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認(rèn)證類型：個(gè)人認(rèn)證

認(rèn)證主體：王**（實(shí)名認(rèn)證）

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IP屬地：北京 上傳時(shí)間：2022-09-01 格式：DOCX 頁(yè)數(shù)：22 大小：515.32KB 積分：18 舉報(bào) 版權(quán)申訴

1、目錄 HYPERLINK l _TOC_250011 零售業(yè)態(tài)租賃模式各異4 HYPERLINK l _TOC_250010 常見業(yè)態(tài)承租水平5 HYPERLINK l _TOC_250009 不同區(qū)位承租水平5 HYPERLINK l _TOC_250008 餐飲業(yè)態(tài)鋪?zhàn)獗扔胁? HYPERLINK l _TOC_250007 餐飲無愧“流量之王”6 HYPERLINK l _TOC_250006 餐飲占比逐年上升7 HYPERLINK l _TOC_250005 多重因素導(dǎo)致鋪?zhàn)獠? HYPERLINK l _TOC_250004 外婆家的制勝之道13 HYPERLINK l _TOC_2

2、50003 中央廚房有效降低成本15 HYPERLINK l _TOC_250002 高性價(jià)比引流效應(yīng)獲取租金優(yōu)勢(shì)16 HYPERLINK l _TOC_250001 高翻臺(tái)率有助降低單位成本17 HYPERLINK l _TOC_250000 為何海底撈租金/收入比顯著低于同業(yè)？19圖表目錄圖 1：零售租金主要影響要素4圖 2：餐飲月均接待客流量遠(yuǎn)超其他業(yè)態(tài)6圖 3：剔除掉面積因素，餐飲在引流方面仍然突出7圖 4：百貨店超過 80%有新增餐飲業(yè)態(tài)7圖 5：核心商圈已開業(yè)購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)占比逐年提升7圖 6：餐飲不同品牌租金/營(yíng)收比重8圖 7：餐飲不同業(yè)態(tài)占比8圖 8：餐飲不同業(yè)態(tài)平均租金/營(yíng)

3、收比例8圖 9：餐飲品牌位于各樓層占比9圖 10：餐飲品牌各樓層平均租金/營(yíng)收比例9圖 11：餐飲不同品牌知名度占比9圖 12：餐飲不同知名度品牌平均租金/營(yíng)收比例9圖 13：不同坪效餐飲品牌租金/營(yíng)收比重10圖 14：餐飲不同品牌坪效分布（單位：元/平方米/月）10圖 15：餐飲品牌不同坪效平均租金/營(yíng)收比重（單位：元/平方米/月）10圖 16：不同客流量餐飲品牌租金/營(yíng)收比重11圖 17：餐飲不同品牌單月接待客流量分布11圖 18：餐飲品牌單月接待不同客流量平均租金/營(yíng)收比重11圖 19：餐飲不同品牌租金/營(yíng)收與月均接待客流量關(guān)系12圖 20：餐飲不同品牌租金/營(yíng)收與單位面積月均接待客流量

4、關(guān)系12圖 21：外婆家發(fā)展歷程13圖 22：正餐毛利率和凈利率情況14圖 23：正餐各項(xiàng)支出比例情況14圖 24：外婆家盈利模式正循環(huán)15圖 25：集采有利于降低采購(gòu)成本（元/斤）16圖 26：呷哺呷哺食材采購(gòu)成本漲幅小于市場(chǎng)食材價(jià)格漲幅16圖 27：“外婆家”及其子品牌“爐魚”客單價(jià)較低17圖 28：“外婆家”等快時(shí)尚餐飲空間利用效率高（座位數(shù)/每 10 ）18圖 29：餐飲類上市公司租金/營(yíng)收比重19圖 30：?jiǎn)蔚杲哟櫩土勘容^22表 1：不同零售業(yè)態(tài)鋪?zhàn)獠詈腿肆鞑?表 2：不同業(yè)態(tài)承租情況5表 3：以某商場(chǎng)為例不同樓層租金水平5表 4：外婆家及其旗下品牌概況13表 5：外婆家盈利模型1

