旅游美學(xué)教案7

1、旅游美學(xué)課程授課教案第13次課項(xiàng)目七旅游行業(yè)服務(wù)美的塑造授課時(shí)數(shù)教學(xué)目的與要求.能實(shí)施具有藝術(shù)美感的餐飲服務(wù).能掌握前廳與客房服務(wù)美的內(nèi)涵及呈現(xiàn)方式.能從自我修養(yǎng)提升、導(dǎo)游技巧養(yǎng)成等方面提供具有美感的導(dǎo)游服務(wù)教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：餐飲藝術(shù)美感的呈現(xiàn)內(nèi)涵與呈現(xiàn)方式與難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)：餐飲藝術(shù)美感的呈現(xiàn)內(nèi)涵與呈現(xiàn)方式教學(xué)內(nèi)容提綱項(xiàng)目七旅游行業(yè)服務(wù)美的塑造任務(wù)一餐飲服務(wù)藝術(shù)美的塑造任務(wù)二前廳與客房服務(wù)藝術(shù)美的塑造作業(yè)與請(qǐng)為自己感興趣的旅游景點(diǎn)撰寫(xiě)具有藝術(shù)美感的導(dǎo)游詞，并進(jìn)行模擬思考題講解。參考書(shū)目王柯平主編:喬修業(yè)主編:旅游美學(xué)，旅游教育出版社；旅游美學(xué)（第版），南開(kāi)大學(xué)出版社，教學(xué)后記學(xué)生對(duì)旅游行業(yè)服務(wù)美

2、有了比較深刻的認(rèn)識(shí)，學(xué)習(xí)積極性也高，討論也非常熱烈，較好的完成了教學(xué)目的； 第13次課教學(xué)過(guò)程項(xiàng)目七旅游行業(yè)服務(wù)美的塑造旅游審美實(shí)踐是旅游者作為審美主體在旅游過(guò)程中達(dá)成審美體驗(yàn)的綜合性活動(dòng)，在食、住、行、游、購(gòu)、娛的一系列物質(zhì)與精神的交叉性活動(dòng)中，旅游者必然和以飯店的餐飲、客房、前廳服務(wù)人員以及旅行社的導(dǎo)游等為代表的一線旅游業(yè)工作人員建立多維度的審美關(guān)系。美國(guó)星巴克咖啡連鎖店董事長(zhǎng)霍華德舒爾茨在談及星巴克的服務(wù)時(shí)曾說(shuō)：“服務(wù)其實(shí)就是一門(mén)藝術(shù)?！笨梢?jiàn)高層次的服務(wù)既是一種社會(huì)生活美，也會(huì)給旅游者帶來(lái)類似藝術(shù)美感的享受，旅游行業(yè)服務(wù)者的服務(wù)藝術(shù)美是影響著旅游審美體驗(yàn)等級(jí)的重要方面。因此，本項(xiàng)目從餐飲

3、服務(wù)藝術(shù)美、前廳與客房服務(wù)藝術(shù)美、導(dǎo)游服務(wù)藝術(shù)美三個(gè)主要維度出發(fā)論述旅游行業(yè)服務(wù)美的塑造。任務(wù)一餐飲服務(wù)藝術(shù)美的塑造1中國(guó)菜點(diǎn)審美（1）色的美感眾所周知，菜點(diǎn)由烹飪?cè)蠘?gòu)成，其色彩作為先聲奪人的要素首先進(jìn)入品嘗者的感官，進(jìn)而影響著品嘗者的飲食心理和飲食活動(dòng)。由于人們長(zhǎng)期的飲食活動(dòng)實(shí)踐，對(duì)菜點(diǎn)色彩之美的判斷已經(jīng)形成了一種習(xí)慣性程式，即這種判斷可能因色彩本身的美而使人感到愉悅并增進(jìn)食欲，更有可能以某種菜點(diǎn)在香、味、質(zhì)所達(dá)到成熟階段的最佳狀態(tài)時(shí)所呈現(xiàn)的色彩感覺(jué)作為菜點(diǎn)審美的最高標(biāo)準(zhǔn)。最具有美的創(chuàng)造能力的廚師應(yīng)善于把這兩種最高境界色彩學(xué)規(guī)律美的最高境界和菜點(diǎn)香、味、質(zhì)美的最高境界統(tǒng)一起來(lái)，這無(wú)疑是菜點(diǎn)

4、色彩美的最高要求。如果將菜點(diǎn)色彩美的個(gè)性和共性規(guī)律綜合起來(lái)，對(duì)菜點(diǎn)色彩美的品評(píng)大致可以從以下三個(gè)方面進(jìn)行。1發(fā)揮本色菜點(diǎn)色彩美之最重要者是發(fā)揮原料本色之美。烹飪藝術(shù)，我們按照大的歸類，可以將其歸入實(shí)用性藝術(shù)范疇。凡是實(shí)用性工藝美學(xué)，都有一個(gè)極為重要的特點(diǎn)，那就是發(fā)揮材料本來(lái)的美。紅木家具就是要顯出木紋美，萬(wàn)萬(wàn)不可用油漆覆蓋了這種木質(zhì)的本色美；玉雕、牙雕就是要發(fā)揮玉色、牙色之美，萬(wàn)萬(wàn)不可涂上大紅大綠覆蓋了原有的色澤美。即使是雕刻人像，也不能涂以膚色；即使是雕刻頭發(fā)，也不能涂以黑色；即使是雕刻花卉，也不能涂以黃紅之色。同前例一樣，菜點(diǎn)色彩美的最大特點(diǎn)也要最大限度地調(diào)動(dòng)食品原料的固有顏色之美。之所以

5、如此，一方面是因?yàn)槭称吩系念伾緛?lái)就很美，無(wú)需過(guò)多地進(jìn)行人工裝飾色彩的加工；另一方面是因?yàn)槌鲇谌藗冋５囊笫称沸l(wèi)生的飲食心理，凡人工之色皆會(huì)給人以不衛(wèi)生或多加了色素等添加物的感覺(jué)，以致降低食欲。.重在組合按照法國(guó)雕像家羅丹的觀點(diǎn)，沒(méi)有不美的色彩，只有不美的組合。菜點(diǎn)色彩尤其如此。廚師對(duì)菜點(diǎn)色彩美的創(chuàng)造主要不在于調(diào)配色彩，而在于組合色彩。不在于經(jīng)過(guò)調(diào)配而產(chǎn)生的新的色彩，而在于對(duì)原料本來(lái)的色彩進(jìn)行烹飪加工組合，使之成為賞心悅目的菜點(diǎn)色彩形象并具有一定的意境和情趣?？梢哉f(shuō)，世界上任何色彩都是美的，其所以不美，并不是色彩本身不美，而是所安置的場(chǎng)合、位置不對(duì)以及與其他色彩相對(duì)比組合的關(guān)系不當(dāng)。菜肴點(diǎn)

6、心的固有色也莫不如此，其關(guān)鍵在于廚師的組合。因此，高明的廚師應(yīng)具有天才的色彩敏感性和色彩組合能力，善于運(yùn)用食物原料色彩固有的冷、暖、強(qiáng)、弱、明、暗進(jìn)行對(duì)比，圍繞宴席主題的需要，創(chuàng)造或清新雅致、或五彩繽紛、或熱烈興奮、或大氣磅礴的由菜點(diǎn)色彩所構(gòu)成的樂(lè)章。.妙在點(diǎn)睛在烹飪實(shí)際中，絕對(duì)不用人工色彩似乎有時(shí)也很難。高明的廚師，不到萬(wàn)不得已，即不到具有某種色彩的特殊需要時(shí)，不采用人工色劑。即便采用人工色劑，也要盡量從食物原料中提取，例如，提取菠菜汁的綠色、提取赤豆的醬色等?；瘜W(xué)色劑則應(yīng)該盡可能不用，即便用，也要絕對(duì)保證無(wú)毒。如民間辦喜事蒸饅頭用的紅色、生孩子染雞蛋用的紅色等。這些人工色，應(yīng)當(dāng)用在“點(diǎn)睛”

7、之處。這里所謂的“點(diǎn)睛”，可以從兩方面理解：一是從內(nèi)容上看，根據(jù)社會(huì)、風(fēng)俗之類的需要，用在最關(guān)鍵處，如紅雞蛋；二是從形式上看，盡可能少用，用則用在最醒目處，如饅頭上點(diǎn)紅點(diǎn)兒。這種點(diǎn)睛法，不僅對(duì)于人工色的運(yùn)用是如此，其實(shí)在菜點(diǎn)美的創(chuàng)造中也時(shí)時(shí)存在。它實(shí)際就是普通色彩學(xué)的對(duì)比和襯托手法。例如，在奶黃色的蛋糕上點(diǎn)數(shù)點(diǎn)鮮紅的櫻桃，會(huì)使人頓生美感并食欲大增。（2）香的美感香是菜點(diǎn)付諸人的嗅覺(jué)器官后而使人獲得感覺(jué)的。菜點(diǎn)的香氣刺激人的嗅覺(jué)器官，引起人的情感性沖動(dòng)和思維聯(lián)想，進(jìn)而影響到飲食行為。香在吸引食客方面在空間距離上最具優(yōu)勢(shì)。所謂“聞香下馬，知味停車(chē)”其含意便在于此。因此香氣成為品評(píng)菜點(diǎn)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一

