人員管理是現(xiàn)代廚房管理的第一要素

1、人員管理是現(xiàn)代廚房管理的第一要素【摘要】來(lái)自員工的勞動(dòng)力,是廚房、酒店乃至整個(gè)企業(yè)開展的重要“資源,酒店成功與否,取決于對(duì)員工的管理。廚房也是如此。要獲得最正確的經(jīng)濟(jì)效益,就要最大限度的調(diào)動(dòng)和發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造力,這就是廚房管理的取勝之道,也是搞好管理工作的核心和動(dòng)力。因此,人員的管理是一切管理中的第一要素。只要將人員管理好,就能獲得較高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。【關(guān)鍵詞】人員管理效益現(xiàn)代廚房管理中包括許多方面的內(nèi)容,如人員的管理、原料的管理、質(zhì)量的管理、平安的管理等等。但說(shuō)到底,在這些管理中,人員的管理是非常重要的。也是管理學(xué)中一直研究的第一對(duì)象。特別是在餐飲業(yè)劇烈競(jìng)爭(zhēng)的今天,只有對(duì)人員管理

2、好,才能對(duì)廚房乃至整個(gè)酒店、企業(yè)獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。那么,如何搞好廚房中人員的管理呢?這里本人談一些不成熟的體會(huì),敬請(qǐng)同行們批評(píng)指正。1廚房人員的裝備廚房人員的裝備主要包括兩層含義。一是指滿足消費(fèi)需要的廚房所有員工人數(shù)確實(shí)定;二是指人員的分工定崗和合理安置。由于廚房人員的裝備不僅直接影響到勞動(dòng)力本錢的大孝隊(duì)伍士氣的上下,而且對(duì)廚房消費(fèi)效率、產(chǎn)品質(zhì)量以及餐飲消費(fèi)經(jīng)營(yíng)的成敗都有著不可無(wú)視的影響。因此,不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的廚房,對(duì)員工的裝備也是不一樣的,只有綜合考慮以下幾個(gè)方面的因素,來(lái)確定消費(fèi)人員數(shù)量才是科學(xué)而可行的。1.1廚房的消費(fèi)規(guī)模及合理布局廚房的大孝多少、消費(fèi)才能如何,對(duì)廚房

3、人員裝備起著主要作用。如規(guī)模大,餐飲效勞接待才能就大,消費(fèi)任務(wù)無(wú)疑也重。比方呼市的新城賓館、內(nèi)蒙古飯店等,裝備的各方面消費(fèi)人員就要多。相反,廚房規(guī)模小,消費(fèi)效勞對(duì)象有限,廚房就可少裝備一些人員。廚房節(jié)奏緊湊,布局合理,消費(fèi)流程順暢,一樣崗位功能合并,貨物運(yùn)輸路程短,廚房人員就是減少。廚房多而分散,各加工消費(fèi)廚房間隔或間隔 較遠(yuǎn),甚至不在一座或同一樓層,裝備的人員就增加。因此,廚房設(shè)備性能先進(jìn)、配套合理、功能齊全,不僅可以節(jié)省人員,而且還可以進(jìn)步消費(fèi)效率、擴(kuò)大消費(fèi)規(guī)模、進(jìn)步經(jīng)濟(jì)效益、滿足消費(fèi)需要。1.2菜單的制定及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)菜單是餐飲消費(fèi)、效勞的任務(wù)書。菜單品種豐富、規(guī)格齊全、菜品加工工藝復(fù)雜,加

4、工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求高,無(wú)疑要加大工作量,廚房就要裝備較多的人員。如快餐廚房由于供給菜式固定,品種數(shù)量有限,而零點(diǎn)或宴會(huì)廚房經(jīng)營(yíng)品種繁多,烹制菜品的工藝復(fù)雜,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求高。所以,快餐廚房就比零點(diǎn)和宴會(huì)廚房的人員在裝備上就少的多。1.3員工的技術(shù)水準(zhǔn)及營(yíng)業(yè)時(shí)間廚房的人員大多是來(lái)自四面八方,由于地區(qū)和菜系的差異導(dǎo)致烹制手法和行業(yè)套路的不同,缺乏默契的配合和溝通,工作效率就低,消費(fèi)的過(guò)失率就會(huì)高。因此,廚房的人員就多配一些。而人員技術(shù)全面、穩(wěn)定、操作純熟度高,就可少配一些。廚房消費(fèi)應(yīng)對(duì)的餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短,對(duì)消費(fèi)人員裝備有很大的關(guān)系,如有的飯店,餐廳除一日三餐外,還要經(jīng)營(yíng)夜宵,并負(fù)責(zé)住客18或24小時(shí)的

