西餐廳的人員招聘與運營管理

1、西餐廳的人員招聘與培訓第一節(jié) 人員招聘與培訓一、招聘與錄用西餐廳為了留住熟練員工，在福利待遇或補償金額方面，會給予店長更多的權限和選擇。店長們有必要更多地去了解和掌握員工福利和保險補償方面的相關知識，并成為這方面的專家。新的就業(yè)形勢，新的西餐廳內部組織結構，將使西餐廳店長們花大量的時間和精力去研究員工問題，如何減少員工流失、吸引熟練員工勢必成為當務之急。解決問題的方法之一是營造全新的工作氛圍，讓所有的員工對自己的工作感到滿意，齊心協(xié)力完成團隊的工作目標。人力資源管理的重要任務應包括：持續(xù)不斷地進行培訓、工作指導和調動員工工作積極性。1招聘（1）改善西餐廳企業(yè)形象，在店頭張貼招聘海報。維持西餐廳

2、的良好形象，通過西餐廳的自我推薦吸引人們來店工作。（2）請西餐廳員工介紹親戚朋友。這種方法是最奏效的，但是要保證讓服務人員認真負責地將自己周圍值得信任的合適人員介紹過來，店長和西餐主管平時要注意加強與員工的交流，培養(yǎng)信任感。（3）請當地文化交流中心進行介紹，對學校進行訪問，形成良性的人才輸送渠道。2面試要塑造優(yōu)秀員工，首先必須選擇具有良好素質的、有培養(yǎng)前途的人才。不斷錄用優(yōu)秀人才，使得在職員工有一種危機感，有利于提高員工的工作積極性。如錄用不合格員工，可能會產生以下問題。（1）要將這樣的人培養(yǎng)成對西餐廳有用的人才，會花費大量的時間和精力，且還不能完全保證能夠真正培養(yǎng)成功。（2）會破壞西餐廳整個

3、員工集體積極向上的氣氛，降低西餐廳的標準。（3）可能會給來店用餐的顧客留下非常不愉快的印象。（4）西餐廳錄用了員工，試用以后發(fā)現不合適再辭退就會比較被動。要選擇優(yōu)秀人才，面試是關鍵的第一步，成功的面試取決于面試的技巧。（1）西餐主管或店長要仔細審視應征者的外貌，掌握對應征者的第一印象。（2）西餐主管或店長要牢記面試要領，遵守面試程序。（3）提出的問題要有的放矢，切中要害。3試工教育面試合格即將來店上班的新員工對自己能成為西餐廳的一員抱著很大的期望，但同時又因為對西餐廳沒有多少預備知識，對今后自己到底與哪些人一起工作，到底會干些什么工作等感到很不安。西餐廳的試工教育將消除新員工心中的不安，促使其

4、帶著巨大的憧憬投身到即將開始的工作中去。試工教育的內容包括以下項目。訓練表的制訂和說明。訓練程序的說明。日程表的說明。工資的說明（發(fā)工資日和月薪等）。休息時間和用餐的說明。儀容和衛(wèi)生管理的說明。西餐廳規(guī)定的說明。結合工作和西餐廳的說明進行店內向導。向其他負責人進行介紹。接受新員工的提問。4員工的初級培訓初級培訓的內容包括以下幾點。作業(yè)崗位的說明。一帶一的培訓。讓員工進行實際操作，觀察新員工實際工作表現。疑難問題的回答。對新員工的檢查。在訓練新員工時，不能機械地按部就班，而是要對每一項訓練內容都進行“為什么要這樣做”的理由說明，讓員工在充分理解作業(yè)內容的重要性和必要性的基礎上進行訓練。5微笑服務

5、訓練發(fā)自內心的微笑是最動人的，但是長時間的工作會使身體疲勞，這時維持微笑就不是件簡單的事情，輕松自在地笑變得尤其困難。微笑服務的秘訣有以下幾點。（1）經常進行快樂回憶，努力將自己的心情維持在最佳狀態(tài)。（2）受店長“笑容滿面”的影響。（3）在工作的前一天，盡量保證充足的睡眠。店長要時刻提醒自己：“我的笑容對全店員工是否能夠以愉快心情開展工作起決定作用”，以此來督促自己總是“笑容滿面”。二、制訂服務培訓計劃入店培訓又稱職前培訓，是新員工進店后的基礎培訓。它主要是使新店員了解西餐廳的規(guī)章制度和職業(yè)道德規(guī)范、禮儀，以適應工作崗位要求。其主要目的可以歸結為以下幾點。1互互相了解解首首先是要要讓新員員工了

6、解解西餐廳廳。雖然然他們在在應聘過過程中對對西餐廳廳已經有有了一些些了解，但這種種了解一一般都是是比較膚膚淺和片片面的，特別是是對西餐餐廳文化化的認識識。在到到西餐廳廳之前，幾乎沒沒有哪個個員工會會有機會會現場聆聆聽店長長介紹公公司歷史史和經營營理念；對西餐餐廳的規(guī)規(guī)章制度度，新員員工更是是一無所所知。新新員工在在正式開開始工作作前真實實而全面面地了解解西餐廳廳，不論論對員工工本人還還是西餐餐廳都是是十分必必要的。其次，新店員員培訓的的過程也也是公司司西餐廳廳管理者者和新員員工相互互了解的的過程。大部分分管理者者和新員員工在培培訓中都都是第一一次見面面，雙方方都將在在此過程程中獲得得對方的的第

7、一印印象，這這是雙方方互相認認識、初初步了解解的一次次重要機機會。參參與培訓訓的管理理者一方方面要讓讓新員工工認識和和了解自自己，另另一方面面也要盡盡可能地地認識新新員工。22打消消疑慮新員員工是懷懷著各種種各樣的的想法進進入西餐餐廳的，有對未未來的美美好期待待，也有有對新環(huán)環(huán)境的不不安和疑疑慮：自自己的上上司是什什么樣的的人？同同事們是是否友好好？公司司在招騁騁時的承承諾能否否兌現？自己將將承擔什什么工作作？等等等。他們們迫切希希望能盡盡快知道道答案。一般而而言，這這種不安安和疑慮慮的心理理會持續(xù)續(xù)一段時時間，但但良好的的培訓能能夠縮短短這種不不穩(wěn)定的的持續(xù)時時間，使使新員工工更全力力以赴地

