的推 動(dòng)下獲得巨大發(fā)展機(jī)會(huì)。表 2: 各地政府推動(dòng)“夜經(jīng)濟(jì)”“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”地區(qū)部門時(shí)間政策名稱政策要點(diǎn)支持特色小店開展“外擺位”經(jīng)營(yíng)，對(duì)外擺時(shí)間、擺放范圍上/城管執(zhí)2020.05上海市城市管理行政執(zhí)等實(shí)施精細(xì)化管理；推進(jìn)夜市經(jīng)濟(jì)發(fā)展，配合屬地政府和相法局關(guān)于優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境的海法局關(guān)管理部門科學(xué)設(shè)置夜市，指導(dǎo)夜市落實(shí)管理主體、實(shí)施商指導(dǎo)意見戶

8、自治。浙寧市人民允許夜間經(jīng)濟(jì)地標(biāo)商圈、特色街區(qū)在特定時(shí)間段開展“外擺寧波市加快發(fā)展夜間經(jīng)波政府辦2020.05位”試點(diǎn)；重點(diǎn)發(fā)展夜間購(gòu)物、夜間美食、夜間娛樂、夜間江濟(jì)實(shí)施方案的通知市公廳旅游、夜間文化、和夜間體育六大消費(fèi)領(lǐng)域。南具備外擺條件且有統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)管理的特色街區(qū)、商業(yè)體外廣場(chǎng)做好防疫期間臨時(shí)外擺江和開放式公園，都可以向城管部門申請(qǐng)臨時(shí)外擺；合理設(shè)置京城管局2020.05攤點(diǎn)服務(wù)管理工作的指導(dǎo)蘇外擺區(qū)域、明確設(shè)置外擺種類、規(guī)范設(shè)置外擺設(shè)施、科學(xué)設(shè)市意見置外擺時(shí)段。濟(jì)市委市關(guān)于推動(dòng)濟(jì)南夜間經(jīng)濟(jì)山展新夜間經(jīng)濟(jì)民生品牌：發(fā)展一批夜間經(jīng)濟(jì)民生品牌規(guī)范開南政府、市2020.06提質(zhì)升級(jí) 打造“夜泉城”

9、東展“店外設(shè)攤”試點(diǎn)；創(chuàng)新一批夜間經(jīng)濟(jì)配套服務(wù)。市商務(wù)局2.0 版的若干措施省發(fā)展河/ 南改革委 員會(huì)2020.08關(guān)于促進(jìn)夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展的 指導(dǎo)意見培育一批特色餐飲品牌，打造“夜游河南 美食中原”夜間 消費(fèi)品牌。鄭市委辦2020.06關(guān)于貫徹以人民為中心合理布局夜經(jīng)濟(jì)集聚示范區(qū)和舉辦夜間經(jīng)濟(jì)主題活動(dòng)。開展5 of 23州公廳、市市政府辦 公廳發(fā)展思想進(jìn)一步做好為民 造福工作的意見夜經(jīng)濟(jì)活動(dòng)評(píng)選，并對(duì)前三名給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。新 鄉(xiāng) 市人民政 府辦公 室2021.01新鄉(xiāng)市激活消費(fèi)市場(chǎng)釋 放消費(fèi)潛力實(shí)施方案推動(dòng)夜經(jīng)濟(jì)與地?cái)偨?jīng)濟(jì)有機(jī)融合。遼 寧大 連 市商務(wù)局2020.06關(guān)于確定大連市第一批 商業(yè)外展外

10、擺地段并加強(qiáng) 管理的通知明確了商業(yè)外展外擺要求及第一批商業(yè)外展外擺地段名單， 包括 37 家商業(yè)綜合體、13 條特色商業(yè)街、4 個(gè)休閑廣場(chǎng)和 3 個(gè)早夜市。廣廣廣州市疫情常態(tài)化防控可以允許部分區(qū)城具備實(shí)施基本條件的商家（個(gè)體戶）臨時(shí)期間允許部分區(qū)域商家（個(gè)借道經(jīng)營(yíng)：對(duì)不影響交通和居民正常生活的商場(chǎng)，步行街、州城管局2020.06東體戶）臨時(shí)借道經(jīng)營(yíng)工作方酒吧街、餐飲店等商家（個(gè)體戶）可以適當(dāng)延長(zhǎng)夜間借道經(jīng)市案營(yíng)時(shí)間。成人民政成都市以新消費(fèi)為引領(lǐng)支持有條件的街道開展夜間特定時(shí)段外擺位試點(diǎn)，形成夜間都府辦公2020.05提振內(nèi)需行動(dòng)方案經(jīng)濟(jì)生態(tài)圈，提升夜間經(jīng)濟(jì)活力。四市廳(2020-2022 年)

11、川攀 枝 花 市城管局2020.06攀枝花市城市管理行政 執(zhí)法局關(guān)于攀枝花市促進(jìn) 地?cái)偨?jīng)濟(jì)發(fā)展的報(bào)告全面實(shí)施“燒烤集中經(jīng)營(yíng)”等五大便民服務(wù)工程，實(shí)施審慎 包容監(jiān)管政策，為地?cái)偨?jīng)濟(jì)提供靈活而多樣化的服務(wù)。石河 家北 莊 市市政府 辦公廳2021.05石家莊市 2021 年夜經(jīng)濟(jì) 建設(shè)工作方案依托主城區(qū)核心商圈，串聯(lián)商街，打造全市夜間經(jīng)濟(jì)核心區(qū)； 培育夜間生活業(yè)態(tài)；在“夜購(gòu)”“夜食”等業(yè)態(tài)發(fā)力，提升 城市活力；舉辦全市性夜間消費(fèi)品牌活動(dòng)。/省人民 政府辦2020.06關(guān)于新一輪促消費(fèi)擴(kuò)內(nèi) 需若干政策舉措的通知要積極配合相關(guān)部門加強(qiáng)食品安全和社會(huì)治安管理，規(guī)范有 序發(fā)展“地?cái)偨?jīng)濟(jì)。吉公廳林長(zhǎng)城市管關(guān)