5、客房用餐,甚至還要承當(dāng)外賣產(chǎn)品的消費(fèi)加工,所以,營(yíng)業(yè)時(shí)間的延長(zhǎng),廚房的班次就要增加,人員就要多配?？傊?通過(guò)上述分析,廚房人員數(shù)量確定的詳細(xì)方法多,比方按比例確定、按工作量確定、按崗位確定等,但一般是按照就餐餐位來(lái)確定。國(guó)外是30-50餐位裝備一名廚房人員,國(guó)內(nèi)是15-20餐位裝備一名廚房人員,也有7-8餐位就裝備一名廚房人員。但也應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況靈敏詳細(xì)掌握。也有按工作量來(lái)確定的,那按照平均每天處方所有消費(fèi)任務(wù)的總時(shí)間,再考慮到員工輪休、并事假等因素,一般確定的方法是:廚房員工數(shù)=總時(shí)間(1+10%)8,因此,不管采用哪種方法,只要合理準(zhǔn)確,才能進(jìn)步效益。2廚房人員的錄用餐飲企業(yè)新開業(yè),廚房人

6、員的招聘是大量而系統(tǒng)的工作,已開業(yè)的餐飲企業(yè),隨著餐飲消費(fèi)和銷售規(guī)模的擴(kuò)大,廚師流動(dòng)的增加,也需要招聘、補(bǔ)充消費(fèi)加工人員。要搞好現(xiàn)代廚房管理工作,必須嚴(yán)格把好這一關(guān)。要求應(yīng)聘人員具有知識(shí)、技能、內(nèi)在、外表等多方面的良好素質(zhì)和職業(yè)道德,以確保其能很快勝任廚房工作,并為進(jìn)步菜點(diǎn)質(zhì)量、改良廚房管理作出積極奉獻(xiàn)。一般招聘的方法是看求職申請(qǐng)(或自我推薦信)、初試、面試、體檢、錄用。由于招聘人員來(lái)源渠道是多方面的,但為了搞好管理工作,必須掌握好各方面的情況。2.1與本店管理者或在職員工有親屬、朋友關(guān)系的不用一個(gè)名優(yōu)的企業(yè),一個(gè)良好的酒店,都需要全體員工共同建立一個(gè)完善可行的規(guī)章制度,它既是搞好工作的動(dòng)力,

7、又是完成任務(wù)的制約。那么在執(zhí)行制度時(shí)人人平等,一視同仁。這樣才有利于管理者做好各項(xiàng)工作。但往往一些員工不自覺執(zhí)行,造成混亂場(chǎng)面。比方總經(jīng)理的小姨子遲到兩分鐘,李大師的侄兒早退了五分鐘,這雖然是件小事,但對(duì)管理者來(lái)說(shuō)非常重要。假如嚴(yán)管,總經(jīng)理可能不快樂(lè),甚至?xí)o“穿小鞋,李師傅有想法,鬧情緒;因?yàn)楸娝苤?人非草木,私心雜念較重;如不管,在全體員工中造成極壞的影響,甚至涉及大家干好工作的情緒和信心;另外向崗位的分配,工作目的的制定等都存在著同樣的問(wèn)題,因此,這樣的員工最好不用。2.2廚師職業(yè)道德低的人員不用作為一個(gè)優(yōu)秀的廚師,不僅具有精湛的廚藝,而且還要具有良好的職業(yè)道德和素質(zhì)。但是,有些廚師雖

8、然廚藝較好,但廚德較差。在工作中自以為勝,出口傷人,根本不團(tuán)結(jié)員工,一心只是溜須拍馬,討好指導(dǎo),總認(rèn)為自己工作干的多,工資拿的少,甚至帶著情緒干活,時(shí)好時(shí)壞,處處搞特殊,違背規(guī)章制度。員工看在眼里,氣在心里又不敢說(shuō),管理者說(shuō)了又不聽,造成極壞的影響,不僅完不成規(guī)定的任務(wù),而且造成浪費(fèi)和損失,經(jīng)濟(jì)效益上不去;這樣的員工能用嗎?堅(jiān)決不用。相反,只要廚德好雖然廚藝較差,而且又年輕,有好學(xué)上進(jìn)的精神,我認(rèn)為可以重點(diǎn)培養(yǎng),早日成為廚藝精英。例如,各大、中專院校的畢業(yè)生和社會(huì)優(yōu)秀青年,應(yīng)該多錄用。2.3月收入工資較高的員工不用目前,我區(qū)的一些大賓館、酒店,積極向外地香港、澳門等地招聘一些月收入在萬(wàn)元以上的