8、地投入工工作。3適應工工作新員工工進入西西餐廳后后做的工工作都是是新工作作，不管管他以前前是否做做過類似似的工作作。即使使他們有有了扎實實的基礎礎知識和和豐富的的實踐經經驗，也也還需要要了解本本西餐廳廳在這方方面工作作是怎樣樣做的，這正是是培訓要要解決的的。培訓訓的目的的就是讓讓新員工工了解他他即將從從事的工工作的基基本內容容和程序序，知道道自己應應該如何何盡快進進入角色色。4培培養(yǎng)歸屬屬感員工對對西餐廳廳的歸屬屬感，就就是員工工對西餐餐廳從思思想、感感情和心心理上產產生的認認同、依依附、參參與和投投入，是是對西餐餐廳的忠忠誠和責責任感。歸屬感感是培養(yǎng)養(yǎng)出來的的。新員員工一開開始對西西餐廳還還

9、沒有什什么歸屬屬感，但但這卻是是培養(yǎng)歸歸屬感最最關鍵又又最有效效的階段段。剛剛剛加入一一個組織織，一方方面，新新員工迫迫切希望望得到同同事的認認可和接接受，得得到上司司的重視視和賞識識；另一一方面，他們又又覺得自自己是新新來的，是陌生生人，還還不屬于于這個組組織，甚甚至可能能有“不不滿意就就走”的的想法。這時，周到而而充實的的培訓安安排、管管理者和和老員工工的熱情情態(tài)度都都將把新新員工們們躁動的的心拉向向西餐廳廳，很快快地，他他們也會會覺得自自己是這這個西餐餐廳的人人了。三、培訓內內容入店培培訓主要要包括以以下幾個個方面的的內容。11西餐餐廳文化化培訓西餐餐廳文化化培訓內內容包括括西餐廳廳的概

10、況況、西餐餐廳宗旨旨、西餐餐廳精神神、發(fā)展展目標、經營哲哲學等，從而使使員工最最終明確確：西餐餐廳提倡倡什么，反對什什么，應應以什么么樣的精精神風貌貌投入工工作，應應以什么么樣的態(tài)態(tài)度待人人接物，怎樣做做一名優(yōu)優(yōu)秀員工工。2規(guī)章制制度培訓訓新新員工不不可能一一開始就就熟悉西西餐廳所所有的規(guī)規(guī)章制度度，本階階段主要要是讓員員工了解解他們最最關心的的以及不不了解就就難以開開始工作作的制度度，例如如考勤制制度、請請假制度度、獎懲懲制度、薪酬福福利制度度、財務務報銷制制度、人人員調配配制度、培訓制制度、考考核制度度、晉升升制度、崗位責責任制度度、安全全制度、員工行行為制度度等。3熟悉環(huán)環(huán)境讓新員員工了

11、解解與其工工作關系系最為密密切的部部門和場場所，例例如財務務部門、西餐廳廳、洗手手間、飲飲水點、休息室室等。4專業(yè)知知識與技技能培訓訓員員工的素素質是知知識、能能力和心心理素質質的綜合合反映。知識培培訓是指指根據受受訓員工工崗位需需要進行行的專業(yè)業(yè)知識和和相關知知識的教教育。培培訓內容容包括本本店酒水水與服務務的基本本知識、西餐廳廳的基本本經營特特點、本本部門的的主要職職能、基基本的工工作流程程、工作作要求及及操作要要領等。其其中尤其其突出的的是要樹樹立員工工的服務務意識，讓員工工意識到到，服務務對于消消費者的的意義所所在。一一般的服服務知識識大致可可分點單單前、點點單時、點單后后三階段段。（

12、1）點單前前。包括括營業(yè)現現場準備備、維護護酒水陳陳列狀態(tài)態(tài)、保持持場內清清潔、必必須掌握握的酒水水知識等等。（2）點單時時。接待待顧客的的基本技技巧、向向消費者者微笑問問好、回回答提出出的問題題、介紹紹酒水等等。（3）點單后后。建立立各種保保障制度度，解除除消費者者的后顧顧之憂；舉辦各各種講座座、優(yōu)惠惠促銷等等活動，建立良良好的公公眾關系系；迅速速、合理理、有效效地處理理顧客的的不滿和和問題，這些都都屬于售售后服務務培訓的的內容。55能力力培訓知識識是人對對客觀事事物的認認識和經經驗的綜綜合，能能力則是是人順利利完成某某種活動動的心理理條件。人的能能力是在在掌握知知識的過過程中得得到和發(fā)發(fā)展

13、的。西餐廳廳中不同同管理層層次所需需要的能能力是不不同的。一般來來說，高高層管理理者需要要較高的的綜合判判斷能力力，而對對專業(yè)技技能的要要求則相相應較低低；中層層管理者者需要綜綜合判斷斷能力和和專業(yè)技技能二者者兼?zhèn)?；而基層層服務人人員則主主要具備備專業(yè)技技術能力力即可。一一家有完完整培訓訓制度的的西餐廳廳，新進進人員在在任職前前，至少少須接受受四項基基本培訓訓。（1）與業(yè)界界相關的的知識與與管理術術語例如：西餐廳廳的機能能、零售售業(yè)的定定義、酒酒水的毛毛利率及及周轉率率等管理理術語。進入這這個行業(yè)業(yè)，就應應了解本本行業(yè)相相關的管管理術語語。（2）該行業(yè)業(yè)應具備備的專業(yè)業(yè)知識以西西餐廳來來說，除

14、除了對一一杯咖啡啡、一道道西餐餐餐點的原原料、種種類、特特色有清清楚認識識外，還還必須有有熟練的的服務技技巧，甚甚至對流流行趨勢勢的認識識。（3）熟悉店店內常識識要要注意自自己的儀儀容打扮扮、服飾飾穿著。除此之之外，必必須熟知知待客的的基本用用語、應應對技巧巧以及對對顧客抱抱怨的處處理技巧巧等。當顧客有有抱怨時時，身為為西餐廳廳服務員員應仔細細聆聽顧顧客的申申訴，設設法找出出問題，若能自自行解決決更好，不然就就要盡快快請示上上級如何何處理，如果不不能立刻刻給予顧顧客圓滿滿的答復復，也應應給予顧顧客明確確的解答答期限，絕不能能敷衍了了事，甚甚至置之之不理。（4）懂懂得酒水水展示陳陳列的基基本技巧

15、巧了了解色彩彩觀念、展示構構圖，配配合酒水水體積、造型及及外觀做做最吸引引人的陳陳列。如如果是自自選式酒酒水的陳陳列，則則一定要要求有豐豐富感，所以經經常要采采取挪前前陳列（當貨架架上的酒酒水較少少時，將將后架上上的酒水水前移）；如果果是一般般西餐廳廳，則可可以利用用酒水的的色彩，采取條條列式或或對比式式陳列，以加強強其美感感和質感感。四、輔輔導訓練練輔輔導是時時刻發(fā)生生在身邊邊的訓練練。當下下級出現現工作偏偏差時，管理者者應立即即給予糾糾正，以以提高下下屬的工工作能力力。1輔輔導時機機及輔導導技巧(11)員工工在崗位位上發(fā)生生沖突時時，需要要進行輔輔導。具具體輔導導技巧如如下。 控制制其自然