8、。古人提到的“五香”，通常指烹調(diào)食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料。它的功能是把有腥味、臊味、膻味的食品變得無(wú)異味，進(jìn)而使食品清香撲鼻。福建名菜“佛跳墻”，就是因?yàn)橄阄端囊纾苁埂胺鹇剹壎U跳墻來(lái)”而出名，可見(jiàn)香味對(duì)菜肴是何等重要！菜點(diǎn)香氣的類型和程度是非常豐富的。誘人的菜點(diǎn)之香，能調(diào)動(dòng)飲食審美沖動(dòng)，成為正式品嘗菜點(diǎn)的重要前奏。它同“色”一樣，在飲食審美過(guò)程中，可產(chǎn)生“先入為主”的重要影響。菜肴香氣的主要來(lái)源有兩方面：一方面來(lái)源于烹飪?cè)献陨淼奈?。烹飪?cè)现泻械南銡獬煞址浅?fù)雜，科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明不少于十萬(wàn)多種。新鮮的蔬果大多具有清香味，如黃瓜、芹菜、茴香等。而鱗莖類、辛辣類蔬菜具有

9、濃郁的香辛氣味，如蔥、蒜、姜、洋蔥等。而各種動(dòng)物性原料在沒(méi)有加熱前，幾乎聞不到香氣，均有其特有的異味，“水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”。這些原料中均含有成分不同復(fù)雜多樣的香氣前體，只有經(jīng)過(guò)加熱后才會(huì)產(chǎn)生各種香氣。還有各種動(dòng)、植物油特有的脂香味，如豬脂、雞油、麻油、花生油等；各式調(diào)料特有的香氣，如黃酒、醬油、醋；各種風(fēng)味的醬香；各種香料如八角、桂皮、花椒、丁香、甘草香，等等。來(lái)源于原料自身的香氣種類繁多，屬于自然香氣，它是生物內(nèi)自身的風(fēng)味酶將香氣前體轉(zhuǎn)化而成的。菜肴的香氣另一方面來(lái)源于烹調(diào)加工過(guò)程中產(chǎn)生的系列香味。大多數(shù)烹飪?cè)显跊](méi)有加熱前香氣都較清淡，一經(jīng)烹調(diào)加工便會(huì)香氣四溢，誘人食欲。加熱產(chǎn)

10、生香氣的原理，主要是由于羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的眾多香氣：油脂的水解、氧化、分解生成酚類、低級(jí)脂肪酸物質(zhì)；糖的焦化反應(yīng)能生成醛、醇、酮等物質(zhì)；肽、核酸、氨基酸及含氮化合物的分解與氧化反應(yīng)產(chǎn)生的香氣，如清燉雞的香氣、蘿卜煨牛肉的香氣、紅燒肉的香氣等，都是通過(guò)加熱才會(huì)產(chǎn)生一系列的香氣。辛香原料中的洋蔥、大蒜、花椒等原料中的香氣成分是以結(jié)合狀態(tài)存在于原料中，在原料沒(méi)有被切碎或壓碎加熱的情形下其香味較淡，一經(jīng)粉碎加熱，便會(huì)散發(fā)出十分濃郁的香味，加熱后產(chǎn)生的系列香氣是在烹制加熱過(guò)程中香氣前體分解、轉(zhuǎn)化或相互間反應(yīng)生成。這里所說(shuō)的香氣前體是指有些物質(zhì)本身無(wú)氣味，但它們通過(guò)各種生物化學(xué)或化學(xué)等作用轉(zhuǎn)化或降解成氣味物質(zhì)

11、，這些物質(zhì)即稱為香氣的前體物質(zhì)，簡(jiǎn)稱香氣前體。除了原料自身的香氣和加熱生香外，還有通過(guò)微生物的作用將香氣前體轉(zhuǎn)化而成的香氣等。每種香氣其主體成分都非常復(fù)雜，況且菜肴的香氣，受烹飪?cè)系牟煌⑴胝{(diào)方法的不同、加熱時(shí)間的長(zhǎng)短、火力的大小等諸多因素的影響。還有不同的生活習(xí)慣、年齡、身體健康狀況、環(huán)境、情緒，使人對(duì)香氣產(chǎn)生的敏感性也不一樣，情緒好時(shí)吃啥都香，心情糟時(shí)吃啥都無(wú)味。例如，徽菜中的名菜臭桂魚(yú)（又名腌鮮桂魚(yú)），有的人說(shuō)很香，有的人說(shuō)太臭；有些人吃羊肉時(shí)喜歡帶些膻味，有的人則不喜歡。由此可見(jiàn)，臭和香不是絕對(duì)的，會(huì)因人而異。為了使菜肴增香，在制作過(guò)程中（包括加熱前、加熱中、加熱后）往往采取諸多不同

12、的調(diào)香方法，使之達(dá)到一定的要求，成為人們?cè)敢饨邮艿牟穗认銡?。?）味的美感味的美感是菜點(diǎn)審美構(gòu)成要素中的最主要的部分。中國(guó)菜特別重視味的欣賞，古人曾曰：“食而不知其味，已為素餐”。味與香的聯(lián)系最為密切，且與香一樣，味具有豐富多樣的特點(diǎn)。多樣中求統(tǒng)一，在菜點(diǎn)的品評(píng)中叫做“五味調(diào)和”。俗話說(shuō)，“五味調(diào)和而味香”，便說(shuō)明了味多樣統(tǒng)一的關(guān)系。中國(guó)的“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸。大多情況下是復(fù)合味，即以某種味為主，同時(shí)還具有其他幾種味。中國(guó)的許多名菜很講究復(fù)合味，如揚(yáng)州紅燒魚(yú)，佐料多達(dá)20多種，味感十分豐富。色彩之美是外在的，“味”之美才是更內(nèi)在、更重要的東西。色彩之美是作用于人們的視覺(jué)，而人們要真正

13、領(lǐng)略烹飪技藝之精華，更主要的是通過(guò)“味”之美去感覺(jué)它、享用它。所以，我們說(shuō)“味”才是菜肴之“靈魂”。（4）形的美感.中國(guó)菜點(diǎn)形美的實(shí)質(zhì)中國(guó)菜點(diǎn)形美的實(shí)質(zhì)是以造型藝術(shù)為食用服務(wù)。自古以來(lái)，中國(guó)菜點(diǎn)很重視形的美感，如孔子在論語(yǔ)鄉(xiāng)黨中曰：“割不正不食?！边@就是說(shuō)切肉應(yīng)注意刀法。在烹飪加工中，講究刀工，講究造型規(guī)范、整一。這一方面是講究美感；另一方面是便于加工。中國(guó)菜點(diǎn)形美更重要的是講究食品造型藝術(shù)：一是實(shí)用性，即“食用性”，菜點(diǎn)造型的目的是刺激食欲、啟發(fā)品味。二是技藝性。如廚師對(duì)刀工、火候等基本技能的運(yùn)用使菜點(diǎn)形色俱美。三是美術(shù)性，如對(duì)菜點(diǎn)造型上運(yùn)用美術(shù)手段。造型藝術(shù)是手段，食用是目的，主從關(guān)系不能

14、顛倒。.食品造型藝術(shù)的原則食品造型藝術(shù)的原則是簡(jiǎn)易、美觀、大方和因材制宜。任何菜點(diǎn)都是供食用的，其保存時(shí)間較短，因此一般不宜對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行精雕細(xì)刻的裝飾。同時(shí)，過(guò)分的裝飾、精美的造型會(huì)讓賓客欲食而不忍，也達(dá)不到增加食欲的效果。當(dāng)然，特殊隆重的宴席例外。因此，食品造型藝術(shù)應(yīng)遵循簡(jiǎn)易、美觀、大方和因材（原料）制宜的原則。中國(guó)菜點(diǎn)造型的主要形式有：隨意式、整齊式、圖案式、點(diǎn)綴裝飾式、象形式。廚師除了應(yīng)具有設(shè)計(jì)技能外，還需具有較強(qiáng)的繪畫(huà)、雕刻技能和主題構(gòu)思能力。有些用于觀賞的食品雕刻，其功用不重在食用，而在于渲染宴席氣氛。此外，在菜點(diǎn)造型的欣賞中，還應(yīng)注意菜點(diǎn)與餐具之間的關(guān)系，強(qiáng)調(diào)內(nèi)容（菜點(diǎn)）與形式（餐具

