營養(yǎng)與健康教材課件匯總完整版ppt全套課件最全教學(xué)教程整本書電子教案全書教案課件合集

1、模塊一營養(yǎng)素人體的能量課題一營養(yǎng)素的基本功能課題二人體的能量課題一能力目標(biāo)01能判別照護(hù)從業(yè)人員的人格特征。02能知曉照護(hù)從業(yè)人員的心理素質(zhì)。03能掌握照護(hù)從業(yè)人員心理素質(zhì)的養(yǎng)成方法。一、人體能量的供給特性嬰幼兒、兒童、青少年代謝旺盛，生長發(fā)育需要大量能量，主要包括機(jī)體形成新生組織及新生組織進(jìn)行新陳代謝所需要的能量，因此他們的能量供給需求高于成年人。一般成年人對能量的需求隨著年齡的增長而降低。1.年齡一、人體能量的供給特性處于特別生理狀況下的個(gè)體對能量的需求會增加，如處于妊娠期或哺乳期的女性、處于治療階段或康復(fù)期的病人等。2.特別生理需要一、人體能量的供給特性不同體形的個(gè)體對能量的需求一般按每

2、日每千克體重計(jì)算。3.體形一、人體能量的供給特性氣溫低時(shí)人體對能量的需求增加，氣溫高時(shí)需要根據(jù)人體進(jìn)行活動的強(qiáng)度考慮能量的供給。4.環(huán)境溫度二、影響人體能量需求的主要因素（1）體表面積一般來說，基礎(chǔ)代謝與體表面積呈正相關(guān)，體表面積越大，基礎(chǔ)代謝越高；在同等體重下，瘦高的人較矮胖的人基礎(chǔ)代謝高。另外，基礎(chǔ)代謝與瘦體組織的含量也有關(guān)。由于瘦體組織（如肌肉、肝臟、心臟等）在代謝過程中相對消耗能量大于脂肪組織，所以瘦體組織含量較高的個(gè)體基礎(chǔ)代謝也較高。1.基礎(chǔ)代謝二、影響人體能量需求的主要因素（2）年齡成年人的基礎(chǔ)代謝通常隨著年齡的增長而降低。成年人比兒童基礎(chǔ)代謝低，老年人比成年人基礎(chǔ)代謝低，嬰兒的基

3、礎(chǔ)代謝最高。（3）性別在其他因素基本一致的情況下，男性比女性的基礎(chǔ)代謝率高 5 10，但處于孕產(chǎn)期、哺乳期的女性基礎(chǔ)代謝會升高。1.基礎(chǔ)代謝二、影響人體能量需求的主要因素（4）環(huán)境條件不同的環(huán)境條件下人體基礎(chǔ)代謝不同。環(huán)境溫度在 18 25 時(shí)，人體感覺舒適，基礎(chǔ)代謝較低；溫度升高或降低，基礎(chǔ)代謝均會有不同程度的升高。（5）生理狀況人體生理狀況的不同也會影響基礎(chǔ)代謝。一些疾病（如甲亢、糖尿病、創(chuàng)傷感染等）會使得基礎(chǔ)代謝升高，體力透支、精神緊張以及大量攝入食物等均可升高基礎(chǔ)代謝水平，而饑餓、少食、禁食時(shí)基礎(chǔ)代謝則會降低。1.基礎(chǔ)代謝二、影響人體能量需求的主要因素除基礎(chǔ)代謝，體力活動消耗的能量在人

4、體能量消耗中占主要部分。體力活動一般可分為職業(yè)活動、社會活動、家務(wù)勞動和休閑活動。通常情況下，體力活動的能量消耗約占成人總能量消耗的1530。2.身體活動二、影響人體能量需求的主要因素食物熱效應(yīng)（thermic effect of food，TEF）又稱食物特殊動力作用（food specific dynamic action），是指由于攝食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。人體在攝入食物后會有一系列的消化、吸收、合成等活動及營養(yǎng)素在代謝中的相互轉(zhuǎn)換，因而會有能量消耗增加的情況出現(xiàn)。各營養(yǎng)素所增加的能量代謝各不相同，攝入糖類時(shí)的食物熱效應(yīng)相當(dāng)于糖類本身所產(chǎn)生能量的 56，脂肪為4 5，蛋白質(zhì)最高，為3

5、0。攝食越多，能量消耗也越多；進(jìn)食越快，食物熱效應(yīng)也越高。3.食物熱效應(yīng)二、影響人體能量需求的主要因素人體在精神緊張時(shí)呼吸與體內(nèi)循環(huán)會加快，肌肉與臟器活動也會受影響，從而影響能量代謝。例如，運(yùn)動員在比賽前、學(xué)生在考試時(shí)能量代謝會增加，這說明比賽前或考試的信號刺激改變了人體的機(jī)能狀態(tài)。4.高級神經(jīng)活動三、體內(nèi)能量不足與入超的危害人體體內(nèi)能量供給不足時(shí)，會動用自身的能量儲備甚至消耗自身的組織，以滿足生命運(yùn)動和從事各項(xiàng)活動。如果人長期處于饑餓狀態(tài)，為了形成葡萄糖供大腦運(yùn)作，肝臟和腎臟會分解人體儲存的蛋白質(zhì)，長期后果就是肌肉重量明顯減輕，臨床上會出現(xiàn)消瘦、貧血、骨骼肌退化、脂肪肝、十二指腸潰瘍、免疫力

6、下降等，甚至造成死亡。在臨床上，能量供給不足多是因?yàn)榛颊呤秤麥p退而不能正常進(jìn)食，分解代謝呈超高狀態(tài)，從而使患者一方面營養(yǎng)素供給不足，另一方面體內(nèi)能量消耗過多，由此影響了治愈率。近年來臨床上比較重視患者的營養(yǎng)支持，以配合治療，從而達(dá)到更好的治療效果。1.體內(nèi)能量不足的危害三、體內(nèi)能量不足與入超的危害人體如果長期能量攝入過多，剩余的能量會在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹緝Υ?，從而使人體變得肥胖，繼而出現(xiàn)各種疾病。臨床上的能量入超會使患者出現(xiàn)血糖過高、肝功能異常等表現(xiàn)，因而也不容忽視。2.體內(nèi)能量入超的危害四、身體活動水平身體活動水平（physical activity level，PAL）是總能量消耗與基礎(chǔ)能量消

7、耗的比值，用以表示身體活動強(qiáng)度。機(jī)體在 24 小時(shí)內(nèi)消耗的總能量稱為總能量消耗（total energy expenditure，TEE），包括基礎(chǔ)代謝、身體活動、食物熱效應(yīng)、生長發(fā)育、妊娠營養(yǎng)儲備、孕婦泌乳等所消耗的能量，以 kJ（kcal）/d 表示。身體活動水平的計(jì)算公式為：式中：PAL身體活動水平；TEE總能量消耗，kJ（kcal）/d；BEE基礎(chǔ)能量消耗，kJ（kcal）/d。四、身體活動水平中國營養(yǎng)學(xué)會將身體活動水平分為三個(gè)等級，分別是輕度（）、中度（）和重度（）。輕度身體活動水平的常見形式有購物、做飯、洗衣等日常生活活動，中度身體活動水平的常見形式有跳舞、騎馬、瑜伽、走路、打太極