16、然反應，避免現現場沖突突激化。 保持持鎮(zhèn)靜、友善和和積極的的態(tài)度。 讓有有關人員員平靜下下來，盡盡量減少少對顧客客和其他他員工的的負面影影響。 通情情達理，迅速找找出沖突突原因及及解決方方法。 建議議稍后與與有關人人員談話話，進行行輔導，避免將將來再次次出現類類似的情情況。(22)員工工在工作作中連續(xù)續(xù)出現問問題時，需要進進行輔導導。具體體輔導技技巧如下下。 檢查查員工是是否遵循循正確的的工作程程序。 如屬屬于程序序性或技技術性錯錯誤，就就采用修修正性回回饋。如如無效，說明員員工不是是不懂，而是另另有原因因。此時時需要進進行一對對一輔導導，找出出問題根根源和解解決方法法。(3)遇到員員工在崗崗

17、位上發(fā)發(fā)怒時，需要進進行輔導導。具體體的輔導導技巧如如下。 表明明你愿意意聆聽并并幫助他他解決問問題。 了解解問題的的原因。 讓員員工有機機會發(fā)泄泄他的不不滿，在在很多情情況下，這種做做法可以以讓員工工平靜下下來。 如員員工還不不能平靜靜下來，則建議議他或她她離開崗崗位先到到員工休休息室等等你與他他見面；或者約約好第二二天與他他或她談談話，然然后建議議其回家家休息，這樣便便可以有有24小小時的冷冷靜期，對管理理者和員員工都有有好處。 見面面談話，即是輔輔導，要要采取一一定的輔輔導技巧巧，避免免事情再再次發(fā)生生。2輔輔導地點點的選擇擇(1)在在遠離顧顧客和員員工的地地點。(22)面對對面、一一對

18、一。私下批批評最有有效果，而表揚揚可以在在公共場場合。(33)體諒諒別人。換位思思考，移移情感受受。要寬寬容、不不要偏見見，以笑笑容換來來下級的的尊敬和和感激。(4)學學會利用用人力資資源網，包括溝溝通網、專業(yè)網網、人緣緣網等。33批評評的藝術術批評的的目的不不是為了了否定別別人，炫炫耀自己己，也不不是為了了互相爭爭斗，更更不是為為了打擊擊報復。批評是是為了糾糾正錯誤誤、導正正行為、避免損損失。批批評要想想獲得成成效，必必須要讓讓被批評評者接受受你的正正確意見見。因此此，為了了正確使使用批評評手段，必須懂懂得一定定的心理理學和行行為學的的知識。(1)人人做錯事事不愿張張揚。(22)人做做出成績

19、績愿被別別人看到到。(3)人在特特別安靜靜的環(huán)境境里容易易產生不不安。(44)人在在異性的的觀察下下工作特特別努力力。(5)表現較較佳的人人都比較較善于自自我激勵勵。4部部門內部部溝通與與協(xié)作(11)前廳廳經理應應與行政政總廚核核對備忘忘錄要求求的前、后臺準準備工作作是否一一致。(22)宴會會時，西西餐廳應應及時通通知廚房房客人開開始吃第第一道菜菜的時間間，遇到到領導講講話，要要馬上通通知廚房房，暫緩緩出菜。(3)服服務時，西餐廳廳應及時時將菜單單及客人人要求通通知廚房房，督促促廚房及及時上菜菜。(4)將宴會會進行的的情況及及時轉告告行政總總廚，以以便廚房房能正確確調節(jié)出出菜速度度。(5)用餐

20、結結束，前前廳經理理應征詢詢客人意意見，對對餐品的的評價應應及時轉轉告行政政總廚或或廚房領領班。(66)主動動了解廚廚房推出出的新餐餐品，并并向客人人推薦。西餐廳運運營系統(tǒng)統(tǒng)第一節(jié) 西餐廳廳運營系系統(tǒng)一、規(guī)規(guī)劃西餐餐廳日常常管理1經營數數據的管管理掌握運運用各種種工作方方法達成成經營目目標(具具體的數數據指標標)是西西餐廳管管理者一一項最重重要的職職責。店長長對每日日、每周周經營數數據的變變化，必必須具有有敏銳的的觀察力力，并能能清晰地地分析其其原因，從而擬擬定對策策或提供供策略給給相關人人員以達達成經營營目標。當然，經營數數據并不不單指業(yè)業(yè)績，還還應包括括庫存數數據管理理、工時時管理、效率數

21、數據管理理等。2事務管管理西餐廳廳管理者者應做好好各營業(yè)業(yè)數據的的輸入以以及各種種文件表表格的處處理(若若設有PPOS系系統(tǒng)，則則可自動動生成，無須單單筆輸入入)，具具體包括括以下表表格。（11）店長長的作業(yè)業(yè)流程表表；（2）周(日日）工作作報表；（3）進進貨傳票票的整理理；（4）每日業(yè)業(yè)績報表表；（5）安全報報表；（66）轉退退貨報表表。3情情報掌握握在在當今白白熱化的的市場競競爭中，西餐廳廳再也不不能采取取過去那那種“守守株待兔兔”的經經營方式式，必須須做到“知己知知彼”，才有可可能在競競爭中“百戰(zhàn)百百勝”。因此西西餐廳管管理者應應盡量掌掌握商圈圈、同業(yè)業(yè)態(tài)、規(guī)規(guī)模類似似的競爭爭店的商商業(yè)

22、情報報。這些情情報包括括競爭店店的產品品結構、價格、經營方方針、平平時的來來客數與與客單價價、節(jié)假假日的來來客數與與客單價價、促銷銷活動的的內容、業(yè)績。掌握這這些情報報，才能能通過分分析擬定定克敵制制勝的策策略。了解解對方的的經營方方針，能能制定出出市場細細分的策策略。尤尤其是如如果本店店不是該該商圈的的領導品品牌，而而僅僅是是該商圈圈的品牌牌追隨者者，則更更需要制制定市場場細分的的經營策策略，用用“差異異化競爭爭”策略略另辟蹊蹊徑，進進而逐步步擴大份份額。了解解競爭店店的平時時及假日日來客數數及客單單價，能能大概了了解競爭爭店的營營業(yè)情形形如何。通過和和競爭店店比較，可得知知本店的的經營管管