15、）上的和諧統(tǒng)一。例如，橢圓盤(pán)用以裝魚(yú)，盆具用以盛湯，粉彩瓷器用以配富麗堂皇的菜點(diǎn)造型等。.造型菜的特點(diǎn)造型菜是形象化的菜肴，除了要求有好的口味外，還要突出一個(gè)“形”字。一盤(pán)造型菜，雖然存在時(shí)間不長(zhǎng)，它與其他造型藝術(shù)一樣，在原料動(dòng)刀之前應(yīng)經(jīng)過(guò)確定主題、選擇題材、構(gòu)思圖案三個(gè)過(guò)程。要烹制一道成功的造型菜，應(yīng)該在保證口味的情況下，又具備一定的藝術(shù)感染力，為此，必須在上述三個(gè)方面下工夫。首先是確定主題。繪畫(huà)也有主題，中國(guó)畫(huà)講究“立意”，有“意在筆先之說(shuō)”。也就是說(shuō)，在下筆之前，思想已有準(zhǔn)備，先構(gòu)思好，做到胸有成竹，畫(huà)出的畫(huà)才有靈魂。造型菜屬造型藝術(shù)，是形象的詩(shī)、立體的畫(huà)。也就是每盤(pán)造型菜也有它的主題，

16、即是所要表現(xiàn)的內(nèi)容。這一主題是由宴席的性質(zhì)來(lái)決定的：結(jié)婚辦喜宴、作壽慶生日、為遠(yuǎn)來(lái)的貴賓洗塵、老友相聚敘舊廚師就應(yīng)根據(jù)宴席的性質(zhì)來(lái)確定造型菜的主題。例如：婚宴常用“鴛鴦戲水”、“龍鳳呈祥”；祝壽宴可用“松鶴延年”；為兒女過(guò)生日則可用“雄鷹展翅”、“金鯉躍龍門(mén)”。無(wú)論什么性質(zhì)的宴席，其工藝菜肴的主題都要立意吉祥、符合人們的風(fēng)俗習(xí)慣?？傊?，造型菜要“意在作先，胸有全席”。也就是說(shuō)廚師在制作前要有很好的藝術(shù)構(gòu)思，沒(méi)有豐富的藝術(shù)構(gòu)思的廚師不能烹制出成功的造型菜。造型菜的主題主要靠花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)等這些物象的寓意或諧音來(lái)表達(dá)的。如牡丹表示富貴、荷花表示高潔、玫瑰表示愛(ài)情、白鶴表示飄逸、孔雀表示華貴、鴛鴦表示愛(ài)侶

17、、龍表示高貴、鳳表示吉祥、龜表示長(zhǎng)壽等。它既反映出人們的風(fēng)俗習(xí)慣，也表達(dá)了人們的思想和愿望。題材的選擇也很重要，這實(shí)際是與主題的確定同時(shí)進(jìn)行的。題材的選擇對(duì)主題的表現(xiàn)有著重要的作用。主題是靠題材來(lái)表現(xiàn)的，題材則是由主題來(lái)決定的。它們既有區(qū)別，又有聯(lián)系。題材的選擇首先要注意場(chǎng)合和對(duì)象，也就是宴會(huì)的目的和食者的習(xí)俗。這是一個(gè)容易觸動(dòng)人們感情的問(wèn)題，不可忽視。若錯(cuò)選了題材，而不能順應(yīng)食者的習(xí)俗，盡管費(fèi)了很多工夫，制作出了形色味俱佳的造型菜，也不會(huì)有好效果，甚至?xí)斐刹涣嫉挠绊?。例如，中?guó)人喜愛(ài)龍、鳳、菊、梅、熊貓、孔雀、仙鶴等，而法國(guó)人則不喜歡菊花、孔雀、仙鶴，而喜愛(ài)馬蘭花、百合花、馬等；中國(guó)人喜歡

18、荷花，贊譽(yù)它出污泥而不染的高尚情操，日本人則不喜歡它，因?yàn)樗馕吨赖欤麄兿矏?ài)的是櫻花；世界上許多國(guó)家的人很喜愛(ài)中國(guó)的大熊貓，而信奉伊斯蘭教的國(guó)家都忌諱它。所以，在制作造型菜之前，要盡可能了解食者的風(fēng)俗和習(xí)慣、愛(ài)好與忌諱。這樣才能保證所選的題材能取得好的效果。造型菜的題材造型范圍，由于受原料和時(shí)間的限制，不如其他藝術(shù)那么大。如中國(guó)畫(huà)可選的題材有山水、人物、花鳥(niǎo)、蟲(chóng)魚(yú)、飛禽、走獸等，而造型菜一般只能選擇花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)為主要題材，以溫順的動(dòng)物，如熊貓、梅花鹿等為題材也無(wú)可非議，但應(yīng)搭配適當(dāng)景物，比較麻煩。這些題材所代表的人物、建筑物本身不可食，特別是人物中的羅漢、壽星、神童、仙女等，素為人們所敬重，制

19、成這樣形象的菜肴，食者有難以下箸的感覺(jué)。在制作造型菜時(shí)，不能不考慮食者的這些心理因素。所以應(yīng)當(dāng)在花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)等方面下工夫?；B(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)有千百種之多，選來(lái)做造型菜題材，可以說(shuō)是取之不盡、用之不竭的，有豐富的選材內(nèi)容?，F(xiàn)在常見(jiàn)的傳統(tǒng)題材，都是經(jīng)歷代廚師精心創(chuàng)作、不斷完善的，已成為很受食者歡迎的題材。如“龍鳳呈祥”、“二龍戲珠”、“孔雀開(kāi)屏”、“鳳戲牡丹”、“松鶴延年”、“金魚(yú)鬧蓮”等。它們共同的特點(diǎn)是立意吉祥、造型生動(dòng)、色澤艷麗，是開(kāi)掘題材的范例。要學(xué)習(xí)借鑒前人成功的表現(xiàn)手法，并在前人的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，使選擇題材的范圍更寬、更廣、更帶有濃厚的時(shí)代氣息和民族特點(diǎn)。（5）質(zhì)的美感古人曰：“飲食之道，所尚在質(zhì)”

20、，這說(shuō)明“質(zhì)”也是菜點(diǎn)審美的標(biāo)準(zhǔn)之一。質(zhì)一方面是指營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量，烹調(diào)技術(shù)等因素；另一方面，也是更重要的方面，主要是指質(zhì)地，即以觸感（或口感）為對(duì)象的松、軟、脆、嫩、酥、滑、爽等質(zhì)地美感。菜點(diǎn)質(zhì)的美感豐富多樣，大致可分以下三類：一是溫覺(jué)感。就是菜點(diǎn)由于溫度差異而在入口時(shí)產(chǎn)生涼、冷、溫、熱、燙的感覺(jué)。二是觸壓感。是指由舌、口腔的主動(dòng)觸覺(jué)和咽喉的被動(dòng)觸覺(jué)對(duì)刺激的反應(yīng)。這種反應(yīng)能對(duì)菜點(diǎn)的大小、厚薄、長(zhǎng)短、粗細(xì)產(chǎn)生感覺(jué)，并產(chǎn)生清爽、厚實(shí)、柔韌、細(xì)膩、松脆等觸壓覺(jué)。三是動(dòng)覺(jué)感。對(duì)菜點(diǎn)觸覺(jué)美的感受主要來(lái)源于動(dòng)覺(jué)感，其中牙齒的主動(dòng)咀嚼對(duì)觸感美的產(chǎn)生起著決定性的作用。主動(dòng)咀嚼的觸覺(jué)有單一感，即嫩、脆、硬、泡

21、、黏、綿等，但更多的是復(fù)合感，即脆嫩、滑嫩、爽脆、酥爛、軟爛只有這種復(fù)合觸感的形成才能構(gòu)成對(duì)菜點(diǎn)觸覺(jué)的最豐富、最全面、最微妙的審美感受。在日常生活中，人們似乎更熱衷于議論菜肴的色、香、味、形、器，對(duì)于菜肴的質(zhì)似乎較少提及。這是因?yàn)槿藗冊(cè)谄穱L菜肴時(shí)往往容易將菜肴的質(zhì)感與味感相混淆。因?yàn)椴穗鹊奈陡信c質(zhì)感均需在口腔中經(jīng)過(guò)咀嚼才能感受到。通過(guò)咀嚼后，舌頭上的味蕾將味感通過(guò)味覺(jué)神經(jīng)系統(tǒng)傳輸給大腦中樞神經(jīng)；同時(shí)，菜點(diǎn)在口腔中咀嚼、滾動(dòng)、摩擦?xí)r被齒齦和軟、硬腭感覺(jué)到的一系列感覺(jué)，即質(zhì)感，并通過(guò)觸覺(jué)神經(jīng)系統(tǒng)傳送給大腦。這二者往往相互摻雜、相互影響，且前后傳輸給大腦的信號(hào)間距較短，所以人們?cè)谄穱L菜肴時(shí)，對(duì)菜肴的