8、拳、慢騎自行車等，重度身體活動水平的常見形式有競走、跳繩、跑步、快騎自行車、踢足球、打籃球、游泳、重體力勞動等。各年齡段人群身體活動水平分級見表 1-1-1，在不同等級下中國居民膳食能量需要量見附表 1。營養(yǎng)素的基本功能課題二能力目標(biāo)01能判別營養(yǎng)素的基本功能。02能根據(jù)膳食營養(yǎng)素推薦表為照護(hù)對象選擇適宜的攝入量。03能根據(jù)膳食營養(yǎng)素推薦攝入量選擇適宜的食物。一、糖類糖類按照化學(xué)結(jié)構(gòu)可以分為單糖、寡糖（又稱低聚糖，聚合度 210）和多糖（聚合度 10以上）。單糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等，是不能再水解的糖；寡糖有蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽低聚糖、低聚果糖等；多糖中最常見的有淀粉、纖維素等。1.糖類

9、的分類一、糖類（1）提供和儲存能量糖類是供給能量的主要物質(zhì)。每克糖類在體內(nèi)可以氧化產(chǎn)生 4 kcal的能量。機(jī)體內(nèi)糖類主要以糖原的形式儲存在肝臟和肌肉中，消化吸收后轉(zhuǎn)變成葡萄糖。中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能依靠糖類供能，嬰兒時(shí)期缺少糖類會影響腦細(xì)胞的生長發(fā)育。（2）構(gòu)成機(jī)體組織的重要生命物質(zhì)糖類主要以糖脂、糖和蛋白結(jié)合物的形式存在于細(xì)胞膜、細(xì)胞器、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞間質(zhì)中，是構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞的重要物質(zhì)，參與多種生理活動。如糖脂是細(xì)胞膜的組成成分，蛋白多糖用以構(gòu)成結(jié)締組織，核糖和脫氧核糖是核酸的組成成分，一些激素糖蛋白參與調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)重要生理活動等。2.糖類的生理功能一、糖類（3）節(jié)氮作用當(dāng)糖類攝入不足時(shí)，機(jī)體會調(diào)用蛋

10、白質(zhì)產(chǎn)能，因而攝入足夠的糖類物質(zhì)可以防止或減少這種情況發(fā)生。糖類的這種作用被稱為對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用或者節(jié)氮作用。（4）抗生酮作用當(dāng)膳食中糖類物質(zhì)缺乏時(shí)，脂肪不能被完全氧化而產(chǎn)生大量的酮體，酮體在體內(nèi)蓄積會導(dǎo)致酮血癥或酮尿癥。攝入充足的糖類可以避免此情況發(fā)生。2.糖類的生理功能一、糖類（5）保肝解毒作用儲存在肝臟中的糖原能增強(qiáng)肝臟細(xì)胞的再生能力，對某些有害物質(zhì)有解毒作用，如肝臟中的葡萄糖醛酸能與細(xì)菌毒素、酒精、砷等結(jié)合并排出體外。（6）促進(jìn)腸道蠕動糖類中一些非淀粉多糖，如纖維素、果膠、抗性淀粉等，不易被小腸吸收，能刺激腸道蠕動，增加糞便容積，增強(qiáng)排泄能力。2.糖類的生理功能一、糖類糖類主要來源于

11、谷薯類食物，一些常見食物的糖類含量見表 1-2-1，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食糖類參考攝入量和可接受范圍見附表2。3.食物來源及參考攝入量二、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，有些還含有磷、鐵、銅、鋅、錳、鈷等元素。由于各種蛋白質(zhì)中氮的含量比較接近，平均為 16，因此可以通過測定氮的含量來折算蛋白質(zhì)含量。每克氮相當(dāng)于 6.25克蛋白質(zhì)。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中同時(shí)具有氨基和羧基的一類化合物。組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸約 20種。人體必需但體內(nèi)不能合成或合成量不能滿足需要，需要從食物中獲得的氨基酸稱為必需氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸

12、、纈氨酸和組氨酸，其中組氨酸為嬰兒生長所必需。人體需要，且能在體內(nèi)合成，不需從食物中獲得的氨基酸稱為非必需氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸等。還有一類條件必需氨基酸，包括兩種：一種是在創(chuàng)傷、感染、劇烈運(yùn)動及高分解代謝等特殊條件下成為必需的氨基酸，如精氨酸和谷氨酰胺；另一種是能減少必需氨基酸需求的氨基酸，如酪氨酸和半胱氨酸。1.蛋白質(zhì)的元素組成及分類二、蛋白質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)中，蛋白質(zhì)根據(jù)必需氨基酸的種類和數(shù)量可分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。其中完全蛋白質(zhì)又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)，不僅能維持人體健康，還能促進(jìn)生長發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳清

13、蛋白，蛋類中的卵清蛋白等。半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全但比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全，不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命，如膠原蛋白、玉米膠蛋白、豆球蛋白等。以蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸為 1，計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，再根據(jù)各種必需氨基酸的構(gòu)成比值評價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種模式稱為氨基酸模式。如果食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，那么這種蛋白質(zhì)越容易被人體吸收利用。例如，雞蛋中所含氨基酸的種類和比例與人體最接近，因此很容易被人體消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值非常高。人體和常見食物的蛋白質(zhì)氨基酸模式見表1

14、-2-2。1.蛋白質(zhì)的元素組成及分類二、蛋白質(zhì)（1）構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，人體的重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。正常成年人體內(nèi)的蛋白質(zhì)約占體重的 16，這些蛋白質(zhì)處在不斷分解和合成的動態(tài)變化中。食物中的蛋白質(zhì)被消化吸收后用于維持組織的更新和修復(fù)。嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦和乳母還需要合成額外的蛋白質(zhì)，以滿足生理和生長發(fā)育需要。2.蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)（2）調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能，參與生命活動蛋白質(zhì)在體內(nèi)有多種形態(tài)，如起催化作用的酶、具有免疫功能的抗體、起生理調(diào)節(jié)作用的激素、輸送二氧化碳和氧氣的血紅蛋白、具有收縮作用的肌纖維蛋白、起支架作用的膠原蛋白，以及參與遺傳信息傳遞

15、的核蛋白。這些蛋白質(zhì)是維持生命活動正常運(yùn)行的基礎(chǔ)。2.蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)（3）參與能量代謝一般情況下，能量代謝不是蛋白質(zhì)的主要功能，機(jī)體每天所需的能量大約只有10 15來源于蛋白質(zhì)。只有當(dāng)糖類和脂肪攝入不足時(shí)，機(jī)體才會加強(qiáng)蛋白質(zhì)的分解來產(chǎn)生能量。利用蛋白質(zhì)作為能量來源從營養(yǎng)價(jià)值的角度上講是不經(jīng)濟(jì)的，對機(jī)體的健康也會產(chǎn)生影響。2.蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其所含必需氨基酸的種類和數(shù)量相互補(bǔ)充，從而提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。例如，大豆中賴氨酸含量較高、蛋氨酸含量較低，而面粉的情況正好相反。將大豆和面粉混合食用可促進(jìn)這兩種氨基酸的吸收。這