23、理在業(yè)業(yè)界所處處的水平平。由此此可檢討討本店的的體制，擬定整整改對策策。 了解解促銷活活動的內內容，更更是競爭爭生存必必勝之道道。在營營銷四要要素中，促銷是是最為機機動靈活活、最常常被采用用的手段段，它可可為本店店帶來人人氣，創(chuàng)創(chuàng)造業(yè)績績，當然然也能為為本店帶帶來活力力。因此此，西餐餐廳管理理者當然然要特別別注意競競爭店的的促銷活活動，以以免競爭爭對手不不斷地帶帶走消費費群體，導致本本店業(yè)績績滑落。一旦競競爭店有有促銷活活動的跡跡象時，就必須須提早擬擬定對策策與其抗抗爭。經營營者可以以擬定與與競爭店店不同形形態(tài)的促促銷方案案，刺激激不同消消費導向向的顧客客群來增增加業(yè)績績；也可可以采用用同形態(tài)

24、態(tài)的促銷銷方案，但以更更多的酒酒水、更更低的價價格、更更好的服服務來吸吸引消費費者。4經營預預算(1)西餐廳廳應堅持持以市場場為導向向，并根根據西餐餐廳計劃劃制訂經經營方針針和營銷銷策略，進行市市場預測測并以部部門為成成本中心心，編制制本部門門的經營營預算指指標分解解計劃。(2)西西餐廳經經營預算算內容主主要包括括：銷售售額，銷銷售指標標分解，營業(yè)成成本費，客源結結構，毛毛利率，食品原原材料、物料消消耗成本本及相關關費用等等。（3)經店長長批準并并下達的的經營預預算，分分解成各各部門班班次的每每個月度度、季度度及年度度的計劃劃，明確確目標和和責任。(4)預預算的編編制要嚴嚴格，要要與目標標責任

25、制制相結合合，與員員工分配配相結合合，即工工資與效效益掛鉤鉤。(5)對預算算的執(zhí)行行每月應應進行檢檢查并分分析，使使預算處處于受控控狀態(tài)，各部門門每半年年做好分分析小結結，跨月月整改措措施經店店長審批批后執(zhí)行行。5經經營活動動分析(11)經營營活動分分析是在在經濟核核算的基基礎上，通過正正確評估估，找出出問題，分析問問題和原原因，提提出整改改措施，以進一一步加強強經營管管理和成成本管理理，提高高經濟效效益。(22)經營營活動分分析的主主要內容容包括以以下幾點點。 客源源構成變變化對餐餐飲業(yè)收收入的影影響及其其發(fā)展趨趨勢。 產品品品種、質量和和價格，人均就就餐消費費水平等等變化對對餐飲收收入的影

26、影響程度度。 食品品原料價價格、毛毛利變動動對成本本的影響響程度及及食品原原料綜合合利用情情況的分分析。 經營活活動存在在的問題題、對經經營管理理工作的的建議以以及存在在問題的的整改措措施。 部門門經營活活動分析析應按月月、半年年、一年年進行分分析，按按時小結結并提出出整改措措施上報報店長。其完成成時限如如下。月度度經營活活動分析析完成于于第二個個月的上上旬。半年年經營活活動分析析完成于于半年結結束后的的十天內內。年度經經營活動動分析于于下一年年度年初初的十五五天內完完成。6食品毛毛利核算算制度廚房房是食品品生產部部門和西西餐廳重重要營收收部門，應認真真貫徹“部門是是成本中中心”的的原則，加強

27、經經營管理理，搞好好成本毛毛利核算算，不斷斷提高經經濟效益益，把好好食品鮮鮮活原材材料驗收收關，驗驗收時應應嚴格檢檢驗原材材料的質質量，認認真核對對價格的的數量，對不合合格的或或缺斤短短兩的原原料堅決決拒收。廚廚房實行行標準飯飯卡制度度，制定定一菜一一單，嚴嚴格掌握握配料標標準，并并盡可能能提高原原材料的的綜合利利用率，在保證證質量的的前提下下，合理理使用原原材料，做到“主料主主用，次次料次用用，邊角角料充分分利用”。食品品毛利與與酒水毛毛利分開開計算，各西餐餐廳、酒酒吧酒水水實行總總額制，使用多多少領多多少，避避免浪費費和積壓壓。各廚廚房按實實際需要要填寫領領料單，逐日由由西餐廳廳成本核核算

28、員計計算出各各廚房的的當日毛毛利率及及月度毛毛利率，做到日日清日結結。定期期分析毛毛利情況況，找出出毛利率率高低的的原因(西西餐廳毛毛利率控控制在550%左左右)，發(fā)現問問題及時時采取措措施。7備餐間間工作流流程后勤勤人員班班次實行行兩班制制(1)早早班A上上崗后將將洗碗機機內注水水，加溫溫到規(guī)定定標準，然后將將餐具柜柜內所有有餐具及及酒具過過機清洗洗。B餐餐后將各各自負責責的崗位位衛(wèi)生區(qū)區(qū)清潔干干凈，并并洗刷西西餐廳、廚房隨隨時送來來的餐具具、酒具具，洗后后分類碼碼放于指指定地點點，以備備使用。CC根據據每日特特殊衛(wèi)生生清潔工工作需要要，對不不銹鋼餐餐具、用用具等進進行特別別清潔。DD領班班

29、根據實實際需要要，本著著節(jié)約的的精神到到倉庫領領取本班班所需清清潔用品品。E根根據午餐餐需要，特別是是遇有大大型宴會會時，要要協(xié)助廚廚房準備備有關餐餐具，并并進行清清洗，宴宴會后要要如數收收回借用用的餐具具置于庫庫內。F上午110：330左右右、下午午2：000下班班前清洗洗洗碗機機內的過過濾網。(2)中中班A中中班接崗崗時，要要進行交交接，特特別是要要提出下下一班須須注意的的問題以以及上一一班遺留留下來有有待下一一班解決決的問題題，下一一班也可可對上一一班工作作提出意意見。B對各自自的衛(wèi)生生責任區(qū)區(qū)進行例例行的清清潔，特特別是下下午3：005：000，可可充分利利用這段段客人稀稀少的時時間搞

30、好好清潔衛(wèi)衛(wèi)生，對對四周墻墻壁、玻玻璃門窗窗、工作作臺面進進行清潔潔。C工工作間不不得存放放私人雜雜物，非非工作人人員不能能隨便進進入工作作間。D下下午5：00為為洗碗機機換水，做好餐餐前的開開餐準備備工作。EE為保保證洗碗碗機水的的清潔，在晚88：300換水。FF中班班在夜班班接崗時時要進行行工作交交接，夜夜班負責責對廚房房所有部部位進行行清潔，并在下下班前將將洗碗機機沖刷干干凈，敞敞開門進進行風干干。8例例會制度度(1)西西餐廳例例會由店店長主持持。(2)部門例例會參加加人員：店長、前廳經經理、后后勤領班班、行政政總廚。(3)例例會內容容：各部部門負責責人員匯匯報工作作落實情情況，發(fā)發(fā)言要