12、于在城市管理領(lǐng)域?qū)嵐膭?lì)支持夜、開辦便民市場(chǎng)、允許大型商場(chǎng)店外促銷、允許春理委員2020.05施助力經(jīng)濟(jì)發(fā)展八項(xiàng)措的快遞企業(yè)臨時(shí)占道派送。市會(huì)通知數(shù)據(jù)來源：政府官網(wǎng)、國(guó)泰君安證券研究1.4.兩千億市場(chǎng)規(guī)模，增速高于餐飲行業(yè)整體2021 年我國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模約 2318 億元，約占我國(guó)餐飲市場(chǎng)整體規(guī)模的5 ，為中餐第一大賽道火鍋市場(chǎng)規(guī)模的 46。從夜間消費(fèi)市場(chǎng)看， 燒烤為僅次于火鍋的第二大品類。在人均消費(fèi)支出和消費(fèi)頻次的雙向推動(dòng)下，過去 6 年我國(guó)燒烤市場(chǎng)增速 CAGR 為 11，即使在疫情打擊嚴(yán)重的 2020 年，燒烤市場(chǎng)仍保持正增（其 他餐飲品類降幅在 20-30），高于行業(yè)整體。參考?xì)v史增速，

13、按照未來 5 年 11的市場(chǎng)增速，2026 年市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)將近 4000 億元。圖 9 假設(shè) CAGR=11，預(yù)計(jì) 2026 年燒烤市場(chǎng)規(guī)模達(dá)近 4000 億6 of 231218135915081697194020102318396311.611.012.514.33.615.302468101214161805001,0001,5002,0002,5003,0003,5004,0004,5002015201620172018201920202021E2022E2023E2024E2025E2026ENCBD，國(guó)泰君安證券研究生意拆解：供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)是主線，業(yè)態(tài)配合解決痛點(diǎn)燒烤業(yè)態(tài)存在天然痛點(diǎn)：

14、其需求潮汐明顯，夏天和夜晚時(shí)段為旺季，冬 天和白天營(yíng)業(yè)時(shí)間制約凈利率；而燒烤天然的社交屬性決定，翻臺(tái)率不 高，因此，客單價(jià)成為關(guān)鍵突破口，通常需要與燒烤合適的業(yè)態(tài)搭配優(yōu) 化商業(yè)模式，增加收入來源。對(duì)消費(fèi)者而言，燒烤口味區(qū)別主要來自食材、調(diào)料和烤制環(huán)節(jié)，而其中 調(diào)料和烤制環(huán)節(jié)程序較為簡(jiǎn)單，難以形成差異化壁壘，不同品牌的區(qū)別 主要在食材供應(yīng)及處理環(huán)節(jié)。一方面食材的品質(zhì)和種類影響顧客體驗(yàn)， 另一方面“穿串”環(huán)節(jié)影響凈利率，因此，供應(yīng)鏈為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵。此外， 部分中高端燒烤店除了燒烤產(chǎn)品外，服務(wù)也是重要環(huán)節(jié)，還要求品牌后 端的管理體系和能力。綜上所述，燒烤行業(yè)需要業(yè)態(tài)/產(chǎn)品搭配優(yōu)化商業(yè)模式，解決淡旺季和

15、翻臺(tái)率不高的天然痛點(diǎn)；供應(yīng)鏈為核心競(jìng)爭(zhēng)主線。單店模型：淡旺季決定需多業(yè)態(tài)配合提升客單所需堂食面積大，但前期投入豐儉由人門店面積較大，臺(tái)位數(shù)多。燒烤消費(fèi)場(chǎng)景為多人聚餐，社交屬性較強(qiáng)。 根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)，僅 4.5%的燒烤消費(fèi)為單人，42.6%的消費(fèi)場(chǎng)景都 為朋友/同學(xué)聚餐，因此通常單店面積和臺(tái)位數(shù)較大。后廚只需要備料、 穿串（連鎖門店該步驟在中央廚房進(jìn)行）、燒烤等步驟，所需面積較小， 也可留更多面積給就餐區(qū)域。從店均總臺(tái)位數(shù)看，燒烤在各餐飲業(yè)態(tài)中中國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模（億元）YoY（右軸）7 of 23較高，2021 年店均總臺(tái)位數(shù)達(dá) 28 個(gè)，僅次于中式正餐。圖 10：燒烤消費(fèi)一般為多人聚餐圖 1

16、1：燒烤消費(fèi)場(chǎng)景多為朋友/同學(xué)聚會(huì)辰智餐飲大數(shù)據(jù)草莓派、艾煤咨詢、燒烤門店的前期投入包括：前期裝修、設(shè)備費(fèi)用（主要包括冷凍柜、燒 器具、桌椅等）、門店租金、初期食材采購(gòu)等。因燒烤行業(yè)客單價(jià)跨度極大，因此前期投入可高可低。以其中大頭費(fèi)用 門店裝修租金為例，雖然燒烤堂食所需面積較大，但在低線城市，城市 監(jiān)管不嚴(yán)，夜晚可通過外擺桌椅的形式擴(kuò)大堂食面積，商家需要付出的 門店租金較小。而在高線城市核心地段開設(shè)大面積的燒烤店，前期投入 費(fèi)用較高。同時(shí)不同市場(chǎng)定位的燒烤門店在裝修、食材及設(shè)備采購(gòu)方面 差別也較大。整體前期投入從幾萬(wàn)元到幾十、上百萬(wàn)元不等，單體路邊攤僅需幾萬(wàn)元， 酒拾烤肉等品牌需 20-50