5、5表 6：中央廚房與一般餐飲單位對(duì)人員需求16表 7：國(guó)內(nèi)快時(shí)尚餐飲與其他類型餐飲租金及優(yōu)惠條件對(duì)比17表 8：國(guó)內(nèi)快時(shí)尚餐飲翻臺(tái)率表現(xiàn)突出18表 9：海底撈和呷哺呷哺主要租約情況對(duì)比19表 10：呷哺呷哺坪效穩(wěn)步提升19表 11：海底撈坪效20表 12：海底撈一二三線城市單店模型測(cè)算20表 13：呷哺呷哺北京、天津及東北、其他地區(qū)單店模型測(cè)算21零售業(yè)態(tài)租賃模式各異不同零售業(yè)態(tài)、不同地段、不同樓層承租水平均有所不同，商場(chǎng)會(huì)綜合考量業(yè)態(tài)所帶來客流量、可負(fù)擔(dān)承租水平等制定相應(yīng)的租賃合約，一般而言可分為固定租金和保底+提成兩種模式。圖 1：零售租金主要影響要素資料來源：浙江大學(xué)博士論文購(gòu)物中心商鋪

6、租金微觀決定因素與租戶組合實(shí)證研究，業(yè)態(tài)租金（元/平均坪效扣點(diǎn)租金日有效消計(jì)租面積月租金（元/月總營(yíng)業(yè)額（元/客單價(jià)（元月/平方（元/月/平平均扣點(diǎn)（元/月/平費(fèi)人次（人表 1：不同零售業(yè)態(tài)鋪?zhàn)獠詈腿肆鞑畎儇洠ㄆ椒矫祝?0,000米）60月）1,200,000方米）1,000月）20,000,0006%方米）60/人次）350次）1,905影院5,00065325,0005502,750,00012%66501,833電玩1,500100150,000600900,00017%10280375家具1,5006597,5008501,275,0007%59.5300142精品超市1,000757

7、5,000800800,00012%96200133服飾12,1802252,740,5001,50018,270,00017%2555001,218餐飲13,2001501,980,0001,00013,200,00011%1101004,400藥妝780210163,8002,5001,950,00010%250200325兒童900150135,000550495,00020%110100165雜貨660300198,0001,000660,00025%25030733珠寶鐘表660270178,2005,0003,300,0006%3001000110數(shù)碼體驗(yàn)30018054,0003

8、,300990,0005%165250013資料來源：贏商網(wǎng)，常見業(yè)態(tài)承租水平一般而言，毛利率較高的業(yè)態(tài)可承租水平較高，如服飾品牌和影院；而毛利率相對(duì)較低的超市則承租水平也相對(duì)較低：（1）餐飲類，快餐承租水平較高，一般為營(yíng)業(yè)額的 8-12%，大型餐飲因其品牌知名度可獲得一定折讓，承租水平略低，約為營(yíng)業(yè)額的 7-8%；（2）娛樂類，影院因其毛利率高達(dá) 30%左右承租水平較高，為票房的 15%左右，KTV 在 3-5%左右；（3）超市因其毛利率水平最低，承租水平在所有業(yè)態(tài)中也是最低的，僅為營(yíng)業(yè)額的 2-3%左右；（4）電器賣場(chǎng)一般為 2-3.5%左右；（5）服飾品牌毛利率一般高達(dá) 20-30%故租

9、金水平也較高，約為營(yíng)業(yè)額的 12-17%。1表 2：不同業(yè)態(tài)承租情況商戶類型商戶特點(diǎn)商戶作用租約特點(diǎn)承租水平客流貢獻(xiàn)型形象定位型租金貢獻(xiàn)型功能匹配型一般零售主力店如百貨、大賣場(chǎng)，娛樂業(yè)態(tài)如影院、電玩、冰場(chǎng)等各業(yè)態(tài)業(yè)種中的旗艦品牌如ZARA，快餐中的必勝客部分品牌店、一般專賣店、中西快餐以服務(wù)類機(jī)構(gòu)為主，以滿足購(gòu)物中心的一站式消費(fèi)以消化購(gòu)物中心富余樓層或帶來大量穩(wěn)定客流，是購(gòu)物中心生存的保障決定購(gòu)物中心時(shí)尚和品質(zhì)號(hào)召力，提升招商競(jìng)爭(zhēng)力和潛在價(jià)值高租金回報(bào)完善購(gòu)物中心功能，增強(qiáng)購(gòu)物一站式消費(fèi)感受，提升顧客忠誠(chéng)度租期長(zhǎng)，承受租金能力相對(duì)低條件苛刻，承租能力相對(duì)一般，多會(huì)有免租和補(bǔ)貼條款。視地段、客流