22、味、質(zhì)均感到滿意時(shí)，往往會(huì)說(shuō)“味道好”、“好吃”，這其中的“味”實(shí)際上便包含了“質(zhì)”。菜肴之質(zhì)的美感通常有以下幾個(gè)方面：脆：菜肴入口后迎牙而裂，并在受到外界力的作用下，順著裂紋一直裂開(kāi)，勢(shì)如破竹，雖然產(chǎn)生有一種抵抗力，但給人感受較輕松、省力。如植物性菜肴中的清炒青瓜、蘆筍、西芹、萵筍，油炸的鍋巴、花生米等。酥：菜肴入口后經(jīng)過(guò)牙齒咬合，有的甚至只經(jīng)唇齒碰撞即散碎，成為碎渣，只需很輕的外界作用力即可粉碎，其過(guò)程中只會(huì)產(chǎn)生一種極小的反作用力，給人一種輕松、舒適的感受，如各類油酥點(diǎn)心、香酥系列菜。嫩：菜肴入口后，有光滑之感，原料含水量較高，一嚼即碎，但不同于酥之碎，沒(méi)有什么抵抗力，有的甚至用嘴唇即可咬

23、碎，是人們非常樂(lè)意接受的一種質(zhì)感，如芙蓉雞片、麻辣豆腐、炒魚(yú)絲、文蛤蒸水蛋等。韌：菜肴入口后有一定的彈性和韌度，牙齒在咀嚼時(shí)會(huì)產(chǎn)生一定的抵抗力，強(qiáng)度不大，但時(shí)間較長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間咀嚼會(huì)有一定程度疲勞感，如蹄筋（發(fā)制及烹制時(shí)間適當(dāng)）、干煸魷魚(yú)、牛肉、水發(fā)干竹筍等均有此感覺(jué)。爛：菜肴入口后即化，產(chǎn)生的抵抗力極其微弱，幾乎不用咀嚼。動(dòng)物性原料在經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉、蒸、煮后都可以達(dá)到這種質(zhì)感。糯：菜肴入口后有一種黏附性，給人一種似軟非軟、似硬非硬的特殊感覺(jué)，如水煮湯圓、南瓜餅等?；翰穗热肟诤蠡伕泻軓?qiáng)，摩擦力很小，稍不注意便下咽入肚。它常與嫩相結(jié)合，產(chǎn)生既滑又嫩的感覺(jué)，如蘆薈羹、西湖莼菜羹等。硬、松：這是兩種對(duì)立

24、的菜肴質(zhì)感。硬指質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，在咀嚼時(shí)抵抗力較強(qiáng)，需用較大力才能嚼碎，如風(fēng)干菜系列；而松即與硬成對(duì)比，常與酥相結(jié)合，產(chǎn)生松酥之質(zhì)感。（6）意的美感“意”是審美主體（包括創(chuàng)作主體）的思想情感。對(duì)意的追求幾乎成為一切藝術(shù)家努力的最高目標(biāo)，可謂“意匠慘淡經(jīng)營(yíng)中”。中國(guó)菜點(diǎn)的制作也是如此。.中國(guó)菜點(diǎn)中的“意”的內(nèi)容意匠：即廚師的思想、情感、智慧在技術(shù)中的實(shí)現(xiàn)。意象：即體現(xiàn)廚師的思想、情感和審美觀念的菜點(diǎn)造型。意趣：即體現(xiàn)廚師思想情感的趣味。意境：即體現(xiàn)廚師創(chuàng)作思想的烹飪境界。.中國(guó)菜點(diǎn)審美中的意境的實(shí)現(xiàn)中國(guó)菜點(diǎn)審美的最高境界是意境的實(shí)現(xiàn)，而這種實(shí)現(xiàn)多表現(xiàn)在主題明確的正規(guī)宴會(huì)之中。例如，國(guó)宴的莊嚴(yán)隆重，大氣

25、磅礴；婚宴的喜慶熱鬧；壽宴的歡娛典雅；文人雅集的瀟灑風(fēng)流；喪宴的肅穆悲涼這些意境的實(shí)現(xiàn)不僅要求菜點(diǎn)品種、命名、烹法等多方面作相應(yīng)的呼應(yīng)，而且在環(huán)境、家具、餐具、服務(wù)方式等方面要密切配合，圍繞主題實(shí)現(xiàn)意境。.中國(guó)菜點(diǎn)命名方式為了追求菜點(diǎn)審美中的意趣，除前面分析過(guò)的色、香、味、形、技術(shù)之美的因素以外，還有一種常見(jiàn)的手段即文學(xué)手段。運(yùn)用這種手段對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行命名，能形成耐人尋味的意趣。常見(jiàn)命名方式有以下幾種：自然本名、工藝特名、鄉(xiāng)土集錦、時(shí)令風(fēng)俗、比附聯(lián)想等。在宴會(huì)中，為了形成統(tǒng)一的意趣和意境，應(yīng)要求各菜點(diǎn)名稱相互呼應(yīng)，形成和諧美。由上述可見(jiàn)，中國(guó)菜點(diǎn)審美的內(nèi)容形式、范圍非常廣泛，它可以說(shuō)是一種以品味為

26、媒介的多元性的中國(guó)文化藝術(shù)的綜合欣賞。因此，對(duì)中國(guó)菜點(diǎn)美感的欣賞，應(yīng)具備較全面的文化素養(yǎng)。只有這樣，才能深入休察其中的無(wú)窮韻味。飲食之美作為一種需要開(kāi)發(fā)的旅游資源在開(kāi)發(fā)過(guò)程中也要盡可能的體現(xiàn)或者著重于色、香、味、形、質(zhì)、意等幾個(gè)方面的因素考慮，這樣才能真正體現(xiàn)“人無(wú)我有，人有我佳”的旅游開(kāi)發(fā)宗旨，在能夠使旅游者真正體會(huì)到“外面的世界很精彩”，而不是千篇一律的“復(fù)制”產(chǎn)品。2中國(guó)飲品審美（1）白酒審美白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的

27、復(fù)合香味。.白酒的類型白酒以酒的主體香氣成分來(lái)分主要有十二種類型，分別是：醬香型：以貴州茅臺(tái)酒為代表，又稱茅型?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。濃香型（大曲香型）：以四川瀘州老窖大曲酒為代表，又稱瀘型?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。清香型：以山西汾酒為代表，又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。兼香型：以安徽口子窖為代表，其口感“香氣馥郁，窖香優(yōu)雅，富含陳香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特點(diǎn)是醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細(xì)膩豐滿、回味爽凈、余味悠長(zhǎng)、風(fēng)格突出。米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表。口感風(fēng)味具有蜜香、清雅、綿

28、柔等特點(diǎn)。鳳香型：代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主，一定的己酸乙酯香氣為輔。特點(diǎn)：清而不淡、濃而不艷，無(wú)色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。芝麻香型：此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無(wú)色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，回味稍有苦味。豉香型：以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。特香型：以大米為原料，富含復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。藥香型白酒：以貴州董酒為代表，亦稱董型。其特點(diǎn)是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、回味悠長(zhǎng)。老白干香型白酒：以河北衡水老白干酒為代表

29、，其風(fēng)格特點(diǎn)是酒香清雅、醇厚豐滿、甘洌挺拔、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)。馥郁香型白酒：以湖南酒鬼酒為代表，其特點(diǎn)是濃郁中透出秀雅，入口綿柔甘洌，酒體爽凈、回味悠長(zhǎng)。.中國(guó)四大名酒茅臺(tái)酒。茅臺(tái)酒已有800多年的歷史，是我國(guó)大曲醬香型酒的鼻祖，是釀造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麥之魂，采天地之靈氣，捕捉特殊環(huán)境里不可替代的微生物發(fā)酵、糅合、升華而聳起的酒文化豐碑。茅臺(tái)鎮(zhèn)具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件，它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)3539的高溫期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常

30、有利，同時(shí)也部分地對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。可以說(shuō)，如果離開(kāi)這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無(wú)法產(chǎn)生，酒的味道也就欠缺了。這就是為什么長(zhǎng)期以來(lái)，茅臺(tái)鎮(zhèn)周?chē)貐^(qū)或全國(guó)部分醬香型酒的廠家極力仿制茅臺(tái)酒，而不得成功的道理。茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)制作方法，只有在茅臺(tái)鎮(zhèn)這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕倫的好酒。西鳳酒。在洋洋大觀的華夏酒林中，西鳳酒名氣僅次于茅臺(tái)，被列為我國(guó)傳統(tǒng)的四大名酒之一。它獨(dú)樹(shù)一幟，乃東方酒之瑰寶。西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣靈山腳下的柳林鎮(zhèn)。自古至今，民間就流傳著“柳林的酒，姑娘的手”的贊譽(yù)。意思是柳林的酒好，婦女的手巧（編織）。“柳林酒”即