17、萬(wàn)，小豬查理等品牌需 50-100 萬(wàn)，九田家等品牌需 200-300 萬(wàn)（據(jù)美團(tuán)和中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)）。圖 13 燒烤店前期投入跨度較大燒烤就餐同行人數(shù)朋友/同學(xué)聚餐 家庭聚會(huì)11.213.6日常就餐 公司聚會(huì)9.422.5情侶約會(huì) 其他42.61人2人3-4人5-6人6人以上0.64.94.516.134.040.5298 of 232824141310109501015202530中式正餐燒烤火鍋中式快餐粉面西式快餐小吃客如云監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，艾瑞咨詢，國(guó)泰君安證券研究茶飲圖 12 燒烤業(yè)態(tài)店均總臺(tái)位數(shù)較多2021年各業(yè)態(tài)店均總臺(tái)位數(shù)（個(gè)）35圖蟲，裝修保障網(wǎng)，國(guó)泰君安證券研究2.1.2.社交屬性

18、決定，翻臺(tái)率和坪效不高同火鍋類似，燒烤的強(qiáng)社交屬性決定，單店坪效和翻臺(tái)率都相對(duì)低。堂食開臺(tái)率高，但翻臺(tái)率較低。燒烤業(yè)態(tài)的多人社交屬性決定單店開臺(tái) 率較高，翻臺(tái)率較低。根據(jù)艾瑞咨詢，2021 年燒烤業(yè)態(tài)開臺(tái)率約 72.1%， 僅次于中式正餐和火鍋（小吃飲品等可攜帶食用因此開臺(tái)率較低），而 代表企業(yè)正君燒烤翻臺(tái)率約 3，與快餐和其他正餐相比翻臺(tái)率較低。圖 14：燒烤業(yè)態(tài)開臺(tái)率較高圖 15： 燒烤業(yè)態(tài)翻臺(tái)率較低艾瑞咨詢艾瑞咨詢純堂食為主，單店難以兼顧堂食和外賣。燒烤品類做外賣本身具有一定 劣勢(shì)，一方面燒烤大多是聚餐場(chǎng)景而非單人外賣，在定價(jià)、食物搭配等 方面不適合做單人餐；另一方面配送過程會(huì)影響食物的

19、溫度和味道，使 燒烤風(fēng)味大打折扣，因此多數(shù)為純堂食門店。普通堂食燒烤店同時(shí)開通 外賣業(yè)務(wù)，需要配備較好的外賣包裝和承受外賣平臺(tái)抽成，利潤(rùn)率低。 也有部分燒烤門店專門做外賣業(yè)務(wù)，但門店選址也更偏遠(yuǎn)，且會(huì)選擇區(qū) 別于堂食門店的較低客單價(jià)、高毛利和口感不易變化的單品，專門針對(duì) 外賣人群，也能獲得一定的利潤(rùn)。根據(jù)艾瑞咨詢，2021 年燒烤門店純堂 食經(jīng)營(yíng)模式占比高達(dá) 78.1%，在所有餐飲業(yè)態(tài)里最高，而“堂食+外賣” 經(jīng)營(yíng)模式占比在所有餐飲業(yè)態(tài)里最低。圖 16 燒烤業(yè)態(tài)以純堂食為主72.143.038.125.224.96.80204060801002021年各餐飲業(yè)態(tài)開臺(tái)率88.888.594443

20、39 of 23504030201002021年各餐飲業(yè)態(tài)代表品牌翻臺(tái)率432.1.3.客單價(jià)處在大眾區(qū)間，但可通過多業(yè)態(tài)組合提升收入客單價(jià)多在 60 元以下，但呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)，燒烤 外出就餐單價(jià)分布多在 60 元以下的大眾消費(fèi)區(qū)間，占比超過 60%，其次是 61-120 元區(qū)間。對(duì)比整個(gè)夜間消費(fèi)市場(chǎng)，2019 年人均單價(jià)在 60 元以上 的訂單占比近半數(shù)（據(jù)美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院）?？紤]燒烤目前離市場(chǎng)整體 消費(fèi)客單還存在差距，且夜間消費(fèi)整體處在上升區(qū)間，預(yù)計(jì)客單還存在 較大上升空間。近年來燒烤客單價(jià)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，2020 年到 2021 年， 61-120 元客單價(jià)區(qū)間占比從 3

21、1.3%提升至 38%。圖 18 夜間餐飲市場(chǎng)人均單價(jià)在 60 元以上的訂單量占比近半（2019 年）959590877040-50111030407805233001110-2011020406080100西式快餐 中式正餐茶飲小吃火鍋客如云監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，艾瑞咨詢，國(guó)泰君安證券研究 注：此處外賣指熟食外賣，不包含外賣生鮮食材。中式快餐燒烤2021年中國(guó)各餐飲業(yè)態(tài)門店不同經(jīng)營(yíng)模式占比堂食+外賣純堂食純外賣2336610 of 231861415648123371164611514978258775000010000150002000025000茶飲西式快餐小吃中式快餐粉面中式正餐燒烤客如云監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)