10、、交通等情況，合作條件差異較大三年左右租期為主，個(gè)別按月短租，承租能力相對(duì)最高除了個(gè)別租賃面積小或銀行、展示等機(jī)構(gòu)外，一般承租能力較低KTV： 3-5%連鎖快餐：7-8%服飾品牌：12-17%超市：2-3%數(shù)碼產(chǎn)填空補(bǔ)漏型面積為考慮消化死角區(qū)域一般承租能力很低品：5%資料來源：贏商網(wǎng)，不同區(qū)位承租水平核心地段、交通便利（公交/地鐵/停車場(chǎng)）決定了商場(chǎng)/購(gòu)物中心整體的租金水平，此處僅考慮同一商場(chǎng)/購(gòu)物中心不同樓層承租水平?；谶^往學(xué)術(shù)研究，遠(yuǎn)離一樓位置的租戶獲得租金折扣，主要原因是隨著樓層增加、其客流量相對(duì)越少；而將顧客從一樓引致上面樓層并不容易，因此一般來說不同樓層的單位租金水平為：1F2FN

11、F。表 3：以某商場(chǎng)為例不同樓層租金水平不同樓層單位租金（元/平方米/月）BF94.291F289.512F204.681 贏商網(wǎng)， HYPERLINK /ghshow-1806.html /ghshow-1806.html3F173.064F112.545F75.64資料來源：RET 睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心，餐飲業(yè)態(tài)鋪?zhàn)獗扔胁畈惋嫙o愧“流量之王”餐飲業(yè)態(tài)基于其引流能力強(qiáng)、客戶粘性大、逗留時(shí)間長(zhǎng)等核心競(jìng)爭(zhēng)力在與物業(yè)談判時(shí)獲得相對(duì)較低的租金比例。下圖可以非常直觀的體現(xiàn)餐飲“流量之王”的地位：（1）單就月平均接待顧客數(shù)量而言，餐飲遠(yuǎn)超其他業(yè)態(tài)、達(dá)到 10 萬(wàn)量級(jí)，百貨、影院、服飾僅次于餐飲，月

12、均接待顧客量分別在 6 萬(wàn)、5.5 萬(wàn)和 4 萬(wàn)左右；（2）從“固流”（留住客流）角度來看，除去外帶屬性明顯的茶飲、即使快餐逗留時(shí)間也在 0.5 小時(shí)以上，正餐一般在 1-2 小時(shí)左右，若考慮到排隊(duì)等位因素、正餐一般逗留時(shí)間在 2 小時(shí)以上，僅次于娛樂屬性的 KTV。圖 2：餐飲月均接待客流量遠(yuǎn)超其他業(yè)態(tài)資料來源：贏商網(wǎng)，即使剔除面積因素、餐飲在引流方面表現(xiàn)仍然突出：按單位面積接待顧客量測(cè)算，餐飲、娛樂業(yè)態(tài)（KTV、影院等）仍然位于“引流多、租金/營(yíng)收相對(duì)低”的區(qū)域。圖 3：剔除掉面積因素，餐飲在引流方面仍然突出資料來源：贏商網(wǎng)，餐飲占比逐年上升餐飲在零售綜合體中占比逐年提升。商業(yè)的核心在于客

13、流量，正如上文分析，客流貢獻(xiàn)型業(yè)態(tài)如百貨、大賣場(chǎng)、電影院、餐飲等在購(gòu)物中心占據(jù)重要位置，此前購(gòu)物中心業(yè)態(tài)的黃金分割比例為購(gòu)物：餐飲：娛樂為 7:2:1；近幾年隨著體驗(yàn)式消費(fèi)時(shí)代的到來，餐飲業(yè)態(tài)在綜合體的比重逐漸加大，已與購(gòu)物、娛樂形成 1:1:1 三足鼎立模式，有些綜合體餐飲比重甚至達(dá)到 50%以上2。商務(wù)部發(fā)布的2017-2018 年中國(guó)百貨零售業(yè)發(fā)展報(bào)告，高達(dá) 83.9%的受訪百貨企業(yè)為應(yīng)對(duì)電商，在實(shí)體店增加體驗(yàn)式的消費(fèi)，而其中增加餐飲的比例最高，為 87.2%；贏商大數(shù)據(jù)顯示 2014-2017 年全國(guó)已開業(yè)購(gòu)物中心各業(yè)態(tài)中，餐飲、親子和服務(wù)類占比呈現(xiàn)上漲趨勢(shì)，隨著 2013 年體驗(yàn)式消