31、求求簡明扼扼要，突突出重點點，每周周一要匯匯報本周周工作計計劃和上上周工作作落實情情況。店店長每周周一對上上周經營營管理狀狀況、客客源市場場問題、人員組組合問題題、服務務質量問問題、成成本費用用問題、部門布布置的各各項工作作完成情情況進行行分析評評估，提提出表揚揚及批評評，布置置下周部部門工作作計劃，規(guī)定落落實的具具體時間間和要求求。店長長布置重重大宴會會和會議議接待計計劃，提提出要求求及具體體責任人人，下達達對部門門的工作作指令。會議要要有專人人記錄，各參加加會議人人員必須須有自己己的會議議記錄，以便在在部門班班前會上上傳達。（4）班班前會。西西餐廳班班前會制制度執(zhí)行行范圍：廚房、酒吧、西餐

32、廳廳、后勤勤、餅房房。班前會會內容由由各部門門負責人人員傳達達到各領領班，再再由領班班召開該該班次班班前會。班班前會出出席對象象：各班班次當班班全體員員工。各班班班前會會在每天天營業(yè)前前召開，時間為為1020分分鐘。班前前會主要要內容：檢查員員工的儀儀容儀表表和個人人衛(wèi)生；指出上上一天服服務方面面存在的的問題，提出改改進措施施及日后后工作需需要注意意的事項項，并對對員工提提出表揚揚及批評評；講述述當日產產品供應應情況及及西餐供供應情況況；下達達工作指指令。二、西餐廳廳運營流流程（一）營業(yè)前前的檢查查工作營業(yè)業(yè)前，店店長的主主要工作作是做好好營業(yè)的的相關準準備，例例如，檢檢查并保保證物料料齊全、

33、設備正正常運行行、環(huán)境境衛(wèi)生、人員到到崗等，為西餐餐廳開展展正常而而有序的的經營打打好基礎礎。1上上班前的的例行檢檢查（1）溫度高高低一般來來說西餐餐廳內的的溫度不不是一成成不變的的?；颈疽笫鞘嵌九?，夏夏季涼爽爽，室內內溫度大大體保持持在255左右為為宜。（22）燈光光亮度根據天天氣調試試燈光亮亮度（白白天）。晴晴天：可可適當開開一些燈燈，主要要突出店店內裝飾飾或擺放放物品。陰陰天：由由于天氣氣陰暗，給人壓壓抑感，多開一一些燈，能夠使使店內氛氛圍更加加溫馨和和舒適。根據當當地情況況調節(jié)燈燈光亮度度。有的地地方傾向向于較溫溫和的燈燈光。有的的地方傾傾向于較較暗的燈燈光，主主要指較較小城

34、市市和縣級級市，因因為客人人們彼此此之間較較為熟悉悉。根據時時段調節(jié)節(jié)燈光亮亮度。晚飯飯時刻可可使店內內光線較較亮，便便于客人人進餐。晚飯后后8點左左右，可可使燈光光暗一些些，便于于客人聊聊天。（33）音樂樂音量在不不同的營營業(yè)時段段播放不不同風格格的音樂樂，同時時將音量量控制在在合理的的范圍之之內。（44）物品品位置檢查查桌椅擺擺放的位位置是否否整齊，植物及及其裝飾飾品擺放放是否得得當等。（5）清清潔衛(wèi)生生按按照既定定的巡視視路線對對店內的的服務區(qū)區(qū)、吧臺臺、廚房房等處的的衛(wèi)生情情況進行行認真細細致的檢檢查并作作好記錄錄，對于于不合格格的要糾糾正，同同時要進進行評估估以便加加大執(zhí)行行力度。（

35、6）供供貨情形形查查看急需需物料是是否需要要跟蹤叫叫貨，現現有物料料是否足足夠等，如有缺缺少及時時補充。（7）出出勤人數數有有無特殊殊請假情情況，現現有人員員安排是是否能夠夠完成當當天的預預期工作作量。（88）服裝裝儀容檢查查員工的的儀容儀儀表是否否符合西西餐廳規(guī)規(guī)范，工工作人員員精神面面貌是否否良好。（9）召召開例會會召召開管理理人員例例會，鼓鼓勵和督督促工作作進程。（10）資訊提提供為店內內工作人人員提供供及時和和必要的的資訊，幫助員員工提高高工作效效率。2設備檢檢查按西餐餐廳檢查查一覽表表逐條檢檢查。（11）西餐餐廳的環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生狀況良良好。（22）西餐餐廳各種種設施設設備應保保持完好好

36、。（3）臺面應應該符合合規(guī)定：餐具整整齊、擺擺放統(tǒng)一一、干凈凈、無缺缺口，桌桌布無洞洞無污漬漬。（4）臺椅擺擺放整齊齊：椅子子干凈無無塵、坐坐墊無污污漬、臺臺椅縱橫橫對齊或或擺成圖圖案。（55）工作作臺擺放放有序：餐柜擺擺設符合合要求、托盤疊疊放整齊齊劃一、餐具布布置規(guī)范范。（6）自助餐餐，特別別是預定定自助餐餐各項準準備工作作已經完完成。（77）餐具具準備充充分、完完好、清清潔。（88）各種種調料準準備充分分。（9）冰水、飲料準準備充足足，并達達到規(guī)定定的溫度度標準。（10）各種服服務用具具和餐布布準備齊齊全。（111）地地毯整潔潔衛(wèi)生，做到無無任何雜雜物紙屑屑。（122）環(huán)境境舒適：燈光、

37、空調設設備完好好正常。（13）空調應應提前半半小時開開放（一一般在上上午111時和下下午2時時）。3員工檢檢查（1）了解各各部門員員工的出出勤情況況，確認認缺勤人人員的缺缺勤原因因。（2）檢查各各部門員員工的儀儀容服飾飾是否干干凈、整整齊、符符合規(guī)定定。（3）參加大大廳班前前例會，聽取前前一天管管理例會會上布置置的工作作安排，評述得得失，指指明員工工努力的的方向。（4）檢檢查員工工用餐情情況，與與員工一一起用餐餐，多溝溝通、了了解，聽聽取員工工各方面面的意見見與建議議，并督督促做好好員工餐餐以達到到一定用用餐標準準。（5）監(jiān)督并并檢查各各部門人人員是否否依照規(guī)規(guī)定工作作。（6）是否有有人員不不

38、足導致致準備不不充分的的部門。（7）吧吧臺人員員是否準準時出勤勤、準備備就緒。44產品品檢查（11）檢查查當日所所需食材材是否備備齊。（22）檢查查大廳餐餐具是否否配備。（3）檢檢查食物物原料質質量是否否可靠，存儲是是否得當當。（4）檢查庫庫存量是是否在安安全量范范圍，是是否需要要臨時叫叫貨。5環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生檢查查（1）音音樂是否否控制適適當。（22）燈光光是否控控制適當當。（3）開店前前五分鐘鐘音樂是是否準時時播放。（4）西西餐廳入入口處是是否清潔潔。（5）地面、玻璃、收銀臺臺清潔是是否已做做好。（66）廁所所是否清清潔干凈凈。參照西西餐廳衛(wèi)衛(wèi)生檢查查辦法作作全面細細致的檢檢查。（二二）營業(yè)業(yè)中