31、指西鳳酒。西鳳酒屬鳳香型，曾四次被評(píng)為國(guó)家名酒。清宣統(tǒng)二年（1910年），西鳳酒代表中國(guó)名產(chǎn)，參加南洋國(guó)際全業(yè)賽酒會(huì)，榮獲銀質(zhì)獎(jiǎng)，名揚(yáng)海外；1915年，在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博展會(huì)上，獲國(guó)際金獎(jiǎng)殊榮，進(jìn)入世界名酒之列。1991年11月，在北京展覽會(huì)上，一乘仿“秦始皇銅車(chē)馬”馱著一壇容積為500毫升，醇香四溢，陳釀30年以上的黑釉刻花吐魯瓶裝特珍先秦古西鳳酒，售價(jià)高達(dá)數(shù)千元，引起了轟動(dòng)。這是中國(guó)酒苑之林中的一株佳麗，它為中華炎黃的酒文化豎起了不朽的藝術(shù)豐碑。瀘州老窖特曲酒。瀘州老窖特曲于1952年被國(guó)家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖國(guó)寶酒是經(jīng)國(guó)寶窖池精心釀制而成，是當(dāng)今最好的濃香型白酒之一。瀘州老窖

32、被譽(yù)為“濃香鼻祖”、“酒中泰斗”。1915年在美國(guó)舊金山獲巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)榮獲金獎(jiǎng)，19161926年間相繼獲南洋勸業(yè)會(huì)、北洋勸業(yè)會(huì)一等獎(jiǎng)?wù)?、上海展覽會(huì)甲等獎(jiǎng)狀。瀘州老窖以酒質(zhì)優(yōu)良名揚(yáng)四海，瀘州老窖酒之所以酒質(zhì)優(yōu)良，與瀘州地區(qū)優(yōu)良的釀酒自然條件、陳年的老窖、精湛的工藝和考究的用料分不開(kāi)。汾酒。山西汾酒是我國(guó)清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，以其清香、純正的獨(dú)特風(fēng)格著稱于世。素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)特色而著稱，在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。汾酒有著約4000年的悠久歷史，1500年前的南北朝時(shí)期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入廿四

33、史，使汾酒一舉成名。晚唐時(shí)期，大詩(shī)人杜牧一首清明詩(shī)吟出千古絕唱：“借問(wèn)酒家何處有？牧童遙指杏花村?！边@是汾酒的又一次成名。1915年，汾酒在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)?，為?guó)爭(zhēng)光，成為中國(guó)釀酒行業(yè)的佼佼者。（2）名茶審美茶葉是我國(guó)三大特產(chǎn)之一（瓷器、絲綢、茶葉），也是與咖啡、可可齊名的世界三大飲料之一。茶屬于山茶科，為常綠灌木或小喬木植物，植株高16米。茶樹(shù)喜歡濕潤(rùn)的氣候，在我國(guó)長(zhǎng)江流域以南地區(qū)被廣泛栽培。茶樹(shù)葉子制成茶葉，泡水后飲用，有強(qiáng)心、利尿的功效。茶樹(shù)的原產(chǎn)地在中國(guó)，三皇五帝時(shí)代的神農(nóng)有以茶解毒的故事流傳，黃帝則姓姬名荼，荼即古茶字。1茶葉的分類茶葉有不同的分類方法。有的根據(jù)制

34、作方法不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類；有的根據(jù)我國(guó)出口茶的類別分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶、速溶茶七大類；有的根據(jù)我國(guó)茶葉加工分為初、精制兩個(gè)階段的實(shí)際情況，將茶葉分成毛茶和成品茶；按照制作的季節(jié)，又可分為春茶、夏茶和秋茶，其中清明和谷雨前采摘的嫩芽幼葉制成的茶葉最為名貴，分別稱為“明前茶”和“雨前茶”。2中國(guó)十大名茶杭州龍井。龍井，本是一個(gè)地名，也是一個(gè)泉名，而現(xiàn)在主要是茶名。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州的龍井村，歷史上曾分為“獅、龍、云、虎”四個(gè)品類，其中多認(rèn)為以產(chǎn)于獅峰的老井的品質(zhì)為最佳。龍井屬炒青綠茶，向以“色綠、香郁、味醇、形美”

35、四絕著稱于世。好茶還需好水泡。“龍井茶、虎跑水”被并稱為杭州雙絕。沖泡龍井茶可選用玻璃杯，因其透明，茶葉在杯中逐漸伸展，一旗一槍，上下沉浮，湯明色綠，仔細(xì)觀賞，真可謂是一種藝術(shù)享受。太湖碧螺春。產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山的碧螺春茶葉，用春季從茶樹(shù)采摘下的細(xì)嫩芽頭炒制而成。高級(jí)的碧螺春，05千克干茶需要茶芽7萬(wàn)個(gè)，足見(jiàn)茶芽之細(xì)嫩。炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。此茶沖泡后杯中白云翻滾，清香襲人，是國(guó)內(nèi)著名的名茶，常被作為高級(jí)禮品。黃山毛峰。產(chǎn)于安徽黃山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊橋閹、慈光閣及半寺周?chē)＿@里山高林密，日照短，云霧多，自然條

36、件十分優(yōu)越，茶樹(shù)得云霧之滋潤(rùn)，無(wú)寒暑之侵襲，蘊(yùn)成良好的品質(zhì)。黃山毛峰采制十分精細(xì)。制成的毛峰茶外形細(xì)扁微曲，狀如雀舌，香如白蘭，味醇回甘。黃山名茶眾多，除毛峰外，還有休寧的“屯綠”、太平的“猴魁”、歙縣的“老竹大方”等，都各具特色，膾炙人口。廬山云霧。產(chǎn)于江西廬山。號(hào)稱“匡廬秀甲天下”的廬山，北臨長(zhǎng)江，南傍鄱陽(yáng)湖，氣候溫和，山水秀美十分適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。廬山云霧芽肥毫顯，條索秀麗，香濃味甘，湯色清澈，是綠茶中的精品。六安瓜片。產(chǎn)于皖西大別山茶區(qū)，其中以六安、金寨、霍山三縣所產(chǎn)品最佳。六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名，色翠綠，香清高，味甘鮮，耐沖泡。此茶不僅可消暑解渴生津，而且還有極強(qiáng)的

37、助消化作用和治病功效，因而被視為珍品。恩施玉露。產(chǎn)于湖北恩施。湖北產(chǎn)茶歷史悠久，早在唐代就已很著名，現(xiàn)仍是我國(guó)的重要產(chǎn)茶省份。恩施玉露是我國(guó)保留下來(lái)的為數(shù)不多的一種蒸青綠茶，其制作工藝及所用工具相當(dāng)古老，與陸羽茶經(jīng)所載十分相似。恩施玉露對(duì)采制的要求很?chē)?yán)格，芽葉須細(xì)嫩、勻齊，成茶條索緊細(xì)，色澤鮮綠，勻齊挺直，狀如松針。茶湯清澈明亮，香氣清鮮，滋味甘醇，葉底色綠如玉。“三綠”（茶綠、湯綠、葉底綠）為其顯著特點(diǎn)。白毫銀針。白毫銀針是一種白茶，產(chǎn)于福建。白毫銀針滿披白毫，色白如銀，細(xì)長(zhǎng)如針，因而得名。沖泡時(shí)，“滿盞浮茶乳”，銀針挺立，上下交錯(cuò)，非常美觀。湯色黃亮清澈，滋味清香甜爽。由于制作時(shí)未經(jīng)揉捻，

38、茶汁較難浸出，因此沖泡時(shí)間應(yīng)稍延長(zhǎng)。白茶味溫性涼，健胃提神，祛濕退熱，常作為藥用。武夷巖茶。產(chǎn)于福建崇安縣武夷山。武夷巖茶屬半發(fā)酵茶，其主要品種有“大紅袍”、“白雞冠”、“水仙”、“烏龍”等。武夷巖茶品質(zhì)獨(dú)特，它未經(jīng)窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時(shí)甘馨可口，回味無(wú)窮。18世紀(jì)傳入歐洲后，備受當(dāng)?shù)厝罕姷南矏?ài)，曾有“百病之藥”美譽(yù)。安溪鐵觀音。產(chǎn)于閩南安溪。鐵觀音的制作工藝十分復(fù)雜，制成的茶葉條索緊結(jié)，色澤烏潤(rùn)砂綠。好的鐵觀音，在制作過(guò)程中因咖啡堿隨水分蒸發(fā)還會(huì)凝成一層白霜。沖泡后，有天然的蘭花香，滋味純濃。用小巧的功夫茶具品飲，先聞香，后嘗味，頓覺(jué)滿口生香，回味無(wú)窮。近年來(lái)，發(fā)現(xiàn)烏龍茶有健身美容