16、種混合搭配、互相補(bǔ)充的做法將食物中氨基酸的比值調(diào)整到接近人體需要的模式，從而提高了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。3.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用二、蛋白質(zhì)氮平衡是指攝入氮與排出氮的動態(tài)平衡。攝入氮 = 排出氮，為氮平衡；攝入氮排出氮，為正氮平衡；攝入氮排出氮，為負(fù)氮平衡。由于機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成與分解在不斷進(jìn)行，每日總有一定量的蛋白質(zhì)被分解代謝，并以尿液、糞便、汗液、脫落毛發(fā)等形式排出。為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)，一般推薦人群的攝入氮應(yīng)高于排出氮。成年人氮平衡的攝入氮與排出氮應(yīng)大致相當(dāng)或略大于排出氮，一般超出量控制在 5左右。處于生長發(fā)育期的兒童、孕婦、乳母、運(yùn)動員、疾病康復(fù)期患者等應(yīng)為正氮平衡，即攝入氮大于排出氮，使一部分蛋白質(zhì)

17、在體內(nèi)儲存。衰老、消耗病為負(fù)氮平衡。4.氮平衡二、蛋白質(zhì)膳食蛋白質(zhì)按來源分為動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。動物性蛋白質(zhì)主要來源于肉、蛋、魚、乳類，植物性蛋白質(zhì)主要來源于豆類和谷類。通常來說，動物性蛋白質(zhì)的利用率優(yōu)于植物性蛋白質(zhì)，大豆蛋白質(zhì)除外。一些常見食物的蛋白質(zhì)含量見表 1-2-3，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食蛋白質(zhì)參考攝入量見附表 3。5.食物來源及參考攝入量三、脂類（1）按碳原子數(shù)分類脂肪酸按碳原子數(shù)分為短鏈脂肪酸（如丙酸、丁酸等）、中鏈脂肪酸（如羊脂酸、月桂酸等）和長鏈脂肪酸（如油酸、亞油酸等）。食物中的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。（2）按不飽和雙鍵數(shù)分類脂肪酸按碳鏈上是否存在不飽和雙鍵分為飽和

18、脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（USFA），不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。飽和脂肪酸常溫多呈固態(tài)，如大部分動物脂肪；不飽和脂肪酸常溫多呈液態(tài)，如亞油酸等，在花生油、豆油、菜籽油等中含量豐富。1.脂肪酸的分類三、脂類（3）按空間結(jié)構(gòu)分類根據(jù)不飽和鍵的空間結(jié)構(gòu)，脂肪酸可以分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界中的脂肪酸大多是順式脂肪酸，如大多數(shù)食用植物油。反式脂肪酸通常是在對植物油進(jìn)行氫化處理時(shí)產(chǎn)生的。氫化植物油性狀穩(wěn)定，價(jià)格較低，在食品加工行業(yè)應(yīng)用廣泛，如用于制作奶油面包、冰激凌等。膳食中反式脂肪酸攝入過多會對身體產(chǎn)生不利影響，可能誘發(fā)腫瘤、哮喘、過敏等

19、疾病，還會增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。（4）按人體必需與否分類目前發(fā)現(xiàn)亞油酸和 -亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。亞油酸可轉(zhuǎn)變?yōu)?-亞麻酸和花生四烯酸，-亞麻酸可轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘉逑┧幔‥PA）和二十二碳六烯酸（DHA）。EPA和 DHA對大腦和視網(wǎng)膜的正常生長發(fā)育有重要作用。1.脂肪酸的分類三、脂類（1）儲存和供給能量脂肪主要存在于人體的皮下和臟器，每克脂肪在體內(nèi)氧化分解可以釋放出 9 kcal的能量，在臟器周圍的脂肪還能起到固定和緩沖外部沖擊的作用。（2）構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)脂類是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在維持細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能中起著重要作用。磷脂是生物膜的組成成分，參與人體的物質(zhì)交換，也是神經(jīng)組織

20、的重要組成部分。2.脂類的生理功能三、脂類（3）按空間結(jié)構(gòu)分類根據(jù)不飽和鍵的空間結(jié)構(gòu)，脂肪酸可以分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界中的脂肪酸大多是順式脂肪酸，如大多數(shù)食用植物油。反式脂肪酸通常是在對植物油進(jìn)行氫化處理時(shí)產(chǎn)生的。氫化植物油性狀穩(wěn)定，價(jià)格較低，在食品加工行業(yè)應(yīng)用廣泛，如用于制作奶油面包、冰激凌等。膳食中反式脂肪酸攝入過多會對身體產(chǎn)生不利影響，可能誘發(fā)腫瘤、哮喘、過敏等疾病，還會增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。2.脂類的生理功能三、脂類（4）按人體必需與否分類目前發(fā)現(xiàn)亞油酸和 -亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。亞油酸可轉(zhuǎn)變?yōu)?-亞麻酸和花生四烯酸，-亞麻酸可轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘉逑┧幔‥PA）和二十二

21、碳六烯酸（DHA）。EPA和 DHA對大腦和視網(wǎng)膜的正常生長發(fā)育有重要作用。2.脂類的生理功能三、脂類（1）儲存和供給能量脂肪主要存在于人體的皮下和臟器，每克脂肪在體內(nèi)氧化分解可以釋放出 9 kcal的能量，在臟器周圍的脂肪還能起到固定和緩沖外部沖擊的作用。（2）構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)脂類是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在維持細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能中起著重要作用。磷脂是生物膜的組成成分，參與人體的物質(zhì)交換，也是神經(jīng)組織的重要組成部分。2.脂類的生理功能四、維生素（1）維生素 A1）生理功能維生素 A的生理功能主要包括：維持正常的視覺功能，參與視網(wǎng)膜上感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的構(gòu)成；維持上皮細(xì)胞組織的生長；促進(jìn)生長

22、和發(fā)育，參與遺傳物質(zhì) RNA和 DNA的合成，在細(xì)胞的生長和骨骼發(fā)育中起重要作用；維持生殖功能，缺乏維生素 A會影響雄性動物精子的形成和雌性動物雌激素的周期性變化。此外，維生素 A還具有提高機(jī)體免疫力、抗氧化、抗癌作用等。1.脂溶性維生素四、維生素（1）維生素 A2）食物來源及參考攝入量維生素 A的食物來源包括各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、奶油、全奶、奶酪及蛋黃等。植物性食物可提供類胡蘿卜素，類胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色蔬菜和水果中，如胡蘿卜、韭菜、蜜橘、枇杷等。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食維生素A參考攝入量見附表5。1.脂溶性維生素四、維生素（2）維生素 D1）生理功能維生素 D 的生理功能