22、，艾瑞咨詢，國(guó)泰君安證券研究火鍋單店坪效較低。因燒烤堂食以堂食為主，所需面積較大，且翻臺(tái)率較低， 因此單店坪效較低。2021 年燒烤業(yè)態(tài)店均坪效約 9782 元/平米/年，在各 類餐飲業(yè)態(tài)中僅高于火鍋業(yè)態(tài)。圖 17 燒烤業(yè)態(tài)店均坪效較低2021年各業(yè)態(tài)店均坪效（元/平米/年）美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院，國(guó)泰君安證券研究消費(fèi)時(shí)間重點(diǎn)集中在夏季和夜晚，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)有限。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，近八 成燒烤消費(fèi)發(fā)生在夜晚，僅兩成消費(fèi)者選擇在中午時(shí)段進(jìn)行燒烤消費(fèi)。 從季節(jié)來看，6-8 月的暑期是燒烤的消費(fèi)旺季，百度指數(shù)顯示“燒烤” 一詞搜索熱度在冬季明顯減弱。圖 19：“燒烤”熱度在冬季明顯減弱圖 20： 燒烤就餐時(shí)段主要分

23、布在夜晚百度指數(shù)美團(tuán)、可通過多業(yè)態(tài)/產(chǎn)品配合提高客單價(jià)。燒烤作為夜間經(jīng)濟(jì)的主打菜品，與 許多夜間消費(fèi)品類的消費(fèi)場(chǎng)景重合，所以在有限的營(yíng)業(yè)時(shí)間中可以通過 延伸原有門店的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)增加收入來源。如與小龍蝦、烤魚、海鮮等高 價(jià)或者差異化單品配合，或者和居酒屋、KTV、酒吧等業(yè)態(tài)配合，覆蓋 整個(gè)夜間消費(fèi)人群。圖 21：消費(fèi)者夜間喜愛多品類的餐飲圖 22： 消費(fèi)者夜間喜愛多品類的文娛活動(dòng)艾煤咨詢艾煤咨詢16.9134.7237.598.121.4630元以下30-60元60-100元100-150元1.21150-200元200元以上21.478.6午餐晚餐602022年中國(guó)青年夜間餐飲消費(fèi)美食偏好top

24、556.549.841.335.2燒烤小吃快餐奶茶飲品火鍋602022年中國(guó)青年夜間外出文娛活動(dòng)偏好top551.448.337.533.0聚會(huì)逛街運(yùn)動(dòng)健身KTV唱歌電影院50504031.740303025.12020101000特色菜逛書店11 of 23圖 23 燒烤業(yè)態(tài)常與小龍蝦、啤酒、海鮮等其他業(yè)態(tài)結(jié)合大眾點(diǎn)評(píng)2.1.4.毛利率不低，但淡季和穿串環(huán)節(jié)影響凈利率燒烤行業(yè)本身毛利率不低。根據(jù)食材市價(jià)和燒烤門店價(jià)格估算，燒烤單 品的毛利率基本都在 50%以上，羊肉串等食材毛利率能達(dá) 60%-80%，在 餐飲行業(yè)中較高。但燒烤食材準(zhǔn)備環(huán)節(jié)費(fèi)用率較高。對(duì)于單體門店而言，穿串環(huán)節(jié)需要店 內(nèi)人員通

25、過機(jī)器或者店內(nèi)員工穿制，人工穿制需要耗費(fèi)準(zhǔn)備時(shí)間和人工 成本，機(jī)器穿制對(duì)燒烤材料要求高，損耗大，也會(huì)影響一定的顧客體驗(yàn)。 目前我國(guó)烤串供應(yīng)鏈并不成熟，門店數(shù)量較小時(shí)，難以找到合適的供應(yīng) 商。圖 24 門店需要通過人工或者機(jī)器穿串京東、淘寶 APP且因燒烤存在冬季消費(fèi)淡季，而房租和人工等成本較為剛性，也會(huì)影響 門店凈利率。從凈利率 看，因?yàn)榈镜姆孔夂腿斯こ杀緞傂?，以及穿串環(huán)節(jié)耗費(fèi)人力12 of 23成本，凈利率參差不齊，整體一般。根據(jù)艾瑞咨詢，2021 年燒烤和西式 快餐單店盈虧平衡點(diǎn)占營(yíng)收的比重超過 80% ，而小吃業(yè)態(tài)該比重為 53.3%，反映燒烤業(yè)態(tài)單店經(jīng)營(yíng)效率有待提升，盈利能力在餐飲業(yè)

26、態(tài)中 一般。根據(jù)蛋解創(chuàng)業(yè)，按照 50%的毛利率估算，木屋燒烤（望京店）門 店凈利率約 7.9%。圖 25：燒烤業(yè)態(tài)的盈虧平衡點(diǎn)占營(yíng)收比重較高（2021 年）圖 26： 木屋燒烤某門店凈利率不到 10艾媒咨詢蛋解創(chuàng)業(yè)連鎖擴(kuò)張：供應(yīng)鏈為擴(kuò)張核心擴(kuò)張難度高于火鍋，低于其他正餐比其他中式正餐更易標(biāo)準(zhǔn)化。中餐烹飪多采用炒、蒸、煎等手法，講究 火候和調(diào)料配比和順序，步驟較為復(fù)雜，前端門店標(biāo)準(zhǔn)化難度大。燒烤 烹飪方式調(diào)味在腌制環(huán)節(jié)完成，烤制環(huán)節(jié)難度較低，不依賴于廚師，比 普通正餐更易標(biāo)準(zhǔn)化。與中餐中最容易標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋相比，標(biāo)準(zhǔn)化較低，主要因?yàn)椋骸按┐杯h(huán)節(jié)制約火鍋供應(yīng)鏈中肉類經(jīng)宰殺、分割、轉(zhuǎn)運(yùn)到倉(cāng)庫(kù)、配送門

