食品藥品監(jiān)督管理局食品安全快檢培訓(xùn)班-打印課件

1、食品安全快速檢測(cè)培訓(xùn)班 -肥城市食品藥品監(jiān)督管理局濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司濟(jì)南匯文經(jīng)貿(mào)發(fā)展有限公司2014年7月民以食為天 食以安為先濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司目 錄 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)1食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)儀器類2 食品安全快速檢測(cè)試劑類3 常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題集錦4濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全快速檢測(cè)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)快速檢測(cè)試紙、試劑 化學(xué)比色分析檢測(cè)技術(shù)食品安全快速檢測(cè)中常用的如紙片法、試劑盒（卡）等方法，具有價(jià)格低、操作相對(duì)簡(jiǎn)便、結(jié)果顯示直觀、一次性使用、不需檢修維護(hù)、專一性等優(yōu)點(diǎn)。膠體金檢測(cè)卡 應(yīng)用了競(jìng)爭(zhēng)抑制免疫層析的原理，樣本中的被檢物質(zhì)在流動(dòng)的過(guò)程中與膠體金標(biāo)記的特異性單克

2、隆抗體結(jié)合，抑制了抗體和NC膜檢測(cè)線上“被檢物質(zhì)”蛋白偶聯(lián)物的結(jié)合。食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)儀器 利用微型化、智能化、便攜式的檢測(cè)儀器，一機(jī)專能的對(duì)食品安全中常見(jiàn)的問(wèn)題進(jìn)行針對(duì)性的檢測(cè)，提高了檢測(cè)靈敏度，降低了對(duì)被檢測(cè)物質(zhì)或項(xiàng)目的檢測(cè)限，由于儀器輕便、大小適宜，非常適合執(zhí)法部門在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢測(cè)監(jiān)管。快速檢測(cè)技術(shù)形式農(nóng)藥殘留速測(cè)儀ATP熒光檢測(cè)儀食用油品質(zhì)分析儀肉類水分測(cè)定儀濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全快速檢測(cè)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)引發(fā)食品安全常見(jiàn)的原因（一）微生物及寄生蟲污染：致病菌、黃曲霉毒素（二）農(nóng)藥污染：有機(jī)磷、有機(jī)氯、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯（三）獸藥殘留：瘦肉精、呋喃類、磺胺類、氯霉

3、素等抗生素（四）化學(xué)物質(zhì)污染：吊白塊、甲醛、硼砂、過(guò)氧化苯甲酰、火堿（五）劇毒化工物質(zhì)：毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺、氰化物（六）限量添加的食品添加劑：亞硝酸鹽、色素、防腐劑濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)儀器類ATP熒光檢測(cè)儀-Hygiena 餐飲具與食物加工器具表面潔凈度的快速檢測(cè)，潔凈度具體指微生物總量及易滋生微生物的食物殘?jiān)Ｊ裁词茿TP？ ATP（三磷酸腺苷）是一種作為活細(xì)胞主要能量來(lái)源的有機(jī)分子，廣泛存在于動(dòng)物、植物、細(xì)菌、酵母菌和霉菌細(xì)胞中。檢測(cè)原理 SystemSURE Plus熒光儀與Ultrasnap檢測(cè)拭子配合使用，采用生物發(fā)光技術(shù)檢測(cè)殘留的ATP以作為表面清潔度的指標(biāo)。

4、拭子中的熒光素酶與測(cè)試表面中的ATP結(jié)合反應(yīng)產(chǎn)生熒光，熒光強(qiáng)度可被熒光檢測(cè)儀測(cè)出，熒光強(qiáng)度與ATP的量成正比，從而反映出被測(cè)區(qū)域的潔凈程度。濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)儀器類ATP熒光檢測(cè)儀-Hygiena檢測(cè)步驟第一步：取標(biāo)本 第二步：進(jìn)行檢測(cè)第三步：測(cè)量結(jié)果結(jié)果判定餐具、刀具、加工器械等：30合格 30100危險(xiǎn)區(qū)間 100不合格砧板、手、啟子、把手、龍頭等：100合格濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)儀器類食用油品質(zhì)分析儀結(jié)果判定檢測(cè)步驟依據(jù)GB 7102.1-2003極性組分/%（%TPM） 27% 食用油在整個(gè)煎炸過(guò)程中都會(huì)不斷發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，尤其在深度煎炸過(guò)