9、廚師,來(lái)證明本店的檔次和特色之高,我覺得沒(méi)有必要。因?yàn)?我們國(guó)家正處于開展中國(guó)家,而我區(qū)又是經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后的地區(qū),餐飲業(yè)的開展必需要適應(yīng)市嘗適應(yīng)民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鮑呢?因此,我覺得應(yīng)積極培養(yǎng)有文化、能吃苦,敢創(chuàng)新的青年廚師,開發(fā)利用本地區(qū)的自然資源,積極打造自己的品牌產(chǎn)品和拳頭產(chǎn)品,同樣可以進(jìn)步酒店的地位和檔次,使我們民族餐飲業(yè)真正成為一個(gè)菜系,遍布全國(guó),走向全球。另外,一個(gè)人的才能是有限的,我們?yōu)槭裁床挥眠@一人的工資去招聘三個(gè)人呢?常言說(shuō)得好:“眾人加柴火焰高,實(shí)際上三個(gè)人要比一個(gè)人發(fā)出的光和熱多的多,創(chuàng)造的財(cái)富和奉獻(xiàn)就更大了。這點(diǎn)應(yīng)該不說(shuō)自明?？傊?經(jīng)過(guò)面試、體檢等應(yīng)

10、聘的人員,都是過(guò)五關(guān)斬六將,經(jīng)過(guò)再三挑選錄用的,所以他們理所應(yīng)當(dāng)成為本店的生力軍,充分發(fā)揮他們的聰明才智和烹飪技術(shù),邊學(xué)邊干,進(jìn)一步搞好廚房的各項(xiàng)工作。3廚房員工的培訓(xùn)廚房員工的培訓(xùn),無(wú)論是對(duì)新員工還是老員工都非常重要。廚房管理方式,手段以及菜點(diǎn)制作方法技巧的研發(fā)創(chuàng)新,都需要對(duì)員工進(jìn)展培訓(xùn),只有培訓(xùn),才能不斷擴(kuò)大員工的知識(shí)面,改變其工作態(tài)度,傳授新的工作技巧,緊跟和適應(yīng)餐飲業(yè)飛速開展的新步伐和新需要。3.1培訓(xùn)的目的和對(duì)象廚房培訓(xùn)的目的,一是理解社會(huì)餐飲市場(chǎng)開展的新動(dòng)向和菜點(diǎn)創(chuàng)新的新方向,如何創(chuàng)新才能適應(yīng)市場(chǎng)的飛速開展;二是進(jìn)步在廚房實(shí)際工作的才能。既節(jié)省時(shí)間、降低本錢,又進(jìn)步工作消費(fèi)效益。那

11、么,選擇培訓(xùn)的對(duì)象就尤為重要。應(yīng)該從員工的最低層為根底,選擇沒(méi)有任何關(guān)系而在廚房第一線默默干了多年,能吃苦好學(xué)上進(jìn)的員工,為重點(diǎn)培訓(xùn)對(duì)象。選擇的方法要公平、公開、公正,讓員工真正體會(huì)到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有開展前途的。通過(guò)培訓(xùn)后,可根據(jù)實(shí)際情況,重新或調(diào)整工作崗位,特別是把一些學(xué)習(xí)好的提拔到中層管理崗位上,增加新穎血液,充分發(fā)揮他們的長(zhǎng)處,改善和增加工資待遇和地位,使員工真正體會(huì)到培訓(xùn)不僅作為進(jìn)步工作效率的動(dòng)力,而且是調(diào)發(fā)開工積極性和增強(qiáng)責(zé)任感的重大舉措,同時(shí)也是對(duì)周圍其他員工積極向上、不斷進(jìn)取的宏大推動(dòng)力。正是人心齊,泰山移,工作起來(lái)有勁頭。3.2培訓(xùn)的方案和方式有了詳細(xì)的培