27、店之后直接切好 便可上菜，但是燒烤供應(yīng)鏈中需要經(jīng)過切塊和穿串環(huán)節(jié)。即使在中央工 廠，“穿串”環(huán)節(jié)目前也無(wú)法完全使用機(jī)器替代人工，標(biāo)準(zhǔn)化程度低。 機(jī)器穿串采用模具切塊，受模具限制損耗較大，且肉塊規(guī)整較大，影響 口感；而手工穿串損耗小，但是人工成本較高。對(duì)于品質(zhì)要求較高的工 廠目前只能采用人工方式穿串，穿串環(huán)節(jié)難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，47759889149488810888236703317543616483.380.072.570.668.661.453.3020406080100120000100000800006000040000200000單店月均營(yíng)收盈虧平衡點(diǎn)（元） 盈虧平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額占比（右軸

28、）13 of 23圖 27：燒烤的“穿串”工序制約標(biāo)準(zhǔn)化圖 28： 燒烤中央工廠仍需采用手工穿串蛋解創(chuàng)業(yè)利思客官網(wǎng)燒烤主食材羊肉供應(yīng)鏈沒有火鍋主食材牛肉供應(yīng)鏈成熟。肉羊產(chǎn)業(yè) 鏈沒有肉牛、肉豬、肉雞等產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展成熟，目前一百只以下的小 規(guī)模養(yǎng)殖戶仍是市場(chǎng)主要參與者，制約生產(chǎn)效率提升，且全產(chǎn)業(yè)鏈 尚未完全打通。我國(guó)產(chǎn)量增長(zhǎng)速度不能完全滿足需求的增長(zhǎng)，2012 年我國(guó)羊肉產(chǎn)量為 404.5 萬(wàn)噸，需求量為 416.4 萬(wàn)噸，供需缺口為11.9 萬(wàn)噸；至 2021 年供需缺口擴(kuò)大至 40.9 萬(wàn)噸。圖 29 我國(guó)羊肉供需缺口不斷擴(kuò)大智研咨詢，國(guó)泰君安證券研究能提供穿好串的第三方供應(yīng)商有限。燒烤同火鍋類

29、似，所需食材種類繁 多且細(xì)分，水產(chǎn)品、豬肉、牛肉等不同食材通常需要不同的供應(yīng)商。對(duì) 供應(yīng)商而言，下游對(duì)接火鍋店等多類餐飲門店，燒烤店目前無(wú)絕對(duì)頭部 企業(yè)，多為分散小客戶；且“穿串”環(huán)節(jié)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，規(guī)模效應(yīng)不強(qiáng)，食 材供應(yīng)商缺乏將食材串好售賣給燒烤店的動(dòng)力。目前市場(chǎng)燒烤烤串供應(yīng) 商多為定位中低端的中小加工廠，缺乏供應(yīng)高品質(zhì)的各類烤串食材的成 熟供應(yīng)鏈企業(yè)。2.2.2.大眾及外賣店適合加盟，中高端定位適合直營(yíng)對(duì)于連鎖餐飲品牌而言，前端門店操作工序越簡(jiǎn)單，越容易標(biāo)準(zhǔn)化，越 適合用加盟模式快速拓展市場(chǎng) ，如快餐、中低端茶飲，不僅擴(kuò)張速度快，40541042843946047147548849251441

30、643645546248249650752752955505101520253035404501002003004005006002012201320142015201620172018201920202021羊肉產(chǎn)量（萬(wàn)噸）羊肉需求量（萬(wàn)噸）差值14 of 23而且不損耗企業(yè)現(xiàn)金流；而對(duì)于前端門店工序復(fù)雜或者需要通過產(chǎn)品品 質(zhì)及服務(wù)構(gòu)筑壁壘的餐飲業(yè)態(tài)而言，加盟模式管控難度較大，適合直營(yíng) 模式擴(kuò)張。大眾定位的燒烤店和純燒烤外賣門店，前端門店操作較為簡(jiǎn)單，且對(duì)服 務(wù)要求較低，核心在于供應(yīng)鏈，多采用加盟模式擴(kuò)張。如串意十足品牌 為合作加盟門店提供物料配送、產(chǎn)品升級(jí)、外賣和堂食運(yùn)營(yíng)等店面運(yùn)營(yíng) 支持，

31、圖 30 串意十足品牌開放加盟上海懿前餐飲管理有限公司官網(wǎng)對(duì)于中高端定位、對(duì)食材要求較高或者需要每桌現(xiàn)場(chǎng)烤制，需要門店較 多服務(wù)的燒烤門店，除了對(duì)供應(yīng)鏈要求較高以外，對(duì)后端人員管理體系 和前端門店運(yùn)營(yíng)要求也較高，通常通過直營(yíng)模式把控門店品質(zhì)。木屋燒 烤“做第一好吃的燒烤”作為第一經(jīng)營(yíng)理念，羊肉選自內(nèi)蒙古科爾沁草 原 8 月大羊肉，生蠔、元貝堅(jiān)持現(xiàn)開現(xiàn)烤，2003 年成立以來堅(jiān)持直營(yíng)； 很久以前羊肉串主打新鮮呼倫貝爾羊肉，同時(shí)自助燒烤的模式也需要服 務(wù)員的較多參與，品牌被稱為“燒烤界的海底撈”，也采用直營(yíng)模式擴(kuò) 張。圖 31：“木屋燒烤”堅(jiān)持直營(yíng)圖 32：“很久以前羊肉串”需要服務(wù)員幫忙烤制木屋

