蔬菜加工腌制技術(shù)

1、蔬菜加工腌制技術(shù)一、蔬菜加工腌制原理1、腌漬品為什么能保存新鮮蔬菜一和腌漬，即停止生命活動(dòng)，不再有生理機(jī)制， 敢喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染 而引起敗壞有腐爛。那么蔬菜經(jīng)腌漬之后失去了生理機(jī)能， 為什么還能夠保存呢？食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一 些有害微生物的活動(dòng)。一般微生物細(xì)胞液的滲透壓力在一個(gè) 大氣壓之間，一般細(xì)菌也不過36個(gè)大氣壓。而1%的食鹽 溶液就可產(chǎn)生個(gè)大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使 微生物的細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，造成微生物的生理干燥， 迫使它處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)。咸菜和醬菜的含鹽量一般 都在10%以上。因此，可以產(chǎn)生 61個(gè)以上

2、的大氣壓，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了一般 微生物細(xì)胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。香料的防腐力。腌制蔬菜時(shí)常加入一些香料與調(diào)味品， 它們不但起著調(diào)味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例 如，芥籽分解所產(chǎn)生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等， 均具有極強(qiáng)的防腐力。酸度的防腐作用。腌漬環(huán)境中的酸度對(duì)微生物的活動(dòng)有 極大的影響。醋酸濃度在1%以上，可以抑制腐敗細(xì)菌、大腸桿菌、 丁酸菌的活動(dòng)，唯有乳酸菌、醉母菌和霉菌可以在酸的條件 下活動(dòng)，但前兩種菌對(duì)人體有益，能夠殺滅其它細(xì)菌，保存 腌漬品不壞。為了掏一些有害微生物的活動(dòng)，需要在腌制開 始時(shí)迅速提高腌漬環(huán)境的酸度。一般可采以下方法：第一， 腌制開始時(shí)可以加入適

3、量的醋；第二，適當(dāng)提高發(fā)醉初期的 溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。溫度對(duì)微生物的影響。一切微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動(dòng)的最適溫度為 26-30Co酸甘藍(lán) 的發(fā)醉，在 25 30C時(shí)，6-8天就可以完成。腌漬品發(fā)醉 的速度，是受溫度所左右的，為了使制品的風(fēng)味正常，腌制 過程中的發(fā)醉溫度不宜過高，最好保持在12-22C之間，而在發(fā)醉結(jié)束后，腌漬品貯存環(huán)境的溫度還應(yīng)該大大降低，最 好是0c左右?？諝鈱?duì)微生物和維生素的作用?？諝獾拇嬖陉P(guān)系到微生物的活動(dòng)和維生素的保存。在腌 制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態(tài)，不但有利于 乳酸發(fā)醉，防止敗壞，而且也有利于維生素的保存。為

4、了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒菜體，并要密封這樣發(fā)醉迅速，能排由多量的二氧化碳，使菜內(nèi)的空氣 或氧很快地排生。對(duì)抑制霉菌的活動(dòng)與防止維生素 C的破壞 有良好的作用，可以使腌菜不爛。營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)腌漬物發(fā)醉的影響。鹽水內(nèi)含有必要的營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，也是使乳酸發(fā) 醉迅速的條件之一。這些物質(zhì)一般是依賴蔬菜本身供給的。 原料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的多少，可以影響發(fā)醉速度和酸的生 成。當(dāng)其它條件相同時(shí)，在一定的限度之內(nèi)，含糖量與發(fā)醉 速度成正比。腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素。衛(wèi)生條件對(duì)腌漬品 的品質(zhì)在極大的影響。 因此，在腌制前，一定要把原料洗凈。 腌制用的容器，除了洗

5、滌，還應(yīng)進(jìn)行殺菌處理，如沸水熱燙、 蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺 菌，而后使用。腌制的場(chǎng)所應(yīng)經(jīng)常保持清潔。而清潔的原料迅速發(fā)醉的酸甘藍(lán)， 維生素C可以保存90 100%。而發(fā)醉慢的，具保存率為 50 80%。2、腌漬品色與味的保持優(yōu)良的蔬菜腌漬品，不但應(yīng)有可口的味道與豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且應(yīng)有清脆的質(zhì)地與鮮艷的色澤。保存綠色的方法有：倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)， 既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強(qiáng)弱，是與不同品種、 成熟時(shí)期、組織結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系的。葉菜類的呼吸，強(qiáng)度最 高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低