23、主要包括：促進(jìn)小腸黏膜對鈣的吸收；促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收；促進(jìn)骨骼、牙齒的鈣化；調(diào)節(jié)血鈣水平。2）食物來源及參考攝入量維生素 D 的食物來源主要是動物性食物，包括動物肝臟、蛋黃、魚肝油等。但補(bǔ)充維生素 D 最好的方式是曬太陽，通過紫外線的照射促進(jìn)體內(nèi)維生素 D 的轉(zhuǎn)化。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食維生素 D 參考攝入量見附表 5。1.脂溶性維生素四、維生素（3）維生素 E1）生理功能維生素 E 的生理功能主要包括：抗氧化作用，在體內(nèi)保護(hù)機(jī)體免受自由基損害；維持生殖功能，能在防止先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)中發(fā)揮重要作用；促進(jìn)血紅素代謝，抑制血小板凝聚，維持骨骼肌、心血管、腦組織結(jié)構(gòu)和功能。2）食物來源

24、及參考攝入量維生素 E 在自然界中廣泛存在，主要來源于植物性食物，如植物油、谷類、堅(jiān)果、奶、肉、蛋等。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食維生素 E 參考攝入量見附表 5。1.脂溶性維生素四、維生素（4）維生素 K1）生理功能維生素 K 的生理功能主要包括：參與凝血過程，維生素 K 是凝血因子及凝血蛋白質(zhì)合成的重要原料；調(diào)節(jié)骨組織鈣化和形成，作為輔酶參與骨鈣素和 - 羧基谷氨酸蛋白質(zhì)的合成，進(jìn)而調(diào)節(jié)組織代謝。2）食物來源及參考攝入量維生素 K 來源廣泛，如奶酪、魚肝油、菠菜、豌豆、動物肝臟等。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食維生素 K 參考攝入量見附表 5。1.脂溶性維生素四、維生素（1）維生素 B11）生理功能

25、維生素 B1 的生理功能主要包括：作為輔酶參與物質(zhì)代謝和能量代謝；調(diào)節(jié)神經(jīng)傳導(dǎo)，在神經(jīng)組織中維生素 B1 能夠抑制乙酰膽堿酯酶的活性，進(jìn)而影響乙酰膽堿的分解，抑制胃腸蠕動。2）食物來源及參考攝入量維生素 B1 的良好食物來源是動物性食物，如動物內(nèi)臟等；在植物性食物中，未加工的谷類、豆類和堅(jiān)果類等維生素 B1 的含量很豐富。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食維生素 B1 參考攝入量見附表 6-1。2.水溶性維生素四、維生素（2）維生素 B21）生理功能維生素 B2 的生理功能主要包括：參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝過程；與體內(nèi)鐵的吸收、儲存有關(guān)，在防治缺鐵性貧血中有重要作用。2）食物來源及參考攝入量維生素 B

26、2 的食物來源主要是動物性食物，如肝、腎、心臟、乳汁及蛋類。綠葉蔬菜中菠菜、油菜維生素 B2 含量較豐富，豆類、谷類則含量較少。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食維生素B2 參考攝入量見附表 6-1。2.水溶性維生素四、維生素（3）煙酸1）生理功能煙酸在生物氧化還原反應(yīng)中作為輔酶起電子載體或遞氫體作用。煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分之一，維持胰島素的正常功能。2）食物來源及參考攝入量煙酸廣泛存在于動植物食物中，如肝、腎、瘦肉、花生、茶葉、魚、蘑菇等。除了通過食物獲取，肝臟能將色氨酸轉(zhuǎn)化成煙酸，平均60 mg 色氨酸轉(zhuǎn)化為1 mg 煙酸，因此膳食煙酸攝入量以煙酸當(dāng)量表述。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食煙酸參考攝

27、入量見附表 6-1。2.水溶性維生素四、維生素（4）維生素 B61）生理功能維生素 B6 在參與重要氨基酸代謝、血紅蛋白合成、煙酸形成、同型胱氨酸分解中發(fā)揮重要作用，與蛋白質(zhì)、脂類和能量代謝關(guān)系密切。2）食物來源及參考攝入量維生素 B6 來源廣泛，在肉類、肝臟、豆類、堅(jiān)果中含量豐富，水果和蔬菜中含量也較多，其中香蕉、卷心菜、菠菜的含量較高。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食維生素 B6 參考攝入量見附表 6-2。2.水溶性維生素四、維生素（5）葉酸1）生理功能葉酸在一碳單位代謝中發(fā)揮作用，其生理功能主要包括：參與核酸和蛋白質(zhì)的合成；參與氨基酸代謝；參與血紅蛋白及一些甲基化合物的合成，如腎上腺素、膽堿、肌

28、酸等。2）食物來源及參考攝入量葉酸的食物來源廣泛，如動物內(nèi)臟、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果等。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食葉酸參考攝入量見附表 6-2。2.水溶性維生素四、維生素（6）維生素B121）生理功能維生素B12的生理功能主要包括：參與同型胱氨酸轉(zhuǎn)化為蛋氨酸的過程；參與丙酰輔酶A代謝，間接參與脂蛋白的合成；缺乏時(shí)影響脂肪酸的合成。2）食物來源及參考攝入量膳食中維生素B12 主要來源于動物性食物，肉類及肉制品、動物內(nèi)臟、貝類、魚、禽、蛋類等含量豐富；植物性食物中維生素B12含量較低。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食維生素B12參考攝入量見附表6-2。2.水溶性維生素四、維生素（7）維生素C1）生

29、理功能維生素 C 的生理功能主要包括：促進(jìn)膠原蛋白形成，維持骨骼、牙齒的正常發(fā)育和血管壁的通透性；參與神經(jīng)遞質(zhì)合成；促進(jìn)類固醇的代謝；還原三價(jià)鐵離子，促進(jìn)鐵的吸收；促進(jìn)抗體形成；促進(jìn)四氫葉酸形成；維持巰基酶活性；與金屬離子絡(luò)合，從而減少汞、鉛、鎘、砷等有害物質(zhì)的吸收；阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺類化合物在體內(nèi)合成；清除自由基。2）食物來源及參考攝入量維生素 C 主要來源于新鮮的水果和蔬菜，如油菜、菠菜、西紅柿等，一般酸味水果比無酸味水果含量高、葉類比根莖含量高。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食維生素C 參考攝入量見附表 6-2。2.水溶性維生素五、礦物質(zhì)常量元素又稱宏量元素，在人體內(nèi)含量較多，占體重 0.01以

30、上。表 1-2-5中列舉了幾種常見常量元素的主要生理功能及食物來源。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食常量元素參考攝入量見附表 7。1.常量元素五、礦物質(zhì)微量元素在體內(nèi)含量微量甚至超微量，僅占人體重量的 0.01以下。表 1-2-6中列舉了幾種常見微量元素的主要生理功能及食物來源。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦居民膳食微量元素參考攝入量見附表8。2.微量元素六、膳食纖維膳食纖維的特性主要包括：吸水性強(qiáng)，可促進(jìn)腸道蠕動，加快排便；黏滯性大，可以軟化糞便；能夠與膽酸和膽固醇結(jié)合形成復(fù)合物，也可在胃中與鉀、鈉、鐵等陽離子結(jié)合，影響離子吸收；在腸道內(nèi)被細(xì)菌酵解產(chǎn)生脂肪酸，作為腸道細(xì)菌和細(xì)胞的能量來源。1. 膳食纖維的特性六、