32、燒烤官網(wǎng)黑馬網(wǎng)2.2.3.南方增速更快，高線城市紅利仍在南方城市增速領(lǐng)跑。根據(jù)美團(tuán)，在 2021 年各地?zé)居唵瘟吭鏊倥判星?十的城市中，有 9 座是南方城市，蕪湖市以 90.3%的增速占據(jù)第一名。 同時(shí)，北串南下成為燒烤行業(yè)趨勢(shì)，以三亞地區(qū)為例，2021 年?yáng)|北風(fēng)味 燒烤店鋪數(shù)同比 2020 年增長(zhǎng) 66.7%，2021 年線上交易訂單量同比增長(zhǎng) 48.2% 。15 of 23圖 33：“木屋燒烤”堅(jiān)持直營(yíng)圖 34：“ 2021 年南方城市燒烤訂單量增速領(lǐng)跑美團(tuán)，餐飲老板內(nèi)參，美團(tuán)，一二線城市開店紅利仍在。24-40 歲的年輕人在燒烤的消費(fèi)群體中占比 呈現(xiàn)擴(kuò)大趨勢(shì)，帶動(dòng)燒烤增量市場(chǎng)向年輕人集

33、中地區(qū)靠攏。根據(jù)美團(tuán)數(shù) 據(jù)，2019 年一線、新一線和二線城市燒烤門店數(shù)量增速分別為 24.5%、 20.8%和 21.6%，領(lǐng)跑于低線城市燒烤門店數(shù)量增速。圖 35：燒烤消費(fèi)群體中年輕人占比呈現(xiàn)擴(kuò)大趨勢(shì)圖 36： 一二線城市燒烤門店數(shù)量增速領(lǐng)跑智研咨詢，美團(tuán)，國(guó)泰君安證券研究但是，不同地域?qū)臼巢挠刑囟ǖ钠茫y以一張菜單全國(guó)通吃。內(nèi) 蒙、新疆、甘肅等地偏好羊肉，江浙滬地區(qū)偏愛海鮮，東北地區(qū)偏愛牛 肉。圖 37 全國(guó)各地對(duì)燒烤食材各有偏好餐飲老板內(nèi)參、國(guó)泰君安證券研究-20246810廣 山 遼 江 四 黑 浙 吉 河 云 河 湖 湖 福 貴 安 廣 東 東 寧 蘇 川 龍 江 林 北 南

34、 南 北 南 建 州 徽 西 省 省 省 省 省 江 省 省 省 省 省 省 省 省 省 省省2019年燒烤門店數(shù)占比2020年燒烤門店數(shù)占比增長(zhǎng)百分比90.381.378.4 77.764.6 61.6 60.057.5 56.1 55.70204060801006569.53530.5010203040506070802017年2021年24-40歲其他24.520.821.618.618.310.8051015202530一線城市 新一線城市 二線城市 三線城市 四線城市 五線城市2019年不同城市燒烤門店數(shù)量增速16 of 23競(jìng)爭(zhēng)格局推演：連鎖化加速，相鄰業(yè)態(tài)入局存優(yōu)勢(shì)尚無(wú)絕對(duì)頭部品

35、牌根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2021 年燒烤品類的連鎖化率為 14.2%，低于餐飲行業(yè)整 體 18%的連鎖化率。在連鎖品牌門店中，55.1%的連鎖品牌門店數(shù)在 50家以下，22.4%的餐飲品牌門店數(shù)在 101-500 家區(qū)間。圖 38：燒烤業(yè)態(tài)連鎖化率低于行業(yè)整體圖 39： 燒烤連鎖品牌門店中，過半為 50 家店以下美團(tuán)，餐里哏，國(guó)泰君安證券研究注：同一品牌下，門店數(shù)2 為連鎖品牌。辰智餐飲大數(shù)據(jù)將燒烤市場(chǎng)分為烤串和烤肉市場(chǎng)兩個(gè)細(xì)分品類，從品牌門店數(shù)量看，烤 串市場(chǎng)中，頭部品牌有串意十足、瘋狂烤翅、燒烤研究所等，分別有 622/610/566 家門店，占烤串市場(chǎng)門店數(shù)比重均不足 0.2%?？救馐袌?chǎng)中， 頭

36、部品牌有九田家、酒拾烤肉、小豬查理等，分別有 1086/556/501 家門 店，占烤肉市場(chǎng)門店數(shù)比重均不足 1%。圖 4：串意十足、九田家分別為烤串、烤肉品類頭部品牌圖 4：燒烤研究所在疫情期間開店較多番茄資本、寨門集團(tuán)、番茄資本、寨門集團(tuán)、注：以上數(shù)據(jù)截至 2022 年 5 月 31 日烤串市場(chǎng)目前玩家商業(yè)模式分為兩類：一類客單價(jià)多在 50 元以下，堂食位置有限，主要采用小吃檔口和外賣 形式，主要以加盟模式進(jìn)行擴(kuò)張，頭部品牌如串意十足、瘋狂烤翅、燒 烤研究所等品牌門店總數(shù)達(dá)到 500 家以上。但目前除串意十足外，普遍 尚未建立起完善的供應(yīng)鏈體系，食材多為加盟商自行購(gòu)置。41.825.8 2

37、3.820.7 20.415.2 14.2 13.2 12.1 10.65.9 3.20102030405055.115.322.4101-500家店 50家店 501-1000家店51-100家店 1000家店4.13.1622610566556501串意十足瘋狂烤翅烤串燒烤研究所九田家酒拾烤肉烤肉小豬查理1086020040060080010001200烤串、烤肉類門店總數(shù)三甲4952461973622212200100200300400500600燒烤研究所 夜貓子串意十足小豬查理酒拾烤肉北木南烤串烤肉2021-2022.5新增門店數(shù)量三甲行業(yè)平均水平：1817 of 23另一類客單價(jià)在