14、費(fèi)興起、餐飲品類不斷豐富，餐飲逐漸成為購(gòu)物中心的重點(diǎn)業(yè)態(tài)，在核心商圈中占比由 2014 年的 27.3%提升至 2017 年的 33%，年均增長(zhǎng)率達(dá) 1.5%。圖 4：百貨店超過 80%有新增餐飲業(yè)態(tài)圖 5：核心商圈已開業(yè)購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)占比逐年提升新增體驗(yàn)式消費(fèi)元素比例其他娛樂（例如電影院，KTV等） 服務(wù)（例如美容，美發(fā)等）兒童業(yè)態(tài)100%80%60%40%20%已開業(yè)購(gòu)物中心業(yè)態(tài)平均占比（核心商圈）餐飲0.0%50.0%100.0%0%27.3%31.6%32.4%33.0%2014201520162017零售餐飲兒童親子生活服務(wù)休閑娛樂資料來源：商務(wù)部2017-2018 年中國(guó)百貨零售

15、業(yè)發(fā)展報(bào)告，資料來源：贏商大數(shù)據(jù)中心，2 中國(guó)食品報(bào)， HYPERLINK /hangyexinwen125577.html /hangyexinwen125577.html多重因素導(dǎo)致鋪?zhàn)獠钗覀兏鶕?jù)可得數(shù)據(jù)分析餐飲業(yè)態(tài)不同品牌鋪?zhàn)獠町?，得到以下結(jié)論：（1）相較而言，正餐平均租金/收入快餐茶飲；（2）樓層越高，平均租金/收入比重越低；（3）知名度較高的品牌具有一定議價(jià)能力，故平均租金/收入比重較低；（4）剔除茶飲特殊品類僅比較快餐/正餐，則坪效越高，平均租金/收入越低；（5）月均接待客流量越高，平均租金/收入比重越低。圖 6：餐飲不同品牌租金/營(yíng)收比重14%12%10%8%6%4%2%辛香匯外

16、婆家爐魚宏鳳年糕坊50嵐美疆歌舞炙膳道歐諾拉 水天堂避風(fēng)塘撈王西部牛扒城左庭右院豆撈坊小菜園 布拉絲卡和庭日式燒烤老爺鍋新石器烤肉貓抓烤肉肯德基味千百年之客 小米手工粉鹿角巷星巴克 京茶山和府撈面筋牛座 麻辣盛艷綠色吳家粥鋪筷樂一點(diǎn)點(diǎn)燕說咕嘰咕嘰小火鍋愛繽果悸動(dòng)燒仙草嘟嘟紅唇必勝客0%租金/營(yíng)收比例資料來源：RET 睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心，業(yè)態(tài)不同，平均租金/收入有差異租金/營(yíng)收比重控制較好的品牌以正餐為主，且正餐類平均租金/收入最低。租金/營(yíng)收比重低于 12.5%的 39 個(gè)餐飲品牌中，正餐類最多、占比近 6 成；而且從平均租金/營(yíng)收來看，正餐快餐30002000300010002000

17、100010%9%8%7%6%5%4%3%2%1%0%平均租金/收入比重8.63%6.05%6.88%20003000100020001 萬(wàn) 0.51 萬(wàn) 1萬(wàn)0.51萬(wàn)0.5萬(wàn)資料來源：RET 睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心，資料來源：RET 睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心，快餐、茶飲、知名正餐在吸引客流量以及平衡租金/收入占比上具有優(yōu)勢(shì)。從接待顧客量的角度來看，連鎖快餐肯德基顯著高于其他品牌、月均接待近 3 萬(wàn)顧客；知名連鎖正餐外婆家及其子品牌爐魚、海底撈表現(xiàn)突出，月均接待顧客在 1.5-2 萬(wàn)之間；其強(qiáng)大的引流作用決定了其和零售綜合體在租金談判中處于優(yōu)勢(shì)地位，海底撈租金占比約為其收入的 4%，而

18、外婆家和爐魚能做到低至 1.5%左右。即使剔除面積影響，單看單位面積顧客接待量，除去外帶屬性的茶飲、逗留時(shí)間較短的快餐外，外婆家、爐魚以及海底撈優(yōu)勢(shì)仍得以凸顯。圖 19：餐飲不同品牌租金/營(yíng)收與月均接待客流量關(guān)系資料來源：RET 睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心，圖 20：餐飲不同品牌租金/營(yíng)收與單位面積月均接待客流量關(guān)系資料來源：RET 睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心，外婆家的制勝之道杭州外婆家餐飲管理集團(tuán)成立于 1998 年，發(fā)展至今超過 90 余家直營(yíng)門店以及 300 余家加盟店遍布全國(guó)各大城市，根據(jù)中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)出具的餐飲業(yè)年度報(bào)告，2015-2017 年外婆家集團(tuán)營(yíng)收規(guī)模均位于正餐 TOP10