39、的協(xié)協(xié)調工作作營營業(yè)中，店長的的主要工工作是掌掌握整個個西餐廳廳的經營營態(tài)勢，協(xié)調相相關部門門工作，確保為為消費者者提供快快捷而貼貼心的服服務。1營業(yè)高高峰前（11）檢查查投射燈燈是否開開啟。（22）人行行道是否否通暢。（3）是是否有阻阻礙人行行道或阻阻擋產品品銷售的的情況。（4）門門前是否否有人當當班。（55）店內內地面是是否維持持清潔。22營業(yè)業(yè)高峰中中（1）動動態(tài)掌握握：銷售售態(tài)勢的的掌控。（2）投投訴處理理：處理理營業(yè)中中客人的的投訴、打折、就餐與與訂餐等等事宜。（3）引引位情形形：掌握握來客狀狀況與店店內位置置安排，查看引引位是否否及時、熱情，與客打打招呼等等。（4）服務檢檢測：檢檢

40、查員工工崗位的的運作，如是否否有工作作人員聊聊天或無無所事事事，是否否給客人人提供盡盡善盡美美的服務務以及優(yōu)優(yōu)質的西西餐產品品。（5）熟客寒寒暄：運運用公關關應酬技技巧現場場與客人人交朋友友，了解解他們的的消費習習慣，捕捕捉訂餐餐信息，建立穩(wěn)穩(wěn)定的客客流隊伍伍。 （66）出品品速度：查看出出品是否否符合出出品速度度標準，是否需需要增加加人手，出品質質量是否否合格等等。（7）員工考考核：觀觀察員工工工作狀狀況、工工作技能能、工作作態(tài)度，以便對對員工在在工作中中的表現現有全面面的了解解和記錄錄。（8）部門協(xié)協(xié)調：協(xié)協(xié)調與安安排部門門人力，協(xié)調出出品狀況況，解決決部門摩摩擦與問問題。（99）問題題記

41、錄：對人員員服務、出品狀狀況、顧顧客投訴訴以及需需要改進進的各種種問題進進行詳細細的記錄錄，高峰峰過后進進行解決決。（100）突發(fā)發(fā)事件處處理：顧顧客是否否太多需需增加職職員或者者需要后后勤人員員來吧臺臺支援；是否需需要緊急急補貨；停電、停水該怎怎么解決決，設備備出現故故障或營營業(yè)中發(fā)發(fā)生各種種異常情情況該如如何處理理等。3營業(yè)高高峰后（11）檢查查店內是是否有污污染品或或破損品品。（2）查看是是否要進進行中途途解款。（3）是是否有缺缺貨，是是否需要要補貨。（4）確確定各時時段營業(yè)業(yè)額未達達成的原原因。（55）檢討討工作中中出現的的問題，制定出出相應對對策。（66）店內內衛(wèi)生清清潔。4經常性性

42、工作（11）檢查查POPP（賣點點廣告）是否陳陳舊和遭遭污損，張貼位位置是否否合適，訴求是是否有力力。（2）檢查店店內服務務人員是是否使用用規(guī)范用用語，服服務是否否細致、認真、負責，是否為為客人提提供禮貌貌、快捷捷、高效效的服務務。（3）注意入入口、地地面、衛(wèi)衛(wèi)生間等等地是否否保持清清潔。（44）檢查查進貨驗驗貨是否否按照規(guī)規(guī)定進行行，貨物物是否按按規(guī)定方方法存儲儲。（5）注意人人員工作作狀態(tài)是是否良好好，及時時激勵士士氣。（三三）營業(yè)業(yè)后的總總結及整整理工作作營營業(yè)結束束后，店店長需要要對當天天的營業(yè)業(yè)狀況做做出一個個總結，提出改改進意見見，同時時做好打打烊工作作。1總總結例會會（1）審審查

43、客人人意見表表，提出出解決問問題的方方案。（22）組織織討論具具體案例例，使管管理者從從中有所所收獲。（3）聽聽取員工工的積極極建議。22營業(yè)業(yè)現金管管理（1）消費金金額與解解交銀行行金額是是否一致致。（2）吧臺營營業(yè)現金金是否交交回。（33）作廢廢發(fā)票是是否簽字字確認。（4）當當日營業(yè)業(yè)現金是是否全部部鎖入金金庫。3檢查打打烊情況況（1）是是否仍有有顧客滯滯留。（22）背景景音樂是是否關閉閉。（3）招牌燈燈是否關關閉。（44）店門門是否關關閉。（55）空調調是否關關閉。（66）收銀銀機是否否清潔完完畢。（77）作業(yè)業(yè)場所是是否清潔潔完畢。（8）是是否仍有有員工滯滯留。4督促保保安職責責的履行

44、行（1）保保安是否否指定。（2）是是否有具具體責任任人。5守夜人人員的安安全檢查查工作（11）確認認店內各各種宣傳傳用品是是否收回回。（2）電路開開關的全全面檢查查。（3）設備關關閉確認認。（4）西餐廳廳周邊安安全狀況況確認。（5）門門窗的關關閉與鎖鎖定。西餐廳運運營管理理一、制訂運運營計劃劃11作業(yè)業(yè)分配將某某些工作作或任務務安排、分配給給員工，使其在在本身負負責的工工作范圍圍內(外外)完成成店長交交付的任任務。這這項職責責相當重重要，可可以考驗驗門店經經營管理理者的組組織分工工能力。 2作作業(yè)方法法的改善善不不斷地去去思考如如何改善善現行西西餐廳內內的作業(yè)業(yè)方法，使其更更有效率率，節(jié)省省不

45、必要要的時間間和體力力并能達達成目標標。3員員工考核核和教育育培訓不斷斷培訓員員工，是是現行西西餐廳應應有的觀觀念，因因為人才才是最大大的資產產。西餐餐廳管理理者的職職責及工工作應包包括如何何去培訓員員工。除除了總部部安排的的員工教教育培訓訓外，西西餐廳管管理者還還應針對對本店特特色、崗崗位特點點，實施施一系列列有計劃劃的在職職訓練(OJTT)，讓讓員工不不致因初初任工作作、技能能不熟練練而產生生畏懼心心理，影影響工作作意愿；或因不不懂而產產生不佳佳服務造造成顧客客抱怨，影響西西餐廳形形象及經經營。另另外，管管理者應應隨時觀觀察員工工工作能能力及工工作態(tài)度度，適時時作出準準確考評評，作為為員工