39、的功效后，鐵觀音更風(fēng)靡日本和東南亞。普洱茶。產(chǎn)于云南西雙版納等地，因自古以來(lái)即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用綠茶或黑茶經(jīng)蒸壓而成的各種云南緊壓茶的總稱，包括沱茶、餅茶、方茶、緊茶等。普洱茶的優(yōu)良品質(zhì)不僅表現(xiàn)它的香氣、滋味等飲用價(jià)值上，還在于它有可貴的藥效，因此，海外僑胞和港澳同胞常將普洱茶當(dāng)作養(yǎng)生妙品。3中餐服務(wù)藝術(shù)審美（1）餐廳布置的藝術(shù)美中餐廳的空間布局可分為以下幾個(gè)部分：流通空間（通道走廊等）、管理空間（服務(wù)臺(tái)辦公室等）、調(diào)理空間（備餐間、陳列展示區(qū)）、公共空間（迎賓候餐區(qū)、休息間、就餐區(qū)、洗手間等）。中餐廳裝飾布置要依據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)的就餐心理，突出就餐時(shí)的愉悅心情，如富有民族風(fēng)格的燈飾

40、（宮燈、馬燈、大紅燈籠）、中式家具、盆景、盆栽、民間掛飾（剪紙、掛毯），結(jié)合室外中國(guó)式的庭園景色，讓客人感受到濃郁的中國(guó)風(fēng)情。中餐廳還可以依據(jù)傳統(tǒng)手法，在餐廳門(mén)上懸掛匾額和楹聯(lián)，書(shū)以廳名（新月廳、祥云廳、青玉廳、香木緣等），廳內(nèi)筑墻面懸掛大型國(guó)畫(huà)，其主題內(nèi)容、風(fēng)格需與餐廳的總體格調(diào)相諧調(diào)。服務(wù)人員則選用中國(guó)傳統(tǒng)民族服裝，如中式大襟上衣唐裝、旗袍、少數(shù)民族服裝等。注意要與餐廳風(fēng)格一致。酒店服飾既然是酒店形象的組成部分，那么在設(shè)計(jì)時(shí)就要注意它的美觀性和協(xié)調(diào)性。這種美不光來(lái)自于服飾本身的美，更重要的是來(lái)自于服飾與酒店總體風(fēng)格、裝修布置、環(huán)境氛圍的協(xié)調(diào)美。要讓酒店服飾成為酒店一道亮麗的流動(dòng)的風(fēng)景。比如

41、，中餐廳內(nèi)部裝潢和食器是總離不開(kāi)雕花桌椅、古董書(shū)畫(huà)、竹木閣樓、元寶餐廳疊花、象牙紅木筷著和細(xì)瓷碗碟砂鍋等，這些都帶有濃厚民族風(fēng)味。若服務(wù)員西裝革履，難免大煞風(fēng)景，體現(xiàn)不出中國(guó)飲宴美學(xué)的特有風(fēng)韻。若穿旗袍，則服裝與環(huán)境在風(fēng)格上統(tǒng)一協(xié)調(diào)，會(huì)讓客人得到一種“原汁原味”的中式文化享受。餐廳的實(shí)用功能和美化功能是餐廳設(shè)計(jì)的著眼點(diǎn)，在色彩上要處理恰當(dāng)。色彩設(shè)計(jì)應(yīng)以明朗輕快的色調(diào)為主，最適用的是橙色和黃色，這兩種色彩有刺激食欲的功效。另外，人在不同季節(jié)，對(duì)色彩的感受也不同，這可以利用餐廳中的桌布、燈具和反光罩來(lái)調(diào)節(jié)，以產(chǎn)生不同的情調(diào)。餐廳的裝飾功能要充分體現(xiàn)出來(lái)，餐廳的裝飾物包括窗簾、桌布、花卉、地板等，要

42、選擇恰當(dāng)?shù)拇昂熀妥啦?，質(zhì)地以化纖材料制品較好，因?yàn)槊蘅棽剂弦孜帐澄餁馕?，又不易洗滌，盡可能不用。植物和花卉可調(diào)節(jié)環(huán)境氣氛，美化進(jìn)餐環(huán)境，地面裝飾選用易洗、耐磨、耐腐蝕、抗污等材料。如紫砂陶地板磚、復(fù)合地板等，實(shí)木地板就不具備上述功能。音樂(lè)佐餐在我國(guó)古已有之。古代的帝王將相、權(quán)臣貴族盛宴饗客時(shí)，無(wú)不奏管弦、絲竹、伴輕歌曼舞以助雅興?，F(xiàn)在有品味的飯店也多采用音樂(lè)來(lái)營(yíng)造良好的就餐氣氛。音樂(lè)佐餐的形式主要有三種：一是背景音樂(lè)，具有調(diào)節(jié)氣氛的作用。主要選中國(guó)民樂(lè)，如廣東輕音樂(lè)、江南絲竹等。二是民族樂(lè)器演奏，多采用現(xiàn)場(chǎng)演奏的方式，以增添歡樂(lè)祥和的氣氛。三是歌舞表演，在餐廳舞臺(tái)上演唱中國(guó)民歌或表演民族舞蹈

43、、雜技、魔術(shù)。在雅間還配備卡拉0K設(shè)備，以供賓客自?shī)首詷?lè)。（2）中餐禮儀的藝術(shù)美中華飲食，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在這自古為禮儀之邦、講究民以食為天的國(guó)度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個(gè)重要部分。中國(guó)的飲宴禮儀號(hào)稱始于周公，千百年的演進(jìn)，當(dāng)然不會(huì)再有“孟光接了梁鴻案”那樣的日子，但也還是終于形成大家普遍接受的一套飲食進(jìn)餐禮儀，這是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展。隨著中西飲食文化的不斷交流，中餐不僅是中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，還越來(lái)越受到外國(guó)人的青睞。而這種看似最平常不過(guò)的中式餐飲，用餐時(shí)的禮儀卻是有一番講究的。中餐的餐具主要有杯、盤(pán)、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會(huì)上，水杯放在菜盤(pán)上方，酒杯放在右上方?？曜优c湯匙可

44、放在專用的座子上，或放在紙?zhí)字?。公用的筷子和湯匙最好放在專用的座子上。中餐上菜的順序一般是：先上冷盤(pán)，后上熱菜，最后上甜食和水果。用餐前，服務(wù)員為每人送上的第一道濕毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦臉。在宴席上，上雞、龍蝦、水果時(shí)，有時(shí)送上一小水盂（銅盆、瓷碗或水晶玻璃缸），水上漂有玫瑰花瓣或檸檬片，供洗手用（曾有人誤為飲料，以致成為笑話）。洗時(shí)兩手輪流沾濕指頭，輕輕涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。古代的食禮按階層劃分為宮廷官府、行幫、民間等?，F(xiàn)代食禮則簡(jiǎn)化為主人（東道）、客人。作為客人，赴宴講究?jī)x容，根據(jù)關(guān)系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時(shí)守約；抵達(dá)后，先根據(jù)認(rèn)識(shí)與否，自報(bào)家門(mén)，或由東道進(jìn)

45、行引見(jiàn)介紹，聽(tīng)從東道安排。入座是整個(gè)中國(guó)食禮中最重要的一項(xiàng)。從古到今，因?yàn)樽谰叩难葸M(jìn)，所以座位的排法也相應(yīng)變化?？偟膩?lái)講，座次“尚左尊東”，“面朝大門(mén)為尊”。家宴首席為輩分最高的長(zhǎng)者，末席為最低者；首席未落座，都不能落座，首席未動(dòng)手，都不能動(dòng)手，巡酒時(shí)自首席按順序一路敬下，再飲。更講究的是，如果來(lái)報(bào)有人來(lái)，無(wú)論尊卑地位，全席之人應(yīng)出迎。若是圓桌，則正對(duì)大門(mén)的為主客，左手邊依次為2、4、6,右手邊依次為3、5、7,直至匯合。若為八仙桌，如果有正對(duì)大門(mén)的座位，則正對(duì)大門(mén)一側(cè)的右位為主客，如果不正對(duì)大門(mén)，則面東的一側(cè)右席為首席。然后首席的左手邊坐開(kāi)去為2、4、6、8（8在對(duì)面），右手邊為3、5、7（

46、7在正對(duì)面）。如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中,左邊依次2、4、6席,右邊為3、5、7席。在中餐宴請(qǐng)活動(dòng)中,往往采用圓桌布置菜肴、酒水。排列圓桌的尊卑次序,有以下兩種情況：第一種情況,是由兩桌組成的小型宴請(qǐng)。這種情況,又可以分為兩桌橫排和兩桌豎排的形式。當(dāng)兩桌橫排時(shí),桌次是以左為尊,以右為卑。這里所說(shuō)的右和左,是由面對(duì)正門(mén)的位置來(lái)確定的。當(dāng)兩桌豎排時(shí),桌次講究以遠(yuǎn)為上,以近為下。這里所講的遠(yuǎn)近,是以距離正門(mén)的遠(yuǎn)近而言。第二種情況,是由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請(qǐng)。在安排多桌宴請(qǐng)的桌次時(shí),除了要注意“面門(mén)定位”、“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”等規(guī)則外,還應(yīng)兼顧其他各桌距離主桌的遠(yuǎn)近。通