19、。公司整體發(fā)展階段大致可分為四個(gè)階段：（1） 成長(zhǎng)期（1998-2006 年）：僅運(yùn)營(yíng)一個(gè)品牌，1998 年 5 月，吳國(guó)平夫婦攜手創(chuàng)立“水晶飯店”，即外婆家前身；2002 年首家“外婆家”中餐廳開業(yè)（前身水晶飯店 1999 年結(jié)業(yè)，同年外婆家家鄉(xiāng)面館開業(yè)、2002 年面館改造），2003 開始分別開出蘭桂花園店、江濱店、杭州日?qǐng)?bào)店、杭州大廈店等，快速擴(kuò)張；（2） 壯大期（2007-2012 年）：試水子品牌，2007、2009 和 2010 年相繼開發(fā)“指福門”、“第二樂章”和“運(yùn)動(dòng)會(huì)”子品牌，2012 年開始進(jìn)駐大型城市綜合體；發(fā)力期（2013-2016 年）：2013 年開始發(fā)力快時(shí)尚，

20、相繼推出“金牌外婆家”、 “爐魚”和“鍋小二”等副品牌，2014 年與名人名家聯(lián)合推出“Uncle5”、開創(chuàng)杭州餐飲屆合作先河；2015 年創(chuàng)立“蒸年青”、“鍋店”，2016 年創(chuàng)立“宴西湖”、“哺哺拉面”等新品牌，“外婆家”、“爐魚”仍加速擴(kuò)張；調(diào)整期（2017-）：提出放慢速度、精細(xì)管理。1998-2006成長(zhǎng)期2007-2012壯大期2013-2016發(fā)力期2017至今調(diào)整期圖 21：外婆家發(fā)展歷程資料來源：搜狐網(wǎng)，表 4：外婆家及其旗下品牌概況旗下品牌進(jìn)入時(shí)間品牌特征目標(biāo)定位門店數(shù)量分布外婆家1998高性價(jià)比、高檔、時(shí)尚朋友和家庭聚餐80+20 多個(gè)城市指福門2007高端追求情調(diào)和生活

21、品質(zhì)的年輕人2蘇州、杭州爐魚2008創(chuàng)意烤魚、個(gè)性時(shí)尚年輕人、追求時(shí)尚者3杭州第二樂章2009流行時(shí)尚、不適合家庭聚餐追求情調(diào)和生活品質(zhì)的年輕人7杭州、北京、沈陽(yáng)運(yùn)動(dòng)會(huì)2010運(yùn)動(dòng)主題餐廳運(yùn)動(dòng)愛好者1杭州速堡2003寫字樓快餐、簡(jiǎn)餐在辦公樓里工作的年13杭州鍋小二2013柴田西點(diǎn)2013金牌外婆家2013半自助火鍋、小清新風(fēng)潮外婆家與日本蛋糕合作品牌為高端物業(yè)打造的中餐品牌輕人朋友聚會(huì)、時(shí)尚火鍋1杭州西點(diǎn)喜愛者1杭州高端人士、追求服務(wù)1上海和品質(zhì)外婆家穿越2014奢華裝修、古老冷艷1杭州外婆家和名人名家合UNCLE 52014作品牌、浙江菜大眾消費(fèi)者1蘇州三千尺2014簡(jiǎn)餐、面食大眾消費(fèi)者、上

22、班族2杭州資料來源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，正餐盈利能力受到各項(xiàng)支出擠壓。根據(jù)中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告，正餐的毛利率能達(dá)到 50% 以上、2016 年度高達(dá) 58.41%，然而凈利率僅為個(gè)位數(shù)、2014 年最低為 3.5%。對(duì)餐飲行業(yè)而言，原料進(jìn)貨成本、人力成本、房租成本及能源成本成為制約其盈利能力的幾大因素。而中央廚房（中央運(yùn)輸系統(tǒng)）可以通過集采減少原料進(jìn)貨成本、后廚標(biāo)準(zhǔn)化減少后廚人力成本以及后廚面積，高性價(jià)比吸引更多客流從而實(shí)現(xiàn)低租金，高翻臺(tái)減少單位面積人力成本等多重途徑保證其盈利能力。圖 22：正餐毛利率和凈利率情況圖 23：正餐各項(xiàng)支出比例情況70%60%50%40%30%20%10%0%20142

23、01520162017平均毛利率平均凈利率100%90%80%70%60%50%40%30%20%10%0%2014201520162017能源成本人力成本房租成本原料進(jìn)貨成本資料來源：2015-2018 年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告，資料來源：2015-2018 年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告，外婆家能在平均壽命較短、競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)保持長(zhǎng)盛不衰的原因我們可以總結(jié)為形成高性價(jià)比吸引客流量商鋪給與低租金&中央廚房&高翻臺(tái)帶來低成本盈利能力強(qiáng)讓利給消費(fèi)者維持高性價(jià)比的正循環(huán)。圖 24：外婆家盈利模式正循環(huán)低成本盈利能力強(qiáng)高性價(jià)比低租金吸引客流高翻臺(tái)中央廚房資料來源：讓利消費(fèi)者外婆家憑借其高流量、低成本盈利能力突