6、。腌漬蔬菜由強(qiáng)于蔬 菜集中，呼吸作用加強(qiáng)，散發(fā)生大量水分和熱量，如不及時(shí) 排除熱量，就會(huì)使蔬菜的葉綠素變?yōu)橹参锖谫|(zhì)而失去其綠 色。掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應(yīng)在1025%之間，這樣, 既能抑制微生物的活動(dòng)，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止 葉綠素在高溫條件下發(fā)生 棉物黑質(zhì)”的變化。如鹽液濃度過 高，腌漬品食用時(shí)會(huì)有 苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食 用。使用微堿水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微堿水將蔬菜浸 泡一下，并勤換水，排由菜汁后，再用鹽腌制，可以保持綠 色。堿水保持綠色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除 了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都 是堿性物質(zhì)，都有保持綠色的作用。但

7、如用量較大，會(huì)使蔬 菜組織發(fā) 疲”，石灰乳過量時(shí)也會(huì)使蔬菜組織發(fā)韌；作用碳 酸鎂則較為安全。保脆的方法：把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進(jìn)行短期浸泡，或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽；用微堿性水浸泡；石灰和明磯是我國(guó)民間常用的保脆物質(zhì)。石灰中的鈣和明磯中的鋁都與果膠物質(zhì)化合而成果膠酸鹽的凝膠，可防止 細(xì)胞解體。但用量要掌握好，以菜重的為宜。如過多，菜 帶苦味，組織過硬，反而不脆，明磯屬酸性，不能用于綠色 蔬菜，以防影響腌菜風(fēng)味。二、腌漬蔬菜的注意事項(xiàng)1、選好腌漬原料腌制感菜原料，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，不 雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對(duì)路，不是任何蔬 菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很

8、多，怕擠怕壓， 歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大 量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨生水分，只剩下粗纖維，無(wú) 多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)又無(wú)味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生 菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因 此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí) 的品種，如白菜、蘿卜、莖藍(lán)、玉根等。腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時(shí)間，就會(huì)隨著水分的消失而消耗掉一定的營(yíng)養(yǎng)，發(fā)生老化現(xiàn) 象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅(jiān)硬；二是含糖較多, 肉質(zhì)發(fā)面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅(jiān)硬， 腌成咸菜 皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、 七成熟的新鮮

9、蔬菜。腌咸菜不論整棵、整個(gè)或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表 美觀。2、準(zhǔn)確掌握食鹽的用量食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的 關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過蔬菜的25%;最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。3、按時(shí)倒缸倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜 不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。4、咸菜的食用時(shí)間一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量 更高。亞硝酸鹽對(duì)人體有害。如亞硝

10、酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中， 人就會(huì)四肢無(wú)力。剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過一段時(shí)間， 又下降至原來(lái)水平。腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝 酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升 達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無(wú)害。所以， 腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。5、蔬菜腌制工具的選擇腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤 為重要。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。選擇腌器：腌制數(shù)量大，保存時(shí)間長(zhǎng)的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇 腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時(shí)間短的 感菜，也可用小盆、蓋碗等。腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品

11、。醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、 塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜 整個(gè)醬腌，不僅腌期長(zhǎng)，又不易腌透。因此，將菜切成較小 形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對(duì)布袋形成壓力，可加速腌 制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入； 布袋的大小，可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定，一定以 裝5斤咸菜為宜。醬耙要用木質(zhì)，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常 打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動(dòng)。木質(zhì)醬耙輕有 浮力，放于醬缸內(nèi)，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛(wèi)生 條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據(jù)需要, 靈活選擇。6、咸菜的腌制溫度及放置場(chǎng)所咸菜的溫度

12、一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不 得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低 咸菜受凍，也會(huì)變質(zhì)、變味。貯存脆菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng)，蔬菜腌制之后，除必須密 封發(fā)醉的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初 期，腌器必須敞蓋，同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方， 以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì)，多數(shù)是 由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬 菜的呼吸烈不能及時(shí)散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽(yáng)曝 曬。7、腌制品和器具的衛(wèi)生咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此， 必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對(duì)人體有害的細(xì)菌和沉有毒的化學(xué)農(nóng) 藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈 后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。嚴(yán)格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產(chǎn)、 加工、保藏等過程中所加入的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物 質(zhì)。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質(zhì)具有防止食 品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。但 有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須