12、訓(xùn)目的和優(yōu)秀的培訓(xùn)對(duì)象,就可制定合理的培訓(xùn)方案,一般是根據(jù)本店的實(shí)際情況,去決定一個(gè)月培訓(xùn)一次,還是半年培訓(xùn)一次,詳細(xì)培訓(xùn)的內(nèi)容和時(shí)間的長(zhǎng)短地點(diǎn)必須制定正確合理的方案,并公布于眾,讓員工心中有數(shù),充分調(diào)開工作熱情和積極性。至于培訓(xùn)的方式,一般分為三類,一類是在本地區(qū)進(jìn)展學(xué)習(xí)培訓(xùn),把本地區(qū)的一些優(yōu)秀、先進(jìn)的經(jīng)歷和技巧學(xué)到手;另一類是去外地培訓(xùn),博采眾家之長(zhǎng),學(xué)到更多的創(chuàng)新菜點(diǎn)和管理理念;第三類是請(qǐng)回來(lái),在本地進(jìn)展培訓(xùn),讓更多的員工受益,收到更大的培訓(xùn)效果和目的,起到培訓(xùn)的作用。3.3培訓(xùn)的作用和要求在培訓(xùn)中,不管是新員工還是老員工,都可互相競(jìng)爭(zhēng),真正表達(dá)培訓(xùn)的作用和目的,互相促進(jìn),進(jìn)步工作效率。

13、比方新員工開場(chǎng)工作時(shí),要教給他們有關(guān)工作的技巧和常識(shí),以及本廚房的消費(fèi)、勞動(dòng)相關(guān)的程序和標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)老員工來(lái)說(shuō),隨著創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)和工作程序的不斷改良,適應(yīng)新的工作程序和環(huán)境。特別是不少員工工作沒(méi)有做好,并不是他們不想把工作做好,而是不知道應(yīng)該做些什么,如何去做,以及為什么要這樣做等,只有通過(guò)培訓(xùn)才能發(fā)現(xiàn)這些問(wèn)題,才能解決好這些問(wèn)題。因此,針對(duì)新老員工的實(shí)際情況,到達(dá)培訓(xùn)的目的和要求,使他們明確方向,理解工作程序,越干越起勁,成績(jī)和效益突出顯著,精神相貌煥然一新?？傊?培訓(xùn)對(duì)廚房的新老員工來(lái)說(shuō),是一項(xiàng)必不可少的工作程序,按照培訓(xùn)的目的和優(yōu)秀的培訓(xùn)對(duì)象,合理制定培訓(xùn)方案和要求,必將起到意想不到的效果

14、和作用,雖然,培訓(xùn)要耽誤時(shí)間和投入費(fèi)用,但收到的效果要比投入的多的多,應(yīng)大力提倡。4廚房人員的鼓勵(lì)鼓勵(lì)就是管理者為了鼓勵(lì)或感化別人去做的必要的事情而作出的努力。對(duì)于一個(gè)酒店,一個(gè)廚房而言,鼓勵(lì)的方法有多種多樣,如優(yōu)厚的福利待遇,平等互愛的工作環(huán)境等,這些主要是表達(dá)在員工身上,讓員工們親自感覺到,這樣優(yōu)厚的待遇與同行業(yè)相比是否優(yōu)厚,自己應(yīng)該怎么做?集中表如今以下幾個(gè)方面。4.1環(huán)境與待遇的鼓勵(lì)一家酒店的員工來(lái)自四面八方,文化素質(zhì)不同、生活習(xí)慣各異。內(nèi)部問(wèn)題較多,主管人員首先應(yīng)能理解員工精神和情感需要的心里,除為他們爭(zhēng)取更合理的權(quán)益外,更依賴每位員工建立謙虛待人,互相尊重和關(guān)愛,工作心情舒暢,同事

15、和睦相處的工作環(huán)境,在這種氣氛里,員工熱愛集體關(guān)心同事,有困難大家互助,有意見坦誠(chéng)交流,不擺架子,多干實(shí)際工作,多接觸最低層的員工,理解其心聲建議,關(guān)心每位員工的生活情況或幫助解決實(shí)際困難。如三千浦火鍋城在員工中建立“員工之家的組織,并成立了工會(huì),用于組織員工的日常工作和業(yè)余生活,以及扶助和解決特殊困難,“員工之家的經(jīng)費(fèi)由飯店每月?lián)芸詈蛦T工們自由結(jié)合,在關(guān)鍵時(shí)刻發(fā)揮了宏大作用。優(yōu)厚的待遇首先想到的就是員工的工資,就拿“三千浦火鍋城來(lái)說(shuō),員工的工資比本地區(qū)同行業(yè)高出約5-10%,而且員工可以隨時(shí)辭退,工資也隨時(shí)調(diào)整,員工的積極性高,酒店的效益那么好。一般調(diào)整的標(biāo)準(zhǔn)是按本企業(yè)的利益結(jié)合員工技術(shù)進(jìn)步