24、出。我們參照可得數(shù)據(jù)對(duì)外婆家一二三線盈利模型進(jìn)行測(cè)算，得出即使在毛利率維持 40-45%相對(duì)較低的情況下，依靠其極低的租金成本、高翻臺(tái)率帶來的低單位人工成本、低運(yùn)輸費(fèi)用等外婆家也能維持超過 10%的凈利率水平，高于行業(yè)平均水平。表 5：外婆家盈利模型一線城市二線城市三線城市面積（）800700650人均消費(fèi)（元）757065月均客流量22,50021,00019,500月營(yíng)業(yè)額（萬(wàn)元）168.75147.00126.75毛利率45%43%40%月毛利潤(rùn)（萬(wàn)元）75.9463.2150.70月租金費(fèi)用（萬(wàn)元）8.404.201.95單位租金（元/月）1056030月人員工資（萬(wàn)元）29.2524

25、.0017.50餐廳員工數(shù)454035平均工資（元/人/月）650060005000月水電雜費(fèi)（萬(wàn)元）1085月營(yíng)業(yè)利潤(rùn)（萬(wàn)元）28.2927.0126.25所得稅（假設(shè) 25%稅率）7.076.756.56月凈利潤(rùn)（萬(wàn)元）21.2220.2619.69凈利率12.57%13.78%15.53%資料來源：測(cè)算 注:基于行業(yè)數(shù)據(jù)測(cè)算，具體以公司實(shí)際披露為準(zhǔn)中央廚房有效降低成本中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢(shì)。中央廚房將后廚運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)化，有利于降低后廚人數(shù)以及場(chǎng)地面積從而節(jié)省成本。后廚一般需要配備加工/切配、烹調(diào)、備餐、清潔

26、以及負(fù)責(zé)人等，中央廚房通過統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚洗、切、配等內(nèi)容，可以將后廚人數(shù)減少到原有的 1/5，極大的降低了后廚的人員配置。同時(shí)因后廚程序簡(jiǎn)化、人員減少，后廚面積可以得到較大的縮小。表 6：中央廚房與一般餐飲單位對(duì)人員需求工種中央廚房其他餐飲單位人數(shù)（個(gè)）構(gòu)成比（%）人數(shù)（個(gè)）構(gòu)成比（%）組加工、切配463914224.6烹調(diào)1613.516628.7備餐（分裝）2722.89015.6清洗消毒75.9457.8負(fù)責(zé)人32.5274.7食品安全管理人97.6345.8其他108.57412.8合計(jì)118578資料來源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，中央廚房利用集采形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)從而控制成本。原料進(jìn)貨

27、成本一般占到了餐飲公司30-40%收入比重、是成本中最大的部分，中央廚房通過大規(guī)模采購(gòu)提升與上游的議價(jià)能力帶來成本下降。根據(jù)食材 B2B“綠禾購(gòu)”披露，通過其集采的生鮮農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格比市場(chǎng)價(jià)平均低 1030%；上市公司數(shù)據(jù)也可佐證：2011-2013 年呷哺主要食材羊肉、牛肉以及新鮮蔬菜市場(chǎng)價(jià)格分別上升 57.9%、70.3%和 28.2%而公司通過集采把采購(gòu)成本控制在僅分別上漲 7.3%、13.0%和 4.2%，采購(gòu)成本漲幅顯著小于市場(chǎng)價(jià)格漲幅。圖 25：集采有利于降低采購(gòu)成本（元/斤）圖 26：呷哺呷哺食材采購(gòu)成本漲幅小于市場(chǎng)食材價(jià)格漲幅 80%70%60%50%40%30%20%10%0%羊