31、膳食纖維膳食纖維的生理功能主要包括：促進(jìn)消化、吸收和排泄；預(yù)防脂代謝紊亂，降低發(fā)生冠心病、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；降低膽汁中膽固醇的濃度，預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生；在腸道中抑制厭氧菌的生產(chǎn)，降低發(fā)生結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。2. 膳食纖維的生理功能六、膳食纖維膳食纖維主要來源于植物性食物，谷類、豆類、水果、蔬菜和馬鈴薯等都是其良好的膳食來源。中國營養(yǎng)學(xué)會建議居民膳食纖維攝入量為：低能量膳食 25 g/d，中能量膳食30 g/d，高能量膳食 35 g/d。3. 食物來源及參考攝入量模塊二食物營養(yǎng)價(jià)值谷類、豆類、堅(jiān)果課題一蔬菜、水果肉類、水產(chǎn)課題二課題三蛋類、乳類其他類課題四課題五谷類、豆類、堅(jiān)果課題一能力目標(biāo)01能知曉谷

32、類、豆類、堅(jiān)果的營養(yǎng)成分及含量。02能運(yùn)用谷類、豆類、堅(jiān)果的食療作用調(diào)節(jié)機(jī)體狀態(tài)。一、谷類（1）谷皮谷皮是谷粒的外殼，主要成分為纖維素和半纖維素，食用價(jià)值不高。（2）糊粉層糊粉層除含有較多的纖維素外，還含有較多的磷、B族維生素、無機(jī)鹽和一定量的蛋白質(zhì)及脂肪。糊粉層營養(yǎng)素含量相對較高。1.營養(yǎng)素分布一、谷類（3）胚乳胚乳是谷類的主要部分，含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)。（4）胚芽胚芽富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。1.營養(yǎng)素分布一、谷類谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成，脂肪主要為不飽和脂肪酸，碳水化合物主要為淀粉，礦物質(zhì)以植酸鹽形式存在的鈣為主，維生素主要為 B 族維

33、生素。表 2-1-1 列出了常見谷類的主要營養(yǎng)成分及含量。2.營養(yǎng)成分一、谷類作為膳食寶塔的塔基，谷類是最好的基礎(chǔ)食物，也是最經(jīng)濟(jì)的能量來源。不同的谷類所含成分有所差異，呈現(xiàn)不同的食療作用。表 2-1-2 列出了常見谷類的食療作用。3.食療作用二、豆類豆類可分為大豆和雜豆，其中大豆包括黃豆、黑豆等，雜豆包括赤小豆、綠豆、蠶豆等。加工制成的豆制品，營養(yǎng)成分與原料基本相同。表 2-1-3 列出了常見豆類的主要營養(yǎng)成分及含量。1.營養(yǎng)成分（1）胰蛋白酶抑制劑胰蛋白酶抑制劑是大豆中主要的抗?fàn)I養(yǎng)因子，可使蛋白質(zhì)消化率下降，引起消化吸收功能失調(diào)或紊亂，加熱可將其去除。（2）大豆凝集素大豆凝集素為高親和性的

34、糖蛋白，可使動物生長受阻甚至停滯，加熱即被破壞。2. 特殊成分二、豆類（3）植酸植酸為強(qiáng)絡(luò)合劑，可影響鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收。（4）大豆低聚糖大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入腸道，產(chǎn)生氣體，從而引起噯氣、腸鳴等腸胃脹氣或腹痛現(xiàn)象。2. 特殊成分二、豆類（5）大豆異黃酮豆類食物是大豆異黃酮的唯一膳食來源，蒸煮等加工方式不易對其產(chǎn)生破壞作用。大豆異黃酮具有非常廣泛的生物活性作用，如抗氧化、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降血脂、抗病毒、抗輻射、雌激素樣作用等。（6）大豆皂苷大豆皂苷具有溶血、降血脂作用，可保護(hù)心血管功能，也有抑制腫瘤細(xì)胞生長、抗病毒、調(diào)節(jié)免疫的作用。2. 特殊成分二、豆類豆類作為人類飲食的重要組成部

35、分，對人類的健康不可或缺。表 2-1-4 列出了常見豆類的食療作用。3.食療作用二、豆類三、堅(jiān)果堅(jiān)果是植物的精華部分，富含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素。表 2-1-5 列出了常見堅(jiān)果的主要營養(yǎng)成分及含量。1.營養(yǎng)成分三、堅(jiān)果堅(jiān)果營養(yǎng)豐富，對心臟病、癌癥、血管病有預(yù)防和治療作用，能促進(jìn)人體生長發(fā)育、提高免疫力。表 2-1-6 列出了常見堅(jiān)果的食療作用。2.食療作用蔬菜、水果課題二能力目標(biāo)01能知曉蔬菜、水果的營養(yǎng)成分及含量。02能運(yùn)用蔬菜、水果的食療作用調(diào)節(jié)機(jī)體狀態(tài)。一、蔬菜蔬菜的品種繁多，根據(jù)食用部分的不同可分為莖葉類、瓜菜類、花蕊果實(shí)類、根莖類，類別不同所含的營養(yǎng)成分也有所不同。表

36、2-2-1 列出了常見蔬菜的主要營養(yǎng)成分及含量。1.營養(yǎng)成分一、蔬菜（1）植物化學(xué)物質(zhì)蔬菜中含有多種植物化學(xué)物質(zhì)，如胡蘿卜素類、黃酮類、番茄紅素、植物固醇類等。不同的蔬菜因具備相應(yīng)的特殊成分而體現(xiàn)不同的食療作用。（2）抗?fàn)I養(yǎng)成分抗?fàn)I養(yǎng)成分是指蔬菜中含有影響營養(yǎng)素吸收的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如皂苷、草酸、凝集素、植酸等。蔬菜中的草酸是一種有機(jī)酸，不僅影響其本身所含鈣、鐵的吸收，還影響其他食物中鈣、鐵的吸收。2.特殊成分一、蔬菜蔬菜營養(yǎng)豐富，是維持人體健康不可缺少的食物。表 2-2-2 列出了常見蔬菜的食療作用。3.食療作用二、水果新鮮水果富含多種維生素、礦物質(zhì)和微量元素，又含有較多的膳食纖維，是對人體很有