38、 90-120 元，主打堂食，僅疫情下嘗試外賣或者采用“生 串+燒烤爐”的外賣形式，直營(yíng)擴(kuò)張為主，部分品牌不開放加盟。頭部 品牌如木屋燒烤、很久以前羊肉串、豐茂烤串等，除木屋燒烤外，其他 品牌門店數(shù)量多在 100 家以下。目前基本都以自行或與第三方合作形式 建立起供應(yīng)鏈體系：采購(gòu)和配送環(huán)節(jié)：聚點(diǎn)串吧和美團(tuán)快驢合作，豐茂烤串及很久以前 羊肉串和蜀海供應(yīng)鏈合作，其余為自己和供應(yīng)商合作；加工環(huán)節(jié)：木屋燒烤、冰城串吧、聚點(diǎn)串吧都采用中央廚房形式處理食材，很久以前羊肉串和豐茂烤串主打食材新鮮現(xiàn)穿，取消中央 廚房，采用各門店廚房穿串?？救馐袌?chǎng)客單價(jià)多在 60-90 元，堂食為主。其中九田家門店數(shù)量超過 1

39、000 家，且定位較其他烤肉品牌較高，其余品牌門店數(shù)量幾百家；頭部幾個(gè) 品牌均通過直營(yíng)+加盟模式擴(kuò)張。供應(yīng)鏈方面，小豬查理和蜀海供應(yīng)鏈 合作，自建加工廠和倉(cāng)儲(chǔ)中心，九田家、酒拾烤肉等品牌和食材供應(yīng)商 直接合作。表 3: 燒烤市場(chǎng)參與者基本情況品牌業(yè)態(tài)特色產(chǎn)品客單 價(jià)門店數(shù)量擴(kuò)張模式供應(yīng)鏈情況主要分布區(qū)域創(chuàng)立時(shí)間烤串串意十小串，外主打麻辣口味的低價(jià)40-627 家直營(yíng)+合在全國(guó)擁有多家分店和合作工廠，成立之初上海、北京、2012 年類足賣為主小串燒烤，以肉串為50（其中作就開始建立完善的中央廚房，實(shí)行全產(chǎn)業(yè)鏈廣州、深圳、主要產(chǎn)品，特色產(chǎn)品直營(yíng)門配送，前端采購(gòu)原料，新產(chǎn)品開發(fā)，原料加杭州、南京、有

40、高壓鍋粽葉生蠔，店 60+）工到最后，配料，為后期交貨，建立了完整福州等瘋狂烤烤串，外魷魚等以不同口味的烤翅為35-617 家直營(yíng)+區(qū)的供應(yīng)鏈體系。未建立統(tǒng)一供應(yīng)鏈，由區(qū)域代表對(duì)加盟商戶河南、云南、2007 年翅賣+堂食主要產(chǎn)品，除烤翅外，45域代理+進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，并提供秘制調(diào)料，以及廚房山東、四川、品牌還研發(fā)了海鮮、加盟設(shè)備等，食材多為加盟商自行購(gòu)置。江蘇、山西烤魚、豬蹄、悶鍋等燒烤研烤串+小品類以碳烤小串、葷菜、40-577 家直營(yíng)+加多個(gè)地區(qū)已經(jīng)有專門的供應(yīng)鏈合作，擁有冷江蘇、上海、2014 年究所串，外賣蔬菜、海鮮、小龍蝦/50（其中盟鏈運(yùn)輸。浙江、廣東、+檔口蝦尾類等烤串直營(yíng)門安徽店

41、幾十夜貓子烤串，外以各種口味碳烤小黃35-家） 571 家直營(yíng)+加原材料由加盟商自行采購(gòu)四川、湖北、2018 年小黃魚賣+堂食魚為主要產(chǎn)品，另拓45盟湖南、云南、+檔口展烤蝦、烤豬蹄、烤安徽鴨脖、烤生蠔等產(chǎn)品木屋燒烤串+烤主打中式燒烤，代表90-196 家直營(yíng)2012 年建立食品加工廠與中央廚房，2015廣東、北京、2003 年烤海鮮+啤性菜品有烤羊肉串、100年建立河北燕郊建有占地一萬(wàn)多平的食品上海酒，堂烤生蠔、烤豬蹄等，加工廠，擁有國(guó)家 SC 級(jí)的食品生產(chǎn)許可資食，網(wǎng)售另提供鮮釀啤酒和特質(zhì)，2020 年成立供應(yīng)鏈企業(yè)“利思客”。目半成品調(diào)水果飲品。前該企業(yè)客戶包括西貝、云海肴等很久以烤串，

42、主主打呼倫貝爾 8 個(gè)月11082 家直營(yíng)在廊坊自建食品加工廠，80 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)上海、北京、2008 年前羊肉打堂食以下羔羊羊肉串，兼-12化，物流和美團(tuán)快驢供應(yīng)鏈合作，實(shí)現(xiàn)羊肉河南18 of 2319 of 23串有葷菜。堂食桌面配0的“基地直采” 有自動(dòng)旋轉(zhuǎn)烤爐豐茂烤烤串+啤主打明廚亮灶現(xiàn)切現(xiàn)10056 家直營(yíng)在深圳與河北燕郊建有燒烤品類中央廚房，北京、吉林、1991 年串酒，堂食串現(xiàn)烤 180 天羔羊羊-11集采購(gòu)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈配送于一體。設(shè)上海+外賣肉， 配以朝鮮族特色0有標(biāo)準(zhǔn)化門店經(jīng)營(yíng)流程、采購(gòu)加工流程。（生串+食物電烤爐）冰城串烤串+熱主要葷菜烤串，另有80-28 家直營(yíng)+加