47、常,距離主桌越近,桌次越高；距離主桌越遠(yuǎn)、桌次越低。圓桌位次的具體排列可以分為以下兩種具體情況,它們都是和主位有關(guān)：第一種情況：每桌一個(gè)主位的排列方法。特點(diǎn)是每桌只有一名主人,主賓在右首就座,每桌只有一個(gè)談話中心。第二種情況：每桌兩個(gè)主位的排列方法。特點(diǎn)是主人夫婦在同一桌就座，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側(cè)就座。每桌從而客觀上形成了兩個(gè)談話中心。如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上坐，而請(qǐng)主人坐在主賓的位子上。在安排桌次時(shí)，所用餐桌的大小、形狀要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要過(guò)大或過(guò)小。為了確保在宴請(qǐng)時(shí)赴宴者及時(shí)、準(zhǔn)確地找

48、到自己所在的桌次，可以在請(qǐng)柬上注明對(duì)方所在的桌次、在宴會(huì)廳入口懸掛宴會(huì)桌次排列示意圖、安排引位員引導(dǎo)來(lái)賓按桌就座，或者在每張餐桌上擺放桌次牌（用阿拉伯?dāng)?shù)字書(shū)寫(xiě)）。為了便于來(lái)賓準(zhǔn)確無(wú)誤地在自己位次上就座，除招待人員和主人要及時(shí)加以引導(dǎo)指示外，應(yīng)在每位來(lái)賓所屬座次正前方的桌面上，事先放置醒目的個(gè)人姓名座位卡。舉行涉外宴請(qǐng)時(shí)，座位卡應(yīng)以中、英文兩種文字書(shū)寫(xiě)。中國(guó)的慣例是，中文在上，英文在下。必要時(shí)，座位卡的兩面都書(shū)寫(xiě)用餐者的姓名。旅游美學(xué)課程授課教案第14次課項(xiàng)目七旅游行業(yè)服務(wù)美的塑造授課時(shí)數(shù)教學(xué)目的與要求.了解在前廳部的各項(xiàng)工作中體現(xiàn)服務(wù)的藝術(shù)美，能從客房的硬件和設(shè)施等有形產(chǎn)品的提供上展現(xiàn)美感，能

49、從客房接待等無(wú)形服務(wù)上體現(xiàn)美感了解旅游者的審美需求與審美習(xí)慣，能夠科學(xué)運(yùn)用旅游觀賞的審美原理提供導(dǎo)游服務(wù)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：了解旅游者的審美需求與審美習(xí)慣，能夠科學(xué)運(yùn)用旅游觀賞的審美原理提供導(dǎo)游服務(wù)教學(xué)難點(diǎn)：能夠科學(xué)運(yùn)用旅游觀賞的審美原理提供導(dǎo)游服務(wù)教學(xué)內(nèi)容提綱項(xiàng)目七旅游行業(yè)服務(wù)美的塑造任務(wù)二前廳與客房服務(wù)藝術(shù)美的塑造任務(wù)三導(dǎo)游服務(wù)藝術(shù)美的塑造作業(yè)與請(qǐng)為自己感興趣的旅游景點(diǎn)撰寫(xiě)具有藝術(shù)美感的導(dǎo)游詞，并進(jìn)行模擬思考題講解。參考書(shū)目王柯平主編:喬修業(yè)主編:旅游美學(xué)，旅游教育出版社；旅游美學(xué)（第版），南開(kāi)大學(xué)出版社，學(xué)生對(duì)旅游行業(yè)服務(wù)美學(xué)習(xí)積極性也高，能結(jié)合自身專業(yè)特點(diǎn)與職業(yè)教學(xué)后記方向展開(kāi)激烈

50、討論，但還缺少實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)，所討論的內(nèi)容有點(diǎn)簡(jiǎn)單。第14次課教學(xué)過(guò)程項(xiàng)目七旅游行業(yè)服務(wù)美的塑造任務(wù)二前廳與客房服務(wù)藝術(shù)美的塑造1前廳服務(wù)藝術(shù)美的塑造（1）預(yù)訂與禮賓服務(wù)藝術(shù)美1前廳部預(yù)訂服務(wù)藝術(shù)預(yù)訂服務(wù)是前廳部的重要職能之一，在確保每一步都符合標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，力求突出美感，令每位客人都感到滿意，方能體現(xiàn)前廳部預(yù)訂服務(wù)的藝術(shù)美。接受預(yù)訂服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)：訂房員接受客人預(yù)訂時(shí)，首先要查閱預(yù)訂控制簿或電腦，如有空房，則立即填寫(xiě)“預(yù)訂單”。該表通常印有客人姓名、抵離店日期及時(shí)間、房間類型、價(jià)格、結(jié)算方式以及餐食標(biāo)準(zhǔn)等項(xiàng)內(nèi)容。確認(rèn)預(yù)訂服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)：預(yù)訂員在接到客人的預(yù)訂要求后，要立即將客人的預(yù)訂要求與酒

51、店未來(lái)時(shí)期客房的利用情況進(jìn)行對(duì)照，決定是否能夠接受客人的預(yù)訂，如果可以接受，就要對(duì)客人的預(yù)訂加以確認(rèn)。確認(rèn)預(yù)訂的方式通常有兩種，即口頭確認(rèn)（包括電話確認(rèn)）和書(shū)面確認(rèn)。拒絕預(yù)訂服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)：如果酒店無(wú)法接受客人的預(yù)訂，就對(duì)預(yù)訂加以婉拒。婉拒預(yù)訂時(shí)不能因?yàn)槲茨芊峡腿说淖畛跻蠖K止服務(wù)，而應(yīng)該主動(dòng)提出一系列可供客人選擇的建議?？傊媒ㄗh代替簡(jiǎn)單的拒絕是很重要的，它不但可以促進(jìn)酒店客房的銷售，而且可以在顧客中樹(shù)立酒店良好的形象。取消預(yù)訂服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)：由于各種緣故，客人可能在預(yù)訂抵店之前取消訂房。接受訂房的取消時(shí)，不能在電話里表露出不愉快，而應(yīng)使客人明白，他今后隨時(shí)都可光臨本酒店，并受到歡迎。

52、正確處理訂房的取消，對(duì)于酒店鞏固自己的客源市場(chǎng)具有重要意義。在國(guó)外，取消訂房的客人中有90%以后還會(huì)來(lái)預(yù)訂。2.前廳部禮賓服務(wù)藝術(shù)酒店禮賓服務(wù)是前廳服務(wù)的重要組成部分，它是以客人心目中“酒店代表”的特殊身份進(jìn)行的，其服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率如何，將給酒店的聲譽(yù)與效益帶來(lái)直接的影響。酒店前廳是客人進(jìn)入酒店的第一個(gè)接觸點(diǎn)，客人一下榻酒店首先受到的就是酒店的禮賓服務(wù)，更為重要的是酒店禮賓服務(wù)帶給客人的是其對(duì)酒店服務(wù)的第一印象。同時(shí)又是離開(kāi)酒店的最后接觸點(diǎn)，它直接關(guān)系到客人的住宿滿意程度和對(duì)酒店美感的印象。前廳迎送服務(wù)，是指對(duì)客人進(jìn)出酒店正門(mén)時(shí)所進(jìn)行的一項(xiàng)面對(duì)面的服務(wù)。前廳應(yīng)接員是代表酒店在大門(mén)口

53、迎送客人的專門(mén)人員，是酒店的“門(mén)面”，也是酒店形象的具體體現(xiàn)。因此，前廳應(yīng)接員必須服裝整潔，儀容儀表端正、大方，體格健壯，精神飽滿，與保安員、行李員相互配合，保證迎客、送客服務(wù)工作的正常進(jìn)行。迎客服務(wù)服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)：當(dāng)客人抵店時(shí)，前廳應(yīng)接員要主動(dòng)相迎，為客人拉開(kāi)車(chē)門(mén)，熱情歡迎客人。協(xié)助客人下車(chē)并卸下行李，提醒客人清點(diǎn)行李以防物品遺留在車(chē)上，并招呼前廳行李員，將客人引領(lǐng)入店。送行服務(wù)服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)：當(dāng)客人離店時(shí)，前廳應(yīng)接員要將客人的用車(chē)召喚至大門(mén)口，協(xié)助行李員將客人的行李裝上車(chē)，并請(qǐng)客人核對(duì)行李，協(xié)助客人上車(chē)做好，輕關(guān)車(chē)門(mén)，向客人致意送別，并表示歡迎客人再次光臨。前廳貴賓迎送服務(wù)服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)：