37、益的一類食物。表 2-2-3 列出了常見水果的主要營養(yǎng)成分及含量。1.營養(yǎng)成分二、水果（1）植物化學(xué)物質(zhì)不同種類的水果所含植物化學(xué)物質(zhì)不同。核果類含多酚類化合物，漿果類含花青素、類胡蘿卜素和多酚類化合物，仁果類含黃酮類物質(zhì)，瓜果類含類胡蘿卜素，柑橘類含胡蘿卜素和黃酮類物質(zhì)。（2）有機(jī)酸有機(jī)酸主要是指蘋果酸、枸櫞酸和酒石酸等，通常稱為果酸。有機(jī)酸是水果酸味的來源。大多數(shù)水果含蘋果酸，柑橘類含枸櫞酸，葡萄中含酒石酸。2.特殊成分二、水果（3）果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖化合物，是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分。果膠物質(zhì)是一種天然、無任何毒副作用的可溶性膳食纖維。2.特殊成分二、水果水果含有多種

38、營養(yǎng)素，能調(diào)節(jié)新陳代謝、增強(qiáng)抵抗力，對預(yù)防疾病有一定作用。表 2-2-4 列出了常見水果的食療作用。3. 食療作用肉類、水產(chǎn)課題三能力目標(biāo)01能知曉肉類、水產(chǎn)的營養(yǎng)成分及含量。02能運(yùn)用肉類、水產(chǎn)的食療作用調(diào)節(jié)機(jī)體狀態(tài)。一、肉類肉類食物是為人體供給優(yōu)良蛋白質(zhì)的主要來源，并含有一定數(shù)量的脂肪、無機(jī)鹽、維生素等。表 2-3-1 列出了常見肉類的主要營養(yǎng)成分及含量。1.營養(yǎng)成分一、肉類肉類蛋白質(zhì)含量豐富，嬰幼兒、兒童、青少年、產(chǎn)婦和乳母都有一定需求。此外，畜肉類含有較高的膽固醇，高血壓、冠心病、肝腎疾病患者應(yīng)少食用。表 2-3-2 列出了常見肉類的食療作用。2.食療作用二、水產(chǎn)魚類含有豐富的蛋白質(zhì)、

39、少量的脂肪，較高的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。貝類水產(chǎn)品中，鈣、磷、鐵、鋅、鉀等礦物質(zhì)和維生素 B2 含量也較豐富。表 2-3-3 列出了常見水產(chǎn)的主要營養(yǎng)成分及含量。1.營養(yǎng)成分二、水產(chǎn)水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，且脂肪含量相當(dāng)?shù)?，對維持人體健康有重要意義。表 2-3-4 列出了常見水產(chǎn)的食療作用。2.食療作用蛋類、乳類課題四能力目標(biāo)01能知曉蛋類、乳類的營養(yǎng)成分及含量。02能運(yùn)用蛋類、乳類的食療作用調(diào)節(jié)機(jī)體狀態(tài)。一、蛋類（1）蛋殼蛋殼顏色由白色到棕色，深度因雞的品種而異，與蛋的營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。（2）蛋清蛋清包括內(nèi)外兩層，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層（包圍在蛋黃周圍）為膠凍樣的稠蛋清。蛋清中的營養(yǎng)

40、素主要是蛋白質(zhì)，且是核黃素的良好來源。1.營養(yǎng)素分布一、蛋類蛋類中所含的蛋白質(zhì)不但有人體所需要的必需氨基酸，而且氨基酸組成與人體組成模式相近，全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，因此蛋類是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。表 2-4-1 列出了常見蛋類的主要營養(yǎng)成分及含量。2.營養(yǎng)成分一、蛋類蛋類富含人體所需的完全蛋白、脂肪、維生素、礦物質(zhì)，且吸收率高，是理想的營養(yǎng)補(bǔ)給品。表 2-4-2 列出了常見蛋類的食療作用。3.食療作用二、乳類乳類是哺乳動物乳腺分泌的體液，幾乎含有生物活動所需的全部營養(yǎng)成分。表 2-4-3 列出了常見乳類的主要營養(yǎng)成分及含量。1.營養(yǎng)成分二、乳類乳類營養(yǎng)價(jià)值豐富，含有的脂肪幾乎

41、可以由胃直接吸收，含有的維生素 A、維生素 D 和乳糖能促進(jìn)人體對鈣的吸收，長期食用可以提高機(jī)體免疫力、抗病毒并延緩衰老。表 2-4-4 列出了常見乳類的食療作用。2.食療作用其他類課題五能力目標(biāo)01能知曉食用菌類、海藻類、烹調(diào)油和調(diào)味品類的營養(yǎng)成分及含量。02能運(yùn)用食用菌類、海藻類、烹調(diào)油和調(diào)味品類的食療作用調(diào)節(jié)機(jī)體狀態(tài)。一、食用菌類食用菌是一類高蛋白、低脂肪，富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的食物，其蛋白質(zhì)和氨基酸的含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。表 2-5-1 列出了常見食用菌類的主要營養(yǎng)成分及含量。1.營養(yǎng)成分一、食用菌類食用菌含有豐富的多糖，如香菇多糖、金針菇多糖等，所含多糖能刺激抗

42、體的形成，提高并調(diào)整機(jī)體內(nèi)部的防御能力，降低腫瘤的發(fā)生率，并對多種化療藥物有增效作用。香菇中含有一定量的硫化物和三萜類化合物，其中硫化物是其風(fēng)味的重要組成部分。2.特殊成分一、食用菌類菌類食物因口感好、營養(yǎng)價(jià)值豐富而受到許多家庭的歡迎。長期吃菌類可以強(qiáng)身健體，防止衰老和預(yù)防感染，有助于患者補(bǔ)充體力和營養(yǎng)物質(zhì)。表 2-5-2 列出了常見食用菌類的食療作用。3.食療作用二、海藻類海藻類是一類高蛋白、低脂肪，富含多種微量元素和維生素的食物，其富含的碘是一般蔬菜所缺乏的。表 2-5-3 列出了常見海藻類的主要營養(yǎng)成分及含量。1.營養(yǎng)成分二、海藻類海藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有一定的保健功能。

43、常食海藻類食物可有效調(diào)節(jié)血液酸堿度，避免體內(nèi)堿性元素（如鈣、鋅）因酸性中和而被過多消耗。表 2-5-4 列出了常見海藻類的食療作用。2.食療作用三、烹調(diào)油、調(diào)味品類烹調(diào)油含有大量油酸、亞油酸以及維生素 E 等營養(yǎng)物質(zhì)。表 2-5-5 列出了常見烹調(diào)油的主要營養(yǎng)成分及含量。1.營養(yǎng)成分三、烹調(diào)油、調(diào)味品類天然植物調(diào)味品不僅能改善膳食的味道，提高人們的食欲，還含有不同的營養(yǎng)素。表 2-5-6 列出了常見天然植物調(diào)味品的主要營養(yǎng)成分及含量。1.營養(yǎng)成分三、烹調(diào)油、調(diào)味品類（1）油脂的攝入量不宜過多，建議每人每日烹調(diào)油用量不超過 25 30 g，避免在體內(nèi)蓄積形成多余的脂肪，對健康不利。（2）制品類調(diào)