43、未成立中央廚房，采用 OEM 模式，和蜀海供北京、天津、2004 年吧菜，主打堂食川系熱菜和冒菜等品類90盟應(yīng)鏈合作，特定百道加工工序河北聚點(diǎn)串烤串+啤主打羊肉串，另有牛10055 家（其直營(yíng)+加在原產(chǎn)地采購(gòu)羊肉，依托海底撈供應(yīng)鏈體北京（48）、2005 年吧酒，堂食肉燒烤+精釀啤酒差-11中直營(yíng)盟系，實(shí)現(xiàn)供銷一體；取消中央廚房，采用各四川（2）、+外賣異化賣點(diǎn)0門店 40門店透明廚房現(xiàn)穿。溫哥華有分（疫情下發(fā)展）家左右）店烤肉九田家炭火烤主打進(jìn)口黑牛果木烤1101055 家直營(yíng)+區(qū)由總部統(tǒng)一向“儈牛”“澳亞新蘭”等公司河北、江蘇、2015 年類肉，堂食肉， 和?？救?，融合-12域許可+統(tǒng)一采

44、購(gòu)核心原材料，向直營(yíng)及加盟配送重內(nèi)蒙古、陜+外賣韓式、日式餐點(diǎn)。0聯(lián)合經(jīng)點(diǎn)原料及調(diào)料。西、安徽、營(yíng)+委托管理河南酒拾烤炭火烤主打湖南香辣口味烤65-552 家直營(yíng)+加2019 年自建供應(yīng)鏈，在湖南成立倉(cāng)儲(chǔ)物流子公司進(jìn)行物流2017 年肉肉，主打肉， 菜品有葷菜、素75（直營(yíng)盟配送，食材及調(diào)料包由倉(cāng)儲(chǔ)中心統(tǒng)一配送。堂食菜、主食/小食、飲品門店 20四類，五花肉為招牌菜品余家） 小豬查自助烤主打自助川味火盆烤65-518 家直營(yíng)+加供應(yīng)鏈方面與“蜀海供應(yīng)鏈”展開合作，在 山東、河北、2018 年理肉，主打肉， 以走地小香豬為75盟鄭州、石家莊、菏澤等地建立了食品加工廠 河南、安徽、堂食特色菜品。及

45、倉(cāng)儲(chǔ)中心。形成采購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、配送 陜西、北京北木南烤肉+特主打中式烤肉，招牌60-339 家直營(yíng)+加等供應(yīng)鏈體系。和新希望、百事可樂、雙匯、龍大牧原、藝 山東、四川、2016 年制酒，堂為麻辣五花肉，同時(shí)70盟康中國(guó)等達(dá)成合作進(jìn)行原料采購(gòu)。擁有 5000河南、河北、食+外賣還銷售果酒、米酒等平常溫倉(cāng)和 2000 平冷凍倉(cāng)。建立中央廚房，陜西低度酒精飲料大多數(shù)餐品由總部統(tǒng)一采購(gòu)加工。新石器烤肉，堂主打紙上無(wú)煙烤肉，85-143 家直營(yíng)+加成立供應(yīng)鏈公司上海馨笆海，與龍大肉食合 江蘇、上海、1999 年烤肉食+外賣主要餐品有吾桑格牛95（加盟盟作。浙江食材肉、梅花肉、豬頸肉門店八等十余家）新進(jìn)

46、海倫司小酒館+下午銷售西式茶點(diǎn)快70-直營(yíng)湖北2009 年入者（海倫司越）燒烤+小吃，主打餐、晚上銷售小吃燒烤80堂食海底撈燒烤 外賣形式銷售燒烤食100-直營(yíng)西安1994 年（江湖酒，堂食材及調(diào)料，推出多種-11海底）+外賣食材套餐形式，在“江湖海底”銷售自品牌啤0酒和燒烤。數(shù)據(jù)來源：公司官網(wǎng)，窄門餐眼，大眾點(diǎn)評(píng)，公司官方微信公眾號(hào)，3.2.連鎖化進(jìn)程加速，相鄰業(yè)態(tài)布局燒烤存天然優(yōu)勢(shì)盡管目前穿串工業(yè)化仍存在技術(shù)難點(diǎn)，但連鎖品牌在供應(yīng)鏈方面仍具優(yōu) 勢(shì)。燒烤涉及采購(gòu)食材種類多，前期處理繁瑣，穿串環(huán)節(jié)依賴人工。單 體燒烤門店采購(gòu)體量小且品類多，在我國(guó)上游供應(yīng)鏈發(fā)展尚未成熟背景 下難以找到第三方一體化供應(yīng)商合作，多采用在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)分散采購(gòu)+門 店自行處理的方式，處理食材和穿串環(huán)節(jié)均采用人工，通常為門店服務(wù) 員閑時(shí)兼職，處理方式和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參差不齊；連鎖門店采購(gòu)規(guī)模大，議價(jià)能力強(qiáng)，可以自建供應(yīng)鏈，也可以與專業(yè)的 第三方供應(yīng)鏈合作，從源頭上更好把控食材品質(zhì)和滿足各類食材細(xì)分需 求?！昂芫靡郧把蛉獯睘楸ＷC最好的口感，每串羊肉串包含羊排、羊 腿、里脊等不同部位的羊肉，大規(guī)模采購(gòu)模式下能較好控制食材和人工 成本，單體門店難以實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，連鎖門店食材前期處理通常在中央廚 房統(tǒng)一進(jìn)行，必須依賴人工的環(huán)節(jié)（如穿串）也有嚴(yán)