46、升升遷、調調薪的參參考。這這樣還可可以預防防不必要要的困擾擾如如員工因因情緒不不佳導致致工作傷傷害或顧顧客抱怨怨等問題題。4人人員管理理西西餐廳管管理者的的組織能能力除了了表現在在上述的的作業(yè)分分配之外外，在人人員管理理方面也也能有所所體現。管理人人員也是是店長的的重要職職責。有效效地管理理員工而而非控制制員工，可提升升整體工工作效率率。在西西餐廳員員工流動動率居高高不下的的情形下下，如何何有效地地管理員員工，如如何讓員員工有高高效率的的工時，如何不不引起員員工“處處處受控控制、時時時受監(jiān)監(jiān)視”的的反感，如何讓讓員工自自重自律律、樂在在其中，都是頗頗值得深深思的!55安全全管理安全全管理是是管

47、理者者的重要要職責，同時也也是每位位員工的的職責。安全管管理包含含：酒水水安全管管理、營營業(yè)安全全管理、員工安安全管理理、顧客客安全管管理等。做做好安全全管理有有以下作作用。（11）避免免問題發(fā)發(fā)生。（22）問題題一旦發(fā)發(fā)生，能能用最有有效率的的方法解解決。6餐飲經經營計劃劃的任務務經經營計劃劃包括計計劃編制制和計劃劃執(zhí)行，它體現現在業(yè)務務管理過過程的始始終，具具體任務務包括以以下四個個方面。（1）分分析經營營環(huán)境、收集計計劃資料料是計劃劃管理的的前提和和基礎。分析經經營環(huán)境境主要是是指市場場環(huán)境。收集計計劃資料料主要包包括地區(qū)區(qū)旅游接接待人次次、增長長比率、停留天天數、旅旅客流量量等對西西餐

48、廳餐餐飲計劃劃目標的的影響;西餐廳廳近年來來的接待待人次，增長比比率，西西餐廳近近年來的的營業(yè)收收入、營營業(yè)成本本、營業(yè)業(yè)費用、營業(yè)利利潤、成成本率、費用率率、利潤潤率等各各項指標標的完成成結果及及其變化化規(guī)律。（2）預預測計劃劃目標，編制計計劃方案案，重點點是做好好以下五五個方面面的工作作。第一一，根據據市場動動向、特特點和發(fā)發(fā)展趨勢勢，以調調查資料料為基礎礎，預測測西餐廳廳的上座座率、接接待人次次、人均均消費和和營業(yè)收收入。第第二，分分析食品品原材料料消耗，制定各各西餐廳廳標準成成本，預預測成本本額、成成本率，確定成成本降低低率指標標。第三三，根據據業(yè)務需需要和計計劃收入入，分析析流通費費

49、用構成成及其比比例關系系，預測測各項費費用消耗耗，確定定費用降降低率指指標。第第四，分分析營業(yè)業(yè)收入、營業(yè)成成本、營營業(yè)費用用和營業(yè)業(yè)利潤的的相互關關系，預預測餐飲飲利潤目目標。第第五，在在上述預預測分析析的基礎礎上，編編制餐飲飲計劃方方案，初初步確定定各項計計劃指標標。（3）搞好綜綜合平衡衡，落實實計劃指指標，實實事求是是。綜合合平衡是是計劃管管理的基基本原則則。（4）發(fā)揮控控制職能能，完成成計劃任任務，其其重點是是做好三三個方面面的工作作。第一一，以西西餐廳、廚房為為基礎，分解計計劃指標標，明確確各級、各部門門及其各各月、各各季具體體奮斗目目標，將將全體職職工的注注意力引引導到計計劃任務務

50、上來，共同為為完成計計劃任務務而努力力工作。第二，建立信信息反饋饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)統(tǒng)計計劃劃指標完完成結果果，發(fā)現現問題，糾正偏偏差，發(fā)發(fā)揮計劃劃控制職職能。第第三，根根據各級級、各部部門計劃劃的完成成結果，合理分分配勞動動報酬，獎勤罰罰懶，擇擇優(yōu)汰劣劣，保證證計劃任任務的順順利完成成。二、做做好西餐餐廳財務務管理（一一）對現現金的管管理現金管管理是非非常重要要的，必必須謹慎慎行事。較先進進的西餐餐廳大多多采用了了收銀系系統(tǒng)，使使西餐廳廳的全部部工作最最終在收收銀機的的交易中中實現。收銀機機是為收收款和記記錄西餐餐廳銷售售情況而而設立的的，其對對象是現現金或現現金代用用品，如如支

51、票、優(yōu)惠券券、消費費卡等，因而有有一定的的特殊性性。店長長對現金金管理的的重點就就是收銀銀管理和和進貨票票據管理理。1收收銀管理理店店長對現現金的管管理點就就是收銀銀環(huán)節(jié)，因為收收銀臺是是西餐廳廳現金進進出的集集中點。對收銀銀臺的管管理又可可歸結到到對收銀銀員的管管理，因因此收銀銀員的選選聘就十十分重要要。通常常，收銀銀員的選選聘標準準是：誠誠實、負負責、敏敏捷與友友善；對對收銀員員的收銀差差錯率的的控制標標準是萬萬分之三三，如果果差錯率率不控制制在這個個標準之之內，西西餐廳的的損失是是很大的的。除了控控制收銀銀員的差差錯率以以外，收收銀管理理還包括括以下一一些主要要事項。（1）嚴嚴防假鈔鈔。

52、（2）價格輸輸入錯誤誤。（3）親朋好好友結賬賬少輸入入。（4）內外勾勾結逃過過結款。（5）多多找顧客客錢。（66）直接接偷錢。22通過過試驗性性消費檢檢驗收銀銀員為了評評核收銀銀員在為為顧客結結賬時的的工作表表現，店店長除了了制定收收銀員作作業(yè)制度度外，還還需要每每日在不不固定時時間進行行隨機查查詢、督督察，因因為制度度靠監(jiān)督督才能得得到有效效的執(zhí)行行。如肯肯德基靠靠一些“神秘顧顧客”，即公司司派出的的專員以以顧客的的身份出出現在店店面中，根據自自己所接接受的一一系列服服務，按按運營手手冊所規(guī)規(guī)定的標標準，對對餐廳的的營業(yè)水水平進行行檢查。這里我我們推薦薦一種試試驗性消消費方法法供店長長檢驗收