44、味品攝入時(shí)應(yīng)遵循既不偏食也不過量的原則，其中每人每日食鹽攝入量不超過 6 g，包括味精、醬油、耗油、醬菜、醬等中的食鹽量。2.攝入量三、烹調(diào)油、調(diào)味品類油脂在日常飲食中不可或缺，表 2-5-7 列出了常見烹調(diào)油的食療作用。3.食療作用三、烹調(diào)油、調(diào)味品類在菜肴中加入調(diào)味品，不僅可以增加食物的色、香、味，還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。表 2-5-8 列出了常見天然植物調(diào)味品的食療作用。3.食療作用模塊三食品安全食品安全與危害課題一食源性疾病課題二食品安全與危害課題一能力目標(biāo)01能實(shí)施食品安全危害因子或因素的一般控制。02能運(yùn)用食品安全知識對食品安全事故進(jìn)行分析。一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)（1）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)

45、容1）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。2）食品添加劑的品種、使用范圍、用量。3）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求。4）對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求。5）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。6）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求。7）與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程。8）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。1.國內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)（2）我國食品安全與膳食營養(yǎng)的相關(guān)法律法規(guī)和部門規(guī)章1）食品安全法。2）保健食品注冊與備案管理辦法。3）食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使

46、用標(biāo)準(zhǔn)。4）預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則。5）中國居民膳食指南（2016）。1.國內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)（1）世界衛(wèi)生組織的相關(guān)法規(guī)及理念世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）提出了“健康不僅是軀體上沒有疾病，還要具備心理健康、社會適應(yīng)良好和有道德”的理念，頒布了國際衛(wèi)生條例，在一定程度上降低了國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)，對所有 WHO 成員均具有約束力。WHO 提出不健康飲食是導(dǎo)致眾多疾病的主要原因之一。2. 國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)（2）國際食品法典委員會相關(guān)法規(guī)及理念國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC

47、）是世界上第一個(gè)政府間協(xié)調(diào)、制定國際食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的國際組織。國際食品法典是 CAC 為解決國際食品貿(mào)易爭端和保護(hù)消費(fèi)者健康而制定的一套食品安全和質(zhì)量的國際標(biāo)準(zhǔn)、食品加工規(guī)范和準(zhǔn)則，并被認(rèn)可為國際農(nóng)產(chǎn)品及食品貿(mào)易仲裁的唯一依據(jù)。目前，該法典共有 237 個(gè)食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、41 個(gè)衛(wèi)生法規(guī)和技術(shù)規(guī)范、185 個(gè)農(nóng)藥評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、3 274 個(gè)農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、25 個(gè)污染物限量標(biāo)準(zhǔn)、1 005 個(gè)食品添加劑評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和 54 個(gè)獸藥評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。2. 國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)（3）國際標(biāo)準(zhǔn)化組織食品標(biāo)準(zhǔn)體系國 際 標(biāo) 準(zhǔn) 化 組 織（International Organization for St

48、andardization，ISO）是世界上最大的國際標(biāo)準(zhǔn)化專門機(jī)構(gòu)。ISO 在食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化方面主要有 4 個(gè)技術(shù)委員會，分別是 ISO/TC 34（食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會）、ISO/TC 93（淀粉和衍生物及其副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)工作的技術(shù)委員會）、ISO/TC 166（食品接觸瓷器、玻璃制品技術(shù)委員會）和 ISO/TC 176（質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會）。目前，ISO 共制定頒布了 850 余項(xiàng)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。2. 國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)二、食品安全危害（1）細(xì)菌：如副溶血性弧菌、沙門氏菌、肉毒梭菌等致病菌。（2）病毒：如甲型肝炎病毒、諾如病毒、口蹄疫病毒等。（3）寄生蟲：如豬

49、（牛）帶絳蟲、旋毛蟲、管圓線蟲。（4）天然毒素：如河豚毒素、組胺、龍葵堿、皂苷、紅細(xì)胞凝集素等。（5）化學(xué)毒素：如亞硝酸鹽、有機(jī)磷等農(nóng)藥、瘦肉精等。（6）放射性物質(zhì)：如 Cs137、Sr90、Zn65 等。1. 食品安全危害致病因子二、食品安全危害（1）環(huán)境因素：如生產(chǎn)地的大氣、土壤、水體質(zhì)量。（2）人為因素：如農(nóng)戶對農(nóng)藥、化肥的使用，養(yǎng)殖企業(yè)對飼料添加劑、獸藥、漁藥的使用，加工單位對食品添加劑的使用。（3）技術(shù)因素：包括監(jiān)測技術(shù)、加工技術(shù)的先進(jìn)性，配套設(shè)備的水平。（4）消費(fèi)者因素：如飲食行為的合理性，生活方式的健康程度等。（5）管理因素：如對食品質(zhì)量的分析檢測頻率，對違法行為處罰的力度與威懾

50、力，食品安全信用體系、溯源管理、預(yù)警系統(tǒng)的建立等。2. 影響食品安全性的因素二、食品安全危害（1）食品生物性污染的控制食品生物性污染的控制是把好“病從口入”的重要關(guān)口，主要從原料質(zhì)量、加熱烹調(diào)、消毒和從業(yè)人員健康管理等方面進(jìn)行。3. 食品安全危害因子或因素的控制二、食品安全危害（2）食品化學(xué)性污染的控制1）重金屬重金屬難以自然降解，被列為環(huán)境持久性污染物，對食品的污染是長期的。重金屬主要通過原料采購渠道管理和理化檢測來控制。2）農(nóng)用化學(xué)品國家允許使用對人體無公害的農(nóng)藥、化肥、獸藥、漁藥等農(nóng)用化學(xué)品。在食品加工過程中，農(nóng)用化學(xué)品主要通過嚴(yán)格的理化檢測來控制。3. 食品安全危害因子或因素的控制二、

51、食品安全危害（2）食品化學(xué)性污染的控制3）加工污染物食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品添加劑的使用、食品容器和包裝材料等各類有害溶出物均有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。加工污染物主要通過添加劑管理和理化檢測來控制。4）食品天然毒素食品天然毒素主要分為加工可去除的天然毒素和加工難去除的天然毒素。前者屬于有條件加工的有毒動植物，在合理加工后即可去除，可以利用；后者指經(jīng)過加工仍然不能去除的，應(yīng)列入禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3. 食品安全危害因子或因素的控制二、食品安全危害（3）食品物理性污染的控制食品物理性污染的控制主要從加強(qiáng)從業(yè)人員管理和食品加工全過程監(jiān)控等方面進(jìn)行。3. 食品安全危害因子或因素的控制食源性疾病課題二能力目標(biāo)01能判別食

52、源性感染疾病和食物中毒。02能對常見的食品安全危害進(jìn)行控制。03能對食品安全事故進(jìn)行應(yīng)急處置。一、食源性疾病簡介食源性疾病是指所食用食物中含有大量有害的微生物、由細(xì)菌或霉菌產(chǎn)生的毒素、有毒化學(xué)物，以及本身含有的自然毒性成分導(dǎo)致的，通常具有感染性或中毒性的一類疾病。食源性疾病一般具有以下特征：在暴發(fā)或傳播流行過程中，食物是傳播病原物質(zhì)的媒介；其病原物質(zhì)是存在于食物中的各種致病因子；攝入含有致病因子的食物可引起急、慢性病理過程為特征的中毒或感染兩類臨床綜合征。1. 食源性疾病的概念一、食源性疾病簡介（1）食源性感染疾病1）食源性腸道傳染病食源性腸道傳染病是指病原體污染食物經(jīng)口侵入人體而定位于腸道及