28、肉、牛肉及新鮮蔬菜市場(chǎng)價(jià)格上漲20112012公司采購(gòu)成本上漲20134.54.03.53.02.52.01.51.00.50.0土豆外地干小青菜市場(chǎng)價(jià) 集采價(jià)資料來源：綠禾購(gòu)，資料來源：公司公告，中央廚房實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一倉(cāng)儲(chǔ)和配送降低成本。倉(cāng)儲(chǔ)、配送全程管控，一方面減少餐飲企業(yè)制冷設(shè)備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規(guī)劃可調(diào)配，保障菜品新鮮的同時(shí)也降低了采購(gòu)配送成本，通常采用中央廚房配送后比傳統(tǒng)配送要節(jié)約 30%成本。高性價(jià)比引流效應(yīng)獲取租金優(yōu)勢(shì)外婆家依靠其時(shí)尚的裝修風(fēng)格以及極高的性價(jià)比虹吸效應(yīng)明顯，其又憑借強(qiáng)大的引流能力獲取與零售綜合體談判中的強(qiáng)勢(shì)地位，從而取得有利的租金合約。根據(jù)可得數(shù)據(jù)，外婆

29、家及其子品牌爐魚平均客單價(jià)僅分別為 68 元和 71 元，顯著低于該商場(chǎng)正餐平均價(jià)格 92 元和中位數(shù) 77 元。另外，外婆家單品菜肴“麻婆豆腐”僅售 3 元、遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)，成為市場(chǎng)熱銷爆品。此外，外婆家門口經(jīng)常大排長(zhǎng)龍、平均排隊(duì)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半小時(shí)以上，高人氣也會(huì)吸引潛在客戶光顧，從而形成正循環(huán)。超高性價(jià)比為外婆家?guī)碓戮?1.96 萬(wàn)人的顧客接待量、在可得數(shù)據(jù)正餐類排第一，所有品類中排名第二、僅次于快餐肯德基；正餐第二名“爐魚”也是外婆家旗下品牌，月均接待顧客量為 1.44 萬(wàn)人，遠(yuǎn)超中位數(shù) 0.65 萬(wàn)人/月。圖 27：“外婆家”及其子品牌“爐魚”客單價(jià)較低平均客單價(jià)（元）3002502001

30、5010050辛香匯外婆家爐魚避風(fēng)塘撈王左庭右院豆撈坊美疆歌舞炙膳道歐諾拉水天堂西部牛扒城小菜園布拉絲卡和庭日式燒烤老爺鍋新石器烤肉貓抓烤肉百年之客麻辣盛艷綠色吳家粥鋪筷樂咕嘰咕嘰小火鍋0資料來源：RET 睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心，“外婆家”此類化用服裝領(lǐng)域理念，具備優(yōu)質(zhì)平價(jià)、爆款單品、高速流轉(zhuǎn)以及特色就餐環(huán)境等特點(diǎn)的新興餐廳也被稱之為快時(shí)尚餐飲。RET 睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心研究顯示，快時(shí)尚餐飲對(duì)人流的聚集作用明顯，因此近兩年成為購(gòu)物中心青睞的招商對(duì)象， 不少意在提高餐飲比例謀求轉(zhuǎn)型的購(gòu)物中心會(huì)以裝修補(bǔ)貼、減免租金等優(yōu)惠措施引進(jìn)快時(shí)尚餐飲品牌。外婆家在三線城市常州的單位租金僅為 30

31、元/平方米/月。免租期裝修補(bǔ)貼（萬(wàn)元）面積需求平均租金（元/平（）方米/天）類型表 7：國(guó)內(nèi)快時(shí)尚餐飲與其他類型餐飲租金及優(yōu)惠條件對(duì)比快餐30040010.00無3001-2 年大餐飲100023無無資料來源：RET 睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心，高翻臺(tái)率有助降低單位成本盡管以外婆家為主的快時(shí)尚餐廳客流量大、經(jīng)常需要排隊(duì)，但整體而言都保持了較高的翻臺(tái)率，從而有效降低了單位人工成本。根據(jù) RET 睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心數(shù)據(jù)， 外婆家翻臺(tái)率平均為 6-8 次/天，在快時(shí)尚餐飲中也屬佼佼者，而上市餐飲公司中超出行業(yè)平均的海底撈也僅為 5 次/天。由于采用更為激進(jìn)的定價(jià)策略，所以餐廳比較容易產(chǎn)品翻臺(tái)

32、，因此每個(gè)人工貢獻(xiàn)的營(yíng)業(yè)額更高。用另一個(gè)角度來看，人力成本更低或者說效率更高。表 8：國(guó)內(nèi)快時(shí)尚餐飲翻臺(tái)率表現(xiàn)突出客單價(jià)品牌爆銷單品價(jià)格翻臺(tái)率特色就餐環(huán)境外婆家（元）55（元）3600-800%多樣主題風(fēng)格綠茶6012600-700%古樸高雅57 度湘1002400-600%簡(jiǎn)約現(xiàn)代探魚809500-600%文藝復(fù)古水貨10020500-700%時(shí)尚動(dòng)感資料來源：RET 睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心，除高翻臺(tái)率外，外婆家空間利用率高也在一定程度上降低了單位租金成本。根據(jù) RET 睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心數(shù)據(jù)，以外婆家為代表的快餐飲品牌單店面積一般在500-800 之間，而其為了同一時(shí)間接待更多