5、程中，脂肪酸與其它甘油成分相互分開(kāi)，除了游離脂肪酸之外，還會(huì)產(chǎn)生各種降解產(chǎn)物，比如醛類和酮類，它們統(tǒng)一用“總極性物質(zhì)”（TPM）來(lái)表示。%TPM是一個(gè)國(guó)際公認(rèn)的煎炸油品質(zhì)參數(shù)。極性物質(zhì)總量超出限量值后極易對(duì)人體產(chǎn)生強(qiáng)致癌性，所以監(jiān)控煎炸油的極性組分含量對(duì)保證油脂的食用安全具有重要的意義。濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)儀器類肉類水分測(cè)定儀定義 注水肉是人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是常見(jiàn)的一種劣質(zhì)產(chǎn)品。主要見(jiàn)于豬肉、牛肉和羊肉。通過(guò)屠宰前一定時(shí)間給動(dòng)物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水可達(dá)凈重量的15-20%。注水肉顏色一般比正常肉淺，表面不粘，放置后有相當(dāng)?shù)臏\紅色血水流出

6、。危害細(xì)胞的膨脹性破壞，蛋白質(zhì)流失，降低肉的品質(zhì)。注水后易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉 的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量細(xì)菌毒 素物質(zhì)。注水肉對(duì)人的潛在危害很大。不法分子往豬肉里 注入的往往是污水，并混入農(nóng)藥及其他有害物質(zhì)。濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)儀器類肉類水分測(cè)定儀結(jié)果判定注意事項(xiàng) 儀器是利用采樣10次后，求得的平均值為最后的測(cè)量值，如果中途出現(xiàn)操作錯(cuò)誤或數(shù)字閃爍，此時(shí)應(yīng)停止采樣，必須將探針拔出被測(cè)樣品，在空氣中進(jìn)行復(fù)位，然后重新采樣。濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)儀器類食品中心溫度計(jì)檢測(cè)步驟熟食（肉制品、面制品、蔬菜等）中心溫度大于70；油溫小于

7、250。結(jié)果判定注意事項(xiàng)不要使用腐蝕性的清潔劑或溶液！用潮濕的抹布（肥皂水）來(lái)清潔儀器 和探頭。 食品加工應(yīng)當(dāng)燒熟煮透其中心溫度應(yīng)在70以上并保持一定的時(shí)間才可殺滅細(xì)菌。煎炸食品時(shí)，油溫最高不得大于250，一般不得超過(guò)190。利用食品中心溫度計(jì)可直接探入食品中心檢測(cè)溫度，適用于食品生產(chǎn)車間、餐飲、酒店、工業(yè)廚房、超級(jí)市場(chǎng)等的溫度快速測(cè)量。濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)儀器類紅外測(cè)溫儀握住手柄，并使紅外線傳感器指向被測(cè)物體表面?？蹌?dòng)扳機(jī)1次，“HOLD”提示符出現(xiàn)在液晶 顯示屏上，讀書即為被測(cè)物體表面溫度。持續(xù)扣動(dòng)扳機(jī)，即為測(cè)定物體表面或環(huán)境的 短時(shí)間內(nèi)連續(xù)溫度變化，松開(kāi)扳機(jī)，按下

8、 “MAX/MIN”按鈕顯示測(cè)定的最大/最小值 溫度，取平均值為準(zhǔn)確溫度。按下“/F”按鈕選擇溫度單位（或F）檢測(cè)步驟結(jié)果判定在烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件 下存放；餐飲單位涼菜間、食品原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)等低溫保存環(huán)境溫度需10。 在食品行業(yè)，無(wú)論是倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、生產(chǎn)加工或配餐售賣，溫度測(cè)量都是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。只有通過(guò)精確的測(cè)量才能保證食品的質(zhì)量和安全。紅外測(cè)溫儀用于快速檢測(cè)食品表面溫度。距離被測(cè)表面越近，結(jié)果越準(zhǔn)確。濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)儀器類農(nóng)殘速測(cè)儀 農(nóng)藥殘留速測(cè)儀配合農(nóng)殘速測(cè)卡檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留情況，可對(duì)蔬菜、水果、糧食、水、土壤中