53、其附屬器官（如肝、膽等）的急性傳染性疾病，如傷寒、副傷寒、霍亂、細(xì)菌性痢疾、甲型病毒性肝炎、柯薩奇病毒感染、埃可病毒感染、阿米巴痢疾及某些腸道寄生蟲病。2. 食源性疾病的分類一、食源性疾病簡介（1）食源性感染疾病2）食源性寄生蟲病食源性寄生蟲病是指因攝入含有蛔蟲卵、旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲卵的食物，或進(jìn)食生的或半生不熟的感染囊尾蚴、旋毛蟲、華支睪吸蟲等的魚、蝦、蚌等食物后引起的人體寄生蟲感染性疾病。2. 食源性疾病的分類一、食源性疾病簡介（2）食物中毒食物中毒也稱食源性中毒，是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。（3）食源性變

54、態(tài)反應(yīng)性疾病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病是指某些食物或食物成分中的特殊物質(zhì)使機(jī)體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生特異性抗體而引起的不良反應(yīng)。2. 食源性疾病的分類一、食源性疾病簡介（4）食源性放射病食源性放射病是指攝入因各種原因（如核試驗(yàn)、核事故）沾染了放射性核素的某些食物而引起的內(nèi)照射放射病。食源性感染疾病和食物中毒是兩類最為常見的食源性疾病，可呈現(xiàn)極大規(guī)模暴發(fā)，對人類造成巨大危害，已成為國際范圍內(nèi)最主要的食品安全問題。2. 食源性疾病的分類一、食源性疾病簡介（1）食源性感染疾病的防控食源性感染疾病多因攝入食物引起，因此加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、倡導(dǎo)合理飲食、控制食品污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量可有效預(yù)防。食源性感染疾病的防控措

55、施詳見表 3-2-1。3. 常見食源性疾病的防控一、食源性疾病簡介（2）食物中毒的防控食物中毒不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病、寄生蟲病，以及因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征（如致畸、致癌、致突變）的疾病。食物中毒按病原物分類，可分為細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、動物性食物中毒和植物性食物中毒五類，詳見表 3-2-2。食物中毒的常見風(fēng)險(xiǎn)類別及預(yù)防方法詳見表 3-2-3。3. 常見食源性疾病的防控一、食源性疾病簡介（1）報(bào)告事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告

56、。任何單位或者個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于食源性疾病病人或者疑似病人的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定及時(shí)將相關(guān)信息向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（2）現(xiàn)場處置發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。4. 食源性疾病的應(yīng)急處置二、生物性危害及控制細(xì)菌能引起食源性感染、中毒和毒素介導(dǎo)的感染。它們大多數(shù)可存在于食物的天然生長環(huán)境中。正確烹調(diào)可殺滅這些細(xì)菌，在冷凍環(huán)境中運(yùn)輸和儲存可抑制其生長。引起食源性疾病的常見致病菌詳見表 3-2-4。1. 細(xì)菌二、生物性危害及控制病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，具有

57、傳染性。病毒不能在食物內(nèi)繁殖，只能在某些活組織內(nèi)存活，通常只需極少的數(shù)量即可使人致病，加工食品時(shí)徹底加熱可以滅活其中的病毒。我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重。引起食源性疾病的常見病毒詳見表 3-2-5。2. 病毒二、生物性危害及控制食源性寄生蟲是一類生活在有生命的宿主體表或體內(nèi)的生物，感染的主要食品有蔬菜、水果、魚、肉等。人感染寄生蟲大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。低溫冷凍或食品加工時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。引起食源性疾病的常見寄生蟲詳見表 3-2-6。3. 寄生蟲三、化學(xué)性危害及控制河豚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){、霉菌和部分野生蘑菇等食物本身含有

58、毒物質(zhì)或食物過敏原。這些食物有些屬于禁止供應(yīng)品，有些則可通過適當(dāng)?shù)募庸とコ舅睾蠊?yīng)。引起化學(xué)性食物中毒的常見天然毒素詳見表 3-2-7。1. 自身引入污染三、化學(xué)性危害及控制外來有毒物質(zhì)是在食品生產(chǎn)（包括飼料作物生產(chǎn)、畜牧養(yǎng)殖與獸藥生產(chǎn)）、包裝、運(yùn)輸過程中或因環(huán)境污染產(chǎn)生的，而非主觀意愿造成。這類有毒物質(zhì)主要來源于農(nóng)藥、獸藥殘留，環(huán)境污染帶來的化學(xué)物質(zhì)，食品加工中使用的化學(xué)物質(zhì)，食品加工中產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)，容器具、加工設(shè)備、包裝材料、運(yùn)輸工具帶來的有害化學(xué)物質(zhì)等。引起化學(xué)性食物中毒的常見外來有毒物質(zhì)詳見表 3-2-8。2. 外來有毒物質(zhì)污染三、化學(xué)性危害及控制人為添加化學(xué)物質(zhì)是指在食品生產(chǎn)、加

59、工、運(yùn)輸、銷售過程中人為加入的化學(xué)物質(zhì)，主要是各類食品添加劑。按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求使用食品添加劑，對人體是安全的，但如果使用不當(dāng)或超劑量使用，就有可能造成食品化學(xué)危害。食品添加劑的種類很多，包括防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、被膜劑、保水劑、穩(wěn)定劑、甜味劑、增稠劑、香精等，具體使用須符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602014）。3. 人為添加化學(xué)物質(zhì)污染四、物理性危害及控制（1）主要來源1）植物收獲過程中摻入的玻璃、鐵絲、石頭等。2）水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜的魚鉤等。3）畜禽肉或魚肉剔骨時(shí)遺留的骨頭碎片或魚刺。4）維護(hù)不

60、良的設(shè)備和設(shè)施在食品加工制作過程中脫落的金屬或玻璃碎片等。5）食品制作人員掉落的毛發(fā)等。1. 異物四、物理性危害及控制（2）預(yù)防異物混入的主要措施1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品是否含有或混有異物，尤其是深色醬料等不易觀察的原料。2）破損食物器皿要棄置，廚房電燈應(yīng)有防爆燈罩，天花板、墻壁和用具應(yīng)維修妥善，刷鍋用具應(yīng)牢固，避免脫落掉入食品中。3）有效防治蟲鼠。4）加強(qiáng)食品安全意識，禁止從業(yè)人員在食品操作區(qū)、其他操作區(qū)及處理食物時(shí)吸煙。5）從業(yè)人員規(guī)范著裝，不佩戴首飾，帽子應(yīng)嚴(yán)格罩住頭發(fā)，口罩應(yīng)罩住口鼻。1. 異物四、物理性危害及控制放射性物質(zhì)（如 Cs137、Sr90、Zn65 等）雖然可以通過稀