火鍋店服務(wù)管理培訓(xùn)包點(diǎn)菜的技巧

1、點(diǎn)菜的技巧傳統(tǒng)文化與美食的關(guān)糸治大國如烹小鮮,食不厭精,燴不厭細(xì).蘇東坡信手寫下了一首打油詩：“無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉” 纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金 。 如何提高點(diǎn)菜技巧敏而好學(xué),不恥下問,是以謂之文也. (態(tài)度)三人行必有吾師也(方法)學(xué)而不思則罔”(巧干)了解八大菜系(湘魯蘇粵徽川閩浙)熟悉菜譜課程大綱理論點(diǎn)菜流程點(diǎn)菜的技巧成本標(biāo)準(zhǔn)菜單推銷課程大綱實(shí)踐熟背菜價(jià),酒水模擬設(shè)計(jì)菜單點(diǎn)菜流程(1) 值臺(tái)員要隨時(shí)注意賓客要菜單的示意，適時(shí)地遞上菜單，遞送的菜單應(yīng)干凈無污損（所以這一點(diǎn)需要值臺(tái)員妥善保管菜單）。 男女客人在一起用餐時(shí)，應(yīng)將菜

2、單先給女士 多人一起用餐時(shí)，最好將菜單遞給主賓，然后按逆時(shí)針方向繞桌送上菜單。點(diǎn)菜流程(2)了解廚房每天的沽清單，牢記每天的沽清菜肴，急推菜肴，急推海鮮，時(shí)蔬介紹，新菜推出。菜單時(shí)應(yīng)寫清楚以免出錯(cuò)，當(dāng)然可采用餐廳通行縮寫、速寫。下單時(shí)冷菜、鹵水刺生、海鮮、廚房（熱菜）部、點(diǎn)心、酒要分單寫，并寫清楚臺(tái)號(hào)、服務(wù)員名字、日期及下單時(shí)間、菜肴規(guī)格、分量。丶點(diǎn)菜流程(3)所稱海鮮宜讓客人過目。代客加工的一定讓客人簽字確認(rèn)如大閘蟹公母數(shù)量服務(wù)員應(yīng)保管好所有底單，以備上菜時(shí)對(duì)單上菜，以及結(jié)帳時(shí)對(duì)單結(jié)帳，以免漏單少收客款，給公司造成經(jīng)濟(jì)損失。若非馬上起菜要在所入單上寫明“叫”字，馬上上菜寫“即”字，要加快的菜

3、式寫上“快”乃至“加快”等字樣，方便廚房配合馬上出品。寫“叫”字的菜肴要記得跟催“起菜”單。點(diǎn)菜流程(4)檢查所入單的菜點(diǎn)有否特別要求，特殊要求要與廚房說清，另取消菜點(diǎn)或收價(jià)需要改動(dòng)時(shí)必須請(qǐng)主管級(jí)以上簽名。點(diǎn)菜完畢最后要復(fù)述一遍離開下單一定要禮貌告知客人點(diǎn)菜的技巧 (1)了解當(dāng)餐所服務(wù)的客人的人數(shù)、單位背景、定餐人職位、宴請(qǐng)方式（商務(wù)宴請(qǐng)或家庭聚餐）、是否有定標(biāo)準(zhǔn)菜單等等，從而大體了解所點(diǎn)菜肴檔次 菜肴的量即道數(shù)：冷菜一般以少客人人數(shù)2道為標(biāo)準(zhǔn)，熱菜一般以多出客人人數(shù)1或2道為標(biāo)準(zhǔn)，例如：10位客人冷菜一般為8道為標(biāo)準(zhǔn)，熱菜一般為12道菜為標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)心為2道。點(diǎn)菜的技巧：(2)菜肴的合理搭配：冷

4、菜葷素搭配為1：1 熱菜點(diǎn)菜一般遵循程序：羹類、海河鮮（蝦、蟹、魚、貝殼類）、大菜、熱炒類、煲湯、素菜、點(diǎn)心。熟悉掌握菜肴的口味、烹飪方式，從而了解菜肴的出菜速度快慢 注明菜肴（一般是海鮮）的烹飪方法 。點(diǎn)菜的技巧(3)是白灼還是蒜茸開背蒸還是椒鹽，河蝦是鹽水還是醬油還是油爆，螃蟹是姜蔥炒魚類是清蒸還是紅燒、白燒（汁）。注明大致分量（了解蟹類、魚類等的一般大?。┛腿丝紤]點(diǎn)菜時(shí)，值臺(tái)員不要催促，或是以動(dòng)作如敲敲打打等來顯示不耐煩，可站在一旁，站立姿勢(shì)要端正，距離要適度，不要雙手環(huán)抱于胸前或叉腰，也不要手扶桌面或椅背.點(diǎn)菜的技巧：(4)腳不能蹬在椅子上，切忌手搭在椅子上直搖，腳蹬在椅子上直晃，使客