16、和奉獻(xiàn),實(shí)事求是的調(diào)升或降低,而且要準(zhǔn)時(shí)發(fā)到員工手中。二是隨市場(chǎng)均值,同行業(yè)工資上升即調(diào)升。同時(shí)還要注意調(diào)升的時(shí)機(jī),今年開業(yè)以來(lái),員工的工資提升了屢次,但都是酒店主動(dòng)提升的,員工們拿到工資才知道。另外,酒店為員工每月支出醫(yī)療費(fèi)50元,特殊者除外,還為每個(gè)員工上了雙保險(xiǎn),并對(duì)工作滿一年以上的員工結(jié)婚時(shí)發(fā)給安家費(fèi)1萬(wàn)元等,這樣一個(gè)平等互愛的工作環(huán)境和優(yōu)厚的待遇使員工覺得自己是被重視和肯定的骨干,并且知道要不斷努力,進(jìn)步技術(shù)程度,爭(zhēng)取更高的待遇,這樣不但穩(wěn)定了技術(shù)隊(duì)伍,也保證了產(chǎn)品質(zhì)量。4.2關(guān)愛和生活的鼓勵(lì)一般情況,目前大多數(shù)酒店的員工都是遠(yuǎn)離家庭而工作,因此,酒店在衣、食、注行等方面盡量滿足員工

17、的需求,想方法一定要搞好員工的宿舍、伙食、用水、取暖、醫(yī)療、交通等方面的工作,給員工安排一個(gè)良好的宿舍壞境,并制定出一周伙食菜譜,盡力符合各地區(qū)員工不同的口味和嗜好,每天按規(guī)定執(zhí)行,同時(shí)在冬季具有良好的取暖設(shè)備,利用業(yè)余時(shí)間開展多方面的學(xué)習(xí)和娛樂(lè)活動(dòng),使員工覺得酒店比自己的家還好。對(duì)于員工的業(yè)余生活和節(jié)假日生活,酒店要根據(jù)詳細(xì)情況安排的豐富多彩,使員工累了一天的體力放松和恢復(fù)。從思想和精神上受到歡快的感受。如從大的方面講,每年舉行一兩次集體旅游、每周舉辦一兩次豐富多彩的生活會(huì);從小的方面來(lái)說(shuō),定時(shí)安排廚師與效勞員聯(lián)歡,是他們互相通氣、溝通顧客對(duì)菜品的反映,不僅豐富了業(yè)余生活,而且又進(jìn)步了菜點(diǎn)質(zhì)

18、量,同時(shí)組織給員工過(guò)生日,贈(zèng)送生日禮物,開展歌舞晚會(huì),大力提倡“工作時(shí)盡心、娛樂(lè)中盡情,更重要的是為了進(jìn)步員工的技術(shù)程度,每月舉辦一次業(yè)務(wù)“大獎(jiǎng)賽,分設(shè)一、二、三等獎(jiǎng),并發(fā)給珍貴的獎(jiǎng)品,同時(shí)也是調(diào)升工資、選擇培訓(xùn)對(duì)象的有力重要根據(jù)。4.3情感和獎(jiǎng)懲的鼓勵(lì)理論證明,上下級(jí)之間情感融洽,環(huán)境氣氛和諧,布置下去的任務(wù)雷厲風(fēng)行,甚至創(chuàng)造性的完成。相反,不但執(zhí)行走樣,而且還完不成任務(wù)。這就需要管理者重視和尊重員工,從情感上給予支持和投資。比方,一次小張的父親來(lái)店看他,正趕上小張上班工作,沒(méi)時(shí)間接待,廚師長(zhǎng)知道后,主動(dòng)安排好食宿,并派專人帶著上街玩耍,還給買了許多沒(méi)有吃過(guò)的新穎水果和食品,小張下班知道后,抓著廚師長(zhǎng)的手感謝的說(shuō):“你比我這個(gè)兒子還要親!看起來(lái)雖然是生活小事,但他反映了深沉的友誼和情感,這樣的情感必將轉(zhuǎn)化為工作的動(dòng)力,鼓勵(lì)著周圍所有的員工愛店如家,盡力的搞好本職工作。廚房通酒店一樣,建立合理的規(guī)章制度是應(yīng)該的,也是必要的,但在執(zhí)法上一定要掌握好輕重,如重犯的要嚴(yán),初犯的要松,給初犯者已改正之機(jī),而屢犯不改的那么應(yīng)該重罰,甚至開除。這樣才能服眾。例如