9、的有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留含量進(jìn)行檢測(cè)，廣泛應(yīng)用與超市、菜場(chǎng)、餐飲單位、食堂等場(chǎng)所的果蔬農(nóng)殘速測(cè)，確保飲食安全。檢測(cè)原理 農(nóng)殘速測(cè)卡中的膽堿酯酶（白色藥片）可催化靛酚乙酸酯（紅色藥片）水解為乙酸和靛酚（藍(lán)色物質(zhì)），由于有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶的活性有抑制作用，使催化水解后的顯色發(fā)生改變，因此利用速測(cè)卡法測(cè)量顯色的不同，可判斷果蔬樣本中是否含有有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留情況。濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司檢測(cè)步驟食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)儀器類農(nóng)殘速測(cè)儀便攜式農(nóng)藥殘留速測(cè)儀（以下簡(jiǎn)稱儀器）連接電源，打開(kāi)儀器開(kāi)關(guān)，按 “START”鍵并關(guān)上儀器上蓋，開(kāi)始預(yù)熱。預(yù)熱到39，儀器報(bào)警提示， 打開(kāi)

10、上蓋，按照試驗(yàn)所需農(nóng)藥殘留速測(cè)卡的數(shù)量，紅色藥片在上，白色藥 品在下，插入儀器槽里面；打開(kāi)電子天平開(kāi)關(guān)，放上樣品杯，按“清零”鍵，選取的蔬菜用剪刀剪成 1cm左右的“段”或者“丁”，盡量保證切的均勻，準(zhǔn)確稱取5g，用移液 器準(zhǔn)確加入10ml蒸餾水或者純凈水，樣品杯蓋上蓋子，震搖50次后，靜 置2min；用一次性塑料吸管吸取樣品杯的上清液，滴加3滴至農(nóng)藥殘留速測(cè)卡白色 藥片上，同時(shí)需做空白對(duì)照，滴加3滴蒸餾水或者純凈水至空白對(duì)照卡上， 儀器按“START”鍵，開(kāi)始10min預(yù)反應(yīng)倒計(jì)時(shí)；10min倒計(jì)時(shí)結(jié)束之后，聽(tīng)到報(bào)警提示，關(guān)上儀器上蓋，3min顯色反應(yīng)倒 計(jì)時(shí)開(kāi)始；3min顯色反應(yīng)倒計(jì)時(shí)結(jié)束

11、之后，打開(kāi)上蓋，判斷結(jié)果。濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全快速檢測(cè)試劑類瘦肉精檢測(cè)卡-鹽酸克倫特羅 自2002年9月10起在中國(guó)境內(nèi)禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用鹽酸克倫特羅。添加其的目的為提高瘦肉率，鹽酸克倫特羅膠體金檢測(cè)卡可檢測(cè)豬、牛、羊瘦肉組織或肝臟中是否有瘦肉精殘留。將剪碎的樣本稱量3-5g，置于5ml帶 蓋樣品管內(nèi)，蓋緊蓋子90加熱5min以上，有足夠組織液 滲出即可取出冷卻取出檢測(cè)卡平放，滴加3滴冷卻的組 織液到S孔內(nèi)，30秒后滴加23滴展 開(kāi)液五分鐘后，判斷結(jié)果檢測(cè)步驟結(jié)果判定質(zhì)控C線顯色，檢測(cè)T線出現(xiàn)紅色條帶為陰性；質(zhì)控C線顯色，檢測(cè) T線不出現(xiàn)紅色條帶為陽(yáng)性。質(zhì)控C線不顯色,說(shuō)

12、明不正確的操作過(guò)程或檢測(cè)卡失效。注意事項(xiàng)裝有瘦肉組織的離心管水浴加熱前一定要將蓋子擰到最緊；檢測(cè)卡C線為顯色，需重新更換檢測(cè)卡進(jìn)行重新檢測(cè)。濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全快速檢測(cè)試劑類亞硝酸鹽速測(cè)管 外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽速測(cè)管用于食物、水及中毒殘留物中亞硝酸鹽的檢測(cè)。檢測(cè)步驟結(jié)果判定固體樣品檢測(cè)：稱取1g于帶蓋樣品杯中，加入10ml純凈水，振搖1min，靜置2min，取上清液1ml加入速測(cè)管中，搖溶，10min后判斷結(jié)果根據(jù)速測(cè)管顯色