5、人有如坐針氈之感。面容要和藹可親，做到有問必答，答話要言簡意明，親切?？腿霜q豫不定征求服務(wù)員意見時(shí)，應(yīng)適時(shí)間、客人人數(shù)、大致身份、性別、年齡、國籍、季節(jié)等不同的具體情況，可向客人介紹本餐廳的拿手菜、今日叫座的美味時(shí)令菜、新菜等。 點(diǎn)菜的技巧(5)服務(wù)員亦可根據(jù)賓客不同的就餐日的，為其當(dāng)好參謀，要尊重客人的民間習(xí)俗和自身特點(diǎn)，盡量滿足他們的特殊要求。當(dāng)回答客人征尋意見，介紹和推薦本餐廳的特色和時(shí)令菜肴時(shí)，要順便介紹一下所點(diǎn)菜肴的烹制時(shí)間，以免使客人因久等而不耐煩。 點(diǎn)菜的技巧 (6)要察顏觀色，不要勉強(qiáng)或硬性推薦，尤其是如果客人點(diǎn)了價(jià)格較為便宜的菜時(shí)，服務(wù)員仍應(yīng)神色依舊，絕不能因此而流露出鄙夷的

6、神情或開始在動(dòng)作上有所怠慢還要講究說話方式，例如不要講什么“這個(gè)菜你吃不吃？”“這道菜是很貴的啊！”要飯嗎等等。可以說：“廚師長今天推薦的菜是xxx，您看如何？” 點(diǎn)菜的技巧：(8)賓客點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員精力要集中，隨時(shí)準(zhǔn)備記錄。同賓客談話時(shí)，上半身略微前傾，始終保持面帶笑容，認(rèn)真記錄，防止出現(xiàn)差錯(cuò) 賓客點(diǎn)的菜今日沒有現(xiàn)貨供應(yīng)時(shí)，要禮貌致歉，求得賓客諒解 點(diǎn)出菜單上沒有的菜肴時(shí)，服務(wù)員也不要不加思索立即予以干脆回絕，點(diǎn)菜的技巧總結(jié)聽,看.答,寫.色,原,藝,養(yǎng).度是一個(gè)水平線是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在平時(shí)工作中把握尺度非常重要過度就是偏激,低度就是消極成本的運(yùn)用組成成本的三要素原料成本,人力成本,經(jīng)營成本.最有

7、效的節(jié)省成本的方法-科學(xué)的管理管理出效益標(biāo)準(zhǔn)菜單去頭去尾(冷,湯,點(diǎn))頭重腳輕(海鮮,時(shí)素)營養(yǎng)搭配(熱炒,燴菜,其它)留有10%的余地餐廳服務(wù)中易造成投訴的幾個(gè)主要問題 客人點(diǎn)菜時(shí)：*客人進(jìn)店或入座后等待了3分鐘仍沒有人為其點(diǎn) 菜或提供茶水*沒有給客人提供足夠的菜式及飲料以供選擇*所點(diǎn)的菜肴在客人有疑問時(shí)，不能準(zhǔn)確回答或怠慢*當(dāng)客人有特殊要求時(shí)，沒有請(qǐng)示管理人員就一口 回絕*將客人點(diǎn)的菜弄錯(cuò)了*客人所點(diǎn)的部份菜肴在下單到廚房后過了一段時(shí) 間才告之客人沒有*不考慮客人，只推銷高檔菜和酒水一按顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來推銷： （1）便飯：來餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客， 出差、旅游、學(xué)習(xí)、居

8、住在本酒店，就近解決吃飯問 題，有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。 這些消費(fèi)者的要求，特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走，品種 不要太多，但要求快，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美，有湯有 菜，制作時(shí)間短的菜。來餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來想嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜、名點(diǎn)或者專門是為某一道菜肴而來。在服務(wù)過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。（2）調(diào)劑口味：除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外，還有各種原因的宴請(qǐng)如商務(wù)等宴請(qǐng)。這類賓客卻要求講究一些排場，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi)。（3）宴請(qǐng)：（4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他們要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品

9、種豐富而不多，精細(xì)而不貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應(yīng)主動(dòng)幫助加熱?！皽N菜肴”、“急推菜肴”銷售時(shí)的注意事項(xiàng) *不要過于夸大其詞，否則客人會(huì)寄于很大期望，容易適得其反*要隨時(shí)隨地掌握“急推菜肴”的數(shù)量，防止過份熱情推銷結(jié)果卻出現(xiàn)“沽清”現(xiàn)象，導(dǎo)致客人失望*高度關(guān)注客人對(duì)急推菜肴口味的喜好，并主動(dòng)詢問客人的意見，及時(shí)反饋給廚房進(jìn)行調(diào)整服務(wù)方法：一般來講，我們可以把點(diǎn)菜服務(wù)的方法歸納為：123程序點(diǎn)菜法。(熟記菜名,快、準(zhǔn)報(bào)出各種菜的名稱) 推薦點(diǎn)菜法。（酒店特色菜、急推菜）推銷點(diǎn)菜法, 是完成酒店急銷菜品。 銷售技巧 什么是銷售：是以良好的溝通來盡量滿足客人的需求，以達(dá) 到酒店蠃利的目的。 *真正決定銷售成敗的是銷售人員的態(tài)度，而不單是他們的 行為*正面的銷售態(tài)度包括從不同角度了解如何對(duì)待他人、明白 他人的感受，尊重和接受他人*一個(gè)專業(yè)的銷售人員可以從不同的角度去