54、前廳貴賓接待，是酒店給下榻的重要客人的一種禮遇。應(yīng)接員要根據(jù)預(yù)訂處發(fā)出的通知，做好充分準(zhǔn)備，要講究服務(wù)規(guī)格并在向貴賓致意時(shí)有禮貌地稱呼其姓名或頭銜。根據(jù)接待規(guī)格的需要，應(yīng)接員還要負(fù)責(zé)升降該國(guó)國(guó)旗、中國(guó)國(guó)旗、店旗或彩旗等。（2）接待服務(wù)藝術(shù)美.接待崗位工作流程以及服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)上班前5分鐘檢查、調(diào)整自己的儀容儀表，與上一班人員進(jìn)行工作交接，了解當(dāng)天的開(kāi)房預(yù)計(jì)情況及有哪些工作要做、哪些問(wèn)題需要解決。檢查各項(xiàng)工作的完成情況，特別是各類報(bào)表是否齊備，然后派服務(wù)員復(fù)印，分送有關(guān)部門(mén)。負(fù)責(zé)分房的員工根據(jù)酒店空房的類型、數(shù)量及客人的預(yù)訂要求給有特殊要求的客人、團(tuán)隊(duì)客人及當(dāng)天的重要客人預(yù)分房間。整理臺(tái)面，將已

55、分好的房號(hào)輸入電腦，并仔細(xì)核對(duì)，然后復(fù)印團(tuán)體單，分送給行李組及各相關(guān)樓層。團(tuán)隊(duì)房檢查完畢之后，立即打印空房表，并與樓層進(jìn)行核對(duì)。檢查散客房。利用空隙時(shí)間檢查訂單，取出已到客人的訂單，在其上注明人數(shù)和房號(hào)，并將已到客人的收據(jù)及信用卡轉(zhuǎn)交收銀處。打印一份開(kāi)房動(dòng)態(tài)表，涵蓋當(dāng)天預(yù)計(jì)開(kāi)房數(shù)、實(shí)際開(kāi)房數(shù)、團(tuán)體數(shù)及當(dāng)日重要散客人數(shù)，在交接班時(shí)交給下一班。當(dāng)班過(guò)程中，若有需要解決的問(wèn)題或是重要通知，要在交接本上記錄清楚，以防將事情延誤。.團(tuán)隊(duì)接待要求以及服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)客人抵達(dá)時(shí)，首先要主動(dòng)上前招呼、問(wèn)好。向有關(guān)陪同人員詢問(wèn)該團(tuán)的人數(shù)、預(yù)訂的房間數(shù)等，并以最快的速度找出該團(tuán)的記錄。重新檢查房號(hào)是否正確，并請(qǐng)陪同

56、人員在“團(tuán)隊(duì)入住登記表”上簽名。核實(shí)各項(xiàng)服務(wù)內(nèi)容是否相符，必須要前后一致方能予以開(kāi)房。如有不一致，則須與領(lǐng)隊(duì)或陪同人員取得一致。要嚴(yán)格遵照合同，一般不允許隨意增減房間。.散客接待要求以及服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)向客人問(wèn)好，表示歡迎，并表示樂(lè)于為其提供服務(wù)。問(wèn)清抵達(dá)客人是否有預(yù)訂房間。如果是預(yù)訂客人，可對(duì)其致以歡迎詞。如果客人沒(méi)有預(yù)訂，在有空房的情況下，應(yīng)盡量滿足其住宿的要求，萬(wàn)一客滿，最好幫助客人同其他酒店聯(lián)系。填寫(xiě)住宿登記表。住宿登記表一般是一式兩聯(lián)，境外人員的臨時(shí)住宿登記則是一式三聯(lián)，住宿登記表中應(yīng)包括客人的姓名、性別、職業(yè)、國(guó)籍、身份證或簽證號(hào)等項(xiàng)內(nèi)容，必須要求客人認(rèn)真填寫(xiě)。與客人確認(rèn)所住房間的種

57、類、房?jī)r(jià)及付款方式，如果客人采取信用卡方式付款，接待員必須先確認(rèn)酒店能否接受客人所持的卡，所持卡是否有效。填寫(xiě)房卡。在客人填寫(xiě)住宿登記表的同時(shí)，接待員應(yīng)為客人填寫(xiě)房卡交給客人。與客房部聯(lián)絡(luò)。在客人辦理好入住手續(xù)后，接待員應(yīng)將客人的入住信息通知客房部，以便其提前做好接待的準(zhǔn)備工作。制作客人賬單。在印好的賬單上打上客人的姓名、抵離日期、房號(hào)、房間類型、應(yīng)付房費(fèi)等內(nèi)容，并將其與住宿登記表、客人的信用卡等一起送交前臺(tái)收銀員保存。（3）總機(jī)與商務(wù)中心服務(wù)藝術(shù)美.前廳部總機(jī)服務(wù)藝術(shù)總機(jī)主管負(fù)責(zé)總機(jī)房的全面管理工作，保證設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的電話服務(wù)。制定總機(jī)室工作條例和話務(wù)員行為規(guī)范。制

58、定總機(jī)班工作計(jì)劃。做好話務(wù)員的考勤工作。隨時(shí)掌握客房利用情況，并據(jù)此安排和調(diào)整班次。統(tǒng)計(jì)每日經(jīng)手的IDD和DDD,每周將特殊電話單呈交前廳部經(jīng)理。負(fù)責(zé)酒店電話號(hào)碼單的編輯和印刷，并及時(shí)提供給各部門(mén)使用，對(duì)有變化的電話號(hào)碼要及時(shí)更改。每天更換、調(diào)整信息欄的內(nèi)容，為話務(wù)員提供有關(guān)服務(wù)信息。確保電話房清潔衛(wèi)生。對(duì)話務(wù)員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，確保員工掌握話務(wù)工作程序（包括緊急報(bào)警程序）和工作技能，培養(yǎng)員工的高度責(zé)任感，使員工的工作質(zhì)量時(shí)刻保持最佳狀態(tài)。周期性檢查并保持電腦終端運(yùn)轉(zhuǎn)正常。記錄所有的傳呼電話和傳呼系統(tǒng)故障情況，發(fā)現(xiàn)故障，立即報(bào)告前廳經(jīng)理。保存一份所有行政人員及部門(mén)經(jīng)理的手機(jī)號(hào)碼及家庭電話號(hào)碼。定期

59、對(duì)本部門(mén)員工進(jìn)行評(píng)估，按照制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。完成前廳經(jīng)理和管理部門(mén)臨時(shí)交辦的事情。有重要賓客接待任務(wù)時(shí)，提醒當(dāng)班人員予以重視，并布置檢查。處理客人有關(guān)電話服務(wù)的投訴。協(xié)調(diào)總機(jī)班與酒店其他部門(mén)之間的關(guān)系，與各部門(mén)保持良好的溝通與聯(lián)系?？倷C(jī)話務(wù)員要迅速、準(zhǔn)確地接待每一個(gè)通過(guò)交換臺(tái)的電話。禮貌地回答客人提出的問(wèn)題。處理需要人工接轉(zhuǎn)的長(zhǎng)途電話。了解并牢記“VIP”的頭銜、姓名及住房。為客人提供叫醒服務(wù)。處理電話收費(fèi)事宜，如有跑賬、漏賬，應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。遇到投訴及其他問(wèn)題時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。認(rèn)真填寫(xiě)交班日記，向下一班人員交代清楚下列情況：“VIP”住房轉(zhuǎn)接情況及IDD或DDD情況、電話留言情況、叫醒服務(wù)情況。保

60、持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。電話服務(wù)在酒店對(duì)客服務(wù)中扮演著重要角色，話務(wù)員必須以熱情的態(tài)度、禮貌的語(yǔ)言、甜美的嗓音、嫻熟的技能，高效地為客人提供服務(wù)?？梢哉f(shuō)，電話是對(duì)客服務(wù)的橋梁，話務(wù)員是“只聽(tīng)其悅耳聲，不見(jiàn)其微笑容”的幕后服務(wù)員。因此，話務(wù)員必須具備較好的素質(zhì)：口齒清楚，語(yǔ)言甜美，耳、喉部無(wú)慢性疾?。粫?shū)寫(xiě)迅速，反應(yīng)快；工作認(rèn)真，記憶力強(qiáng)；較強(qiáng)的外語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)能力，能用三種以上外語(yǔ)為客人提供話務(wù)服務(wù)；有酒店話務(wù)或相似工作經(jīng)歷，熟悉電話業(yè)務(wù)；熟悉電腦操作及打字；掌握旅游景點(diǎn)及娛樂(lè)等方面的知識(shí)和信息；有很強(qiáng)的信息溝通能力。每一位話務(wù)員的聲音都代表著“酒店的形象”，要使客人能夠通過(guò)電話感覺(jué)到話務(wù)員的微笑、熱情、禮貌和