53、收銀員工工作的準準確性，具體步步驟如下下。(1)選擇幾幾樣不同同的酒水水，如上上幾周特特價酒水水、幾個個外包裝裝相似但但價格不不同的酒酒水等。(2)付付款時，提供幾幾張折扣扣券或一一張過期期的消費費卡。(33)消費費結算后后，再多多買一些些酒水。(4)每每一次試試驗的結結果必須須記錄在在收銀員員準確率率記錄上上，并注注明錯誤誤的種類類。店長長必須及及時和收收銀員討討論試驗驗中出現現的錯誤誤，對收收銀完全全正確的的收銀員員則予以以表揚。（二）進進貨票據據管理相對對于收銀銀臺的現現金收入入來說，進貨票票據管理理也是店店長財務務管理不不可忽視視的環(huán)節(jié)節(jié)，因為為進貨票票據是付付款的憑憑證，是是西餐廳廳

54、的支出出項目記記錄。如如果在進進貨接收收過程中中，原材材料和酒酒水進貨貨票據出出現任何何差錯，都可能能給這家家西餐廳廳帶來很很大的損損失。店店長要根根據每天天的收支支差率來來判斷是是否有不不正?，F現象。收收支差率率的計算算公式是是：收支支差率=(當天天營業(yè)額額-當天天進貨額額)當當天營業(yè)業(yè)額。如如收支差差率為零零說明當當天無進進貨，如如收支差差率11，那么么(1-收支差差率)的的余額就就是進貨貨占當天天營業(yè)額額的比重重。例如如：一家家西餐廳廳一天的的營業(yè)額額為5萬萬元，當當天的進進貨額為為1萬元元，那么么其收支支差率就就是：(50 0000-100 0000)50 0000=0.8，而而進貨率

55、率=1-0.88=0.2。店長對對進貨票票據的管管理還體體現在進進貨票據據驗收、登錄和和會計報報表審查查等作業(yè)業(yè)環(huán)節(jié)上上。店長長需每日日親自檢檢查核實實進貨的的數量、質量和和價格。具體的的操作過過程可參參照后面面的收銀銀作業(yè)流流程。（三三）銷售售日報表表不不懂得管管理信息息資料的的店長不不是好店店長。信信息管理理是現代代商業(yè)活活動對店店長的要要求。運運用POOS系統(tǒng)統(tǒng)來管理理的西餐餐廳，店店長會很很快地得得到有關關經營狀狀況的準準確信息息資料。店長要要對這些些資料進進行分析析研究，制定出出改進經經營的策策略。通通常，電電腦POOS系統(tǒng)統(tǒng)能提供供給店長長如下信信息資料料。1西西餐銷售售日報表表P

56、POS系系統(tǒng)所做做出的銷銷售日報報表能分分西餐類類別和時時間細化化反映各各種銷售售信息。它可反反映出日日銷售總總額、每每個用餐餐時段由由銷售額額和銷售售比重、來客總總數、來來客平均均消費額額、來客客消費西西餐的種種類數和和每一個個種類的的平均單單價，并并可據以以分析每每個品種種項目對對利潤的的貢獻，從而有有助于確確定增加加或刪除除某些品品種項目目。2西西餐銷售售排行表表西西餐銷售售排行表表主要包包括銷售售額排行行、毛利利潤排行行、銷售售比重、銷售額額和銷售售量的交交叉比率率排行等等數據表表。這些些數據表表使西餐餐廳有能能力追蹤蹤不同品品種銷售售額的變變化，分分析餐飲飲產品品品種的受受歡迎程程度

57、，調調整廣告告和促銷銷策略。 3促促銷效果果表促銷效效果表主主要反映映促銷活活動中銷銷售額變變化、顧顧客增加加率、來來客平均均消費額額變化、毛利率率變化、促銷活活動前后后的差異異等。4費用明明細表該表表主要反反映各項項費用的的金額和和所占費費用總額額的比重重等信息息。5盤盤點記錄錄表該表主主要反映映各西餐餐存貨額額和周轉轉率等。66損益益表每月的的損益表表所包含含的內容容是：銷銷售額、毛利額額、損耗耗額、費費用額等等。7顧顧客意見見表重視顧顧客意見見的西餐餐廳，都都會在電電腦中設設定特定定的程序序，要求求POSS系統(tǒng)做做出顧客客意見表表。該表表所反映映的內容容是：顧顧客意見見的內容容、意見見的

58、條數數、意見見所指的的服務項項目；顧顧客滿意意的內容容、滿意意事項的的件數和和服務人人員。受受過良好好管理素素質培訓訓的店長長會較容容易地根根據這些些信息資資料，把把計算機機的定量量分析與與由人完完成的定定性分析析結合起起來，迅迅速地提提出相應應的改進進對策，保證西西餐廳的的經營蒸蒸蒸日上上。（四）經營利利潤計劃劃內容1營業(yè)收收入計劃劃。2營營業(yè)成本本計劃。營業(yè)成成本主要要指食品品原材料料成本。成本計計劃以產產品成本本為主，其內容容主要包包括標準準成本率率、成本本額和成成本降低低率等指指標，可可作為食食品原材材料成本本管理的的依據。33營業(yè)業(yè)費用計計劃。它它是指食食品原材材料成本本以外的的其他

59、各各種合理理耗費，可大致致分為固固定費用用和變動動費用兩兩大類。前者包包括房屋屋折舊、家具設設備折舊舊、人事事成本、銷售費費用、管管理費用用、交際際費用、裝飾費費用等;后者是是隨餐飲飲銷售額額的變化化而變化化的費用用，包括括水、電電、燃料料費用，客用消消耗用品品費用，服務用用品洗滌滌費用等等。4營營業(yè)利潤潤計劃。營業(yè)收收入減去去營業(yè)成成本、營營業(yè)費用用和營業(yè)業(yè)稅金，就是營營業(yè)利潤潤。利潤潤計劃指指標還包包括利潤潤額、利利潤率、成本利利潤率、資金利利潤率、實現利利稅等。日常員工工培訓管管理一、制定定系統(tǒng)的的培訓方方案（一）培訓前前提供給給員工的的信息有效效的員工工培訓可可以提高高員工的的工作能能

60、力，提提高員工工的工作作效率，提升員員工的自自信心。同時員員工培訓訓也讓管管理者的的工作變變得更加加輕松。一一般來說說，培訓訓開始前前要向新新員工提提供以下下信息。表表4-11新員工工培訓信信息新員工工培訓信信息1發(fā)發(fā)薪日111例例會211員工工輔助程程序2年年度表現現回顧112小小費規(guī)定定22遲到規(guī)規(guī)定3試試用期113調調動233病假假規(guī)定4著裝要要求144員工工餐規(guī)定定 244休假假規(guī)定5電話使使用規(guī)定定15性騷擾擾規(guī)定225休休息日工工資6吸吸煙規(guī)定定16更衣箱箱安全全26加班工工資7制制服津貼貼17臨時職職責277保險險88紀律律系統(tǒng)118缺缺勤288退休休程序9教育補補助199產假假