13、與標(biāo)準(zhǔn)色階卡進(jìn)行對(duì)比，找出相同或相近的色階，該色階乘以相應(yīng)的稀釋倍數(shù)即為亞硝酸亞的含量濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全快速檢測(cè)試劑類吊白塊速測(cè)盒 吊白塊是甲醛合次硫酸氫鈉的俗稱。常用于工業(yè)漂白劑，還原劑等。又稱雕白塊、雕白粉，易溶于水，是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，對(duì)人體的肺、肝臟和腎臟損害極大，普通人經(jīng)口攝入純吊白塊10克就會(huì)中毒致死，國(guó)家明文規(guī)定嚴(yán)禁在食品加工中使用。它的作用：漂白、防腐、增強(qiáng)韌性。危害：分解產(chǎn)生的有毒氣體可使人頭痛、乏力、食欲差甚至導(dǎo)致鼻咽癌等疾病。藏身之地：豆腐、豆皮、米粉、魚翅、糍粑等?，F(xiàn)在多有不法分子用于食品增白，造成了很大危害。檢測(cè)步驟配置試劑B，將試劑A的全部液體轉(zhuǎn)移至試劑

14、B瓶中，蓋蓋搖勻取出一個(gè)檢測(cè)孔，滴加1滴試劑B，2滴試劑C備用稱取5-10g固體樣品加入到帶蓋樣品杯中，加入10ml純凈水，靜止10分鐘。用一次性習(xí)慣加入3滴樣品浸泡液于檢測(cè)孔中，棄去余液，并用該吸管上下吸取混勻檢測(cè)液靜置7分鐘，與色階卡對(duì)比判斷結(jié)果數(shù)值結(jié)果判定與色階卡比色判讀結(jié)果濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全快速檢測(cè)試劑類吊白塊速測(cè)盒注意事項(xiàng) 試劑B配置后，有效期為3個(gè)月，注意在有效期內(nèi)使用完畢，如放置在0-4度冰箱冷藏，保質(zhì)期可達(dá)1年。濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司食品安全快速檢測(cè)試劑類注意事項(xiàng)食用油酸價(jià)、過(guò)氧化值 反應(yīng)時(shí)間需嚴(yán)格控制 試紙顯色在兩個(gè)色階中間，則取兩個(gè)色階的中間值濟(jì)南匯文生物技

15、術(shù)有限公司常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題集錦濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題集錦濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題集錦濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題集錦濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題集錦濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題集錦濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司吊白塊【吊白塊、雕白塊】【吊白塊面條】【吊白塊粉絲】【吊白塊面筋】【吊白塊面粉】【吊白塊腐竹】濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司【甲醛鴨血】【甲醛雞爪】【甲醛銀魚】【甲醛面條】【甲醛魷魚】【甲醛海參】甲醛濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司【沙丁胺醇藥劑】【新型注水肉：生豬注射沙丁胺醇藥劑】【注水肉外觀：肌肉蒼白、切面濕潤(rùn)】【傳統(tǒng)注水

16、肉方式】沙丁胺醇（瘦肉精）濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司工業(yè)火堿【工業(yè)火堿、片堿】【工業(yè)火堿發(fā)制皮肚】【工業(yè)火堿發(fā)制魷魚】【工業(yè)火堿發(fā)制牛百葉】【工業(yè)火堿發(fā)制茄參】【工業(yè)火堿發(fā)制蝦仁】濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司工業(yè)雙氧水（過(guò)氧化氫）【工業(yè)雙氧水】【工業(yè)雙氧水泡發(fā)雞爪】【工業(yè)雙氧水泡發(fā)肉皮】【工業(yè)雙氧水漂白豬蹄】【工業(yè)雙氧水泡發(fā)牛板筋】【工業(yè)雙氧水泡發(fā)皮肚】濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司工業(yè)硫磺（二氧化硫）【工業(yè)硫磺】【工業(yè)硫磺熏制粉絲】【工業(yè)硫磺熏制金針菇】【工業(yè)硫磺熏制銀耳】濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司硼砂【硼砂】【蓬草】【硼砂增筋面條】【硼砂增筋腐竹】【硼砂粽子】【硼砂沙琪瑪】濟(jì)南匯文生物技術(shù)有限公司溴酸鉀

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