33、客戶、減少排隊(duì)時(shí)間（控制在半小時(shí)左右較為合理），一般都沒有包間、座位較為緊湊、過道狹小等，從而最大化空間利用率?？鞎r(shí)尚餐飲品牌的空間利用率平均為每 10 可容納 5 個(gè)座位，與快餐相仿。652圖 28：“外婆家”等快時(shí)尚餐飲空間利用效率高（座位數(shù)/每 10 ）7空間利用快時(shí)尚餐飲僅次于快餐6543210快餐快時(shí)尚餐飲大餐飲資料來源：RET 睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心，為何海底撈租金/收入比顯著低于同業(yè)？海底撈招股說明書中表明海底撈成本優(yōu)勢(shì)的一大亮點(diǎn)是其遠(yuǎn)低于行業(yè)平均的物業(yè)租金比例。公司除上海用于員工職工宿舍一處房產(chǎn)外均為租賃，大部分為 515 年并附帶續(xù)約選擇權(quán)的長(zhǎng)期租約，2014-2017

34、年公司物業(yè)租金開支分別占到營(yíng)收的 4.7%、3.8%和3.9%。而比較港股餐飲類上市公司，其平均租金/營(yíng)收的比重平均值在 12 %左右。為避免不同餐飲品類（火鍋/八大菜系/西餐）對(duì)鋪?zhàn)獠畹挠绊?，我們此處主要比較同為火鍋品類的海底撈和呷哺呷哺，得出海底撈租金/收入比重顯著低于同業(yè)的原因主要為：（1）租約相對(duì)較長(zhǎng)，且為固定合約；（2）單店面積較大，且?guī)缀醪惶粑恢茫挥们懈钌啼?，?huì)有一定折讓及免租期；（3）一二線城市占比較低；（4）坪效顯著高于呷哺呷哺；（5）年接待顧客量海底撈高于呷哺。圖 29：餐飲類上市公司租金/營(yíng)收比重行業(yè)平均：12%20%18%16%14%12%10%8%6%4%2%呷哺呷哺

35、稻香味千翠華唐宮0%海底撈大家樂小南國(guó)租金比資料來源：公司公告， 注：租金占比皆為各公司 2017 年水平表 9：海底撈和呷哺呷哺主要租約情況對(duì)比簽約時(shí)間（年）租約類型租金/收入占比一二線城市占比海底撈6固定租約，每 2-3年遞增4%23%呷哺呷哺515浮動(dòng)和固定對(duì)半12%43%資料來源：公司公告，單位坪效領(lǐng)先行業(yè)單位坪效高達(dá) 3.9-7.4 萬(wàn)/平方米，領(lǐng)先行業(yè)。根據(jù)海底撈招股說明書，海底撈單店面積在6001000 平方米之間，按照2015-2016 年公布營(yíng)收及店數(shù)測(cè)算其單位坪效在3.97.4 萬(wàn)/平方米之間，明顯優(yōu)于呷哺呷哺的 2 萬(wàn)/平方米左右坪效。呷哺呷哺201520162017上限

36、下限上限下限上限下限300200300200300200店數(shù)552639738營(yíng)收（億元）24.327.6636.84表 10：呷哺呷哺坪效穩(wěn)步提升單店面積（平方米）單位坪效（萬(wàn)元平方下限上限下限上限下限上限米）1.472.201.442.161.662.50平均單位坪效（萬(wàn)元/ 平方米）1.831.802.08資料來源：呷哺呷哺公司公告，表 11：海底撈坪效海底撈201520162017100060010006001000600店數(shù)146176273營(yíng)收（億元）57.678.1106.4單位坪效（萬(wàn)元平方下限上限下限上限下限上限米）3.956.584.447.403.906.50單店面積（平方米）上限下限上限下限上限下限平均單位坪效（萬(wàn)元/ 平方米）5.265.925.20資料來源：海底撈招股說明書，三線及以下城市單位租金優(yōu)于呷哺我們對(duì)海底撈和呷哺呷哺進(jìn)行單店模型測(cè)算，按照整體租金/收入比重推算海底撈一二線城市單位租金和呷哺呷哺幾乎一致，而三線城市及以下要優(yōu)于呷哺。主要是海底撈幾乎不挑位置，不用切割商鋪，對(duì)于三四線城市商鋪而言具有顯著的引流作用，因此會(huì)有一定折